По мере погружения в таинство коптильного искусства многие хозяева задаются вопросом: сырокопченая колбаса в домашних условиях получается вкуснее магазинной или нет? Сразу же отметим, что речь идёт о настоящем деликатесе с выраженным вкусом и богатым ароматом. Но все перечисленные качества справедливы только при условии правильного приготовления продукта.
Сырокопченые колбасы – лучший ингредиент для первоклассных сэндвичей, холодных закусок, мясных салатов и вкуснейших нарезок.
Делают аппетитное лакомство из свежего мяса, рецептурных специй и пряностей, что влияет на стоимость деликатеса. Его можно приготовить и в домашних условиях, причём по своим вкусовым качествам продукт собственноручного производства зачастую не хуже, а то и лучше магазинных аналогов.
Сырокопченая колбаса является лучшим примером питательного и насыщенного белком продукта. Немногим поклонникам ароматной закуски известно, что в ней содержится целая вереница полезных веществ: витамины (группы В и РР), йод, железо, магний, фосфор и другие микроэлементы.
Если говорить о готовом продукте, то на 100 грамм приходится: 0.18 г углеводов (0%), 41 г (40-60%) жиров и 18 г белков (20%). Калорийность сырокопченой колбасы варьируется в пределах от 350 до 550 ккал.
Ароматный деликатес отличается высокой калорийностью, что в сочетании с технологическими особенностями приготовления накладывает определенные ограничения на его употребление для некоторых людей. Если быть точнее, то сырокопчёную колбасу не кушают при наличии:
Специи нередко провоцируют раздражение слизистой оболочки, обострение основных заболеваний. Перед употреблением уточняют, сколько калорий в сырокопченой колбасе, поскольку это значение может оказаться критичным для людей с высоким содержанием холестерина. Помните, что в большом количестве даже самые полезные продукты вредят организму.
Высокая цена мясного деликатеса обусловлена не только дороговизной компонентов (свинины, говядины, конины, пряностей, специй и т.п.), но и тем, что технология производства сырокопченых колбас состоит из нескольких продолжительных по времени этапов. Средний срок варьируется от 1.5 до 2 месяцев. Для получения неповторимого аромата в состав вносят небольшую порцию коньяка.
Отличается домашняя сырокопченая колбаса отсутствием в технологическом процессе какой-либо термической обработки. В первые 7 дней сырье подготавливается к основному этапу (просаливается, обрабатывается специями, маринуется). Итак, как приготовить ароматный деликатес? Специалисты рекомендуют придерживаться следующей последовательности:
В погоне за финансовой выгодой недобросовестные производители нарушают установленные требования и сокращают период копчения состава, внося в него дополнительные ингредиенты. Срок хранения такой сырокопченой колбасы весьма продолжительный (в пределах года), но вот никакой пользы от нее нет.
Самая вкусная продукция получается при соблюдении технологии изготовления, использования натуральных и качественных ингредиентов.
Повторить технологический процесс своими руками и в домашних условиях, с соблюдением предписаний, норм и стандартов невозможно. Для этой цели применяется специализированное дорогостоящее оборудование. Впрочем, можно получить очень похожий по аромату и вкусу продукт. Существует масса рецептов изготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.
Самый простой и доступный с точки зрения технологии:
Сколько хранится сырокопченая колбаса в холодильнике? Средняя продолжительность от 3 до 5 месяцев, при температуре не выше +10ºС.
Если в технологию и рецепт сырокопченой колбасы не вносились изменения, а для приготовления использовались только качественные ингредиенты, срок годности продукта не превышает 120 дней, при условии соблюдения температурного режима в 10-15 градусов. Для нарезки этот срок не превышает 20-30 дней. Хранится начатая палочка колбасы в холодильнике.
Теперь вам известно, как хранить сырокопченую колбасу в холодильнике, но можно ли замораживать мясную такую мясную продукцию? Низкая температура продлевает срок жизни деликатеса, но отрицательно сказывается на его аромате и вкусе.
В некоторых случаях продукт теряет «товарный вид», что обусловлено потерей влаги, но не вкусовые качества. Существует действенный механизм «реанимации» мясного состава. Итак, как сделать сырокопченую колбасу мягче и возможно ли это в принципе? Самый простой способ – подержать её над кипятком или обработать в пароварке, предварительно обернув во влажную ткань. В такой же способ избавляются и от белого налёта.
Подробнее о премудростях холодного копчения смотрите на видео ниже.
nashdymok.ru
Как сделать колбасу в домашних условиях? Этот вопрос интересует многих кулинаров, не желающих приобретать данный продукт в магазине. В связи с этим мы решили представить несколько рецептов домашнего приготовления разных видов колбас.
Перед тем как сделать вареную колбасу в домашних условиях, необходимо позаботиться о наличии следующих компонентов:
Как сделать вареную колбасу в домашних условиях? Куриное филе и свинину хорошо моют и измельчают в мясорубке. К полученному фаршу выкладывают слегка взбитые белки, соль, перец и манную крупу. Также к мясу добавляют сладкую паприку, сахар и свежую сметану.
Все ингредиенты взбивают при помощи блендера. В результате таких действий получают однородную массу без единого комочка.
В качестве оболочки для вареной домашней колбасы можно использовать целлофановый пакет. Но будет лучше, если вы возьмете мешок для запекания или пергамент.
В подготовленный пакет выкладывают фарш, а затем тщательно его заворачивают так, чтобы содержимое мешочка не вытекло в процессе термической обработки.
После формирования домашней колбасы ее выкладывают в кастрюлю с кипящей водой и варят на малом огне на протяжении 1,5-2 часов.
О том, как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, знают немногие хозяйки. Чтобы исправить это положение, мы решили представить подробный рецепт данного изделия. Для этого нам понадобятся:
Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все ингредиенты. Свиное сало натираем чесноком и поваренной солью, а затем отправляем на холод.
Мясо режем небольшими ломтиками, перчим, солим, а также добавляем различные специи (по вкусу), водку и сахарный песок. Все ингредиенты перемешиваем и оставляем в холодильнике ровно на сутки.
На следующий день мясо обсушиваем полотенцем и перекручиваем на мясорубке. Соленое сало очень мелко режем, а затем добавляем его к фаршу. Также к ингредиентам всыпаем соль и сахар и вливаем немного водки.
Перемешав все компоненты, формируем небольшие колбаски. После этого их натираем жидким дымом, оборачиваем марлей, газетой или фольгой. В таком виде изделия оставляем в прохладном и ветреном месте. Через 10 суток сырокопченую колбасу можно подавать к столу.
Известно ли вам о том, как сделать кровяную колбасу в домашних условиях? Если такой информацией вы не обладаете, то мы представим ее прямо сейчас.
Итак, для приготовления рассматриваемого изделия нам понадобятся:
Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, свиное сало измельчаем ножом или при помощи мясорубки. Чесночные зубки продавливаем через пресс, а затем выкладываем к телячьей крови. Туда же добавляем свиное сало, сухие молотые специи, коньяк и поваренную соль. Все ингредиенты хорошо мешаем блендером, а затем приступаем к формированию колбасок.
Используя большую воронку, все свиные кишки наполняем смесью из крови и сала, после чего перекручиваем или перевязываем шпагатом.
Получившиеся изделия прокалываем иголкой в нескольких местах и помещаем в просторную посуду с теплой водой. Поставив тару на слабый огонь, ее содержимое варим около получаса. При этом внимательно следим за тем, чтобы колбаски не вздулись и не лопнули.
Готовые изделия аккуратно вынимаем и остужаем. Подвешиваем колбаски в хорошо проветриваемом помещении или отправляем в холодильник.
Как сделать ливерную колбасу в домашних условиях? В приготовлении такого изделия нет ничего сложного. Предлагаем убедиться в этом на собственном опыте.
Итак, нам необходимы ингредиенты:
Для приготовления ливерных колбас можно использовать любые субпродукты (легкие, печень, сердце, почки и прочее). Их предварительно очищают и отваривают, а затем пропускают через мясорубку. Также к ливеру добавляют измельченный в кашицу репчатый лук и куриные яйца. Перемешав компоненты и получив однородную массу, к ней выкладывают сметану, различные приправы и поваренную соль.
Приготовленную основу для колбас распределяют по очищенным кишкам и сильно перевязывают толстыми хлопчатобумажными нитями. Полученные изделия отваривают на слабом огне на протяжении получаса или немного дольше.
Готовые колбасы вынимают из бульона и остужают. В дальнейшем их жарят на сковороде, мангале или запекают в духовке.
Для приготовления сыровяленой колбасы не требуются особые умения и специальная техника. Для таких изделий достаточно лишь приобрести следующие компоненты:
Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все основные ингредиенты. Сало хорошенько моют, просушивают, натирают солью, чесноком и отправляют в холодильник на десять часов.
Свежую телятину также хорошенько обрабатывают и режут небольшими ломтиками. К мясу добавляют соль, сахар и немного перца. В таком виде его выдерживают в холодильной камере на протяжении суток.
После подготовки всех компонентов свиное сало мелко нарезают острым ножом или пропускают через мясорубку. Кстати, в последнем случае необходимо использовать насадку с крупными отверстиями.
Обработав сало, его выкладывают к мясному продукту, а затем добавляют оставшиеся сахар и соль, а также вливают немного коньяка. Если такого напитка у вас нет, то можно использовать обычную водку.
Тщательно перемешав все компоненты, приступают к формированию колбас. Подготовленную основу помещают в очищенные кишки и хорошенько утрамбовывают. Перевязав все концы изделий, их подвешивают в прохладное место (на сквозняк). Приблизительно через 2-3 дня колбаски начнут подвяливаться. Абсолютно готовыми к употреблению они станут где-то на 10-11 сутки.
О том, как сделать докторскую колбасу в домашних условиях, известно многим кулинарам. Это связано с тем, что такое изделие является наиболее популярным среди потребителей.
Чтобы реализовать представленный рецепт, необходимо подготовить:
Для приготовления докторской колбасы свежее мясо дважды измельчают на мясорубке, а затем добавляют все специи и сухое молоко. Тщательно вымешав компоненты, к ним постепенно вливают ледяную воду.
Полученную массу взбивают при помощи блендера до тех пор, пока она не превратится в однородную эмульсионную суспензию. Добавив к ингредиентам все остальные продукты, приступают к формированию колбас. Для этого используют только натуральные оболочки. В них помещают всю мясную основу и туго перевязывают нитями.
Сформированные изделия выкладывают в несильно кипящую воду и варят на протяжении 50 минут. По прошествии времени колбасы вынимают и остужают.
Приготовленное таким образом блюдо имеет очень приятный, натуральный светло-розовый цвет и вкус и аромат настоящей докторской колбасы. Однако следует отметить, что по своей структуре изделие получается немного плотнее магазинного.
Мало кто знает, но колбасы могут быть не только мясными, но и сладкими. Такое изделие послужит отличным десертом, который обязательно придется по вкусу и взрослым людям, и маленьким детям.
Итак, для приготовления домашней шоколадной сладости нам понадобятся:
Перед тем как сделать шоколадную колбасу в домашних условиях, следует подготовить основу для нее.
Песочное печенье не очень мелко измельчаем руками, а затем добавляем к нему сахарный песок, порошковое какао, растопленное сливочное масло и цельное молоко. Для получения более калорийной и вкусной колбасы в основу также выкладываем небольшое количество грецких орехов. Перед этим их хорошенько моем, высушиваем на сковороде и измельчаем толкушкой.
Перемешав все компоненты ложкой или руками, основу выкладываем на пекарскую бумагу и формируем плотную колбасу. Поместив изделие в холодильник, дожидаемся, пока оно полностью не застынет. После этого готовый десерт нарезаем на кусочки и преподносим к столу вместе с чаем.
Зная о том, как сделать копченую колбасу в домашних условиях (или какое-либо другое аналогичное изделие), вы никогда не перестанете удивлять своих близких и родных людей.
Чтобы готовить только самые лучшие и вкусные блюда, рекомендуем придерживаться следующих правил:
vtarelochke.ru
На 10 кг фарша берут 3,5 кг свинины, 3,5 кг говядины и 3 кг шпика, специи , 0,5 стакана сахарного песка, 30 г раствора нитрата натрия. Также при изготовлении особых сортов колбасы может добавляться стакан коньяка, мадеры или крахмала.
Изготавливают сырокопченые колбасы из такого же фарша, что и вареные, но жира в них больше. В процессе их изготовления оболочку плотно заполняют фаршем. Батоны от 7 до 10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре 2-4 o С, после чего их коптят при температуре 18-22 o С 2-3 суток. Затем их обмывают и сушат 3-4 суток при температуре воздуха 12-15 o С. В общем-то, приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях - дело непростое, но их прекрасный вкус и возможность длительного хранения стоят того. Среди сырокопченых колбас наиболее популярны такие наименования, как московская, свиная, сервелат, майкопская, суджук, столичная и многие другие.
В копченых колбасах в большей степени используется мясо от лопаточной и задней частей туши, которое необходимо тщательно очищать от жил. Наиболее подходящее для таких колбас мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков.
Берут мясо, освобожденное от жил, и нарезают кусками весом по 1-1,5 кг, после чего солят . Мясо выдерживают в течение 5-7 суток при температуре 0-3 o С, после чего пропускают через мясорубку . Все жиросодержащие компоненты колбасы охлаждают до 0 o С и нарезают ножом на кусочки по 3-5 мм. Полученный мясной фарш смешивают с крахмалом, пряностями и добавляют мадеру или коньяк . Когда шпик в фарше распределен , массу выкладывают слоем в 20 см в любую посуду - эмалированную или из нержавеющей стали, и оставляют для созревания при температуре около 0 o С на 24 часа.
После этого оболочку при помощи шприца плотно, без образования пустот наполняют фаршем, завязывают шпагатом и немного штрикуют, если это необходимо. Теперь изготовленные колбасы следует подвесить для осадки на 5-7 суток при температуре воздуха 0-3 o С в достаточно чистом и сухом помещении. После этого колбасу коптят методом холодного копчения в течение 2-3 суток при температуре 20 o С при относительной влажности 75-80%. Далее такую колбасу необходимо на протяжении 1-го месяца сушить при температуре около 10 o С в периодически проветриваемом, желательно темном помещении. Сразу нужно предупредить, что на поверхности колбас, скорее всего, появится сухой белый налет. Вообще же содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она будет быстро портиться. Срок хранения сырокопченых колбас при 10 o С в сухом помещении составляет максимум 4 месяца, а при хранении в более низкотемпературных условиях срок хранения, соответственно, значительно более продолжительный.
Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях - это очень интересное занятие. Разочаровались в колбасной продукции, представленной в магазинах, которая содержит в себе больше бумаги, чем мяса? Теперь у вас есть возможность приготовить сырокопчёную колбасу в домашних условиях! Так же для любителей домашних деликатесов, рекомендуем наш рецепт вяленого мяса .
Для начала, подготовим необходимые ингредиенты для рецепта сырокопченой колбасы :1. Полтора килограмма телячьей вырезки2. Килограмм свиного сала3. Три столовых ложки соли4. Две столовых ложки сахара5. Четыре столовых ложки водки6. По вкусу специя и чеснока7. Жидкий дым
Сырокопченая колбаса в домашних условиях рецепт - поехали.Теперь приступим к подготовительному этапу. Натираем сало солью и продавленным чесноком, после чего суём его в морозилку. Мясо же нарезаем тонкими ломтикам, добавляем столовую лодку соли, приправляем специями по вкусу, а так же добавляем сахар и водку. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.
На следующий день мясо обсушиваем и перемалываем на мясорубке. Сало же нарезаем мелкими кусочками. Сделать это будет намного легче, когда сало ещё не разморозилось. Готовое сало добавляем к фаршу вместе с двумя столовыми ложками соли, столовой ложкой сахара и полста граммами водки. Тщательно всё перемешиваем.
Остаётся только сформировать колбаски и натереть их жидким дымом. После этого, заворачиваем колбасу в марлю, фольгу или же газету «Правда», и оставляем в холодном месте на сквозняке. Через десять дней колбаса будет готова к употреблению. Мясо на следующий день обсушим полотенцем, и перекрутим на мясорубке.
Рецепт сырокопченой колбасы с фото
Приятного. У Вас получилась лучшая сырокопченая колбаса в мире!
Рецепт и фото прислал: Гиви[email protected]
Хочу поделиться на удивление простым рецептом сырокопченой колбасы в домашних условиях. Я всегда думала, что колбаса делается долго и сложно, а вот и нет! Теперь вообще не покупаю, все сама делаю!
1. Сначала - подготовительный этап. Сало натираем солью и чесноком . Если у вас чеснок зубчиками - сало лучше нашпиговать в разных местах, - и в морозилку.
2. Мясо теперь режем тонкими ломтиками, солим , перчим, добавим специи по вкусу, сахар и водку. Перемешаем и оставим в холодильнике на сутки.
3. Мясо на следующий день обсушим полотенцем, и перекрутим на мясорубке.
4. Сало режем как можно мельче. Это легко сделать, пока оно еще замороженное. Добавим его к фаршу, а также еще 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 50 мл водки. Перемешаем.
5. Из этой смеси формируем колбаски, натираем их жидким дымом, обернем марлей, фольгой или газетой, - и оставим в прохладном ветреном месте. Через 10 дней можно подавать!
Какая копченая колбаса самая вкусная? Конечно же, домашняя! Потому что при ее изготовлении используются только натуральные ингредиенты, чего нельзя сказать о магазинных продуктах. Изучив состав заводских изделий, вы найдете в перечне на этикетках, кроме мяса , соевый компонент, субпродукты, крахмал и различные эмульгаторы, консерванты и загустители. Отсюда можно сделать вывод, что копченые колбасы, которые приобретаются в супермаркетах, имеют от мяса благодаря ароматизаторам и усилителям вкуса только запах. Поэтому, многие задумываются, а стоит ли употреблять часто в пищу этот почти полностью искусственный продукт или заняться изготовлением мясных изделий в домашних условиях? Колбаса копченая, приготовленная из натурального мяса, получится вкусной, ароматной и полезной. Предлагаем вам рецепт этого деликатеса. Чудесное кушанье наверняка будет уплетаться вашими домашними за обе щеки.
Из чего делается колбаса копченая домашнего приготовления
Что же понадобится для этого блюда? Первое это, конечно же, свежее мясо. Кроме свинины, говядины, птицы используется и дичь . Наиболее вкусная получается колбаса копченая при сочетании нескольких видов. Второе используйте различные специи. Без них блюдо будет пресным и безвкусным. Третье решите, каков будет футляр мясных изделий. Если вы живете в городе, но у вас нет подсобного хозяйства, то вам придется запастись искусственной оболочкой. Но, чтобы приготовить полностью натуральный продукт по старинным рецептам, используются только свежие кишки свиней .
Если вы имеете дело с кишками, то их необходимо обязательно предварительно подготовить. Для этого они нарезаются на отрезки 40-50 сантиметров и, промытые в холодной воде внутри и снаружи, замачиваются в крепком соляном растворе на 10-15 часов. Затем весь лишний налет соскребается не очень острым ножом, выворачивая кишки. После этого для полной дезинфекции вымытые кусочки помещают в смесь воды , соды и водки . Полученные отрезки нужно проверить на целостность, надув через лейку. Следующим этапом является подготовка мяса. Многие используют помеленный через мясорубку фарш, но сочнее колбаса получается из мелко нарезанных кусочков мякоти и шпика . Приправьте щедро полученную массу специями и хорошо вымешайте.
Как делается колбаса копченая
Затем приступайте к самому ответственному моменту наполнению оболочек мясом. Для этого используется специальная насадка на мясорубку, на которую одевается тонкая кишка в форме гармошки. Постепенно наполняя мясорубку фаршем, прокручивайте ручку: оболочка будет двигаться вместе с мясной массой внутри в виде колбаски. Уплотняя рукой, формируйте отрезки нужной длины. Некоторые предпочитают заворачивать изделия в виде спирали, другим нравится магазинный размер 20-25 см. Наполненные мясом кишки завязываются с обеих сторон нитками и провариваются в кипящем, немного посоленном растворе вместе с лавровым листом и специями в течение 10-15 минут. Остывшие колбаски помещаются в коптильню на два-три часа. Деликатес готов!
Мясо очистить от пленок, жира и сухожилий. Нарезать на куски по 300 г и натереть солью. Выложить мясо в эмалированную миску и поставить на 5-7 дней в холодное место, для созревания. Температура в помещении должна составлять от 0 до 3 градусов.
После чего куски мяса измельчить при помощи мясорубки с диаметром решетки 3-4 мм. Сало охладить при температуре 0 градусов и нарезать при помощи острого ножа на кусочки по 3-5 мм. Мясной фарш смешать с пряностями и салом. Добавить крахмал, перемешать и влить коньяк. Еще раз перемешать, чтобы сало равномерно распределилось.
Затем подготовленный фарш выложить равномерным слоем около 20-25 см в эмалированные миски и выдержать в течение 1 суток при температуре 0 градусов. После чего тщательно очищенные и помытые кишки наполнить приготовленным фаршем и проколоть, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Завязать шпагатом и подвесить на 7 суток в сухое и чистое помещение. Выдержать при температуре от 0 до 3 градусов.
После чего подвесить в коптильню и коптить холодным способом в течение 2-3 суток, при температуре 20-22 градуса сухим дымом. Относительная влажность при этом должна быть около 75-80 %. После чего колбасу подвесить и сушить в течение 1 месяца, при температуре 10 градусов. При этом помещение, где сушится колбаса нужно периодически проветривать.
Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в течение 4 месяцев, при температуре +10 градусов, в сухом помещении.
Источники: www.kolbasiy.ru, meatcore.com, povar.ru, fb.ru, food.ua
biznes-r.3dn.ru
Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.
Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.
В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).
Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.
Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.
Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.
Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.
Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., — это зависит от вида колбасы.
Если колбасу готовят из разного мяса — говядины, свинины, баранины, — то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.
Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.
Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.
Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.
В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.
Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка — это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые — до 6 суток, сырокопченые — 7-20 суток.
Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.
Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.
Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.
Чтобы колбаса «дошла» — пропиталась жиром, размягчилась, — ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.
Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.
Вареные колбасы — продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.
Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.
Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.
Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.
Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие — 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).
Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.
Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).
Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.
Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.
После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.
Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.
Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.
Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.
Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).
Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.
Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.
После этого батоны 2-3 суток коптят холодным способом (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).
Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.
Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С — 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.
При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.
Приятного аппетита!
Оцените статью:Поделитесь с друзьями!
www.comfortclub.ru
Ну, кто не согласится, что хорошая домашняя колбаска, приготовленная на основе домашнего мяса, это настоящая радость для наших вкусовых рецепторов? Кто-то может воспротивиться: зачем мучиться с приготовлением домашней колбасы, что, действительно, дело не самое простое, когда можно прости пойти в магазин и выбрать любую, которая понравится, а выбор там действительно широк!
Но разве станет для кого открытием тот факт, что большая часть магазинных колбасных изделий переполнена различными консервантами, усилителями вкуса и другими не самыми полезными для нашего организма добавками? А что уже и говорить о качестве мяса, которое используется на производстве…
Нет, конечно, мы не будем обобщать всех производителей, но все-таки домашняя колбаса – это всегда полезно, очень вкусно и аппетитно, если, конечно, приготовить ее по всем правилам. Как? Об этом мы сегодня обязательно поговорим, а также постараемся познакомить вас со всеми секретами этого нехитрого дела.
Как известно, домашняя колбаса может быть разная – кто-то предпочитает вареную или полукопченую, мы же сегодня будем готовить другую очень вкусную разновидность – сырокопченую. Основная сложность в приготовлении такой колбасы – это соблюдение температурного режима и некоторых гигиенических требований, ведь фарш в таком случае не проходит тепловую обработку, а, значит, всегда существует риск, что он легко может испортиться.
Что и говорить, такие мясные вкусности отличаются действительно превосходными вкусовыми качествами, при условии правильного изготовления и хранения, могут довольно долго (до 4-х месяцев) оставаться свежими и пригодными для употребления. Все это с лихвой переплевывает все трудности ее приготовления в домашних условиях.
Как осуществляется сам процесс изготовления? Мясо необходимо предварительно обработать: для этого оно тщательно очищается от жил и хрящей, подсаливается и нарезается небольшими кусками по 1 кг. Дальше ему нужно отлежаться в холодном помещении или месте (0°-3°) около 5-ти дней.
Затем мясо такой же температуры нужно пропустить через мясорубку (диаметр насадки желательно около 4мм). Чтобы на протяжении помола оно оставалось таким же холодным, предварительно положите куски мяса в холодильник, а саму процедуру проводите при температуре воздуха не более 15°.
Теперь, когда фарш готов, все ингредиенты тщательно перемешиваем (иногда дополнительно добавляют немного коньяка или крахмал). Шпик, нарезанный небольшими кусочками (около 3-х мм), а также предварительно охлажденный в морозильной камере, аккуратно распределяется по всему фаршу, все снова перемешиваем.
Готовое мясное сырье выкладываем в эмалированную миску не сильно толстым слоем (около 20-ти см), после чего прикрываем пищевой пленкой и выдерживаем еще около суток в холодном месте при температуре 0°.
Теперь заготавливаем наши колбаски: предварительно подготовленные кишечные оболочки плотно набиваем готовым фаршем (для этого можно использовать шприц или специальную насадку-воронку на мясорубке), далее плотно завязываем их шпагатом.
В некоторых местах можно сделать несколько уколов иголкой, чтобы из колбаски вышел весь воздух, правда, делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить натуральную оболочку. Готовые колбасные батончики подвешиваем в холодном помещении (0°-3°) на неделю.
После этого в течение 2-3 суток их необходимо прокоптить холодным способом с помощью сухого дыма (относительная влажность 80%). После этого колбаску подвешивают в чистом, хорошо проветриваемом и сухом помещении на месяц (температура – около 10°). Вот, в принципе и все, дальше главное выждать необходимое время и наслаждаться вкусными колбасками.
brjunetka.ru
Сырокопченая колбаса, так часто именуемая просто «сухой», очень любима многими и ее нередко приобретают для праздничных столов или только чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Действительно правильная «сырокопченка» — это настоящий деликатес, даже не смотря на постоянное расширение ассортимента её разновидностей. Продукт прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, её пикантный, насыщенный вкус придает блюдам необычный вкус. Чтобы не ошибиться с выбором и приобрести действительно качественный деликатес, нужно разбираться, как именно готовится такая колбаса и какими параметрами она должна обладать.
Такую колбасу лучше кушать по утрам, когда организм в большей степени нуждается в калориях для активного начала дня. Так как термической обработки сырье в процессе приготовления не проходит, то в нем сохраняются все полезные вещества: витамины группы В, РР, большой набор микро элементов (кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д.). Продукт практически не содержит углеводов, однако в нем много жиров – их содержание может достигать 60-ти процентов.
Вредна сырокопченая колбаса только тем людям, которые имеют противопоказания к употреблению подобных продуктов, а именно:
Описанные ограничения обусловлены тем, что большое количество специй может раздражающе воздействовать на слизистые оболочки пищеварительной и выводящей систем, усугубляя имеющиеся заболевания. Также ограничением можно считать повышенный уровень холестерина, так как сырокопченая колбаса – довольно жирный продукт и может способствовать еще большему увеличению этого показателя. Помимо этого, не стоит употреблять продукт в неограниченных количествах, ведь даже самый полезный элемент рациона принесет вред при его избытке.
Сырокопченая колбаса просто не может стоить дешево, так как процесс её изготовления сложен и состоит из большого количества довольно длительных этапов. В среднем срок приготовления одной партии составляет не менее полутора месяцев. Основными компонентами продукта являются: мясо (говядина, свинина, конина – в зависимости от вида), шпик свиной, соль, сахар, чеснок, перец и прочие пряности. Иногда в состав для аромата добавляют немного коньяка. Особенность сырокопченой колбасы в том, что ни на одном из этапов сырье не подвергается термической обработке. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлеживаться. Последующие шаги подразумевают такие мероприятия:
Полученная колбаса имеет нежный, пряный вкус и аппетитный аромат копченостей.
Сырокопченые колбасы довольно калорийны, показатель может колебаться в рамках от 350 до 600 ккал на 100 грамм продукта. Учитывая особенности технологии приготовления, такие типы колбас практически не содержат в своем составе углеводов и картина энергетической ценности приобретает следующий вид:
Ароматные и пряные сырокопченые колбасы изготавливаются по разным рецептам, которые объединяют лишь общие принципы приготовления. Сегодня появляются все новые и новые разновидности этого продукта, и как выбрать среди них стоящую палочку? Можно опираться на наиболее популярные, можно даже сказать классические наименования, которые уже завоевали любовь у потребителей и любителей колбас.
Брауншвейгская – один из самых распространенных видов сырокопченой колбасы. Она имеет свои особенности: цвет на срезе должен быть темным с розовыми прожилками, а кусочки сала обязательно белые и не более 7 мм в размере. Более светлый окрас колбасы свидетельствует о нарушении ГОСТ и превышении количества свинины, которое должно составлять 25% сырья. На блестящем срезе может появиться капля жира. Палочка не должна превышать по длине 50 см, она всегда твердая и не проминается при нажатии. Выступившая на поверхность оболочки соль является признаком качества.
Столичная «Московская» сырокопченая колбаса всегда отличается своим солоноватым вкусом с острым ароматом, палочка плотная и морщинистая, через оболочку могут структурно проступать кусочки шпика. По стандарту данный вид колбасного продукта изготавливается из говядины с добавлением одного лишь сала и специй (сахара, соли, черного перца и мускатного ореха). На срезе элитная Московская выглядит очень аппетитно – фарш равномерно перемешан с кусочками сала. Вес одной палочки не превышает половины килограмма.
Колбаса Кремлевская – это сырокопченая палочка квадратной формы, плотная и красивая на срезе. Оболочка натуральная, в состав входит и свинина, и говядина. Особый аромат и вкус придают этому виду колбасы дополнительные ингредиенты и специи, а именно чеснок, коньяк, тмин, паприка, черный перец, мускатный орех и чили. Насыщенный аромат сразу вызывает аппетит, а вкус в меру пряный и в меру соленый. Также можно найти эту разновидность и в виде нарезки в вакуумной упаковке.
Колбаса от Черкизовского мясокомбината изготовлена из свинины, говядины и сала с добавлением специй, компонентов для препятствия окислению и пищевого красителя (красного риса). Вариант довольно калорийный – 516 ккал на 100 грамм. Вкус выраженный, солоноватый. Режется, не смотря на свою плотность, довольно легко, не пересушена, её легко жевать. Как и прочие сырокопченые колбасы, имеет длительный срок хранения.
Ароматный и приятный на вкус вид колбасы. Выпускается в плотных палках с натуральной оболочкой. На срезе колбаса имеет мелкий рисунок, небольшие кусочки шпика равномерно распределены по фаршу. За счет уникального набора специй достигается неповторимый вкус продукта. Стоимость для данной категории товара средняя, в состав входят дополнительные компоненты для улучшения и сохранения цвета.
Какой должна быть хорошая сырокопченая колбаса? Какого цвета, консистенции, аромата, внешнего вида? Как выбрать действительно качественный продукт? Ответы на все эти вопросы Вы найдете в данном видео.
Приготовить сырокопченую колбасу своими руками дома по всем требования стандартов качества практически невозможно, так как для этого требуется специальное оборудование. Но можно попробовать создать похожий продукт благодаря следующему рецепту:
Сырокопченая колбаса может выступать как отдельным блюдом на столе, так и ингредиентом не менее вкусных рецептов. Рассмотрим наиболее удачные варианты её кулинарного использования:
Если колбаса изготовлена согласно стандартам качества и в процессе использовались наилучшие ингредиенты, то такой продукт может храниться до 4-ех месяцев (120 суток) при температуре до 15 градусов. Если колбаса приобретена в виде нарезки, то ее срок хранения сокращается до 30-ти дней. Уже начатая палочка обязательно должна находиться в холодильнике. При необходимости продлить срок «жизни» продукта его можно однократно замораживать, но это может негативно отразиться на вкусовых качествах.
Бывает так, что колбаса долго лежит и попросту засыхает, теряя влагу, но при этом не пропадает. Выбрасывать ее, конечно же, не хочется, поэтому можно предпринять меры по её «реанимации». Самый простой вариант размягчить колбасу – это обернуть во влажную ткань и отправить в холодильник или поместить на короткое время в пароварку, еще вариант — попросту подержать над кипящей водой. Варить или заливать кипятком тоже можно, но стоит учитывать, что в таком случае продукт потеряет свои характерные черты вкуса и аромата.
Оля: Покупала сырокопченую колбасу для праздника, остаток заморозила, так как мы уезжали. Через месяц разморозила и вес отлично, такая же вкусная и такая же по консистенции.
Олег: Московская – моя любимая колбаса! Идеальная по специям и соли, её очень вкусно кушать на бутербродах.
Кристина: Больше всего люблю свиную колбасу, но в последнее время меня покорила свино-говяжья Брауншвейгская – у нее превосходный вкус.
myadvices.ru
