Копченая колбаса — вкусный деликатес, а если она приготовлена самостоятельно, да в домашних условиях, то это просто бомба. Как иногда хочется полакомиться таким блюдом, но нужно знать, как коптить домашнюю колбасу.
Домашняя копченая колбаса — трудоемкий процесс, а начинается все с маринада мяса. Можно мариновать и уже получившиеся колбаски, но вкуснее будет сделать это вначале.
Для фарша важно подобрать правильно мясо и сало. Вы же в итоге хотите качественный продукт, не так ли?
Выберите 2 вида мяса — это позволит получить нежное и сочное лакомство. Идеально подойдет свинина и любое постное мясо (телятина, говядина, птица). Оказывается, не только мясо играет важную роль, но и выбор сала. При выборе руководствуйтесь вкусовыми предпочтениями, если вам нравится чувствовать кусочки в продукте, то нужно купить сало с головной части туши или еще его называют щековиной. Жир внутренний при приготовлении разойдется равномерно по продукту, и чувствоваться не будет. Чаще всего выбирают свиное сало в соотношении до 30%, но не менее 20%.
Главное правило: не использовать мясо, которое заморожено более 3 месяцев или перезамораживалось хотя бы раз. В итоге получится некачественно и невкусно.
Домашняя колбаса холодного копчения обязательно требует предварительного длительного посола. Иначе можно получить отравление. Колбаса горячего копчения в домашних условиях может не прошиваться (еще одно название маринования), при условии, что температура будет выше 70⁰.
Сухой метод предусматривает около 21 дня маринования. Для него потребуется соль и специи. Конечно, специи вы можете подобрать свои. Чаще всего используют на 1 кг соли:
Можно определить на глаз и гвоздику, и перец взять по чайной ложке, а сахара — столовую.
Полученной смесью натираем куски, они должны быть примерно равными по величине. Укладываем в емкость слоями, а сверху устанавливаем груз. Проверять мясо больше нельзя до следующей закладки. Не бойтесь, что выбранный рецепт копченой колбасы не получится из-за испорченного мяса. Вам его выдадут признаки: запах, пена, слизь и плесень. Соль не должна допустить этого процесса, но возможно всякое.
Спустя около 5 дней, мясо просядет и нужно оформить следующий этап. Добавляем еще куски в тару, но уже заливаем маринад из расчета: 200 грамм соли на 1 литр воды. Снова укрываем грузом и не беспокоим недели 2.
Колбаса холодного и горячего копчения в домашних условиях может прошиваться мокрым способом. Процесс проще, но длиннее примерно на 5 дней. Для него вам потребуется 270 грамм соли и 1 литр кипятка. Рассол нужно остудить и залить в тару с мясом.
После просола нужно разрезать мясо и осмотреть. Цвет должен быть равномерным. Для пробы можно приготовить какое-нибудь блюдо (шашлык, жареный стейк). Если оно получилось соленым, то стоит замочить в простой воде минут на 5-8. Это выведет лишнюю соль и можно приниматься к приготовлению фарша, а потом коптить колбасу.
Домашняя колбаса, приготовленная при температуре копчении до 40⁰С, называется колбасой холодного копчения. Такой температуры добиваются путем рассоединения коптильной камеры и очага с огнем. По специальной трубе дым проходит в камеру и, благодаря ему и щепкам, получается сырокопченый продукт. Процесс займет от нескольких дней до месяца. Смотря какая температура и полуфабрикат.
Колбасу лучше подвешивать на натуральные крючки или жердочки — это могут быть любые ветки. Поступление дыма должно быть постоянным и равномерным, в другом случае колбаса холодного копчения получится недокопченой.
Выбирать щепу нужно грамотно. Копчение колбасы в домашних условиях никогда не подразумевает использование хвойных пород деревьев и березы. Этим пользуются либо недобросовестные производители, либо профессионалы. Возможно, вам удастся приручить эти виды, но лучше не рисковать, тем более, если намечается встреча гостей. Закоптить можно с использованием фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника, орешника, ольхи и т. д. Щепу можно приготовить своими руками, а можно купить в магазине уже готовую. Как сделать, думаю, все знают, а вот что добавить в смесь:
Это не говорит, что нужно брать все. Каждый ингредиент добавляет свой привкус. Сделанная смесь придаст неповторимость вашему блюду.
Фарш в оболочку нужно набивать плотно, выпуская весь воздух. Копченая холодным способом колбаса теряет много влаги, и фарш немного уменьшается в размере. Лучше, если вы разделите большие колбаски на маленькие. Их нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 5-7 суток.
Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка.
Если хочется вяленую копченую колбасу, то процесс, описанный выше, проведите до 3—4 суток, а потом сушите в хорошо проветриваемом помещении. При недостатке воздуха на продукте появится плесень, которую можно убрать с помощью соленой воды. Сушить колбасу стоит около месяца, после чего употребляйте в пищу.
Домашняя колбаса горячего копчения готовится намного быстрее. Ее можно не засаливать, а добавить специи в фарш. Все равно температура готовки от 60⁰. Очаг и камера находятся очень близко. Важно смотреть, чтобы щепа тлела, но не горела. Щепу выбираем по аналогии с вышеописанным способом.
После набивки оболочки нужно просушить, хватит 1-2 дней. Перед сушкой можно колбасу сварить. Колбаса горячего копчения не любит влагу. При высокой температуре она ее теряет очень быстро, поэтому не добавляйте много воды к фаршу. Просушивать после приготовления не нужно, только охладить.
Хранить оба варианта стоит в холодильнике. Колбаса холодного копчения хранится около месяца, а горячего — 7-10 дней.
Колбаса горячего копчения в домашних условиях может стать вашим коронным блюдом, равно как и холодного. Ведь свое всегда вкуснее и полезнее, чем производственное.
Рецепт для приготовления копченой колбасы холодным способом можно выбрать из множества. Здесь указан один из легких и проверенных.
Нужные ингредиенты:
Промываем мясо и режем на куски, сначала на такие, чтоб удобнее было отбить. После того, как отбили, режем мясо и сало на мелкие кусочки. Складываем в миску и засыпаем приправами, наливаем воды и убираем в прохладное место (холодильник, например) на сутки, накрыв пищевой пленкой. После набиваем в очищенную оболочку, не оставляя свободного места и воздуха. Готовим около 4 суток.
Рецепт горячего копчения:
Делаем фарш двойным пропусканием, добавляем все специи и тщательно перемешиваем. При этом постепенно подливаем бульон. Промешиваем хорошо до получения однородной массы. Набиваем кишки и отправляем коптиться до полного приготовления.
В коптильне можно приготовить изысканные блюда. Попробуйте и не пожалеете, а если вы уже профессионал в этом деле или у вас есть свой рецепт, то прошу его написать. Делитесь также не описанными тонкостями и своими фишками.
okopchenii.ru
Копченые колбасы – это всеми нами любимый деликатес. Каждое утро мы с удовольствием едим бутерброды с копченой колбасой или яичницу с вареной колбасой. Колбаса - тот продукт, который хотят видеть у себя на столе все. Основная масса покупает колбасу в магазинах, а небольшая часть делает копченую колбасу в домашних условиях. Нам известно, что колбаса домашнего производства намного вкуснее магазинной. Поэтому наступает момент, когда появляется желание сделать колбасу домашнего производства, но как всегда не хватает знаний и практики в приготовлении колбас. Далее мы рассмотрим весь процесс производства и копчения колбас от начала до конца. Итак перейдем к делу.
Копчение колбас состоит из таких операций: подготовка оболочки , подготовка мяса и приготовление колбасного фарша. Для приготовления копченой колбасы используют различное мясо – это может быть говядина и свинина, баранина и телятина, кролик и мясо птицы, но самым популярным считается свинина. Для приготовления фарша можно применять несколько видов мяса одновременно. Хотелось заметить, что для приготовления копченой колбасы не применяют мясо хряка, так как оно обладает специфическим запахом. Если говорить о сроке хранения копченой колбасы, то он зависит от способа копчения. Так бывают сырокопченые колбасы, полукопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы производят в основном и мяса и сала, при этом не добавляют связующие элементы. Срок хранения такой копченой колбасы увеличивают за счет высушивания мяса и его вызревания с последующим копчением. К сырокопченым колбасам можно отнести салями, сервелат, охотничью колбасу.
Полукопченые колбасы, вдобавок вышеперечисленных элементов также содержат субпродукты и посолочную смесь.
Что касается варено-копченых колбас, то мясо для них предварительно отваривается, а после пропускается через мясорубку вместе с субпродуктами, после помещается в оболочку, их просто кипятят. Затем проводят копчение над холодным дымком в течении недели. При этом колбаса подвешивается, а не располагается на решетке.
Применимо к способам копчения то выделяют два основных – это холодный и горячий. Так для приготовления сухой и сырокопченой колбасы подходит холодный способ с температурой не более 25 С, что позволяет постепенно проводить консервацию продукта. После копчения колбаса должна высохнуть и дозреть в проветриваемом помещении. На сушку будет достаточно не более месяца.
Влажное копчение – процесс сам говорит за себя, в коптильню ставят емкость с водой и проводят копчение при температуре не более 25С. В данном случае в середине коптильни образуется пар за счет чего и происходит вызревание с одновременным его копчением. В таком виде копчения наружный слой не высыхает.
Теплое копчение проводится для получения мягких копченых колбас при температуре не более 40 С. Сам процесс копчения занимает от нескольких часов до нескольких дней.
Горячее копчение – самый распространенный способ получения копченой колбасы. Продолжительность приготовления до двух дней при температуре до 50 С. В данном случае влага не высушивается, и продукт пропитывается жиром.
Заканчиваем тему как приготовить домашнюю колбасу и переходим к следующему вопросу - это засолка рыбы и копчение рыбы.
В основном для приготовления копченой колбасы а именно домашней колбасы используют кишки крупнорогатого скота, свиные, желудок свиньи. У кишок осторожно нужно отделить кишечный жир, отжать содержимое и промыть. Далее выдерживают в кастрюле с водой при температуре до 50С в течении 4 часов. Очищенные кишки нарезают нужными длинами и используют как оболочку для приготовления копченой колбасы. Потом нужно натереть солью и выдержать около суток, затем хорошенько просушить. Непосредственно перед применением их нужно промыть и замочить на пару часов для восстановления эластичности. Далее начинается процесс набивки колбас фаршем. Для этого можно использовать как самодельные приспособления, так и заводские приспособления. Главное не допускать образования пустот. Но и не стоит набивать сильно плотно, так как при обработке фарш будет расширяться, и колбаса может лопнуть. Можно набивать плотно в том случае если процесс обработки подразумевает последующее уменьшение объема.
Один из элементов - это вязка колбас. Процесс не сложный, но требует внимательности и аккуратности. Ниже на рисунках приведены примеры этого этапа. Далее идет шаг осадки колбасы – процесс самоуплотнения батонов под собственным весом и упругости оболочки. Время выдержки напрямую зависит от вида колбасы и ее толщины. Сама осадка проводится в сухом прохладном помещении и при этом помещение должно проветриваться.
Пропорция для приготовления выглядит так:
Фарш смешанного типа:
Предварительно освободив мясо от грубых сухожилий и пленок и удалив жир, мясо необходимо посолить, и поставить в холодное место на пять дней с температурой не более 4 С. Посоленное мясо необходимо пропустить через мясорубку и очень тщательно перемешать с добавлением сахара и пряностей, ну и в конце добавить мелко нарезанный шпика. Далее распределить приготовленный фарш в приготовленную посуду слоем не выше 10 см и оставить на холоде на два три дня. Переходим к набивке колбас, используйте тонкие кишки, при этом набивать нужно плотно, и не допуская воздушных прослоек и пузырей. Развешиваем колбасы в холодном помещении на неделю, при температуре не выше 5 С. За этот промежуток цвет фарша поменяется на ярко-красный и при нажатии не прогибается, оболочка станет сухой и плотно прилегающей. Переходим к копчению. По возможности проводим его непрерывно в холодном дымке в течении двух трех дней при температуре 20 С. После перемещаем в прохладное помещение где выдерживаем месяц-полтора. Приятного аппетита!
Для приготовления нам потребуется:
Есть несколько способов приготовления и мы рассмотри два из них
1 способ
Приготовленное мясо и шпик нужно положить в морозилку на три часа. После достаем и пропускаем через мясорубку, при этом диаметр отверстий для мяса 4,5 а для шпика 8 мм. Далее добавляем в фарш приготовленные приправы и посолочную смесь. Перемешиваем в течении 10 минут и переходим к набиванию и перевязыванию колбас. Затем размещаем наши колбасы в прохладном месте на три недели, после чего переходим к копчению холодным дымом.
2 способ.
Мясо разделяем на большие куски, весом 200-300 г, и солим в пропорции на 10 кг мяса - 400 г соли. Помещаем продукт в холодное место с температурой около 4 С на пять дней. Дальше нарезаем мелко шпик и пересыпаем солью в пропорции на 1 кг шпика 40 г соли и ставим туда же на пять дней. По истечении пяти дней достаем посоленное мясо и пропускаем через мясорубку с добавлением аскорбиновой кислоты (на 10 кг – 5 г), 1 чайную ложку сахара, молотый перец. В конце вымешивания добавляем шпик. Готовый фарш нужно выдержать в прохладном месте в течении трех дней, укладывая в приготовленной посуде слоем не выше 10 сантиметров. Выдержав фарш начинаем набивать кишки диаметром до 5 см. Набивать нужно плотно, не допуская завоздушивания и образования пустот. Потом батоны плотно перевязать, это способствует уплотнению, и выдержать в подвешенном состоянии, в холодном месте при температуре не выше 5 С на протяжении недели. После прокоптить холодным дымом при температуре 20-22 С на протяжении двух трех дней. Используют для копчения очищенные опилки. Определяют готовность колбас по золотисто-коричневому цвету и выраженному копченому запаху. После копчения колбасы размещают в прохладном, но без сквозняков месте и дают возможность созреть.
Приятного аппетита!
Состав фарша выглядит так:
Рассмотрим процесс приготовления. Приготовленное мясо и сало нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Затем добавляем приправы и хорошенько перемешиваем.Достаем заранее приготовленные оболочки, то есть кишки, и набиваем их. Плотно перевязываем и развешиваем в прохладном и хорошо вентилируемом помещении с температурой не более 10 С. Выдерживаем в этом помещении около недели и переходим к этапу копчения. При этом копчение проходит холодным дымком на протяжении недели.
Приятного аппетита!
Для приготовления полукопченой колбасы нам понадобиться:
Мясо порезать на куски и посолить из расчёта на десять кг. мяса – триста г. соли и десять г аскорбиновой кислоты. Пропускаем говядину через мясорубку (свинину можно нарезать кусочками по сантиметру – полтора), в два – три раза крупнее чем шпик нарезать грудинку.
Измельчённую говядину тщательно вымешать, постепенно добавляя пряности. После добавляем измельчённую свинину и снова вымешиваем фарш до тех пор, пока не получим однородную вязкую массу.
Затем в приготовленный фарш добавляем измельчённую грудинку и снова перемешиваем.
Для приготовления Краковской колбасы лучше всего подойдут тонкие говяжие кишки в форме колец. Одной из особенностей приготовления таких колбас является выдерживание приготовленных батонов подвешенными на палках в прохладном и хорошо проветриваемом помещении в течение четырёх – пяти часов. Затем переходят к копчению, которое проходит в течение одного часа при температуре шестьдесят – девяносто градусов, после чего их просушивают в сухом месте.
На следующем этапе её варят в течение одного часа при температуре воды не более восьмидесяти градусов, что даёт возможность избежать сильного выплавления жира из батонов.
Далее вывешивают на палках и размещают в прохладном месте для охлаждения на три – четыре часа. По истечению данного времени переходят к копчению в течение двенадцати – двадцати четырёх часов с температурой не более сорока пяти градусов, после чего переходят к сушке в течение двух – четырёх дней. Приятного аппетита!
Для приготовления этой колбасы нам понадобится:
Посоленную говядину пропускаем через мясорубку, при этом используя мелкую решётку, а посоленную свинину – через решётку с крупными отверстиями.
После переходим к смешиванию, придерживаясь такой последовательности: говядина, специи, чеснок, сахар, свинина. Затем полученной массой наполняем заранее подготовленные кишки. Наиболее подходящими являются тонкие говяжьи кишки в форме колец.
Приготовленные батоны перевяжем на концах шпагатом и прокалываем для того, чтобы выпустить воздух. После чего подвешиваем колбасы для дальнейшей осадки и просушки в прохладном и хорошо проветриваемом месте на четыре – шесть часов.
На следующем этапе переходим непосредственно к копчению при температуре до девяноста градусов в течение не более часа. После чего приготовленные батоны необходимо немного проварить в воде при температуре не более восьмидесяти градусов в течение одного часа. Затем необходимо охладить колбасу на воздухе в течение трёх – четырёх часов.
Переходим ко второму этапу копчения, который протекает при температуре до пятидесяти градусов на протяжении двадцати четырёх часов.
Готовые колбасы, для хранения, развешивают в месте, которое обеспечивает сухость и прохладу, и подсушивают в течение трёх – четырёх часов.
Приятного аппетита!
На четыре с половиной килограмма нежирной свинины понадобится два килограмма полужирной свинины и три с половиной килограмма шпика или жирной грудинки, специи – по вкусу.
На первом этапе нежирную свинину дважды пропустить через мясорубку, при этом хорошо перемешиваются специи, полужирной свининой и с сильно измельчённым шпиком или грудинкой. Используя тонкие свиные кишки наполняем фаршем и плотно обвязываем небольшими батонами или кольцами (следим за тем, чтобы получались сардельки по двенадцать – пятнадцать сантиметров).
Фарш набиваем неплотно, чтобы в процессе перекручивания не было разрывов оболочки. Затем батоны подвешиваем на палке и при температуре от шестидесяти до девяноста градусов в течение сорока минут коптим. После отвариваем в воде с температурой семьдесят – восемьдесят градусов на протяжение одного часа.
Развешиваем на палках и помещаем в прохладное место на три – четыре часа. Остывшую колбасу коптим в течение двенадцати – двадцати четырёх часов при температуре тридцать пять – сорок градусов.
Если колбаса предназначена для более длительного хранения, то её необходимо просушить в течение двух – четырёх суток, после чего разместить в эмалированной посуде и залить растопленным жиром.
Приятного аппетита!
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
www.kopchenie.net
Простой рецепт холодного копчения
Приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, это не миф, а реальность. Вы можете порадовать своих родных и близких этим дорогим деликатесом с минимальными усилиями и практически без затрат.Для этого Вам понадобится:
Засоленная не жирная свинина 5 кг , посоленная говядина 9 кг, шпик 6 кг, перец молотый 20 гр, сахар -40 гр, коптильня холодного копчения «Дачник».
Этот рецепт на 20 кг сырья, ведь именно столько может вместить наша коптильня.
Засолка мяса
Засолка мяса не отнимет у Вас много времени и сил.
Необходимо разрезать мясо на средние по размеру куски, примерно по 200 — 300 гр и засолить (на 20 кг примерно 800 гр соли). Далее выдержать в холодильной камере до пяти дней, по необходимости.
Затем нарезаем мелкими кубиками шпик, либо трем на крупной терке, добавляем соль и перец и убираем его в морозильную камеру на срок до пяти суток.
Приготовление колбасы в домашних условиях
Засоленное мясо, после холодильника, перекрутить в мясорубке и смешать с заранее измельченной аскорбиновой кислотой (из расчета на 20 кг говядины 20 гр, на 20 кг свинины 10 гр), добавить 2 чайных ложки сахара, перец по вкусу. После чего можно добавлять шпик.
Далее нужно дать фаршу вылежаться в прохладном месте от двух до трех суток, предварительно уложив его в емкость слоем не более 10 см.
После того как фарш полежит его набивают в заранее заготовленные кишки (рекомендуется), либо в искусственную оболочку. Необходимо выдавить весь воздух и сделать поперечные перевязки, это уплотнит фарш в оболочке. Затем набитые батоны выдерживают в прохладном месте, при температуре от двух до пяти градусов в подвешенном состоянии 6-7 суток.
Холодное копчение колбасы
После того как колбаса повесит, можно коптить.
Загружаем батоны в коптильню холодного копчения, и ждем 2-3 суток, по необходимости. Окончание копчение можно определить по золотистому цвету поверхности, сухой корочке и приятному аромату.
Но в таком состоянии колбаса приготовленная в домашних условиях еще не пригодна в пищу. В середине батон еще сыроват. Поэтому после холодного копчения колбасу нужно поместить в проветриваемое помещение температура которого должна быть 12-17 C, и оставить так на месяц в подвешенном состоянии. Если появится плесень, значит помещение недостаточно проветривается. Нужно промыть колбасу соленой водой продолжить сушку, после которой колбаса приготовленная в домашних условиях будет полностью готова.
Далее еще рецепты:
На 10 кг подготовленного мясного сырья, состоящего из 4 кг очищенной постной говядины, 3 кг плотного хребтового сала и 3 кг обезжиренной бескостной свинины потребуется 400 грамм поваренной соли и 20 грамм сахара. К мясу также добавляют пять грамм калиевой селитры и пряную смесь из десяти грамм перемолотого душистого и черного перца.
Это мясо, очищенное от хрящей, крупных включений жира, жил и пленочных прослоек, ставится на холод для вызревания. После или 5 дней, проведенных сырьем при 4°С, оно солится и перемалывается в мясорубке. Калиевая селитра, измельченные специи, мелко нарубленный свиной шпик и сахар добавляются на этапе тщательного вымешивания, в результате которого из фарша на дне посуды формируется слой толщиной не более 10 см, и сырье выставляется на холод еще на пару суток. Готовым фаршем, стараясь избежать появления воздушных пузырей, плотно набивают подготовленную и очищенную кишку. Оставшийся под оболочкой воздух следует выпустить, проколов кишку тонкой иглой, после чего батоны можно перевязывать для сушки.
Шпагат стараются натягивать туго и равномерно, чтобы после уплотнения фарша и последующего копчения батон не потерял форму. В перевязанном состоянии еще сырая колбаса на неделю помещается на холод, около 5°С. За этот срок фарш внутри кишки приобретает выраженный красный оттенок, батон же становится упругим и не теряющим при надавливании первоначальную форму. Натуральная оболочка подсыхает и натягивается.
Подготовленные батоны переносят в камеру и коптят на вешалах, не прерывая процесс, холодным, порядка 28°С, дымом двое — трое суток. Прошедшие копчение еще горячие колбасы развешивается в прохладе, где им предстоит остыть до 10 — 15°С и выдержаться достаточно длительное время, от 4 до 6 недель. Теперь домашняя колбаса может попасть на стол.
Подобное колбасное изделие готовится без предварительной термической обработки мясного сырья. Чтобы готовый продукт дольше сохранял изначальные вкусовые качества, важно соблюдать все меры поддержания чистоты при производстве колбас, температурные режимы на всех этапах процесса, а также следует брать максимально свежее и самое качественное мясо.
Для приготовления этого сорта можно брать любые сорта мясного сырья, в том числе и доступную в данной местности дичь. Причем чем богаче состав фарша, тем ярче оказываются вкус готового продукта.
Очищенную от грубых пленок, хрящей и сухожилий мякоть рубят ножом на бруски по 2 – 3 см и получившуюся мясную массу раскладывают в хорошо вентилируемом помещении на трое суток, если в колбасу идет мясо упитанных домашних животных. Когда в фарш добавляется дичь, то срок продлевается до недели. Температура все это время не должна превышать 5°С, при этом фарш дважды или трижды перемешивают. А чтобы колбасное изделие из дичи получилась мягче и вкуснее, к фаршу хорошо добавить ароматные специи и примешать рубленую полужирную свинину. Ее объем в общем количестве сырья вполне может доходить до трети.
Колбасное сырье трижды отправляется в мясорубку, причем в первый раз, при проходе вместе с ним измельчается чеснок и лавровый лист. Специи используют в пропорции: 4 зубчика чеснока и пара листьев лавра на 1 кг сырого сырья.
При втором измельчении в мясо на килограмм прибавляют 50 г рубленого свиного шпика, и далее сырье еще один раз отправляют в мясорубку. Чем тщательнее будет измельчено и перемешано сырье, тем лучше будет результат, и вкуснее окажется дымная готовая колбаса.
Измельченное мясо перекладывают в просторный чан и на килограмм массы в него насыпают столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала, чайную ложку тмина, черный перец и один мускатный орех. Такое количество специй идет на 10 кг сырого полуфабриката. Обязательно в этот сорт колбасы добавляется молотый имбирь из расчета две ложки на 10 кг сырого колбасного фарша и крупная поваренная соль, 250 грамм на десять кг фарша. Вода в рецепте заменена водкой, играющей роль натурального консерванта и позволяющей хранить мясной деликатес около двух лет. Водки на десять кг фарша идет 0,5 литра. А вот репчатый лук включать в состав фарша не стоит. Он провоцирует окисление мяса и потерю им первоначального цвета.
По мере внесения всех ингредиентов фарш интенсивно вымешивается, пока масса не перестанет липнуть к ладоням, и фарш не будет оставлять на руках лишь следы жира без включения мясных кусочков. Готовый фарш вручную или с помощью шприца плотно набивают в оболочку, концы которой туго завязывают суровой нитью или крепким шпагатом.
Готовые круги или колбасные батоны развешивают так, чтобы во избежание слипания или неравномерного копчения они нигде не соприкасались. В топку закладывают ольховую щепу, а ближе к концу добавляют немного можжевеловой. В начале копчения колбаса должна хорошо прогреться, и только после этого, на протяжении недели, идет копчение холодным дымом. Коптильную камеру не стоит оставлять без внимания. Пока идет копчение, необходима регулярная подкладка дров и опилок, а также контроль над качеством копчения: колбаса переворачивается, перевешивается из центра камеры на край или наоборот, чтобы обеспечить равномерное качество и аппетитный внешний вид продукта.
Готовность дымной колбасы проверяют на остывшем батоне. Его с усилием сдавливают пальцами, и если он оказывается мягким и податливым, то следует продолжить копчение. Готовой считается исключительно упругая и твердая при надавливании продукция.
В равных долях берут постную говядину и бескостную свинину, сырье зачищают от пленочных прослоек и жил и делят на некрупные куски. Далее, в расчете 25 грамм на 2 кг смеси мякоть пересыпается солью и ставится на холод для созревания. Через два дня массу два раза измельчают, пропуская через мясорубку и в этот же момент добавляя 10 грамм сахара, 4 грамма калиевой селитры, 2 грамма молотого майорана и 3 грамма перца. В фарш доливается 100 грамм спирта и полученное сырье многократно перемешивается. Для придания этому колбасному изделию сочности в сырой фарш добавляется 400 грамм мелко нарезанного свиного шпика.
Готовый фарш раскладывают в просторной посуде слоем не толще 12 см и в таком виде дают выстояться на холоде три дня.
Когда фарш созрел, им набивают очищенную колбасную оболочку или кишку, формируя прямые, до полуметра длиной, батоны. Концы их завязывают крепкой суровой нитью или бечевой, а далее сформированные колбасные батоны вывешиваются на ровном сквозняке, в прохладе на срок до 4 суток.
По истечении отведенного времени колбасу перемещают в коптильный шкаф и коптят на холодном дыму, пока натуральная оболочка батонов не покроется равномерными продольными морщинами. Когда продукция закоптится, ее извлекают из камеры, остужают и вывешивают на два месяца в прохладу для созревания.
Свинину с тонкими жировыми прослойками пересыпают смесью из соли и перемолотых специй. На килограмм мяса берут 15 грамм поваренной соли, пять грамм сахара, 3 измельченных лавровых листа, перемолотые можжевеловые ягоды и 3 грамма черного перца.
Подготовленное этим образом мясо оставляют на полные сутки на холоде, далее просушивают на ткани и, плотно обернув в чистый сухой целлофан и перевязав бечевой или суровой нитью, коптят на лиственном холодном дыму уже до готовности.
Хранить деликатес нужно в сухости и прохладе.
Для ее изготовления берут по два килограмма очищенной от пленок, жил и хрящей мякоти свинины и такой же постной говядины. Нарезанное некрупными кусками мясо отбивают. Далее оно тщательно рубится, а к фаршу добавляют 600 грамм измельченного шпика.
Фарш перекладывают в эмалированную емкость, куда вливают 600 грамм воды, всыпают 200 грамм обычной поваренной соли и перемолотые специи: 15 грамм перца, чайную ложку кориандра и 6 грамм гвоздики. После этого фарш нужно перемешать и на одни сутки отправить в холод, накрыв емкость с мясом пленкой или чистой тканью.
Перед копчением холодным дымом фарш тщательно набивают в оболочку, туго завязывают концы шпагатом.
На основе рецепта фарша для копченой дымной колбасы делают сырье и для колбасы горячего копчения. Единственное отличие в том, что вместо водки в фарш добавляется крепкий костный бульон из расчета один литр на 10 кг мясной мякоти. Чтобы сохранить продукцию дольше, часть жидкости все же хорошо заменить стаканом водки. Фарш тщательно вымешивают и наполняют им кишку. В отличие от дымной колбасы, где фарш максимально уплотнялся, здесь следует оставить возможность немного сплющить батон пальцами, воздух из-под оболочки тоже в этом случае можно не выпускать.
Колбаса коптится до трех часов на очень горячем дыму, при этом следят, чтобы не произошло возгорание. Перед окончанием процесса жар сбивают и в топку кладут можжевеловые ветки или щепу.
Прокопченная и выдержанная колбаса сохраняется на сквозняке, не теряя свойств, до полугода.
Для изготовления данного сорта колбасных изделий на килограмм бескостной свинины и полкило постной телятины, кроме 40 грамм соли и 10 грамм сахара, потребуется: половина ложки кориандра, 3 грамма черного и 1 грамм белого перца, 2 грамма сушеной зелени майорана. Сырье режут и натирают специями, дают созреть двенадцать часов на прохладе.
Выдержанное этим образом сырье измельчают в мясорубке, постепенно вливая в мясо два стакана бульона. Хорошо промешанным фаршем наполняют узкую кишку или череву, перевязывая оболочку каждые двадцать сантиметров кольцами.
Колбаски коптят на горячем ольховом дыму, после отваривают 30 минут на небольшом огне.
Бескостную полужирную свинину зачищают от пленок и грубых жил, и далее подготовленное сырье нарезают некрупными кусками, которые дважды отправляются в измельчение. Здесь же на два килограмма фарша примешивают пятьдесят грамм соли, три грамма черного и четыре грамма красного перца, 10 грамм сахара. Добавляют две ложки картофельного или кукурузного крахмала, до четырех зубчиков свежего рубленого чеснока и ложка перемолотого кориандра.
Свиной фарш многократно перемешивают, постепенно вливая стакан свежего мясного бульона, и опять многократно перемешивают. Заправленным и перемешанным фаршем наполняют вычищенные и вымытые оболочки, далее сформированные колбасные изделия перевязывают кольцами и отправляют на вешала.
Свиную колбасу коптят на горячем дыму порядка 12 часов, сохранить же продукт можно до восьми месяцев в прохладе, в постоянно вентилируемом помещении.
Особенностью этой разновидности колбасы является разная степень измельчения мяса. Говядину, после нарезания на куски, перекручивают в мясорубке через сетку для тонкого измельчения, с отверстием до 3 мм. Для свинины же берут крупноячеистую, с диаметром от 5 до 8 мм. Плотный шпик для Таллиннской колбасы рубится кубиками со стороной не более 4 мм.
Чтобы получить 1 кг готового продукта, берут 550 грамм очищенной от пленок говядины, 200 грамм бескостной свинины с жирком, 250 грамм шпика. На это количество сырья идет 30 грамм соли и один грамм сахара. Аромат изделию обеспечит четверть грамма тмина или молотых зерен кориандра, 0,4 грамма рубленого чеснока и 1 грамм черного перца.
Когда все мясо измельчено, добавляют сахар, соль и специи, традиционные для колбасных изделий: кориандр, перец и ароматный чеснок, а дальше и рубленный свиной шпик. Чтобы фарш, а за ним и сама колбаса сохранили привлекательный оттенок и не посерели, к фаршу примешивают калиевую селитру по 3 грамма на килограмм готового фарша. Это компонент выступает и в роли консервирующего вещества.
Набить колбасную оболочку, можно воспользовавшись специальной насадкой к мясорубке, шприцем, или выполнить все вручную. Из кишки формируют недлинные, до 30 см батоны, которые туго перевязываются на концах шпагатом или суровой нитью. При появлении пузырей с воздухом, их из-под оболочки удаляют, прокалывая вздувшуюся оболочку над пустотой.
Уже подготовленные таким образом колбасы вызревают на холоде, от 4 до 8°С до четырех часов. Потом, после окончания такой процедуры батоны развешивают в шкафу и просушивают до сорока минут, при 100 °С. Когда бока колбас покраснели, процесс завершен.
Батоны погружают в объемную кастрюлю и варят на небольшом пламени, не доводя до кипения, при 80°С.
При этом следует периодически измерять температуру и внутри батона, когда она приблизится к 70 – 72 °С, варку можно прекращать. Как правило, на это требуется от 40 до 80 минут. Такая разница во времени объясняется различной толщиной, ведь чем толще колбасный батон, тем больше времени ему требуется для прогрева.
Теперь колбасу и следует коптить. Происходит это до 8 часов в умеренно горячем дыму, при 35 – 50°С. Когда приготовление продукции завершено, горячим батонам нужно дать остыть и вызреть до двух дней в прохладе, на сквозняке при 10 — 12 °С. Колбасные изделия готовы.
По вкусовым свойствам мясо домашней нутрии близко к крольчатине. Для изготовления колбасы берут максимально свежее сырье, которое засаливают из расчета на килограмм нутрии 25 грамм соли. За полные сутки, проведенные на холоде, мясо вызревает.
А после прохождения через решетку мясорубки его сдабриваютдесятью граммами сахара, чесноком и пятью граммами перца, а после хорошо вымешивают.
Тщательно очищенную оболочку наполняют мясным фаршем, концы батонов плотно перевязывают суровой нитью или бечевой. Сначала колбасы прогревают на горячем дыму около часа и варят, не доводя до кипения. Окончательное копчение проходит на более холодном дыму, затрачивается же на весь процесс до 24 часов.
Хранить готовые колбасные изделия следует в прохладе.
Для приготовления троянской луканки берут 1 часть бескостной свинины, 3 части твердого шпика из лопаточной области и 5 частей свиной грудинки.
Подготовленное мясное сырье нарезают на куски около 100 грамм и пересыпают солью, сахаром и селитрой. На килограмм мяса идет 25 грамм соли, 3 грамма сахара и 1 грамм калиевой селитры. Натертые куски раскладывают на наклонной доске, чтобы отошла лишняя влага. Приспособление располагают на холоде 4°С.
По созреванию мясную мякоть измельчают в мясорубке, оснащенной крупноячеистой решеткой. Фарш смешивают с молотыми специями: 3 граммами тмина, 4 граммами черного и 1 граммами душистого перца и долькой чеснока. После этого сырье вновь отправляют в мясорубку, но с мелкоячеистой решеткой.
После вызревания мясного фарша в течение суток, им можно набивать более толстые, нежели свиные, говяжьи кишки. Батоны делают не длиннее 40 см, при этом концы колбас плотно перевязывают, а из-под оболочки выпускают скопившийся в пузырях воздух.
Луканку оставляют для созревания при 10 – 12 °С на срок до трех суток. Коптить же колбасу следует в прохладной камере при температуре около 25-28°С, на протяжении двух или трех суток.
Однако на копчении приготовление этого вида колбасы не заканчивается. После извлечения батонов из коптильной камеры их помещают в сухое место, с температурой до 12°С и влажностью 75 – 80%. Выдерживать здесь луканку следует до месяца или двух, используя пресс, чтобы батоны высохли равномерно.
Хранить батоны луканки можно на холоде при наличии вентиляции или же, согласно второму способу, в чистой воде, завернув колбасу в бумагу.
Домашняя колбаса
Еще рецепты:
Мойва холодного копчения
Засолка рыбы для копчения
Опилки для копчения
akoptilny.ru
Домашняя копченая колбаса
На 5 кг основного сырья: 2 кг говяжьего мяса, 1,5 кг свинины без жира, 1,5 кг твердого хребтового сала, 200 г соли, 10 г сахара, 3 г черного и душистого перца, 3 г аскорбиновой кислоты (как заменителя селитры).
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше +4 °C) на 4–5 суток. Посоленное мясо прокручивают в мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя аскорбинку, сахар, пряности, а под конец — покрошенное сало. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде 2–3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить воздушных пузырей. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.
Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше +5 °C на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным способом с температурой около +20 °C 2–3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10–15 °C, где их выдерживают 4–6 недель.
Свиная колбаса
Вариант 1. 2 кг свинины пропускают через мясорубку дважды, добавляют 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, несколько долек чеснока. Все перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают и полученным фаршем набивают кишки. Затем связывают их кольцами и коптят горячим способом 12 часов.
Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.
Вариант 2. берут 3 кг свиной грудинки и 2 кг жирного свиного мяса. Очищают от жилок, пленок, хрящей и выдерживают 3 часа в холодильнике.
Потом жирное мясо пропускают через мясорубку с величиной отверстий 2 мм, а грудинку нарезают кусочками по 0,5–1 см. Соединяют оба вида мяса, добавляют 350 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, зубчик измельченного чеснока, 1 соловую ложку коньяка и хорошенько вымешивают. Готовым фаршем наполняют кишки, перевязывают батоны, навешивают на палки и выкладывают в прохладном (+6–15 °C), темном, хорошо проветриваемом помещении на 20 дней. Когда батоны приобретут красный оттенок, их начинают ежедневно в течение 10 дней коптить холодным способом по 1–2 часа в сутки.
Крестьянская колбаса
2 кг свинины и 2 кг говядины нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают. Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, 1 чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, добавляют 3 стакана воды и все хорошенько перемешивают. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.
Колбаса холодного копчения
Свежее мясо нарезают кусочками по 2–3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке 3 суток при температуре не выше +5 °C, 2–3 раза переворачивая куски. Проветренное мясо 2–3 раза пропускают через мясорубку. При первой прокрутке вместе с мясом пропускают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3–4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.
Во второй раз через мясорубку пропускают сало (50 г сала на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец по вкусу, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). По желанию добавляют растертый имбирь: на 10 кг 2 чайные ложки. Добавляют сало, нарубленное кусочками: не больше 5 % от массы фарша. Соли кладут не более 2 % от веса фарша. Если вместо воды подлить водку (0,5 л на 10 кг фарша), то колбаса сможет храниться до 2 лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.
Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук. Тогда фарш наталкивают в кишки очень плотно, как можно плотней. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.
В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.
Колбаса горячего копчения
Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.
Охотничьи колбаски
1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают посолочной смесью: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, половина чайной ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне.
Колбаса сухая
Берут 1 кг свинины и 1 кг говядины, режут мелкими кусками, засыпают 13 г соли и ставят в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта и все перемешивают. Мелко нарезают 400 г свиного сала и смешивают с фаршем. Укладывают его в плоскую посуду слоем 10–12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте. Затем этим фаршем набивают кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 дня. После этого колбасы коптят холодным способом до такого состояния, пока оболочка не сморщится.
Потом колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.
Колбаса из гусиной грудинки
С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином). Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.
Копченая луканка (смядовская)
Луканка — это национальный болгарский продукт. Эту колбасу готовят из говяжьего и свиного мяса. Свиное мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, а говяжье — с задней ноги и лопатки. При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань. Жир с обоих видов мяса не убирают.
Берут свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры (можно заменить аскорбиновой кислотой) и 60 г черного перца. Посоленное мясо кладут на наклонный стол или в чистую корзину и выдерживают 3–4 суток при температуре +5–10 °C, чтобы отцедить содержащуюся в нем воду. Зимой мясо можно распластать тонким слоем и выдержать в холодном и вентилируемом месте 12–24 часа (пока оно не станет почти твердым). Если нет возможности охладить мясо, его пропускают через мясорубку с решеткой 3–4 мм. Очень важно хорошо размельчить мясо, поэтому нож и решетка должны быть острыми. Мясо должно выходить из решетки прямыми палочками, как макароны.
Размельченное мясо вымешивают со специями, туго набивают в деревянную или эмалированную посуду, поверхность его заглаживают и выдерживают в прохладном месте от 12 до 24 часов.
Просоленный фарш туго набивают в говяжьи кишки (широкие черева). Их нарезают предварительно на куски длиной в 45 см и завязывают на одном конце. Наполненные черева завязывают на другом конце и прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
Потом колбасу подвешивают в прохладном вентилируемом месте и выдерживают 3–4 суток для обезвоживания. Затем ее коптят холодным способом при температуре +8–12 °C 3–4 суток (до приобретения красно-коричневого цвета). Такое копчение можно осуществить только зимой, когда температура воздуха ниже 0°.
После копчения луканку прокатывают скалкой каждый день в течение двух недель, пока батоны хорошо не высохнут и не оформятся. Если есть возможность, луканку можно прессовать один или два раза: ее укладывают на стол или на широкую доску и придавливают сверху другой доской, на которую кладут гнет, и выдерживают 10–12 часов. При укладке надо следить за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не прикасались друг к другу.
Сохраняется смядовская луканка в темном и холодном месте при температуре не выше +10 °C около года.
dom-kopch-hobby.ru
С этого и начнем: Свиная шея 2.5 кг свиная грудинка без костей и кожи 1 кг соль 60 г сахар 25 г нитритная соль 10.5 г майоран 3.5 г гранулированный чеснок 3.5 г черный перец молотый 20 г вода холодная 500 мл Фосфат я исключил, и вовсе не потому, что вредный он, а просто хотелось мне чтоб колбаска поплотнее была, ибо чувствую я опытным своим чутьем фосфаты в колбасных изделиях. А вот нитритную соль пришлось оставить, она колбасный вкус делает, цвет красиво-розовый сохраняет, и не денешься от нее никуда. Воды количество я слегка уменьшил, так как не уверен был, что без фосфатов не вытекут излишки Н2О из продукта. Добавил я сахар, так как обычная колбаса мне соленой кажется, а сахар соленость эту маскирует слегка. Ну и специй всяких добавил для аромата.
И дальше я тоже процесс немного усложнил. Мясо я все порезал кубиками сантиметра по 4. Всыпал туда соль, нитритную соль, сахар, специи, влил воду холодную и месил это все пока вся вода в мясо не впиталась.
После этого, я крышкой это все накрыл и в холодильник убрал на ночь.
На другой день я провернул мясо в фарш.
На малой скорости в течении минуты, отбил в тестомесе
Отбитый фарш я набил в свиные кишки при помощи моего “мощного” агрегата, в просторечии шприца для набивки колбас.
Набитые колбасы я убрал в холодильник еще на ночь, чтоб перелопаченный фарш в них улежался и склеился получше. 
А после этого я уже я бросил всю колбасу в кастрюлю с кипятком и крышкой закрыл. Там их держал примерно час без огня. Как раз колбаса до 65С и согрелась даже немного выше, но это не страшно, главное, что не больше 70С.
Вытащил, положил колбасу на решетку, чтоб обсохла. Убрал в холодильник и остудил. И вот уже холодную колбасу я решил подкоптить немного. Тем более, что не так давно прибыл ко мне веселый пепелац от Weber – коптильня Smokey Mountain. 
Этакая бочка с круглой крышкой. Внутри ее решетка для углей, чаша для воды на полпути от угле до решеток на которые мясо-колбасы-птицу-рыбу кладут. Ну и в дне да крышки отверстия с заслонками для регулировки тяги-температуры. Сбоку дверца, чтоб если что углей подбросить.
Так как мне высокой температуры вообще не надо было, я стакан стартер на две трети углями наполнил, угли у меня были понтовые из кокосовой скорлупы. Я под стартер натолкал мятой бумаги, которую и поджег. От бумаги уголь загорелся быстро.
Я угли высыпал, на них положил завернутые в фольгу опилки. По инструкции надо чурочки класть, но у меня их в запасе не оказалось, а пилить уже было некогда. Опилки в фольге сразу же задымили славно, я вставил чашу для воды, налил в нее 2 литра холодной из под крана жидкости, установил нижнюю решетку для мяса, выложил на нее колбаски, после этого поставил верхнюю решетку и на нее положил ту колбасу, что на нижнюю не поместилась. Крышкой коптильню закрыл. Заслонки прикрыл и снизу и сверху оставив маленькие щелочки. Температура быстро поднялась до 65С.
Дальше все это коптилось пару часов. Температура выше уже не поднялась, что меня несказанно обрадовало. Через 2 часа я колбаски из коптильни достал. Они дымком пропитались и зазолотились, сделались красивенькими такими. Я их телефоном снял и в инстаграм выложил.
И тут же одну порезал и опробовал. И ведь вкусно вышло. В меру солено, в меру копчено. Упруго и сочно, но сок не брызжет, и фосфатной однородности нету. Хорошая получилась колбаса.
edalnya.com
