Главная » Свинина » Мясо кострец свинина что это

Кострец, вырезка, карбонат и почеревок свиньи на схеме: фото где находятся и что это такое. Мясо кострец свинина что это


Кострец свиной и другие части свинины. Вкус и польза

В огромном ассортименте продуктов, поставляемых в розничную продажу, большую часть составляет свиное мясо. Свинина ценится любителями вкусных мясных блюд, великолепно подойдет для шашлыка, отбивных, на котлеты, со свининой варится очень вкусный бульон. Но чтобы все было так вкусно, важно правильно выбрать кусочек для каждого блюда. Например, для чего подойдет кострец свиной, а для чего – другие части свинины? Давайте разбираться вместе.

Содержание материала

Схема разделки свиной туши

Свиная туша делится на несколько зон. Разделка свиной туши на мясокомбинате или в домашних условиях производится продольным разрезом вдоль линии позвоночника. После этого вырезают мякоть и делят тушу на части. Рулька, голяшка, лопатка, вырезка, и другие части туши свиньи, отправляются на прилавки, или на кухонный стол.

Название частей туши свиньи

Схемы разделки туши на части можно найти в интернете или в книгах о вкусной и здоровой пище. Ниже перечислены самые вкусные части свинины.

  1. Окорок на кости. Это первоклассное мясо для копчения. В продаже редко можно увидеть окорок, приготовленный целиком. В основном, его разрубают на части и готовят небольшими кусками.
  2. Окорок без кости. Филейная часть (задок) свиной туши. Идеален для шашлыка, эскалопов и шницелей. Из него готовят поджарку, котлеты, отбивные, гуляш. Из бескостного окорока делают буженину. Окорок без кости хорошо запекать.
  3. Шея без кости. Из такого мяса делают бекон. Это нежное мясо, жировые прожилки которого придают мясу мягкость и сочность. Из шейки делают рулеты, запекают, тушат, варят. Стейки из шейки запекают на гриле или сковородке.
  4. Лопатка на кости. Это не самое нежное мясо. Лопатка на кости нуждается в тщательной кулинарной обработке. Лопатку на кости можно жарить или коптить.
  5. Лопатка без кости. Это мякоть верхней части передней ноги. Идеально подходит для жаркого со шкварками, или для гуляша. Этот продукт служит ингредиентом для колбасы, ветчины или холодца.
  6. Рулька. Это верхняя часть ноги свиньи. В кулинарии чаще используется задняя рулька, потому что она более мясистая. Из рульки готовят холодец, заливное, рулеты. Употребляют ее также и в вареном или копченом виде.
  7. Корейка — это спинная часть туши свиньи, самая длинная спинная мышца животного. В строении свиньи корейка имеет правильную форму и низкое содержание жира. Корейка без кости называется карбонад. Когда производится разруб свинины в предпродажной подготовке корейку и карбонат отделяют друг от друга.
  8. Кострец — это самая нежная и вкусная часть свиньи. Кострец или, по-другому, огузок — это часть спины свиньи, ближе к хвосту, над окороком и после корейки. Это та самая часть туши свиньи, после которой, заканчивается спина и начинается хвостик. Кострец является такой частью тела свиньи, которая в течение жизни животного не подвержена никаким физическим нагрузкам. Следовательно, здесь нежное и легкоусвояемое мясо. Это самый ценный кусок туши свиньи из которого получают отличную постную мякоть. Кострец ценится любителями вкусной и здоровой пищи за сочный и нежный вкус.На схеме разделки туши свинины – это крайняя верхняя зона, расположенная над корейкой, ближе к хвосту.

В каких блюдах используется кострец?

Итак, как же можно использовать кострец в кулинарии?

  1. Приготовление шашлыка
  2. Сочное ароматное жаркое
  3. Нежные котлеты
  4. Эскалопы
  5. Всевозможные блюда на гриле

Кострец идеально подходит для приготовления шашлыка. Жирок, который обволакивает тонким слоем поверхность костреца, при обработке на открытом огне не даст мясу высохнуть, даже если мясо предварительно не мариновалось. Также эту часть туши свиньи используют для запекания, жарки, приготовления котлет и эскалопов. В этой универсальной, деликатесной части туши свинины немного жира, который можно легко срезать, если он не нужен для приготавливаемого блюда. Нежное, сочное мясо костреца, ценится гурманами. Пельмени с мякотью костреца, жаркое, запеченное в духовке мясо по-французски – вот малая толика огромного списка деликатесов, приготовленных из этого нежного мяса.

Также рекомендуем прочитать:

Как выбрать хороший, качественный мясной продукт, в разнообразии товаров, предлагаемых к продаже?

Прежде всего, свежее мясо не должно иметь неприятного запаха. Кислый привкус или запах тухлого мяса неприемлем и служит признаком того, что продукт испорчен. Цвет мяса должен быть ровным. Кровоподтеки и темные пятна на частях свиной туши свидетельствуют о том, что свинина некачественная. Свежесть мяса определяют еще и нажатием на выбранный кусок. Если мясо быстро восстановилось от нажатия пальцем и приобрело первоначальный вид, значит, продукт свежий и качественный. Если углубление на куске мяса осталось, значит, продукт несвежий и для покупки следует выбрать другое мясо и, конечно, другого продавца.

Как хранить свежее мясо?

Долго хранить свежее мясо не рекомендуется. Лучше всего свежее мясо хранить в морозильной камере, предварительно обернув фольгой, или целлофановой пленкой. Очень многие хозяйки, из свежего мяса делают полуфабрикаты (котлеты, фрикадельки, тефтели, фарш, порционные куски), которые потом замораживают в морозилке.

Польза костреца свиного

Кострец очень легкий для усваивания человеческим организмом продукт. В нем содержатся витамины группы В, которые нормализуют обмен веществ. Также свиной кострец достаточно питательный продукт. Кострец сможет быстро утолить голод, а также создаст ощущение сытости. Блюда из свинины укрепляют иммунитет и процесс обновления клеток организма.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

pro-selhoz.ru

Вся правда о мясе – Часть 2.

Продолжим рассказ о мясе. Из прошлой статьи вы узнали о видах мяса, его сортах, о сроках созревания и способах хранения. Но мясо – это не просто кусок мышц определённого животного. Каждая часть туши имеет своё название, свойства, питательную ценность и способ приготовления. Знать эти тонкости и уметь применять свои знания на практике совершенно необходимо. Если вы неправильно приготовите мясо, блюдо, конечно, не станет несъедобным, но вкус, аромат и польза будут уже не те…

Почти все считают, что наилучшая часть туши – это вырезка без жил и костей. Но крепкий вкусный бульон из неё никогда не получится, ведь для него нужны кости! Более того, кулинарное назначение каждой части туши может меняться в зависимости от возраста животного. Например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги молодого животного хорошо использовать для жарки порционным кусками, а те же части от старого животного употребляются для тушения. Для того чтобы хорошо ориентироваться в названиях и назначениях тех или иных частей туши, нужно пройти краткий курс молодого мясника.

Различают следующие категории мяса:

• Мясо на костях – туши и полутуши.

• Обваленное мясо – отделённое от костей.

• Жилованное мясо – мясо в «чистом виде», мускулатура, отделённая от сухожилий, жира, лимфатических узлов и т.д.

В крупных мясных магазинах и на рынках мясо продают тушами или полутушами и отрезают понравившийся кусок перед глазами покупателя. Зная кулинарное назначение каждой части туши, вы сами выбираете нужный кусок. Но даже если вы видите на прилавке мелкие куски мяса, вы, будучи вооружены знаниями, сумеете подобрать себе то, что нужно.

Туша животного делится строго в определённом порядке на строго определённые части,

 каждая из которых предназначена для приготовления того или иного блюда. Больше всего частей в говядине – в зависимости от классификации их насчитывается от 12 до 18. Свиные туши разделываются на меньшее количество частей. Давайте разберёмся, что это за части и для каких блюд они предназначены.

Начнём с говядины:

• Зарез (шейка, затылок) – это мясо получают с верхней части туши, сразу за головой. Мясо этой части идёт на густые заправочные супы, гуляш и начинки.

• Лопаточная часть – мясо с верхней части над лопатками. Идёт также на заправочные супы, гуляш и рубленые котлеты.

• Спинная часть – часть туши сразу за лопатками. Мясо на рёбрах идёт в супы, мякоть на жаркое.

• Филей – средняя часть спины. Это мясо годится для жаркого цельным куском – ростбиф, или тонкими кусками – бифштекс, азу. Края филея идут в супы, на гуляш и котлеты.

• Оковалок – нижняя часть спины. Из него можно приготовить жаркое, а если мясо с костью, то из него получится наваристый бульон или суп.

• Кострец – часть спины перед хвостом. Подходит для тушения, отваривания, для рубленых котлет, биточков и супов, из внутренней части готовится бефстроганов.

• Огузок – задняя часть задней ноги. Мясо из этой части можно тушить, отварить, приготовить в виде рубленых котлет, бульонов и супов.

• Плечевая часть – верхняя часть передней ноги. Мясо на костях подходит для приготовления прозрачных бульонов и супов, без костей – идёт на жаркое и рубленые котлеты.

• Грудинка – нижняя передняя часть туши. Грудинку можно отварить цельным куском, засолить или закоптить.

• Пашина – задняя нижняя часть туши. Из неё лучше накрутить фарш.

• Рулька и голяшка – части ног над копытами. Хороши в тушёном виде.

Свинина делится на следующие части:

• Лопаточная часть – мясо туши над передними ногами. Используется в приготовлении жаркого, для тушения, в приготовлении котлетного фарша, супов и борщей.

• Корейка – спинная часть. Из этого мяса хорошо готовить шницели, отбивные с косточкой, азу, шашлык, жаркое.

• Окорок – верхняя часто задней ноги. Из этой части варятся бульоны, готовятся рубленые котлеты и жаркое.

• Грудинка – нижняя передняя часть туши. Подходит для приготовления жаркого и наваристых супов и борщей.

• Шейка – затылочная часть и шея. Из неё получаются густые заправочные супы.

• Рулька, голяшка – нижние части ног над копытами. Из них можно варить бульоны, а из мякоти готовить начинку.

Баранина, козье мясо:

• Спинно-лопаточная часть – верхняя часть туши до конца рёбер. Идеально для приготовления отбивных котлет с косточкой, жаркого, шашлыка, плова, отварного мяса.

• Задняя часть – задняя часть туши с верхней частью задних ног. Из этой части хорошо готовить жаркое, тушёное мясо и шашлык.

• Грудинка – нижняя передняя часть туши. Подходит для приготовления рагу, плова,

 заправочных супов.

• Пашина – нижняя задняя часть туши. Так же, как и грудинка, хороша для рагу, заправочныхсупов и плова.

• Зарез – верхняя часть шеи. Подходит для заправочных супов.

• Шея – мясо с костями из этой части используется при варке заправочных супов.

 

• Рулька, голяшка

– нижние части ног. Из них получаются отличные студни и наваристые супы.

 

Мясо по своей структуре неодинаково в разных частях туши. В зависимости от строения и характера сокращений мышечная ткань делится на гладкую и поперечно-полосатую. Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет основную массу мяса. Эти мышцы связаны с костями скелета. Под микроскопом можно рассмотреть чередование тёмных и светлых полос, расположенных поперёк волокна. Гладкая мышечная ткань образует в основном стенки внутренних органов животных. Под микроскопом волокна

 однородны и не имеют выраженной структуры.

Внутри мышечных волокон располагаются особые белковые нити (микрофибриллы), погружённые в полужидкое белковое вещество. Количество микрофибрилл зависит от вида мускулов. Волокна с большим количеством микрофибрилл образуют так называемое белое мясо, и наоборот, волокна с малым количеством микрофибрилл образуют интенсивно окрашенные мышцы – красное мясо. Между волокнами могут находиться включения жира – так образуется мраморность, особенно ценимая в говядине. Кстати, в свинине мраморность не образуется.

 

Место расположения мышц и функции, выполняемые ими, оказывают самое прямое влияние на качество мяса. Те группы мышц, которые интенсивно работали при жизни животного, содержат больше соединительной ткани. Больше соединительной ткани – грубее мясо и ниже питательная ценность мяса. Запомните группы мышц, которые несут наибольшую нагрузку: мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. И, наоборот, наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в тазовой и поясничной части туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, которые непосредственно прилегают к позвоночнику, так как они несут наименьшую нагрузку. В говядине и баранине эти различия

 заметны гораздо сильнее, чем в свинине.

Ещё одним фактором, определяющим качество мяса, является соединительная ткань. Она

 бывает нескольких видов. Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц. В ней также откладывается жир. При тепловой обработке (например, при варке) эта ткань хорошо размягчается. Эластическая соединительная ткань находится в тех группах мышц, которые несли особенно большую нагрузку при жизни 

животного. Например, шейная часть туши содержит от 10 до 20% соединительной ткани, а вот голяшки на 90% состоят из неё. Количество соединительной ткани изменяется с возрастом – чем старше животное, тем её больше, и, соответственно, жёстче мясо. Также имеет большое значение упитанность животного. В мясе жирной упитанности содержится не более 10% соединительной ткани, а в мясе ниже средней упитанности её уже более 14%.

К разновидностям соединительной ткани относятся хрящевая и костная ткань. Хрящи содержат много вещества, дающего клей и эластина. Особенно много хрящевой ткани в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах и хрящах суставов и рёбер. Скелет животного состоит из костной ткани, разделяющейся на три вида: трубчатые (бедренные, берцовые и другие кости конечностей), пластинчатые (рёбра, лопатки и кости черепа) и губчатые (позвонки). В костной ткани содержится от 3 до 27% жира и от 10 до 32% клейдающих веществ (то есть, веществ, которые при вываривании дают клей). Концы трубчатых костей («сахарные кости», «кулаки») содержат большое количество жира, поэтому при варке этих костей получаются насыщенные прозрачные бульоны. А вот из рёбер бульон получается мутным, как ни старайся. Чем дольше варятся кости, тем больше жира и клея переходит в отвар. Ещё больше этих веществ выделяется при варке в автоклавах или скороварке.

Вот тот самый минимум знаний, который позволит вам выбрать мясо для того или иного блюда. Теперь, отправляясь на рынок или в мясной магазин, вы точно будете знать, что купить. В заключение – несколько советов по приготовлению блюд из мяса.

• Для варки бульона мозговую кость с остатками мяса положите в холодную несолёную воду, поставьте на огонь и доведите до кипения. Посолите, снимите всю пену и хлопья свернувшегося белка и уменьшите огонь до минимума. Вода на поверхности должна лишь дрожать. Вы можете добавить в бульон лук, разрезанный на половинки, морковь целиком и сельдерей (черешки или корень). Можно также добавить перец горошком и лавровый лист. Варите бульон не менее 2 часов. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее получится бульон и крепче студень.

• Крупные кости перед началом варки лучше измельчить.

• При сильном кипении бульон становится мутным. Чтобы исправить эту досадную оплошность, сварите бульон до готовности, процедите его и перелейте в кастрюлю. Остудите примерно до 50°С. Взбейте яичный белок, влейте его в кастрюлю с бульоном, перемешайте и поставьте на огонь. На среднем огне доведите до кипения, постоянно помешивая. Как только на поверхности начнут образовываться хлопья, уменьшите огонь. Белок связывает всю муть, которая образовалась в бульоне. Вам останется только процедить бульон через марлю.

• Обязательно снимайте жир с поверхности бульона. Если этого не сделать, жир под воздействием тепла эмульгирует, что придаст бульону привкус и запах сала.

• Для того чтобы бульон не потерял своего аромата, варите его под плотно прикрытой крышкой.

• Для того чтобы приготовить отварное мясо, положите его в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения и уменьшите огонь. В этом случае верхний слой белков сворачивается и препятствует переходу веществ из мяса в бульон. Ту же функцию выполняет и соль. Бульон при этом получится не таким вкусным. Его можно впоследствии использовать при приготовлении соусов или густых заправочных супов.

• Жарить порционные куски мяса нужно на раскалённой чугунной сковороде с толстым дном. При таком способе внешний слой белков сворачивается и препятствует потере сочности. Солить жареное мясо следует незадолго до готовности.

• Если вы решили приготовить мясо в духовке, обжарьте его на сухой сковороде до получения румяной корочки – ваше блюдо будет сочным и ароматным.

• Так же можно поступить, если вы хотите приготовить тушёное мясо. Но если вам попалось мясо старого животного, эта уловка не сработает. В этом случае спасёт ситуацию лишь длительное тушение. Потушить мясо можно в горшочках, утятнице или мультиварке (режим «Тушение» которой предполагает до 12 часов тушения при невысокой температуре – даже самое жёсткое мясо разваривается до нежности).

• Ни в коем случае не готовьте блюда с кровью из свинины. Есть риск заразиться паразитами (увы, как ни противно об этом писать, но молчать тоже нельзя). Для мяса с кровью лучше выбрать телятину или молодую говядину. По той же причине никогда не пробуйте сырой фарш на предмет соли – лучше пожарьте маленький кусочек фарша и проверьте количество соли.

• Если вы купили мясо и решили его заморозить, обмойте его, обязательно обсушите полотенцем, заверните в несколько слоёв пищевой плёнки и положите в морозильную камеру. Ни в коем случае не размораживайте мясо в горячей воде, оно от этого будет дряблым, а жареное станет сухим и безвкусным. Замороженное мясо выложите на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника на ночь – наутро у вас будет мясо, почти не отличающееся от свежего.

• И последнее – старайтесь не покупать пельмени, котлеты и прочие мясные полуфабрикаты в магазине. Никто, кроме производителей, не знает точно, что и в каких количествах туда намешано. Лучше потратить полдня на приготовление пельменей или голубцов вместе с семьёй, заморозить их и наслаждаться потом превосходным вкусом, не волнуясь о последствиях.

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

 

 

kedem.ru

фото где находятся и что это такое

Опубликовал: admin в Усадьба 27.12.2017 85 Просмотров

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Как эффективно откормить свиней в домашнем хозяйстве

Занимаемся разделкой свиньи в домашнем хозяйстве

Минералы, витамины и углеводы для свинок — всё это добавка Фелуцен

Поделись информацией в соц сетях:

Нуждаетесь в консультации?

  • Самые читаемые:

    Блог о курах - интересная и полезная информация для начинающих - Страница 8 из 13А вы знаете, че...

    Обзор основных видов диких голубей, их описание с фото и видеоКрасота и необы...

    Блог о кроликах - самое интересное и полезное для начинающихКролики Гельми...

    Разнообразные породы перепелов, их описание и фотоСамые популярны...

    Как отпугнуть и избавиться от голубей: советы и фотоИзбавляемся от ...

    Айрширская порода коров: описание и отзывы, фото и видеоАйрширская коро...

    Обзор породы овец Тексель: их описание, фото и видеоТексель —...

    Как подстричь когти декоративному кролику: советы и видеоУчимся правильн...

    Разбираемся, кто такие пчелы убийцы: основные виды, их опасность, видеоСмерть на крыль...

    Сколько яиц несет курица в день, когда начинает и может ли нестись без петухаПроцесс яйцекла...

    Возможные причины искривления лап у индюковИндюк плохо ход...

    Доильные аппараты и оборудование для коров: виды и отзывыДоим буренок ав...

    Где живет страус: обзор среды обитания и фото обзорАфриканская сав...

    Обрезка копыт у коз: эффективные методы и видеоКак правильно о...

    Разнообразные породы быков, их фото и видео обзорСамые известные...

    Разведение куропаток как бизнес: особенности и фотоКуропатка – отл...

    Как петух оплодотворяет курицу: фото и видео обзорКак происходит ...

    Готовые курятники Додонова и постройка своими руками: чертежи, фото, видео и отзывыКурятники Додон...

    Мобильные переносные курятники готовые и самодельные: инструкция изготовленияПереносной моби...

    С чем может быть связана потеря веса у гусейГусыня катастро...

    Коза после окота плохо ест: как помочь восстановить формуКак помочь козе...

    Правильный рацион питания индюшат: советы и фотоИндюшата отказы...

    Комок на куриных кишках: рассматриваем возможные причиныПри потрошении ...

    Куриные яйца без скорлупы: причины и решениеПочему несушки-...

    Пчеловодство в Белоруссии: обзор и видеоПчеловодство Бе...

    В чем отличия пчел и ос?Пчелы и осы ...

    Опорос вьетнамских свиней в домашних условиях и как определить беременность: описание с видеоОпорос вьетнамс...

    Как изготовить улей-лежак на 24, 20 и 16 рамок: видео и чертежиОсобенности и с...

    • ari-m.ru

    фото где находятся и что это такое

    Опубликовал: admin в Усадьба 26.12.2017 312 Просмотров

    Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

    Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

    Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

    Схема разделки тушки свиньи

    Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

    Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

    Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

    Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

    Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

    Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

    Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

    Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

    Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

    Видео «Правильный разруб свинины»

    В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

    Как эффективно откормить свиней в домашнем хозяйстве

    Занимаемся разделкой свиньи в домашнем хозяйстве

    Минералы, витамины и углеводы для свинок — всё это добавка Фелуцен

    Поделись информацией в соц сетях:

    Нуждаетесь в консультации?

    • tbf.su

    Мясо бывает разное

    Виды мяса

    Мясо действительно бывает разное. По большому счёту мясом называется мышечная ткань любого живого существа - от лягушки до человека. В кулинарном смысле мясом называют мышцы домашних животных: коров, свиней, овец, коней и т.п. Давайте и мы употреблять это слово именно в этом значении (хотя даже в кулинарии можно встретить словосочетания типа "мясо птицы" :) Мы же в этом разделе рассмотрим приготовление блюд из мяса коровы (говядина и телятина) и свиньи (свинина).

    Начнём со свинины. Методы её разделки показаны ниже. В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает мясо молодых животных.

    Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые.

    При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошло мясо, и не забывайте получить у продавца инструкцию по его вымачиванию.

    Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумагу, в которую могло быть завернуто мясо. Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания.

    Примерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях могут быть 1-2 дня, свежей свинины - 3- 4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку,- от 5 до 7 дней. Для замораживания мяса заверните его плотно в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев.

    Окорок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать. (вверх)

    Не весь крупный рогатый скот откармливается до зрелого возраста; часть молодняка забивается на мясо, находясь еще в категории телят. Однако вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят и в каком возрасте они были забиты. Мясо вскармливаемых молоком животных отличается бледно-розовым цветом, за который телятина особенно ценится. Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возрасте двух-трех месяцев, однако отнимать от вымени его можно и позже, если задаться целью получения большего количества молочной телятины.

    Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора веса содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте четырех или пяти месяцев. Высококачественная телятина производится именно таким образом, и высокие затраты на содержание телят находят свое отражение в ценах на это мясо.

    Когда теленка перестают кормить молоком и он начинает питаться травой или зерном, его мясо постепенно теряет свой светлый оттенок и становится более красным.

    Традиции разделки телячьих туш так же, как и традиции выращивания телят, в каждой стране свои, однако в Европе наблюдается тенденция следовать характерному французскому стилю разделки этого высоко ценимого мяса. Французская школа основывается на тщательной зачистке мяса и скрупулезном разделении мышц по их естественным границам, в результате чего появляются аккуратные отрубы.

    Телятина нежнее говядины, так как у телят к моменту забоя не успевают развиться мышцы зрелых животных. Тем не менее, чтобы после приготовления их мясо осталось таким же мягким, необходимо знать и учитывать следующее. В частности, то, что телятина имеет весьма тонкий слой наружного жира и ограниченное количество внутреннего. Голяшка, рулька, подбедерок, шея, пашина и покромка хороши в основном при влажной термической обработке, которая используется для размягчения плотных сухожилий и соединительных тканей этих отрубов. Более нежное мясо спинной и поясничной частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут быть приготовлены в сухом тепле, однако температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне телятина высыхает и становится жесткой. (вверх)

    Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой - все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления.

    Конечно, мышцы - основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.

    Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности.

    Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно.

    Подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокру нее, и накрыть перевернутой миской.

    Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более бы стрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение тре: месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберни те ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильнук камеру с самой низкой температурой.

    У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), пашине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть дли тельной термической обработке при относительно невысоко температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые ее единительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги - воды, бульон или пара - для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животны обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся методам влажной термической обработки, являются наиболе подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков - это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого. Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят "сухие" методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спин-ная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде.

    Мраморные "дорожки" жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений.

    Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарений. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов. (вверх)

    Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная здесь, показывает основные части туши свиньи. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют "грин" бекон.

    1. Голова.

    Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно про дают как потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными су харями, их можно подрумянить в гриле. (вверх)

    2. Шейная часть.

    Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части. Ребро - не путайте с ребрами со стороны грудины - и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок, оно может быть порезано на тонкими ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения. (вверх)

    3. Корейка.

    Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна для жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. . Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое. (вверх)

    4. Середина корейки и 5. Толстое место.

    Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти "глазки" иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками. Нежное мясо толстого места жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше,чем любые другие куски. (вверх)

    6. Филейный конец и 7. Нога (Окорок).

    Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом огне, его можно так же порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть - нога - содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также превосходно годится для жарки и ее можно засолить и отваривать. (вверх)

    8. Грудинка.

    Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находя-щийся ближе к задним ногам. Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками. (вверх)

    9. Ребра.

    Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. (вверх)

    10. Передняя нога.

    Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки можнет быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения. (вверх)

    11. Ножки.

    Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца. (вверх)

    На схеме, представленной в правой части , показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации предлагаются способы его разделки. Названия отрубов и особенности их разделки могут варьироваться, однако информация, приведенная на этой странице, является оптимальной для определенного отруба.

    1. Шея или зарез.

    Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде. (вверх)

    2. Шейная часть туши.

    Сортовый отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде. (вверх)

    3. Хребтовый край шеи.

    Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани. (вверх)

    4. Лопатка.

    Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. (вверх)

    5. Толстый край.

    Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливают покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском. (вверх)

    6. Тонкий край.

    Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке. (вверх)

    7. Оковалок.

    Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром; бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов. (вверх)

    8. Кострец.

    Сортовой отруб, содержит нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне. (вверх)

    9. Щуп, ссек, огузок, победерок.

    Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп (на фото-левый верхний) - отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра - хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека(на фото - нижняя часть правого верхнего куска) немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне . Огузок (на фото - верхняя часть правого верхнего куска) - это обладающии превосходными вкусовыми качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественног ростбифа путем медленного жарения. Подбедерок (на фото- нижняя часть) хорош для медленного жарения и тушения большим куском, довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде. (вверх)

    10. Голяшка.

    Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги; аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушеном виде. (вверх)

    11. Диафрагма.

    Диафрагма состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц; наилучшими кулинарными качествами среди них обладают мышцы внутренней части пашины и мышцы, прилегающие к внутренней части костреца. Несмотря на то что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного прожаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить в течение довольно длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника". Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решетке. (вверх)

    12. Пашина.

    Это тонкий слой мышечной ткани, образующий оболочку брюшной полости животного. После удаления грубых пленок и излишков подкожного жира мясо пашины может либо нарезаться кусочками для тушения, либо продаваться в рубленом виде. Его вкусовые качества приятны, но мышечные ткани довольно грубы. (вверх)

    13. Покромка.

    Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша. (вверх)

    /TD>

    14. Грудинка.

    После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества - хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают - либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола). (вверх)

    15. Рулька.

    Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками - для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. (вверх)

    16. Плечевая часть лопатки.

    В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения. (вверх)

    Схема разделки половины телячьей туши, представленная на рисунке справа, дает наглядное представление о местонахождении основных (сортовых) отрубов, каждый из которых имеет определенный номер. Увеличенные иллюстрации под соответствующими номерами поясняют, какую дополнительную обработку проходят эти отрубы перед продажей.

    1. Шея.

    Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона. (вверх)

    2. Шейная часть туши.

    В этот отруб входят первые 4-5 ребер. После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения. (вверх)

    3. Спинная часть туши.

    Высококачественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке. (вверх)

    4. Мясо для отбивных котлет.

    На последних 3-4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают для отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками - аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши. (вверх)

    5. Поясничная часть туши.

    Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде. (вверх)

    6. Кострец.

    Сортовой отруб, мясо которого используется для жарения в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порционные куски), для жарения на сковороде (эскалопы). Кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке. Можно обработать кострец и бедро (7) в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов. (вверх)

    7. Бедро.

    Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп (на фото - задняя часть верхнего куска) - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина (на фото - нижняя часть) также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека (на фото - передняя часть вернего куска) толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира. или для шпигования. (вверх)

    8. Голяшка и рулька.

    Голяшка (задняя нога), и рулька (передняя нога), являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки и голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками , лучше использовать более мощную голяшку - голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости, которая, в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона. (вверх)

    9. Пашина.

    Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости, машина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вместе с фаршем) или нарезана ломтиками (кубиками) для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины. (вверх)

    10. Грудинка.

    В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания : мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания. (вверх)

    11. Лопатка (плечо).

    Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости (в зависимости от места их расположения в отрубе). Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким. (вверх)

    12. Покромка.

    Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку (10), поэтому многие мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки. (вверх)

    intercook.narod.ru

    Смотрите также