Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ заключается в том, что мясное сырье подготавливают в виде кусков массой 1,0-1,2 кг. Соль поваренную пищевую и сахар-песок предварительно растворяют в льдоводяной смеси с образованием посолочного рассола с соотношением компонентов, кг на 100 кг посолочного рассола: соли поваренной пищевой 19,0-21,0, сахара-песка - 0,9-1,1 и льдоводяная смесь - остальное. Чеснок и лук репчатый измельчают и смешивают с перцем молотым с образованием пряно-ароматической смеси. Посол мясного сырья производят вначале шприцеванием посолочного рассола в количестве 9-11% от массы мясного сырья многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС, в интервале температур от +1 до +4oС. Непосредственно после шприцевания мясное сырье натирают пряно-ароматической смесью и укладывают в формы. Варку проводят в два этапа, первый из которых - при температуре +58 - +62oС и относительной влажности 98-99% в течение 58-62 мин, а второй - при температуре +73 - +77oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины +69 - +74oС. Охлаждение также проводят в два этапа, на первом из которых формы со свининой охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой +8 - +10oС до температуры в толще свинины, не превышающей +25oС. После этого формы со свининой перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до +4oС до температуры в толще свинины не выше +6oС. Это позволяет получить свинину прессованную повышенного качества и повышенной биологической ценности при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 10 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству свинины прессованной.
Известна свинина прессованная и способ ее производства, предусматривающий подготовку жилованного мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш с удалением лопаточной и плечевой костей, рульки, шкуры, хрящей, сухожилий и излишков межмышечного жира, посол мясного сырья с использованием соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока, лука репчатого, перца молотого, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание, термическую обработку в формах путем варки и охлаждение, извлечение из форм и упаковку (см., например, И.А Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, с.336, рец. 279).
Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения поселочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.
Поставленная задача в части способа производства свинины прессованной решается за счет того, что согласно изобретению мясное сырье подготавливают в виде кусков массой 1,0-1,2 кг, соль поваренную пищевую и сахар-песок предварительно растворяют в льдоводяной смеси с образованием посолочного рассола с соотношением компонентов в кг на 100 кг посолочного рассола: соли поваренной пищевой 19,0-21,0, сахара-песка 0,91,1 и льдоводяная смесь - остальное, а чеснок и лук репчатый измельчают и смешивают с перцем молотым с образованием пряно-ароматической смеси, причем посол мясного сырья производят вначале шприцеванием посолочного рассола в количестве 9-11% от массы мясного сырья многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС, в интервале температур от 1oС до 4oС, а непосредственно после шприцевания мясное сырье натирают пряно-ароматической смесью и укладывают в формы, варку проводят в два этапа, первый из которых при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 58-62 мин, а второй при температуре 73-77oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины 69-74oС, а охлаждение также проводят в два этапа, на первом из которых формы со свининой охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 8-10oС до температуры в толще свинины, не превышающей 25oС, после чего формы со свининой перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до 4oС до температуры в толще свинины не выше 6oС.
Таким образом, получают конечный продукт - свинину прессованную, которая и является вторым объектом изобретения, причем выход готового продукта составляет 68% к массе мясного сырья.
Предпочтительно подготовку жилованного мясного сырья производить в помещении с температурой от 10 до 14oС и относительной влажностью 70-75%, а посол - в помещении с температурой от 1 до 4oС.
Целесообразно при жиловке использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6oС.
Могут использовать замороженные свиные полутуши, которые перед жидовкой размораживают до температуры в толще бедра от 1 до 4oС.
При производстве свинины прессованной из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье рекомендуется шприцевать при температуре в его толще, равной 2oС, и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а при производстве свинины прессованной из размороженного мясного сырья соответственно при температуре oС и 2oС.
Пряно-ароматическая смесь может содержать на 100 кг несоленого мясного сырья в г: 900,0-1100,0 чеснока свежего, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого.
Или пряно-ароматическая смесь может содержать на 100 кг несоленого мясного сырья в г: 200,0-300,0 чеснока сушеного, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого.
Предпочтительно при формовании дно форм предварительно выстилать целлофаном, поверх которого укладывают лавровый лист, а после наполнения форм на мясное сырье укладывать лавровый лист и накрывать его свободными краями целлофана, после чего закрывать крышки форм, причем лавровый лист используют в количестве, составляющем 18-22 г на 100 кг несоленого мясного сырья.
После термической обработки формы целесообразно подпрессовывать и удалять излишнее количество жидкости.
Для приготовления свинины прессованной могут быть использованы компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья, кг: Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0 Сахар-песок - 90,0 - 110,0 Чеснок свежий - 900,0 - 1100,0 Перец черный молотый - 90,0 - 110,0 Лук репчатый - 200,0 - 300,0 Лавровый лист - 18,0 - 22,0 Для приготовления свинины прессованной могут быть использованы компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0а также, г:Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0Сахар-песок - 90,0 - 110,0Чеснок сушеный - 200,0 - 300,0Перец черный молотый - 90,0 - 110,0Лук репчатый - 200,0 - 300,0Лавровый лист - 18,0-22,0Свинину прессованную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Свинина прессованная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение поселочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах поселочного рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию качества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Свинина прессованная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1Для производства свинины прессованной в качестве исходного мясного сырья используют лопаточную часть от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре или без шкуры или с частично снятой шкурой. Лопаточная и плечевые кости, рулька, шкура, хрящи, сухожилия и излишки межмышечного жира удалены. Используют охлажденное мясное сырье с температурой в толще бедра 5oС.
Мясное сырье нарезают в виде кусков массой 1,0 кг. Готовят посолочный раствор с содержанием компонентов (в кг на 100 кг посолочного рассола): соль поваренная пищевая 20,0, сахар-песок 1,0, льдоводяная смесь 79,0. Посол мясного сырья производят шприцеванием посолочного рассола в количестве 10% от массы мясного сырья. Температура посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца и в толще выделенного мясного сырья равна 2oС. Готовят пряно-ароматическую смесь: чеснок свежий 1 кг и лук репчатый 250 г измельчают и смешивают со 100 г перца молотого. Натирают мясное сырье пряно-ароматической смесью и укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном. На дно формы и сверху кладут 20 г лаврового листа. Заполненную форму накрывают свободными концами целлофана, закрывают крышку, прессуют и отправляют на термообработку. Варку проводят в два этапа: при температуре 60oС и относительной влажности 98% в течение 1 ч, а затем при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины 72oС. Охлаждение также проводят в два этапа: формы со свиной охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 8oС до температуры в толще свинины, не превышающей 25oС, после чего формы со свиной перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре 2oС до температуры в толще свинины не выше 6oС. Затем свинину упаковывают. Таким образом, получают конечный продукт - свинину прессованную, которая и является вторым объектом изобретения.
Выход готовой свинины - 68%.
Пример 2.
Для производства свинины прессованной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Мясное сырье используют в виде кусков массой 1,2 кг.
Берут лопаточную часть свиных полутуш. Готовят посолочный рассол, и посол мясного сырья осуществляют аналогично примеру 1, за исключение того, что посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.
При приготовлении пряно-ароматической смеси 250 г измельченного лука репчатого смешивают с 250 г чеснока сушеного и 100 г перца черного молотого.
Варку и охлаждение осуществляют так же, как в примере 1.
Выход готовой свинины - 68%.
1. Способ производства свинины прессованной, предусматривающий подготовку жилованного мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш с удалением лопаточной и плечевой костей, рульки, шкуры, хрящей, сухожилий и излишков межмышечного жира, посол мясного сырья с использованием соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока, лука репчатого, перца молотого, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание, термическую обработку в формах путем варки и охлаждение, извлечение из форм и упаковку, отличающийся тем, что мясное сырье подготавливают в виде кусков массой 1,0-1,2 кг, соль поваренную пищевую и сахар-песок предварительно растворяют в льдоводяной смеси с образованием посолочного рассола с соотношением компонентов, кг на 100 кг посолочного рассола: соли поваренной пищевой 19,0-21,0, сахара-песка - 0,9-1,1 и льдоводяная смесь - остальное, а чеснок и лук репчатый измельчают и смешивают с перцем молотым с образованием пряно-ароматической смеси, причем посол мясного сырья производят вначале шприцеванием посолочного рассола в количестве 9-11% от массы мясного сырья многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от +1 до +4oС, а непосредственно после шприцевания мясное сырье натирают пряно-ароматической смесью и укладывают в формы, варку проводят в два этапа, первый из которых - при температуре +58 - +62oС и относительной влажности 98-99% в течение 58-62 мин, а второй - при температуре +73 - +77oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины +69 - +74oС, а охлаждение также проводят в два этапа, на первом из которых формы со свининой охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой +8 - +10oС до температуры в толще свинины, не превышающей +25oС, после чего формы со свининой перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до +4oС до температуры в толще свинины не выше +6oС.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что подготовку жилованного мясного сырья производят в помещении с температурой от +10 до +14oС и относительной влажностью 70-75%, а посол - в помещении с температурой от +1 до +4oС.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при жиловке используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от +4 до +6oС.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют замороженные свиные полутуши, которые перед жиловкой размораживают до температуры в толще бедра от +1 до +4oС.
5. Способ по любому из пп.1 и 3 или 1 и 4, отличающийся тем, что при производстве свинины прессованной из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной +2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной +1oС, а при производстве свинины прессованной из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре +1 - +2oС.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что пряно-ароматическая смесь содержит на 100 кг несоленого мясного сырья, г: 900,0-1100,0 чеснока свежего, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что пряно-ароматическая смесь содержит на 100 кг несоленого мясного сырья, г: 200,0-300,0 чеснока сушеного, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании дно форм предварительно выстилают целлофаном, поверх которого укладывают лавровый лист, а после наполнения форм на мясное сырье укладывают лавровый лист и накрывают его свободными краями целлофана, после чего закрывают крышки форм, причем лавровый лист используют в количестве 18-22 г на 100 кг несоленого мясного сырья.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после термической обработки формы подпрессовывают и удаляют излишнее количество жидкости.
10. Способ по любому из пп.1-6, 8, 9, отличающийся тем, что для приготовления свинины прессованной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0а также, г:Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0Сахар-песок - 90,0-110,0Чеснок свежий - 900,0-1100,0Перец черный молотый - 90,0-110,0Лук репчатый - 200,0-300,0Лавровый лист - 18,0-22,011. Способ по любому из пп.1-5, 7-9, отличающийся тем, что для приготовления свинины прессованной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0а также, г:Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0Сахар-песок - 90,0-110,0Чеснок сушеный - 200,0-300,0Перец черный молотый - 90,0-110,0Лук репчатый - 200,0-300,0Лавровый лист - 18,0-22,012. Свинина прессованная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-11.
www.findpatent.ru
Биологическая оценка процесса посола. Происходящая в процессе посола небольшая деструкция части белков с выделением свободных аминокислот и последующем окислением последних обусловливает формирование вкуса и аромата мяса. Хотя подобная деструкция и приводит к незначительной утрате содержания части аминокислот, ее нельзя относить к отрицательному явлению. То же относится и к большому снижению содержания некоторых ненасыщенных жирных кислот из фракции липидов. Вместе с тем происходящее при посоле мяса снижение содержания некоторых водорастворимых витаминов тиамина до 28% и фолиевой кислоты до 35% - нельзя рассматривать как положительный фактор [2 стр.252-281].
Формование продукта происходит в металлическую форму. Форма представляет из себя - жестяной корпус с толщиной стенок не менее 2,5 см. (для предотвращения подгорания из-за высокой теплопроводности материала λ жести=47-52Вт / (м*К)) Жестяная тара - легкая, при ударах, толчках падении подвергается лишь деформации, не чувствительна к перепадам температур.
Посоленное сырье формуют в металлические формы и варят при 80-82°С (температура воды в момент загрузки 100°С) в течение 4-7 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг сырья до достижения температуры в толще продукта 71±1°С.
В процессе термообработки (варки)"свинины прессованной" в мясе происходят специфические физико-химические превращения его компонентов и изменение их биологических свойств. Глубина этих сдвигов зависит от продолжительности теплового воздействия. В результате тепловой обработки мясо приобретает новые характерные вкусовые, ароматические качества, плотную консистенцию, становится более стойким при хранении и обычно лучше усваивается. При этом происходит изменение его биологической ценности.
Изменение белков. Наиболее характерным и основным изменением белков всех тканей при нагревании является денатурация - изменения природных свойств белков. Белки, подвергшиеся денатурации, а затем и агрегации обычно хуже растворяются, утрачивают биологические свойства.
При тепловой обработке мышечной ткани очень важное значение имеют изменения миоглобина, от чего зависит окраска мяса. В результате денатурации теряется окраска миоглобина, он становится нерастворимым. При производстве "свинины прессованной" не применяются "цветосохраняющие" препараты, такие как нитрит натрия. Поэтому цвет продукта - серо-коричневый, что соответствует полной денатурации миоглобина.
Белки мяса, денатурированные в результате теплового воздействия, легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как в результате разрыва слабых внутримолекулярных связей создаются более благоприятные условия для взаимодействия протеолитических ферментов с определенными пептидными группировками белковой молекулы, что особенно важно для коллагена. [Павловский стр. 286-290]. Чем меньше концентрация поваренной соли, тем ниже будет температура сваривания коллагена. Под действием температур разделяются структурные элементы коллагена. При этом образуются отдельные полипептидные неразрушенные цепи. Соединения, состоящие из неразрушенных цепей, называются глютином. Глютин легко разрушается трипсином (переваривается), растворим в горячей воде. При охлаждении растворы, содержащие глютин переходят в студень, что очень положительно в технологическом процессе, так как частично исключает применения искусственных загустителей [6 стр.233].
Изменения экстрактивных веществ. В результате денатурации белков, дегидратации белков при тепловой обработке из мяса выделяется жидкость, в которой содержатся экстрактивные вещества, растворимые в воде и поддающиеся диализу, придающие вареному мячу характерные вкусовые свойства. Белковый остаток, лишенной этих веществ (отмытый). Безвкусен. Чувствительность экстрактивных веществ к нагреванию различна. Более устойчивы карнозин, холин (распадается всего на 10-15%).
В образовании вкуса вареного мяса важную роль играет глютаминовая кислота. Появление ее при тепловом воздействии на мясо возможно в результате освобождения аминокислот из белков и дезаминирования глютамина, который находится в мышечной ткани.
В результате варки pH мяса значительно сдвигается (на 0,3) в сторону нейтральной реакции, что связано отчасти с удалением CO2.
Изменения липидов. Нагревание мяса связано с выплавлением жира и с частичным его эмульгированием. Одновременно с выплавлением жира освобождаются некоторые летучие соединения, придающие аромат мясу и бульону.
Изменения витаминов. Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, варке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки, витамин В6 относительно неустойчив, а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12 относительно более устойчивы. При варке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов, что обуславливает особую важность использования мясных отваров [2стр.290-296].
Прессование необходимо для удаления "ненужного" бульона, образовавшегося в процессе варки.
Из собранного бульона можно приготовить сухой мясной экстракт. Бульон фильтруют, отделяя грубые включения, и сепарируют, при этом обеззараживая. Процесс сепарирования ведут при температуре 80-95°С. Очищенный бульон - раствор азотистых веществ с содержанием сухих веществ 2-3% концентрируют, выпаривая в вакуум-сушильных аппаратах либо на вакуум-выпарных установках. Высушенный продукт содержит 95-97% сухих веществ, в дальнейшем его можно использовать для производства как сухого мясного бульона, так и для сухого мясного экстракта.
Сухой мясной экстракт не содержит соли, специй и ароматизаторов. Высушенный бульон фасуют по 0,5-1,0 кг в пакеты из целлофана или ламинированной бумаги [4 стр.182-183].
Сразу после варки продукт следует охладить как можно быстрее с целью профилактики развития микроорганизмов и уменьшения массы продукта [5 стр.367].
Охлаждение производят до температуры в толще продукта не выше 8°С путем охлаждения в холодной воде в специальных устройствах, либо на воздухе при пониженной температуре.
Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент, под пергамент или другие прозрачные пленочные материалы [5стр.613]
Идентификация и экспертиза качества
Идентификация и экспертиза проводятся по нормированным показателям качества и безопасности.
В таблице 6 представлены некоторые органолептические и физико-химические показатели для "свинины прессованной".
Микробиологические показатели безопасности представлены в таблице 7.
Таблица 6.
Требования к качеству вареных продуктов из свинины (по ГОСТ 18236-85) [Покровский стр258-259]
Таблица 7.
Микробиологические показатели безопасности мясных вареных продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) [Покровский стр260]
"Свинину прессованную" упаковывают в пергамент, подпергамент или другую прозрачную пленку. Вареные продукты из свинины упаковывают в деревянные, алюминиевые, полимерные, а также ящики из гофрированного картона, согласно требованиям нормативных документов на каждый вид многооборотной тары. Ящик должен иметь крышку, быть чистым, сухим, без плесени и посторонних запахов. Для местной реализации тару разрешается накрывать пергаментом или оберточной бумагой (при отсутствии крышки). Масса брутто - не более 30 кг. Маркировка индивидуальной и транспортной упаковки осуществляется исходя из ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [3 стр.527].
Маркировка наносится на ярлык, который вкладывается в тару, с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, адреса;
наименования продукта;
цены;
даты изготовления;
массы брутто, нетто, тары;
информационных данных о пищевой и энергетической ценности, указанных в справочном приложении;
обозначения настоящих технических требований.
На каждой упаковочной единице фасованного продукта должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования продукта;
пищевой и энергетической ценности;
массы нетто и стоимости порции;
цены за 1 кг;
даты изготовления;
mirznanii.com
Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчин, карбонатов в пользу яств, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что они все больше не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых достаточно высока. Кроме того, такие домашние изделия, как прессованное мясо обходятся дешевле магазинной продукции.
Для таких домашних деликатесов берутся различные базовые продукты, поэтому и способов их приготовления известно достаточно много. Получившееся угощение станет прекрасной закуской для любого стола.
Яство можно употреблять и в ежедневном рационе, в том числе для завтрака, делая из него бутерброды.
Содержание:
Этот рецепт известен давно, являясь классическим, и используется, пожалуй, наиболее часто.
Для приготовления прессованного мяса из этого продукта, помимо половины свиной головы, потребуются такие ингредиенты:
Готовим:
При покупке свиной головы попросите, чтобы вам ее разделили на 3-4 части. Вы можете это сделать и сами при желании, но так вы затратите больше времени на приготовление. Для начала ее нужно вымочить. Сложите куски в кастрюлю, залейте их холодной водой и дайте постоять часа 3. По их истечении жидкость нужно слить, а куски головы хорошенько промыть под проточной водой.
Теперь снова складываем их в кастрюлю вместе с куриным окороком, наливаем в посудину такое количество воды, которое покроет продукты. Накройте ее крышкой, поставьте на плиту на большой огонь.
Когда вода закипит, убавьте огонь, а к содержимому кастрюли добавьте специи по вкусу, соль, лист лавровый, целую луковицу, предварительно очищенную. Продолжаем варить яство, пока оно не начнет без труда отставать от костей головы.
Теперь кастрюлю убираем с плиты, ожидаем, пока ее содержимое остынет. Чтобы приготовить прессованное мясо из свиной головы, теперь нам нужно вооружиться такими «инструментами», как глубокая миска и марля. Последней застилаем первую таким образом, чтобы края марли свисали за бортами миски.
Возьмите крупное плоское блюдо, на него выкладывайте всю мякоть, которую извлечете из кусков головы. Первым слоем необходимо выложить сало, мякотью кверху, затем переложите оставшуюся мякоть вместе с куриной. Завершающий слой – сало, только теперь ингредиент нужно положить кверху шкуркой.
В процессе приготовления прессованного мяса из свиной головы в домашних условиях не забывайте посыпать каждый из слоев заранее измельченным чесноком.
Возьмите края марли и плотно завяжите их в узелок. Ваш мешочек должен получиться плотным. Поместите яство в миску таким образом, чтобы место узелка оказалось на ее дне.
Сделайте на мешочек гнет, в качестве которого можно взять обычную разделочную доску подходящего размера, а на нее поставить сосуд с водой либо кастрюлю.
Под гнетом ваш деликатес должен пробыть не менее 5-ти часов, после чего можете разворачивать его, нарезать аппетитными ломтями и угощать семью либо гостей.
Используя этот пошаговый рецепт, можно приготовить прессованное мясо из говяжьей головы. Чтобы он был более сочным, отдельно купите сало и укладывайте мякоть в него.
Имея в своем распоряжении такое замечательное устройство, обязательно нужно попробовать приготовить эту вкусность в нем. Возьмем не свиную голову, а рульку.
Компоненты:
Готовим так:
В чашу мультиварки выкладываем рульки, засыпаем их нарезанным кольцами луком, специям, доливаем воду так, чтобы она покрыла ингредиенты.
Выбираем на устройстве режим «Тушение» и выставляем время 4 часа.
Мякоть отделяем от кости, перекладываем на чистую ткань или марлю, плотно заматываем ее и отправляем на несколько часов под гнет (как его соорудить, описано в предыдущем рецепте). Желательно поместить будущий кулинарный шедевр в прохладное место.
Спустя несколько часов прессованное мясо, приготовленное из рульки, можно нарезать и подавать к торжественному либо повседневному столу.
Если за один раз все блюдо не съедено, оставшийся кусок храните в холодильнике.
Изобретение этого устройства весьма порадовало хозяек, любящих готовить всяческие деликатесы своими руками. Представляет оно собой металлический сосуд в форме колбы, закрывающийся крышкой, а по его бокам размещены пружины, благодаря которым она и закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать гнет для прессующегося мяса.
Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можете брать любой из сортов (свинину, говядину, индейку, утку, курятину и т. д.).
Ингредиенты:
Готовим:
Грибы для блюда можете взять любые, но лучше, если это будут шампиньоны, а вот свежие они или маринованные, значения не имеет. Лед можно заменить стаканом очень холодной воды, а бальзамический уксус — другим либо вообще исключить из списка ингредиентов, если вы хотите сделать прессованное мясо без оного.
Мякоть нарезаем крупными ломтями, засыпаем их специями, желатином, чесноком, добавляем воду либо кубики льда.
Сосуд с компонентами отправляем на несколько часов в холодильник, чтобы мякоть промариновалась.
Грибы нарезаем, добавляем к остальным продуктам и все вместе перекладываем в рукав для выпекания, не забывая сюда же влить маринад. Рукав с содержимым отправляем в ветчинницу, плотно закрываем ее на пружины. Далее устройство можно часа на 2 отправить в духовку. Нужно поставить в нее сосуд с водой, чтобы мясо получилось более сочным.
Не менее вкусное прессованное мясо получится, если просто отварить его в течение часов 2-х в кастрюле прямо в ветчиннице.
Обработанное термически блюдо достаем и отправляем в холодильник часов на 5. Спустя это время достаем деликатес из ветчинницы и можем употреблять.
Данное устройство сегодня тоже можно встретить во многих домах, где любят вкусную и полезную пищу. В нем тоже можно приготовить изысканное блюдо со свининой и/или другими сортами мяса.
Вот пошаговый рецепт того, как это можно сделать.
Продукты:
Готовим:
Нарезаем ломтиками мясо (они должны быть не очень крупными). Каждый из них обваливаем в смеси специй и в измельченном чесноке. По желанию можно соединить ингредиенты с натертой морковью и измельченным перцем болгарским.
Для приготовления понадобится столовая ложка желатина сухого, иначе мякоть может не достаточно хорошо скрепиться.
Также пригодится ветчинница, но если таковой в распоряжении нет, возьмите нержавеющую посудину, накройте ее гнетом, переложив предварительно туда все компоненты.
Наливаем на дно аэрогриля воду в количестве 1 стакана и на нижней решетке размещаем посуду с ингредиентами. Выставляем температуру в 260 градусов, оставляем блюдо томиться примерно на час (можно немного дольше).
Далее рецепт предполагает проделывание стандартных действий. Извлекаем яство, не снимая гнета (либо не доставая из ветчинницы) отправляем его в холодильник часов на 6.
Теперь можно извлекать полученный продукт и лакомиться им.
Любой из перечисленных рецептов вы можете разнообразить на свой вкус – добавлять, убирать либо заменять какие-либо ингредиенты. Главное – не нарушать технологию приготовления яства.
На любое торжество вместо магазинных продуктов вы сможете приготовить вкусное угощение самостоятельно, удивив всех своим мастерством. Приятного аппетита вам и вашим гостям!
Понравиласьстатья?
Поделитесьс друзьями!
mjusli.ru
С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В лопаточной части свинины его содержание достигает 29,4%. Жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении, благодаря большому содержанию неокисленных углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Биологическая ценность жира зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жир свинины главным образом состоит из пальмитиновой, олеиновой, и относительно небольшого количества арахидоновой и линоленовой кислот [Таблица 4].
В мясе свинины имеется широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Важно то, что при питании мясной пищей организм параллельно усваивает и использует продукты переваривания белка и витамины, необходимые для построения ферментов [Таблица 2] [2 стр.222-226].
Посол - один из старейших способов консервирования, в процессе которого мясо приобретает ряд новых, полезных для производства свойств и своеобразную органолептику. Особо важные изменения, происходящие в мясе в процессе посола, связаны с цветообразованием и другими явлениями, возникающими вследствие разнообразных биохимических превращений, катализируемых тканевыми ферментами мяса и ферментами микроорганизмов.
Посол "свинины прессованной" осуществляют двумя способами:
1 способ. Сухой посол. Поверхность сырья натирают посолочной смесью в количестве 3,9% от его массы. Состав посолочной смеси (в%): поваренная соль-52, сахар-12,8, чеснок свежий-25,6, лук репчатый свежий-6,4, перец черный молотый-2,6, лавровый лист-2,5;
2 способ. Смешанный посол. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 8 оборотов в минуту с предварительным введением посолочной смеси вышеуказанного состава в количестве 3, 9% от массы сырья [рецептура стр-612].
Новым способом посола является введение посолочной смеси струйным методом, основанным на введении рассола в мясо в виде тонкой струи, вытекающей с большой скоростью. Для инъекции рассол выдавливают из шприца под давлением 10*10^6 Па через отверстие (сопло) диаметром 0,1-0,2 мм, в результате чего струя приобретает способность пробить ткань и проникнуть на определенную глубину мяса. После шприцевания мясо укладывают в чаны и заливают рассолом для последующего посола в течение 6 суток при температуре 2-3°С. Количество рассола колеблется от 50 до 150% к массе продукта. Преимущество шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, целостность мышечной ткани и равномерное распределение соли. [4 стр.63-64]
Выход продукта без массирования - 66% от массы несоленого сырья, с массированием - 69% [5 стр.613].
На посол направляем мясо, предварительно охлажденное до 0°С.
Посол - сложный диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в продукте накапливается соль, а из мяса вытесняется часть воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и витаминов. От количества соли в продукте зависит его вкус и устойчивость к действию микроорганизмов. Для получения аромата ветчинности будем выдерживать наш продукт при обычном посоле в течение 12-14 суток. [6 стр.216-219].
Посолочные ингредиенты и технологические добавки, вводимые в состав посолочной смеси, определяют вкус и аромат будущего готового изделия.
Соль. Для посола мясопродуктов в консервном производстве используют пищевую поваренную соль в кристаллическом виде и в виде раствора в воде (рассола). Применяют для приготовления рассолов соль помола №3 (размер зерен соли помола №3 - 4,5 мм). [4 стр.26-27].
В мясной промышленности пряности используют для усиления внешней привлекательности продукта, придавания ему специфического цвета, запаха, аромата. Отличительной особенностью химического состава пряностей является высокое содержание эфирных масел. Некоторые пряности обладают и бактерицидным действием.
Черный перец. Поступает на предприятия в молотом и цельном виде, содержит 1.5% летучих масел и 16% олеорезина (нелетучих эфирных масел). Молотый перец - порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого благородного лавра, дикорастущего или культивированного, имеют своеобразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного лаврового листа светло-оливковый. Он содержит до 14% влаги и 3% летучих масел. Его хранят при температуре 10-15°С и относительной влажности 70-75%. При неправильном хранении лавровый лист легко портится, поэтому его лучше хранить в спрессованном виде.
Репчатый лук. Специфический острый вкус и запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. В консервном производстве также используют сушеный лук в количестве 25% от нормы свежего. Перед применением сушеный лук замачивают в 4-5 - кратном количестве воды в течение часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8мм.
Чеснок.
Чеснок занимает известное место в мифологии, религии и культуре многих народов. К примеру, арабская легенда гласит: когда дьявола изгнали из садов Эдема, из отпечатка одной его ноги вырос чеснок, а из отпечатка другой - лук. В Библии не раз упоминается об этом полезном растении. Чесноком кормили строителей пирамид, обнаружили его и в гробнице молодого фараона Тутанхамона. Римские ремесленники и воины жевали чеснок перед битвами, когда им предстояла рукопашная схватка, - не удивительно, что они добились таких успехов в воинском искусстве. Согласно китайской мифологии, чеснок способен отпугнуть дурной глаз - символ неудач и невзгод. Известный ботаник Кулпепер предлагал жевать тмин или зеленые бобы, чтобы устранить чесночный запах. Согласно современным рекомендациям, для той же цели следует съесть немного свежей петрушки, мяты, тимьяна или сельдерея.
Английское название чеснока garlic происходит от англосаксонского слова garleac, где gar - копье, а leac - растение
Его используют в консервном производстве в свежем, сушеном и консервированном виде. Продолжительность хранения 8-10 мес. При относительной влажности 70-76% и температуре 0-2°С.
Лук и чеснок оказывают консервирующее действие, обусловленное наличием в них фитонцидов. Особенно сильной бактерицидностью обладают лук и чеснок в виде свежеприготовленных кашиц. [4 стр.24-26].
Физико-химические изменения. При посоле ионы поваренной соли и другие компоненты, находящиеся в растворе, начинают перемещаться в глубь мяса. Скорость этого процесса в основном подчиняется диффузионно-осмотическим закономерностям, т.е. зависит от концентрации соли и температурных условий, а также от свойств мяса. В мышечную ткань ионы соли проникают быстрее чем в жировую и соединительную. В итоге повышается осмотическое давление внутри мышечного волокна, что увеличивает приток воды в него и способствует увеличения набухания мяса.
Изменения белков. В результате проникновения соли и других веществ в ткани мяса и взаимодействия их с белками изменяется физико-химическое состояние протеинов, обусловливающее основные свойства соленого мяса (набухание, консистенция, вязкость, пластичность фарша и др.). Поваренная соль в концентрации 2-3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина.
Образование специфической окраски. Этот процесс связан с превращением и стабилизацией белка миоглобина. При посоле мяса миоглобин или оксимиоглобин в присутствии поваренной соли окисляется и переходит в метмиоглобин, который придает мясу коричнево-бурую окраску.
Окислительные и гидролитические изменения жиров. При сухом, а отчасти при мокром посоле мяса. Особенно свиного, в присутствии кислорода воздуха частично развиваются процессы автоокисления жира. В основном в поверхностных слоях. В результате окисления жира образуются перекиси и карбонильные соединения. Имеющаяся в тканях липаза не только не ингибируется компонентами посола, но, и наоборот, активируется ионами хлористого натрия, и в зависимости от температуры может заметно катализировать гидролиз жиров и выделение свободных жирных кислот. Поэтому надо очень внимательно следить за показателями безопасности продукта на всех стадиях его производства.
Изменение вкуса и аромата. В результате разнообразных биохимических процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности органолептические свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением вкуса и аромата соленого мяса. Особенно заметен специфический вкус и аромат при длительном посоле свиного мяса, получивший название "ветчинность". В создании аромата и вкуса соленого мяса принимают участие тканевые ферменты и, по-видимому, ферменты микроорганизмов. Так образование ацетилметилкарбинола связано с деятельностью Bacillussubtillis, BacteriumHolobicus, Micrococcuslipoliticus и др.
mirznanii.com
www.freepatent.ru
