Номер 3002 (моя абсолютная любимица) улыбается и передает привет Умнице Лили и всей второй группе. А у меня теперь тоже есть коза. Вот. Редчайшей породы Rove. Мне ее подарили, гы.За заслуги перед сыроделами Прованса. Я не шучу. Она будет жить у Элиан и Пьера в стаде, а я приезжать к ней в гости. Угадайте, как ее будут звать? ) А так как последнего козленка в подарок (за те же самые заслуги) получил епископ из Монпелье...Я дико горжусь и вообще... коза (точнее, еще козленок) будет украшением стада. Характерец у нее так себе (уже очевидно), зато самые красивые рога, а для козы, как выяснилось, это очень важно.
И начинаю тихо, но уверенно, отдавать награбленное за месяц.В начале закончу с Ванечкой. Помните, у меня был рецепт вяленой утиной грудки? ЭТО ТУТ.Он какой-то невероятный ажиотаж тогда вызвал. Дико просто, а результат совершенно фееричный. Гости пробуют и начинают разговаривать шепотом. И, как я поняла из отзывов, у многих он навсегда прописался на кухне. Меня еще тогда в комментах куча народу спросила: а можно ли по такому методу делать другое мясо? Наконец-то у нас дошли руки, и мы с Ваней попробовали. Засолили вырезку - свинину и говяжью. Сейчас сами все увидите. И то и то получилось просто замечательно, а я и не сомневалась. Ну, по крайней мере, скорость исчезновения результата эксперимента...Даже не знаю, что мне больше понравилось. Свинина более яркая по вкусу и очень пивная. Говядина необыкновенно нежная, сочная и как закуска к красному вину - безупречно. Технология засолки немного отличается от "утиной", сейчас расскажу подробнее.
Короче, свинина. Прекрасная свинина от мясника из Эголье.
Зачистите вырезку от пленок и волокон.
Все знают как выглядит шалфей?
Режем его мелко в миску, добавляем соль, перец, и вливаем арманьяк.
Хорошо перемешиваем. Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.
Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце) и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12. Вынимаем, звоним соседу и не пускаем его без пива!
И да, можете с этим мясом "баловаться" сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном. У нас оно мгновенно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно "дышало" в ткани или бумаге.
И да, в сотый раз повторюсь. Если вы боитесь "сырого" мяса, или не достаточно уверены в его качестве, пожалуй, не надо затевать такие эксперименты именно со свининой. У нас волшебный мясник и знает своих свиней "в лицо", нам совсем не страшно. С говядиной, конечно же, намного проще. В ней обычно не бывает таких паразитов, как в свинине, и вялить ее дома таким способом можно с совершенно чистой совестью, ничего не пугаясь.
Итак, теперь - Говядина.
Тут мы пробовали делать ее специально только со смесью "сухих" трав. Знаю, что у вас там не такой богатый гербарий, как тут. 
Зачищаем мясо от пленок. Половину смеси соли и перца на дно формы, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.
Промываем, обсушиваем и даем так же 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем.Теперь перемешиваем травы и специи для говядины.
Отправляем в блендер. Мелко перемалываем.
Вырезку нежно, со страшной любовью, со всех сторон, хорошо натираем получившейся смесью.Скажите ей что-нибудь ласковое. )
Еще нам понадобится кусок марли или очень тонкая (чтобы мясо потом "дышало") льняная салфетка.
Заворачиваем и перевязываем бечевкой, не очень плотно.
Вот так вот. И отправляем на неделю (!) в холодильник. В идеале его там подвесить, чтобы воздух имел доступ равномерно со всех сторон. Если не за что, то не ленитесь, переворачивайте его пару раз в день (хотя бы утром и вечером).И мы один кусок достали через две недели и обнаружили, что чем дольше оно вялится, тем интереснее становится.
И да, чем суше оно у вас будет, тем дольше будет храниться. Говядина получается замечательно нежной, мягкой и очень-очень просится к красному вину, вот просто настоятельно его требует!
Мы страшно работаем, осталось совсем немного. 4-я группа прекрасная (кто-бы сомневался).Завтра, если успею, покажу новых красавиц. * выдыхает
Ну, еще четыре дня и уже подробно отчитаюсь по "итогам" этого сезона. Пока я дико нами довольна. )* стучит по балке 16-го векаБуду две недели сидеть дома в бассейне испуганным бегемотом, потом шумно вылезу и начнем долгожданные трюфели. Ужасно соскучились по "стареньким" девочкам. Ждем-ждем-ждем!
*правда надо немного отдохнуть, а то я сейчас примерно такая, ага.
Про мясо вопросы есть? Постараюсь дописывать в пост, что не совсем понятно.
Распечатать пост
www.belonika.ru
Пока я смотрю на океан в далеком далеке, и так еще 6 дней, впитывая в себя этот воздух и эти краски перед мартовским школьным марафоном на Сицилии, которую я уже хочу до дрожи и но все равно опять страшно, вот вам прекрасный рецепт из любимой Локанды Сильвии из книжки #мясомясо. Очень по сезону блюдо, не пожалеете. Да, я в курсе, что это не постное, ну и что.
Мясо и птицу порционно нарезать, свиную и ягнячью корейку вместе с ребрышками, колбаски - пополам, грудинку - кубиками.
Лук крупно порезать полукольцами, на сковороде обжарить с оливковым маслом и раздавленным в шкурке чесноком, до легкой золотистости. Добавить пеперончино, розмарин и шалфей.
Положить мясо. Сначала равномерно по сковороде распределить свинину, сверху птицу, затем ягненка, колбаски. Перемешивать, чтобы все хорошо обжарилось со всех сторон. Посолить, поперчить.
Влить белое вино, дать выкипеть.
Добавить томатную пасту в угол сковороды, карамелизовать. Мешать, чтобы распределилась по дну. Влить томатную пассату, а затем бульон, столько, чтобы мясо было почти полностью покрыто.
Накрыть крышкой, готовить примерно 2 часа, до полного размягчения мяса, на малом огне.
Проверить на соль и перец. Выложить на большую разделочную доску горячую поленту, а сверху - мясо с соусом.
Распечатать пост
10 144
www.belonika.ru
Очень необычный рецепт. И потрясающая презентация.
Мясо нарезать средними кусками.
Морковь, сельдерей, фенхель порезать достаточно крупно.
Лук - полукольцами, а чеснок так и оставить зубчиками.
Томаты - на четыре части.
В кастрюле разогреть оливковое масло и в нем растопить сливочное.
Кинуть все овощи, тимьян и, хорошо помешивая, на сильном огне обжарить.
На отдельной сковороде, на сильном огне обжарить телятину до очень румяной корочки.
Теперь обжарить томаты (еще кинули пару зубчиков чеснока), когда их сок слегка выпарится, кинуть томатную пасту и, активно помешивая, ее карамелизовать. Добавить обжаренную телятину.
Закинуть все овощи, влить бутылку белого вина - пусть тушатся. Минут через 30 влить еще бутылку, так чтобы все мясо было прикрыто жидкостью. Если не хватает - долейте воды или бульона.
Оставляем на среднем огне без крышки, за это время готовим соленое тесто (см. внизу).К мясу и овощам добавляем оливки, накрываем их плотно крышкой.И обязательное! У вас должна быть кастрюля именно "для тушения", лучше чугунная с толстым дном или хорошая "касероль". Керамическая тоже подойдет идеально.
Раскатываем тесто в "колбасу".
Начинаем запечатывать крышку. Если тесто плохо липнет к кастрюле, смазываем края желтком.
Акуратно по всему периметру залепляем крышку. Нам надо добиться абсолютной герметичности, это очень важно!
И Сильвестр был бы не Сильвестр...Для красоты опять смазать желтком и присыпать сверху крупной солью. Выглядит, как видите, живописно до безобразия.
И в духовку!А вот тут начинается самое интересное. Длительное запекание. Я, честно говоря, до этого сталкивалась с ним только при низкотемпературных режимах. Сама, когда готовлю кролика или какие-нибудь бараньи шеи-голяшки (их я люблю томить больше всего), за несколько часов до прихода гостей, уже почти готовое мясо ставлю в духовку на 80-100 градусов, на несколько часов. Мясо превращается практически в желе. Особенно кролик, итак сладковатый он становится совсем "мармеладным". Очень симпатичный прием. Только старайтесь не открывать кастрюлю и крышка должна быть очень плотно прилегающей.Но тут...Мы поставили кастрюлю в духовку разогретую до 210 (!!!) градусов на 4 часа!Мне, честно говоря, было страшновато.
АПДЕЙТ! ЧТО-ТО УЖЕ ПАРА ЧЕЛОВЕК СОЖГЛИ И КАСТРЮЛЮ И МЯСО. Н-ДА. СТАВЬТЕ КА ВЫ ЕЕ НА 120. БОЮСЬ. )
* И, да. В этом рецепте основная идея - герметичность.В принципе, если уж совсем не хотите возиться с тестом - кастрюлю можно плотно-плотно перемотать бечевкой. И ни о каком подсматривании в процессе за мясом не может быть и речи! Но все-таки лучше, для убедительности, запечатывать тестом.
Через 4 часа достали и начали распечатывать. Надо повозиться, крышка из теста становится совершенно каменной.Предварительно хорошо простучите по ней ручкой ножа (или молотком для мяса, гы), по всему периметру.
Отламываем куски.
И... оп-па!Результат потрясающий, мясо невероятно нежное, сочное, тающее, но сохранившее форму и нормальную "мясную" текстуру.И, что больше всего меня поразило - морковь. Такая же плотная, даже хрустящая. Чудо! А запах... ааааааааааИ надо ли мне рассказывать, что это может быть не только телятина?Говядина, баранина и свинина тоже подойдут идеально. Только помните, что мясо должно быть все-таки немного жирным (еще безупречно всякие грудинки, шеи, голяшки и т.д.) Главное - принцип.
Да и по эффектности презентации бесподобно. )Выносите такую кастрюлю и наслаждаетесь "выражением лиц", ага.
Вот на этой картинке особенно хорошо видно, как выглядят телятина и овощи - безупречно.
Читать этот рецепт в посте
Распечатать рецептwww.belonika.ru
Юйсян — гордость сычуаньской кухни. «Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!».
Чаще всего, кроме свинины в это блюдо добавляют также грибы муэр и побеги бамбука, иногда морковь. Я же предпочитаю добавить корневого сельдерея.
Грибы муэр залить на 30 минут кипятком, затем отжать, удалить жёсткие утолщения и нарезать тонкой соломкой. Такой же соломкой нарезать сельдерей. Чеснок и имбирь мелко нарубить. Белую (нижнюю) часть зелёного лука нарезать кружками, а верхнюю наискосок, но не очень мелко. В отдельной посуде хорошо смешать все ингредиенты для соуса.
Сильно нагреть вок и добавить растительное масло. Когда появится дымок, добавить свинину и быстро обжарить, постоянно помешивая, пока кусочки мясной соломки не поменяют цвет и не отделятся друг от друга. После чего сдвинуть мясо по краям вока, а в центр добавить пасту доубаньцзян. Быстро обжарить, пока масло не станет красного цвета. Добавить имбирь, чеснок и белую часть зелёного лука, мгновенно перемешать и, вернув в центр вока свинину, обжарить всё вместе ещё секунд 30. Затем добавить грибы и сельдерей и постоянно помешивая обжарить ещё немного, буквально, пока они не прогреются. После чего добавить соус и верхнюю часть зелёного лука, тщательно перемешать и снять с огня.
Подавать с рисом. По желанию можно посыпать мелко нарезанным зелёным луком и листьями кинзы.
Читать этот рецепт в посте
Распечатать рецептwww.belonika.ru
