Перед обработкой свинина пролежала в холодном месте (ноль градусов Цельсия) 6 дней. Расположив перед собой кусок я беру длинный нож с довольно узким, но толстым лезвием — мне так удобнее работать.Свиная корейка — деликатнейшее мясо! Кроме вкусных, но банальных отбивных, из нее можно сделать карбонад с чесночком и мускатным орехом, приготовить, шикарную мясную корону с торчащими ребрами, а еще — такой отменный деликатес, как свиной балык
.На заре заката перестройки мы с мужем «ударились» в свой первый бизнес — производство мясных деликатесов. У знакомого мясника покупали каждый день мясо — это была отборная свиная корейка, и делали из нее свиной балык. Все наше производство помещалось вo дворе нашего дома во флигеле, который был тщательно переоборудован под крошечный цех. Правда, все службы принимали его так же строго, как и настоящий мясокомбинат — гору мяса пришлось отдать на растерзания ненасытным чинушам.
Утром мы разделывали и засаливали мясо, потом завязывали шпагатом уже просоленную корейку и вешали ее сушить. Эти роскошные длинные покачивающиеся от теплого воздуха мясные поленья не давали покоя Баксику — псу с тонкой душевной организацией. Он часами сидел перед большой закрытой стеклянной дверью флигеля и медитировал. Свиная корейка в эти минуты мысленно перелетала из сушки прямиком в его маленькую розовую пасть.
Но собачье проведение существует! Дома в кладовке висел отлично провяленный свиной балык, оставленный для праздничного стола. Улучив подходящий момент потомок длинношерстных такс с берегов Шпрее и цыганских дворецких с берегов Тисы спионерил готовый свиной балык. Свою добычу жулик надежно спрятал. Формально следов преступления, кроме исчезнувшей свиной корейки, не было.
Покойный свекор не раз стыдил Бакса, приговаривая:"Кто украл шовдарь ( так он называл любое копченое мясо, в том числе и свиной балык)?" Не пойманный воришка отчаянно рычал и прятался в офис — просторную будку с евроремонтом. Похищенное мясо, возможно, больше не всплыло бы на арену исторических событий. Но произошел забавный случай, и тайное стало явным.
Справедливости ради надо сказать, что любитель копченостей был видным псом и имел успех у дам разного возраста и положения в обществе. Как-то раз к нему в гости неведомыми путями пробралась совершенно юная и бесшабашная барышня. И рыжий красавец с шелковистой кучерявой шерстью просто потерял голову. Он бросил к ее ногам свою любовь и кусок свиной корейки, тайно отрытый в надежном месте.
Все наше семейство с ужасом и любопытством наблюдало, как крошечная собачка в одиночестве поглощала кусок свиного балыка, которого хватило бы на маленькую свадьбу! Наш герой-любовник сидел напротив предмета обожания, подметал дорожку своим роскошным хвостом и умильно вздыхал.
Мясо убывало на глазах. Новоиспеченная пассия устала и решила затащить остатки трапезы в будку. Баксу же захотелось культурного общения - он начал веселым лаем звать подружку. В ответ изнутри раздался грозный рык. Хозяин жилплощади на минуту опешил, потом решительно ворвался в свой дом и после непродолжительной возни выдворил оттуда нахалку. Никто не смел посягать на его кровную недвижимость! В свое гнездышко он пускал только кур, которые частенько несли там яйца. Кто их ел — догадаться не трудно.
Остаток дня пес провел в печали и недоумении. Да вдобавок еще и веником получил за воровство — стало окончательно ясно «кто украл шовдарь».
Свиной балык можно приготовить разными способами.
Кусок свиной корейки на косточке 2 кг или
без кости 1 кг
Рассол:
Вода 100 мл
Соль 6 грамм
Мне достался большой кусок свиной корейки с костью, разделанный не совсем правильно. Но мясо было настолько зрелым и красивым, что я все же купила его.Перед обработкой свинина пролежала в холодном месте (ноль градусов Цельсия) 6 дней. Расположив перед собой кусок я беру длинный нож с довольно узким, но толстым лезвием — мне так удобнее работать.
Держа нож почти перпендикулярно кости начинаю отделение мяса от костей. Двигаюсь условно говоря сверху вниз в двух плоскостях — то есть веду нож к себе и вниз к позвоночнику одновременно.
Уж извините — специальную терминологию применять не буду. Продолжаем снимать мясо с кости.
Переворачиваем мясо и проделываем то же самое с другой стороны.
Когда мясо будет срезано с одной необходимо вырезать позвоночник.
Зачищаем корейку, удаляем излишки жира, чтобы остался аккуратный пласт с тонким слоем жира. В результате у нас остается вот такой шикарный кусок — свиная корейка без кости.
Если не хотите возиться, то можно попросить мясника продать Вам кусок разделанной корейки.
Теперь есть несколько способов посола. Свиная корейка шприцуется и солится:
Рассол готовим так: в 1 литре ледяной чистой не хлорированной воды разводим 110 грамм соли, Раствор фильтруем через марлю. Отмеряем 500 грамм рассола. Берем 25 одноразовых 20 миллилитровых шприца, наполняем их рассолом, шприцуем мясо для ветчины подготовленным рассолом. Затем солим мясо слегка, чтобы по всей поверхности была соль.
На 1 кг корейки — 100 мл рассола для шприцевания. Засоленную корейку кладем в посуду, плотно приваливаем каким-нибудь грузом и время от времени переворачиваем несколько раз в день.
Через три дня корейка промывается от соли, завязывается туго льняной ( желательно) ниткой, тщательно вытирается чистой льняной или хлопчатобумажной тканью и вешается для просушивания. К сожалению, фотографий этого процесса пока нет.
Сначала свиная корейка сушится при температуре 25-30С и небольшой влажности 40-60% около суток. Затем корейку можно коптить в холодном дыму или оставить для провяливания. Коптят корейку в специальных коптилках. Для копчения мы используем опилки фруктовых деревьев (слива, вишня, абрикос) и буковые опилки. Дым непременно должен быть холодным. Копчение продолжается до достижения продуктом красивого янтарного цвета.
После копчения свиной балык вешается для дальнейшего созревания и просушивания. Температура при этом должна быть не более 12-18С, а влажность — 70-80%. В помещении для сушки необходим хороший воздухообмен. Весь процесс сушки и созревания занимает около четырех-пяти недель. Но, при желании, можно вялить корейку и дольше.
Для провяливания корейку тщательно вытираем чистой тканью, оборачиваем марлей или вкладываем мясо в синюгу. Затем туго перевязываем мясо прочной нитью. Процесс сушки и созревания — аналогичный. В домашних условиях можно сначала сутки -двое сушить мясо у радиаторов отопления, потом убрать в холодильник в самое не холодное место. Хранится такое мясо довольно долго, если, конечно, его не слопают раньше времени.
Домашний хлеб с маслом, кусочек балыка, сухое красное вино в красивом бокале — и любой вечер будет романтическим. Особенно, если рядом родной и единственный человек!
А у меня получился вот такой свиной балык.
А тут его муж сервирует для подачи на стол.
Свиная корейка украсит любой праздничный стол. Покупайте хорошее мясо - ведь и Вы теперь тоже знаете, как готовится деликатесная свиная корейка.
Свиная корейка с соусом — в прекрасном ролике для Вас:
vkusno.mirtesen.ru
Описание
Свиная корейка представляет собой спинную часть тушки. В ней кроме мяса есть ребра, часть позвоночника и сало. Этот продукт относится к первому сорту. Корейка пользуется большой популярностью в Европе, так блюда, приготовленные на ее основе, можно найти во многих ресторанах. Употреблять в пищу эту часть мяса начали еще 3 тыс. лет назад.
Состав
Корейка особенно богата железом. Свинина является источником многих необходимых человеку минералов: олова, молибдена, калия, фосфора, натрия, кальция, селена, цинка, магния и др. Также она содержит витамины (группы B, РР) и холин.
Как выбрать и хранить
Среди большого разнообразия достаточно сложно найти качественную свиную корейку, но если знать некоторые секреты, вы сможете справиться с этой задачей:
В первую очередь стоит обратить внимание на запах мяса. У качественного продукта он невыраженный и приятный. Наличие кислинки или тухлятины – это признак порчи.
Профессионалы рекомендуют покупать свиную корейку с костью, чтобы вы могли быть уверены в том, что это именно спинная часть. Обязательно стоит обратить внимание на прослойку шпика, она не должна быть больше 3-х процентов.
Обратите внимание на внешний вид корейки. Цвет должен быть светло-розовым и распределяться по всей поверхности. Наличие пятен, кровоподтеков – это признак порчи продукта. Шпик должен быть белым, присутствие желтого оттенка – это символ старости животного.Чтобы проверить добавлялись ли в свиную корейку вещества, для фиксации цвета, ее необходимо сварить. Если мясо осталось розовым, и бульон оказался не прозрачным, есть такой продукт, не рекомендуется.
Проверьте качество мяса, надавив на него, поверхность свежего варианта быстро восстановится. Если же ямка осталась, то не стоит покупать такой продукт.
Хранить свежую свиную корейку, не рекомендуется. Если вы не планируете ее использовать, то обсушите бумажным полотенцем, оберните в фольгу и отправьте в морозильную камеру. Запеченную корейку тоже нужно обернуть фольгой и положить в холодильник.
Калорийность: 384 кКал.
Энергетическая ценность продукта Свиная корейка:
Полезные свойства
Польза свиной корейки обусловлена тем, что она очень легко усваивается в организме. К тому же в состав этого мяса входит витамины группы В, которые важны для нормальной деятельности нервной системы и для обмена веществ. Богат у корейки и минеральный состав, так в ней есть магний, калий, селен и др. Полезен продукт благодаря сочетанию белка и железа, которые необходимы для транспортировки кислорода по организму.
Блюда из свиной корейки помогают быстро утолить голод. Еще они рекомендованы к употреблению при проблемах с мышечной и костной тканью. Свиная корейка помогает укрепить иммунитет. Блюда из нее стоит есть людям, которые ведут активный образ жизни. Еще продукт активирует процесс обновления клеток в организме.
Корейка полезна для кормящих грудью женщин, так как белок, который в ней содержится, стимулирует выработку молока.
Использование в кулинарии
Свиная корейка – это достаточно популярный продукт питания, который позволяет создать настоящие кулинарные шедевры. Часто мясо запекают и жарят, и подают к разнообразным гарнирам. Также его можно отваривать или запекать на гриле. Кроме этого, корейку можно использовать для приготовления первый и вторых блюда, а также для салатов и закусок. В общем, свиную корейку можно использовать для приготовления различных блюд, все зависит от вашего таланта и желания. Из мяса готовят шницель, шашлык, отбивные и т.п.
Секреты приготовления
Чтобы получить в итоге вкусное и полезное блюдо из мяса корейки есть несколько рекомендаций, о которых мы расскажем далее:
Рекомендуем купить кулинарный термометр, чтобы у вас была возможность проверить температуру внутри мяса. Чтобы быть уверенными, что все микробы погибли, минимальная температура – 63 градуса.
Размораживать свиную корейку необходимо без использования вспомогательных средств, к примеру, горячей воды или микроволновой печи. Лучше всего оставить ее на ночь в холодильнике, а после достать и оставить на некоторое время при комнатной температуре.
Чтобы уменьшить жирность блюда, рекомендуется срезать весь жир.
Чтобы корейка была вкусной и ароматной, натрите ее специями. Чтобы максимально сохранить естественный аромат и вкус используйте обычный черный перец и соль.
Перед приготовлением можно замариновать свиную корейку в течение 8-ми ч. Вы можете использовать любой вариант маринада, в состав которого входят, как сладкие, так и острые ингредиенты.
Обжаривать свиную корейку стоит на среднем или большом огне с каждой стороны, в общем, на этот процесс у вас уйдет около 8 мин.Перед тем, как подавать свиную корейку на стол рекомендуется оставить ее на 20 мин., чтобы внутренние соки распределились по всему мясу.
Вред свиной корейки и противопоказания
Вред свиная корейка может принести из-за своей высокой калорийности, поэтому не стоит ее часто есть и в больших количествах. В противном случае продукт может спровоцировать увеличение веса, поэтому при ожирении блюда, приготовленные на его основе, употреблять в пищу не стоит. Ежедневная норма не должна быть больше 300 г. Отказаться от употребления свиной корейки стоит при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Еще она увеличивает уровень холестерина в крови.
При злоупотреблении продуктом можно спровоцировать развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы. Стоит также учесть, что при недостаточной термической обработке в свиной корейке могут сохраняться болезнетворные бактерии.
novoston.com
Свиная корейка — это чистый филейный отруб, в ней очень мало жира, соответственно, и сока. Вообще, некоторые считают свинину (как и курицу) сухим мясом, но я так скажу: к каждому продукту просто нужен свой подход.
Прежде всего, нужно правильно выбрать корейку. Мы для ресторана, прежде чем остановиться на каком-то продукте, берем как можно больше возможных вариантов — у поставщиков, на рынках — и тестируем, готовя несколькими способами. Про свинину могу сказать, что лучше брать фермерскую: она точно отличается по вкусу от мяса промышленного производства. На крупных предприятиях всегда погоня за количеством, животных содержат в худших условиях, чем на небольших фермах, добавляют в пищу гормоны и стимуляторы роста. К тому же фермеры забивают свиней когда хотят, а не по плану, то есть реализуют продукт небольшими партиями, поэтому он не залеживается на складах и полках, как промышленный.
Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков. Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. Мясо с такими дефектами готовить не надо.
На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета. Желтый оттенок — признак старого мяса, а розовый говорит о том, что мясо вымачивали в марганцовом растворе для придания ему более свежего вида. Запах не должен быть кислым или слишком сильным: хорошая корейка практически не пахнет.
Все мясо подразделяется по термическому состоянию на четыре группы: парное (после разделки туши прошло не более 3 часов), остывшее (после разделки прошло не более суток), охлажденное (мясо, которое охладили при температуре 0–4 градуса, которое может храниться не более 48 часов) и замороженное (мясо, прошедшее заморозку при минус 30 градусах и более). Я рекомендую покупать только свежее, остывшее или охлажденное мясо: с ним приятно и легко работать, оно сохраняет в себе все полезные свойства в максимальном объеме. После заморозки мясо может потерять нужную структуру, потому что, когда оно размораживается, из него выходит необходимый сок: оно будет намного суше и жестче, чем свежее.
В работе со свининой очень важна подготовка мяса. Всегда, независимо от того, какую часть вы используете, свинину нужно вымачивать в соляном растворе. Для корейки это просто необходимо. Соляной раствор — 50 грамм соли на 1 литр воды — нужен для того, чтобы мясо впитало в себя необходимую влагу и было сочным. Также соль немного меняет текстуру мяса: оно становится более нежным, не таким плотным. Время вымачивания зависит от размера отруба и от части свинины.
Наконец, важно мясо приготовить правильно. Если ты просто кинул мясо на сковородку и обжарил, не имея понятия, как это должно быть, то, вероятнее всего, ты пропустишь тот важный момент, когда оно из сочного превратится в пересушенное. Именно в приготовлении свинины (и с курицей, кстати) есть такой подводный камень. Поэтому лучше всего иметь специальный термометр для мяса, который скажет вам, когда оно готово.
Для шашлыка корейка не годится, слишком постное мясо, на открытом огне его очень легко пересушить — лучше шеи или верхней части окорока в этом смысле нет ничего. Чтобы корейка была нежной и сочной, достаточно довести внутреннюю температуру мяса до 59 градусов, температуры свертывания белка (вот почему важен термометр). Мы в ресторане готовим ее так: предварительно вымоченное мясо обжариваем до сильной золотистой корочки на контактном гриле, а потом доводим до кондиции в конвекторной печи. Дома все это легко сделать с помощью сковороды с толстым дном и духовки с режимом конвекции.
Можно поступить и вот как: нашпиговать корейку. Ч есноком, морковью, лавровым листом, перцем горошком; если нравится запах бадьяна, то можно и бадьяном. Затем мясо нужно быстро обжарить на сильном огне, а потом обернуть фольгой и запечь в духовке при небольшой температуре (около 100 градусов) до полной готовности.
Что касается гарнира: со свининой хорошо сочетается то, у чего есть кисло-сладкие ноты. У нас в Björn гарнир довольно сложный, из лука и груши. Лук у нас в трех разных текстурах: хрустящий (прожариваем в масле), маринованный и запеченный целиком — головки лука моем, но не чистим и запекаем при низкой температуре часа два: он внутри получается практически пюреобразным. А грушу мы готовим в су-виде и при низкой температуре. Температура в этом случае момент не ключевой: главное, чтобы груша была готова. Но важно, что при таком методе готовки из груши ничего никуда не девается, все остается в ней. После этого мы пробиваем ее в блендере и протираем через сито, чтобы текстура стала более эластичной. А в конце добавляем свежемолотый черный перец и тимьян. Если у вас дома нет су-вида, то можно взять грушевый сироп, нарезать грушу и все это немного проварить в сотейнике на медленном огне, обязательно с закрытой крышкой.
А летом отличным гарниром для корейки будет молодой картофель с травами: отварите картошку до готовности, растопите в глубокой сковородке сливочное, а лучше топленое масло, киньте туда пару веточек розмарина и тимьяна — и обжарьте картошку до золотистой корочки.
eda.ru
К Корее корейка не имеет никакого отношения. Корейка — это спинная часть свинины с косточкой, а иногда так называют это же место телятины и баранины. Слово «корейка» произошло от французского carré, означающее эту же часть. В белорусском языке сходство с каре совсем очевидно: карэйка.
В кулинарии под словом «каре» понимают жаренные или запеченные ребрышки молодого барашка, а под словом «корейка» — копченую свиную спинку. Иногда корейку путают с грудинкой (на схеме — Poitrine), но это совсем разные части свиньи.
Мы не нашли ничего такого, что бы связывало корейку и Корею. Свинину там, тоже конечно любят, но больше всего там ценится не корейка, а как раз грудинка. Из нее там делают популярное блюдо самгёпсаль.
Корейка (Carré)
neznal.ru
