На Рождество хочется приготовить что-то особенное — утонченное, но не сложное, ведь на каникулах нет ни малейшего желания стоять у плиты. Рецепт роскошного горячего из свинины и яблок — в проекте "Свежая еда".
Потушите на Рождество свинину в яблоках, она обязательно станет центром праздничного застолья. Кислые яблоки превратят сладковатое жирное мясо в роскошное и утонченное блюдо. Для этого рагу нужно лишь 25 минут провести на кухне, остальное сделает духовка. А если вы собираетесь идти на ночную Рождественскую службу, которая заканчивается в четыре утра, приготовьте свинину заранее. Пока будете отсыпаться, мясо станет еще вкуснее!
Подойдет любой кусок свинины. Если вы хотите поразить гостей видом блюда, возьмите отбивные на кости — отбивать их не нужно, только обжарить. Тогда каждому достанется свой симпатичный и румяный кусочек. Но когда градус торжественности чуть ниже, можно немного сэкономить на мясе. Купите свиную лопатку или голяшку, нарежьте ее кубиками и сделайте классическое рагу. На вкусе и скорости готовки это никак не отразиться.
Только должна вас предупредить, что свинина за последние несколько лет очень сдала — это уже не жирное ароматное мясо, которое за секунды наполняет умопомрачительными запахами всю квартиру. Хрюшек постигла участь кур — их теперь тоже выращивают быстрее, постнее, дешевле (ведь мы сами хотим, чтобы свинина была не слишком жирной и недорогой) и, как следствие, в магазинах продается мясо без яркого вкуса. Поверьте, старшее поколение не ворчит, а говорит правду — раньше свинина действительно была лучше.
Смотрите рецепт сочной свинины с жареной картошкой >>
Постарайтесь найти деревенскую свинину. Если вдруг вы сами выращиваете хрюшек, берегите каждый кусочек — это богатство покруче нового телефона. А жителей мегаполисов, у которых нет связей в деревне, я научу, как "усовершенствовать" магазинное мясо. Добавьте в рагу побольше бекона, и он придаст вкусу округлости и яркости.
Про яблоки тоже следует знать пару нюансов. К свинине подходят кислые зимние сорта вроде богатыря и антоновки. Яблочная кислота уравновешивает чуть жирное и сладкое мясо, поэтому никому из сидящих за столом не покажется, что оно тяжеловато. Кстати, точно также работает грузинский соус ткемали из кислых слив. Если антоновки под рукой не оказалось, купите импортных яблок, только выбирайте с низким содержанием сахара. Вы же не хотите, чтобы свинина превратилась в десертное блюдо?
Готовится рагу очень просто. Нужно подрумянить мясо, чтобы оно покрылось вкусной корочкой. Затем вытопить из бекона чудесные ароматы, отобрать шкварки у утятницы и плеснуть на дно немного коньяка. Если нет коньяка, возьмите любой другой алкоголь — в дни новогодних каникул початые бутылки стоят во всех буфетах страны. Подойдут вермут, несладкий портвейн, бренди и даже сухое вино. Лучше, конечно, опять-таки с минимальным содержанием сахара.
Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
Вконтакте
Одноклассники
Viber
Telegram
Верните свинину в утятницу, залейте яблочным соком и плесните уксуса. Хороший сок пропитает мясо, а уксус размягчит волокна. Накройте крышкой и поставьте в духовку на полтора-два часа. Ароматы соуса проберутся в самые дальние уголки мясных кусочков, а свинина приобретет девичью мягкость и обходительность. Яблоки я добавляю позже, когда рагу почти готово, тогда они не расползутся в пюре, сохранят упругую текстуру и форму.
Смотрите рецепт популярного английского десерта с яблоками и мороженым >>
К рагу важно подобрать гарнир, который будет впитывать ароматный яблочный соус. Попробуйте сделать пюре из рыжей тыквы, оно готовится почти так же, как из картошки. Тыкву нарежьте кубиками размером со сливу и отправьте в духовку. Через 40 минут она подрумянится и станет податливой. Останется только размять ее со сливочным маслом. Если решите сделать пюре накануне, имейте в виду, что оно не слипается и чудесно разогревается в микроволновке. Выложите пюре вместе со свининой на блюдо и поставьте в центр стола. С наступающим Рождеством Христовым! Приятного аппетита!
Тушеная свинина с кисло-сладкими яблоками и тыквенным пюре
Время
активное — 25 минут
пассивное — 2 часа
Ингредиенты (на 6 порций)
свиная шея, лопатка или вырезка — 2 кг
большие кислые или кисло-сладкие яблоки — 5 шт
лук — 1 шт
яблочный сок — 1,5 стакана
подкопченный бекон — 4-5 ломтиков
коньяк или бренди — 1 рюмка (100 мл)
яблочный уксус — 3 ст. ложки
горчица — 1 ст. ложка
лавровый лист — 2 шт
растительное масло без запаха — 1 ст. ложка
соль, свежемолотый черный перец
для гарнира
мякоть тыквы — 1,5 кг
сливочное масло — 5 ст. ложек
зернистая горчица — 2 ст. ложки
соль, свежемолотый черный перец
шалфей для украшения
Приготовление
1. Нарежьте свинину ломтиками средней толщины, лук и бекон разделайте небольшими кубиками. На среднем огне в чугунной кастрюле или утятнице разогрейте растительное масло. В несколько приемов обжарьте мясо, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Переложите кусочки свинины на тарелку.
2. Разогрейте духовку до 180 градусов. Отправьте бекон в утятницу и обжарьте в течение 2-3 минут. За это время из ломтиков вытопится жир, и они подрумянятся. Добавьте лук и готовьте еще пару минут. Затем снимите кастрюлю с огня, влейте коньяк и деревянной лопаточкой соскребите со дна вкусные шкварки — они должны раствориться. Положите лавровый лист, верните свинину и влейте яблочный сок. Добавьте уксус, горчицу, соль и перец. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 1,5-2 часа.
3. Тыкву нарежьте кубиками размером чуть меньше сливы. Выложите на противень (если он не антипригарный, подстелите бумагу для выпечки), приправьте солью и перцем и отправьте в духовку на 40-50 минут. Тыква должна стать мягкой и нежной.
4. Переложите тыкву в миску, добавьте сливочного масла, горчицы, разомните толкушкой и размешайте вилкой. Если нужно, положите еще чуть-чуть масла.
5. Яблоки разрежьте на дольки. Когда мясо будет готово, снова достаньте его шумовкой, выложите на тарелку, а в соусе в течение 5-10 минут потушите яблоки. Важно, чтобы они не расползлись и сохранили упругость. Верните в кастрюлю свинину и бекон.
ria.ru
На страницах уникального творения Е.Молоховец о свинине пишется в таком контексте: «Свинина удобоварима, но хуже говядины по питательности. В ней более клейкости, жира». Автор утверждает, что самое вкусное и сочное мясо от хрюшки, которой было 7-8 мес. от рождения, тогда как у свиньи возрастом 15 мес. поразительно вкусное сало.
Но, согласитесь, как на нас посмотрят продавцы мясной продукции, если мы их спросим, хотя бы не о возрасте убиенного животного, а от какого места туши был отрезан тот или иной кусок мяса. Наш народ в магазинах, да и на рынках особо как-то мясо не перебирал: что «выбрасывали» на прилавки, то – тут же и расхватывали. В конце советской эпохи уже можно было выбирать между мясом с костями и мясом без костей.
На книжных полках наших бабушек, мам можно найти удивительное произведение, изданное в 50-х годах – это «Книга о вкусной и здоровой пище». Но, как ни крути, яства из свинины по рецептам из этой книги не приготовить, так как, покупая свиное мясо, мы не знаем, от какой части туши отрезан тот или иной кусок.
Лишь изредка на куски мяса вешают ярлычки: «крестец», «шейка», «окорок», «вырезка», «лопатка», «корейка», «грудинка». Хотя такие названия, как «яблочко» или даже «рябчик», принятые у современных мясников, нам совершенно ни о чём не говорят.
Всего-то сотню лет назад любая хозяйка знала, на какие части разделывается туша свиньи, и определяла их даже по внешнему виду. Как известно, та или иная часть туши имела разную цену.
Сейчас же мы привычно называем вырезкой обычное с длинными волокнами мясо без костей. Но по правде вырезка берётся из той части туши, которая расположена вдоль позвоночника под слоем сала. А «шея» является не просто мясом, которое окружает голову животного, а лишь куски нежнейшего мяса, находившиеся слева и справа позади щёк меж туловищем и головой. В «шею» никак не должна входить холка. Кусок мяса шеи – мягкий, в меру жирный. Он годится для приготовления гуляша, отбивных, котлет, и даже вкуснейшего шашлыка.
Продавцы на рынке вместо настоящего окорока подсовывают нам задний подбедёрок – ту часть ноги, что выше колена. В действительности окороком называется мясистая ягодица свиньи, то есть та верхняя часть ножки, которую в народе кличут «задком». Из свиного окорока готовится отличная буженина, мясо можно тушить, запекать крупными кусками, засаливать. А если куски окорока отбить до 2-х сантиметровой толщины, а потом обмакнуть в льезон, сухари и обжарить, то можно насладиться… отбивными, кстати, невероятно вкусными.
На прилавках можно ещё найти такие части туши свинины, как корейку, грудинку и лопатку. Самое жёсткое из них – это лопаточное мясо, которое годится для тушения. По сути «лопаткой» называется та наружная часть передних ног, что идёт выше коленей. В продажу лопатка поступает вместе с плоской большой костью, так как кость эту мясники стараются не вырезать, поскольку навара в бульоне от неё никакого, и продаваемая отдельно она не приносит им прибыли. Зато мясники хитрят и приравнивают по цене лопатку с шейкой, хотя эти части туши разные по сортам, при этом шейка имеет сорт выше, чем лопатка.
Самой жирной частью считается корейка, располагающаяся по бокам туши ниже вырезки, но также по всей её длине. Корейку вырезают вместе с костью. Эта часть туши годится для тушения, жарки на гриле, приготовления рагу, плова и прочих вкуснейших яств.
А та часть туши, что берётся по обоим бокам брюшного отдела и позади лопатки, называется грудинкой. На наших рынках грудинки – это куски свиного сала с прослойками мяса, но никак не наоборот. Если закоптить грудинку, то можно получить аппетитный бекон. Из этой части туши получаются отличные блюда, кроме бифштекса и отбивных. Но наш человек привык пускать грудинку на сало – мягкое, с сочными прослойками свиного мясца.
Помимо перечисленных выше частей туши есть ещё и несколько – это оковалок, рулька, подгрудок и проч. Всего же умелые мясники разделывают тушу свиньи на сорок частей!
К примеру, для приготовления котлет сгодится любая из частей свиньи, так как правды от базарных торгашей не добьёшься: у них все куски – это либо окорок, либо грудинка!
Теперь поговорим немного о свином сале – любимом ястве нашего человека. Сало сейчас дорогое, так что продавцы вырезают его из любой части свиньи, чтобы не оставались отходы. Постарайтесь не попасть на ту часть туши, которая называется «пашина» – это подбрюшная часть, расположенная меж задними ногами свиньи вдоль её мочевого пузыря. По внешнему виду сало, как сало, хотя не такое уж и толстое. Зато на вкус оно может отдавать мочой животного. Единственное, как вы можете проверить, откуда был взят кусок сала, так это поджечь зажигалкой шкурку – дымок от щетины не должен «отдавать» мочой.
Так что, дорогие любители свининки, учитесь выбирать мясо, экономьте деньги и кушайте вкусные кушанья!
Источник: СЕРВИСЭКСПО
www.servis-expo.ru
На днях я посетила мастер-класс по разделке говядины. Препарировали заднюю ногу. Рассказываю, что узнала.
Первое что нужно усвоить это то, что кулинарная разрубка туш резко отличается резко отличается от торговой. При кулинарной разрубке получаются куски мякоти и отдельно кости. При торговой мясо нарезают большими кусками вместе с костями. Это значит, что мясо из магазина и мясо от фермера (мясника) далеки друг от друга как небо и земля.
Качественная разделка туши подразумевает отделение каждой мышцы, для чего требуется опытный мясник и много времени.На крупном производстве этого времени нет, поэтому зачастую кусок, который мы приносим из магазина содержит в себе одноврменно несколько мышц, которые нужно как-то изловчиться успешно приготовить...
Все еще осложняется тем, что в каждой стране есть своя схема разделки туши. Российская подразумевает разделку всего на 15 сегментов. В американской 13 частей, британской 14, итальянской 19, а самая подробная схема французская, в ней аж 33(!) части, среди которых имеются фальшивое филе и стейк из диафрагмы.
Мясник Грант с фермы Богдарня, проводивший МК "Нога и кости", мясник французской школы, которая подразумевает кропотливое вырезание каждой мышцы. Для ознакомления несколько видов отрубов.
Я заранее прошу прощения за неточности. Только постигаю мясную науку. Старалась все точно запомнить и сфотографировать. Поправки и комментарии только приветствуются :)
Rump Steak, Рамп стейкОтруб Round из которого нарезаются стейки расположен ближе к крупу животного. Рамп более жесткий, чем мясо на спине или ребрах (rib). В России этот отрез часто называют "ромштекс".
Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.
Голяшка. Подбедерок - хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
Оковалок - эта часть располагается на трех последних ребрах в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировым прожилками с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса.
Яблочко - мясо для запекания, нежная часть из задней ноги.
Зачищенное яблочко - стейк Барон
"Spider steak" или "bifteck araignée" по французски [araignée (f) - паук (фр)].
Аринье - это особенный стейк, средний вес не превышает 120 гр. Их всего два у бычка, поэтому вы пряд ли найдется его в продаже. Аринье находится внутри тазоберенного сустава, поэтому стейк очень трудно извлечь целиком не повредив. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается очень нежным.Традиционно мясник оставлял его себе как трофей, т.к. не многие знали о его существовании. Название "паучий стейк" он получил благодаря жировой сетке напоминающей паутину.
На схеме показано где находится Аринье.
P.S. Подробная схема разделки говядины в разных странах от elaizik
foodie.livejournal.com
Отдых на природе давно ассоциируется у многих с порцией аппетитного и ароматного шашлыка собственного приготовления. Его можно делать не только из любого вида мяса, но и из рыбы, так что «свое» в блюде найдет каждый. А при желании отличный шашлык можно приготовить и из овощей – помидоры, баклажаны, лук и прочая вкусная растительность порадуют даже убежденного вегетарианца. Главное – правильно выбрать этот продукт. Сегодня поговорим о мясе.Естественно, у каждого любителя готовить шашлык есть свои фирменные способы выбрать нужное мясо, но есть и общий свод несложных правил, следуя которым можно избежать неприятностей с желудком.
Шашлык из говядины может получиться жестковатым, поэтому лучше всего выбирать вырезку. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть. Свинина, наверное, самый оптимальный вариант для приготовления шашлыка. В идеале берется только та часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, ее еще называют ошеек. Это самая нежная часть свиной тушки. С одной средней свиньи срезают всего два небольших куска – по 1,5-2 кг каждый. Ошеек отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Для шашлыка отлично подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Только сало лучше почти полностью удалить. Если выбор пал на баранину, то стоит помнить, что лопатку не стоит использовать для приготовления шашлыка. Лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку. Такой шашлык есть следует сразу, так как баранина имеет одно неприятное свойство – быстро застывает. Телятина для шашлыка годится полностью. Шашлык из птицы – тоже великолепное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными.Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Слишком темный цвет этого продукта – признак его почтенного возраста, а для шашлыка следует выбирать, по возможности, молодое мясо. Говядина должна быть красного, баранина – красного, с прослойками белого, а не желтого жира, а свинина – розового цвета. Свежая свинина имеет нежную и мягкую консистенцию, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Ямки при надавливании пальцем быстро выравниваются. Запах приятный и характерный для данного вида животных. Хорошее мороженое мясо твердое, при постукивании твердым предметом издает ясный звук. Если свинина сомнительной свежести, то мясо местами увлажненное, слегка липкое и потемневшее или имеет сильно подсохшую поверхность серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от надавливания пальцем выравнивается в течение минуты или дольше.Запах качественного мяса не должен вызывать у вас негативных эмоций. Если он вам неприятен, например, имеет кислый, затхлый или слабогнилостный запах, от покупки следует воздержаться. Мясной запах должен быть приятным и свежим. Консистенция мяса. Качественное мясо должно быть упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости – оно несвежее. Кусок мяса не должен сочиться кровью. Большое значение имеет цвет и оттенок жировых прослоек – светло-желтый, ни в коем случае не ярко– или темно-желтый. Хорошее мясо должно «пружинить» при надавливании.Мясо для шашлыка не должно быть слишком жирным, но и постное не годится. Из постного шашлык будет сухим, недостаточно сочным. Мясо для шашлыка должно содержать равномерные прослойки-вкрапления жира. Чем они тоньше, тем лучше.
СПРАВКАШашлык считают блюдом кавказской кухни и производят его название от тюркского слова «шиш» – вертел. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле – это кушанье, жаренное на вертеле. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении – «хоровац». В самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья – азербайджанском – пресловутый шашлык именуется «кебабом», а в Турции – «шиш-кебабом».
поделиться Алла Макарова 20.07.2009apple.cofe.ru
