suvid.su
Предисловие
Слово sous vide имеет французское происхождение и переводится как «под вакуумом». Сувид - метод приготовления пищи, упакованной в пластиковый пакет при соблюдении строго определенной температуры. При наличии соответствующего оборудования и имея базовые знания, вы можете приготовить одновременно вкусное и безопасное блюдо. Но сувид имеет поистине неограниченные возможности и дополнив основные знания, вы сможете создавать свои собственные уникальные шедевры кулинарии.
Введение
Сувид - метод приготовления пищи, упакованной в пластиковый пакет при соблюдении строго определенной низкой температуры в течение долгого времени.
Сувид отличается от конвекционного метода приготовления пищи в двух фундаментальных вещах: А. Сырая еда находится в вакуумной теплоустойчивой упаковке, предназначенной специально для пищевых продуктов.Б. Пища готовится при строго определённой температуре.
Вакуумная упаковка предотвращает испарение влаги, что позволяет сохранить все вкусовые качества и сочность приготовляемого продукта, а также предотвращает от окисления и появления неприятного привкуса. В результате вы получаете насыщенный и питательный продукт.Вакуумная упаковка уменьшает образование аэробных бактерий и позволяет осуществлять достаточную передачу тепла от воды (или пара) до продукта. Точное соблюдение температуры - важное условие при приготовлении мяса, рыбы и птицы. К примеру, вы хотите приготовить толстый кусок стейка средней прожарки с кровью, вы можете приготовить его на гриле при температуре 500°C, пока температура в центре не достигнет 50°C и надеяться, что после небольшого отдыха температура достигнет 55°C.Так же вы можете вакуумировать мясо и поместить его в водяную баню с температурой 55°C на несколько часов, достать перед самой подачей и обжечь кулинарной горелкой вы получите стейк средней прожарки с аппетитной корочкой с одинаковой степенью готовности что снаружи, что внутри. Более того, вы можете приготовить (абсолютно безопасно) ароматный стейк флэт айрон (flat iron steak), поместив мясо в водяной баню, установив температуру 55°C на термостате vac-star и таймер на 12 часов и мясо будет средней прожарки с кровью и такое же нежное как филе миньон.
Безопасность пищевых продуктов
Приготовление пищи методом сувид позволяет осуществлять надежный контроль за вкусом и безопасностью. В сырой пище обитает бесчисленное количество микроорганизмов. Большинство из них полезные бактерии и бактерии, которые вызывают порчу продукта и являются безопасными для человека. Большинство патогенных микроорганизмов в пище-бактерии, но некоторые из них являются вирусами, грибками или паразитами. Ваш йогурт, сыр, квашеная капуста могут содержать сотни ферментирующих и полезных бактерий, но они не причинят никакого вреда в отличие от патогенных микроорганизмов.
Болезнетворные бактерии не портят еду, вы не можете их увидеть или почувствовать, также они не имеют запаха. Наряду со многими способами избавиться от патогенных микроорганизмов, готовка — самый простой. Продукты питания, в которых существует риск развития болезнетворных бактерий, должны быть подвержены термической обработке. Большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре 50°C, но одна из самых распространённых пищевых бактерий Clostridium perfringens сохраняет свои вегетативные свойства до 52.3°C. По спектру токсинов различают пять типов C. perfringens — А, B, C, D, E. Заболевания человека чаще связаны с типом А (газовая гангрена, пищевое отравление) и изредка — С (некротизирующий энтероколит). Поэтому при использовании метода сувид минимальная температура приготовления - 54,4 °C или выше (вы можете готовить еду и при чуть более низких температурах, но потребуется гораздо больше времени для избавления от болезнетворных бактерий. При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины при температуре 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени, чем при температуре 60°С.Что именно вы готовите также имеет огромное значение, так например при температуре 60°C, потребует на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины. Соль и содержание жира также влияют на время пастеризации, но не так важны как температура и вид продукта. Ниже приведены таблицы расчета времени пастеризации для мяса птицы и рыбы. Советуем, не ленится и измерять все не на глаз а по линейке, это гарантирует более точный расчёт, соответственно более точный результат.
Таблица пастеризация рыбы:
Таблица пастеризация птицы:
Таблица пастеризация мяса (говядина,свинина, ягнятина):
Толстые куски пищи, например, мясо на рёбрах требует гораздо большего времени для приготовления и большего времени для охлаждения. Поэтому если вы не готовите рульку на вечеринку, лучше резать продукты порционно, что значительно упрощает и ускоряет охлаждение. Важно чтобы порции лежали отдельно друг от друга (не заезжали друг на друга) в вакуумном пакете и полностью находились в воде. Если вы не собираетесь тут же все съесть, необходимо помнить, что некоторые микроорганизмы имеют споры. Сами споры не приносят вреда организму, но они могут стать полноценным болезнетворным микроорганизмом. Убив самые распространённые бактерии, такие как Listeria, Salmonella и кишечная палочка E.coli, их споры останутся неповрежденными. Основная функция спор — сохранение бактерий в неблагоприятных условиях внешней среды.
Если пища будет горячей, то споры не принесут никакого вреда. Но как только еда остынет, споры могут стать активными бактериями. Если блюдо охлаждать слишком медленно или храните его слишком долго, эти активные микроорганизмы могут размножиться и причинить вам вред. Чтобы предотвратить данный процесс, продукты в вакуумной упаковке необходимо поместить в воду со льдом, затем вы можете хранить продукт в холодильнике несколько дней или заморозить продукт до года. В таблице приведено время расчета времени охлаждения в зависимости от толщины и формы.
Температура охлаждения: 5°C.
Надеюсь вам понравилась эта статья и вы будете использовать таблицы каждый день - как и наше оборудование для Су вид.
Да пребудет с вами вакуум.
progurman.ru
фото с сайта www.future-food.ru
Сейчас уже не вспомню, где я впервые услышала слово «сувид», но было это примерно год назад, и сначала я не особо придала значение этому явлению. Но положение обязывает быть в курсе последних кулинарных тенденций, и я стала разбираться в вопросе. Разбираться в сувиде можно очень долго. Чего только стоит глава про сувид в Modernist Cuisine! Но я предлагаю сначала разобраться с базовыми аспектами сувида.
Новый мир
Для меня страсть к кулинарии началась с кулинарного жж. К сувиду я пришла только сегодня, и это вполне закономерно. Ведь как происходит наше кулинарное развитие? Сначала мы просто готовим по рецептам. Что-то получается, что-то нет. А потом приходит понимание, что рецепт — не панацея. А технология — ключ к успеху. Сувид и есть та самая технология, которая при небольших усилиях может дать нам идеальный результат! Какой кулинар не мечтает о стейке идеальной степени готовности по всей толще куска? О яйце с нежнейшим кремовым желтком и столь же нежным ни капли не резиновым белком? Все это возможно получить при помощи сувида, и все это совсем несложно, если знать несколько простых правил.
Что такое сувид?
Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результаты, практически невозможные при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Прогрев пищи в сувиде абсолютно равномерный, и вам не нужно перегреть или не догреть продукт, чтобы получить желаемый результат лишь в середине куска. Особенно актуален сувид для рыбы и мяса, где период времени за который можно получить идеальный результат настолько мал, что их легко перегреть (пережарить, переварить и т.д.). Например, рыба остается сочной и нежной в рамках очень узкой температурной границы. У всех свои предпочтения, но сложно не согласиться, что температура сковородки гораздо выше идеальной температуры правильно приготовленных рыбы или мяса. Учитывая, что температура сковороды достигает 200 градусов и выше, поверхность и края рыбы или мяса всегда прожарятся гораздо сильнее, чем ее середина. Усложняется все еще тем, что пища, приготовленная традиционным методом продолжает готовиться и после того, как мы сняли ее с огня и даже со сковородки. Поверхность рыбы горячее, чем центр, и тепло с поверхности начинает по большей части проникать в центр, пока температура по всей толще куска практически не уравновесится. То есть нам нужно не только успеть вовремя прекратить тепловую обработку, но и рассчитать ее силу так, чтобы принять во внимание, сколько градусов пища доберет за счет остаточного тепла.
На контрасте сувид — очень простой способ контроля над температурой. Все что нам нужно — упаковать порции продукта в пакеты (даже не обязательно вакуумные) и отправить в водяную баню при заданной температуре и времени. Кроме того, когда вы извлечете еду из сувида она не будет продолжать готовиться, так как температура ее поверхности и центра уже в равновесии.
Идеальный контроль даёт постоянство результата. Так как при приготовлении в сувиде колебание температуры минимально, результат крайне предсказуем и всегда повторим. Никакое умение и оценка повара, готовящего на традиционных источниках тепла не даст такого постоянства.
Другие преимущества сувида
Сочность
Так как продукт упакован в пакет, влага остается в нем, не растворяясь в кастрюле или сковородке. Кроме того, более низкие температуры при приготовлении в сувиде не позволяют пересушить пищу. При температуре выше 60 градусов коллаген в клетках сжимается и начинает выталкивать влагу.
Нежность
Сувид позволяет готовить жесткие куски мяса при невероятно низких температурах. При этом мясо становится нежным, оставаясь в идеальной степени готовности.
Текстура
Сувид открывает для нас новые текстуры. Продукты приготовленные в сувиде ощущаются совсем по-другому. Отчасти это происходит благодаря вакуумной упаковке, которая может сделать некоторые продукт плотнее, например арбуз. Отсутствие высоких температур дает текстуру, которую не даст традиционный метод приготовления. Мясо или рыба получаются очень нежными, сочными, при этом упругими.
Удобство
Кто-то может посчитать, что длительнее приготовление в сувиде является недостатком этого метода, но на самом деле в этом одновременно заключается и удобство сувида. Да, часто сувид требует предварительного планирования. Но в это время вам не нужно делать ровным счетом ничего. Даже если вы передержите еду в сувиде какое-то время, ничего не произойдет. Температура продукта не поднимется выше заданной температуры. Кроме того, еду приготовленную в сувиде очень удобно прямо в вакууме отправить в холодильник или даже заморозить, и использовать, когда нужно, лишь разогрев.
В целом приготовление в сувиде состоит из нескольких шагов:
1. Приправить продукт и запаковать в вакуумный пакет.2. Положить пакеты с продуктом в заранее разогретую до нужной температуры воду.3. Выждать нужное время.4. Извлечь, быстро поджарить (не обязательно) или охладить в холодильнике, пока не понадобится.
Безопасность
Сувид — абсолютно безопасный способ приготовления пищи. Нужно просто знать несколько правил и разобраться в вопросе пастеризации. Но этот пост не резиновый, поэтому мы обсудим это отдельно.
Температура и Время — 2 столпа сувида на примере стейков
Я покажу вам результаты приготовления в сувиде на примере стейков. На примере яиц можно посмотреть как работает сувид здесь. А в следующих постах мы обсудим приготовление в сувиде более подробно. Поговорим про безопасность, вакуумную упаковку (и ее необходимость), пастеризацию и альтернативы сувиду.
Что есть идеальный стейк? Конечно же, у всех может быть разное представление. Но в целом мнения сходятся на том, что мясо должно быть мягким и сочным. После достижения определенной температуры (60 градусов цельсия) мясо теряет свою сочность, становится сухим. Уже при 70 градусах мясо становится абсолютно сухим. Не каждый любит стейки слабой прожарки, но стейк «медиум» - средний прожарки является наиболее часто предпочитаемым вариантом. Стейк медиум в ресторане варьируется в пределах 55-60 градусов. И вряд ли хоть один повар гарантирует вам точный до одного градуса результат. Только если стейк не приготовлен в сувиде.
Итак, что нам нужно знать, чтобы приготовить стейк? Правильную температуру! И время приготовления при этой температуре.Для меня, да и для многих людей идеальный медиум — 55-57 градусов Цельсия.Как долго нужно готовить при этой температуре?Нас волнует два аспекта — готовность мяса и безопасность.Так как у нас в стране сувид только начинает звучать, а для нашего интернета сувид — это село в Вишгородском районе Киевской области в Украине, я руководствуюсь американскими таблицами по безопасности рекомендованными USDA (Министерство сельского хозяйства США).
Вообще пищевая безопасность — отдельная огромная тема, которую я очень хочу здесь затронуть. Могу лишь сказать пока, что нас запугивают гораздо сильнее, чем оно того стоит. Но USDA рекомендует держать мясо при 55 градусах 112 минут, то есть почти 2 часа. За это время уничтожаются все опасные для жизни бактерии. Я считаю, что одного часа достаточно для хорошего мраморного стейка весом 250-300 грамм. Мы все равно будем зажаривать мясо на сковородке для придания ему карамельной корочки, за которую мы так ценим стейки. Внутри мясная мышца абсолютно стерильна, а бактерии обычно живут (если есть) на поверхности мяса. Кроме того, во время обжарки мясо доберет еще несколько градусов.
Бессмысленно давать здесь таблицы времени приготовления продуктов в сувиде. Все зависит от вида продукта и его веса, формы и толщины. Любой кто приобретет сувид, обязательно запасётся нужной литературой, в которой и найдет все нужные таблицы и временные рекомендации. Стоит знать, что чем больше и толще кусок пищи, тем дольше ему понадобится времени, чтобы приготовиться.
Я приготовила два стейка. Один был поджарен на сковордке до внутренее температуры 55-57 градусов, другой приготовлен в сувиде при 55 градусах и очень быстро обжарен на раскаленной сковородке.Результат, как говорится на фото.
Стейк обжаренный на сковородке - 55 градусов внутри. и пережаренное сухое мясо ближе к поверхности. Если у вас сувида нет, и пока не предвидится, читайте мой следующий пост. расскажу, как правильно пожарить стейк.
Стейк, приготовленный в сувиде до обжарки - идеальные 55 градусов по всей толще куска
Стейк из сувида, быстро обжаренный на сковородке
Если кому-то интересно, то стейки были из мраморного мяса, зерновой откорм, Австралия.
Вкус и текстура
Учитывая, что мясо было очень хорошим, вкусны были оба стейка. НО, на фоне стейка сувид, пересушенность верхних слоёв стейка из сковородки ощущается в разы критичнее. Стейк из сувида невероятно нежный, консистенция идеальная.
Какие бывают агрегаты для сувида?
Подробно можно прочесть вот здесь. Мой агрегат для домашнего использования и называется он SousVide Supreme. По-русски он нем можно прочесть здесь. По-английски здесь. Для домашнего использования - самый оптимальный вариант. Агрегат не очень большой, и без воды очень легкий.Внутри выглядит вот так:
фото из интернета
А здесь можно прочесть про йогурт в сувиде
Вопросы?
pracooking.livejournal.com
Если вы посещали рестораны Европы или Америки последние 5 лет и заказывали там любые мясные или рыбные блюда, то знаете или нет все они с большой вероятностью были приготовлены технологией су-вид (sous vide). Процесс приготовления продуктов в вакуумной упаковке при точно вымеренной температуре водяной бани, является основным способом подготовки продуктов в файн-дайнинг (fine dinning) ресторанах.Широкий спектр оборудования в магазине академии: оборудование су-вид
Технология су-вид (sous vide) прижилась не только на профессиональных кухнях, но и благодаря бюджетным водяным печам адаптировалась и на домашних кухнях. В действительности ведь каждый хочет при небольших затратах готовить великолепные блюда, сочное и мягкое мясо без особых усилий и постоянного контроля.
"Хороший стейк, это великолепная возможность познакомиться с технологией."Приготовить стейк су-вид достаточно просто, вам потребуется все 5минут активной работы и один час от начала до конца процесса приготовления.
Ответ будет коротким. Это безупречный результат приготовления. Ведь когда вы готовите стейк привычным образом, даже имея точный термометр под рукой, у вас есть определенный риск пережарить его или не дожарить.
Этот риск можно свести к минимуму, но для этого необходимо иметь немалый опыт в приготовлении стейков. Готовя стейк низкотемпературной технологией су-вид в вакуумной упаковке, все риски связанные с недоготовкой или переготовкой уходят в прошлое. Но при использовании технологии су-вид необходимо знать ряд нюансов, которые сделают ваше блюдо лучше или хуже.
При традиционном приготовлении, мы готовим стейк при температуре значительно выше, чем это необходимо для достижения желаемого результата (желая получить стейк с прожаркой медиум при 54С, мы жарим его на сковороде при 180С). В данном случае время играет решающее значение. От уровня вашего профессионализма будет зависеть пережарите вы стейк, или нет. В некоторых случаях эта задача усложняется дополнительными факторами. Прелесть су-вид заключается в том, что стейк будет готовиться при максимально точных температурах отвечающим степени прожарки и ни при каких обстоятельствах не перейдет. Даже если гости задерживаются, оставьте стейки в водяной бане и не беспокойтесь за их состояние.
Таким образом, все, что вам необходимо сделать, это выбрать точную температуру для приготовления стейка и заниматься своими делами в это время без каких либо беспокойств.
Ниже предложены фактические данные потери влаги стейков с учетом использования разных температур в диапазоне от 48 до 70С. График представлен в виде процентов потерь от общего веса.
48С (Rare): ярко красный цвет на срезе. На данном этапе мясные волокна не потеряли много сока. И в теории этот стейк должен быть самым сочным, но мясные волокна не разрываются после приготовления в данной температуре, а продавливаются, создавая ощущение скользкости.
52-54С (Medium-rare): мясо начинает становиться розовым и существенно уплотняется. Потери влаги попрежнему минимальны – около 4%. Мышечный жир начинает понемногу таять, чем придает мясу более сочный и нежный вкус. Этот же жир несет жирорастворимые ароматические соединения на наши вкусовые рецепторы, что делает вкус стейка более мясистым, чем стейк приготовленный при 48С. Эта степень прожарки считается самой популярной.
56-58С (Medium): слегка розовый на срезе и достаточно плотный на ощупь. Более 6% потери влаги при приготовлении су-вид. Длительное пережевывание разрушают мясо на волокна, создавая эффект переваренного мяса, но при этом жир полностью растаял чем существенно усилил вкус мяса. Это второй по популярности вид прожарки мяса.
60-65С (medium-well): цвет на срезе розовый, но на гране серого. При этой прожарке можно наблюдать стремительное падение сочности почти до 12%, и как следствие увеличение процента отходов. При употреблении ощущается сухость и волокнистая структура. Жир полностью растворился и покинул стейк, а вместе с ним и аромат мяса.
65+ (well done): Сухой, серый. Потеряно 18% влаги, жир полностью растоплен.Большинство стейкхаусов рекомендуют гостям заказывать стейки прожаркой в диапазоне температур от 55 до 60С. Иначе даже мраморная говядина великолепного качества не доставит вам максимального удовольствия при ее употреблении.
Су-вид приготовление имеет один минус. При столь низких температурах не проходит процесса карамелизации корочки на поверхности стейка и образования обжаренного аромата. Этот процесс именуемый реакцией Маяра, проходит при высоких температурах (выше 150С), потому нам потребуется сковорода для полного завершения процесса.
Для того чтобы не передержать стейки необходимо создать корочку мясному стейку максимально быстро. Для этого вам необходимо предварительно подготовить и прогреть масло на сковороде, до того, как вы достанете стейк из водяной бани. После чего достаньте стейк и хорошо осушите его (влажный стейк быстро охладит сковороду и может пережариться). Положите стейк на раскаленную сковороду и обжаривайте только до образования карамельной корочки.
В некоторых случаях стейки предварительно обжаривают до того как поместить их в вакуумный пакет. Зачем это делать? Есть утверждение, что вкус карамельной корочки в процессе приготовления переходит внутрь стейка, но это утверждение не было доказано существенным отличием во вкусе в процессе дегустации.
Поместив в вакуумный пакет веточку темяна и дольку чеснока, вы получите наилучший результат по ароматизации мяса. Нет необходимости в дополнительном добавлении сливочного масла для приготовления.
В завершении.Такие дорогие куски говядины, как NY strip, rib eye, Porterhouse, T-bone, Тenderloin, особенно ценятся за свою нежность, но не за насыщенный мясной вкус. Другие куски hanger, blade, или flatiron наоборот при достаточной жесткости обладают более насыщенным вкусом. При использовании технологии су-вид вы получите мягкие куски из любых частей говядины, невзирая на их природную плотность.
Безопасность су-вид.Каждый раз когда вы едите не полностью прожаренное мясо вы подвергаетесь риску болезней пищевого происхождения. Доверяйте своему суждению, действительно ли этот риск стоит того или стоит перейти к вегетарианству. При температуре выше 60С, большинство бактерий перестают размножаться, но до этого они будут увеличиваться в ускоренном темпе. Если вы готовите стейки при температуре ниже 60С (технологией су-вид), то не оставляйте его в водяной бане более чем на 4часа (норма безопасности США приготовления в вакууме при температурах в опасной зоне 5-60С).
Еще одно преимущество заключается в том что стейки после су-вид можно не подвергать процессу «отдыха», а сразу же подавать на стол.
Опробуйте уникальную технологию низкотемпературного приготовления су-вид на своей кухне и присоединитесь к тысячам профессионалов которые действительно добиваются максимального результата от процесса приготовления продуктов.
Купить оборудование для су-вид (sous-vide) вы сможете в магазине академии: Магазин Академии.
:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
chefs-academy.com
[Spoiler (click to open)]Сразу скажу об одном из основных моментов - для варки я упаковывала мясо при помощи вакууматора. Это делать совсем не обязательно, вполне достаточно надежно упаковать мясо в рукав и обвязать его шпагатами (ссылка на интернет-рецепт внизу).Еще нужна мультиварка с возможностью поменять температуру с шагом не больше, чем в 5 градусов (функция называется по-разному: Мультиповар, Мастершеф, Ваш выбор, Ручной и так далее). Допускаю возможность, что сувид может получиться и в мультиварках, где температурный шаг больше.
Эту закуску делать нужно заранее. Рецепт несложный, но длительный по времени.
Основные моменты:1. мясо замариновать, пусть маринуется несколько часов, или ночь, а лучше сутки;2. мясо упаковать, опустить в воду и довести до кипения на Т 135 градусов;3. варить при температуре 85* 2 часа;4. после окончания программы мясо не распаковывать, дать ему остыть, потом положить в холодильник "дозревать". У меня оно лежало тоже примерно сутки.
Первоначальная температура 135* - обычно мясо для сувид обжаривают до или после (для золотистого приятного цвета). Так что минутка в кипящей воде не повредит.Все знают, что максимальная температура, до которой может разогреться вода - это 100*, но на 135 она быстрее закипает. Можно выбрать любую другую температуру выше 100, я же пишу, как у меня было.
Продукты:Свинина шейка примерно 1 кг.Маринад: масло и кислота. У меня подсолнечное масло и лимонная заправка.В маринад добавила мед, соевый соус, чеснок (через чеснокодавку), специи, соль.В маринад можно добавить горчицу и поиграть специями.
Специи (из бадьяна и кардамона взяла только семена):БадьянКардамонПерец чилиПерец горошекМускатный орехКорицаГвоздикаФенхельКориандр
Специи растолкла в ступке
Приготовила маринад: масло, лимонная заправка, соевый соус, специи, мед, соль.
Мясо закрыла крышкой и оставила на ночь (лучше на сутки, вообще мясо в таком виде может пролежать 2-3 дня)
У меня самый простенький вакуумный упаковщик.
Мясо вынула из маринада и слегка просушила бумажными полотенцами. Иначе вакууматор из пакета будет высасывать не воздух, а маринад.
Еще одна тонкость упаковки - место спайки должно быть сухим (иначе пакет не приварится).
Я как ни старалась, всё равно получилось не совсем аккуратно. Поэтому края протерла бумажным полотенцем
Всё, воздух откачен (чуть-чуть пузыриков всё же осталось), пакет спаян для верности два раза.Скажу честно, затеривердохалась я с упаковкой, проще просто плотно упаковать в рукав для запекания и стянуть жгутами
Положила в воду
Закрыла крышку. Программа Мультиповар 135 градусов, время 2 часа 30 минут (мультиварка с мастершефом, если мультиварка только с мультиповаром, то времени нужно меньше - только до кипения, потом отключить).Как только закипело, при помощи Мастер-шефа убавила температуру до 85*.В мультиварах, где нет мастершефа - снова включить мультиповар, только теперь на 85*.
Готовое мясо вынула из воды. не распаковывать!
В процессе приготовления нигде ничего не протекло, вода осталась чистой. Ну... почти чистой, потому что при упаковке пакет внешне я всё же извазюкала немного
Мясо остыло, потом оно полежало в холодильнике суткиЧерез сутки я его распаковала, желе слила в баночку (добавлю его куда-нибудь потом, например, когда буду тушить картошку).
Кусок разрезала вдоль напополам.
И тоненько порезала
Нежнейшее мягкое сочное мясо. Наверно, даже беззубый его сможет откусить.
Ссылка на рецепт без вакууматора http://www.multivarka.ru/forum/viewtopic.php?f=272&t=15379
Схема приготовления в мультиварке-скороварке с мультиповаром:1. Свинину (кусок примерно 1 кг) мариновать ночь, а лучше сутки. Можно 2-3 дня (если времени нет).2. Замаринованную свинину обмакнуть салфетками (бумажным одноразовым полотенцем) и хорошо упаковать.3. Упакованную свинину в воде довести до кипения (я для этого выбрала программу На пару, давление 3, подождала, пока наберется давление и заблокируется крышка)4. Варить 2 часа при температуре 85 градусов. После п.3 отключила программы и вновь включила на кнопке Ваш выбор 85* 2 часа.5. Готовое мясо не распаковывать, оно должно остывать в упаковке (вытащить из воды) и дозревать в холодильнике ночь (лучше сутки).6. Мясо распаковать (образовавшееся желе я собрала в пластиковый контейнер, а позже потушила с ним картошку).7. Мясо нарезать. Я делала 2 куска по 1 кг, в разных упаковках, но варила вместе в одной чаше. Мясо разное, но оба куска одинаково мягкие.
У кого нет вакууматора, но есть вопрос "надо или нет" и всё же хочется попробовать, что такое сувид, я предлагаю вариант с полуфабрикатом.Сейчас стали продавать мясо в вакуумной упаковке. Вот такое
Конечно, не то, что со своим маринадом, но вполне съедобно и на вкус понятна текстура мясо сувид. 
А это мастер-класс фирмы Штеба
irina-levitan.livejournal.com
