Нам нужна свиная шея, вырезка. Так как она крупная, я разделю ее на 2 части. Ее будет удобнее мариновать и подвешивать сушиться. Мясо, естественно, должно быть свежим, а лучше — парным. Испанский хамон готовится обычно из свиной ноги или лопатки, но чистое мясо даже лучше. И потом в домашних условиях соблюсти точный рецепт испанского хамона мало кому удастся, так как готовится он полтора года. Поэтому я адаптировала рецепт под нас с вами.
Теперь приступаем к маринаду. На кусок в 2,5 кг потребуется 3 литра воды. Ставим кастрюлю на огонь. Добавляем 14 столовых ложек морской соли. Кладем черный и душистый перцы, гвоздику и лавровый лист. Доводим до кипения. Выключаем через 5-7 минут, даем маринаду остыть. Процеживаем от специй и закладываем туда 2 куска свинины. Вода должна покрыть все с верхом.
Закрываем крышкой, а лучше придавливаем тарелкой и убираем в холодильник на трое суток. Каждый день, утром и вечером, переворачиваем мясо в рассоле, чтобы все равномерно просаливалось. Через три дня мясо нужно положить под пресс, чтобы с него стекла вода. Перед этим и после оботрите куски бумажными полотенцами.
Пока мясо прессуется, делаем пряную присыпку. Понадобится сухая аджика (3 ст.л.), кориандр (1 ч.л.), паприка (2 ст.л.), черный перец (1 ч.л.), розмарин (1 ч.л.) и перец чили (1 ч.л.). Все эти приправы нам нужны в молотом виде. Обваливаем один кусок в получившейся смеси, тщательно втирая последнюю в мясо.
Для второго куска нам понадобится сванская смесь (3 ст.л.). В нее входят зеленый и острый перцы, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин и базилик. А также, перец чили (1 ч.л.), черный перец (1 ч.л.) и майоран (1 ст.л.). Обваливаем второй кусок.
Оборачиваем оба куска марлей и кладем в холодильник на неделю. Затем достаем, разворачиваем и, если нужно, добавляем таких же специй в один и второй кусок. Сверху они должны быть яркими. Заворачиваем в другие (сухие) марли. Туго перетягиваем веревкой (это могут быть жгут или бечевка) и подвешиваем в темном прохладном проветриваемом месте на месяц. Температура должна быть не выше +10 и не ниже +1. То есть холодильник и балкон — самые приемлемые места.
Вообще, чем дольше будут вялиться куски мяса, тем эффектнее результат. Испанский хамон готовится таким образом полтора года. Поэтому он такой дорогой. Если у вас есть столько терпения, можете и подождать. Но, как правило, месяц-полтора — это оптимальное время для выдержки мяса. Вот, что у вас получится при разворачивании марли. Такая нарезка получается. Аппетитно, не правда ли?
povar.ru
Сегодня мало кто не слышал об испанском Хамоне — сыровяленом свином окороке, но не многие знают, что это один из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Это лакомство по праву считается достоянием Испании наравне с корридой и фламенко. На родине Хамон (Jamon) является неотъемлемой частью жизни, он входит в состав многих блюд, с ним делают закуски (тапас), им угощают гостей…
Содержание:
Одними из самых ранних упоминаний о хамоне считаются письма таких знаменитых в истории людей, как военный поэт и историк Маркус Варро и император Диоклетианус. Эти упоминания говорят о том, что хамон ценился древними римлянами уже 2000 лет назад. Появился этот продукт по вполне естественным причинам, а именно по необходимости сохранения мяса. Отличные вкусовые качества приложились сами собой. Забой свиней происходил осенью, и все мясо засаливалось (в то время соль была единственным известным консервантом). Засоленное мясо подвешивали в проветриваемом помещении, где оно вялилось всю зиму и приобретало свои неповторимые вкусовые свойства.
Живущие в те времена испанцы, отправляясь в дальний путь, непременно брали с собой сыровяленый окорок иберийской свиньи, ведь ее мясо не только отличалось высокой питательностью и долгим хранением, но и своими полезными свойствами. Бытует мнение, что хамон сыграл не последнюю роль в открытии Америки. Именно этот продукт стал основой диеты моряков благодаря своей неприхотливости в хранении.
Весь процесс производства хамона не изменился с древних времен, и современное промышленное производство только воссоздает условия традиционного.
Начинается все на пастбищах, на которых пасутся свиньи. Их откармливают на строгой диете, позволяющих получить необходимые вкусовые качества конечного продукта. Далее процесс делится на 7 стадий:
1. Засолка. После забоя свиньи и разделки туши с окорока срезаются излишки жира. Толщина оставляемого жирового слоя регламентируется стандартами провинции, в которой хамон производится. После этого окорок выдерживается в морской соли около 2х недель (1 день на килограмм). На этой стадии мясо обезвоживается и консервируется, а также приобретает цвет и аромат вяленых продуктов. Засолка протекает при относительной влажности 70-90 % и температуре 0-5 оС.
2. Промывка. На этапе промывки с окорока смывается соль. Окорок приобретает конечную форму и подвешивается за копытце.
3. Пост-засолка (уравнивание просоленности). Проходит в камерах с постоянной температурой 3-7 оС относительной влажности 70-90 %. Длится этот этап от 30 до 60 дней. За это время соль равномерно распределяется по всему окороку и удаляются излишки влаги.
4. Сушка. Подвешенный окорок выдерживается, пока мышечная масса не впитает в себя часть подкожного жира. Все описанные стадии производства хамона занимаю по времени не меньше полугода.
5. Созревание. В начали этой стадии высушенные окорока проходят процесс классификации по качеству и весу. По итогам классификации для каждой «ноги» определяется время дозревания, необходимое для полной готовности. Далее продукт подвешивается в подвалах («бодегах»), где и приобретает неповторимый аромат и вкус.
6. Проба. Эксперты прокалывают хамон иглой (традиционно игла делается из коровьей кости) и по запаху определяют готовность продукта. Только пройдя эту проверку окорок получает название Хамон.
Хамон делится на два основных вида, которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.
Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.
Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:
Bodega — вялится 12 месяцев;
Reserva — вялится 9 месяцев;
Curado — вялится 7 месяцев.
Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.
Этот окорок считается «парадным» блюдом, которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.
На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.
Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.
Делится Иберико на два подвида:
Bellota — самый дорогой, но и самый ценимый сорт . Его делают из свиней, которые всю жизнь прожили на пастбище и питались желудями каменного дуба.
Recebro — этот сорт немного дешевле. Его делают из свиней, которые две трети жизни питались обыкновенным фуражем на фермах. На желудевую диету их переводят только за несколько месяцев перед забоем.
Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).
Чтобы отличить качественный продукт от некачественного, достаточно проверить несколько основных параметров:
Хамон никогда не запаивают в вакуумную упаковку.
Вяленый свиной окорок невозможно продавить пальцем.
При прикосновении на пальцах должен остаться жир.
Обязательно наличие копыта.
Обязательно должны быть прикреплены все сертификаты производителя.
Купить хамон можно в почти любом гипермаркете крупного города. Есть так же много интернет- магазинов, в которых можно его заказать.
Некоторые ньюансы выбора вы можете узнать из видео:
Чтобы распробовать всю гамму вкуса этого великолепного деликатеса, его нарезают тончайшими кусочками. Ломтики должны таять во рту. К слову, правильно нарезать сыровяленый окорок — это целое искусство. В испанских ресторанах и закусочных этим занимается специальный человек — картадор. Для нарезки используется специальная подставка Хамонера, и длинным тонким ножом с окорока срезаются тончайшие ломтики мяса.
Преимущественно, хамон употребляют в виде холодных закусок, чаще всего в виде рулетов. Отлично подходит как закуска к сухому вину. Также его добавляют в салаты, делают соус для мясных блюд. Если вы хотите положить ломтик хамона в горячее блюдо, то делать это нужно в последний момент, иначе он истечет жиром, а чтобы его вкус полностью раскрылся, достаточно всего пары минут. Гурманы настаивают непременно попробовать хамон с дыней. Но, как говорится, «на вкус и цвет…», поэтому можно экспериментировать сколько угодно и найти сочетание, которое понравится вам больше всего. В Испании есть даже мороженое с чипсами из хамона.
Хранить хамон можно подвесив его на кухне под потолком. В таком состоянии он сохранится до полутора лет. Если от цельной ноги уже срезаны куски, то просто нужно смазать срез жиром, это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса. Ни в коем случае нельзя хранить окорок в холодильнике, от этого он теряет вкус.
И напоследок. Если вы собираетесь в Испанию, то обязательно возьмите купон на бесплатную дегустацию хамона. Как это сделать, написано в статье о Музее Хамона.
putevoditelpoispanii.ru
1. Хамон - это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón встречается с прилагательными curado (вяленый), ibérico (иберийский), serrano (горный) или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт - тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине, для которой используются словосочетания jamón dulce, jamón cocido или jamón de York.
2. Хамон - это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина - хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон - это задняя нога, для передней есть собственный термин - paleta (палета).
Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо - кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.
3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон) и всё, что осталось.
Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя - чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100%. Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.
Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса - вяление - выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.
Поскольку хамон иберико - это принадлежность к породе, а хамон серрано - следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее - некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых "белых" пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.
Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano, название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P., то перед вами продукт - среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado.
4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:
а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja, а иногда очень коротко: jamón ibérico)Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) - 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши - 108 кило.
б. Jamón ibérico de bellotaДва месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу - никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.
Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.
Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.
Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы - чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину - математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме - непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota, jamón de bellota 100% ibérico.
Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.
Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:
в. Jamón ibérico de cebo de campoТеоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.
Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе - не больше 15 на 1 гектар.
Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo - больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.
г. Jamón ibérico de receboЭтот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo исчезнет с рынка навсегда.
5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:
Bodega: 10-12 месяцев,Reserva: 12-15 месяцев,Gran Reserva: дольше 15 месяцев.
Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).
Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.
6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P., что есть сокращение от Denominación de origen protegida. По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.
На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):
Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),Dehesa de Extremadura (Эстремадура),Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия — Ла-Манча) иLos Pedroches (Андалусия).
В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.
120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.
Кроме D.O.P., на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P., что есть сокращение от Indicación geográfica protegida. Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.
Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.
7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа).
Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:
В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra: её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico.
Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом "покупай pata negra - не ошибёшься", так стали метить без разбора любой хамон иберико.
В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой - нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.
Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico.
В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra, встречается не у всех иберийских свиней - хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.
8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.
Вот два примера:
Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона - Jabugo.
Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас "лучший хамон в мире" и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.
Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу - там меньше жил и поэтому её проще резать.
Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.
aproveche.livejournal.com
Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.
Содержание статьи
Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.
История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.
Ряд историков говорят, что история хамона уходит к тем временам, когда мясо стали солить на зиму или просто с целью длительного сохранения. Часто в голодное время солёное мясо многих спасало от голода. Есть также легенда о том, как в реке был спасён тонущий поросёнок. Река текла от соляных залежей, а поросёнок провёл в неё много времени и пропитался солью. Согласно легенде, именно тогда люди впервые попробовали солёную свинину.Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.Вернуться к содержанию
Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:
Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:
Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.
Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.
Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.
Иберийские свиньи
Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.
Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:
В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.
Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.
До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.
Вернуться к содержанию
После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.
Процесс превращения свежевырезанного окорока в хамон занимает несколько месяцев. Сначала делается засолка по всем правилам. Способ засолки сохранился с древних времён. Слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от массы окорока. В общем случае на один килограмм требуется 2 дня засолки. Хамон, который выпускают в Испании сейчас, имеет меньшую солёность, чем раньше. В этом производители отступили традиций древности.После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.
После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.
Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.Вернуться к содержанию
Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.
Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.
Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.Вернуться к содержанию
Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.
Хамонера
В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.
Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.
В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.
После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.
Вернуться к содержанию
В Испании хамон хранят прямо на кухне. Чтобы придать колорит своему жилищу, испанцы подвешивают его под потолком на кухне. Неразрезанный окорок может храниться от шести месяцев до полутора лет. Если вы нарезаете хамон, то отрежьте ровно столько, сколько съедите. Место надреза прикрывается остатками жира, чтобы не срез не заветрило. Можно также накрыть его хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом. Кроме того, встречаются советы, в которых хамон оборачивается в пергамент с оливковым маслом. Надрезанный хамон хранят в холодильнике. Срок хранения вскрытого окорока не должен быть больше 5 месяцев.
При покупке окорока на нём может быть плесень. Она не опасна для здоровья и возникает в процессе вяления. Она лишь подтверждает натуральность и качество продукта. Для её удаления просто протрите хамон салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Стоит также сказать пару слов о диетическом статусе этого продукта.
Калорийность хамона около 160 ккал. Содержание жиров ─ 16, белков – 31 и углеводов ─ 1 грамм. В окороке есть много полезные витаминов (в том числе, А и Е), отвечающих за молодость и красоту организма. Кроме того, есть витамины группы В и такие минералы, как калий, фосфор, кальций, сера, железо, магний. В составе хамона присутствует тирозин для улучшения функционирования почек и щитовидной железы. Он участвует в регенерации клеток, продлевая молодость организма. Употребление хамона положительно сказывается на состоянии волос и кожи, нервной и сердечнососудистой систем.
Жир в окороке – это на 70% ненасыщенная олеиновая кислота. Организм её полностью усваивает и использует в процессах обмена. Олеиновая кислота выводит вредный холестерин и очищает организм от токсинов. Больше того, это вещество является профилактикой против гипертонии и атеросклероза.Вернуться к содержанию
Давайте, напоследок рассмотрим, какие есть аналоги испанского хамона у других народов мира.
В Италии выпускают поршутто или пармскую ветчину, которую можно назвать аналогом хамона. Разница между этими продуктами заключается во времени вяления. Как правило, поршутто не выдерживают более года. К тому же, поршутто гораздо более влажный и мягкий продукт.
Это уже определяется породой свиней, их диетой, климатическими условиями. Есть 2 вида пармской ветчины:
Технология производства крудо практически такая же, как у хамона. Котто дополнительно отваривается перед вялением и солением. То есть, это ближе к обычной ветчине. В процессе откорма свиней для настоящего поршутто используются жёлуди и сыворотка от сыра пармезан. Отличие от технологии приготовления хамона в том, что поршутто после сушки дополнительно отбивается. Его также намазывают салом с перцем и солью, чтобы мясо не пересыхало.Вернуться к содержанию
Билтонг (бельтонг или билтон) представляет собой южноафриканскую вариант вяленого мяса. Это национальное блюдо буров. Продукт популярен в Намибии и ЮАР. Изготавливается из филе говядины, но также может использоваться страусятина, мясо буйвола или антилопы, слона и т. п. Берутся нежирные отрубы.
Сначала мясо маринуют в уксусе. Затем выдерживается в маринаде с солью, чёрным перцем, коричневым сахаром, кориандром и прочими специями. Далее проводится сушка в печах, шкафах или просто на воздухе в течение нескольких дней.Вернуться к содержанию
Бастурма – это вяленое говяжье мясо, которое пользуется популярностью в странах, входивших когда-то в состав Османской империи. Вырезка из говядины засаливается, а затем натирается солью и кладётся под пресс. Так мясу придаётся форма удобная для нарезки и удаляется лишняя влага.
Потом мясо перекладывается в смесь, приготовленную молотого чёрного и красного перца, чеснока и чамана (голубой пажитник). Смесь по своей консистенции напоминает жидкое тесто. Получившиеся куски отправляются на просушку.Вернуться к содержанию
Такое название получили сыровяленые щёки свиньи. Их натирают сахаром, солью, различными специями (перец красный и чёрный, укроп, тмин, чеснок) и маринуют до трёх недель. Гуанчиале имеют сильный аромат и нежный вкус. Гуанчиале родом из провинций центральной Италии (Лацио, Умбрия).
Если статья оказалась для вас полезной, распространите ссылку на неё в социальных сетях. Это поможет развитию сайта. Голосуйте в опросе ниже и оценивайте материал! Исправления и дополнения к статье оставляйте в комментариях.Вернуться к содержаниюspainix.ru
