Как сделать мясо мягким и сочным: 4 способа. Свинина жесткая

Что делать, если мясо жесткое

Что делать если мясо жесткое? Люди, которые не относятся к вегетарианцам, любят готовить мясные блюда. Мясо мы варим, парим, жарим и готовим в тушеном виде.

Но что делать, если попавшийся нам кусок по каким либо причинам оказался жестковатым? Или во время жарки вы отвлеклись и довели свое мясо до непрезентабельного состояния.

Именно в таком случае вам понадобятся дельные советы людей, которые уже сталкивались с подобными неприятностями.

Прежде всего разберемся со вторым случаем, когда мы уже приготовили мясо, но оно оказалось жестким. В таком случае есть лишь один способ вернуть своему блюду удобоваримый вид. Нужно поместить его в водяную баню.

Как она готовится? Очень просто: понадобится кастрюля с кипящей водой, на которую сверху вы поместите дуршлаг, где уже расположено ваше мясцо.

Сверху нужно накрыть все это великолепие крышкой, и дать возможность готовиться таким образом в течение получаса или минут сорока. После этого мясо станет более мягким, а образовавшаяся во время жарки корочка только придаст ему пикантности.

Теперь же приступим к возвращению мяса в привлекательный внешний вид, если при покупке вы не обратили внимание на его жесткость. Используйте следующие советы для того, чтобы сделать мясо более нежным и мягким:

1) Если вы любитель говядины, то нужно помнить, что тушится она с добавлением соли, специй, сливок и сахара. Тогда даже самое жесткое первоначально мясо станет мягким и приятным на вкус.

2) Если вы собираетесь варить мясо, будь то свинина, баранина или телятина, необходимо делать это около двух или даже двух с половиной часов на медленном огне. Это позволит ощутить существенные изменения к лучшему и готовое блюдо станет намного нежнее.

3) Весьма распространенными являются способы приготовления маринада перед готовкой. В этом плане существует много способов и рецептов. Наиболее распространенным и доступным является использование лука и уксуса, ведь на каждой кухне найдется данный перечень специй и продуктов питания.

4) Ускорить процесс проникновения маринада в мясо помогут надрезы, сделанные на его поверхности.

5) После помещения мяса в маринад, нужно оставить его в холодильнике на пару часов. Низкая температура поможет вам в вашем стремлении сделать мясо более нежным.

6) Одним из способов сделать мясо более пригодным к использованию станет обмакивание его со всех сторон в горчице. Можно использовать продукт как купленный в магазине, так и в зернах. Да чего уж там, даже с сухой горчицей можно добиться существенных результатов.

7) Для лучшего результата можно придать мясо воздействию кухонного молотка или же обратной стороны ножа — это приведет его в необходимый нам тонус и сделает более мягким.

8) Если вы взялись варить мясо, то запомните, что солить его нужно только в конце процесса приготовления. То же самое правило действует и при жарке мяса. Просто соль имеет свойство вытягивать воду из продукта, поэтому если хотите добиться мягкости мяса, лучше солить его не сразу.

9) Очень часто в качестве маринада используется уже готовый огуречный рассол. Можно использовать и помидорный, но все же лучшие результаты на практике показал рассол из огурцов.

10) Экзотическим видом маринада, но весьма действенным, станет приготовленный из сока или мякоти киви. Правда не переборщите — используйте один плод на один килограмм мяса. Также не передержите — не более трех часов должно мясо мариноваться, иначе оно просто начнет разлагаться.

11) Ананасовые сок и мякоть также можно применять. Тем более они не столь опасны и агрессивные в плане воздействия на мясо, как киви. Пропорции используйте те же.

12) Если вы тушите мясо и заметили, что оно слега жестковатое, можно добавить в блюдо пиво. Правда проанализируйте, кто именно будет его кушать. Если маленькие дети, тогда этот способ вряд ли вам подойдет.

13) Если вы собрались жарить жесткое мясо, можно смочить его соком лимона за несколько минут до начала приготовления. Дайте возможность соку впитаться и начинайте жарить мясо.

14) Весьма дорогостоящий маринад содержит соевый соус. Замачивать мясо нужно в течение часа или даже двух, но не забудьте, что солить его теперь не стоит слишком обильно, так как сам соус обладает достаточно пикантным вкусом.

15) Можно вымочить мясо в воде с разбавленным там крахмалом несколько часов. Это придаст продукту необходимой нежности.

16) При варке добавьте в кастрюлю пол чайной ложечки сахара. Это даст существенный эффект в виде размягчения мяса.

17) Многие используют весьма экстравагантный способ при приготовлении вареного мяса. Он заключается в бросании в воду трех винных пробок. Не известно насколько этот способ эффективен, но учитывая его популярность можно говорить утвердительно.

Правда проследите, чтобы используемые вами пробки были из натурального пробкового дерева, иначе результат может разочаровать.

18) В мясо, которое тушится, можно добавить пару столовых ложек сухого вина. Обязательно берите вино, не содержащее спирт, так как именно оно размягчит мясо.

19) Иногда продукт отмачивают около часа в водке, что придает ему особой нежности. Но отыщите в нашей стране людей, которые вот так вот небрежно переведут несколько литров водки? По правде говоря, весьма сложно это сделать...

20) Еще один весьма эффективный рецепт маринада для размягчения мяса подразумевает использование репчатого лука мелкой нарезки, тертого яблока, столовой ложки уксуса и специй.

В числе последних наиболее целесообразно применять лавровый лист, черный молотый перец и растительное масло.

21) Молочный маринад готовиться следующим образом:

• возьмите пол литра кефира;
• столько же минеральной воды, газировки;
• соль, перец, травы и специи добавляем по вкусу;
• выстаивать в течение трех часов, можно дольше.

Надеемся наши советы позволят вам сделать свое блюдо изысканным и оригинальным, а жестковатое поначалу мясо станет мягким и нежным, как того и требует большинство рецептов!

dobro.pw

Как сделать мясо мягким и сочным: 4 способа

Содержание статьи

Зачастую мясо получается жёстким, хозяйки во всём обвиняют продавца и свой неудачный выбор. Однако на деле ситуация обстоит иначе. Стейк может получиться мягким и сочным, если предварительно провести определённые манипуляции. Кулинарные эксперты советуют присмотреться к продуктам, которые сделают мясо сочным без дополнительных трудностей.

Способ №1. Смягчение мяса алкоголем

1. Шашлык на основе свинины, баранины или говядины зачастую обрабатывается алкогольными напитками перед обжаркой. Мы рекомендуем отдавать предпочтение пиву либо вину.
2. Таким нехитрым способом вы сделаете мясо не только аппетитным и мягким, но и сочным. Именно этого все люди ждут от шашлыка.
3. Не следует беспокоиться, что алкоголь испортит блюдо. В процессе обжарки он вымочится, вы смело можете садиться за руль или отправляться по важным делам.
4. Чтобы смягчить мясо и придать ему сочность, приготовьте кастрюлю или полиэтиленовый пакет. Порубите свинину кусочками, замочите в пиве, оставьте на 1—1,5 часа мариноваться. Не промывайте, сразу накалывайте на шампур.

как правильно размораживать мясо

Способ №2. Смягчение мяса горчицей

1. Горчица часто используется как основной ингредиент мясных блюд. Она наделяет свинину определёнными вкусовыми нотками и придаёт мясу аромат. Однако не все люди осведомлены о том, что горчица выступает в роли хорошего смягчителя.
2. В подобных целях мы рекомендуем применять состав не таким способом, как вы привыкли. Возьмите столовую горчицу, порубите мясо кусочками и смажьте приправой. Отправьте в полиэтиленовый пакет и ожидайте 45 минут.
3. Перед тем как готовить свинину, промойте мясо очищенной водой и просушите. Кроме того что стейк получится вкусным и мягким, он также приобретёт желаемую сочность.
4. Очень часто горчицу используют в процессе приготовления отбивных. В таком случае сначала требуется нарубить свинину слайсами, затем отбить, обмазать и настоять. Перед прожаркой необязательно мыть мясо.

Способ №3. Смягчение мяса репчатым луком

1. Репчатый лук часто добавляют в маринад для шашлыка, и это неудивительно. Сочный овощ размягчает свиное или говяжье мясо без каких-либо проблем.
2. Если вы не знаете, как придать стейку желаемую сочность, порубите луковицы кружочками. Аналогичным образом действует луковый сок. Его можно получить комбайном, тёркой или блендером, после чего завернуть в марлю и отжать.
3. Для манипуляций заранее вымойте и просушите мясо, избавьте его от прожилок и всех частей, которые не пригодятся в готовке. Оправьте в кастрюлю, сюда же добавьте сок или кольца лука, ждите 1,5 часа.

Способ №4. Смягчение мяса лимонным соком

1. Многие люди по ошибке маринуют шашлык в уксусе, вследствие чего он теряет весь сок и становится жёстким. Если вы до сих пор используете этот метод, откажитесь от него.
2. Замените уксусный раствор более дешёвым и эффективным природным аналогом — соком лимона. Смешайте его с минеральной газированной водой (на 1 л. минералки приходится 100 мл. фреша цитруса).
3. Замочите в этой массе кусочки мяса на несколько часов. Перед готовкой споласкивать продукт необязательно. Аналогичным образом воздействует томатный сок из свежих помидоров.

как приготовить рыбные котлеты

Мягкие кусочки свинины, запечённые в духовке

• свиная мякоть — 1 кг.
• лук репчатый — 3 шт.
• горчица — 30 гр.
• чеснок — 3 зубца
• перец, любимые специи и соль — на вкус

1. Нарежьте свинину кусочками большого размера. Подготовьте вышеописанным способом, чтобы мясо обрело желаемую мягкость и сочность. Сделайте надрезы ножом.
2. Покрошите чеснок, а лук нашинкуйте колечками или полуколечками. Обмажьте мясо горчицей в сочетании со специями, солью и приправами. Вы можете добавить майонез к этой смеси (по желанию).
3. Оставьте свинину в миске для маринования на 3,5 часа. После этого срока выстелите противень фольгой, разложите кусочки, прикройте сверху. Отправьте в духовой шкаф для запекания до готовности.

Жаркое в кисло-сладком соусе

• свиная вырезка — 500 гр.
• ананас консервированный — 0,3 кг.
• желток куриного яйца — 1 шт.
• вода чистая — 50 мл.
• крахмал картофельный — 35 гр.
• болгарский перец — 100 гр.
• соус соевый — 35 мл.
• кетчуп — 60 мл.
• уксус — 25 мл.
• сахарный песок — 65 гр.

1. Приготовьте миску для маринования. Отправьте в неё свиное мясо, нарубленное кусочками. Влейте соевый соус, добавьте сырой желток, воду, крахмал. Посолите, всё перемешайте и ожидайте 3,5 часа.
2. Нарубите перец брусками, измельчите консервированный ананас. Налейте в сковородку масло, раскалите, отправьте внутрь замаринованную свинину. Прожарьте до корки, переместите в чистую посуду.
3. Аналогичным образом обжарьте перец, через 3 минуты введите кусочки ананаса. Томите компоненты под крышкой в течение 5 минут. Займитесь приготовлением дополнительного соуса.
4. Для этого смешайте кетчуп с сахаром и уксусом, добавьте эту смесь к перцу с ананасами. Томите под крышкой до растворения песка, затем введите свинину и тушите до готовности.

как приготовить вкусные котлеты из фарша

Сочный свиной стейк

• кефир нежирный — 500 мл.
• чеснок — 6 зубьев
• свиная мякоть — 950 гр.
• лук — 1 шт.
• специи — по вкусу

1. Чтобы добиться желаемого результата, необходимо предварительно замариновать мясо. В итоге вы получите сочный и мягкий стейк. Возьмите ёмкость подходящего размера, влейте в неё кефир, поместите в кисломолочный продукт куски свиного мяса.
2. Параллельно очистите и нашинкуйте чеснок и репчатый лук полукольцами. Отправьте овощ в общую кастрюлю, приправьте мясо специями и солью по вкусу. Учитывайте, чтобы добиться максимальной мягкости и сочности от стейка, его необходимо предварительно отбить.
3. Поместите подготовленные продукты в холодильную камеру на 4—5 часов. Спустя отведённое время раскалите растительное масло в сковороде, выложите куски мяса в посуду. Обжаривайте свинину с обеих сторон до румяной корочки. Процедуру лучше проводить на среднем огне.
4. После того как вы добились корочки, убавьте пламя на минимум, доготовьте блюдо. Обжаренный кусок мяса сможет сохранить в себе сочность и мягкость. Подавайте стейк с гарниром и чесночным соусом. Не забывайте про свежую зелень и овощи.

Мягкая свинина с яблоками

• лук — 1 шт.
• мука — 45 гр.
• жир — 55 гр.
• тмин — 5 гр.
• свинина — 670 гр.
• яблоки — 2 шт.
• соль — по вкусу

1. Прежде чем приступать к приготовлению мяса, его необходимо тщательно промыть проточной водой. Посолите свинину, обваляйте в специях и муке. Разогрейте сковороду, раскалите в ней растительный жир.
2. Положите цельный кусок мяса в огнеупорную тару. Обжарьте свинину со всех сторон до румяности. После этого переложите стейк вместе с жиром в утятницу. После этого всыпьте в посуду тмин и влейте горячую воду примерно 3/4 ёмкости.
3. Установите утятницу на плиту, включите медленное пламя. Тушите свинину, при необходимости доливайте воду. Параллельно очистите и порубите яблоки дольками. Перед окончанием приготовления мяса добавьте фрукты.
4. Как только свинина будет готова, достаньте её из утятницы. В оставшийся бульон добавьте муку, разведённую водой. Проварите яблочный соус порядка 8 минут на среднем огне. После того как мясо остынет, порежьте его кусочками. Залейте готовым соусом, посыпьте свежей зеленью.

как вкусно приготовить свиной язык

Сочная свинина по-французски

• сыр — 240 гр.
• лук — 1 шт.
• масло — по факту
• майонез — 220 гр.
• свинина — 530 гр.
• соль — по вкусу

1. Подготовьте свинину должным образом, нарежьте мясо на небольшие кусочки. Тщательно отбейте мясо, обработайте солью и перцем с двух сторон. Далее натрите сыр на мелкой тёрке. Очистите и нашинкуйте лук кольцами.
2. Подберите подходящую огнеупорную посуду, смажьте её растительным маслом. Уложите на дно ёмкости куски свинины. Сверху мяса выложите подготовленный лук, залейте продукты майонезом. Посыпьте блюдо сыром.
3. Отправьте мясо запекаться в заранее разогретую духовую печь. Томите свинину до полной готовности. Перед подачей на стол блюдо рекомендуется украсить маслинами и свежей зеленью. Ешьте мясо в горячем виде.

Чтобы приготовить сочную и нежную свинину, необходимо брать вырезку животного. Такое мясо наиболее мягкое. Если его правильно приготовить, блюдо буквально будет таять у вас во рту. Также важно правильно мариновать свинину, она должна некоторое время настояться в соусе. Для маринада сгодится минеральная вода с газом, горчичная смесь, лимонный сок или репчатый лук.

как вкусно приготовить гуся в духовке

Видео: как размягчить мясо

howtogetrid.ru

А почему свинина жесткая выходит? [Архив]

Просмотр полной версии : А почему свинина жесткая выходит?

Голодная

05.02.2005, 12:23

Свининки хочется...Только как ни пробовала ее по-быстрому готовить, получается очень жестко всегда.

Диву даюсь этим быстрым рецептам: "свинину обжарить с обеих сторон 15 минут, подать с рисаом - готово". Это как ??? Она же не прожарится за 15 минут!!!

Только тушить 2 часа после работы времени нет.Как же ее быстро обжарить?

Без проблем

05.02.2005, 12:45

Делайте отбивные - это очень быстро, главное мясо нарезать правильно. А если вы хотите тушеное мясо, купите скороварку, очень удобно: сначала на сковороде обжарить, а потом в скороварке тушить 25 мин - и мясо мягкое.И без проблем.

1) Для отбивных. Смешать яйцо и полстакана воды, просто вилкой взбить, добавить перец, специи и немного соли. Потом каждый кусок мяса (нарезанного под отбивные)обвалять в этой смеси. И выложить в отдельную глубокую посудинку все отбивные, залив их остатками смеси. Этой смеси хватает на 4-5 кусков мяса, примерно. Надо продержать не меньше 6 часов в холодильнике. А больше - можно, до трех дней. Сделали с вечера. На следующий готовите: на разогретую сильно сковороду с маслом (3-5 мм от дна) кладете кусок мяса, обвалянный в муке (излишки стряхивайте). Убавьте огонь до среднего. Жарить без крышки по 4-5 минут с каждой стороны.

2й Маринад. Подходит под любое блюдо. Сок половинки лимона, пару зубчиков чеснока выдавить, соевый соус (прикините на глаз, чтоб на все мясо хватило), 2 столовых ложки масла растительного. Смесь взбить, можно базилик сухой добавить. Произвольно нарезанные куски мяса обвалять в смеси и так оставить (в холодильнике) хотя бы на 2 часа. Тоже можно хранить до 3х суток. Отлично подходит и под отбивные, и под плов и под мясо "по-французски".

Может, я что-то неправильно делаю? У меня мясо никогда 2 часа не готовилось! Максимум 30 минут. режу кубиками 2х2х2 см, обжариваю с луком и специями - очень быстро! Если куски мяса большие и тонкие, то как раз не больше 15 минут с каждой стороны. А если хорошо отбить, то и быстрее получается, и мягче.

Ну, вот если не думать о полезности, а только о скорости и вкусности, то проще всего как следует куски мяса отбить, обсушить, посыпать специями, обвалять в муке и с двух сторон обжарить на раскаденном масле. 5-7 минут с каждой стороны - и все готово.

Маруся

05.02.2005, 14:30

Ну не знаю. Может мясо плохое покупаете, или кусок какой не тот? У меня мягенькое выходит, а уж тем более свинина.

Ева и дети

05.02.2005, 14:55

при температуре 250 в духовку.Перед этим обвалять в соли и специях.Через 20 минут можно ее пошевелить,чтобы не прилепала к дну.Предупреждение! чем жирнее свинина-тем больше дыма.Но тем вкуснее!

Майонез не чувствуется, но с ним не надо масло на сковородку и он размягчает мясо. Можно и без него - тоже неплохо выйдет, тогда немного растит. масла на дно.

Голодная

05.02.2005, 19:22

вот этого и не понимаю - 2х2х2 см - и оно внутри мягкое? Зубами рвать не надо? А может, надо вожы добавить и чтобы потушилось после обжаривания?

Голодная

05.02.2005, 19:25

Что значит "плохое"? У нас мясо каждый день свежее. Покупаю или уже нарезанное на шницеля плоские куски или кадратные куски на гуляш.

Голодная

05.02.2005, 19:26

Про отбивные знаю (панировка гарантирует сочность), а вот как удается пожарить мясо без панировки. Особенно с лучком так сочно у некоторых получается....

Голодная

05.02.2005, 19:27

только сейчас заметила, что не в тот форум написала. Прошу прощения!

вроде мягкое... вот говядина так жестковатая получается. но свинина - никогда! а Вы мясо режете правильно?

кстати, есть секрет: мясо сначала обжаривают до корочки, а потом накрывают крышкой (можно с водой, можно без воды) - так оно не "сушится".

Табби

05.02.2005, 20:37

Я отбивные обычно обжариваю быстро на ребристой сковороде, потом заваливаю луком и тушу в нем. Не более получаса, но сочно и ароматно.

Маруся

05.02.2005, 20:38

Я просто никогда не покупаю полуфабрикаты. Беру на рынке парное, сама выбираю кусок и точно знаю, какая это часть. Одно мясо - только для фарша подходит, другое - для запекания, третье - для жарки, четвертое - для бульона и т.д. А нарезанное надо хорошо знать, его сложно оценить. Например, в "Перекрестке" (Москва) не беру никогда: там и дорого, и действительно жесткое.

Могу про свой опыт в жарке мяса рассказать.

Свинина. Очень хорошо и быстро жарится карбонат и вырезка. Тут буквально 2- 3 минуты на одной стороне, столько же на другой БЕЗ крышки, и 1-2 под крышкой. Все прожаривается и мясо получается мягким и сочным. На сковородку мясо надо класть НЕ ПЛОТНО, т.е. чтобы выделяющийся сок успевал выкипеть. Если хотите с лучком, то лук кладите ПОСЛЕ того как перевернете мясо первый раз.

Говядина быстро жарится вырезка, край, мясо от передней ляжки. Принцип тот же. Если все-таки мясо жесткое, надо отбивать.

Голодная

05.02.2005, 21:13

а что значит "парное"? Подозреваю, это значит, свежак или нет? Покупаю расфасованное мясо, где УЖЕ написано из какой части, для чего оптимально годится и из какой части страны родом. Так оно тоже свежее совершенно.

AleXXX, <A href = "http://www.diving.turism.ru" target="main"> ныряй ко мне </A>

Маруся

06.02.2005, 10:04

Парное - это когда животное забили, раделали и тут же продают мясо. Я не знаю где вы живете, поэтому мне сложно давать советы где и какое мясо вам покупать. Но по моему опыту, расфасованное всегда хуже рыночного варианта, где можно качество оценить своими глазами.

Голодная

06.02.2005, 10:58

значит, у нас все парное, кроме замороженного.

Маруся

06.02.2005, 13:53

Естетсвенно, все, что не морозили можно назвать парным, какие еще варианты? Разве только охложденное :-) Тем не менее, разница качества продуктов может быть огромной, как их ни назови на этикетке. Определить можно только на вид и опытным путем, попробовав купить и приготовить.

Голодная

06.02.2005, 21:03

у меня просто руки не из того места растут в смысле кулинарии. Думаю, дело именно в этом. Поэтому и спрашиваю.

Тамара Ремешевская

07.02.2005, 10:19

Жарить из свинины можно шейку, карбонад и вырезку. Шницель - это наименование блюда, а не конкретный кусок мяса. И не всегда для него используют нормальное мясо. Отбить, ни в коем случае не солить, кинуть на СИЛЬННО раскаленную сковородку в раскаленное растительное масло. Обжарить (буквально несколько минут) посолить после того, как мясо обжарено. Крышкой в процессе не накрывать.Из говядины так же жарить можно только вырезку. Остальное мягким не выйдет. Ну и, разумеется, мясо брать на рынке, парное. В супермаркетах нормального мяса почти не встречается. Особенно этим грешит Рамстор. Просто отвратительное мясо.

Тамара Ремешевская

07.02.2005, 10:20

А вы попробуйте один раз рыночное и поймете разницу:) (-)

Елена Д-ова

07.02.2005, 10:21

Ваще-то мясо считается "парным" 4 часа после убоя. Полагаю, что вы покупаете все-таки охлажденное, а не парное меясо.

Тамара Ремешевская

07.02.2005, 10:26

Мясо не должно "пустить сок" в процессе жарки. Тогда оно не будет сухим, а наоборот будет сочным. Сок мясо пустит, если вы его посолите перед жаркой, либо положите на горячую, но не раскаленную сковородку и если накроете крышкой. Под крышкой можно дотушить мясо до мягкости.. Но это уже не отбивная :). И еще, жаренное мясо надо есть сразу после приготовления. Холодная жаренная свинина теряет мягкость. Если уж совсем никак не выходит пожарить - делайте по французски. Всегда получится мягкое. Отбивные выкладываете на противень, чуть подсолить, сверху обжаренный лук, майонез, сыр. И в духовку минут на 40-50.

Елена Д-ова

07.02.2005, 11:18

Ну, если лотим по 5 см толщиной и огонь еле-еле, то, конечно, не прожаривается. Резать потоньше, сковороду нагревать получше. И, самое главное, брать не перемороженное мясо:-)

Маруся

07.02.2005, 11:39

Проверить, прошло 4 часа или больше, я, конечно не могу :-) Но приноровилась давно уже покупать конкретное мясо, в конкретном месте, именуемое на этом рынке "парным".

Маруся

07.02.2005, 11:40

Дело не в руках, а в опыте. Проверьте качество мяса, купив в нескольких разных местах на рынках, и поймете все сами.

Елена Д-ова

07.02.2005, 11:42

На рынке парным зовут именно охлажденное, т.е. не мороженное мясо. Которое, безусловно, лучше мороженного:-)

Голодная

07.02.2005, 11:53

это по-русски "шницель" ТОЛЬКО название блюда. А я и не знаю, что такое карбонад.

Маруся

07.02.2005, 12:08

Во всяком случае с магазинным охлажденным его не сравнить. И потом фиг его знает, может в Москве и так, а на рынке за городом рядом с колхозом :-) и правда парное? Я уже разницы не вижу, действительно хорошее и есть хорошее. Хотя как-то раз мы отдыхали в одном месте, там покупали мясо специально зарезанного для этого дела животного :-)... ну не знаю... неплохое конечно, но я беру получше на выхинском рынке.

Тамара Ремешевская

07.02.2005, 13:32

Ммм, как бы вам объяснить.. Карбонад можно увидеть в копченом виде, это такой длинный кусок на ребрах или без них, если мясо срезали). Овальной формы, диаметром в районе 7-10 см (плюс-минус). Характерно для карбонада - мясо нежирное, без прожилок (в отличие от шейки), в идеале абсолютно равномерное, окружено с одного боку тонким слоем жира (с другой стороны кость). Если карбонад с костью - его рубят прям по ребрам. Без костей - просто отрезают как от колбасы :). По поводу того что "пишут" на упаковках.. Ну к примеру "антрекот из говядины". Предназначен теоретически для жарки... Но... увы и ах.. Жевать его будет сложно :) Ну не морочьте себе голову, бурите вырезку для жарки, никогда не ошибетесь:) Вырезка-то у вас бывает? :))

Маруся

07.02.2005, 23:26

Что именно? Какая часть мяса??? Так видно же. (-)

Голодная

08.02.2005, 10:14

спасибо!

Тамара Ремешевская

08.02.2005, 11:23

Вырезку в принципе можно не тушить, если вы пожарили правильно и сок не вышел. Вырезка всегда получится мягкой:) Поздравляю:)Это беспроигрышный вариант.

Тата

08.02.2005, 16:10

Не знаю, не знаю, у меня антрекоты прекрасно жуются, мясо мягкое-мягкое.

Тамара Ремешевская

08.02.2005, 20:58

Я говорила о тех частях мяса, которые не требуют дополнительных ухищрений при жарке. То есть не надо подтушивать, мариновать и пр. Просто кинул на сковородку и обжарил с двух сторон. В таком раскладе мягкий антрекот - это фантастика.

Тата

09.02.2005, 08:55

Ну что мне вас, в гости к себе звать и мягкий антрекот демонстрировать? Так у меня не убрано...

Из кулинарных уроков, полученных мной в детстве от профессионалки-тети, у меня осталось смутное воспоминание, что антрекоыт - это свиные отбивные, а эскалоп - говяжьи. А отбитое мясо действительно легко жуется, главное не пережарить.

Елена Д-ова

09.02.2005, 14:14

Пачиму фантастика, если антрекот -- это просто кусок все той же вырезки:-)?

Елена Д-ова

09.02.2005, 14:15

С точностью до наоборот: антрекот -- говядина, эскалоп - свинина. Причем от разных частей: нтрекот - -филей, эскалоп -- корека без костей. Отбивать и то и другое можно по желанию:-)

не понять. Это именно часть свинной туши или у говяжьей тоже такое есть? Я просто жареное мясо (кроме курицы) никогда не делаю. Так, теоретически интересуюсь:)

Елена Д-ова

09.02.2005, 15:47

Корейка --это мышцы, прилегающие к ребрам. Так что теоретически есть и у свиньи, и у коровы:-) Но чаще, говоря о корейке, говорят о свинине:-)

Тамара Ремешевская

09.02.2005, 23:12

:)))) Об этом я не подумала :) Просто обычно же филейная часть используется.. Ну я имею в виду упаковки в супермаркетах :))) А она крайне плохо жуется в жаренном виде :))Я вообще покупаю мясо только на рынке и куском:) Отбить и отрезать я и сама могу:) Зато вижу что покупаю:)

Тамара Ремешевская

09.02.2005, 23:13

Если мясо жарится - то его обязательно надо отбить. Любое мясо :). А про эскалоп и антрекот тебе Елена уже написала:)))))

Вишенка

10.02.2005, 00:07

а

Елена Д-ова

10.02.2005, 08:30

Опять не понимаю:) Вырезка -- она же и есть филейная часть. А у говядины вообще жарить можно её либо толстый край (грудинки, т.е.). Все остальное -- жесткое.

Тамара Ремешевская

10.02.2005, 08:47

Блин.. Филейных частей у коровы много, вырезка одна! Ну то есть две :) От каждой половины туши.Есть толстый филей, есть тонкий филей, вырезка, это часть тонкого филея (она оттуда вырезается), а антрекот, если уж ПРАВИЛЬНО называть эту часть коровы - это часть ТОНКОГО края, а не филея.

.

Голодная

10.02.2005, 08:54

ага

Его можно отбить, но совсем не обязательно :). Свинина неотбитая очень даже неплоха - шея или карбонад, куски толщиной в сантиметр, поперек волокон, обжаренные с луком, солью и черным перцем. Можно и сахара добавить( половину чайной ложки на сковороду), или мёду с имбирем...

jetem.ru

Почему мясо получается жестким и сухим?

info-4all.ru

Как сделать мясо мягким

Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.

Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо — вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!

Как сделать мясо мягким

Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.

1. ЛукНи одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1 : 1 и оставить его на пару часов под гнетом.
2. ГорчицаЭтот продукт — отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться.
3. АлкогольПодойдет сухое вино (красное или белое), пиво и даже водка. В вине мясо замачивай предварительно, а водку (примерно 50 г) доливай в уже готовящееся жаркое или рагу. Пиво — превосходный вариант для тушения в нём цельного куска свинины или говядины.

   Опасения относительно алкоголя в блюде лишние: он полностью испаряется по мере тепловой обработки.

4. Лимонный, гранатовый, ананасовый сокВсе эти соки — отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину.
5. Рассолкапустный или огуречный рассол — отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно.
6. Минеральная водаЭто проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми».
7. КрахмалПопробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом — удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы.
8. КефирСмешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов.
9. Соевый соусМясо, замаринованное в соевом соусе на 1–1,5 часа, приобретает мягкость, насыщенный темный цвет и характерный привкус. Рекомендую!

Поэкспериментировав с различными маринадами, ты обязательно подберешь вариант, подходящий по вкусу. И еще один важный момент в приготовлении любого мяса: никогда и ни при каких условиях (если не собираешься готовить полендвицу или балык) не соли мясо заранее! Соль вытягивает из него все соки еще до начала приготовления.

Возможно, у тебя есть свои фирменные способы приготовления мяса, будет здорово, если поделишься!

Автор статьи

Редакция «Так Просто!»

Это настоящая творческая лаборатория! Команда истинных единомышленников, каждый из которых специалист в своем деле, объединенных общей целью: помогать людям. Мы создаем материалы, которыми действительно стоит делиться, а источником неиссякаемого вдохновения служат для нас любимые читатели!

takprosto.cc

---

Смотрите также

• 
  Бразилия свинина
• 
  Трихинеллоскопия свинины
• 
  Беконная свинина
• 
  Обработка свинины
• 
  Свинина библия
• 
  Свинина тонкацу
• 
  Сырая свинина
• 
  Евреи свинина
• 
  Запах свинины
• 
  Веллингтон свинина
• 
  Свинину засолить