Классическая Говядина Веллингтон, безусловно, блюдо для особого случая. Там тебе и наиболее дорогая вырезка, и паштет из фуа гра, и трюфельный дюксель, и Пармская ветчина в некоторых версиях, и похрустывающее масляное слоеное тесто, и многоступенчатое приготовление. И это вовсе не французская кухня, как может показаться по набору продуктов и способу приготовления. Хотя во французской кухне есть что-то похожее. Но прославилось на весь мир именно английское блюдо – говядина Веллингтон.
Имя Веллингтон со временем стало уже нарицательным в кулинарии. Практически все, что запекается в слоеном тесте и где наличиствует дюксель или другие добавки, зовется Веллингтон. Это может быть и рыба (сколько раз ела в ресторанах), и овощи (для вегетарианцев), и бюджетная свинина.
Что же касается свинины, приготовленная по аналогу с говядиной Веллингтон, свиная вырезка (малый край) напоминает говяжью классику. Разве что мясо несколько нейтральнее на вкус.
В США свиная вырезка стоит совсем недорого, имеет нежный вкус и в наши дни не стоит бояться приготовить ее слегка розовой внутри. Я очень люблю готовить с этим отрезом мяса: медальоны в беконе – всегда хит, сатеи и шашлычки – расходятся на ура. А теперь вот Веллингтон.
В ресторанах мне редко доводилось есть хороший Веллингтон – то пересушен, то тесто внутри расползается, то слишком пресно-безвкусно. Веллингтон, как я поняла, это для хорошего ресторана. Заведение средней руки (но готовящее очень приличные гамбургеры, например, или ребрышки) нередко плохо справляется с вырезкой в тесте.
А ведь Веллингтон – это не просто мясо в тесте. Это слои разных текстур, вкусов, ароматов.
Чтобы тесто при соприкосновении с мясом не отсыревало, вырезка заворачивается в блинчик-креп или омлет. Это не только задерживает соки, но и образует еще одну нежную прослойку в рулете.
Да, процесс приготовления Вырезки Веллингтон не самый простой (и блинчик нужно пожарить, и дюксель приготовить, и вырезку «подзолотить»), но и блинчик, и дюксель можно приготовить заранее. А потом мы согласились, что Веллингтон – это для особого случая.
Так попрактикуемся. Скоро праздники.
Тесто: я использовала всю 500 г упаковку. Часть пошла на Веллингтон, а из остатков приготовила сладкий рулет, так любимый у нас в семье. (Похоже, что мое тесто было слегка переморожено, может, оттаяло, пока я возвращалась из магазина, а потом вновь замерзло уже в моей морозилке, поэтому сам рулет выглядит не так, как обычно – страшненький такой, не гладко-ровный)) )
Травы и специи добавляйте по своему вкусу. Я использовала сушеные тимьян, майоран, эстрагон, паприку, кайенский перец и мускатный орех.
Про дюксель забыла. Что за зверь такой? Это что-то похожее на грибную икру, я бы сказала. Очень мелко нарезанные грибы, лук, травы-специи обжариваются и перемешиваются до состояния паштета или икры. Вот он какой, таинственный дюксель.
Готовьте с удовольствием!
Грибы и лук перемолоть в комбайне до состояния зернистой пасты.
На сковороде разогреть оливковое масло и обжаривать грибную смесь со специями примерно 5 минут.
Загнуть истонченный конец вырезки, чтобы она стала примерно одного размера. Вырезку посолить и посыпать перцем.
На сковороде разогреть оливковое или сливочное масло. Обжарить вырезку со всех сторон до золотистого цвета, примерно по 2 минуты с каждой стороны.
Перенести на тарелку. Обмазать горчицей.
Приготовить «тесто» из всех ингредиентов. На сковороде разогреть масло и приготовить большой тонкий креп-омлет.
Нагреть духовку до 200 С (400 F).
Раскатать тесто в прямоугольник так, чтобы в него можно было завернуть свинину. Перенести тесто на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
На тесто уложить креп-блин. На него намазать грибной дюксель.
На дюксель уложить свиную вырезку.
Обмазать вырезку дюкселем со всех сторон.
Сложить креп-омлет.
Перевернуть получившийся рулет швом вниз (на тесто).
Соединить края теста, чтобы получился рулет. Перевернуть швом вниз. Можно нанести узор: из обрезков теста сделать косички, листья, лепестки, звездочки, елочку, шары и т.д. Смазать рулет яйцом.
Сделать в тесте небольшие надрезы для выхода пара (я сделала надрезы, по которым потом буду нарезать Веллингтон на порции).
Выпекать примерно 30 минут, до темно-золотистого цвета теста и внутренней температуры свинины 63 С (145 F).
1 чашка = 240 мл.
К свинине Веллингтон можно подать грибной соус (рецепт есть на сайте).
www.cookingpalette.net
Мясо «Веллингтон» (Beef Wellington, англ.) – это кусок говяжьей вырезки, запечённый в тесте с грибами. Я заменила говяжью вырезку на свиную.А роль сырокопченого бекона сыграла пикантная грудинка в нарезке ТМ Окраина.
Рецепт говядины «Веллингтон» придуман поваром известного английского полководца Артура Уэлсли Веллингтона как английская версия традиционного французского блюда – «филе в тесте». Название придумано в честь блистательной победы британских войск под руководством герцога Веллингтона над армиями Наполеона Бонапарта в сражении при Ватерлоо в 1815 году.
Ингредиенты:
вырезка свиная — 400гтесто слоеное — 250гшампиньоны — 200глуковица небольшая — 1 шт.грудинка пикантная в ломтиках — 8 шт.растительное масло для жаркижелток для смазкисоль, перец
Приготовление
Мясо посолить и поперчить.Обжарить его на сковороде в 1 ст.л. растительного масла на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета.
Мясо отложить.Мелко нарезать лук, протереть шампиньоны и порезать их ломтиками.
На сковороде, где обжаривалось мясо, в растительном масле жарить шампиньоны с луком до полного испарения жидкости, посолить и поперчить.
Снять с огня и остудить.На выстланную пергаментом поверхность выложить чуть внахлест ломтики копченой грудинки, чтобы они образовали прямоугольный пласт.
По нему равномерно распределить жареные с луком грибы и в цент положить обжаренный кусок мяса.
Завернуть мясо в грудинку с грибами.
Духовку нагреть до 210*.Тесто раскатать в тонкий пласт,
перенести на него мясо, обернутое в грудинку и плотно обернуть его тестом. Края защипнуть.Мясо переложить на противень, смазать поверхность желтком с молоком и поставить запекаться на 25-30 минут.
Нравится Загрузка...
kiskafanny.wordpress.com
Дамы и господа, я представляю вам … Говядина Биф Веллингтон (beef wellington) это восхитительное блюдо для особого случая, в качестве основного блюда к рождественскому ужину или в канун Нового года. Биф Веллингтон готовится из самого дорогого мяса — говяжьей вырезки или как ее еще называют филе миньон, заворачивается пармской ветчиной с грибами (дюкселем) и запекается в слоеном тесте. Только представьте, сочное мясо прожарки медиум, ароматные грибы и хрустящая корочка слоеного теста ммм… Да вы должны это попробовать.
Говядина Биф Веллингтон (beef Wellington)
И нет, вы не получите тоже самое с любым другим куском говядины, поэтому вырезка (или beef tenderloin или fillet mignon) просто необходима.
биф веллингтон
Ох. Говяжья вырезка. Вы пробовали ее? Если вы хоть раз пробовали филе миньон (так называют говяжью вырезку), то вы уже никогда не забудете этот вкус. Говяжья вырезка, или «eye fillet», как это известно в других частях мира, вырезают из середины задней части коровы. Вырезка из района позвоночника, расположена между лопаткой и бедром.
В этой области нет мышц, точнее они не работают интенсивно, поэтому это самая нежная часть коровы. Мясо абсолютно прекрасное, я бы сказала идеальное, самый мягкий, самый деликатный, самый сочный кусок мяса на земле, который тает во рту как масло. Вот почему я не вегетарианка;)
говяжья вырезка (филе миньон)
Я вырезку покупала целым незащищенным куском в магазине Wholesome choise в мясном отделе, цена 10 $ за Lb (что я считаю низкой по сравнению с другими магазинами), думаю мясо также можно поискать в Costco или других магазинах с большим мясным отделом. На упаковке ищите название fillet mignon или beef tenderloin или также может быть beef loin или beef butt. Но если целого куска все таки найти не получится, не расстраивайтесь и покупайте нарезанное на стейки fillet mignon и готовьте это блюдо порционно заворачивая каждый кусок.
Рецепт Биф Веллингтон beef Wellington от знаменитого Гордона Рамзи выглядит так впечатляюще, но занимает всего 20 минут на заготовку. Вы сможете сделать заготовку накануне праздника, и испечь Биф Веллингтон, когда гости уже будут подъезжать к вашему дому.
Биф Веллингтон (Говядина Веллингтон) рецепт
Ингредиенты:
Биф Веллингтон
Говядина Веллингтон beef Wellington
Подготовка
20 мин
Время приготовления
35 мин
Автор: Виктория mom-story.com
Категория: Вторые блюда
Порций: 6
Ингредиенты
Способ приготовления
3.5.3226
P.S Если вы приготовите Говядину Веллингтон по моему рецепту, добавляйте хештэг #mom_story в инстаграм. Я всегда очень рада видеть фото ваших шедевров!
биф веллингтон
SaveSave
SaveSave
mom-story.com
Описание: Оригинальное праздничное горячее блюдо, в котором уживаются вместе добротный и ароматный кусок мяса, нежный грибной паштет и хрустящее тесто, - блюдо для настоящих мужчин. В классическом варианте применяется говяжья вырезка, но у меня сегодня была репетиция перед Новым годом, и в холодильнике был только кусок свинины. Получилось очень сочное, нежное и вкусное горячее блюдо! Муж оценил и одобрил как горячее блюдо на наш Новогодний стол.
Смешать все ингредиенты для маринада.
Обмазать маринадом мясо, завернуть в пленку и убрать на ночь в холодильник.
Обжарить до готовности на растительном масле лук и у меня были замороженные подберезовики, добавить 1 ст. л. соевого соуса ТМ "Киккоман", тимьян, чеснок.
Готовые грибы при помощи блендера измельчить. Получился ароматный грибной паштет.
Обжарить на сильном огне, на растительном масле мясо со всех сторон до золотистой корочки.
Раскатать тесто. Смазать одну сторону мяса грибным паштетом и этой стороной положить на тесто.
И обмазать грибным паштетом весь кусок мяса.
Закрыть полностью мясо тестом, можно его украсить по желанию, смазать желтком, посыпать кунжутом. Выпекать при температуре 180 градусов минут 40.
История этого блюда, скорее всего, восходит к великому фельдмаршалу и полководцу герцогу Артуру Веллингтону.И хотя достоверных свидетельств авторства и причастности полководца к рецепту не сохранилось, то поверить в это можно: блюдо по-мужски сытное, с выраженным вкусом, без чрезмерных ухищрений, в тоже время приготовлено из недешевых продуктов. Любое популярное блюдо имеет массу рецептов приготовления, причем у каждого из них есть свои апологеты и противники, «Биф Веллингтон» - не исключение.Некоторые авторы настаивают на использовании шпината, иные твердо уверены: не смазав вырезку дижонской горчицей с зернышками, настоящего вкуса не получить. Но главное разногласие заключается в том, делать пирог порционным, запекая один кусок говяжьей вырезки в тесте, или запечь вырезку целиком, а на порции нарезать перед подачей. Вкус:пряный Теги:горячее Автор:IrikF Источникmasterpodelok.com
Вариации на тему говядины по-веллингтонски (Beef Wellington) с некоторыми вынужденными заменами. Свинина вместо говядины, баклажаны с беконом вместо паштета (или вместо грибов с беконом в варианте Гордона Рамзи)Одно из главных открытий - удобная техника подготовки слоеного теста. Все быстро и просто.Если добавить простой соус из красного вина, получается вкуснейшая штуковина!
Для теста:Мука - 300 г (150 г обычной + 150 г tipo00)Масло сливочное - 160 г (из холодильника)Вода ~ 100 млЯйца - 2 штПара щепоток соли
Для начинки:Вырезка свиная ~ 750 г Баклажаны - 2 шт (~500 г)Грецкий орех - небольшая горстьЧеснок - 1 зубчикГрудинка с/к тонкой нарезки ~ 100 г (или пармская ветчина, бекон..)Крупная сольЧерный перец крупного помолаОливковое и подсолнечное масло для обжарки мяса и баклажанов.
Духовку - на 170-200 градусов
С мерами и весами удобно разбираться тут: Пересчет мер и весов для кулинарных рецептов.
1. Про тесто. Смешать муку, соль, яйца. Потихоньку добавлять воду и смотреть что получается. Мне понадобилось чуть больше (~120 мл) воды. Тесто получается липким. Собрать все со стенок кастрюли или миски, в которой вы его смешивали, и переместиться на присыпанный мукой стол. Основательно вымесить до получения упругого однородного состояния. Меня тесто устроило только минут через пять. Попробовал удобную подсмотренную технику. Тесто прижимается ладонью (получается вытянутая форма), поворачивается, складывается два раза (на 1/3 и 2/3), снова прижимается.. и т.д. Очень удобно.Тесто завернуть в пленку и отправить в холодильник минимум на полчаса. Можно даже на ночь. Тесто достать из холодильника и раскатать в прямоугольник.
2. Достать из холодильника 160 г охлажденного масла. Обвалять его в муке и, на присыпанной мукой поверхности, придать ему требуемую форму. По одной стороне - ширина теста, по другой - 2/3 его длины. Лучше не пытаться раскатывать, а формировать пласт, надавливая скалкой на масло или даже аккуратно "отбивая" масло.. смотрите что удобнее будет. Если не забывать присыпать мукой - все становится просто.
3.Накрыть половину масла третью теста.
4. Сложить оставшуюся треть. Аккуратнее получится, если просто отрезать торчащий кусок масла, положить его наверх и (слегка растянув тесто) накрыть тестом. Раскатать тесто в пласт толщиной около 1см. Опять же, лучше начать с аккуратных надавливаний (постукиваний) скалкой. Сначала в центре. От центра - к краям.Снова сложить тесто. То есть сложить треть и накрыть оставшейся третью.
5. Получится как-то так. Снова раскатать тесто таким же образом. Надавить на центр..
6. ..потом - пройтись от центра к краям
7. Раскатать, снова сложить, немного примять, завернуть в пленку, отправить в холодильник минимум на час. За это время можно подготовить начинку. Перед выпечкой тесто снова два раза раскатать и сложить.
8. Сначала вырезку нужно посолить, попперчить, и обжарить.Свиная вырезка была слишком тонкой. Я ее разрезал посередине, развернув, сложил куски вместе и плотно обмотал ниткой.
9. Обжарить мясо со всех сторон (и с торцов тоже) на сильном огне. Дать хорошо остыть (горячее мясо растопит масло в слоеном тесте).Здесь мы не готовим мясо! Только обжариваем.
10. Почистить, нарезать кубиками баклажаны, мелко нарезать зубчик чеснока. Кинуть на сковородку. Я жарил на подсолнечном масле. Средний огонь.
11. Можно добавить грецкий орех.
12. Поперчить.. и, ближе к концу, посолить.
13. Дать баклажанам остыть и блендировать пюрировать ..в общем, превратить в однородную массу при помощи блендера.
14. Теперь все готово. Разогреть духовку. Достать тесто, раскатать. Выложить бекон, сверху намазать "баклажанным паштетом".
15. По ширине здесь чуть больше теста, чем нужно для того чтобы аккуратно все свернуть.. так что мне пришлось немного срезать сверху и снизу, и побольше - с боков.
16. Аккуратно завернуть мясо в тесто. Для этого - сначала плотно накрыть мясо верхней частью теста. Край теста будет где-то в центре куска мяса. Слегка закрепить тесто. Подвернуть края и немного сложить края нижней части теста. Сворачивать "на себя", плотно прижимая тесто. Звучит может и не понятно с первого раза.. но на самом деле все просто.
17. Обмазать тесто яйцом, сделать насечки обратной стороной ножа. Осторожно.. не прорежьте тесто насквозь!Сверху можно еще посыпать крупной солью.
18. Решил, что со свининой торопиться не буду, и выпекал около часа при ~170 градусах (но это довольно "медленная духовка, во многих рецептах указывается всего 30 минут для говядины). Ближе к концу проверял термометром на всякий случай.
19. Вот такая красота получается. Насечки, похоже, можно было немного смелее делать.
20. Мясо будет интереснее с соусом.На соусе останавливаться не буду. Все делал "на глаз". Там лук, чеснок, розмарин, сахар, сливочное масло, красное вино, куриный бульон и бальзамический уксус.
21. Куски отрезать пошире.
22. Подавать можно, например, так.. Очень ярко и разноцветно получается.
23.
24. Я считаю, отлично получилось. Если делать с целым куском вырезки (а не складывать вместе два как делал я) - все еще проще.
Приготовлено при моральной поддержке и духовном наставничестве grenoble
foodclub-ru.livejournal.com
Говядина Веллингтон
Oб этом блюде сказано немало хвалебных слов. И все же нелишне еще раз подчеркнуть: для праздничного стола оно подходит как нельзя лучше. Да и не такое уж и сложное оно в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. К тому же, все, что чадит и брызжет, делается заранее, а окончательный этап перед подачей занимает совсем немного времени. В общем – идеальный вариант для особых случаев.
Говядина Веллингтон
РЕЦЕПТ ГОВЯДИНЫ ВЕЛЛИНГТОН
на 6 порций
1,2 кг говяжьей вырезки (зачищенной)Упаковка слоеного теста ~400 г500 г шампиньонов (портобелло)3 луковицы шалот (или 1 луковица репчатого)100 г сливочного маслаТопленое или оливковое масло для обжарки мяса3 ст. л. мадейры (сухого хереса)3 ст. л. сливокЩепотка тимьянаСоль, перец1 желток + 1 ст. л. молока для льезона1 ст. л. кукурузного крахмала (без верха)
1. Приготовить грибную начинку – дюксель (duxelles). Мелко, но без фанатизма, нарезать лук и шампиньоны. На 40 г сливочного масла спассеровать сначала лук, добавить грибы, посолить, поперчить и уваривать, помешивая, до полного испарения жидкости. Влить мадейру и сливки, добавить тимьян, перемешать и снова дать выпариться жидкости. Остудить.
КСТАТИ: обычно лук и грибы для дюкселя режут очень мелко, но использование современной кухонной техники облегчает работу.
2. Подготовить мясо: зачистить вырезку от жира и пленок, отрезать толстую верхнюю часть – головку, использовать ее для другого блюда, например, для бефстроганова. Подвернуть тонкую часть вырезки к центру так, чтобы получился ровный по толщине цилиндр. Закрепить кухонным шпагатом.
Закрепить мясо кухонным шпагатом
КСТАТИ: если готовите меньше порций, можно просто взять ровную по толщине центральнyю часть филе.
3. Обсушить мясо бумажнами полотенцами, поперчить и обжарить со всех сторон на сильном огне в хорошо разогретом топленом или оливковом масле. Остудить, посолить.
Обжарить мясо со всех сторон на сильном огне
4. Подготовленные заранее шампиньоны пюрировать блендером с оставшимся холодным сливочным маслом. Добавить крахмал и хорошо перемешать. Убрать в холодильник.
КСТАТИ: иногда мясо с фаршем заворачивают в тонкие блинчики, чтобы тесто не размокло от начинки. Вариант с крахмалом – упрощенный, но вполне действенный.
5. Слоеное тесто раскатать между двумя листами кальки в прямоугольник толщиной 2,5-3 мм. По центру пласта теста распределить ~1/3 грибного фарша, уложить на него филе, сняв предварительно шпагат, смазать остатками фарша. Обернуть мясо тестом внахлест, перевернуть швом вниз и хорошо защипать с торцов. Перенести вместе с листом кальки на противень.
Обернуть мясо тестом
6. Из обрезков теста вырезать волнистым колесиком полоски. Поверхность пакета смазать с помощью кисточки льезоном (смесью желтка с молоком), выложить полоски теста, их тоже смазать.
7. Поставить в разогретую до 200°С духовку на 30 мин. Затем оставить мясо в выключенной приоткрытой духовке еще на 15 мин.
8. Перенести на подогретое блюдо, подать на стол целиком.
Подавать на стол целиком
Резать острым ножом на не слишком тонкие ломти. 
Резать острым ножом
9. К мясу подать соус, мелкyю (молодую) картошку в мундире, отварные или паровые овощи – морковь, спаржу, стручковую фасоль или горошек.
Говядина Веллингтон
www.domashniy.ru
Категория: Горячие блюда/Блюда из мяса/Горячие блюда из свининыОписание: Есть много версий о происхождения мяса Wellington. Некоторые говорят, что это французское блюдо. Один из английских шеф-поваров позаимствовал идею у французов и изменил название в честь знаменитого герцога Веллингтона, назвав это блюдо Wellington.Рецепт взят из коллекции журналов "Быстро и вкусно".В любом случае, какое бы ни было происхождение у рецепта, это мясо получается очень сочное, нежное под хрустящей корочкой слоеного теста.Ингредиенты для «Свинина «Веллингтон»»:
Рецепт «Свинина «Веллингтон»»:
| Подготовим продукты. |
| Разогрейте духовку до 220 градусов. Болгарский перец порезать на 4 части и запечь до мягкости в духовке или на гриле в микроволновке. |
| Свиную вырезку посолить, поперчить по вкусу и замариновать в майонезе ТМ "Махеевъ". |
| Раскатайте тесто и обрежьте края. Намажьте на него паштет, отступая от краев на 2 см. Выложите сверху половину мелко порезанной петрушки и запеченных перцев. |
| Посолите, поперчите, выложите вырезку, а затем оставшуюся петрушку и перцы. |
| Смажьте края теста водой. Заверните тесто наверх по длинной стороне и сдавите края. Выложите "швом" вниз и заверните края с короткой стороны. Переложите на противень. Острым ножом надрежьте тесто по всей поверхности так, чтоб получился рисунок (не прорезая насквозь). Запекайте 10 минут, затем уменьшите нагрев до 180 градусов и готовьте еще 45-60 минут. Наколите шпажкой мясо: сок должен быть прозрачным. Подавайте блюдо горячим или теплым с листовым салатом. |
Приятного Вам аппетита!
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
coobook.ru
