Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 7437
Свиная котлета Тонкацу - популярнейшее блюдо японской национальной кухни. Оно имеет европейское происхождение, как и не менее известное угощение «Темпура» - в японской кухне такие блюда называют «ёсёку», или западная кухня (яп. ようしょく, rH. Yoshoku). Слово «Тонкацу» переводится с японского языка как «свиная котлета». Ломоть свинины 2–2,5 см толщиной (обычно это шейная часть свиной туши, корейки или окорока) солят и перчат, затем окунают в слегка взбитое (как для омлета) яйцо, присыпают мукой и панируют сухарями. После этого подготовленное мясо жарят во фритюре при температуре 160-170°С 10 минут до готовности. Это блюдо было придумано в конце XIX века и в 1899 году было предложено посетителям ресторана западной кухни «Ренгатей» (яп. 煉瓦亭, rH. Rengatei) в квартале Гинза (Токио). А свое название «Тонкацу» блюдо получило в 1930 году. Обжаренное мясо нарезают полосками, чтобы его можно было брать палочками для еды, и подают с гарниром из нашинкованной капусты и мисо-супом (как вариант, с вареным рисом). Ломтики свинины поливают соусом, приготовленным из яблочного пюре и соуса Ворчестер (Вустерский). Вот этот модифицированный в Японии вариант знаменитого Ворчестерского (Вустерского) соуса и называют соус Тонкацу. В Японии даже есть праздник Тонкацу, или Тонкацу Но Хи (яп. トンカツの日, rH. Tonkatsu no hi), который отмечают 1 октября. Ставшее популярным в Японии блюдо переняли и другие национальные кухни – например, в США оно называется Tonkatsu, в китайской кухне аналог «Тонкацу» называется «Пайгу», или «Свиная котлета» (кит. 排骨, пиньинь Paigu), и, кстати, она на косточке, в отличие от японской. На Тайване оно называется «Пайгу Фань», или «Свиные отбивные котлеты с рисом» (кит. 排骨饭, пиньинь Paigu Fan). В Корее, куда это блюдо попало во время оккупации Кореи японскими войсками, оно называется «Донгасы», или «Свиная котлета» (кор. 돈가스, RR Dongaseu). Кроме свиной котлеты, панированной в сухарях и обжаренной во фритюре, существуют и другие блюда, приготовленные таким способом:• курятина кацу (яп. チキン カツ, rH. Chikinkatsu),• говядина кацу (яп. 牛 カツ, rH. Ushikatsu),• котлеты из фарша (яп. ミンチカツ, rH. Minchikatsu),• ветчина кацу (яп. ハムカツ, rH. Hamukatsu) - кстати, «кацу из ветчины» считается бюджетной пищей.
Есть еще блюда, основой которых является свиная котлета Тонкацу или ее производные:
• «Свиная котлета Тонкацу с вареным рисом и соусом карри» (яп. カツカレー, rH. Katsukare),• «Свиная котлета Тонкацу на рисовой подушке» (яп. カツ丼, rH. Katsudon) - это блюдо часто подают с мисо-супом,• «Сэндвич со свиной котлетой Тонкацу» (яп. カツサンド, rH. Katsusando) - популярный фастфуд,• «Котлета из говядины Ушикацу с рисом» (яп. かつめし, rH. Katsumeshi),• «Эскалоп из свинины» (яп. エスカロップ, rH. Esukaroppu),• «Свиная котлета с мисо-пастой» (яп. 味噌カツ, rH. Miso katsu),• «Свиная котлета Тонкацу с лапшой Рамен» (яп. トンカツラーメン, rH. Tonkatsuramen),• «Рис по-турецки со свиной котлетой Тонкацу» (яп. トルコライス, rH. Torukoraisu) – блюдо, не имеющее никакого отношения ни к турецкой кухне, ни тем более к мусульманской, - так сказать, местная стилизация,• «Омлет и свиная котлета Тонкацу» (яп. ボルガライス, rH. Borugaraisu) - совсем «молодое» блюдо региональной кухни, появившееся в 1980 году.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):свиная отбивная (бескостная) – 2 шт., куриное яйцо - 1 шт.,белокочанная капуста – 1 маленький кочан,пшеничная мука – 1 ст.л., молотый белый (или черный) перец – ½ ч.л.,соль – ½ ч.л.,панировочные сухари – 4-5 ст.л., растительное масло – 200 мл,соус Тонкацу – 2–3 ст.л.
Рецепт очень прост, единственное, что потребуется для приготовления, кроме ингредиентов, это немного свободного времени. Для начала приготовим гарнир – очистим от верхних листьев кочешок белокочанной капусты, затем ополоснем кочешок и очень тонко нашинкуем 2 чашки капусты, по 1 чашке на каждую порцию. Для приготовления Тонкацу берут постную свинину, как правило, это ломти мяса около 2-2,5 см толщиной из шейной части свиной туши, корейки или окорока. Ломти свинины несильно отбить, посыпать солью и свежемолотым белым (или черным) перцем с обеих сторон.
Налить в вок растительное масло для фритюра и разогреть его до 160-170°С. Пока масло разогревается, подготовим к жарке свиные отбивные, т.е. запанируем их. Для этого потребуется яичная смесь, нужно слегка взбить куриное яйцо, как для омлета, добавить в яичную массу 2 ч.л. холодной воды и перемешать смесь еще раз. Обвалять отбивные в пшеничной муке, затем обмакнуть их в яичную смесь.
Затем обвалять отбивные в панировочных сухарях. После этого обжарить отбивные в разогретом фритюре до золотистой корочки, примерно 3 минуты с одной стороны, перевернуть и жарить еще 3–4 минуты с другой стороны. Но это опять же по месту (это и температура масла, и толщина отбивных). Не стоит держать их указанное время в горячем масле, видя, что отбивные уже подгорают.
Готовые отбивные вынуть из фритюра и дать стечь маслу. Можно, конечно, для этого воспользоваться бумажным полотенцем, но, скорее всего, нижняя сторона останется влажной, посему лучше воспользоваться решеткой от микроволновки или аэрогриля, подложив под нее бумажное полотенце. Когда отбивные «расстанутся» с лишним маслом и немного остынут, их нужно нарезать полосками шириной примерно 1,5 см.
Переложить нарезанную свиную котлету на сервировочную тарелку, полить ее зигзагами соусом «Тонкацу», рядом положить нашинкованную белокочанную капусту и подавать с паровым рисом.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Японская кухня"
kungpao.ru
Тонкацу - японское блюдо, появившееся в конце 19 века под влиянием европейской кулинарии. (Во времена реставрации Мейдзи в Японии вообще вошло в моду все европейское.) С японского "тонкацу" переводится просто как "свиная отбивная", причем "кацу" - это сокращение от "кацурецу" - заимствованного слова "cutlet!" В технологии приготовления тонкацу нет ничего необычного: тонкие ломтики свинины обваливаются в муке, обмакиваются во взбитое яйцо, панируются в сухарях и жарятся во фритюре. Очень похоже на многие европейские блюда, например, на отбивную по-милански или на пиккату, не правда ли? Но в подаче тонкацу есть свои особенности. Во-первых, перед подачей отбивная разрезается на тонкие полоски, чтобы ее удобнее было есть палочками. Во-вторых, подают тонкацу с тонко нашинкованной капустой и со специальным соусом, который тоже называется "тонкацу." Это темный соус с концентрированным, насыщенным вкусом, похожий на вустерский соус. В целом тонкацу - добротное, вкусное, привычное для европейского едока блюдо с легким флером экзотичности. 4 небольших свиных отбивных
1/2 стакана муки
1 большое яйцо
1 стакан японских панировочных сухарей "панко" (Если нет готовых, их можно сделать самим. Технологию я дам ниже.)
растительное масло для жарки
1/4 небольшого кочана капусты
соус "тонкацу" для подачи (Опять же, если нет готового, можно сделать домашний. Рецепт см. ниже.)
соль и молотый черный перец по вкусу
Для соуса:
1/4 стакана кетчупа
2 ст.л. вустерского соуса
2 ст.л. соевого соуса
молотый черный перец по вкусу
Японские панировочные сухари "панко" - это, в сущности, самые обычные хлебные крошки без всяких добавок, но они крупнее, чем традиционные европейские панировочные сухари. По текстуре панко немного похожи на хлопья. Здесь такие сухари продаются повсеместно, но у меня сегодня просто их не оказалось дома, поэтому я сделала их сама. Итак, берем 4 больших ломтика белого хлеба (свежего, но не влажного.) Срезаем корочку. Нарезаем хлеб кубиками и кладем в кухонный комбайн. Перемалываем несколько секунд. Должна получиться вот такая крупная крошка: 
Выкладываем хлебные крошки на противень. Ставим в разогретую до 150 C (300 F) духовку на 5 минут. 
Вынимаем противень из духовки, перемешиваем хлебные крошки. Возвращаем противень в духовку еще на 5 минут.
Сухари не должны быть золотистыми, в духовке они должны просто подсушиться.
Вынимаем и остужаем до комнатной температуры.
Свинину отбиваем молотком для мяса (необязательный этап, во многих рецептах для тонкацу берут неотбитые ломтики свинины.) Солим и перчим отбивные по вкусу и ненадолго оставляем. 
Кладем капусту в миску с очень холодной водой и ненадолго оставляем. Это размягчает капусту и делает ее вкус менее резким. 
Смешиваем все ингредиенты для соуса, слегка взбиваем его вилкой. На время оставляем.
На одну плоскую тарелку высыпаем муку, на другую - панировочные сухари. В более глубокой тарелке слегка взбиваем вилкой яйцо со щепоткой соли и 1 ст.л. воды.
Обваливаем отбивную в муке. 
Обмакиваем ее во взбитое яйцо. 
Обваливаем отбивную в сухарях. Ладонями плотно прижимаем панировку к мясу. 
В сковороде или сотейнике разогреваем на средне-сильном огне растительное масло. Обжариваем на нем отбивные примерно по две минуты с каждой стороны. 
Снимаем отбивные на тарелку, застеленную бумажными полотенцами и на пару минут оставляем. Перед подачей нарезаем отбивную тонкими полосками. Подаем как основное блюдо с соусом "тонкацу", тонко нашинкованной капустой и простым белым отваренным или приготовленным на пару рисом. Едим палочками.
どうぞめしあがれ herringinfurs.blogspot.ru
Тонкацу соус
Тонкацу – это мясное блюдо японской кухни, которой представляет собой свиную отбивную, жареную во фритюре. Тонкацу переводится как тон свинина и кацу котлета. Это блюдо очень вкусное, насыщенное, которое к тому же быстро готовится и поэтому отлично подойдет для такого случая как неожиданные гости.
Количество порций – 2
Время приготовления – 25 минут
Ингредиенты
Способ приготовления
|
Свинину промываем, обсушиваем и делаем в мясе небольшие надрезы. Затем свинину нужно отбить. |
|
В три отдельные миски вбиваем яйцо, насыпаем муку и панировачные сухари. В миску с мукой добавляем соль и черный молотый перец и перемешиваем. |
|
Мясо сначала нужно обмакнуть в муку, затем в яйцо и в панировачные сухари. |
|
Вливаем в глубокую сковороду растительное масло и ставим на огонь. Как только масло закипит, нужно выложить мясо и жарить со всех сторон до готовности. |
|
Далее нужно приготовить соус. Для этого в отдельной посуде смешиваем соевый соус, белое сухое вино и кетчуп. Ставим смесь на огонь и доводим до кипения. |
|
Когда соус остынет его нужно разложить в отдельные специальные чашки. |
|
На гарнир к этому блюду подают белокочанную капусту, которую готовят следующим образом. Капусту нужно нашинковать и залить крутым кипятком. Через 10 минут воду сливают и подают капусту к столу. |
|
Свиные отбивные нарезают тонкими полосками, выкладывают в тарелку, рядом нужно выложить капусту. Соус подается отдельно в чашке. |
Приятного аппетита!
Нам важно Ваше мнение! Поделитесь им с нами!
Свиное блюдо
С японского "тонкацу" переводится просто как "свиная отбивная", причем "кацу" — это сокращение от "кацурецу" — заимствованного слова "cutlet!"
В технологии приготовления тонкацу нет ничего необычного: тонкие ломтики свинины обваливаются в муке, обмакиваются во взбитое яйцо, панируются в сухарях и жарятся во фритюре. Очень похоже на многие европейские блюда, например, на отбивную по- милански или на пиккату. Но в подаче тонкацу есть свои особенности.
Во-первых, перед подачей отбивная разрезается на тонкие полоски, чтобы ее удобнее было есть палочками. А во-вторых, подают тонкацу с тонко нашинкованной капустой и со специальным соусом, который тоже называется "тонкацу." Это темный соус с концентрированным, насыщенным вкусом, похожий на вустерский соус.
Вариаций тонкацу и родственных блюд в Японии много. Тонкацу наиболее японизированное блюдо, чем другие yōshoku и в настоящее время обычно подается с рисом, мисо супом и соленьями tsukemono в стиле washoku (традиционная японская еда) и едят палочками. В последнее время некоторые заведения подают тонкацу с более традиционным японским ponzu и тертым дайконом вместо тонкацу соусом. Тонкацу также популярен в качестве сендвича (katsu sando) или подается к японскому карри (katsu karē). Иногда подается с яйцом в большой миске с рисом как katsudon — обеденное блюдо. Тонкацу чаще всего едят с густым японским вустерширским соусом, в котором используются протертые яблоки в качестве основного ингредиента, такой соус называется тонкацу соусом (tonkatsu sōsu) или просто sōsu (соусом), и часто с небольшим количеством острого желтого karashi (японском горчица) и с ломтиком лимона. Некоторые любят использовать вместо тонкацу соуса соевый соус. В Нагое и прилегающих районах, miso katsu — тонкацу, которое едят с соусом на основе мисо. В тонкацу можно добавить такие ингредиенты, как сыр или проложить мясо листьями базилика или мяты, затем запанировать и пожарить. Для считающих калории, можно положить к мясу траву konnyaku. А в ресторане Waseda, Токио, тонкацу подают с плиткой шоколада внутри. В Саппоро на Хоккайдо тонкацу подают с нашинкованной капустой и мисо супом, а в Наха на Окинаве Katsu-sando, тонкацу сэндвич, подают в качестве бенто. Цены на тонкацу варьируются от 200 иен за заранее приготовленные тонкацу из супермаркета до более чем 5000 иен в дорогом ресторане. Лучшие тонкацу готовят из kurobuta (черная свинья) в префектуре Кагосима в южной части Японии. Есть несколько вариантов тонкацу с использованием мяса:
Шницель из свинины тонкацу, наряду с карэ-райсу и короккэ, входит в трио самых популярных блюд европейского происхождения в японской кулинарии. Английское блюдо под названием кацурэцу (англ. cutlet, отбивная котлета) появилось в Японии вначале эпохи Мэйдзи около 1868 года и к настоящему времени настолько ояпонилось, что на Западе часто воспринимается как традиционное японское блюдо под названием тонкацу или просто кацу. Само слово тонкацу представляет собой синтетическую конструкцию из двух слов японского ииностранного происхождения: тон (свинья, свинина) и кацурэцу (отбивная котлета). Обычно кусок свинины обваливается в смеси из пшеничной муки, яиц и хлебных крошек, после чего глубоко обжаривается в большом количестве кипящего масла. И если в западной кулинарии словом cutlet обозначают мясо, поджаренное на открытом огне или в сковородке, то в представлении японцев настоящая кацурэцу (или кацу) приготовляется только вышеописанным способом. Подается такой шницель предварительно порезанным на кусочки, чтобы можно было управиться с ним палочками для еды, а в качестве гарнира обычно выступают нашинкованная свежая капуста, дольки помидоров и картофельный салат. Лучшей приправой к нему считается кисло-сладкий овощной Вустерширский (Вустерский) соус или его модифицированная версия в виде специального тонкацу-соуса, рецептура приготовления которого является самой большой тайной каждого специализированного ресторана, а в качестве пикантного дополнения иногда используют дольку лимона или японскую горчицу. Прообразом современного тонкацу принято считать свиной шницель, который в 1899 году появился в меню европейского ресторана "Рэнгатэй" на Гиндзе, в Токио, он представлял собой очень тонкий кусок свинины, обжаренный во фритюре. Позже, в 1929 году, в другом токийском ресторане "Понти-кан" его стали готовить в виде более толстого, порядка 2-3 сантиметров, куска мяса с более длительным временем обжаривания. Тогда же появилось и современное название, а само блюдо сразу завоевало небывалую популярность, дав жизнь и стабильный доход огромному количеству специализированных закусочных. В настоящее время тонкацу — непременный пункт меню любого городского ресторанчика в Японии.
Из перечисленных выше шницелесодержащих модификаций кацукарэ и кацудон были изобретены японцами почти сразу после того, как на кулинарной сцене появился сам японский шницель, после чего родились и остальные гастрономические открытия этого рода. В настоящее время все большую популярность приобретают всевозможные кацудоны, которые в каждой местности имеют свои особенности и секреты. В городах Фукуи, Комаганэ, Айдзу-Вакамацу можно отведать самый ортодоксальный вариант этого блюда, в котором, вместо подливки из вареных в бульоне лука и яйца, рис и шницель поливают Вустерширским соусом. В Какогаве готовят шницель с рисом кацу-мэси, здесь подадут плоскую тарелку с большим количеством риса и свиным, либо говяжим шницелем, политым французского происхождения густым соусом demi-glace. Изобретено это блюдо было в середине двадцатого века, и сразу же, благодаря простоте приготовления и своему отменному вкусу, стало одной из местных достопримечательностей. Эскалоп из Нэмуро на Хоккайдо называется эсукароппу, это вариация очень похожа на предыдущую, но только рис предварительно обжаривают на сливочном масле, иногда с добавлением кетчупа. Название блюда, ставшего сверх-популярным в Нэмуро в 60-х годах прошлого века, просто позаимствовали из французского языка, причем местные жители по-свойски называт его просто эсука, а в местных круглосуточных магазинах продают 2 вида готовых обедов бенто с эскалопом, эсука белый (рис обжарен на сливочном масле) и красный (с добавлением кетчупа). Рис по-турецку в Нагасаки называется Торуко райсу, это блюдо, изобретенное в Нагасаки в пятидесятых годах прошлого века, представляет из себя шницель, политый соусом demi-glace, гарниром к которому служит ассорти из овощного салата, плова и спагетти. Шницель с соусом из соевой пасты мисо в Нагоя называется мисо-кацу, для приправы к свиному шницелю выбрали сладкий густой соус на основе соевой пасты мисо (мисо-кацу еще часто называют шницелем по-нагойски). Местные жители с большим энтузиазмом приобретают в магазинах всевозможные приправы из мисо и готовят это восхитительное блюдо дома.
Ингредиенты
Приготовление
ru.edopedia.wikia.com
