Технологическая карта № Отбивная свиная, порция общепит (СР-рецептура 10.37)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Свиная корейка (биток) — эта часть туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Свинина – нежное, вкусное и ароматное мясо.
Свиная корейка без косточки (биток) зачищена от лишнего жира.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина корейка без кости (биток) акт зачистки | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 27,62 | 76,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука | 7,0 | 12,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Майонез | 6,0 | 5,00 (порционирование) +3,00 (взбивание кляра) | 5,0 | 30,00 | 3,0 |
| Яйца куриные | 0,5 шт. | 3,00 (взбивание кляра) | 19,0 | 30,00 | 13,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Выход | 100 | ||||
Зачищенный свиной биток выкладывают на доску, отбивают через пищевую пленку в пласт толщиной 7-8 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем, панируют в муке. Яйцо взбивают, смешивают с майонезом, затем в этой смеси обваливают мясо.
Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 170 * С.
Внешний вид – обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные. Цвет корочки — золотистый, цвет мяса — серо-розовый. Мясной сок – прозрачный.
Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
Запах – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха.
Отбивные свиные ланч изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения отбивных, согласно СанПин 42-123-4117-8, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36часов;
Отбивные свиные ланч должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100 г | 23,665 | 38,622 | 5,726 | 466,315 |
| На 100 г | 23,665 | 38,622 | 5,726 | 466,315 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
tekhnolog.com
Технологическая карта
Шницель
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 283
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Мясо (варианты):
Свинина (тазобедренная часть)
Телятина (тазобедренная часть)
Баранина(тазобедренная часть)
82
106
98
70
70
70
Яйцо
1/3шт
3
Сухари
9
9
Готовый полуфабрикат
Свинины или телятины
баранины
80
80
Жир животный топленый пищевой
6
6
Жареный шницель:
Из свинины(или телятины)
баранины
58
56
Гарнир (рецепты №331, 334..336,338)
150
Масло сливочное (или маргарин столовый)
4
4
Выход :
Из Свинины или телятины баранины
212
210
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром(можно отпускать без жира).
Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Технологическая карта
Картофель жареный во фритюре
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 336
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Картофель брусочками
1932
1449
Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)
100
100
Выход:
1000
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.
Технологическая карта
Картофель отварной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 331
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Картофель сырой старый или
молодой
1333
1290
1000
1032
Вареный картофель
970
Маргарин столовый
35
35
Выход :1000 г
Технология приготовления
Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.
infourok.ru
А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же «Котлеты по Донбасски» - где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».
-Шампанское осталось только коллекционное, 12-70 бутылка – предупредила официантка.
- Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).
- Ах да! Для дамы – фрукты!
Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.
Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е – эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.
Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.
Нам потребуются:
1. Куриные грудки 2 шт.
2. Масло сливочное 20 гр.
3. Батон нарезной 200 гр.
4. Яйца 2 шт.
5. Соль, перец черный молотый.
Все остальное на фото – это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.
Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.
Отбитый пласт солим, перчим
Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла
Заворачиваем мясной пласт «конвертом»
Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.
Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» - картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.
Сравниваем полученный результат с документом:
Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.
Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид | Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. |
Цвет | Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. |
Консистенция | Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. |
Вкус и запах | Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Получилось?
Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Теперь все!
Мойте руки перед едой!
ataggonyi.livejournal.com
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме: «Технологический процесс приготовления блюд из мяса жареного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса, жаренного крупным панировочным куском с наименьшими потерями питательных веществ.
Инструменты, инвентарь и посуда:
4 кастрюли (2л.) для приготовления гарнира, сковороды, ножи, разделочные доски, сито.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо:
Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке:
1.Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жареный из вареного)
2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.
3. Ромштекс р. №575. Гарнир р. №692
4.Мозги жареные р.№576, Гарнир р. №694.
Задание 2. Произвести пересчет выхода блюда, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.
Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жаренный из вареного)
Порционные куски, мелко нарезанные с косточкой (по 3 колонке без косточки) из корейки по одному куску на порцию слегка отбивают, смачивают в льеозоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. На гарнир используют картофель жаренный (из вареного).
Требования к качеству.
Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1порции | Брутто 2порции | Нетто2порции |
| Свинина (корейка) | 106 | 90 | 212 | 180 |
| Или телятина (корейка) | 136 | 90 | 272 | 180 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 1/16 шт. | 10 |
| Сухари | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Жир животный топленый | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Гарнир № 695 | - | 150 | - | 300 |
| Гарнир № 695 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто на 300 г | Нетто на 300 г |
| Картофель ломтиками | 1656 | 1205 | 496,8 | 361,5 |
| Масло растительное | 96 | 96 | 28,8 | 28,8 |
| Выход | - | 252 | - | 504 |
Порционные куски нарезают из тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, на гарнир используют картофель жаренный из отварного.
Требования к качеству.
Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1порции | Брутто 2порции | Нетто2порции |
| Свинина (тазобедренная часть) | 129 | 110 | 258 | 220 |
| Или телятина (тазобедренная часть) | 167 | 110 | 334 | 220 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 1/16 шт. | 10 |
| Сухари | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Гарнир р. №695 | - | 150 | - | 300 |
| Гарнир № 695 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто на 300 г | Нетто на 300 г |
| Картофель ломтиками | 1656 | 1205 | 496,8 | 361,5 |
| Масло растительное | 96 | 96 | 28,8 | 28,8 |
| Выход | - | 246 | - | 492 |
studfiles.net
