Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
infoeda.com
17:3711.06.2010
(обновлено: 17:42 11.06.2010)
1637822
Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык – не просто блюдо, а целая философия.
Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык – не просто блюдо, а целая философия. В сети можно найти огромное количество различных советов, рекомендаций и технологий любителей-кулинаров. Начинающим для начала стоит ознакомиться с основами основ.
1. Выбор мяса
Шашлык из свинины испортить практически невозможно. Это мясо сочное и мягкое. В идеале необходимо взять кусок, который называется "ошеек" – это часть расположена вдоль хребта на шее. Мясо отсюда самое нежное, прожилки жира в нем расположены равномерно. С одной туши получается 1,5-2 кг ошейка.
Для шашлыка также подойдет мясо, распложенное вдоль хребта на спине. Сало с него лучше всего полностью удалить. Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное.
Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть.
Классический шашлык готовится из баранины, но сейчас качественное мясо найти сложно. Выбирая баранину, лучше остановить свой выбор на ноге или ребрышках. Есть такой шашлык надо прямо с огня, поскольку баранина быстро застывает и делается невкусной. Лопатку лучше не брать для шашлыка.
Мясо должно быть естественного цвета, равномерно окрашенное. Кусок должен быть глянцевым, а не матовым. Говядина имеет красный цвет, свинина – розовый, баранина красная с прослойками белого, но не желтого, жира. Слишком темное мясо – старое, его, конечно, лучше не брать. Качественное мясо не должно быть скользким и сочиться кровью. Кусок хороший, если он упругий, с нормальным содержанием жидкости (больше – мясо несвежее).
2. Маринад
Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Некоторые маринуют шашлык в уксусе, свежевыжатом гранатовом соке, кефире, лимонном соке, майонезе, томатном соусе, красном вине, горчице. Иногда шашлык маринуют с помидорами, и всегда - с репчатым луком. Он же, лук, употребляется как дополнительный гарнир.
Привычный ингредиент маринада - уксус. Тем не менее, некоторые кулинары считают, что использовать его при приготовления шашлыка нельзя - якобы он "убивает" вкус мяса.
3. Посуда
Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем – сделает его отравой: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок.
4. Дрова
Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.
Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной - они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Можно пользоваться готовым древесным углем - как правило, он делается из березовых чурок.
Хорошо подходят для шашлыка все породы фруктовых деревьев: яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие. Птицу и дичь можно зажаривать именно на них.
5. Мера готовности
Запекать мясо на углях, понятное дело, надо на шампурах. Ценители настоящего шашлыка говорят, переворачивать мясо над углями следует не чаще двух раз. В противном случае оно может пересушиться.
Готовый правильный шашлык – это мясо определенной кондиции. Оно не должно быть пересушено. Определить степень готовности шашлыка можно, надрезав кусочек ножом. Выступил прозрачный сок – блюдо готово. Если сок красный – запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось.
Поделитесь своим рецептом шашлыка >>
Материал подготовлен интернет-редакцией www.rian.ru на основе информации открытых источников
ria.ru
Долгожданное лето уже почти здесь: время с майских праздников и вплоть до последних теплых деньков сентября — идеальная пора для пикника с шашлыком и веселой компанией. Но как взять ситуацию под контроль, отказаться от готовых магазинных решений и стать королем мангала? Элементарно! Избегайте распространенных ошибок, сверяйтесь только с этим материалом и больше никого не слушайте. В подготовке этого гида нам помог настоящий бакинский шашлычник Амиль Магирамов.
Перед тем как начать, запомните несколько важнейших принципов. Во-первых, сначала шашлык, потом огонь. Не нужно разводить костер до тех пор, пока не готово мясо. На подготовку мангала, разведение огня и добычу раскаленных углей, как правило, уходит около часа — примерно столько и нужно, чтобы закрыть все возможные вопросы с выбранным сортом мяса.
Вне зависимости оттого, какое мясо предпочитает ваша беззубая прабабушка, резать его нужно на порции, которые поместятся в рот всем участникам праздника — как правило, речь идет о размере с четверть мужской ладони.
На каждый шампур нанизываются до пяти порций на расстоянии до 1 сантиметра друг от друга. Не нужно тесноты — слипнется.
Шампуры нужно переворачивать постоянно, не дожидаясь, пока с одной стороны мясо зарумянится — так мясо очень скоро начнет попросту гореть, и есть вы будете сухари.
Чтобы шашлык не пересыхал, а также в случае возникновения пожара в мангале, мясо нужно поливать водой с солью или винным уксусом. Еще подойдет сухое столовое вино, разбавленное в воде. Шашлычники рекомендуют просто соль с водой. Остальные средства чаще идут в ход, чтобы скрыть низкое качество мяса.
Маринование мяса к шашлыку — процесс, вокруг которого существует масса отталкивающих мифов. Вопреки распространенному заблуждению, не нужно мариновать мясо за сутки до выезда на пикник. Уксус также строго противопоказан. Принято считать, что в минеральной воде или кефире мясо маринуется быстрее и надежнее, но это ерунда. Минералка содействует ускоренному высыханию мяса: оно начинает сочиться, быстро теряет все соки и тушит угли, капая на них получившейся жижей.
Максимальное время маринования мяса — два часа. Но если этого времени нет, то попробуйте следующую процедуру. Вам понадобятся соль, перец и киви.
Выложите порезанное на порции мясо в тару, посолите, поперчите, бросьте сверху нарезанный кольцами лук и киви. Одной-двух очищенных и нарезанных дольками штук точно хватит на 3-5 килограммов мяса.
Если времени нет, то идите в магазин и купите его там. Минус такого угля в том, что он плохо держит жар и без посторонней помощи редко прогорает до конца. «Посторонняя помощь» зачастую включает в себя танцы с газовой горелкой или постоянный полив углей горючей гадостью из того же магазина.
Дерево — не просто горючее для костра. Хорошая древесина приятно пахнет при горении, а также надежно держит жар. Лучшее дерево для мангала — виноградная лоза, кедр и фундук. Если там, где вы живете или планируете есть мясо, не растет что-то из этого, не переживайте: любое дерево, которое когда-то росло из земли, лучше углей из супермаркета, мебели и даже ящика из-под помидоров.
Из свинины получается официально самый вкусный шашлык — конкретно из шейки.
Нарежьте мясо на порции, положите в тару, посыпьте солью, красным и черным (меньше) перцем, семенами укропа.
В нарезанный кольцами лук подлейте четверть стакана воды, помните его, чтобы он пустил сок, но не превратился в пюре. Положите на свинину сверху, равномерно рассредоточив по поверхности. Тут же переверните мясо в таре и добавьте помятый лук и остальные приправы с этой стороны. Нещадно влейте в тару бутылку любимого пива и накройте крышкой на час — пора приступать к разведению костра.
Если вы предпочитаете говядину, просто возьмите самое свежее почечное мясо (также известное как «корейка»).
Говядину рекомендуется мариновать, порезав на готовые к шампуру порции. Насыпьте в тару с мясом соль, красный перец, нарезанный кольцами лук. Перемешайте, накройте крышкой и идите разводить огонь.
Приправы стоит добавлять по вкусу: не стесняйтесь попробовать один кусочек мяса языком, от этого не умирают — зато обезопасите себя от, например, недосоленной еды.
Возьмите ту красную рыбу, которая подмигнула вам с прилавка. Если ни одна не подмигнула, возьмите стейки.
Маринад для красной рыбы состоит из черного перца, соевого соуса либо соли (вместо соевого соуса), лимона, лука и растительного масла.
Не затягивайте: рыба маринуется всего за 20 минут, и ее сразу можно жарить.
Важно: рыбу жарят в сетке, не на шампуре.
Для шашлыка подойдет любой кусок свежей мякоти барана. Самый хороший — ляжка. Ее режут медальонами по кости, маринуют и жарят в сетке.
Рекомендуем также попробовать «пистолеты» (в мясном отделе вас поймут) и ребра.
Для маринования понадобятся красный перец и немного черного, соль и репчатый лук из расчета по одной головке на баранью ляжку.
В мелко нарубленную баранью печень всыпьте так же мелко нарезанные: лук, чеснок, зелень и курдюк. В эту смесь нужно добавить бараний фарш. На килограмм бараньей печени нужно всего 200-300 грамм фарша.
Не то чтобы баран знал о своей грядущей участи, но в его организме есть волшебная пленка, которая совершенно не ощущается во рту — гораздо лучше любых пленок для колбасы. Эту пленку нужно порезать на листы размером с мужскую ладонь, выложить на каждый лист по одной столовой ложке смеси и завернуть, как голубец.
В зависимости от умения крутить голубцы, готовить ханский шашлык можно как на шампурах, так и в сетке. Готовится всего 15 минут. Ничего мариновать не нужно.
Порежьте мытую и очищенную картошку на кольца толщиной 3 сантиметра. Нанизывайте на шампур в следующем порядке: долька картошки, кусок сала — и так по кругу. Если картошка молодая, то сделайте в ней продольный надрез, вставьте туда кусок сала и нанизывайте. Посолите, поперчите — и на огонь.
disgustingmen.com
Мясо для шашлыка должно быть розовым, нежным, в меру жирным. Но обо всем понемногу.
Уже осень, а впереди нас ждет теплое «бабье лето», когда все еще так хорошо на природе собираться с родными и друзьями, разводить огонь, достать из рюкзака маринованное мясо для шашлыка и готовить всеми нами любимое, настоящее «пикниковое» блюдо – шашлык. Чтобы у вас шашлык получился сочным, нежным, вкусным и стал символом удавшегося пикника, необходимо подготовить правильное мясо для шашлыка. А для полного успеха – отличное мясо для шашлыка.
Для приготовления самого вкусного блюда на природе, естественно потребуется свежее, розовое и качественное мясо для шашлыка. Ведь ничто не может так испортить наш шашлык, как неудачно подобранное мясо. Качество мяса является залогом успеха, а еще полной гарантией того, что ваш шашлык в данном случае получится по-настоящему вкусным, ароматным даже у неопытного кулинара. Нельзя использовать замороженное или парное мясо для шашлыка, так как оба варианта могут погубить это изысканное, деликатесное блюдо. Причина кроется в том, что замороженное мясо никогда не будет сочным, так как при размораживании большая часть воды теряется, а маринованное мясо для шашлыка будет иметь специфический запах.
Какое мясо для шашлыка будет правильным, если его приготовления на дровах или углях? Сегодня супермаркеты, мясные магазины и рынки предлагают покупателям готовое мясо для шашлыка, обернутое в полиэтиленовый пакет или обертку. Также магазины предлагают у них мясо для шашлыка купить без указания подробных кулинарных особенностей его производителя.
Если нет времени, а вас уже пригласили на пикник, то в мясном отделе вам подберут мясо для шашлыка, маринад готовый со всеми необходимыми специями. Только покупай, вези и жарь. Жаль только, что мы не сможем попробовать, хорошая ли у мясников получилась мариновка мяса для шашлыка.
В таком случае покупателю придется рассчитывать на порядочность продавца и на свой опыт, естественно. Но лучше не полагаться на авось, а самому научиться и впредь знать, как приготовить мясо для шашлыка.
Важно определиться изначально, хотите ли вы замариновать мясо свинины для шашлыка, чтобы затем запечь его на огне, на мангале или же предпочитаете использовать для пикника уже готовое замаринованное мясо для шашлыка. Если приготовление шашлыка для вас особый ритуал, то мы предлагаем вам статью, в которой опишем, какое мясо лучше для шашлыка подобрать, чтоб шашлык получился сочным, нежным и аппетитным, а также расскажем, сколько нужно мяса для шашлыка.
Итак, какое мясо для шашлыка из свинины лучше купить? Подойдет беконная свинина – самое лучшее постное мясо с тоненьким слоем нежно розового шпика. Этот бекон считается самым ценным. А еще неплохой шашлык получится из вырезки, ведь это самая нежная часть свинины. Самое сочное свиное мясо – шейка с тоненькими жировыми прожилками. Подойдет окорок для шашлыка, только используйте самую мясистую его часть. У окорока соединительная ткань нежная, и количество жира небольшое, поэтому это лучшее постное мясо для шашлыка. Можно еще купить корейку на косточке или лопатку. Она без костей, однако, потребует от вас более долгого маринования и длительного приготовления на костре.
Всегда проверяйте, какое вы купили мясо для шашлыка. Свинина может быть старой, вам попросту могут подсунуть свинину свиноматки или хряка. Такое мясо не то, что порезать и зубами нельзя будет откусить.
Выбирая мясо для шашлыка, необходимо знать, несколько правил, как выбрать мясо для шашлыка:
Вот те несколько общих правил, которыми вы должны всегда руководствоваться, выбирая правильное мясо для шашлыка. Но это еще не все. Во многом вкус шашлыка будет зависеть и от сорта мяса, и от того, какой вы из него приготовите маринад.
Шашлык готовится из любого мяса - свиного, бараньего, говяжьего, куриного и даже из субпродуктов. Из почек и печени шашлык даже ничего получается! Для шашлыка берите не только филе мяса, вкусно получается шашлык из мяса с косточкой. Однако все мы знаем, что лучшее мясо для шашлыка – это свинина или баранина. У нас баранье мясо – редкость, поэтому многие предпочитают готовить шашлык из свинины.
И еще одно, сколько нужно мяса для шашлыка? Вопрос сугубо индивидуальный. Естественно, на большую компанию 1-2 килограмма свинины маловато будет. Учитывайте, что сырое свиное мясо ужаривается порядка на 25%, т.е. если на один шампур у вас пойдет 200 грамм мяса, то шашлык из него вы получите на 50 грамм меньше.
Практически на 50 %успех вкусного, приготовленного для пикника шашлыка зависит от маринада. Безусловно, мясо для шашлыка можно и без маринования просто пожарить на костре, не утруждая себя подготовкой маринада. Почему – то кулинары и гурманы считают, что для свежего и сочного мяса маринад не нужен. В маринаде нуждается очень жесткое и старое мясо. Однако чтобы приготовить правильное мясо для шашлыка требуется много умения, потому как даже самое качественное мясо на костре может все свои самые лучшие соки потерять и весь «усохнуть».
Если вы опытный, бывалый шашлычник, умеете правильно подготовить угли и разжечь костер, то мясо можете не мариновать. Но ведь маринованное мясо намного сочнее. Обволакивая все мясо, маринад не даст вытечь мясному соку. К тому же маринад защитит мясо, чтобы то не подгорело на костре. Маринованное мясо становиться более мягким, а шашлык еще быстрее приготовится и лучше усвоится в организме.
Все хозяйки знают, как замариновать мясо для шашлыка, так как каждая из них имеет свой эксклюзивный рецептик. Мариновка мяса для шашлыка по классическому рецепту известна уже давно. Такой рецепт мяса для шашлыка слишком банальный, но от него еще никто не отказывался. В классическое маринование мяса для шашлыка входит мясо, лук, специи, соль и вода. Все бы хорошо, но уксус мясу придает долю жесткости, поэтому такой шашлык сложно приготовить на костре, чтобы он получился сочным и вкусным. Да, и люди так устроены, что всегда хочется экспериментировать с продуктами, а с шашлыком, тем более.
Итак, как мариновать мясо для шашлыка с использованием минимума продуктов и чтобы шашлык получился вкусным? Трудно себе представить, но такое действительно возможно. Мариновать мясо для шашлыка свинину следует только в луке! Смеем вас уверить, ничего вкуснее вы точно не ели. Лук — основа основ любого маринада. Для шашлычного маринада его необходимо брать очень много, так маринад получится сочнее. По обыкновению для маринада лук нарезают кольцами, а можно его измельчить с помощью блендера, порубить ножом или пропустить через мясорубку. Если в рецепте для приготовления маринада для шашлыка присутствует уксус, то лучше его заменить лимонным соком, так как уксус может сделать свинину жестковатой.
Для приготовления шашлыка взять обычные ингредиенты из расчета на 1 килограмм мяса - 500 грамм репчатого лука, специи, черный перец и поваренная соль, как всегда, по вкусу. Если нравиться зелень, то по желанию можно бросить в маринад несколько веточек петрушки.
Как замачивать мясо для шашлыка. Свиное мясо нарезать на порционные кусочки кубиками. Лук для маринования лучше мелко нарезать. Затем мясо с луком тщательно перетереть. Вам не напоминает этот процесс подготовку квашеной капусты для зимней засолки? Да, очень даже похоже. Сразу же добавить специи по вкусу, соль и перец. Маринованная свинина ставиться на холод, чтоб хорошо замариновалось. Естественно, вас интересует вопрос: сколько мариновать мясо для шашлыка? Лучше будет, если вы шашлыку дадите не менее десяти часов постоять, тогда мясо будет вкусным, шашлык получится мягким и будет таять во рту. В шашлык для придания особого вкуса и для разнообразия можно смело добавить свежие красные помидоры. Главное, еще раз повторим, ни грамма уксуса. По такому же рецепту можете приготовить куриный шашлык или телячий. Получится также вкусно. Таким шашлыком можно угостить малышей, ведь в нем нет уксуса.
Предлагаем еще один вариант, тоже неплохой. Это специальная мариновка мяса для шашлыка, чтобы блюдо получилось до невозможности мягким. Для этого в рецепт мяса для шашлыка включаем кисломолочные продукты. Например, кислое молоко или обезжиренный кефир. Хотите поэкспериментировать, тогда в маринад добавьте сок из киви или пюре. Сок киви придаст шашлыку пикантности, здесь главное с этим фруктом не переборщить (на 3 килограмма мяса следует взять 0,5 килограмма киви), а также придерживаться времени закладки. Сок киви следует добавить за 0,5 часа до жарки шашлыка, если раньше добавить, то мясо попросту развалится.
Основной маринад: уксус, масло растительное, измельченные пряные травы, горчица дижонская.Острый маринад: кайенский перец, сок лайма, йогурт, лимонный сок.Кисло - молочный маринад: чеснок, йогурт, куркума, кардамон, майоран, корица, гвоздика.Соевый маринад: соевый соус, смесь из семи перцев, смесь китайская из пяти перцев.Русский маринад: основа для маринада можно – простой хлебный квас с добавлением меда и лука.Лимонный маринад: сок и цедра лимона, свежая мята, орегано и оливковое масло. Лимонный сок – отличная альтернатива уксусу, мы об этом неоднократно упоминали. С помощью лимонного сока можно легко избавиться от достаточно жесткого мяса.Необычный маринад – мясо маринуется в вишневом или гранатовом соках. Также для маринования шашлыка подойдет минеральная вода, коньяк, соевый соус, водка, пиво, вино, кетчуп, нежирный майонез (свиное мясо итак чуточку жирноватое), а также любые пряности по вкусу. Солить маринад лучше в конце маринования, так как соль свиное мясо делает жестким. И еще, пожалуй, самое главное, мясо следует мариновать в посуде, которая не окисляется.
В общем, мы видим, что способов маринования огромное множество. Но самый лучший в этом маринадном мире проводник - это ваш собственный вкус. Только ваш вкус вам подскажет, какой именно маринад ваш шашлык сделает неповторимым, оригинальным, ароматным до безумства!
Сегодня существует множество рецептов приготовления шашлыка, однако каждый рецепт мяса для шашлыка по – своему разнообразен. Предлагаем ознакомиться с рецептом приготовления шашлыка на майонезе и кетчупе.
Рецепт маринада для свинины « Мегаполис». На 300 грамм свинины вам потребуется:
майонез и кетчуп по 100 грамм;соль поваренная, перец черный;лимонный сок по вкусу;чеснок молотый.
Кетчуп и майонез соединить и перемешать. К ним далее добавить лук, пропущенный через мясорубку или через пресс, после всыпать заранее измельченный через чеснокодавилку чеснок (можно крупно нарезать), перец черный, влить выжатый лимонный сок. В конце можно посолить маринад. В получившийся маринад можно положить свиное мясо, перемешать его в маринаде. Дать постоять от пяти до восьми часов (чем больше, тем лучше). Маринад с нарезанной свииной отложить настояться в прохладном месте. Перед тем, как будете жарить шашлык на природе, выньте из маринада чеснок.
Этот рецепт приготовления мяса специально для шашлыка получается очень нежный, так как включает в себя майонез и горчицу.
2 килограмма свиной шеи;4 ст. ложки майонеза;2 ст. ложки горчицы;5 луковиц;лавровый лист, перчик черный свежемолотый;1 лимон;соль;хмели - сунели.
Теперь все осталось за малым. 8 часов, чтобы шашлык был хорошо приготовлен. Начальная фаза - мариновка мяса для шашлыка. Для этого взять свиную шею, нарезать на порционные одинаковые куски и понемногу укладывать их в емкость, туда, где будет мариноваться мясо для шашлыка. Свинину между слоями следует хорошенько сдобрить черным свежемолотым перцем, добавить майонез, хмели - сунели, лавровый лист, горчицу. Аккуратно уложить слой репчатого лука. Лук предварительно порезать кольцами. Сверху все слои мяса залить соком одного лимона. Оставить в таком состоянии на один час, потом можно хорошенько перемешать и убрать маринад на 7 часов в прохладное место, пусть маринуется. Свинину следует посолить только перед тем, как будете жарить шашлык. Шашлык готовится пятнадцать минут над горящими углями.
Классический рецепт маринования мяса. Это отличный рецепт, без добавления уксуса. Лимонный сок его отлично заменит, блюдо получится мягким и нежным.
по 1 стакану лимонного сока и воды;3-4 лука;1 ч. ложка соли;1 лавровый лист;0.5 чайной ложка сахара;перец горошком и молотый по вкусу.
Замариновать мясо свинины для шашлыка, не менее важный фактор, нежели подбор хорошего мяса. Различные рецепты приготовления шашлыка для пикника используют самые разнообразные маринады для свиного мяса. Вино, кефир, майонез добавляются в маринад по современному методу. Ниже мы привели самый привычный для нас и самый обычный рецепт мяса для шашлыка из свиного мяса, на основе лука и лимонно сока.
Очищенный лук следует нашинковать полукольцами. Нарезанное одинаковыми кусочками мясо перемешать с перцем, лавровым листом и поваренной солью. Сахар и соль растворить в воде, туда добавить лимонный сок и залить им мясо.
Загрузка...
gold-recepty.ru
