Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Как выбрать свежую рыбу. Что представляет собой рыбное филе

Энциклопедия продуктов. Рыба и морепродукты

Все больше людей осознают насколько рыба полезна для здоровья, в последнее время в ресторанах стали все чаще заказывать рыбные блюда. Шеф-повар должен быть знаком с широким ассортиментом рыб и уметь выбирать абсолютно свежую рыбу наивысшего качества. Для этого прежде всего необходимо адекватно оценивать поставщиков и рынок в целом. Торговец рыбой, которому стоит доверять, умело обращается с рыбой, правильно обкладывает ее льдом и красиво выставляет. Он со знанием дела отвечает на все вопросы относительно происхождения рыбы и ее качества: жирная она или постная, плотная ли у нее структура или нежная, годится она только для влажно-тепловой обработки или выдержит жар гриля и т.д.

В КАКОМ ВИДЕ РЫБА ПОСТУПАЕТ В ПРОДАЖУ

Рыба и морепродукты поступают на рынок свежими, морожеными, копчеными, маринованными и солеными.

Цельная рыба продается в том виде, в котором была поймана, без обработки.

Потрошенная рыба продается без внутренностей, но с чешуей, головой и плавниками.

Разделанную рыбу продают без внутренностей и головы, но с чешуей и плавниками. В зависимости от вида рыбы также могут удаляться голова и хвост. Обычно такая рыба идет по одной на порцию.

Стейки – это ломти разделенной и нарезанной поперек на порции рыбы. Кожу обычно не срезают. Чаще всего продают стейки из крупных округлых рыб (семги, тунца, меч-рыбы), но есть стейки из плоской рыбы, например из палтуса.

Филе представляет собой бескостный пласт рыбы, срезанный с обеих сторон хребта. Кожу можно оставлять, а если срезать, то не до конца - чтобы было видно, что это та рыба, которую заказывали. Торговцы рыбой часто продают филе PBI (pin bone in – кости не удалены), поэтому при оформлении заказа важно указать, что вам нужна рыба PBO (pin bone out – кости удалены).

Ломтики филе , порционные ломтики – это филе которое отрезают под углом 45 градусов, чтобы получить большую поверхность среза. Ломтики обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося или палтуса.

Паве – порционный квадратный кусок филе. Паве обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося, палтуса, махи-махи (дорадо) или тунца.

ПРОВЕРКА СВЕЖЕСТИ РЫБЫ

Перед тем, как принять рыбу, следует тщательно ее осмотреть и постараться выявить как можно больше признаков высокого качества и свежести.

Охлаждённая рыба должна поставляться при температуре 4 градуса и ниже.

У рыбы должен быть хороший внешний вид (чистая слизь, отсутствие порезов или кровоподтеков, мягкие плавники)

Чешуя должна плотно держаться на рыбе.

Мякоть должна быстро восстанавливать свою форму после легкого надавливания и на ощупь не должна быть мягкой.

Глаза рыбы должны быть ясными и выпуклыми

Жабры должны быть от ярко - розового до коричневато-малинового цвета ; если у рыбы видна слизь, то она должна быть чистой.

Рыба не должна иметь следов прободения брюшка, которые указывают на то, что кишки долго находились внутри рыбы, в результате чего бактерии и ферменты разложили мякоть вдоль ребер.

У рыбы должен быть свежий, чистый, солоноватый запах (запах моря)

Правила хранения рыбы.

При правильном хранении рыба и моллюски могут несколько дней не портиться. В идеале шеф-повару следует закупать столько рыбы, чтобы хватило на день-два, и хранить ее надлежащим образом – так, как описано ниже. При поступлении и хранении рыбы необходимо следовать следующим правилам.

1. Хранить рыбу и морепродукты нужно при соответствующей температуре и как можно меньше их обрабатывать. Рыба охлаждённая: от-2 до 0 градусов; живые моллюски: 2-4 С; живые ракообразные:4-7 С; икра: от-2 до 0С; копченая рыба 0 С.

2. Принимая рыбу, нужно тщательно проверять ее на предмет свежести и качества. На этой стадии ее можно ополоснуть, но чистить и разделывать лучше непосредственно перед приготовлением.

3. Хранить охлаждённую рыбу нужно поместив на строганный или крошеный лед в перфорированном контейнере (предпочтительно в пластмассовом или из нержавеющей стали. Рыба должна лежать брюхом вниз, и ее брюшная полость должна быть набита мелким льдом.

4. Засыпать рыбу нужно сверху льдом. По необходимости ее можно укладывать слоями, перемежая их измельченным льдом. Лед в кубиках может повредить рыбью кожу. Он, кроме того, не так плотно прилегает к рыбе. Измельченный же лед плотно закрывает рыбу со всех сторон. Это предохраняет ее от нежелательного контакта с воздухом, замедляет потерю качества и удлиняет срок безопасного хранения.

5. Вставлять перфорированный контейнер желательно в другую емкость, чтобы талая вода стекала в нее. Если рыбе позволить лежать в воде, ее вкус и текстура могут пострадать. Чем дольше она находится в воде, тем больше потери.

6. Менять лед необходимо ежедневно. Даже при правильном выкладывании на лед рыба постепенно теряет качество.

Рыбу в виде филе, также следует хранить в металлических контейнерах на льду или во льду. Но соприкасаться со льдом она не должна, иначе при его таянии потеряется большая доля вкуса и пострадает текстура рыбы. Это относится также к гребешкам. Мороженую рыбу, в том числе цельную, покрытую ледяной коркой ( рыбу несколько раз окунают в воду и замораживают, отчего вся она покрывается слоистым льдом), а также мороженое филе следует хранить при температуре от-1 до-29 С до самого оттаивания и приготовления. Идеальная температура-23 С значительно продлевает срок хранения.

Не рекомендуется покупать мороженую рыбу с белой изморозью по краям. Это признак морозильного ожога – результата неправильной упаковки или размораживания и вторичного замораживания продукта.

На какие типы можно разделить рыбу?

По типу обитания рыбу можно разделить на морскую и речную. По типу строения скелета на округлую, плоскую и бескостную (хрящевую). Рыбы подразделяют также по уровню активности: низкому, среднему и высокому. Чем больше плавает рыба, тем темнее ее мякоть. Рыбы с более темной мякотью имеют большее содержание жира и более сильный запах. При выборе кулинарного метода приготовления определенной рыбы следует обращать внимание на содержание в ней жира. Методов приготовления рыбы с низкой и высокой активностью немного, тогда как для приготовления рыбы со средней активностью существует много методов.

Что такое моллюски и на какие виды они подразделяются.

Моллюски - то водные животные, имеющие защитную раковину (панцирь). По строению делятся на 4 категории: одностворчатые (прудовики, слизни, улитки), двустворчатые ( мидии, устрицы), ракообразные (раки, крабы, креветки) и головоногие ( кальмары, каракатицы, осьминоги).

Морепродукты, наиболее адаптированные в России.

Чаще всего в России пользуются спросом, конечно же, креветки, крабовые палочки, крабовое мясо. Свежемороженые креветки являются прекрасным и доступным морским деликатесом для наших граждан. На рынке представлено большое разнообразие креветок. Стандартные размеры креветок, встречающиеся в продаже это 50/70, 70/90 и 90/120. Эти цифры говорят покупателю о количестве креветок в одном кг. Соответственно получается, чем меньше цифры, тем крупнее должны быть креветки . Креветки поставляются, как правило, варёно-мороженные и не требуют дополнительной обработки перед употреблением в пищу кроме как разогрева в горячей воде не более 5-и минут.

Крабовое мясо и крабовые палочки полезный продукт, изготовленный из различных пород рыбы. Фактически крабовое мясо и крабовые палочки являются имитацией но, несмотря на это обладают теми же полезными свойствами, как и большинство морепродуктов. Используются в основном в приготовлении всевозможных салатов и закусок.

Настоящие кальмары — обитатели открытых морских просторов. Они принадлежат к числу самых быстрых пловцов, уступая в скорости только таким спринтерам моря, как меч-рыба, тунцы и дельфины. Спасаясь от погони, некоторые кальмары могут даже вылетать .из воды и, подобно летучим рыбам, проноситься над волнами десятки метров. Иногда кальмар «выстреливает» так высоко, что попадает на палубу проходящего судна. Кальмары — это кладовая белка. Мясо кальмара богато незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям. Продукция из кальмара отличается не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и целебными свойствами. Поэтому целесообразно из замороженных и консервированных кальмаров готовить также диетические блюда. Видовой состав кальмаров довольно разнообразен и насчитывает до 200 видов. Дальневосточные кальмары — Кальмар Командорского, Кальмар Бартрама, Кальмар Тихоокеанский.

Икра лососевая обладает не только прекрасным вкусом, но и очень полезными свойствами. Икра на Руси всегда являлась одним из самых главных украшений праздничного стола. Ни один праздничный стол не обходился без блюд с икрой. Икра кеты самая крупная, обладает прекрасным цветом и имеет икринки крупного размера. Самая полезная икра семейства лососевых. Это икра рыбы кижуч, обладающая природной горечью в послевкусии и содержащая в себе витамины которые очень благотворно влияют на наше зрение.

Чёрная икра - икра осетровых пород, имеющая большую пищевую ценность. В последнее время вылов осетровых пород рыб и производство чёрной икры в России запрещены. Это связано с загрязнением окружающей среды и браконьерством.

foodrussia.net

Рыбное филе содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Рыбного филе

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Рыбное филе ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

300 р.

Такой продукт как рыба играет важное значение в рационе питания людей на всех континентах. В первобытные времена главными способами добычи пропитания для людей были - охота, рыбалка, а также собирательство. В морях, реках и озерах нашей планеты представлено небывалое видовое разнообразие рыб, которые отличаются своим внешним видом, ареалом обитания, химическим составом, а также вкусовыми, полезными и потребительскими характеристиками.

По своей биологической сути рыбы или Pisces представляет собой многочисленный надкласс водных позвоночных животных. Различные виды рыб обитают как в соленых, так и в пресных водоемах. Рыбы занимают важное место не только в питании человека, но и пищевых цепочках всех обитателей водных экосистем. Такой надкласс животных как рыбы имеют важное экономическое, промысловое и пищевое значение для всего человечества в целом.

Современной науке известно свыше нескольких десятков тысяч видов рыб, которые могут достигать размеров от 8 мм и до 20 метров, например китовая акула. Каждый год ученые открывают и описывают несколько новых видов рыб. Стоит отметить, что все виды рыб ,употребляемых в пишу обладают рядом характерных полезных признаков, которые присущи исключительно данному виду животных. Например, рыбы содержат большое количество полезных животных белков, а также жирных кислот типа Омега-3.

В кулинарии рыба считается одним из самых востребованных и широко используемых продуктом питания во всех национальных кулинарных традициях. Рыбу запекают, варят, жарят, а также консервируют, маринуют, вялят, сушат и солят. Стоит отметить, что в кулинарных целях используют как рыбное филе, так и целые тушки рыбы. Многие профессиональные кулинары, также как и современные хозяйки предпочитают использовать рыбное филе в процессе приготовления различных кулинарных изделий.

У рыбного филе есть ряд преимуществ, которые позволяют найти широкий спектр применения данному виду продуктов питания. Например, рыбное филе освобождено от костей, что существенно облегчает процесс приготовления. Рыбное филе, также как и целые тушки рыбы подвергают различным видам термической кулинарной обработке.

Виды рыбного филе

Однако, лучше всего рыбное филе подходит для запекания. На основе рыбного филе изготавливают фарш, а также различные замороженные полуфабрикаты, к примеру рыбные бургеры или палочки. Виды рыбного филе различают в зависимости от того или иного подвида рыбы. Поэтому можно сказать, что в пищевой промышленности существует ровно столько видов рыбного филе, сколько известно науке разновидностей пригодных к употреблению в пищу рыб.

Стоит отметить, что калорийность, впрочем как и вкусовые, а также полезные свойства рыбного филе будут зависеть прежде всего от вида рыбы. Однако, стоит отметить, что рыбное филе в подавляющем большинстве случаев относится к диетическим, а кроме того безусловно полезным продуктом питания.

Пищевая ценность

foody.ru

Как выбрать свежую рыбу – тушка и филе

Рыба представляет собой источник минералов, витаминов, жирных кислот и белка, которые полезны для человека. Регулярное употребление в пищу как морской, так и пресноводной рыбы поможет укрепить иммунитет и кости, наладит работу нервной системы, улучшит состояние зубов и волос.

В кулинарии рыбу готовят на пару или запекают, реже ‒ жарят, коптят и засаливают. Этот продукт может выступать как самостоятельное блюдо и как отдельный ингредиент, например, в салатах или пирогах.

Как выбрать целую тушку

Отдавайте свое предпочтение живым особям, плавающим в аквариуме – такие часто устанавливают в кулинарной зоне крупных магазинов или на рыночных площадях. При выборе обращайте внимание на чистоту воды аквариума и подвижность рыбы. Здоровые рыбки активны и плавают внизу аквариума.

Жабры не должны иметь выраженного рыбного или аммиачного запаха. От них должен исходить легкий аромат моря и тины. Другой верный признак свежести рыбы по жабрам ‒ темно-бордовый цвет или цвет венозной крови. Серые и слипшиеся от слизи жабры свидетельствуют о том, что вам продают тухлую рыбу.

Чешуя рыбы должна быть блестящая, влажная и чистая. На поверхности морской рыбы не должно быть слизи, в то время как для пресноводных видов это допустимо. Сухая и потрескавшаяся чешуя – показатель того, что рыбка залежалась на прилавке.

Ещё один верный способ проверить свежесть тушки рыбы перед покупкой – положить её на ладонь. У тухнущей рыбешки голова и хвост будут свисать.

Глаза рыбы должны быть выпуклые, зрачки чистые, без мутности.

Надавите пальцем в любой части брюшка рыбы: не должно быть вмятин и ямок.

Если вы находитесь далеко от морского побережья, не принимайте за правду заявления продавцов, что рыба свежая. Скорее всего, вам пытаются сбыть размороженный образец или речного представителя. Продавцу, торгующему морской рыбой, можно доверять, если у него есть сертификат, подтверждающий партнерство с рыбным хозяйством.

Как выбрать разделанную рыбу

Цвет мякоти рыбы должен быть равномерный, без желтизны.

«Идеальное» филе без костей в упаковке ‒ повод насторожиться. Механически убрать все кости, не повредив целостность куска, невозможно. Значит, рыбку опускали в химическую субстанцию, которая растворяет кости. Лучше отдать предпочтение рыбе с косточками, чем аккуратному очищенному кусочку.

Чтобы правильно выбрать филе красной рыбы, обратите внимание на цвет: он должен быть бледно-оранжевым или светло-красным. Интенсивный оттенок указывает на то, что рыба подкрашена. У подкрашенных экземпляров не будут видны белые прожилки.

Приобретая разделанный продукт на рынке, попросите у продавца маленький кусочек филе рыбы и перетрите его между пальцами. Если волокна начнут разваливаться и расползаться, значит, рыба обработана водным раствором с полифосфатами.

При покупке филе проведите тест на упругость: осталась впадинка от пальца ‒ рыбу брать не стоит.

Не забывайте про запах: он должен быть морским, если это морская рыба, или огуречным, если речная, слабо выраженным.

Как выбрать рыбу для засолки и копчения

Нюансов при выборе рыбы, которую собираетесь засаливать или коптить, нет. Вы можете купить разделанную рыбку или целую тушку. Маленькую рыбку лучше засаливать целиком, а крупную предварительно разделать. Для копчения лучше выбирать рыбку одной породы и одинакового размера.

Выбор конкретной разновидности рыбы зависит от вкусовых предпочтений. Для засолки подойдут кижуч, вобла, лещ до 700 гр, чехонь, подуст, синец, форель и семга.

Для копчения подойдут жирные сорта рыбы: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Хороши в копченом виде нерка, жерех, карась, лещ и подуст.

polzavred.ru

Способ изготовления мороженого рыбного филе

Предлагаемый способ относится к рыбной промышленности и может быть использован как на судах, так и на береговых предприятиях отрасли при производстве мороженого филе рыбы.

Известен способ приготовления замороженного рыбного фарша, включающий введение в фарш улучшающего качество агента, который представляет собой смесь, состоящую из бикарбоната натрия, цитрата кальция и лактата кальция при следующем соотношении компонентов, масс.ч.: бикарбонат натрия 0,1-60,0, цитрат кальция 0,1-60,0, лактат кальция 0,1-60. Предложенный агент позволяет повысить эластичность фарша и предотвратить разрушение его белков в замороженном состоянии (пат. СССР №1804307, Кл. А 23 L 1/325, опубл. 23.03.93).

Однако данный способ касается только изготовления рыбного фарша и не может быть использован при изготовлении рыбного филе.

Известен способ получения пищевых продуктов, окрашенных в розово-красный цвет, включающий приготовление смеси пищевых ингредиентов и введение ингредиента, обеспечивающего окраску готового продукта с последующей тепловой обработкой, причем в качестве ингредиента, обеспечивающего окраску, используют пасту из необесшкуренных щупальцев кальмара в количестве, обеспечивающем окраску готового продукта, соответствующую показателю краснота 1.0-8,8 (пат. РФ №2045205, кл. А 23 L 1/325, опубл. 95 г.).

Наиболее близким к предложенному способу является способ подкрашивания рыбного мяса, где с целью подкрашивания рыбного мяса в него с помощью множества протыкающих кожу иголок вводят водный раствор пищевого красителя и оставляют рыбу на двое или более суток, чтобы дать раствору диффундировать через мякоть, равномерно окрашивая ее (пат. США №4477475, кл. А 22 С 25/00, опубл. 1984 г.).

Недостатком известного способа является недостаточно интенсивное окрашивание филе, поскольку распределение пищевого красителя в продукте будет различным из-за разной степени диффузии.

Техническим результатом предложенного изобретения является получение рыбного филе с интенсивным равномерным окрашиванием и длительным сроком хранения с одновременным приданием ему вкуса и аромата, сохраняющихся при дальнейшей кулинарной обработке.

Поставленная цель достигается в способе приготовления филе рыбного, включающем приготовление раствора, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор, в готовый раствор опускают 85-100 весовых частей обесшкуренного и/или необесшкуренного филе рыбы, затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование, для чего готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор, после чего замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты.

Предварительную обработку сырья осуществляют следующим образом.

Мороженую рыбу разбирают на отдельные тушки. Тушки помещают в пластиковую тару на воздухе или в водную среду с температурой воды от +1°С, но не выше +20°С.

Тушки рыбы выдерживают в водной среде или на воздухе до температуры в толще рыбы не выше минус 5°С, когда рыбу начинает брать нож, что зависит от породы рыбы. Например, лемонема режется на филе уже при достижении температуры в толще рыбы минус 10°С, в то время как минтай, хек или треска режутся при достижении температуры в мясе от минус 7°С. Далее тушки разрезают на две продольные половины, удаляют крупные кости, пленку и направляют на окрашивание.

Далее способ осуществляют следующим образом. Готовят раствор, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор.

Указанное количество пищевого красителя позволяет получить раствор, обеспечивающий равномерную окраску филе рыб.

Раствор тщательно перемешивают. В готовый раствор вводят 85-100 весовых частей рыбного филе на время, необходимое для получения нужного окраса и вкуса филе. Затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование. Для глазурования готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор. Замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты.

Такие компоненты как поваренная соль и антиоксиданты в заявленных количествах обеспечивают раствор, позволяющий закрепить окраску филе и увеличить срок его хранения.

Ксантановая камедь образует на мороженом филе защитную пленку. Ксантан увеличивает сроки годности готовой продукции, придает устойчивость глазури к действию перепада температур при хранении и воздействии механических нагрузок.

Температура красящего раствора может быть от +1°С до +20°С. Предпочтительно, чтобы температура в толще тушки не повысилась более чем до минус 1-3°С.

Заявленный способ поясняется примерами конкретной реализации.

Пример 1

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой плюс 10°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Диоксид титана» Е171 в количестве 400 граммов. Раствор тщательно перемешивают.

Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Рыба» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 400 грамм. Раствор снова тщательно перемешивают.

Далее в раствор опускают филе рыбы в количестве 100 килограмм на время 10 минут. За это время происходит окрашивание и ароматизация филе.

Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, окуня.

Филе вытаскивают из воды и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 1 кг. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве 10 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 300 грамм, Ароматизатор «Рыба» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 400 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь на время 15 секунд.

Далее готовое филе упаковывают и отправляют на хранение или на продажу. При размораживании филе ароматизатор впитывается в верхний слой рыбного филе, что придает готовому продукту запах и вкус свежей трески.

Пример 2

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 15°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Понсо R4» Е124 в количестве 150 грамм. Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Креветки» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 500 граммов. Раствор тщательно перемешивают.

Филе рыбы в количестве 90 килограмм опускают в раствор. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.

Филе вытаскивают из раствора и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 800 грамм. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве от 100 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 250 грамм. Ароматизатор «Креветки» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 500 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь на время 20 секунд.

Пример 3

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 1°С до плюс 20°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Солнечный закат» Е110 в количестве 75 грамм. Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Лангуст» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 500 грамм. Филе рыбы опускают в раствор в количестве 90 килограмм. Окрашивание ведут до получения необходимого цвета. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 1 кг. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве 100 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 400 грамм. Ароматизатор «Лангуст» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 500 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь до 1 минуты.

Пример 4

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 10°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Понсо R4» Е124 в количестве 90 и 50 грамм красителя «Тартразин» Е102. Раствор тщательно перемешивают.

Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Грибы белые» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 1000 грамм. Далее в раствор пищевого красителя и ароматизатора добавляют сухой. Обесшкуренное филе любой рыбы опускают в раствор в количестве 95 килограмм. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят таким же образом, как и в предыдущем примере, только используют ароматизатор «Грибы белые». Мороженое филе опускают в глазировочную смесь до 1 минуты.

Таким образом, заявленный способ позволяет получать филе рыбы мороженой в глазури с выправленным вкусом и цветом,

bankpatentov.ru