Филе миньон под голландским соусом Hollandaise, рецепт. Где находится филе миньон

Филе-миньон, филе-миньон и ФИЛЕ-МИНЬОН!

vlad_piskunov — 19.03.2010

Сначала немного прописных истин, которые, может быть, кто-то еще не знает. Вырезка – это не просто вырезанный из переплетения костей, жил и жировых прослоек кусок мяса. Вырезка – это совершенно определенная мышца, проходящая вдоль внутренней стороны позвоночника животного в поясничной части. Вырезка не может быть получена из бедра или лопатки или даже из толстого или тонкого края. Именно из вырезки – самого деликатесного отруба и готовится филе-миньон.Даже если забыть про всяких импортных ангусов и герефордов зернового откорма, а взять вырезку простой нашей Буренки, то все равно это будет очень нежное и сочное мясо. Вот только вкус его покажется вам не слишком выраженным, не слишком говяжьим что ли. Зато, если его замариновать, и пожарить на древесных углях, то выйдет замечательный говяжий шашлык. А можно обернуть беконом или сыровяленым окороком и пожарить. Можно еще положить на кусок готового филе немного сыра с голубой плесенью или ароматного масла с травами. В общем, нужен аккомпанемент.

Так я и готовил.Срезал с вырезки серебристую пленку и мелкие жилки.

Для филе-миньон я взял только среднюю часть вырезки. Остальные части порезал на кусочки, замариновал (о моем фирменном маринаде расскажу как-нибудь в другой раз) и пожарил детям шашлык – они его просто обожают.

Среднюю часть слегка посыпал солью и черным перцем и завернул в хамон.

Края обрезал (обрезки пошли тоже на шашлык), а середину разделил пополам.

Получилось два куска, толщиной примерно 6 см.Положил куски на торцевые поверхности и придавил ладонью, сплющив их по высоте раза в полтора.

Включил разогреваться духовку (100 градусов). Поставил туда керамическую форму для запекания, чтобы она тоже прогрелась.

Приготовим гарнир. Лапша из цуккини готовится очень просто.Кабачок надо разделать, как показано на фото, то есть, отрезав попки, срезать четыре «горбыля».

«Брус», содержащий в себе много семечек, на лапшу не годится, а вот зеленые «горбыли» режем тонкими пластинами.

Теперь пассеруем полученную лапшу в оливковом масле с двумя зубчиками чеснока (предварительно их слегка раздавить).

Не забудем посолить. Пассеровать на слабом огне до состояния, когда лапша приобретет эластичность и будет изгибаться как угодно при перемешивании.Большую чугунную сковороду раскалил на сильном огне.Обжаривал филе с двух сторон по две минуты.

Переложил куски в разогретую форму, посыпал перцем.

В ту же форму выложил заранее приготовленную лапшу из цуккини. На каждый кусок филе положил граммов по 20 рокфора. Поставил в духовку, разогретую до ста градусов на пятнадцать минут.

Если у вас нет возможности купить хамон или прошутто, а к голубому сыру душа не лежит, то можно приготовить филе-миньон, обернув его в бекон. Я как-то давно готовил его так из телячьей вырезки. На гарнир подал обжаренные овощи (морковь, лук, перец, зеленый горошек). Бекон привносит в это блюдо аромат дымка и оживляет его.

Но если вы хотите насладиться вкусом хорошей говядины, именно говядины, а не хамона или бекона, не маринада и не сыра с голубой плесенью, то надо покупать вырезку бычка мясных пород, откормленного по всем правилам.Филе-миньон, присланный мне магазином meatclub.ru, оказался именно таким.

Я очень жалею, что не смог (по техническим причинам) сфотографировать этот кусок до жарки. Признаюсь честно, раньше я и не подозревал, что вырезка может иметь такой высокий коэффициент мраморности, т.е. быть пронизанной тоненькими жировыми прослойками. Конечно, я не стал такой кусок никак предварительно обрабатывать: ни мариновать, ни оборачивать, ни шпиговать, ни даже солить и перчить во время готовки. Просто обжарил на сухой сковороде со всех сторон и дал отдохнуть в теплой духовке минут десять. Возможно, этот вариант на фото не покажется вам таким аппетитным как предыдущие, но поверьте, филе-миньон из вырезки американского ангуса оказался просто восхитительным. Даже тот факт, что мясо было замороженным, никак не отразилось отрицательным образом на его вкусовых качествах. Поскольку кусок был достаточно толстым, из него почти нисколько не вытекло сока при разморозке и обжаривании. Мясо просто таяло во рту, оставляя при этом божественный вкус чудесной говядины с жирком.Подал я его со сливочно-перечным соусом и картофельной запеканкой. Про последнюю писать ничего не стану, так как она мне не очень понравилась в качестве гарнира к жареной говядине, а вот про соус, пожалуй, расскажу. Я вообще считаю, что к стейку лучше подавать низкоуглеводные гарниры: овощи гриль, тыкву, шпинат, грибы и т.п. От такого сочетания и на душе светло и нет тяжести в желудке.

Итак, перечный соус. Все очень просто.Лук и зеленый перец мелко изрубим.

Пассеруем на оливковом масле до состояния «полупрозрачности».

Солим и заливаем сливками (20%). Увариваем до консистенции жидкой сметаны.

Измельчаем в блендере.Выливаем в небольшую кастрюльку. Добавляем перчика чили (без семян), зеленого перца горошком и варим еще несколько минут.

А напоследок о том, как определить степень готовности мяса, а заодно и завладеть рукой, а может и сердцем девушки.Когда она вас спросит: «Ну, вот вы такой видный кулинар, расскажите мне, пожалуйста, сколько времени готовить мясо?». И вы смело заходите к ней со стороны солнца и немного со спины, кладете ладонь ее левой руки в свою ладонь. Теперь правой рукой прижимаете (нежно!) её наманикюренный средний пальчик к подушечке в основании большого пальца на её ладошке. Слегка надавливаете в ритме бьющегося сердца (не ищите такую позицию в камасутре, я сам ее придумал). «Вот таким на ощупь должно быть мясо с кровью», - тихим, но уверенным голосом говорите вы ей, глядя прямо в глаза. Клянусь, в них вы прочтете, как минимум заинтересованность. «А вот таким», - вы нажимаете уже безымянным пальчиком - «должно быть мясо средней прожарки». И опять ваш взгляд падает на хлопающие длинными ресницами девичьи очи. Можно даже изобразить на лице улыбку. Если все нормально, в ответ она тоже мило улыбнется. «Ну, а такое мясо стоит выкинуть», - с этими словами вы проверяете на твердость подушечку ее крохотным мизинчиком. Всё! Духовно-тактильный контакт установлен. Можно переходить к даджестиву.

Кстати, френды! Meatclub.ru предоставляет всем читателям моего журнала десятипроцентную скидку на американскую говядину для стейков. При заказе надо указать пароль – «vlad_piskunov». Акция действует до конца апреля. Лично я вам очень советую взять филе-миньон, либо портерхаус – о нем я буду рассказывать в одном из следующих постов.

yablor.ru

Самые популярные виды стейков из мраморной говядины

Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

Степень прожарки

Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

• blue rare – сырая или минимальная степень, подразумевает кратковременное воздействие температуры не более 49°, мясо при этом имеет корочку, но внутри сырое;
• rare – 2-минутное обжаривание с каждой стороны при 52-55°;
• medium rare – средняя степень, достигается при температуре 55-60°. Принято считать, что именно этого способа лучше придерживаться при приготовлении мясной вырезки, так она имеет хорошую кровинку и выделяющийся розоватый сок. Но здесь лучше ориентироваться не на моду, а на личные предпочтения. И если при словосочетании «средняя прожарка с кровинкой» у вас не появляются слюнки, тогда вам следует попробовать стейк с более длительной прожаркой;
• well done – готовая до конца вырезка, полностью прожаренная при температуре 100°, жестковатая на вкус, во многих ресторанах такой способ подачи мяса считается неприличным.

Классические премиальные стейки из говядины

Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

Стриплоин или по-другому «стейк New York»

Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

Рибай

Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

• Ковбой – мраморный кусок мяса с цельной, но короткой костью;
• Томагавк – имеющий длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку, весом до 1,5 кг.

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

 

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Альтернативные стейки

Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

• топ-блейд с проходящей по центру куска хрящевой прожилкой, напоминающей крылья бабочки, наиболее деликатный по вкусу вырезается из лопатки;
• мачете, имеющий вытянутую форму мышцы, – самая уникальная и редкая для приготовления часть внутренней нижней мышцы ребра;
• пиканья треугольной формы с наивысшей степенью мраморности – из поясничной части быка;
• фланк, насыщенный и ароматный, имеет тонкую и длинную форму –из пашнины;
• скерт стейк, обладающий фирменным сочным вкусом и нарезанный на ломтики поперек ярко выраженных волокон – из брюшной части;
• сирлоин идеально сочетающий в себе нежность и насыщенность – из поясничной части спины.

Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

45-60.ru

Филе миньон рецепт под голландским соусом Hollandaise

Когда-то меня спросили, а почему ты не выкладываешь рецептов мяса? Дело в том, что не смотря на то что мясо я готовлю практически каждый день, не выпадает возможности сфотографировать конечный результат, да и мясо в нашей семье, лучше получается у мужа. Поэтому сегодня я не готовлю, а наблюдаю (фотографирую) блюдо которое приготовил для нас мой муж. Могу сказать без сомнения, что это нуууу очень вкусно, самое отборное нежнейшее филе миньон с букетом специй, на подушке из картофельного пюре с сыром Чеддер и с ароматным, вкусным, нежным соусом с приятной лимонной ноткой.

Что же такое филе-миньон? Филе миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и самое мягкое мясо. Сегодня муж запечет его в духовке с травами и специями. Не буду много разговаривать и сразу приступим к приготовлению

Филе миньон рецепт под голландским соусом Hollandaise

 

На 2 порции нам понадобится:

• Филе миньон — 200 г (2 кусочка)
• Соль — 1 ст.л
• Паприка — 1 ст.л
• Чесночный порошок — 0,5 ч.л
• Черный перец, молотый — 0,5 ст. л
• Базилик — 0,5 ст. л
• Тмин — 1/4 ч.л
• Кайенский перец — 1/4 ч.л
• Лавровый лист (молотый) — 1/4 ч.л
• Коричневый сахар — 1/4 ч.л

Для соуса Hollandaise:

• Желтки — 4 шт.
• Лимонный сок — 1 ст. л
• Сливочное масло — 100 г
• Базилик — 0,5 ч.л
• Соль — по вкусу
• Кайенский перец — щипотка

Для подушки

• Картофель — 3 шт. (средних)
• Сыр Чеддер — 100 г
• Сливки — 100 мл
• Сливочное масло — 100 г
• Зеленый лук chives (лук-резанец)
• Соль

1. Мясо достать из холодильника, оно должно стать комн. температуры. Картофель очистить, порезать и поставить вариться как на пюре.

2. Смешать все указанные специи для мяса. Из филе сформировать два медальона, подчистить.

3. Приправить филе миньон смесью специй и сбрызнуть оливковым маслом. Из фольги сформировать длинные полоски  и обернуть филе миньон формируя ровные и красивые медальоны. Выпекать филе в разогретой до 260º С (500 F) духовке, 15-20 минут

4. Пока готовится мясо  и наша картошка, которую мы не забыли посолить, приготовим голландский соус. Для этого отделить желтки от белков. Желтки взбиваем добавляя лимонный сок. Затем добавить растопленное сливочное масло.

5. Далее добавить сушенный базилик и соль с перцем. Взбивать на высокой скорости, пока соус не станет густой и однородный.

6. Мясо вытащить из духовки и дать отдохнуть пару минут. Тем временем горячий сваренный картофель потолочь с маслом, добавить сливки, натертый на мелкой терке сыр чеддер и мелко нарезаный лук-резанец. Поместить все в миксер с насадкой-лопаткой для перемешивания или хорошо потолочь в кастрюле.

7.  Из картофеля формируем подушку с помощью вилки, выкладываем филе миньон и поливаем голландским соусом.

Наше филе миньон на подушке из картофеля под голландским соусом готово, надеюсь вам очень понравится этот рецепт от моего мужа. Это блюдо прекрасно подойдет для романтического ужина на двоих с бутылочкой хорошего вина, а также не забудьте приготовить десерт, рецепт которого вы можете найти тут. Приятного вам аппетита и романтического вечера.

Читайте также:

mom-story.com

Филе миньон: изысканность и утонченность

Филе миньон – это король стейков, оно тает во рту и оставляет великолепное послевкусие. Изготавливается блюдо из нежной говяжьей вырезки, для его приготовления вам понадобится минимум ингредиентов.

Пришел к нам стейк филе миньон из Франции, в переводе он обозначает «лакомство». Впервые его приготовили в далеком 1899 году, с тех пор оно стало популярным во всем мире, особенно в Америке.

Для его приготовления нужно взять вырезку (так называемое короткое филе), которое  расположено на грудной клетке животного. Толщина такого мяса не должна превышать 3  см, диаметр составляет 3-4 см. Можно использовать другие части говядины, но они не такие нежные и сочные.

Также вам понравится рецепт Говядина с сыром

Ингредиенты:

• 3 зубчика чеснока

• 1 ч.л. оливкового масла

• 8 ст.л. сливочного масла с солью

• 1 ст.л. рубленой свежей петрушки

• Перец черный молотый

• 1 ч.л. лимонной цедры

• 1 ст.л. нарезанного тимьяна

• 2 стейка филе миньона

• 2 ч.л. оливкового масла

• Соль и черный перец

Приготовление:

Возьмите 4 столовых ложки размягченного масла и смешайте его с измельченным чесноком, нарезанными травами и лимонной цедрой.

Положите готовое масло с зеленью в формочку, поставьте в холодильник затвердевать.

Щедро приправьте филе солью и перцем. Нагрейте оставшуюся часть сливочного масла, смешайте его с оливковым.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Начните жарить мясо в сковороде с маслом, с каждой стороны по 2-3 минуты, должна образоваться коричневая корочка. Во время жарки филе не забывайте поливать его маслом, которое в сковороде. Благодаря этому приему филе будет мягким и сочным.

После того, как мясо прожарилось с двух сторон, положите стейк на противень и выпекайте 6-7 минут.

На последней минуте приготовления отрежьте кусочек охлажденного масла с травами. Как только вы достанете стейк из духовки, выложите на него масло.

Чтобы определить готовность мяса, нажмите на него пальцем по центру, он должен быть мягким.

Подавайте мясо с картошкой или овощным салатом.

delafe.ru

---

• 
  Экология район фили давыдково
• 
  Филе куриное сырое бжу
• 
  Почему филе курицы жесткое
• 
  Паприкаш из куриного филе
• 
  Как засолить филе толстолобика
• 
  Кроссовки фила дизраптор 2
• 
  Филе минтая во фритюре
• 
  Бжу куриное филе сырое
• 
  Вандер фил untitled текст
• 
  Метро фили альфа банк
• 
  Филе судака под маринадом