Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Как приготовить Зразы "Донские" пошаговый рецепт с фотографиями. Какое филе рыбы используют для приготовления блюда зразы донские


Рыбные зразы Донские - рецепт с фото

Рыбные зразы Донские. Ингредиенты:

- филе рыбы - 0,8 - 1 кг

- сливочное масло - 2-3 ст. ложки

- репчатый лук - 2-3 шт

- хлеб - 2-3 ломтика

- яйца - 2-3 вареных, 2 сырых

- растительное масло - 1,5-2 стакана

- панировочные сухари - 0,5-1 стакан

- мука - 0,5-1 стакан

- молоко - 0,3-0,5 стакана

- петрушка

- соль, перец

- лимон - 0,5-1 шт.

Когда готовите рыбные зразы Донские, можно использовать любую  белую рыбу, удобнее для этого приобрести филе, не очень тонкие  куски. В данном рецепте использована тилапия.

Рыбные зразы Донские. Приготовление

Подготовка рыбы

Итак, предварительно рыбу конечно же нужно разморозить и очень  хорошо промыть под проточной водой, убедиться в отсутствии  костей, очистить.

При необходимости рыбу разделить на порционные куски размером, при котором возможно завернуть начинку. В нашем случае ничего разрезать не приходится, размер тилапии соответствует нужному -  используем целиком.

Отбить кухонным молоточком так, чтоб толщина ломтика стала 0,5- 0,7 см, посолить или просто полить лимонным соком, убрать в  холодильник.

Готовим начинку

Рыбные зразы Донские готовятся с яично-луковой начинкой. Для  этого мелко режем очищенные пару головок лука, пассируем его на  смеси масел до золотистого цвета.

Предварительно сваренные вкрутую яйца мелко нарезаем.

Ломтики хлеба замочить в молоке или воде, дать впитаться.

Яйца смешать с остывшим луком, хлебом и мелко порубленной петрушкой, все  посолить, поперчить по вкусу. Начинка готова.

Формируем зразы

Подготовить все необходимое для формирования зраз.

Приготовленный таким образом фарш выложить на отбитое филе  рыбы, примерно 1-2 ст. ложки.

Завернуть фарш в рыбу и обвалять заготовку в муке.

Затем окунуть в яичном льезоне.

И, наконец, запанировать в сухарях.

Обжариваем или готовим в духовке

Обжаривать рыбные зразы Донские нужно на хорошо разогретой  сковороде на растительном масле, периодически переворачивая  разными сторонами, до румяной корочки.

Также можно запечь в духовом шкафу.

Зразы можно подавать как самостоятельно, так и гарнировать  картофельным пюре или рассыпчатым рисом.

Приятного аппетита!

www.woman56.ru

Зразы донские (ТТК3478) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы донские

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы донские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

              I   II   III
            БРУТТ НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТ НЕТТО
            О       О  
Судак 320 145 248 119 179 86
Или сом (кроме океани- 322 145 264 119 191 86
ческого)            
Или окунь морской* 220 145 180 119 130 86
                       
Или треска* 199 145 163 119 101 86
                     
или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86
или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86
или мерланг* 201 145 165 119 119 86
                 
или осетр 328 145 269 119
или севрюга 305 145 250 119
или белуга 322 145 264 119
Из полуфабрикатов:            
Судак 201 145 165 119 119 86
или сом (кроме океани-            
  ческого)                    
  или окунь морской 179 145   147 119   106 86    
  или треска 171 145   140 119   101 86    
  или ледяная рыба 184 145   151 119   109 86    
  или макрурус 169 145   138 119   100 86    
  Фарш:                    
  Лук репчатый   50 42/21**   43 36/18**   36 30/15**  
                                                         
  Маргарин столовый   7 7   6 6   5 5    
  Сухари 2 2   1,5 1,5   1,5 1,5    
  Яйца   1/4 10   1/3 шт. 13    
                                      шт.                  
  Петрушка (зелень) 8 6   5 4   3 2    
                                                   
  Мука пшеничная 7 7   6 6   5 5    
  Яйца (для льезона) 1/4 10   1/6 шт. 7   1/5 8    
                                      шт.           шт.      
  Хлеб пшеничный (для                
                     
  панировки) 20 20   18 18   12 12    
  Масса полуфабриката 215   180   125    
  Кулинарный жир   10 10   8 8   6 6    
  Масса жареных зраз 190   160   110    
  Гарнир ПФ 150   150   150    
         
  масло сливочное   10 10   5 5    
  Или маргарин столовый 5 5   5 5    
                           
  Выход 350   315   265    
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

 * * Масса лука пассерованного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

 

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

 

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

 

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

tekhnolog.com

Зразы рыбные – простое, полезное, вкусное блюдо. Рецепты рыбных зраз с грибами, яйцом, сыром, маринованными огурцами - Женское мнение

Если вы хоть раз ели рыбные котлетки, то знаете, какими вкусными и сочными они получаются. А пробовали ли вы рыбные зразы?

Принцип приготовления у этих двух блюд схож: из рыбного фарша формируются котлеты, которые обжариваются, запекаются или готовятся на пару.

Отличает одно блюдо от другого то, что в зразах обязательно присутствует начинка: овощная, сырная, крупяная, грибная или любая другая. Главное, чтобы используемые для наполнителя продукты сочетались с рыбой.

Зразы рыбные – общие принципы приготовления

Для приготовления блюда лучше всего приобретать целую рыбу или филе в замороженном или свежем виде. Подойдет любой вид: и речные, и морские обитатели. Также можно совмещать разные виды. Мякоть рыбы прокручивают в мясорубке, косточки, плавники, головы и другой неликвид используют для варки, например, ухи. Допустимо взять готовый рыбный фарш, лучше от проверенного производителя.

Далее готовится начинка. Вне зависимости от используемых продуктов, начинку следует предварительно обжарить или отварить. Дело в том, что рыба готовится быстро и сырые продукты наполнителя так и останутся сырыми.

На третьем этапе чуть смоченными руками из фарша делают лепешку, в центр которой выкладывают начинку. Лепешку формируют в продолговатую не слишком толстую котлету.

Готовые полуфабрикаты обваливают в панировке и выкладывают для последующей термообработки в сковороду, на противень или на решетку для варки на пару.

Рыбные зразы прекрасно сочетаются с запеченными или свежими овощами, рисом, картофельным пюре.

1. Зразы рыбные с грибами

Ингредиенты:

•    мякоть любой рыбы – пол килограмма;

•    яйцо – 1 шт.;

•    душистый перец порошком, соль, специя для рыбы – по пол чайной ложечки;

•    молотые сухари – 30 г;

•    3 свежих шампиньона;

•    немного масла для жарки;

•    по половинке луковицы и моркови;

•    мука – 1 горсть.

На соус:

•    сметана – 100 г;

•    кусочек сливочного масла;

•    мука – щепотка;

•    соль, душистый перец – по 15 г;

•    петрушка – 5 стебельков.

Способ приготовления:

1.    Мякоть рыбы перемолоть в мясорубке, немного поперчить, посолить, добавить яйцо (в случае если фарш получился слишком жидким, добавить немного измельченных сухарей).

2.    Из приготовленного фарша сформировать небольшие шарики.

3.    Приготовить начинку: грибы почистить, помыть, нарезать мелким кубиком, таким же образом измельчить очищенную морковь и лук. Обжарить все на сковороде с маслом, посолить, поперчить.

4.    Каждый шарик из фарша по очереди положить на ладошку, сделать из него лепешечку, положить щепотку приготовленной начинки и сформировать котлетку.

5.    Обвалять каждую зразу в муке и выложить на горячую сковородку, жарить с обеих сторон до светло-коричневой корочки на маленьком огне.

6.    Приготовление соуса: небольшое количество муки прожарить на сухой сковороде с добавлением кусочка масла сливочного.

7.    Положить к муке сметану (если сметана густая, то развести водой), подсолить, поперчить.

8.    Всыпать измельченную ножом петрушку, хорошенько размешать.

9.    При подаче положить на тарелку по 2 зразы, рядом картофельное пюре, полить все сметанным соусом.

2. Зразы рыбные с яйцом и сыром

Ингредиенты:

•    мякоть минтая – чуть меньше килограмма;

•    1 луковица;

•    манка – 2 горсти;

•    кусочек голландского сыра;

•    куриное яйцо – 1 шт.;

•    листики зеленого лука – 8 шт.;

•    50 мл масла для жарки;

•    щепотка соли.

Способ приготовления:

1.    Мякоть минтая и очищенную головку лука перемолоть через мясорубку.

2.    В фарш добавить манку, подсолить, хорошенько размешать.

3.    Приготовить начинку: перемешать измельченный на терке сыр с измельченными листиками лука, добавить порезанное мелкими кубиками вареное яйцо.

4.    Из рыбного фарша сделать шарики, расплющить их по очереди на ладошки, положить чайную ложечку сырно-яичной начинки. Залепить края фарша, формируя зразы круглой формы.

5.    Прожарить все зразы на сковороде с подсолнечным маслом до золотистой корочки на слабом огне.

6.    Подавать на порционных тарелках по 2 штучки с нарезанными овощами и стебельками укропа.

3. Донские зразы рыбные

Ингредиенты:

•    7 средних рыбины тунца;

•    2 луковицы;

•    щепотка муки;

•    3 ст. ложки измельченных сухарей;

•    пару куриных яиц;

•    подсолнечное масло – 250 мл;

•    кусочек сливочного масла;

•    2 стебелька свежей зелени укропа;

•    соль, перец душистый – по щепотке.

Способ приготовления:

1.    Тунца распотрошить, помыть, очистить, удалить все кости.

2.    Мякоть немного отбить до толщины пол сантиметра.

3.    Приготовление начинки: яйцо сварить вкрутую, измельчить ножом.

4.    Добавить к яйцу обжаренный лук, нарезанный мелкой крошкой, немного измельченных сухарей, подсолить, посыпать перцем, всыпать мелкорубленую зелень, хорошо размешать.

5.    На тщательно отбитое филе тунца положить начинку, завернуть трубочкой, обмакнуть в льезон и обвалять в сухарях.

6.    Обжарить получившиеся зразы на сковороде, предварительно прогрев в ней стакан  подсолнечного масла, до золотистой корочки на умеренном огне.

7.    Подавать на тарелках по 2 штуке с гречневой кашей, сверху полить сливочным маслом.

4. Прибалтийские зразы рыбные

Ингредиенты:

•    8 рыбешек мойвы;

•    2 средние рыбины минтая;

•    2 головки лука;

•    3 куриных яйца;

•    маринованные огурчики – 3 шт.;

•    2 пачки масла сливочного;

•    измельченные сухари – 30 г;

•    1 лимон;

•    немного масла для жарки.

Способ приготовления:

1.    Распотрошить рыбу минтая, хорошо промыть, разделать на филе, перемолоть блендером с целыми рыбешками мойвы.

2.    Рыбный фарш подсолить, посыпать перцем, хорошенько размешать.

3.    Сделать начинку: очищенные луковицы измельчить ножом, прожарить несколько минут в разогретой емкости со сливочным маслом. Соединить лук с нарезанными мелким кубиком огурцами, влить хорошо взбитые яйца и прожарить еще несколько минут.

4.    На небольшие лепешки из рыбного фарша положить приготовленную начинку, залепит края, придавая форму палочки, обвалять в измельченных сухарях и прожарить в сковороде с любым жиром.

5.    Жареные зразы выложить на порционные тарелки, рядом положить ломтики лимона и листики петрушки.

5. Зразы рыбные в картофельном пюре

Ингредиенты:

Начинка:

•    пол килограмма картошки;

•    1 яйцо;

•    измельченные сухари – 30 г;

•    кусочек сливочного маргарина.

На фарш:

•    2 скумбрии;

•    головка лука;

•    кусочек маргарина;

•    соль, перец душистый – по 35 г.

Способ приготовления:

1.    От скумбрии отделить кости.

2.    Мякоть рыбы немного потушить на сковороде, нарезать небольшим кубиком.

3.    Картошку очистить и сварить, измельчить в пюреобразную массу, добавить сырое яйцо.

4.    Нарезанную рыбную мякоть смешать с измельченным вареным яйцом, обжаренной на маргарине луковицей, подсолить, посыпать перцем, хорошенько размешать.

5.    Картофельное пюре разделить на небольшие шарики, сделать из них лепешечки, на каждую разложить рыбную начинку и залепить краями пюре.

6.    Сформовавшие зразы обвалять в сухарях и прожарить до хрустящей поджаристой корочки, на среднем огне.

7.    При подаче выложить по несколько зраз на тарелки с жареной капустой.

6. Зразы рыбные в пароварке

Ингредиенты:

•    2 средних судака;

•    масло сливочное – 30 г;

•    пару куриных яиц;

•    немного молока;

•    щепотка муки;

•    три стебелька петрушки;

•    душистый перец в порошке, соль – по 1 чайной ложечки.

Способ приготовления:

1.    Судака разрезать на два пласта, вынуть кости, промыть и разрезать мякоть на небольшие пластинки.

2.    Приготовить молочный соус: муку немного прожарить с кусочком сливочного масла, добавить немного молока, тщательно размешать, немного проварить.

3.    Молочный соус влить в измельченные яйца, добавить мелкорубленые листья петрушки.

4.    Получившуюся начинку разложить на кусочки рыбы, завернуть рулетиком, выложить в емкость пароварки и варить 12 минут.

5.    При подаче выложить на плоскую тарелку, полить оставшимся соусом, украсить стебельками петрушки.

Зразы рыбные – советы опытных кулинаров

•    Руки после разделки рыбы не будут пахнуть или протереть их свежевыжатым лимонным соком, а потом тщательно промыть с мылом в холодной воде.

•    Чтобы доска для разделки рыбы не пропахла, прикрывайте ее пищевой пленкой или просто заверните в мешок.

•    Если вы добавляете в фарш хлеб, не кладите корочку, которая способна перебить нежный вкус рыбы. По этой же причине не стоит класть хлеб в большом количестве, 100 грамм на полкило достаточно.

•    Блюдо не пересушится, если добавить в подготовленный рыбный фарш немного пропущенного через мясорубку сала.

•    Чтобы зразы не развалились, рекомендуется поставить фарш на полчаса в холодильник, после снова хорошенько вымесить.

•    Чтобы зразы не получились резиновыми, не кладите яйцо в фарш целиком, добавляйте только желток.

•    Зразы прожарятся равномерно и приобретут красивый золотистый оттенок, если жарить их в хорошо прогретом масле, слой которого скрывает их наполовину.

•    Чтобы придать зразам интересный сливочный привкус влейте в фарш немного жирного молока или сливок.

•    Не обязательно панировать зразы в муке или панировочных сухарях, для этой цели также можно использовать молотый крекер, измельченные овсяных хлопья, кукурузную крупу.

•    Жарят зразы преимущественно на растительном масле. Для вкуса можно полить уже готовое блюдо растопленным сливочным маслом.

•    Поверхность зраз, приготовленных в духовке, не пересушится, если полить блюдо сметаной, сливочным соусом или смазать их маслом. Также можно натереть сверху сыр.

•    Подавать рыбные зразы можно и как самостоятельное блюдо, и как основу к различным гарнирам, свежим или маринованным овощам, зелени.

zhenskoe-mnenie.ru

6. Приготовление рыбных полуфабрикатов.

  1. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на:

А) __________________ Б) ________________ В) ___________________

  1. В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты различают:

А) ______________________ Б) ____________________

В) ______________________ Г) ____________________

Д) ______________________

  1. Дайте определение:

Панированием называют: _________________________________________

_______________________________________________________________

&

4. Заполните таблицу:

Вид панировки

Используемое сырьё

Применение

Мучная

Белая панировка

Хлебная панировка

Тесто кляр

Льезон

Двойная панировка

5. Дайте определение: Маринованием называют ______________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

у@

  1. Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:

Рыбный полуфабрикат (вид разделки)

Виды тепловой обработки

Варка

Припускание

Жарка основным

способом

Жарка во

фритюре

В целом виде

Звенья

Кругляши

Филе с кожей и рёберными костями

Филе с кожей без костей

Филе без кожи и костей

  1. Укажите: Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском? ________________________________________________________

  1. Укажите: Какие процессы происходят при мариновании рыбы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

&

9. Опишите: Технологию приготовления блюда «рыба в тесте»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________

10. Укажите:

Какое филе рыбы используют для приготовления блюда «Зразы донские»

______________________________________________________________

  1. Укажите:

Особенность приготовления полуфабриката «Зразы донские»

_______________________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

  1. Укажите:

Как готовится тесто кляр и его использование:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Укажите: Под каким углом нарезают рыбу

для жарки порционным куском: ________________

для припускания порционным куском ___________

для варки ___________________________________

14. Зарисуйте формовку полуфабриката «Рыба, жаренная с зелёным маслом»

studfiles.net

Как приготовить Зразы "Донские" пошаговый рецепт с фотографиями

Описание: Рецепт из книги "Русская кухня: традиции и обычаи". Что ели наши предки? Да что бог пошлет! А постал он нам сегодня рыбку! "Донские зразы" - это рыбное блюдо, кому интересно, заходите!

Ингредиенты для рецепта "Зразы "Донские":

  • Рыба (филе: судак, сом, осетрина, белуга, севрюга) - 1 кг
  • Лук репчатый - 3-4 шт
  • Яйцо куриное (2 вареных, 2 сырых в льезон) - 4 шт
  • Масло сливочное - 50 г
  • Сухари панировочные - 1/2 стак.
  • Мука - 1/2 стак.
  • Хлеб - 2-3 ломт.
  • Масло растительное - 2 стак.
  • Соль (по вкусу)
  • Молоко (или вода)
  • Перец черный (по вкусу)

Как приготовить "Зразы "Донские":

Филе белой рыбы нарезвть на широкие ломтики, отбить из молоточком до толщины 0,5 см, посолить.

Готовим начинку. Лук нашинковать, пассеровать в сливочном масле до золотистого цвета.

Два сваренных вкрутую яйца нарубить ножом.

Пшеничный хлеб замочить в воде или молоке.

Зелень петрушки нарубить ножом.Все ингредиенты смешать, посолить и поперчить. Начинка для зраз готова.

Начинку завернуть в кусочи рыбы.

Готовые зразы обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях.

По рецепту нужно в грубокую сковороду налить растительного масла и обжарить в нем зразы. Я запекла зразы в духовке при температуре 200* до золотистой корочки (20-25 минут).

Получились румяные зразы. Угощайтесь, чем бог послал!

Вкус:рыбный, соленый Теги:обед, ужин Автор:ElenKaNZ Источник

masterpodelok.com

Зразы рыбные - Рецепты кулинарии

Рыбные зразы представляют собой котлеты продолговатой формы, приготовленные из рыбного фарша с какой-либо начинкой внутри. Для начинки могут использоваться разнообразные продукты - овощи, крупы, сыр, грибы, яйца и даже фрукты (курага, яблоки, чернослив и другие).

Простой рецепт приготовления рыбных зраз

Для приготовления зраз нужны на 600 г филе рыбы примерно 100-150 г пшеничного хлеба, стакан воды, 1 яйцо, луковица средних размеров, а также черный перец и соль. Рыбное филе измельчают с помощью мясорубки, затем смешивают с заранее вымоченным в молоке хлебом и мелко нашинкованным луком. В фарш добавляют соль, перец и яйцо, можно также всыпать манку и зелень.

Такую смесь разделяют на части, из которых формируют небольшие лепешки. В них помещают выбранную начинку, после чего соединяют края. Полученную рыбную зразу обваливают в панировочных сухарях (их можно заменить простой мукой) и жарят на горячей сковороде, пока обе стороны не подрумянятся. Пожаренные зразы можно поставить на 10-15 минут в духовку.

Начинка для рыбных зраз из вареного яйца

В качестве начинки часто используют вареные куриные яйца. Их нужно мелко порубить или натереть на терке, а затем смешать с небольшим кусочком размягченного сливочного масла и посолить.

Грибная начинка для рыбных зраз

Для нее потребуются сушеные или свежие грибы, которые следует мелко порезать и обжарить вместе с луком. В такую начинку можно добавить измельченные сухари, петрушку, перец и соль.

Сырная начинка для зраз из рыбы

Чтобы ее приготовить, нужно натереть на терке сыр и чеснок и хорошо их перемешать. В сырно-чесночную массу добавляют мелко порубленную зелень, порезанные вареные яйца и немного консервированной кукурузы. Всю смесь смешивают с майонезом.

Рыбные зразы донские

Помытую и очищенную от костей и кожи рыбу разрезают на порционные кусочку около 0,5 см в толщину и осторожно отбивают. На полученные куски рыбы кладут начинку, затем их сворачивают цилиндром и закрепляют. После этого зразы панируют в муке или сухарях и жарят на горячей сковороде.

Рыбные зразы «Две рыбки»

Для приготовления нужно 600 г белой рыбы, яйцо, 2 большие ложки манки, перец, соль, сок лимона и 250-300 г форели или семги. Белую рыбу пропускают через мясорубку, полученный фарш смешивают с яйцом, солью, манкой и перцем. Затем красную рыбу нарезают небольшими кусочками, которые перчат, солят и сбрызгивают лимонным соком. Из фарша формируют лепешку, в нее заворачивают кусок форели или семги, после чего вылепляют продолговатую котлетку. Полученные зразы можно обжаривать на сковороде или запекать в духовке на протяжении получаса на 180°С.

ladym.ru

Тест по блюдам из рыбы

Тесты по теме «Блюда из рыбы»

I – вариант

1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли:

А) 20гр С) 5 гр

В) 50гр D) 10гр Е) 30гр

2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:

А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы

В) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы

С) теплой водой на 10см выше уровня рыбы

D) горячей водой на 5-6см выше уровня

Е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы

3. Тефтели паруют в:

А) льезоне С) муке

В) муке, льезоне D) в сухарях Е) белой крошке

4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:

А) повышения усвояемости

В) увеличения веса D) витаминизации

С) улучшения вкуса Е) пышности и сочности

5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

А) польским С) молочным

В) сметанным D) паровым Е) белым основным

6. Рулет запекают при температуре:

А) менее 100ºС С) 100 ºС

В) 210-230 ºС D) 205-280 ºС Е) 150-180 ºС

7. Котлеты из кальмаров панируют в:

А) сухарях С) манной крупе

В) муке D) белой крошке Е) фигурной панировке

8. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:А) рис припущенный С) картофель фри

В) картофель пай D) макароны отварные Е) овощи отварные

9. Крышку кастрюли открывают:

А) против себя С) на себя

В) вниз D) от себя Е) вверх

10. Белый соус подают:

А) к жареным мясным блюдам

В) к припущенным мясным блюдам D) к фруктам

С) к рыбным блюдам Е) к жареным овощам

11. Имеет высокую пищевую ценность мясо:

А) парное

В) подмороженное D) остывшее

С) охлажденной Е) замороженное

12. Припущенные овощи заправляют:

А) молочным соусом С) мучной пасировкой

В) 3-%-ным уксусом D) соусом белым основным

Е) сметаной

13. Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:

А) рулет С) котлеты

В) тефтели D) зразы Е) биточки

15. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:

А) картофель, жаренный из отварного

В) картофельное пюре D) макароны отварные

С) картофель отварной кружочками Е) картофель жареный кружочками

16. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом:

А) 1:10 С) 1:01

В) 1:02 D) 4:01 Е) 2:01

17. Приятный вкус и запах свежего огурца у:

А) устриц С) морского гребешка

В) мидий D) кальмаров Е) трепангов

18. Температура жарки во фритюре:

А) 100 ºС С) 120 ºС

В) 170-180 ºС D) более 200 ºС Е) 200 ºС

19. Процент отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:

А) 10-15% С) 35%

В) 50% D) 25 % Е) 45-50%

20. Для варки не используют:

А) чистое филе С) филе с кожей и костями

В) кругляши D) в целом виде Е) филе с кожей и без костей

21. Панированные порционные блюда хранят:

А) 60 минут С) пока не испортится

В) менее 50 минут D) 90 минут Е) 30 минут

22. Блюда из рыбной котлетной массы:

А) зразы донские С) рыба жареная

В) рыба отварная D) тефтели Е) рыба по-русски

23. К блюду «Рыба в тесте» подают соус:

А) майонез с корнишонами

В) паровой D) белый основной

С) польский Е) красный основной

24. Рыбное филе – это:

А) чистая мышечная ткань рыбы

В) блюдо, приготовленное из рыбы D) рыба с удаленными внутренностями

С) рыбные консервы Е) рыбный полуфабрикат

25. Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке:

А) устрицы С) морская капуста

В) кальмары D) омары Е) креветки

26. Кулинарное использование рыбы зависит от:

А) свежести С) размера

В) количества D) физического состояния Е) калорийности

27. Охлажденная рыба имеет температуру тела:

А) от +5 до +10С С) от 0 до +8С

В) от 0 до -5С D) от +10 до + 15С Е) от +5 до -1С

28. Продолжительность жарки рыбы не зависит:

А) от температуры жарки

В) от кулинарного назначения D) от размера полуфабриката

С) от возраста Е) от вида масла

29. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:

А) рыба, запеченная по-московски

В) солянка рыбная D) тельное

С) рыба, жаренная с зеленым маслом Е) рыба припущенная

30. Тушенные и запеченные блюда хранят:

А) 5 часов при t 10С С) 1 час, при t 60-70С

В) 2 часа, t 2-6С D) не более 30минут, t 80С

Е) 3 часа, t 40-50С

Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс

II – вариант

  1. Рыбу, жаренную по-ленинградски подают:

А) овощами отварными С) корнишонами

В) луком фри D) сметанным соусом Е) томатным соусом

2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут воды:

А) 1-1,5 литра С) 0,6-0,8 литров

В) 4 литра D) 3-3,5 литров Е) 2 литра

3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:

А) 4 часа С) 1 час

В) 30 минут D) 2-6 часов Е) 3 часа

4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:

А) картофель отварной С) горошек зеленый

В) картофель фри D) капуста тушенная

Е) картофель пай

5. Диаметр фрикаделек:

А) 3см С) 5см

В) 2 см D) 1-1,5см Е) 4см

6. На крутоне подают рыбу:

А) жареную С) отварную

В) запеченную D) припущенную Е) рыбу фри

7. Отварную рыбу в бульоне хранят:

А) 1 час С) 2 часа

В) 30-40 минут D) 60 минут Е) сутки

8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

А) белым основным С) томатным

В) польским D) сметанным Е) паровым

9. Рыбу запеченную подают:

А) на блюде овальном С) на порционной сковороде

В) на крутоне D) на тарелке

Е) на закусочной тарелке

10. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:

А) 5 см С) 3 см

В) 2см D) 3-3,5 см Е) 4-4,6см

11. Соленую рыбу вымачивают:

А) 8 -12 часов С) 2 – 3 часа

В) 6 – 8 часов D) 10 часов Е) 3 часа

12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:

А) сохранения массы

В) сохранения формы D) сохранения цвета

С) сохранения вкуса Е) сохранения минеральных веществ

13. Котлеты из кальмаров панируют в:

А) манной крупе С) манной крупе

В) муке D) белой крошке

Е) фигурной панировке

14. Для припускания рыбу укладывают:

А) в один ряд кожей вверх

В) в два ряда кожей вверх D) не имеет значения

С) в два ряда кожей вниз Е) в один ряд кожей вниз

15. Филе рыбы, используемое для запекания:

А) кругляши

В) чистое филе D) филе с кожей и костями

С) мелкая целая рыба Е) филе с кожей без костей

16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:

А) отварной С) мороженой

В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной

17. Тушение – это:

А) брезирование С) комбинированный прием

В) основной прием D) вспомогательный прием

Е) бланширование

18. Зразы донские панируют в:

А) льезоне, белой панировке

В) муке, льезоне, белой панировке D) муке

С) сухарях Е) белой панировке

19. Соус для фрикаделек рыбных:

А) польский С) голландский

В) луковый D) томатный Е) паровой

20. С зеленым маслом подают блюда:

А) «Рыба отварная» С) «Рыба восьмерка»

В) «Рыба жареная» D) не имеет значения

Е) «Рыбы припущенная»

21. Кулинарное использование сушеной рыбы:

А) для вторых блюд С) для закусок

В) для холодных блюд D) для первых блюд Е) вообще не используют

22. Кальмары тушат:

А) в сметане С) в воде

В) в бульоне D) в молоке Е) в овощном отваре

23. Панированные котлеты должны иметь:

А) несохранившую форму

В) ровную румяную корочку D) не имеет значения

С) небольшие трещины Е) ровную поверхность

24. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:

А) картофельное пюре

В) картофель кружочками жареный

С) макароны отварные

D) картофель отварной кружочками

Е) картофель жареный ломтиком

25. Кулинарное использование вяленой рыбы:

А) для вторых блюд С) для закусок

В) для холодных блюд D) для первых блюд

Е) вообще не используют

26. «Рыбу по-русски» запекают под соусом:

А) белым основным С) молочным с луком

В) томатным D) сметанным Е) паровым

27. Креветки с рисом подают с соусом:

А) молочным С) сметанным

В) луковым D) белым основным Е) томатным

28. Пищевая ценность мяса рыбы заключается в содержании:

А) углеводов С) макро и микроэлементов

В) жиров D) экстрактивных веществ Е) белков

29. Укажите тип иглокожих, икра которых используется для пищевых целей:

А) у трепангов С) у гребешков

В) у морского ежа D) у мидии Е) у кальмаров

30. Рыбное блюдо, поданное на салфетки:

А) рыба фри С) фрикадельки рыбные

В) рыба запеченная D) рыба в тесте Е) рыба по-чешски

31. Время варки порционных кусков рыбы:

А) 10-12 минут С) 20-30 минут

В) 3-5 минуты D) 1-2 минуты Е) 15-20 минуты

32. Для варки не используют:

А) филе с кожей и костями

В) кругляши D) филе с кожей и без костей

С) целая тушка рыбы Е) чистое филе

infourok.ru