Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Рецепт копчения курицы холодного копчения в коптильне. Куриное филе холодного копчения
Куриная грудка холодного и горячего копчения, простые рецепты
Куриные грудки в продаже встречаются даже чаще, чем тушки курицы целиковые. Объясняется это огромным спросом, ведь, так называемое, белое мясо считается диетическим продуктом. Копчености на столе приурочены к какому-либо празднику. Относительно невысокая стоимость куриного мяса, а также доступности его приобретения может превратить редкий деликатес в обычное блюдо, собирающее за общим столом огромную семью.
Куриная грудка холодного копчения может являться самостоятельным блюдом или же входить в состав салатов, закусок, первых блюд. Так или иначе, курятина ценится в кругах потребителей, причем ценится она не только за приемлемую стоимость, у этого мяса на самом деле множество достоинств.
Калорийность куриного мяса необходимо рассматривать с нескольких позиций. Мясо голени или бедра считается более калорийным. В плане минимума энергетического выхода более выгодно смотрится именно грудка. На 100 грамм продукта приходится всего 117 тысяч калорий. При этом в мясе полностью отсутствуют углеводы. Доля белков и жиров составляет 18% и 5% процентов соответственно. Если учесть, что полученные элементы быстро и легко усваиваются, то понятен факт пребывания куриных грудок в первых списках рациона диетического питания.
Куриная грудка – не что иное, как филе, которое в своем составе содержит многочисленные витамины (особенно комплекс группы В) и микроэлементы. При потреблении этого деликатеса организм пополняет свою «кладовую» кальцием, калием, натрием, железом, фосфором. Вред копченая грудка может причинить только тем, кто страдает нарушением деятельности почек, сердца, ЖКТ, причем в случае чрезмерного потребления.
Начинаем готовить, первый шаг
Если вы стали обладателем целой тушки, а решили закоптить только филе, то его достаточно просто отделить от нижней кости – киля. Ни в коем случае не снимайте шкурку, так как она запечется в виде золотистой корочки. Мало того, что такая корочка является визитной карточкой любой копчености, так она еще и необычайно вкусна.
В магазинах продаются отдельные части куриных тушек. Приобретая грудки, следует помнить, что у охлажденного мяса достаточно ограниченный срок хранения.
При выборе продукта следует провести поверхностный анализ его свежести:
- Мясо должно иметь бледно-розовый оттенок. Наличие пятен или кровяных сгустков говорит о нарушении одной из технологий хранения или транспортировки продукции.
- Не поленитесь оценить запах мяса, даже если тушка запакована в пищевую пленку.
- Нетрудно оценить состояние курочки по внешней поверхности. Если она скользкая, покрыта непонятным веществом, источающим странный запах, то лучше не покупать такое сырье.
- В выборе петушка или курочки отдайте предпочтение именно курочке, ее мясо окажется более нежным и сочным.
Купленное мясо в любом случае придется промыть хорошо. Никто не даст гарантию отсутствия слоя бактерий на поверхности шкурки. Когда речь заходит о рецепте приготовления, то подразумевается не сам коптильный процесс, а именно этап подготовки сырья. Здесь ситуация может развиваться одним из трех способов:
- Грудку можно сварить в подсоленной воде, чтобы после копчения она была более мягкой. Такой копчено-вареный вариант мяса имеет особенный вкус.
- Вымачивание в соляном рассоле.
- Мясо можно замариновать. Отличие этого способа от представленного выше, заключается в том, что здесь маринад имеет меньшую концентрацию соли, к тому же есть возможность применять различные приправы и специи.
Подготовка к копчению, сухой посол
Коптить куриную грудку в коптильне можно двумя способами. Первый способ заключается в обработке мяса горячим дымом, температура которого может превышать 100°C градусов. Второй способ – холодное копчение. Продукты горячего и холодного копчения отличаются по консистенции, по вкусу и сроку хранения. Грудку, приготовленную вторым способом, можно хранить до нескольких недель, в то время, как мясо с альтернативным горячим способом приготовления желательно употребить сразу. Еще нужно подчеркнуть сохранение полезных веществ и витаминов при отсутствии термической обработки.
Независимо от того, как вы решили приготовить курицу, ее предварительно нужно промариновать. Самый простой способ это сделать – использовать сухой посол.
- Полуфабрикат промывается в воде, затем его вытирают полотенцем. Филе тщательно натирается крупнозернистой каменной солью. В соль можно добавить черного перца или измельченного лаврового листа.
- Готовые части укладываются в посуду, а сверху придется подобрать груз в качестве гнета. Груз не должен быть чересчур тяжелым. На крайний случай подойдет и банка с водой.
- В таком состоянии грудка пробудет около суток. Затем она извлекается, полотенцем убирается лишняя соль, а избыточная влага должна испариться. Сушить мясо необходимо на сквозняке, а через 2 дня можно будет закоптить куриную грудку.
Если выбрано горячее копчение, то сначала придется развести костер в мангале. После появления устойчивого пламени на мангал ставится коптильня, куда тонким слоем насыпается щепа. Кусочки курицы могут быть разложены на решетах или подвешены на крючках. Главное – чтобы они не соприкасались друг с другом, так как дым должен иметь возможность охватить мясо со всех сторон. При холодном копчении дым, прежде чем попасть в коптилку, проходит определенное расстояние, при этом остывая. Вот почему коптить таким способом придется около двух суток.
Читайте также: Рецепты домашнего копчения куриных окорочков
Готовим грудку в маринаде
Обычно маринование сопутствует холодному копчению, но и для горячего способа такая подготовка тоже пригодится. Так как отсутствует действие высокой температуры, то мясо необходимо наполнить вкусовыми качествами. Для этого в маринад добавляется правильно подобранный букет специй.
Важно, чтобы соль проникла глубоко в волокна, ведь она служит консервантом. При низкой температуре дыма есть риск возникновения очагов размножения бактерий. Мясо мариновать нужно без лишней спешки, так как все направлено на качество.
Для приготовления стандартного маринада потребуется две ложки соли на 2 литра воды, немного уксуса, лавровый лист, чеснок, черный перец и сахар. В воде смешиваются все приправы, и получившийся маринад нагревается до высокой температуры. После того, как рассол покипит минут 10, его следует охладить. В домашних условиях приготовить подобный маринад не представляет труда.
В остывший маринад погружаются кусочки курицы так, чтобы они были полностью скрыты жидким раствором. В холодильнике заготовка должна простоять около 1,5 суток, прежде чем ее можно будет отправить коптиться. Важно помнить один момент: курица, закопченная по холодному способу, предварительно должна избавиться от влаги. Алгоритм такой же, как и при сухой засолке.
Куриная грудка горячего копчения будет готова уже через 20-30 минут. При холодном копчении ей предстоит пробыть в коптилке гораздо большее время. Чтобы мясо не развалилось, его желательно перевязать бечевой. В топку коптильни после начала тления опилок не должен попадать воздух, иначе это чревато возгоранием материала. Удобен в этом плане дымогенератор. С ним процесс проходит в автоматическом режиме.
Технология горячего копчения
Начинающие мастера не заметят разницу в подготовке мяса к тому или иному виду копчения. Можно указанные рецепты применять в любых условиях. Однако само копчение куриной грудки в коптильне несколько отличается, так как для горячего копчения нужно создать соответствующую температуру.
Чтобы щепа не воспламенялась, ее желательно предварительно намочить водой. Сверху полезно насыпать чайную ложку сахара, тогда у курочки будет очень презентабельный вид за счет образования золотистой корочки.
Следует заметить, что получившееся блюдо будет чуть более калорийным, чем при обработке холодным дымом, зато в домашних условиях провести весь процесс гораздо проще. К тому же жители квартир могут воспользоваться аэрогрилем. Чтобы мясо было мягкое, его предварительно придется варить или немного запечь в духовке, а для запаха аэрогриля будет вполне достаточно, чтобы подкоптить тушки или их части.
Возвращаясь к натуральному копчению, необходимо напомнить еще об одном моменте. Если процесс затянулся более, чем на 20 минут, то рекомендуется приоткрыть крышку коптильного ящика и выпустить немного пара. Слишком влажный дым может внести корректировки во вкус продукта, и курочка получится немного горькой. Тот же эффект будет, если температура тления щепы превысит 110°C градусов.
Читайте также: Как самостоятельно закоптить куриные желудки
Использование жидкого дыма
Жидкий дым, несмотря на запрет во многих странах, в России считается достаточно ходовым товаром. Многие фабричные производители копченой продукции перешли с натурального копчения на имитацию. Сделано это в целях экономии затраченных средств. Явной угрозы здоровью со стороны этого экстракта не обнаружено, а чрезмерное потребление копченостей чревато последствиями даже в случае полной натуральности продукта.
Чтобы закоптить, а вернее, имитировать копчение, необходимо сварить мясо в чуть подсоленной воде. В процессе варки можно добавить лавровый лист и перец. Затем куски мяса погружают на несколько секунд в жидкий дым, после чего оставляют сушиться на сквозняке.
Есть и альтернативный вариант – развести концентрат жидкости в воде и погрузить грудку на несколько минут. Так вкус и запах дыма гораздо глубже проникнет в волокна.
Подаются копчености из птичьего мяса в холодном виде. Даже если копчение было произведено на горячую, то необходимо дождаться остывания продукта. После холодного же копчения грудки должны немного проветриться на свежем воздухе. У курятины есть одно огромное преимущество перед другой птицей, оно заключается в универсальности применения. Известны рецепты, где копченое мясо выступает в качестве дополнительного ингредиента. Многие предпочитают копчености добавлять в суп, в результате чего он приобретает характерный запах костра.
kopchen.ru
Куриное филе холодного копчения в домашних условиях
Оглавление:
- Секреты холодного способа приготовления копченостей
- Филе куриное холодного копчения в маринаде
- Куриное филе холодного копчения сухим способом
- Куриное филе холодного копчения: рецепт самого простого приготовления
Выбор мясных продуктов для холодного способа должен быть ответственным и разборчивым, ведь это блюдо не проходит термическую обработку. Выбирать следует только свежие продукты, с большой уверенность в здоровье животных его происхождения. Оно должно выглядеть чистым, окрас его должен быть равномерным, на нем должны отсутствовать любые намеки на кровоподтеки или прибитости, пятна тоже должны отсутствовать. Запах мясного продукта должен быть свежим, сторонние запахи не должны присутствовать. Проще всего для начала приготовить куриное филе холодного копчения, которое легко купить в свежем виде в специальном отделе современного магазина или супермаркета.
Секреты холодного способа приготовления копченостей
Домашнее копчение легче всего производить в частном доме или дачном участке, но можно попробовать добиться результата и в многоэтажном доме. Для этого следует обратить внимание в магазинах на коптильню заводского производства — это беспроигрышный вариант для кулинарии по части домашнего копчения. Безопасность ее использования относит ее к популярным приобретениям современных хозяек.
Можно рассмотреть варианты изготовления коптильни своими руками или воспользоваться старым методом технологии — коптить на открытом воздухе. Последний вариант подойдет больше для загородных участков или частных домов, где для этого предоставлены соответствующие возможности. Что же касается примитивной версии коптильни своими руками, то для этого подойдет любой деревянный ящик, который больше не используется в быту и прикрепленный к нему генератор с подачей холодного дыма. Она будет считаться переносной, поэтому использовать такую коптильню в быту очень экономично и удобно.
Коптильня для холодных способов обработки продукта отличается от горячих температурой и методом подачи дыма. В ее случае холодный дым (примерно 25 градусов С) должен сразу поступать в отсек с расположенным в ней мясом. Дым должен быть стабильным и ровным на весь период приготовления блюда. Время копчения холодным способом всегда дольше, иногда процедура растягивается сроком на неделю и больше, поэтому выдержка и терпение не будут лишними.
В этом видео можно узнать, как сделать коптильню холодного копчения самостоятельно.
Филе куриное холодного копчения в маринаде
Курица должна быть молодой и свежей. Для рецепта нет границ по количеству филе или приправ, здесь все предусмотрено на индивидуальные вкусовые предпочтения. Для начала можно взять 4−5 шт. куриных грудок, а можно поэкспериментировать лишь на двух из них.
Приготовление:Куриную грудку тщательно моют под холодной проточной водой (из под крана), вытирают бумажными салфетками насухо, а затем оставляют досыхать на сквозняке в течение полусуток. Вымачивают филейную часть в заранее приготовленном маринаде 7 дней, но если за это время на ней появились кровь, то ее еще оставляют доходить в рассоле пока пятна не исчезнут.
Проверить отсутствие крови можно надрезами. Тем, кому не терпится получить вкусный и ароматный результат, можно ввести маринад в мясо при помощи шприца, тогда процесс копчения будет ускорен: достаточно будет поместить курицу с инъекциями на двое суток в маринад, и она будет готова.
Когда процесс будет завершен, филе необходимо подвесить для просушки в хорошо проветриваемое место на любой предмет. С него должна уйти влага и только после этого его можно поместить в коптильню для холодного копчения на пару дней. Это совершенно простая система подачи холодного дыма для мяса, которая разделена на две зоны: топка — откуда дым поступает и отсек для мяса, где оно коптится.
Составляющие для маринада:
- Вода кипяченая.
- Соль и сахар.
- Винный уксус.
- Вино белое, можно красное.
- Оливковое масло, но можно заменить подсолнечным.
- Свежий чеснок.
- Черный перец молотый и душистый перец горошком.
- Сок лимона.
- Мята свежая и мята сухая.
- Зелень в виде петрушки, укропа, кинзы, кориандра, базилика, сельдерея.
- Горчица сухая, гвоздика, можно любимые приправы.
Дозировка по составляющим тоже индивидуальная, все будет зависеть от количества курицы, а также вкусовым предпочтениям.
Куриное филе холодного копчения сухим способом
Филе курицы можно взять любое, главное удалить с него все прожилки и лишние составляющие. Его следует тщательно вымыть и обсушить тоже при помощи бумажных полотенец. Далее кладут филейные части между двумя большими деревянными досками и расплющивают. Для сухого способа куриных копченостей необходимо приготовить большую емкость, дно которой покрывают солью. Куриное филе тщательно перед укладыванием в емкость натирают морской поваренной солью.
Если филе запланировано посолить много, то каждый слой тоже присыпать солью и накрыть тяжелой поверхностью (можно использовать деревянную доску и камень). После солевого раствора куриное филе необходимо обработать маринадом или специями и оставить под их действием мясо на 3−4 дня. Когда время истечет, куриную грудку вывешивают в прохладное место, где сухо и ветрено и оставляют минимум на 10 часов высыхать. Далее грудку следует поместить в коптильню на несколько суток до готовности.
Куриное филе холодного копчения: рецепт самого простого приготовления
Выбор мясного продукта и его подготовка к копчению остается прежней. Далее натираем грудку смесью соли и сахара в равных долях, а последний слой засыпаем настолько, чтобы вверх ее не просматривался вовсе.
Многие рецепты предлагают использовать в дополнении селитру, но она оказывает на организм пагубное действие, поэтому от содержания ее следует отказаться. После действия соли, мясную часть достать из емкости и промыть под водой. Для сушки его рекомендуется оставить на несколько суток сушиться — этому будет благоприятствовать свежий воздух. После этого мясо следует копить под холодным дымом несколько суток (2-е или 3-е). Филе должно получиться соленым и суховатым, но очень приятным и пикантным на вкус.
Куриное филе тушеное в молоке: вкусно, нежно, недорого!
Что приготовить из филе птицы детям: рецепты для приверед.
nazvania.net
Холодное копчение кур в коптильне в домашних условиях рецепт.
Копченое куриное мясо - универсальный продукт, его добавляют в салаты и в супы, или подают на стол как самостоятельное блюдо, нарезав ломтиками и красиво украсив зеленью. Лучшая еда, которую можно взять в длительное путешествие, это курица холодного копчения – она долго хранится без холодильника, не теряя вкуса. Если выбирать между магазинной курицей и приготовленной в домашней коптильне, предпочтение всегда отдается второму варианту.
Подготовка курицы к копчению
Для копчения в домашних условиях выбирается тушка молодого бройлера, не подвергавшегося заморозке. Курицу потрошат, хорошо вымывают, насухо вытирают и разрезают на две части по центру грудки. Половинки курицы натирают солью и черным молотым перцем, и кладут под гнет. В таком положении мясо будет находиться в течение суток. После этого его 1-2 часа просушивают, повесив на сквозняке, обваливают в отрубях и помещают в коптильню.
Это классический рецепт подготовки курятины к копчению. Таким способом можно подготовить целую курицу или отдельные ее части, купив в магазине охлажденные окорочка, крылышки или грудки.
Маринование курицы для холодного копчения
Половинка курицы помещается между двумя разделочными досками и отбивается ударами молотка по верхней доске. Благодаря этой процедуре крупные кости и суставы размякнут, и мясо, прилежащее к кости, не приобретет во время копчения красноватого оттенка. Но не следует переусердствовать, чтобы не допустить дробления костей. Когда все части, предназначенные для копчения, будут отбиты, их опускают в рассол.
Компоненты для маринада:
- 1 литр воды;
- Стакан соли;
- Чеснок;
- 1 столовая ложка уксуса;
- Половина стакана сахара.
Соединив все ингредиенты, опускаем в рассол курицу и оставляем ее на 12 часов. По желанию в рецепт можно включить специи по вкусу, например, черный перец горшком, кориандр, имбирь. Уксус не обязательный компонент, и его часто заменяют лимонным соком или совсем исключают. Таким способом подготавливается целая курица или ее части.
Замаринованная тушка вытирается полотенцем и подвешивается на просушку на 2-3 часа на открытом воздухе. За это время с нее стечет рассол, курица еще раз вытирается насухо, и ее можно помещать в коптильную камеру.
Копчение курицы
В коптильном шкафу или другой приспособленной для этого емкости куры развешиваются на крючках или разлаживаются на решетках и закрываются в камере. На другом конце дымового хода разводится огонь из подходящих дров: ольха, груша, яблоня или персик. Вишневые и сливовые поленья можно использовать только частично, так как они дают более терпкий дым. Вход в топку держится в закрытом положении, чтобы не давать разгореться пламени. Впоследствии, когда дрова прогорят, вместо поленьев можно подсыпать щепу, стружку или крупные опилки.
Процесс копчения по длительности занимает 3 суток. Все это время в топке тлеет щепа, а температура в коптильном шкафу поддерживается на отметке 40 градусов. Каждые 12 часов тушки переворачиваются для более равномерной обработки дымом. Холодное копчение кур в коптильне должно быть непрерывным, поэтому заниматься этим лучше вдвоем, чтобы была возможность подменить друг друга во время отдыха, особенно ночью.
Готовность мяса определяется протыканием мякоти ножом – если он входит легко, а из прокола не сочится жидкость, куры готовы, и их можно извлекать из коптильни.
Советы по приготовлению курицы холодного копчения
Для копчения выбирайте свежую курицу со светлой шкуркой, без запаха и механических повреждений. Если есть возможность, лучше купить бройлера в надежном, проверенном месте.
Не рационально коптить небольшое количество мяса, так как длительность процесса и приложенные усилия не оправдают полученные результаты. В коптильне можно расположить решетки в 2 или 3 ряда и разместить на них до 10 кг куриного мяса. После копчения оно хранится в прохладном месте в подвешенном состоянии, и используется по мере надобности для приготовления первых блюд, салатов, бутербродов или просто к пиву.
Чтобы дрова или щепа находились в режиме тления и не охватывались пламенем, их предварительно замачивают. Сырая древесина будет сдерживать огонь, и давать больше дыма.
Перед употреблением мяса, с копченой курицы следует снять шкурку, так как она подверглась большей обработке дымом и впитала в себя канцерогенные вещества.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
www.kopchenie.net
Рецепт копчения курицы холодного копчения в коптильне
Для того чтобы приготовить курицу холодного копчения необходимо изначально выбрать «правильную» птицу. Сейчас мы будем рассматривать несколько вариантов приготовления, которые подойдут людям с различными потребностями.При первом варианте приготовления птицы, вы сможете наслаждаться продуктом сразу после окончания копчения.Второй вариант подойдет тем, кто желает длительно хранить готовую курицу с последующим употреблением в пищу в чистом виде или же в составе блюд.
Третий вариант идеален для запасливых людей, которые желают приготовить несколько кур за раз, а после хранить их и постепенно добавлять их при приготовлении жидких блюд, которые требуют дополнительной обработки при высоких температурах.Первый рецепт холодного копчения курДля приготовления курицы холодного копчения в идеале брать цыпленка в возрасте шесть месяцев. Кроме того, порода должна быть довольно крупной, например бройлер. Такой возраст обеспечит вам нежное и сочное мясо, стоит отметить, что у бройлера самого мяса значительно больше, чем у простого цыпленка.Вы можете немного ускорить процесс копчения, если разрубите тушку курицы на две половинки. Коптить можно и целиком, но сам процесс маринования в таком случае потребует больших временных затрат.Сначала курицу нужно выпотрошить и вымыть холодной водой, затем обтирают полотенцем досуха и сушат двенадцать часов в месте с постоянным сквозняком.
Затем мясо можно отправлять солиться жидким методом или в маринад на неделю. При наличии большого количества жира в курице, нужно продолжать выдерживать ее в маринаде до тех пор, пака из мяса не выйдет вся кровь. Проверить это можно, сделав ножом надрез в самых жирных и толстых местах цыпленка до кости (на грудке или окорочках). Мясо должно быть промариновано или просолено во всю толщину, никакая кровь не должна выступать.Если ваша курица получилась пересоленная, то ее вымачивают в кипяченной холодной воде. Выдерживают в ней из расчета – час на сутки солки. При мариновании мясо вымачивать не требуется.Для ускорения процесса посола, можно использовать шприц с иглой, при помощи которых рассол будет инъецироваться в курицу. А сделать это довольно просто – протыкаем курицу в наиболее толстых местах, вводим иглу так, чтобы немного не доходить до кости, вводить раствор маленькими порциями, шаг инъекций – сантиметр или два. После этого нужно отправить курицу в рассол на двое суток. А остальной процесс копчения ничем не будет отличаться от классического.
После окончания засола, курицу вывешивают на сквозняк в темном месте, и оставляют там до тех пор, пока вся влага с поверхности тушки не уйдет, а занять такая процедура может до суток. После этого курицу можно непосредственно коптить.
Тушку нужно обмотать марлей в два слоя и подвесить за шею проволочным крючком в коптильне, можно также использовать обвязку за шею и под крыльями из бечевки для подвешивания. Коптить холодным методом требуется до двух суток, но непрерывность процесса в данном случае не слишком важна. Можно по коптить четыре часа, а затем несколько часов отдохнуть от трудов, затем снова продолжить. После копчения с курицы нужно удалить марлю, использовать ее для обтирания тушки, а затем отправить ее в прохладное сухое место на сутки для созревания. Вы можете воспользоваться даже нижней полкой холодильника. Теперь эту вкуснятину можно есть.
Второй рецепт холодного копчения курицыДля этого рецепта холодного копчения настолько строго выбирать курицу не требуется. В этом методе можно использовать цыпленка более старшего возраста, но слишком старая тушка не подходит.Курочку нужно выпотрошить и вымыть, обязательно избавьтесь от пеньков перьев на коже и разрубите ее на две или четыре части.После этого каждая часть курицы расплющивается, а для этого курицу кладут между двумя досками большой толщины и ударяют тяжелым молотком, для этого можно использовать и камень. Полые кости окорочков нужно разрубить, чтобы из них вышла мозговая жидкость, можно отрубить край кости, который видим.Посолку производим сухим способом. На дно кастрюли нужно насыпать соль и плотно выложить кусочки цыпленка, которые предварительно натираем солью. Каждый слой курицы дополнительно пересыпается солью, чтобы не осталось воздуха. Затем сверху кладем доску и ставим гнет.Через пару суток можно переложить мясо в маринад или рассол еще не пару – четверо суток, что зависит от размера курицы и количества в них жира.После курочку нужно вывесить на сквозняк в затененное место, желательно в прохладу на двенадцать часов для короткой сушки.После этого ее можно отправить в коптильню на двое-трое суток, которая может быть легко сооружена даже на вашем приусадебном участке.
Третий рецепт холодного копчения курицыТакой метод холодного копчения максимально прост. Его в основном используют для того чтобы добиться максимального срока хранения любого вида мяса.Но такое мясо сложно назвать пригодным для употребления в сырокопченом виде, но оно, несомненно, вас порадует при приготовлении горячих блюд в вареном виде. Все зависит от обстоятельств, сейчас об этом подробнее.При выборе мяса для холодного копчения по этой методике нужно отдать предпочтение чистому и здоровому. В данном случае никаких возрастных ограничений нет. Стоит отметить, что из-за последующей дополнительной термической обработки не высокую важность имеет и жесткость мяса в копченом виде.Подготовки курицы к процессу холодного копчения ничем не отличается от второй методики.Посол производится исключительно по сухой методике. Для этого используем смесь из соли и сахара и натираем ею курицу. Уложить кусочки в любую удобную посуду и каждый ряд щедро пересыпаем нашей смесью. В самом конце нужно на курицу насыпать столько соли, чтобы мясо совсем не проглядывалось, а после отправляем его под гнет.
Вы можете подсмотреть соотношение сахара и соли в различных рецептах для засолки перед копчением. Не стоит прибегать к селитре, хотя вы можете часто встретить такой ингредиент в старых рецептах – это оказывает негативное влияние на организм человека. Никто не спорит, что такая методика позволит сохранить мясо длительный срок, но это не стоит такого влияния на здоровье.Выдерживать мясо в соли нужно от четырех до семи дней, затем его нужно вынуть и помыть в холодной воде. Затем дать мысу обсохнуть в подвешенном состоянии в холодном помещении, а займет это пару суток.Затем отправляем коптиться холодным методом на трое суток. В данном случае желательно, чтобы процесс не прерывался, даже при малой насыщенности дыма. Это позволить убрать максимальное количество влаги из куриного мяса, что также способствует более глубокому проникновению коптильных веществ. В итоге мы получим жесткое и пересоленное мясо курицы, которое можно действительно долго хранить.
Видео, Куры холодного копчения!
cook-recipe.ru
Рецепты холодного копчения курей в домашних условиях
Рецепт для копчение мяса птицы холодным или горячем способом, далее индивидуальные рецепты
Подготовка
При подготовке к копчению любую птицу внимательно очищают и промывают, удаляют внутренности и оставшиеся под кожей твердые части перьев. Затем тушку режут вдоль по грудке и развертывают.
Тушку или ее части помещают между деревянными плашками и тщательно отбивают, уделяя особое внимание выпуклым суставам и костям.
Далее птицу на два – четыре дня вывешивают на сквозняке, чтобы мясо созрело. Если этого не сделать, то после копчения птица получится жесткой. Созревание проходит при 10°С, однако чем ниже температура, тем дольше выдерживается мясо, а далее его погружают в маринад, приготовленный по следующему рецепту: на среднюю тушку берут половину столовой ложки поваренной соли, по два зубчика свежего чеснока и листа лавра, щепотку корицы и несколько горошин ароматного черного перца, пять можжевеловых ягод, половину ложки молотого имбиря и ложку сахара ( и любые другие специи, по вкусу). Все это добавляется в теплую кипяченую воду, куда вливают ложку уксусной кислоты. Соль и сахар растворяются в жидкости, кипячения же маринад не требует.
Важно, чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки, в нем они проведут двое суток, за которые куски важно несколько раз переложить. Это даст птице хорошо промариноваться и пропитаться ароматом специй. Если копчению будут подвергаться маложирные куриные тушки, то перед отправкой в камеру их следует сквозь узкие надрезы в мякоти нашпиговать кусочками свиного несоленого шпика и чесноком. У гусей и уток достаточно собственного жира, поэтому шпиговать их не требуется.
Копчение ( для горячего способа)
Перед началом копчения сырье оставляют в подвешенном виде на просушку
. Сам же процесс начинают с максимального жара так, чтобы тушка покрылась глянцевой корочкой. В момент, когда пленка с мяса начнет немного отходить, можно считать, что птица готова. Исключение составляют лишь гуси. Они требуют более длительного копчения, поскольку процессу препятствует обилие внутреннего
жира, которому нужно время на вытапливание. А вот курицу в коптильной камере лучше полить маринадом, чтобы в итоге готовые копчености не получились сухими.
Копчение ( для холодного способа)
Дольше сохранить аромат свежих копченостей поможет оборачивание тушек в тонкий сухой пергамент.
После просушивания, загружаем птицу в коптильню холодного копчения. Коптить необходимо несколько суток, раз в сутки готовность курицы лучше всего проверять. (что бы выявить готовность)После копчения подвешиваем в проветриваемом помещении где мясо доходит.
Курица холодного копчения
Для курицы, приготовленной методом холодного копчения, понадобится:Цыпленок (не жирных пород)Рассол для засолкиКоптильня холодного копчения «Дачник»Рецепт рассолаДля рассола подойдет любая пищевая нейодированная соль.Соль кладется из расчета, половина столовой ложки на одну курицу. Важно не пересолить рассол, в противном случае, избыток соли ухудшит вкус продукта.Для вкуса и большего аромата, по вкусу, можно добавить, лавровый лист, чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, карицу.Для более насыщенного цвета копчености нужно добавить измельченной аскорбиновой кислоты (из расчета половина чайной ложки на тушку).В рассол так же добавляется сахар, в количестве одной чайной ложки будет вполне достаточно.Замешиваем все ингредиенты рассола в кипяченой воде комнатной температуры. Кладем тушку курицы в приготовленный раствор, он должен полностью закрывать ее. В среднем курицу держат в рассоле около двух суток( что бы понять что курицу можно доставать, необходимо надрезать ее ножом до кости, должно не быть крови), но возможен и больший срок, при необходимости. Важно что бы птица равномерно просолилась, для этого необходимо ее периодически переворачивать.Для холодного копчения, курицу следует разделить на две, или более части.После того как курица будет вынута из рассола, ее следует подсушить. Для этого подойдет любое прохладное место, где будет циркуляция прохладного воздуха.Копчение курицыПосле просушивания, загружаем птицу в коптильню холодного копчения Дачник. Коптить надо 1-3 дня по необходимости, раз в сутки готовность курицы нужно проверять. (зависит от размера кусков мяса)После копчения подвешиваем в проветриваемом помещении где мясо доходит.Желаем Вам, и Вашим близким приятного аппетита!
Курица с яблоками
Состав:Куры – 5 кг;Яблоки – 100 г;Гвоздика – 2 бутона;Корица – 1 г;Сахар – 25 г;Соль – 300 г.Приготовление:Мясо подготовить, разделав и промыв каждую тушку. На спинной части сделать аккуратный надрез. Затем смешать соль, корицу и сахар, и натереть ими мясо. Нарезать тонкими ломтиками яблоки.Подготовить посуду для посола. Уложить в неё куриные тушки, пересыпав их яблочными дольками.Приготовление рассола:Вскипятить 5 литров воды. Когда вода начнёт кипеть, засыпать в неё гвоздику и соль, кипятить ещё около 4-х минут. После чего рассол слить в другую посуду и остудить.Холодным рассолом залить мясо и яблоки. Посуду накрыть, установить сверху груз. В рассоле куриные тушки должны пролежать примерно 3 – 4 часа. Выносить мясо в холодное помещение не нужно.По истечении 4-х часов курицу вынуть из рассола, слегка подсушить бумажными полотенцами. Каждую тушку стянуть шпагатом и подвесить для копчения. Коптить лучше горячим способом.Готовое мясо покроется красивой красноватой корочкой. После окончания копчения курицу нужно проветривать в помещении с комнатной температурой, примерно 4 – 6 дней.
Куриные крылышки, копченные с приправами
Состав:Куриные крылышки – 10 кг;Душистый перец (горошками) – 10 горошин;Гвоздика – 6 бутончиков;Лавровый лист – 2 – 3 листочка;Сахар – 60 г;Соль – 600 г.Приготовление:Мясо промыть проточной водой, после чего обсушить полотенцами и натереть солью и сахаром (160 г соли).Приготовление рассола:Вскипятить 10 литров воды. Как только вода закипит, добавить в неё гвоздику, перец, лавровый лист и остатки соли. Кипятить ещё 10 – 15 минут. Готовый рассол остудить, предварительно профильтровав.Холодным рассолом залить крылышки, уложенные в посолочную ёмкость. Сверху установить тяжёлый груз. Мясо должно находиться под прессом не менее 5-ти часов.После того, как куриные крылышки достаточно просолятся, их нужно вынуть из рассола и промокнуть бумажными полотенцами. Стянуть нитью и подвесить для копчения. Коптить горячим способом, пока не появится аппетитная красноватая корочка. Готовые крылышки проветрить при комнатной температуре (примерно 4 – 5 дней).
Окорока куриные, копченные с можжевельником
Состав:Куриные окорока – 5 кг;Можжевеловые ягоды – 100 г;Душистый перец – 3 горошинки;Гвоздика – 2 бутона;Лавровый лист – 1 листочек;Корица (молотая) – 3 г;Соль – 300 г;Сахар – 25 г.Приготовление:Мясо разделать и промыть под холодной проточной водой. Каждый окорок хорошо натереть ароматной смесью (соль, сахар и корица). Сложить кусочки в посуду для посола, добавить можжевеловые ягоды.Приготовление рассола:Вскипятить 5 литров воды. При закипании добавить соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Кипятить после добавления специй ещё 5 минут. Готовый рассол отсудить.Холодным рассолом залить куриные окорока. Положив мясо под пресс, продержать его так не менее 3-х часов.Просоленные окорока вынуть из рассола, обсушить бумажными полотенцами. Стянув шпагатом и обернув бумагой, коптить горячим способом. На готовность мяса укажет появление красноватой корочки. После копчения проветрить куриные окорока в тёплой комнате, не менее 5-ти дней.
Еще статьи:Опилки для копченияКопченая свининаКоптильня холодного копчения Дачник
Интересные статьи:
akoptilny.ru
Простой рецепт салата с куриной грудкой или мясом холодного копчения в домашних условиях
Более двадцати лет назад гостей традиционно встречали салатами «Оливье» и «Селедка под шубой», без которых не обходился ни один праздник, ни одно советское застолье. Сегодня люди более изобретательны в угощении, готовя самые разнообразные блюда, порой даже из труднодоступных продуктов. Мы подробно расскажем как приготовить простой, но при этом очень вкусный салат из вполне доступных и всем знакомых ингредиентов.
Итак, нам понадобится два крупных болгарских перца, зеленый лук, укроп, майонез, соль и главное составляющие нашего блюда – куриная грудка холодного копчения. Последнюю можно купить в магазине, однако лучше всего использовать мясо копченое в домашних условиях.
Как уже было сказано выше, нам нужны два больших болгарских перца. Желательно взять один желтый и один красный, тогда салат получится не только очень вкусный, но и будет иметь более презентабельный вид, став настоящим украшением даже самого изысканного праздничного стола
Перерезаем перцы пополам, а затем нарезаем их небольшой соломкой, стараясь, чтобы все кусочки были одного размера.
Лучше для этого использовать хорошо наточенный нож, тогда сам процесс измельчения не доставит труда, а кусочки перца получатся аккуратными.
Далее берем копченную куриную грудку. Именно она является главным продуктом в нашем салате, так как задает ему основной тон.
Грудка холодного копчения в домашних условиях имеет великолепный вкус и запах, которые несравнимы с магазинными аналогами. Блюдо с таким мясом получается невероятно ароматным.
Острым ножом аккуратно нарезаем куриную грудку холодного домашнего копчения на тонкие длинные полоски. Далее режем ее небольшими кусочками, примерно такого же размера, как порезаны сладкие перцы. Одинаковой формы и размера ингредиенты отлично сказываются на внешнем виде готового блюда.
Высыпаем нарезанную грудку в посуду, где уже находится измельченные ранее болгарские перцы.
Теперь пришел черед зелени. В данном блюде самым лучшим вариантом являются традиционный укроп и зеленый лук, которые подчеркнут вкус салата, добавят ему пикантности, однако при этом не забьют вкус основных составляющих.
И укроп, и зеленый лук мелко нарезаем. Многие повара предпочитают зелень рвать руками, считая что так лучше сохраняются ее вкусовые качества, мы же выбираем традиционную рубленную зелень, в нашем салате она более уместна.
Отправляем лук и укроп к уже порезанным перцам и куриной грудке, и наш салат практически готов. Осталось внести несколько небольших штрихов.
Для начала перемешиваем все составляющие салата — нежную куриную грудку холодного копчения, яркие сочные перцы и ароматную свежую зелень.
Далее заправляем майонезом и солим по вкусу. Майонез можно выбрать самый разнообразный – кто-то предпочитает домашний собственного приготовления, кто-то магазинный жирный, кто-то магазинный нежирный. Тут дело вкуса.
И вот наш салат готов – простой в приготовлении, красивый на внешний вид и невероятно вкусный. Попробуйте приготовить его к ближайшему празднику или семейному торжеству, и он гарантированно станет вашим фирменным блюдом, вызывающим восхищение гостей.
Интересные статьи:
akoptilny.ru
Куриные грудки горячего копчения - Кулинария и кое-что еще
Приготовление:Грудки помыть и обсушить.
С апельсина снять цедру.
Цедру порезать, из того, что осталось от апельсина, отжать сок.
Цедру соединить с соком.
Добавить приправы, портвейн в том числе, грамм 50-100, сколько не жалко. Приправы по вкусу. Я всегда пробую маринад, если он мне нравится, то останавливаюсь, если нет, то добавляю то, чего на мой вкус не хватает. Понятно, что розмарина и мускатного ореха поменьше, остальное по вкусу.
В маринад опустить грудки и на ночь в холодильник.
На другой день вынуть, обсушить, как следует, по возможности стряхнуть специи.
Дальше надо сутки подсушить и желательно в подвешенном состоянии. Я в качестве крюков использую расправленные большие скрепки. Протыкаю вот так грудки. Не слишком близко к концу, чтоб не порвалась.
И вешаю сушиться.
Уже на другой день выглядит все это примерно так.
Будем коптить. Как обычно - казан фольгой устелили, щепку на дно, сверху решетку. Щепки я смочила в этот раз портвейном и что-то зря, поскольку разогнать щепки на газовой плите не так уж легко, поэтому дыма пришлось дожидаться довольно долго. Это вот если на угли кидать моченые щепки, то будет классно, а в казане - не очень.
Сверху на решетку грудки.
Края казана для условной герметичности я также обкладываю фольгой, нарываю крышкой и копчу. Как, опять рассказывать? Огонь включили и ждем первого дымка, дым интенсивным быть не должен, поэтому огонь изначально должен быть не сильный. Дальше огонь регулируем в зависимости от интенсивности дыма. Дыма много быть не должно. Он должен вяло клубиться внутри казана.
В процессе раз перевернула. Ждала до возникновения нужного цвета. Не сильно коричневый, но и не бледный. Час где-то коптилось у меня все это дело.
Результат. Нежное, вкусное мясо. Просто отлично и в виде закуски, и в виде нарезки на стол, и в виде мяса на бутерброд.
Приятного!
tatiaz.livejournal.com
