Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе на рисе
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе на рисе вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| 3. РЕЦЕПТУРА | ||||||
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Филе куриное с/р « | г | 80,000 | 80,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |||
| Лук очищенный с/р» | г | 20,000 | 20,000 | |||
| г | 60,000 | 60,000 | ||||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |||
| Лук зеленый п/ф» | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Суши рис с/р» | г | 100,000 | 100,000 | |||
| Кунжут семя белое | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 210 | |||||
Куриное филе нарезают брусочком, лук — полукольцом, обжаривают на раскаленной сковороде, солят, перчат. Добавляют соус скияки, протушивают, сверху выливают взболтанное куриное яйцо, чтобы оно покрыло всю поверхность жареной курицы.
Рис отварной готовят согласно раскладкам.
Выкладывают прогретый рис на тарелку, сверху выкладывают курицу в соусе с яйцом. Декорируют зеленым луком, посыпают кунжутом.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Блюда «Курица на рисе» на 1 пор выход 210
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 28,564 | 27,634 | 58,479 | 596,873 |
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в беконе, порция
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в беконе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Филе куриное с/р « | г | 100,000 | 100,000 | |||
| Бекон с/р» | г | 60,000 | 60,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |||
| Соус Барбекю с/р» | г | 30,900 | 30,000 | |||
| Картофельные дольки с/м | г | 120,000 | 120,000 | |||
| Чеснок п/ф» | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Укроп п/ф « | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
| Петрушка п/ф» | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 90/100/30 | |||||
Куриное филе нарезают по 20 гр, солят, перчат,каждый кусочек куриного филе заворачивают в бекон (по 12 г), обжаривают на сковороде гриль (5 штук).
Картофель айдахо обжаривают во фритюре до готовности, чеснок натирают на мелкой терке.
Картофель солят, добавляют чеснок и укроп. Сковороду тепан подогревают, на нее выкладывают курицу в беконе, картофель айдахо, украшают веточкой петрушки.
Соус барбекю подают отдельно в соуснике.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
| Блюда | «Курица в беконе» | на | 1 пор | |||
| выход 90/100/30 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 47,102 | 64,042 | 44,787 | 943,937 | |||
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Фрикасе из куриного филе с овощами, порция ресторан (СР- рецептура № 717)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фрикасе из куриного филе с овощами, вырабатываемое в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фрикасе из куриного филе с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное, п/ф | 720,0 | 0,00 | 720,0 | 32,00 | 490,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 40,00 | 21,0 |
| Морковь молодая с/м | 170,0 | 11,76 | 150,0 | 12,00 | 132,0 |
| Фасоль стручковая с/м | 170,0 | 11,76 | 150,0 | 20,00 | 132,0 |
| Масло растительное | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 40,00 | 21,0 |
| Вода | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 60,00 | 14,0 |
| Сливки 30%-е | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 20,83 | 190,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.
Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.
Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.
Внешний вид: кусочки филе перемешаны с овощами, в соусе сливочном.
Цвет: филе- светлое, овощи сохранили натуральный яркий цвет, соус — светлый.
Консистенция: филе- мягкая,, сочная, овощей- плотноватая
Вкус и запах: умеренно соленый, тушеной птицы и овощей в сливочнос соусе
Фрикасе из куриного филе с овощами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели фрикасе из куриного филе с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в специях, порция
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в специях, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Филе куриное с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
| Конверт для выпечки Магги | шт | 1,000 | 1,000 | |||
| Перец болгарский п/ф | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Картофель дольками фри | пор | 0,500 | 0,500 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 33,600 | 30,000 | |||
| Капуста брокколи с/м | г | 60,000 | 50,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 1,010 | 1,000 | |||
| Перец черный горошек | г | 0,101 | 0,100 | |||
| Песто с маслом с/р | г | 10,300 | 10,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 230 | |||||
Куриное филе помыть , обсушить, слегка отбить. Положить на 1/2 часть бумаги в специях и накрыть второй половинкой. Выложить на чистую сухую сковороду и жарить на среднем огне 5-7 мин с каждой стороны.
Перец болгарский ломтиками (2шт) и брокколи (разобрать на соцветия) бланшировать в подсоленной воде, затем смазать маслом и обжарить на гриле, посолить.
Картофельные дольки обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло, посолить. Куриное филе нарезать под углом 45 градусов на ломтики шириной 1,5 см.
На плоскую круглую тарелку выложить куриное филе, рядом выложить овощи горкой.
Декорировать соусом песто с маслом
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Куриная грудка, обжаренная в специях, выложена пластиками веером на круглое блюдо и гарнирована овощами-гриль, предусмотренными рецептурой. Подается с соусом Песто.
Цвет — Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
| Блюда риная грудка в специ | на | 1 пор | ||||
| выход 230 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 31,061 | 53,391 | 16,890 | 672,329 | |||
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе на рисе, порция
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе на рисе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Филе куриное с/р « | г | 80,000 | 80,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |||
| Лук очищенный с/р» | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Соус скияки п/ф» | г | 60,000 | 60,000 | |||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |||
| Лук зеленый п/ф» | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Суши рис с/р» | г | 100,000 | 100,000 | |||
| Кунжут семя белое | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 210 | |||||
Куриное филе нарезают брусочком, лук — полукольцом, обжаривают на раскаленной сковороде, солят, перчат.
Добавляют соус скияки, протушивают, сверху выливают взболтаное куриное яйцо, чтобы оно покрыло всю поверхность жареной курицы. Рис отварной готовят согласно раскладкам.
Выкладывают прогретый рис на тарелку, сверху выкладывают курицу в соусе с яйцом. Декорируют зеленым луком, посыпают кунжутом.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
| Блюда | «Курица на рисе» | на | 1 пор | ||
| выход 210 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 28,914 | 27,684 | 62,104 | 613,223 | ||
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Рамен с куриным филе
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Рамен с куриным филе вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| 3. РЕЦЕПТУРА | ||||||
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Филе куриное с/р « | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Лук очищенный с/р» | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 15,450 | 15,000 | |||
| Соус Шрирача | г | 2,020 | 2,000 | |||
| Рамен п/ф | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Соус соевый Киккоман | мл | 15,150 | 15,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 2,020 | 2,000 | |||
| Шампиньоны с/р» | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |||
| Морковь очищенная с/р» | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Лук зеленый п/ф» | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 300 | |||||
Филе куриное и лук нарезают соломкой, обжаривают.
В кипящую воду добавляют соус Ширачи и соевый, закладывают шампиньоны, нарезанные дольками, и морковь, нарезанную соломкой, доводят до кипения.
В бульон добавляют курицу с луком, солят и варят до готовности. В тарелку кладут отварную яичную лапшу, наливают суп и сверху укладывают яйцо, разрезанное пополам.
Декорируют суп зеленым луком, нарезанным мелким пером.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Блюда Рамен с цыпленком» на 1 пор выход 300
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 16,943 | 20,828 | 23,775 | 350,323 |
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное на гриле, порция
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Филе куриное с/р | г | 190,000 | 190,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,300 | |||
| Чеснок п/ф | г | 3,000 | 3,000 | |||
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Соус томатный с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 90,000 | 90,000 | |||
| Лук красный марин с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| масло настоеное с/р | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Соус бальзамик | г | 5,150 | 5,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 150/80/30/5 | |||||
Филе куриное дефростируем разрезаем на 4 медальоны маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соевого соуса, перца черного и растительного масла.
Жарим на лавовом гриле до готовности с двух сторон. Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки.
Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части. Выкладываем на деревянную доску проложенную пергаментом.
Рядом выкладываем лепешку, лук маринованный, соус томатный в соусничке и украшаем крем бальзамик.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
| Блюда «Филе куриное гриль» | на | 1 пор | ||||
| выход 150/80/30/5 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 48,323 | 22,724 | 48,581 | 592,132 | |||
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
