Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Простые правила чистки форели и нюансы ее разделки. Разделать форель на филе
Как чистить форель от чешуи, потрохов, кожи и костей?
Предварительная обработка большинства видов рыб является кошмаром профессиональных кулинаров и поваров-любителей, но существуют и исключения из правил. Например, если знать, как чистить форель, и соблюдать нюансы процесса, на процедуру уйдет не более 5-10 минут. При этом кухня сильно не испачкается, а в воздухе не будет стоять специфический запах продукта. Можно выделить два типа подходов к предварительной подготовке компонента. Первый используется в том случае, если планируется запекать тушку целиком, второй позволит получить красивое и цельное филе, что требуется для реализации множества рецептов.
Готовим целую форель к запеканию
Форель покрыта тонкой и мягкой чешуей, которая отходит при малейшем приложении силы. Есть у рыбы еще один плюс – ее плавники не оснащены острыми твердыми шипами, как у других особей, что позволяет не тратить время на их удаление или подрезание. Когда продукт готовится к запеканию в цельном виде, достаточно сделать следующее:
- Сначала тушку споласкиваем под прохладной проточной водой. Если форель очень склизкая и ее сложно держать в руках, натираем продукт солью. Вопреки распространенному мнению, даже многократное промывание компонента не справится с проблемой лучше.
- Процесс удаления чешуи лучше всего осуществлять прямо в раковине, предварительно застелив ее полиэтиленом или пищевой пленкой. Несмотря на то, что чешуйки форели очень тонкие и мелкие, они способны разлететься по кухне. Обнаружить их потом непросто, что нередко приводит к появлению в помещении стойкого неприятного запаха. Кстати, у форели чешуя настолько мелкая, что прикрывать пленкой сток даже не обязательно, отошедший мусор не приведет к его засорению.
Совет: Любая рыба, даже самая дорогая и качественная, может оказаться источником паразитов. Термическая обработка приведет к их гибели, поэтому употребление продукта никак не скажется на здоровье. А вот о том, что частички рыбы остаются на доске, многие забывают. По этой причине для разделки речных и морских обитателей, да и мяса, следует завести отдельную доску.
- Для чистки форели лучше всего использовать небольшой и не очень острый нож. Работать им следует не только против роста чешуек, но и по ходу него. В процессе удаления поверхностного защитного слоя цвет рыбы начнет меняться и становиться светлее. Особое внимание уделяем области брюшка – кожа на нем светлая, и чешуйки можно не заметить. А их хруст на зубах испортит приятное впечатление от блюда.
- Перед тем, как почистить форель от внутренностей, нужно провести по всей поверхности рыбы пальцами, двигаясь от хвоста к голове. Это позволит убедиться в чистоте компонента. Теперь делаем надрез от анального плавника до жабр и удаляем все внутренности. Найденную икру промываем и засаливаем, все остальное можно выбросить.
- Голову не отрезаем, достаточно удалить жабры, которые заметно портят вкус конечного блюда. Кроме того, данный орган фильтрует воду, впитывая все вредные компоненты.
Теперь остается только тщательно промыть изделие и можно готовить его к термической обработке. Некоторые хозяйки не удаляют чешую перед запеканием, считая, что это придаст мясу дополнительную сочность. Подход имеет право на существование, но только в том случае, если блюдо не будут употреблять дети, беременные женщины и аллергики.
Как правильно разделывать форель на филе?
В данном случае нужно проделать все то, что было перечислено выше и добавить к процессу еще несколько пунктов. Стоит учесть, что пытаться получить филе с мелкой рыбки – занятие практически бесполезное. Несмотря на то, что кожа с таких особей снимается очень просто, как чулок, мяса на костях будет немного.
- Предварительно промытую, очищенную и выпотрошенную тушку нужно разделать. Для этого сначала отрезаем рыбе голову, затем делаем надрез вдоль спинки, двигаясь по хребтовой линии. Также отрезаем хвост и разделяем продукт на две половинки, на одной из них останется хребет с костями.
- Теперь нужно аккуратно извлечь эти кости из мякоти и отсоединить позвоночник. Его не обязательно выбрасывать. Даже если действовать очень аккуратно, на костном каркасе останется довольно много мяса, поэтому элемент нередко пускают на приготовление рыбного супа. С этой же целью отрезаются (или отделяются вручную) и откладываются плавники.
- Самым последним и сложным этапом является отделение филе от кожи. Если с молодого мяса ее можно легко стянуть, то с более возрастной рыбой такой прием может не сработать. Если ничего не получается, берем длинный нож с тонким и узким лезвием, выкладываем рыбное филе на доску. Начиная двигаться от хвостовой части, подрезаем филе, прижимаем лезвие ножа максимально близко к коже и аккуратно продвигаемся по направлению к головной части. Если нож прорежет кожу – ничего страшного, процесс можно возобновить. Гораздо хуже не создавать нужного нажима и оставить на коже слишком много мякоти. Кстати, кожу с кусочками мякоти можно опять же использовать при отваривании бульона.
Обработанная подобным образом форель нуждается в минимальном по продолжительности температурном воздействии. Кстати, ее даже не обязательно сразу пускать в дело, заготовки можно заморозить быстрым способом без использования воды и применять по мере необходимости. Только размораживать такой полуфабрикат лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре и не в воде.
www.dompovarov.ru
как разделать форель на филе видео Смотреть видео
...
3 лет назад
в этом видео вы увидите как просто и быстро разделать и засолить рыбку)!!! -=ГРУППА В КОНТАКТЕ----- http://vk.com/club36883665.
...
5 лет назад
Мастер-класс (видеоурок) Уриэля Штерна: как правильно разделать лосося на филе и засолить рыбу. Текст - на...
...
3 лет назад
Как разделать форель смотрите в этом видео! ***Адрес канала http://www.youtube.com/channel/UCxvfAx-OHGvwuJY5fBlO5Gw.
...
4 лет назад
Ножи ручной работы от Сафарова Дамира e-mail: [email protected] www.d-knife.ru Филейным ножом Сафарова Дамира кум остался...
...
7 лет назад
Нужен специальный нож для рыбы, мы разделывали обычным хорошо наточенным ножом...
...
4 лет назад
Разделываем форель вместе!
...
2 лет назад
Группа канала vk.com/cgf53 Вы купили живую или охлаждённую форель и хотите её засолить? Тогда Вам необходимо...
...
4 лет назад
Искусство разделки. http://www.tveda.ru/video-recepty/iskusstvo-razdelki/
...
7 лет назад
Еще один вариант филетирования семги.
...
4 лет назад
Разделка рыбы на филе.Как правильно разделать рыбу?
...
5 лет назад
Самая Быстрая и Экономная Разделка Лосося или Форели. Много Видео рецептов на Сайте www.hochu.ua.
...
1 лет назад
Мастер Класс по разделке лосося на филе, для суши и роллов, это один из основополагающих моментов, для приго...
...
7 лет назад
Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ г. Екатеринбург.
...
2 лет назад
Итак с возвращением меня. В этом ЕдаХаке показываю, как просто разделать рыбу на филе. Этот способ разделки...
...
10 меc назад
как разделать рыбу на филе ? То, что рыба (речная и особенно морская) является ценным и полезным для организм...
...
2 лет назад
Разделка лосося за 13 минут. Быстро, легко,просто.
...
2 лет назад
Простой способ разделки красной рыбы(горбуша, форель, семга) на суп, стейки и засолку. Справится даже женщи...
...
Вернулись из магазина с серьезным уловом? Разделать рыбу на филе не так сложно, как кажется. Посмотрите...
...
1 лет назад
Спасибо, что готовите с нами!!! Подписывайтесь на канал! Предлагаю вам посмотреть наше видео, в котором вы...
videokokon.ru
Как разделать форель для засолки, видео
Выбирая рыбу, следует отдать предпочтение охлажденной, а не замороженной тушке. Это позволит внимательно осмотреть форель и понять, насколько она свежая. Готовясь к разделке, необходимо подобрать острый нож и подходящую доску.
Подготовка к основному процессу разделки включает несколько этапов:
- Двигаясь от хвоста к голове, необходимо очистить кожу от чешуи и промыть рыбу прохладной водой.
- Разрезать брюхо и аккуратно извлечь содержимое, стараясь не разорвать кишки.
Если есть икра, отложить ее в отдельную емкость для последующей засолки, а внутренности выбросить. Пленка, покрывающая брюшную полость, дает горечь готовым блюдам, поэтому ее и оставшиеся сгустки крови нужно удалить. Рыбу повторно промыть водой.
Теперь необходимо подготовить тушку к разрезанию на порционные куски или отделению филе для засолки. Работа включает несколько процессов:
- голову и хвост нужно отрезать и убрать в отдельный пакет, их можно использовать позже для приготовления первых блюд;
- чтобы удалить плавники, мякоть с обоих краев необходимо надрезать и потянуть на себя выступающую часть. Плавники, которые расположены на брюшке, отрезаются;
- в завершение следует снять кожу. Для этого нужно подцепить край шкурки возле среза, где была голова, и аккуратно тянуть ее по направлению к хвосту.
С подготовленной тушки нужно снять филе, срезав мясо с хребта и удалив оставшиеся кости пинцетом. В результате проведенной работы вы получите два куска филе красной рыбы, которые можно засолить, а также набор: голова, хвост, плавники и хребет для приготовления первых блюд.
Предложенный вариант подходит для засолки красной рыбы сухим и мокрым способом. Готовое филе можно оставить целым или разрезать на небольшие кусочки. При необходимости оставшуюся рыбу можно заморозить, это не ухудшает ее вкусовые качества.
Чтобы лучше понять, каким образом происходит разделка форели, просмотрите видео. Рабочий процесс может показаться сложным, однако с практикой ваши движения станут более уверенными, и очистка рыбы не будет вызывать затруднений.
Читайте также: почему блины прилипают к сковороде
www.wday.ru
Мастер-класс от Тимми Маллой по разделке форели на филе
Экология познания: За день шеф-повару ресторана Тимми Маллой приходится иметь дело с рыбой несчетное количество раз. Премудрости разделки
Ресторан Local’s Corner на 2500 Bryant Street в Сан-Франциско специализируется на блюдах, приготовленных из свежепойманной рыбы и морепродуктов. За день шеф-повару ресторана Тимми Маллой приходится иметь дело с рыбой несчетное количество раз. Премудрости разделки он постигал не один день, зато теперь ловко управляется со всеми водными позвоночными, попадающими к нему на стол. Основываясь на своем опыте, Тимми Маллой заверяет, что подготовить должным образом рыбу на самом деле не так уж и сложно, как кажется. В доказательство этому повар рассказал, как разделать на филе форель.
Необходимые инструменты:
Нож для чистки чешуи Ножницы Нож для рыбы Кухонный пинцет для удаления костей
Потроха и чешуя
Разделка рыбы начинается с удаления всех внутренностей. Для этого около хвоста необходимо сделать небольшой нарез и разрезать рыбу по брюху от хвоста до головы. Удаляем все внутренности и тщательно промываем рыбу в холодной воде.
Взяв нож для чистки чешуи или любой другой, небольшой нож с зазубренным лезвием, очищаем рыбу от чешуи. Движения должны быть против чешуи. Рыбу снова моем во избежание попадания чешуек на филе.
Голова
Позади головы, непосредственно за плавником, устанавливаем нож и, держа его немного под углом, делаем надрез. Переворачиваем рыбу и делаем аналогичный надрез с другой стороны. После этого берем ножницы и отрезаем ими голову. Те, кому не очень удобно орудовать ножницами, могут ограничиться одним филейным ножом: после того, как будут сделаны два надреза, наискосок срезаем голову.
Хребет
Рыбу размещаем на доске брюхом от себя. Со стороны головы нащупываем хребет. Одну руку кладем на рыбу, другой делаем над позвоночником небольшой надрез и, не вытаскивая ножа, продолжаем вести его по позвоночнику до хвоста. Получится одно филе.
Переворачиваем рыбу кожей вверх и брюшком к себе. Возле хребта делаем надрез и, ведя нож по нему так же, как мы это делали только что, срезаем второе филе. Хребет с хвостом можно использовать для приготовления рыбного супа.
Кости, плавники и кожа
Ножом срезаем все плавники. Теперь остается удалить оставшиеся в мякоти реберные кости — их легко можно почувствовать, проведя по филе пальцами. Реберные кости срезаем по длине, используя ту же технику, что и для хребта: делаем надрез и ведем нож по косточкам. Если в мясе остались другие кости, чтобы вытащить их, придется воспользоваться пинцетом.
В самом конце разделки с филе надо срезать кожу. Удаляют ее с хвоста. Для начала понадобится опять сделать небольшой надрез, отделив мясо от кожи. Затем, взявшись за хвост, срезать мясо, плавно ведя нож его вдоль кожи. Сняв ее, нарезаем филе на небольшие куски.опубликовано econet.ru
econet.ru
Как разделать форель. Филе форели. -
YouTube
Как разделать форель смотрите в этом видео! ***Адрес канала http://www.youtube.com/channel/UCxvfAx-OHGvwuJY5fBlO5Gw
в этом видео вы увидите как просто и быстро разделать и засолить рыбку)!!! -=ГРУППА В КОНТАКТЕ----- http://vk.com/club36883665
YouTube
Шеф-повар Андрей Рыдзевский рассказывает и показывает, как правильно разделывать и готовить норвежскую семгу
YouTube
Приготовление в домашних условиях речной форели целиком в духовке с овощами. Очень вкусное и полезное блюдо. Продукты (на 2 порции) Форель радужная - 750 г Лу
YouTube
Это архивный ролик, который выходит на канале практически через 9 месяцев после съемки. В нем я расскажу как очень вкусно и просто засолить красную рыбу (горбуш
YouTube
Разделываем форель вместе!
YouTube
СЮФ ПРИГОТОВИЛ БАЛЫК ИЗ САЗАНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ 89184466669
YouTube
Разделка семги. Да, да, да! Я прекрасно понимаю, что очень многие знают, как её разделывать. Но меня неоднократно просили зрители делать ролики о основах (базе,
YouTube
В этом ролике я показываю как я разделываю рыбу и как делаю засолку. Надеюсь этот ролик будет полезен зрителям. Ставьте лайки и пишите комментарии . За звук про
YouTube
Вкусная селёдочка без косточек! Автор данного видео рассказывает и показывает как быстро можно почистить селедку от костей на филе. Именно в данном видео селедк
YouTube
Как нарезать рыбу на праздничный стол?Лосось сырокопченый и другая "красная" рыба,семга,форель,выбор ножа. How to cut fish on the holiday table? Smoked salmon a
YouTube
Если у вас есть желание денежно помочь на развитие проекта: Qiwi кошелек- +375298518437 спасибо всем тем,кто уже помог❤
YouTube
Способ жарки рыбы с мелкими костями
YouTube
Приготовьте шашлык из семги, лосося или форели. Делается это очень просто. Вам необходимо: красная рыбы (филе или стейки), лимон, укроп, растительное масло, сол
YouTube
Разделка лосося для роллов и суши. С комментариями
YouTube
vimore.org
Разделка и засолка семги (форели)
Сегодня мне хотелось бы рассказать, как разделать, а затем засолить семгу.Рыба получается малосольной и очень вкусной!Я уже предлагала рецепт засолки красной рыбы с добавлением водки, но на мой взгляд, он подходит для менее жирной рыбы, например горбуши или кеты.Посвящается всем любителям слабосоленой рыбки!
Состав:Тушка лосося, у меня охлажденная потрошенная семга весом 3 с небольшим кг.Для засолки (пропорции на 1 кг рыбы):крупная соль: 2 столовые ложкисахар: 1 столовая ложкаПо желанию можно добавить сушеный укроп или готовую смесь специй для засолки красной рыбы.
Разделкой занимался муж, а я выступала в роли фотографа 
Сперва рыбу необходимо хорошо промыть и очистить от чешуи. Тщательно обсушить с помощью полотенца.
Начнем отделять филе: делаем надрез около головы рыбы до хребта,
затем горизонтально поворачиваем нож и отрезаем филе.
Как видите, все достаточно просто.
Переворачиваем рыбу, и отрезаем второе филе таким же образом, что и первое.
В итоге получаем два филе и хребет с головой с хвостом.
Голову, хребет, хвост и плавники не стоит выбрасывать: из них можно сварить вкусный суп.
Теперь нужно подготовить филе к засолке, для этого отрезаем плавники,
и удаляем кости (удобно делать это с помощью пинцета).
Переходим к засолке.Смешиваем в миске соль с сахаром. Я добавила немного сушеного укропа. К слову, рекомендую добавлять минимум специй, чтобы не перебить аромат этой благородной рыбы.
Для засолки я беру большой пластиковый контейнер. Посыпаем дно контейнера или любой посуды, в которой вы будете солить рыбу, смесью соли с сахаром. Укладываем филе шкуркой вниз.
Сверху также равномерно посыпаем семгу сахаром и солью.
Можно сделать несколько слоев рыбы, пересыпая их смесью для засолки.
Плотно закрываем контейнер крышкой и убираем на сутки на нижнюю полку холодильника. В процессе рыба выделит довольно много сока, так и должно быть.Через сутки достаем рыбу, излишки соли можно смыть проточной водой и обсушить филе с помощью бумажного полотенца. Срезаем шкурку.
Часть рыбы, которую не съели сразу, можно хранить в морозилке, для этого я заворачиваю каждый кусочек в пищевую пленку.
В любой момент замороженную семгу можно достать и нарезать, при комнатной температуре рыба быстро разморозится.
Значительным плюсом заморозки является то, что подмороженную рыбу можно нарезать аккуратными, ровными кубиками. Кстати, на вкусовые качества рыбы заморозка совершенно не влияет.
Из семги можно сделать бутерброды, домашние суши и роллы или приготовить праздничный салат. Приятного аппетита!
Похожие рецепты:
Вы можете поделиться с друзьями:
www.prigotov-ponravitsa.com
простое руководство для вашего кулинарного эксперимента
Мы настолько привыкли к рыбе, которая за нас почищена и разделана, что, делая свои первые шаги в кулинарии, зачастую избегаем покупки всего, что требует дополнительных усилий и манипуляций. Все, что не помечено словом «филе», воспринимается как продукт, с которым не оберешься проблем: как чистить форель, сибаса или дорадо от чешуи, потрошить и избавлять от костей? Не рыба, а просто кошмар шеф-повара какой-то. Но в то время как все перечисленные нюансы могут быть правдой относительно некоторой речной рыбы, чистка форели настолько проста, что заставит возвращаться к приготовлению этой рыбы снова и снова.
Вы уже определились, что хотите приготовить из форели? Тогда в вопросе чистки можете сориентироваться по ключевым блюдам, ведь для разных рецептов количество подготовительных этапов может разниться.
Запекание целой тушки
Если рыбка небольшая и вы хотите запечь или зажарить ее целиком, то уверяем: с ее чисткой вы справитесь всего за 5 минут. Все дело в том, что чешуя форели не похожа на чешую карпа или окуня и представляет собой очень мелкие пластинки, которые счищаются с рыбы без приложения больших физических усилий.
- Итак, сначала вам нужно ополоснуть рыбу в проточной воде. Если форель очень склизкая и такую тушку неудобно держать в руках, то вам вряд ли поможет даже многократное промывание. Лучше просто посыпать рыбу солью, чтобы создать трение: все равно ее потом придется солить.
- Лучше всего чистить форель прямо в мойке: из-за того, что чешуйки непрочно держатся на коже, они практически не разлетаются по кухне, но если что-то попадет на шкафчики, стол или пол, то, возможно, вы просто не заметите загрязнение. Стенки мойки избавят вас от такой неприятности, а сбор у слива позволит собрать все крупные чешуйки и не даст забиться водопроводу.
- Удобно чистить форель небольшим ножом как против, так и по направлению чешуи. Особенно внимательным нужно быть в районе брюшка: цвет кожи там светлее, и чешую заметно хуже, но в то же время там она жестче, чем на боках. Проведите пальцем по брюшку от головы до хвоста, чтобы убедиться, что трапеза не будет испорчена хрустом на зубах.
- Если рыба не выпотрошена, не так сложно сделать это самому: разрежьте брюшко от анального плавника до жаберных и выньте все внутренности. Если попалась икра, то можно ее засолить, а вот все остальное смело отправляйте в мусорку.
- Голову отрезать не нужно: достаточно удалить жабры, чтобы блюдо не приобрело неправильный вкус. К тому же жабры, как фильтр, собирают в себе не самые полезные вещества, так что целесообразно их удалить, если вы заботитесь о своем здоровье.
- Еще раз промойте рыбу, и все – можно запекать!
Совет
Можете не трогать плавники и хвост: не зря же во многих кафе их оставляют при рыбе для красоты подачи.
Если вы все же будете чистить рыбу на доске, то пускай это будет доска для мяса или отдельная доска для рыбы. Собираетесь взять доску для овощей и хлеба? Советуем подумать о риске заражения паразитами и хотя бы постелить газетку.
Филе, суши, нарезка для салатов
Собираясь приготовить блюдо, в котором необходимы кусочки форели или ее филе, приготовьтесь добавить к разделочному процессу несколько пунктов. Как почистить форель так, чтобы ее можно было добавить в салат или суши? Все базовые действия вы можете посмотреть выше, а вот и манипуляции, которыми мы займемся теперь.
Для получения аппетитных кусочков нам необходимо снять с форели кожу. С мелкой рыбы можно снять ее чулком, предварительно отрезав голову, но для небольшой рыбы такое действие редко имеет смысл: получить достаточно толстый слой филе с нее очень сложно, поэтому такой вариант используется нечасто.
- Если же рыба большая, то перед тем как ее очистить от кожи, придется разделать тушку. Для этого, предварительно отрезав голову, вам нужно будет разрезать рыбу по линии спинки вдоль хребтовой кости. В итоге у вас получатся 2 одинаковые половинки, на одной из которых останется хребет.
- Позвоночник с костями нужно будет удалить, но не обязательно его выкидывать. Скорее всего, на нем останется немного мяса, и на основе хребта довольно большой форели можно будет сварить суп. Плавники на этом этапе тоже вырезаются.
- Ну и последним шагом является срезание филе с кожи. Если вы хоть раз делали бутерброды с красной рыбы, то можете представить себе этот процесс: подрезав филе, вам нужно срезать мясо, прижимая нож к доске, чтобы на коже не осталось больших кусочков. Единственное, чтобы работать с сырой форелью и снять филе одним куском, придется немного наловчиться. Залогом успеха также станет достаточно прочный и длинный нож: желательно, чтобы длина ножа была не короче ширины филе.
Совет
Начните поддевать филе с хвоста: так как длина филе там меньше, начать срезать мясо удобнее именно в этом направлении.
Чистить как небольшую, так и увесистую форель несложно, если применить на практике это руководство по разделке. Мы уверены, что впредь, собираясь приготовить блюдо из ее нежного мяса, вы не будете оттягивать кулинарный эксперимент из-за нежелания связываться с чисткой рыбы.
Советуем прочитать: как почистить окуней
mschistota.ru
