Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (на порционные куски - кругляши). Разделка рыбы на филе с кожей

Разделка рыбы на филе

Определение свежести рыбы

При покупке с рук или в магазине следует определить свежесть рыбы.

Это важно хотя бы по той причине, что чешуя на свежей рыбе поддается чистке гораздо лучше, чем после даже недлительного хранения рыбы.

Степень свежести рыбы можно определить по нескольким основным факторам:

Отодвиньте от тушки жаберные крышки. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет. С течением времени они темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет.

Признаком свежести являются выпуклые прозрачные глаза рыбы. Со временем они мутнеют и вваливаются внутрь тушки.

Определить свежесть рыбы можно на ощупь. При надавливании пальцем на тушке рыбы не должно оставаться вмятин.

Также при разделке мякоть свежей рыбы не отделяется от костей скелета.

Определить свежесть рыбы можно по состоянию чешуи. Свежую рыбу покрывает блестящая твердая чешуя, цвет которой со временем заметно тускнеет. Брюшко у рыбы не должно быть раздуто.

Специалисты определяют степень свежести рыбы по ее характерному запаху. У свежей рыбы он будет не сильный, специфически неповторимый для каждой породы рыб. Несвежая рыба приобретает неприятный запах, который со временем быстро усиливается.

Свежесть рыбы можно определить еще по одному признаку. Свежая рыба медленно тонет; не свежая - всплывает.

Разделка свежей рыбы

Разделка рыбы в свежем виде занимает меньше времени. Утверждаю это, как рыбак. Обычно много его уходит на чистку чешуи при разделке речной не очень свежей рыбы.

Поэтому пойманную или купленную свежую рыбу лучше разделать сразу после приезда домой. Так вы сэкономите при дальнейшей ее обработке время и не испортите рыбу.

Разделывать свежую рыбу следует в определенной последовательности.

На начальном этапе разделки с рыбы удаляют чешую, срезают плавники. Затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если она есть в полости, черную пленку. Существует мнение, что пленка слабо ядовита.

Голову на тушке при разделке свежей рыбы можно оставить, но обязательно следует удалить жабры, поскольку они тоже считаются слабо ядовитыми из-за быстрого размножения в них микробов.

После потрошения рыбу моют в проточной воде, если вас не очень напрягают тарифы жкх, и слегка подсаливают.

Есть другой способ разделки свежей рыбы: сначала удаляют чешую, плавники, делают надрез вокруг головы возле жаберных крышек, перерубают позвоночник. Затем голову рыбы отделяют вместе с внутренностями от тушки.

Далее, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость рыбы. На последнем этапе разделки рыбу промывают.

Обычно таким способом производится разделка свежей рыбы для последующей набивки фаршем. Для отваривания и обжаривания рыба делится порционно.

Чистка со свежей рыбы чешуи

Для чистки с тушки рыбы чешуи лучше всего воспользоваться самодельным приспособлением наподобие терки.

Тем, у кого такого приспособления нет, придется чистить чешую с рыбы ножом. Причем, нож желательно взять тупой, тогда он не будет то и дело подрезать у рыбы кожу.

Кое-кто перед разделкой свежую рыбу с трудно отделимой чешуей (речного окуня, линя) советует на несколько секунд (до полминуты) окунуть в кипящую воду, затем заняться чисткой чешуи.

Можете попробовать... Ошпаренная рыба - тоже рыбный продукт. Только не удивляйтесь, если при чистке рыбы у вас вместе с чешуей поплывет ее кожа.

Перед чисткой чешуи с мелкой рыбы ножницами срезают все плавники. С крупной рыбы их придется вырезать ножом.

Затем рыбу кладут боковой поверхностью на разделочную доску, берут ее за хвост, который желательно перед чисткой чешуи промокнуть бумажным полотенцем, чтобы он не выскальзывал из пальцев, и начинают от хвоста к голове скоблить рыбу ножом.

Еще один совет по очистке чешуи с таких пород рыб, как речной окунь. Я бы посоветовал чистить с него чешую, скобля ножом не вдоль тушки, а почти под прямым углом к разложенной на доске рыбе.

В этом случае чешуя легче отделяется от рыбы и не так далеко разлетается в стороны. Если рыбу чистить таким способом показанной выше теркой, то процесс снятия чешуи ускоряется в 3-5 раз.

Удаление внутренностей свежей рыбы

На следующем этапе разделки приступаем к удалению из свежей рыбы внутренностей.

Для этого тушку укладываем на доску, ножницами разрезаем брюшко, удаляем внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь.

Где-то посчастливилось прочитать, что если при разделке рыбы или удалении из ее брюшной полости внутренностей повреждается желчный пузырь, это является настоящей катастрофой и рыбу следует выбрасывать.

Да просто сразу промойте изнутри свежую рыбу холодной водой (лучше подсоленной).

После удаления внутренностей чистим брюшко рыбы от пленки, которая, якобы, тоже является чуть ли не ядовитой.

Далее рыбу промываем. Крупные тушки разрезаем вдоль позвоночника на две половины. Затем каждую часть режем поперек кусками нужного размера. Мелкую свежую рыбу после разделки и удаления внутренностей не разрезают, готовя целиком.

Разделка свежей рыбы на филе без костей

Разделке на филе с удалением костей подвергаются крупные тушки свежей рыбы, идущие для приготовления зраз, котлет, фрикаделек.

Для приготовления филе почищенную от чешуи потрошенную рыбу укладывают на доску и пластуют вдоль, срезая мякоть филе с верхней части позвоночной кости.

Затем рыбу переворачивают и производят ту же операцию с другой стороны тушки (хотя для меня удобнее вторую операцию производить, не переворачивая рыбы).

С полученных пластов филе свежей рыбы удаляют реберные кости, внутренние части плавников.

После такой разделки рыбы филе получается с кожей, но зато без костей. Из парных пластов филе можно приготовить фаршированную рыбу.

Последним этапом разделки является нарезание свежей рыбы порционными кусками. В таком виде филе с кожей лучше подходит для приготовления отбивных котлет, зраз.

Разделанная на филе с кожей, но без костей свежая рыба лучше подходит для приготовления салатов. Кожа не дает кускам рыбы развалиться при перемешивании овощей.

Приготовление мелкой, средней, крупной рыбы, рыбного бульона

99ll.ru

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (на порционные куски

У подготовленной рыбы отрубают голову. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, пленки, затем отрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски (кругляши). Вес рыбы для разделки на кругляши — до 1,5 кг. Используют для варки, жарки и фарширования.

Разделка рыбы на филе (пластование)(рис. 3, а—г). Масса рыбы более 1,5 кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезают плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности), если чешуя и кожа не используются, чешуя не снимается. После этого вдоль по позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, ведя нож по позвоночной кости от головы до хвоста (рис. 3, а, б). Затем срезают позвоночную и реберные кости (рис. 3, в). Для получения чистого филе (без кожи и костей) кладут, филе кожей вниз, у основания хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже, отделяют филе (рис. 3, г). Филе используют для приготовления порционных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования используют чаще всего судака и щуку. При частичнбм фаршировании фаршируют брюшко, используя рыбу чешуйчатых пород (сазан, карп, лещ и др.).

Щука. Осторожно очищают чешую, вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезают плавники. У основания хвоста надламывают позвоночную кость, выворачивают «чулок», промывают. Мясо отделяют от кости, приготавливают котлетную массу и используют для фарша. Обработанную голову (без глаз и жабр) приставляют, все заворачивают в марлю.

Рис. 3. Разделка рыбы на филе (пластование): а — пластование первым способом; б— пластование вторым способом

Рис. 3 (окончание). Разделка рыбы на филе (пластование): в — срезание костей; г — отделение филе от кожи

Судак. Срезают плавники (ядовитые), чешую очищают. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость и реберные отделить от мякоти. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, удаляют. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, срезают мякоть (до толщины не более 0,5 см), промывают, наполняют фаршем.

Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 342 | Нарушение авторских прав

mybiblioteka.su

≡ Вкусный Рецепт Разделки рыбы на филе пошагово с фото, очень простой рецепт Домашней кухни

Очень простой рецепт разделки рыбы на филе домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 57. Содержит всего 307 килокалорий.

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 57
Количество калории: 307 килокалорий
Количество порций: 12 порций

Сложность: Очень простой рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Заготовка

Особенности: Рецепт для пескетарианской диеты

Ингредиенты на шесть порций

1 лосось
1 камбала

Пошаговое приготовление

Как разделать на филе круглую рыбу
Положить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Сделать по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону и так же срезать второе филе.
Отделить позвоночник. Это нужно делать, придерживая позвоночник бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей.
Ножом срезать реберные кости. Пинцетом удалить из филе мелкие косточки. Положить филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, сделать небольшой подрез. Проделать в этом куске кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в направлении «на себя», другой срезать филе ножом по всей длине.
Как разделать на филе плоскую рыбу
Положить рыбу брюшком вверх и сделать ближе к голове по ребрам надрез брюшной полости. Вынуть внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Промыть рыбу холодной водой.

Перевернуть рыбу темной стороной вверх и сделать продольный надрез по хребту. Приподнимая кожу, снять ее. Чтобы кожа не скользила, ее можно держать полотенцем. Так же снять кожу с другой стороны.
Срезать филе справа от позвоночника, затем слева. Перевернуть рыбу на другую сторону и повторить те же операции с двумя оставшимися филе.

Перед тем как разделывать рыбу, ее нужно очистить и выпотрошить, предварительно хорошо обсушив. Если рыба скользкая, подложить под нее газету или бумажные полотенца. Острые плавники, если они есть, нужно срезать ножницами, чтобы не пораниться. Держа небольшой нож под углом, счистить чешую от хвоста к голове, сначала с одной стороны, потом с другой. Проверить, не осталась ли чешуя на спинке, брюшке и под плавниками. Приоткрыть жаберную щель и ножницами вырезать жабры. Это нужно в том случае, если рыба будет приготовлена целиком. Острым ножом сделать продольный разрез точно посередине брюшка и удалить внутренности. Если по неосторожности пролилась желчь из желчного пузыря, срезать в этом месте тонкий кусочек мяса и протереть срез лимонной долькой. Тщательно промыть рыбу и обсушить.

vkusnyeretsepti.ru