Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г. Технологическая карта котлеты из филе курицы


Технологическая карта №3 — Мегаобучалка

 

Наименование блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры:919

Выход блюда:133+7 гр.

Норма расхода сырья по брутто и нетто на котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью, приведены в таблице 10

Таблица 10 - Рецептура на блюдо котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

№ п/п Наименование продукта На 1 порцию порцию На 100 порций
брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг.
Курица 83+7 23,100 8,3+0,7
или бройлер- цыпленок 25,800 8,000
или фазан 1/5шт. 2,000 8,000
или рябчик 1/2шт. 5,000 8,000
или глухарь 1/10шт. 1,000 8,000
Печень говяжья 5,300 4,400
  Масса готовой печени     3,00

Продолжение таблицы 10

Лук репчатый 0,400 0,300
Морковь 0,400 0,300
Петрушка (корень) 0,300 0,200
Шпик 10,4 1,040 1,000
Вино 0,300 0,300
  Масса фарша     4,0
Хлеб пшеничный 2,200 2,000
Яйца 1/4шт. 1,000
  Масса полуфабриката из филе кур   151+7   15,100+0,700
  Масса полуфабриката из филе бройлеров-циплят или дичи     14,800
Кулинарный жир 1,500 1,500
  Масса жареной котлеты из кур   133+7    
  Тоже из бройлера - циплят или дичи      
Масло сливочное 1,000 1,000
  Выход котлет из кур   133+7/10    
  Выход бройлера-циплят или дичи   130/10    

Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три- четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать куриную печень.

Оформление и подача:

При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно.

Температура отпуска не ниже +65°С.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.

Качественная оценка готового блюда

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма котлет не нарушена, сверху политы сливочным маслом.

Вкус: характерный для птицы или дичи жареной, печени говяжьей и компонентов входящих в состав блюда, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюда вкусовые и ароматические вещества (вино, шпик, овощи и тд.).

Запах: характерный для птицы или дичи, компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.

Консистенция: плотная, нежесткая, сочная.

Цвет: светло- коричневый с золотисто- оранжевым оттенком, на разрезе серовато кремовый; дичи серовато-белый или серовато-коричневый.

 

Физико-химические показатели:

Котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указаны в таблице 11

Таблица 11- Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более Масса продукта (г/см.)в которой не допускают
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки E.coli S.aureus Бактерии рода Proteus Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
1×103 1,0 - 1,0 0,1

 

Пищевая ценность:

Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указана в таблице 12

Таблица 12 - Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал.
На 1 порцию 140 гр
9,05
На 100 гр. продукта
10,71 17,14 6,46 202,14

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 13

Таблица 13 – Расчет пищевой и энергетической ценности на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

megaobuchalka.ru

Технологическая карта Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Технологическая карта Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 320 № Продукты Масса, гБрутто Нетто Курица* или Цыпленок-бройлер Фазан Рябчик(или куропатка серая) глухарь 192 223 1/6шт 1/2шт 1/12шт 69 69 69 69 69 Хлеб пшеничный 17 15 Яйцо 1/7шт 6 Готовый полуфабрикат 85 Масло сливочное (для обжаривания котлет) 10 10 Жареное филе 75 Масло сливочное (для жарения филе) 5 5 Гарнир (рецепты №328,336,354) 150 Выход 230 Технология приготовления. Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах и панируют в белой панировке и жарят. При отпуске котлеты поливают сливочным маслом и отпускают с гарниром. Гарнир(варианты):горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рецепт №531). Технологическая карта Картофель жареный во фритюре Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 336 № Продукты Масса, гБрутто Нетто Картофель брусочками 1932 1449 Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное) 100 100 Выход: 1000 Технология приготовления. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью. Технологическая карта Картофель жареный из сырого Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 335 № Продукты Масса, гБрутто Нетто Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками 1932 1449 Жир животный топленый пищевой(или кулинарный или масло растительное) 100 100 Выход: 1000 Технология приготовления. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин , периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жарении на электросковороде перед окончанием жарения закрывают крышку и , картофель доводят до готовности. При отпуске готовое блюдо посыпают зеленью.

univerfiles.com

Технологическая карта № 07059 котлеты рубленые из птицы (индейка) собственного производства запеченные с соусом молочным

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07059

Котлеты рубленые из птицы (индейка) собственного производства, запеченные с соусом молочным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Филе индейки п/ф ДП охлажденные

или Филе индейки п/ф ДП замороженные

54,6

58,1

54

54

Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП

13

13

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

19

19

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,6

0,6

Масса котлетной массы:

-

83

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

40

40

Масло сливочное

4

4

Мука Пшеничная 1 сорта

4

4

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Масса соуса:

-

40

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

4,4

4

Масло сливочное

5

5

Масса полуфабриката:

-

130

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

12,6

13,13

12,53

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

138,57

21,02

175,64

1,07

Энергетическая ценность (ккал)

213,66

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,06

0,12

0,17

3,84

5,93

0,34

Технология приготовления: подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления. Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.

Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07064

Шницель рыбный натуральный

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

89,5

85

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

17

20,3

17

17

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

8

8

Меланж пастеризованный

4

4

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Сухари панировочные

12

12

Масло сливочное

4

4

Масло сливочное

2

2

Выход:

-*

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

14,45

5,03

5,65

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

46,54

23,18

259,36

0,41

Энергетическая ценность (ккал)

156,18

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,03

0,12

2,05

0,75

0,09

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски, перемешивают с измельченным луком репчатым, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В подготовленную массу добавляют соль поваренную йодированную, перемешивают тщательно и формуют изделия овальной формы, смачивают в продукте яичном смешанном с молоком, панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, запекают в жарочном шкафу с двух сторон при температуре 180-220°С в течение 15-18 мин до готовности..

При отпуске шницель рыбный поливают маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

gigabaza.ru