Голову разделяем на 4 части, хорошо промываем и очищаем под проточной водой. Складываем мясо в кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она полностью его покрыла.Домашний, вкусный настоящий зельц в тысячу раз лучше магазинной колбасы. Повозиться, конечно, с ним придётся, но это того стоит. Вариантов приготовления этого блюда очень много, как впрочем и его названий. Одним из удачных рецептов приготовления зельца из свиной головы в желудке хочу поделиться с Вами. Попробуйте, уверена, это блюдо вам понравится!
Для приготовления зельца из свиной головы в желудке потребуется:
свиная голова - 1 шт.;
мякоть свинины - 0,5 кг;
лук репчатый - 2 шт.;
чеснок - 6 зубчиков;
соль, душистый перец - по вкусу;
свиной желудок - 1 шт.;
лавровый лист - 2 шт.;
растительное масло.
Желудок хорошо промываем под проточной водой, убираем лишний жир снаружи, а внутри очищаем от слизи. Пересыпаем желудок хорошо солью и оставляем на несколько часов (можно на ночь). Затем очищаем желудок от соли, замачиваем в холодной воде, воду меняем несколько раз, пока будем подготавливать мясо.
Голову разделяем на 4 части, хорошо промываем и очищаем под проточной водой. Складываем мясо в кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она полностью его покрыла.
Ставим кастрюлю на большой огонь, а после закипания уменьшаем до минимума и варим еще 2-3 часа, пока мясо не отойдет от костей. За час до готовности в бульон добавляем луковицу, лавровые листья и пару зубчиков чеснока. Солим по вкусу.
Вынимаем сварившееся мясо из бульона. Выбираем кости, а мясо с салом нарезаем на мелкие кусочки.
Очищаем оставшуюся луковицу и чеснок, пропускаем через мясорубку. Добавляем овощи к мясу. Солим и перчим по вкусу.
Наполняем мясной массой подготовленный желудок, отверстие зашиваем и делаем несколько наколов иголкой.
Укладываем желудок в кипящую воду и провариваем 30-40 минут.
Вынимаем зельц из воды, смазываем растительным маслом со всех сторон и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут, чтобы он немножко зарумянился. Остужаем при комнатной температуре, положив сверху гнёт.
Когда лишняя жидкость уйдет, зельц приобретет слегка приплюснутую форму. Наивкуснейший зельц готов.
Отправляем зельц из свиной головы в желудке на пару часов в холодильник.
Нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол вместе с горчицей или хреном.
rutxt.ru
Хозяйке на заметку 
На 6кг сырья (4,5кг мяса свиных голов и 1,5кг клей дающих продуктов — шкурки, ножки и уши) требуется 2 стакана упаренного бульона, 180г соли, 8г перца, по 1,5г корицы и гвоздики.
Для приготовления зельца используют мясо свиных голов, шкурки, ножки и уши. Свиные головы отварить до готовности, очистить от костей и после остывания нарезать кубиками и брусочками. Клей дающие продукты после варки и освобождения от костей пропустить через мясорубку. Все составные части зельца смешать и полученной массой наполнить свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения фаршем. Заполнив пузырь, отверстие нужно зашить суровой ниткой или шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собрать зашитый конец в один пучок и туго перевязать.
Подготовленные таким образом пузыри с содержимым варить на небольшом огне 2-4 часа, в зависимости от размера пузыря. Готовность зельца определяют, прокалывая пузырь тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц нужно положить под пресс (доску с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания — на это уйдет около 10 часов. Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Перед подачей на стол зельц из свинины следует опустить на 3-4 минуты в горячую воду, чтобы очистить поверхность от желе и жира.
В кастрюле с холодной водой поставить варить наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки кожи, язык, сердце и почки, прибавить 2-3 лавровых листа и немного соли. Не доваривать до полной мягкости. Дать остыть, нарезать длинными, тонкими ломтиками, а язык и почки кусками побольше. Перемешать в миске, влить несколько чашек бульона, посолить, прибавить по вкусу толченого черного перца, душистого перца и кориандра. Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок. Наполнить его этой смесью, укладывая более крупные куски в продольном направлении, чтобы ломтики, когда зельц будут резать на столе, вышли красивее. Зашить с концов и варить на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне. Когда зельц из свинины готов, выложить его на доску, положить сверху небольшую тяжесть и оставить так, пока совершенно не остынет. Можно также несколько часов покоптить.
В кастрюле с холодной водой поставить варить наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки кожи, язык, сердце и почки, прибавить 2-3 лавровых листа и немного соли. Не доваривать до полной мягкости. Дать остыть, нарезать кусочками, влить вместо бульона сохраненную для этого свиную кровь (чтобы кровь не сворачивалась, в нее следует положить 1ст ложку соли). Посолить, прибавить по вкусу толченого черного перца, душистого перца и кориандра. Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок. Наполнить его этой смесью, укладывая более крупные куски в продольном направлении, чтобы ломтики, когда зельц будут резать на столе, вышли красивее. Зашить с концов и варить на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне. Когда зельц из свинины готов, выложить его на доску, положить сверху небольшую тяжесть и оставить так, пока совершенно не остынет. Можно также несколько часов покоптить.
На 1,5кг сырья (200г печенки, 500г сердца, 300г ушей, 500г обрезков от головы) требуется – 2-3 луковицы, 300г кореньев (морковь, петрушка и сельдерей), специи, пряности и чеснок по вкусу.
Очищенный от слизи свиной желудок промыть слабым раствором марганцовки и натереть солью. Все мясные продукты вместе с кореньями и приправами варить в соленой воде до готовности. Печенку варить не более 7-8 минут. Затем все остудить, нарезать кубиками, прибавить растертый чеснок и перец, влить немного мясного отвара. Приготовленной смесью наполнить оболочку желудка, завязать крепким шпагатом, отварить в соленой воде и положить под пресс на 1 сутки.
www.budzdorow.net
Зельц из мяса свиных голов — прекрасная закуска, которая отлично подходит к крепким напиткам. Считается, что это блюдо пришло из немецкой кухни (Sülze), хотя его можно встретить и в украинской, и в русской и в итальянской и в английской и в других кухнях. На английском это блюдо называется Head Cheese или brawn.
В чем-то зельц напоминает русский студень или холодец, разве что зельц намного плотнее. В Грузии же существует еще одна разновидность блюда, похожего на зельц и студень одновременно — мужужи, но намного более пряная и ароматная.
Готовить зельц совсем несложно, хотя и долго, а подавать нужно с горчицей, репчатым луком, хреном и дополнительным чесноком. Тут, кстати, очень хорошо подойдут заготовленные летом чесночные стрелки.
Зельц можно сварить как из головы с костями, так и из предварительно снятого с костей мяса.
Скоблим голову свиньи ножом до чистоты, как следует моем и разрубаем на куски, чтобы они помещались в кастрюлю. Язык, если он есть, также используем.
Складываем куски мяса в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем отмачиваться на сутки. Раза три воду меняем.
Затем достаем мясо из кастрюли, тщательно моем и зачищаем загрязненные участки, если они есть.
Перекладываем в большую кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2 пальца и ставим на сильный огонь.
Доводим до кипения и, снизив нагрев, тщательно снимаем пену.
На слабом огне варим зельц в течение минимум 2-х часов, а лучше 3-4-х.
Затем выкладываем в кастрюлю репчатый лук целиком, лавровый лист и перец горошком.
Солим бульон по вкусу и варим зельц при слабом кипении еще примерно 1 час. Затем удаляем лавровый лист.
Бульон должен стать достаточно крепким и липким на ощупь.
Пока варится мясо нужно почистить и мелко нарезать чеснок. Для этого удобно использовать каттер для зелени или чеснока. Пресс для чеснока лучше не использовать. Складываем зубчики в чашу каттера.
И буквально через минуту-полторы получаем мелко и качественно нарезанный чеснок. Если каттера дома нет, то просто нарезаем мелко чеснок обычным ножом.
Достаем мясо из бульона и отделяем от костей. Репчатый лук выкидываем.
С помощью ножа и вилки разбираем мясо, включая язык и уши, если вы их используете, на небольшие куски. Язык предварительно нужно положить в холодную воду на пару минут и снять с него кожу.
/см. Как сварить язык/
Складываем мясо в большую миску и добавляем нарезанный чеснок. Пробуем и при необходимости правим на соль.
Вливаем пару половников бульона и тщательно все перемешиваем.
Влаги не должно быть много, но и полной сухости мяса тоже стоит избегать.
Выкладываем мясо с бульоном в форму. Также очень удобно в качестве формы использовать пластиковые бутылки с отрезанным горлышком.
Даем зельцу остыть до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник на ночь для застывания.
После того, как зельц застыл можно доставать форму. Если она пластиковая, то проще всего просто разрезать ее канцелярским ножом и снять. Зельц прекрасно держит свою форму.
Зельц нарезаем на куски, выкладываем на блюдо и подаем на стол с чесноком, овощами, черным хлебом, горчицей и хреном. Все это подается как закуска к крепким напиткам.
Очень удобно также использовать прокрученные через мясорубку чесночные стрелки с солью.
Распечатать рецепт
539
yourmeal.ru
Что такое зельц? Это, по сути, прессованное колбасное изделие в оболочке. А какой он вкусный! Да, что говорить, вы наверняка пробовали его. Особенно хорош зельц, приготовленный в домашних условиях - свежий, ароматный и такой вкусный!
Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт, в котором подробно покажу, как приготовить зельц из свиной головы и ноги. Для этого сначала подготовим необходимые ингредиенты, смотрите список под рецептом.
1) Хорошо промываем проточной водой ноги, шкурку и часть свиной головы с ухом. Соскабливаем ножом кожицу до светлого цвета. Помещаем все в кастрюлю с холодной водой и оставляем мясо вымачиваться минимум на 2 часа. В течение этого времени периодически меняем воду. Это нам необходимо для того, чтобы ушла вся кровь.
2) Вынимаем мясо и снова хорошо промываем в проточной воде. Выкладываем мясо в кастрюлю с холодной водой и ставим на огонь. Уровень воды должен быть выше уровня мяса на 10 см.
3) На умеренном огне доведем бульон до кипения и аккуратно снимем пенку. Затем убавляем огонь и варим бульон 4–5 часов. За 1 - 1,5 часа до конца варки в бульон добавляем лавровый лист, перец горошком и большую луковицу (целиком).
4) Снимаем кастрюлю с бульоном и мясом с огня. Проверяем готовность мяса. Если оно легко отстает от кости, то мясо готово. Даем немного остыть. Шумовкой вынимаем мясо и кости на широкую миску. Теперь можно по вкусу посолить бульон.
5) Подготовим чеснок. Выдавливаем его через чесночницу.
6) Как готовить зельц из свиной головы и ноги? Сначала остывшее мясо отделяем от костей. Нарезаем кубиками. Проверяем, чтобы в мясе не оказалось маленьких косточек. Солим и перчим мясо по своему вкусу.
7) Бульон процеживаем сквозь мелкое сито несколько раз. Затем наливаем его в миску с мясом так, чтобы оно покрылось бульоном. Бульон мы используем не весь. Оставляем для приготовления других блюд. Берем целлофановый пакет или пищевую пленку. Выливаем туда из миски все содержимое.
8) Кулек сверху плотно завязываем в узел, убирая предварительно весь воздух из пакета. Сворачиваем в колбаску пакет с мясом и отправляем его в холодильник. Как только мясо с бульоном застынет, зельц будет готов.
9) Нарезаем зельц из свиной головы и ноги порционными кусками и подаем к столу с горчицей и хреном. Приятного аппетита!
Голова свиная с ухом 500 г, нога свиная 2 кг, шкура свиная 500 г, вода (выше уровня мяса на 10 см), лук репчатый 1 шт., чеснок 2-3 зубчика, перец черный молотый по вкусу, перец черный горошек по вкусу, соль по вкусу.
pechenuka.com
