Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Действующая редакция. Клеймение свинины
Маркировка мяса
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (рис. 1).
На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета.
Рис. 1. Виды клеймения мяса животных
Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину I категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины.
Овальное клеймо ставят на свинину III категории (жирную).
Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину II категории; свинину VI категории.
Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также на полутуши свинины IV категории.
Ромбовидное клеймо - на полутуши и туши хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категорий качества и используемую для промышленной переработки на пищевые цели.
Количество клейм также разное.
На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть.
На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т».
На тушу баранины I категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши.
Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.
На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - букву «К».
На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».
На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина», «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и также штампом «НС».
Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцеллез».
Первичная обработка скота
Первичную обработку скота осуществляют в основном на мясокомбинатах, которые являются высокомеханизированными предприятиями, обеспечивающими максимальное использование сырья и выпуск разнообразной пищевой, кормовой и технической продукции, а также лечебных препаратов. Первичную обработку скота производят на хладобойнях и скотоубойных пунктах.
На качество и стойкость мяса при хранении влияют предубойное содержание скота и процесс его обработки.
Предубойное содержание необходимо для отдыха скота, длится оно от двух до трех суток. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество.
Крупный и мелкий рогатый скот прекращают кормить за 24 ч до убоя, а свиней - за 12 ч для освобождения желудочно-кишечного тракта от остатков корма, что позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия при обработке туш. Поить животных перестают только за 3 ч до убоя для сохранения сочности мяса.
Процесс обработки скота состоит из следующих операций: оглушения, убоя и обескровливания, съема шкуры, отделения головы и нижних частей конечностей и внутренностей, разделения туш на полутуши и их зачистки, клеймения и взвешивания.
Туши должны быть обескровлены, чтобы они лучше сохранялись. Обычно из туши извлекают 55-65% всей крови.
Съем шкуры начинают вручную с головы и нижних частей конечностей, продолжают эту операцию механическим способом.
После съема шкуры отделяют внутренние органы, которые подвергают ветеринарному осмотру и лабораторному исследованию.
Туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две продольные полутуши механическими пилами. Линия распиловки должна проходить несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга).
Полутуши крупного рогатого скота разделяют на четвертины между 11 и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.
Зачистка туш убойных животных необходима для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Зачистка бывает сухая (удаляют кровоподтеки, бахромки мяса и жира и т. д.) и мокрая - туши промывают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов.
Затем определяют категорию упитанности, производят клеймение и взвешивание туш, после чего их охлаждают или замораживают.
Первичная обработка мелкого рогатого скота несколько отличается от обработки крупного рогатого скота. Животных перед убоем не оглушают, и туши не распиливают на полутуши.
Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают по-разному, в зависимости от назначения.
Со свиных туш, предназначенных для розничной торговли, шкуру снимают в основном полностью механическим способом; в некоторых случаях съем шкуры производят частично с крупона (со спинной и боковой частей туши), такие шкуры широко используют в кожевенной промышленности. С туш, предназначенных для выработки большинства мясокопченостей, шкуру не снимают.
Для более качественной обработки шкуры со свиных туш скребмашинами снимают щетину, С целью размягчения верхнего слоя шкуры и лучшего удаления щетины туши подвергают шпарке - обработке горячей водой, после чего их опаливают при высокой температуре и промывают.
На всех стадиях первичной обработки скота производится строгий ветеринарный контроль, предотвращающий поступление в торговую сеть мяса больных животных.
Нельзя убивать животных, находящихся в состоянии агонии, независимо от причин, ее вызвавших. К убою не допускаются животные в течение 14 дней после вакцинации против сибирской язвы, бешенства или лечения сывороткой. Животные, которые получали антибиотики с лечебной целью, могут быть направлены на убой только через 3 дня с момента их последней дачи. Запрещается использовать в пищу мясо животных замерзших, утонувших, удушенных, убитых молнией или электричеством.
Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.
Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е. горяче-парное, по истечении 1-2 ч характеризуется рН, близкой к 7, высоким содержанием АТФ. В такой среде полноценные белки мышечной ткани - актин и миозин, находящиеся в свободном состоянии, - обладают высокой влагосвязывающей способностью и набухаемостью; мышцы расслаблены, консистенция мяса упругая. После кулинарной обработки горяче-парное мясо становится нежным и сочным, однако его запах и вкус выражены очень слабо. Бульон, полученный из такого мяса, мутный, с очень слабо выраженным ароматом.
Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые процессы распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей).
В первую очередь, распадается гликоген до молочной и пировиноградной кислоты, а накопление их приводит к снижению рН мяса до 5,5-5,8. Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит распад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с образованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение содержания АТФ в мышцах способствует тому, что миозин и актин, соединяясь, образуют актомиозиновый комплекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развиваются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться. В связи с этим по истечении 4-6 ч клетки тканей уплотняются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.
Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет характерного приятного вкуса и аромата, бульон получается мутным и невкусным.
Время наступления и длительность послеубойного окоченения обусловливаются видом животного и его состоянием перед убоем, а также температурой окружающей среды. Для крупного рогатого скота окоченение наступает через 18-24 ч, для свиней через 16-18 ч, для кур через 2-4 ч.
Например, в говядине содержится несколько больше гликогена по сравнению с бараниной и свининой, поэтому туши крупного рогатого скота в стадии послеубойного окоченения находятся более длительное время. Мясо, полученное от отдохнувших и упитанных животных, содержит больше гликогена и меньше молочной кислоты, вследствие чего посмертное окоченение наступает медленнее и продолжается дольше. Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее протекает посмертное окоченение, и, наоборот, чем ниже температура, тем медленнее развивается этот процесс.
Кислая реакция среды вызывает нарушение целостности оболочки клеточных лизосом, которые содержат ферменты, способные разрушать клеточные белки, полисахариды и пептиды. Освобождаясь, они активно участвуют в преобразовании веществ, и через 24-48 ч клеточные структуры заметно разрушаются, разрываются мышечные волокна, мышечная ткань начинает размягчаться.
Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. После кулинарной обработки созревшее мясо становится нежным и сочным, хорошо усваивается организмом. Бульон, получаемый при варке такого мяса, прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными ароматом и вкусом. Запах и вкус улучшаются вследствие накопления азотистых экстрактивных веществ. При распаде белков в процессе созревания мяса образуются аминокислоты и амины, формирующие вкус и аромат: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др. В результате распада углеводов, липидов и нуклеотидов образуются глюкоза, галактоза, пентоза (свободные моносахариды), а также летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, капроновая), кетокислоты, альдегиды и кетоны. Связанный с ними букет запахов и вкуса становится более выраженным при термической обработке мяса.
На продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол и упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных.
Сроки созревания мяса сокращаются при повышенной температуре (37 °С), но при этом мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губительные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиолетовыми лучами. Особенно эффективно они воздействуют на плесень, быстро развивающиюся на поверхности продуктов с большим содержанием влаги, а также в сырых помещениях.
Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15-20 °С - до 1 суток, при 8-10 °С - до 6 суток, при 0°С -от 12 до 14 суток; баранины и козлятины при 0. °С - 8 суток; свинины - около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее - от 2 до 4 ч.
Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения - папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повышается его нежность, улучшается вкус.
Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота (КРС), обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.
Если хранить созревшее мясо при низких плюсовых температурах, то происходит глубокий автолиз. Тканевые ферменты катепсины и пептидазы продолжают усиленно катализировать разрыв пептидных связей белков, под действием липаз происходит интенсивный распад липидов. Увеличивается содержание общего растворимого белкового азота. Ухудшаются влагопоглощение и влагоудерживающая способность мяса. При распаде разрываются структурные элементы мышечной ткани, отделяется мясной сок, появляется неприятный кислый вкус, окраска мяса приобретает коричневый оттенок. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях, вследствие чего оно является скоропортящимся продуктом.
Липиды жира и мяса птицы содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, поэтому окисляются сильнее, и мясо птицы портится быстрее.
Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса.
Мясо портится также под действием микроорганизмов. После длительной транспортировки животных большое количество микроорганизмов проникает из желудочно-кишечного тракта в ткани, особенно в жаркое время. При убое происходит экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами из внешней среды и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов из желудочно-кишечного тракта. Соблюдение санитарных норм при убое и разделке туш снижает уровень обсеменения. Необходимо исключать попадание микроорганизмов в мясо с технологического оборудования, тары и других объектов, с которыми контактируют мясо и продукты из него на пути к потребителю.
Многие патогенные и токсикогенные бактерии (сальмонеллы, токсикогенные стафилококки и др.) сохраняют жизнеспособность и при низких температурах. На охлажденном мясе в аэробных условиях размножаются неспоровые грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи. В процессе жизнедеятельности они разрушают ценные питательные вещества, вызывают гнилостную порчу, выделяют вещества с неприятным запахом и часто токсичные.
В первую очередь, микроорганизмы проникают вдоль кровеносных сосудов, суставов и костей.
Мясо птицы и продукты из него еще менее стойки при хранении и имеют более высокую микробную обсемененность по сравнению с мясом крупного рогатого скота. В процессе хранения охлажденных тушек бактерии, особенно рода псевдомонас и ахромобактер, быстро размножаются, что ведет к образованию слизи на поверхности, появлению неприятного запаха. Иногда обнаруживаются патогенные бактерии рода сальмонелл, обсеменение которыми происходит, главным образом, при потрошении тушек.
Термическая обработка, посол, копчение, сушка подавляют развитие микроорганизмов в мясе и мясопродуктах.
studfiles.net
3. требования к клеймению мяса крупного рогатого скота и свинины, принятые в странах снг письмо ГТК РФ от 30-12-2003 07-4850874 о стране происхождения мяса крупного рогатого скота и свинины (2018). Актуально в 2018 году
размер шрифта
ПИСЬМО ГТК РФ от 30-12-2003 07-4850874 О СТРАНЕ ПРОИСХОЖДЕНИЯ МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНИНЫ (2018) Актуально в 2018 году
3. Требования к клеймению мяса крупного рогатого скота и свинины, принятые в странах СНГ
3.1. Согласно Инструкции установлены следующие ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу:
а) ветеринарное клеймо овальной формы, имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма - наименование страны, а в нижней - "Госветнадзор".
Клеймо овальной формы:
Размер: 40 х 60
Ширина ободка: 1,5 мм
Высота букв: 6 мм
Высота цифр: 12 мм
Перечень ветеринарных клейм (овальной формы) представляют друг другу главные госветинспектора стран СНГ;
б) ветеринарное клеймо прямоугольной формы, имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре - "Предварительный осмотр", а внизу - три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от убойных животных.
Клеймо прямоугольной формы:
Размер: 40 х 60
Ширина ободка: 1,5 мм
Высота букв и цифр: 7 мм
Вывоз мяса и мясопродуктов с клеймом "Предварительный осмотр" за пределы СНГ запрещается.
3.2. Ветеринарные штампы прямоугольной формы, имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре - обозначение вида обеззараживания: "Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы" и т.д.; внизу - три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения, вторая - порядковый номер района (города), третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Ветеринарные штампы:
Размер: 40 х 70
Ширина ободка: 1,5 мм
Высота букв и цифр: 7 мм
3.3. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
Маркировка говядины и телятины производится в зависимости от упитанности:
- первой категории - круглым клеймом;
- второй категории - квадратным клеймом;
- тощую - треугольным клеймом.
На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Б".
На тушах (полутушах) от телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Т".
На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы "М", на полутушах от тощего молодняка штамп буквы "М" не ставят.
На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы "М" ставят штамп буквы "Д".
При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв В, С, Н:
В - высшая упитанность;
С - средняя упитанность;
Н - нижесредняя упитанность.
На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП" - промышленная переработка.
На полутушах говядины первой и второй категорий ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях.
На полутушах телятины первой и второй категорий клеймо ставят на лопаточной части; на тушах телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.
На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части и бедренной части.
На полутушах говядины, предназначенной для промпереработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
3.4. Помимо вышеприведенных способов клеймения мяса в целях совершенствования контроля за правильностью определения страны происхождения товаров, рекомендуем в спорных случаях пользоваться информацией о клеймении мяса в соответствии с ГОСТами бывшего СССР, действующей в настоящее время на территории ряда стран СНГ (на основании информации ВНИИ мясной промышленности (ВНИИМП) им. В.М. Горбатова).
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.
3.5. Маркировка отдельных частей свиной туши в соответствии с вышеуказанными ГОСТами производится следующим образом:
а) при выпуске с промышленных предприятий (мясокомбината, холодильника) - путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с обозначением наименования части и сорта мяса;
б) в магазинах - раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением сорта и цены.
Маркировка свинины наносится в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:
- первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм;
- вторая категория (мясная - молодняк) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
- третья категория (жирная) - овальным клеймом с диаметром D1 - 50 мм и D2 - 40 мм;
- четвертая категория (промпереработка) - треугольным клеймом размером стороны 45 - 50 - 50 мм;
- пятая категория (мясо поросят) - круглым клеймом диаметром 40 мм буквой "М" высотой 20 мм с правой стороны клейма.
На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Д".
На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп "Хряк ПП" (буквы "ПП" обозначают промышленную переработку).
Туши и полутуши свинины - четвертой категории, подсвинка без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими допустимые требования (не более 10% поверхности - зачистки; не более 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий - срывы подкожного жира) - на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма - оттиск штампа букв "ПП" высотой 20 мм.
На полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий клеймо ставится на лопаточной части.
На тушах подсвинков в шкуре (свинина второй категории) клеймо ставится на лопаточной части с одной стороны туши.
К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы "М".
На полутушах хряков ставят штамп "Хряк ПП" на лопаточной части.
Помимо клейм при таможенном досмотре мяса крупного рогатого скота и свинины должностное лицо таможенного органа, осуществляющее таможенный досмотр товара, обращает внимание на выполнение требований в части упаковки и маркировки транспортной тары, в которой поставляется данный товар.
www.zakonprost.ru
Товарный словарь | К | Клеймение мяса
Клеймение мяса (см. раздел Мясо).
С целью ограждения населения от заразных болезней, переходящих от животного к человеку, а также установления вида мяса, его упитанности и качества обработки туши в советское время мясо проверялось ветеринарно-санаторным надзором. Результаты проверки удостоверялись путём клеймения мяса, т.е. наложения на каждую тушу (полутушу, четвертину) клейма. Клеймение мясных туш производилось непосредственно на предприятии (мясокомбинате, боенских пунктах и площадках и т.д.) после завершения всех операций по обработке туши.
Клейма определённой формы и размеров удостоверяли доброкачественность и категорию упитанности мяса. На каждом клейме должно было быть вырезано "Ветосмотр", номер предприятия, где произведена проверка мяса, а также наименование республики, на территории которой находилось предприятие. Клеймо для мяса I категории имело круглую форму, для мяса II категории - квадратную, тощего мяса - треугольную форму. Клеймо круглой формы имело в диаметре 40 мм, сторона квадратного клейма 40 мм и сторона треугольного клейма 45 мм.
Для клеймления применяли пищевые красители фиолетового и красного цветов. Фиолетовая краска изготавлялась из метилвиолета, красная - из амаранта, путём растворения их в спирте и воде с добавлением химически чистого глицерина. Фиолетовая краска применялась для клеймения говяжьего, бараньего и свиного мяса, предназначенного для отгрузки, реализации на месте или хранения; красная краска - для клеймения говяжьего, бараньего и свиного мяса, направляемого для промышленной переработки, а также козьего и конского мяса, независимо от их использования.
Заражённое мясо направлялось для обезвреживания с особым клеймом.
Кроме клейма, на мясных тушах ставились особые знаки: буквы, обозначающие возраст или вид животного, или штампы, обозначающие зараженность мяса, а также определяющие характер его использования. Высота букв для штампов была установлена в 20 мм. Буква «М» ставится на тушах молодых животных, буква «Б» — на тушах бугаев и яков, штамп «финноз» или «бруцеллёз» — на тушах, заражённых этими болезнями животных.
Клеймо ставится в определенном месте туш в зависимости от вида животного и степени упитанности мяса. На лопаточной и бедренной частях туши (полутуши) нестандартного и условно годного мяса краской красного цвета ставится клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса. Кроме клейма, на стандартном и условно годном мясе справа от клейма ставились специальные штампы. На тушах мяса, направляемого в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной экспертизы на санпереработку, стерилизацию или проварку, справа от клейма ставился штамп «санпереработка», «стерилизация», «проварка». На тушах мяса, направляемого для использования в качестве технического утиля, на лопаточной и бедренной частях ставится штамп «утиль». Клеймо на тушах мяса, направляемого в утиль, не ставилось. Туши мяса, плохо обработанные и имеющие такие дефекты, как кровоподтеки, побитости, сгустки крови, остатки внутренних органов или щетины и т. д., до устранения дефектов клеймению не подлежали. На тушах мяса, имеющих неустранимые дефекты (срывы мышц и жира) или неправильно разделенных на полутуши или четвертины, ставилось одно клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса; на лопаточной части туши и, кроме того, справа от клейма ставился специальный штамп «НС».
В случае поступления на холодильники мяса с клеймом, не соответствующим его категории упитанности, оно подвергалось переклеймению на холодильнике или базе. При этом рядом с клеймом, поставленным на предприятии мясной промышленности, ставилось клеймо холодильника. Первоначально поставленное клеймо погашалось специальным штампом. Уничтожение клейма, первоначально поставленного, не допускалось. Переклеймение мяса на холодильнике оформлялось соответствующим актом. Холодильникам были присвоены клейма такой же формы и размера, как и предприятиям мясной промышленностисти.
Каждая партия мяса (под партией понимается любое количество мяса одного вида и категории упитанности, предъявленное к сдаче) сопровождалось удостоверением о качестве. В местах потребления вместо удостоверения на накладной могло быть поставлено клеймо ветеринарного надзора с обозначением качества.
При выпуске с промышленных предприятий отдельных сортовых частей туш (отрубов) в каждую единицу упаковки вкладывалась этикетка о обозначением наименования части и сорта мяса. При отправке мяса железной дорогой или водным транспортом оно обязательно сопровождалось сертификатом или удостоверением о качестве, в котором указывалось: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, вид, категория и термическое состояние мяса (остывшее, охлаждённое или мороженое), количество мест и вес каждой категории, дата выработки, назначение (реализация или промпереработка), номер ветеринарного удостоверения и срок транспортирования (для охлаждённого мяса).
Размещение мясокомбинатов, имеющих холодильники ёмкостью свыше 300 тонн, в СССР в 1958 году
Клеймо Госветнадзора РФ на говядине 2011 год
Клеймо на мясной туше
Клеймо на мясной туше
Ветеринарно-санитарный надзор
Мясо
Мясоконтрольная станция
Субпродукты
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме
www.mintorgmuseum.ru
Вопрос 3. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение говядины.
Маркировка говядины и телятины.
Маркировка говядины от молодняка крупного рогатого скота по категориям:
Супер – «С»
Прима – «П»
Экстра – «Э»
Отличная – «О»
Хорошая – «Х»
Удовлетворительная – «У»
Низкая – «Н»
Маркировка говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины молочной телятины в зависимости от упитанности:
I категория - круглое клеймо;
II категория - квадратное клеймо;
тощая - треугольное клеймо.
При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв:
В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность.
Маркировка говядины по возрасту (ставят справа от клейма):
-от бычков в возрасте от 8 мес до 2-х лет – штампом букв «МБ»
- от бычков – кастратов в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв «МК»
- от телок в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв «МТ»
-от коров – первотелок в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв«МКП»
На говядину от взрослого крупного рогатого скота:
- коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»;
- быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ».
На молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»
На телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т».
На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят буквы Д.
На полутушах (тушах) взрослого крупного рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
· на полутушах говядины I и II категории ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях;
· на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины - на лопаточной части с одной стороны туши;
· на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины - по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;
· на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
studfiles.net
