Шашлык, это, пожалуй, одно из первых блюд, которое было приготовлено человеком. А с приходом лета выбраться на пикник и пожарить мясо на углях – это хорошая традиция для любого мясоеда.
Рецептов шашлыка очень много – от классических и простых до своеобразных с необычными ингредиентами. PrimaMedia.ГОРОД обратился к шеф-поварам ресторанов Владивостока, чтобы они поделились своими секретами приготовления шашлыка, как из мяса, так и из морепродуктов.
Для любого шашлыка самое важное - это мясо. При выборе свинины или говядины рекомендую обратить внимание на компанию «Омский бекон» или бразильское мясо, которое давно зарекомендовало себя.
Если делаете шашлык из свинины, то лучше конечно взять ребрышки или шею. Свинину можно нарезать как для решетки, так и для шампура. Но на решетке мясо жариться гораздо быстрее. Для шампура шея сначала нарезается вдоль, а потом кусочками по 5-6 см. Лучше делать их продолговатыми, чтобы было удобно насаживать и видно само направление волокон мясо.
Маринуем свинину
Для маринада мы используем специальную грузинскую аджику – это смесь из разных сортов перца, сванской соли и других приправ. В нее добавляется немного масла, она настаивается и этой смесью натирается мясо.
При маринаде можно добавить немного лука, чтобы он дал свой аромат мясу. Иногда лук крошат мелко-мелко, чтобы вышел только сок, и добавляют в маринад. Сок лука размягчает мясо. Но при жарке лук убирают, чтобы он не горел. Те, кто любит чеснок, тоже должны учесть этот факт, поэтому зубчики лучше порезать слайсами или просто раздавить, а потом просто убрать перед жаркой. Свинина маринуется быстро – всего 3-4 часа.
С хорошей говядиной все проще
Я не люблю, когда добавляют в маринад сахар или мед. На углях такой маринад быстро горит и получается не очень красиво. Если маринуются ребра, то с них надо снять сзади пленку, чтобы маринад лучше впитался.
Говядина маринуется совсем по-другому. Лучше взять спинную часть, она лучше всего и мягче. Вырезку нужно зачистить от пленочек. Режем вырезку на продолговатые кусочки.
С говядиной все проще – ее не нужно мариновать часами. Лучше всего подойдет – оливковое масло, соль, перец, розмарин, тимьян, чеснок и лук. В таком маринаде держим мясо буквально 5-10 минут и готово.
Между кусочками можно добавить сало, так оно будет пропитывать мясо при жарке, и оно будет только вкусней. Говядину не надо жарить до готовности – она будет сухая и жёсткая.
Чтобы шашлык из говядины получился сочным, лучше сделать среднюю прожарку, тогда он будет таять во рту.
А вот для овощей-гриль идеально подойдет оливковое масло, перец, чеснок и тимьян. Но солить овощи лучше перед жаркой, чтобы во время того, как они пропитываются маслом и специями, не вышел весь их сок.
Готово!
Тем, кто любит шашлык из курицы, стоит учесть, что филе лучше нарезать кусочками побольше, и не передерживать его на углях, иначе мясо будет сухим. Лучше всего смазать куриной филе хорошим оливковым маслом как следует. Оно при жарке не даст соку вытечь.
Для размягчения мяса можно использовать киви, или сок ананаса, который прекрасно карамелизирует мясо.
А армяне, например, используют минералку, заливая ею мясо на ночь, а потом натирают шашлык специями и жарят.
Те, кто не хочет тратить много времени или не успевает, могут заказать уже замаринованный шашлык из свинины, говядины в нашем ресторане, сделанный именно по этим рецептам.
Это классический рецепт, в нем минимум специй. Лучше брать для шашлыка из свинины шею, она пожирней и мясо будет сочным.
Некоторые берут карбонат, но он получается суховат.
Любой шашлык можно легко испортить, если в маринад налить много воды или наоборот положить много майонеза или специй. Если в майонезе много уксуса, то мясо наоборот будет жестким.
От кислоты волокна мяса сужаются, когда они наоборот должны размягчиться перед жаркой.
Подготовливаем к жарке
Для маринада нужно взять один помидор, одну луковицу средних размеров, перемолоть их в блендере, добавить соль, перец, оливковое масло и столовую ложку соевого соуса. Этой смесью натираем шашлык и оставляем мариноваться на несколько часов.
Можно сделать и сухой маринад, чтобы потом мясо можно было использовать несколько дней, особенно когда его много и на отдых едут сразу на несколько дней.
Мясо натирается морской солью, специями и убирается в холодильник. Иногда достаем его, чтобы перемешать для лучшей пропитки, чтобы оно «отдохнуло» и волокна разошлись.
Некоторые добавляют зелень в маринад, но я не советую этого делать. Она потом сильно горит при жарке.
Для соуса к шашлыку можно взять свежие помидоры, добавить туда специи, свою любимую зелень и взбить все в блендере. Можно протушить помидоры с овощами, добавить специи и также пропустить через блендер.
В качестве гарнира-соуса можно сделать баклажанное пюре. Пару баклажанов можно запечь в духовке вместе с кожурой на полчаса. Потом дать им остыть, очистить от кожуры и взбить блендером вместе с перцем, солью и сметаной.
Один из проверенных способов маринования мяса для шашлыка – это использование газированной воды. Лучше брать обычную газировку, без содержания минеральных солей или их количество должно быть минимальным. Воду в мясо добавляют до тех пор, пока оно не перестанет ее впитывать.
Из сухих специй к мясу можно добавить красный сладкий перец, черный перец, молотый кумин и немного кориандра. Этой смесью натираем мясо, солим и добавляем немного растительного масла, оно поможет ярче раскрыть аромат специй. Через 3-4 часа мясо будет готово.
Кислота влияет на продукты таким образом, что замедляет процесс приготовления. Поэтому если добавлять ее в маринад, например, многие добавляют обычный столовый уксус, мясо может получиться сухим и жестким.
А вот киви, ананас или папайя наоборот помогают стать мясу мягче. Главное, как и во всем, необходимо соблюдать меру и баланс вкуса. В наших ресторанах мы не используем фрукты для мариновки, у нас поставлена очень сильная система качества отбора сырья для всех наших блюд.
Уч-панжа
Мясо телятины или говядины лучше брать со спинной части туши, эта часть имеет самый выраженный, глубокий и насыщенный мясной вкус. Отличить телятину от говядины можно по величине реберных костей, цвету мяса и жира. У молодых животных кости тоньше, мясо светлее, а жир белый или вообще отсутствует.
Свежесть мяса можно определить нажатием. Если оно возвращается быстро в свою форму, то мясо свежее, ну и, конечно же, оно не должно иметь посторонних запахов.
Если берете парное мясо, то лучше не отправлять его в морозилку для сохранности, а хорошо упаковать в полиэтиленовый пакет и погрузить в лед, если такой возможности нет, то попросите своего мясника завернуть его в пергамент, и уберите в холодильник на нижнюю полку.
Уч-панжа – это шашлык «три пальца», то есть на трех шампурах. Жарится он очень быстро. Мясо может быть любым, но особенность этого блюда в том, что между слоями обязательно прокладывают полоски бараньего жира, само мясо можно комбинировать, например телятину готовить вместе с бараниной.
Мясо нарезают поперек волокон полосками толщиной примерно сантиметр-полтора: сначала длинные, потом все короче и короче. Маринуют его, а после надевают на шампуры.
Уч-панжа
Полоски мяса и жира выкладывают на стол, начиная от самых коротких к самым длинным. Делают две-три полоски мяса, потом курдючный жир, и так до конца, прижимая друг к другу.
Придерживая ладонью, протыкают шампуром посередине, а затем по краям. Получается, что-то похожее на веер, только из мяса.
Для соуса лучше взять несколько сортов помидор, и послаще, чтобы вкус был более насыщенный. Обдать кипятком, снять кожицу, очистить от семечек. Порубить ножом или измельчить блендером, мне больше нравится когда в соусе есть кусочки томатов.
Добавить соль, перец и зелень, ваши любимые специи, немного свежевыжатого лимонного сока капельку масла, чтобы придать блеска, ну и, конечно же, готовить все это в хорошем настроении с открытой душой наполненной любовью к тем, для кого вы готовите.
Егор Анисимов
Морепродукты на гриле или углях – это всегда очень вкусно. И жарятся они намного быстрей мяса. Главное, не передержать их на огне.
Если хочется побаловаться не мясом, а дарами моря, то я бы предложил сделать шашлык из кальмара. Он маринуется очень быстро и жарится за пару минут.
Очищенные тушки кальмара нарезаем на три части крупными кольцами по 4-5 см в ширину.
Для маринада берем соевый соус, сделанный на основе брожения грибов. Его можно достать на местных китайских рынках, либо заменить обычным соевым соусом, который есть под рукой.
Маринуем кальмар
В маринад добавляем немного соевого масла, порезанный слайсами чеснок, веточки тимьяна и немного сока лимона.
Оставляем кальмар в маринаде на пару часов, можно выдержать и час. Соевого соуса не должно быть много, иначе он перебьет вкус морепродуктов.
Кусочки кальмара выкладываем на гриль или решетку, переворачиваем кольца всего один раз. Жарится кальмар буквально минуту.
Можно выложить на кальмар тимьян, который был в маринаде, для придания еще большего аромата при жарке.
Готовится быстро
Если жар сильный, то кальмар снимаем еще быстрей, чтобы не пересушить, тогда он будет мягким и нежным.
Если выбирать что-то из рыбы, то я бы посоветовал палтус или другую жирную белую рыбу. Его можно пожарить на гриле с одной стороны прямо на шкуре.
А вот нерку я бы не советовал, она довольно сухая. Из красной лучше всего брать семгу.
Шашлык из кальмара от Егора Анисимова
primamedia.today
Хороший маринад позволяет приготовить вкусный шашлык даже из мяса не самого высокого качества. Лучшие рецепты маринадов из кулинарных коллекций разных стран смотрите в новом выпуске программы "Свежая еда".
Блог Анны Людковской в Facebook >>
Вкусный шашлык, по моему мнению, это в первую очередь правильный маринад. Потому что на наших рынках продается мясо разного качества. Если повезет, вы купите нежнейшую говядину, которую достаточно пару минут подержать на гриле. Чаще мясо оказывается сухим и жестким. А чтобы даже оно получилось вкусным, надо всего лишь замариновать его и правильно пожарить.
Мариновать мясо для шашлыков нужно обязательно! Маринад помогает мясу стать сочным. Точнее, сочным его делает соль, которая содержится в маринаде. Это свойство белых кристаллов всем хорошо известно. Вы наверняка замечали: стоить съесть несколько лишних бутербродов с селедкой, и утром вместо глаз вы увидите в зеркале узкие щелочки. Это происходит абсолютно со всеми, я тоже сильно отекаю от соленой еды.
Мясо на гриле: как выбрать подходящий кусок
Смотрите рецепт сочных грудок-гриль с овощным салатом >>
Просто посолить поверхность мяса недостаточно. Соли понадобится несколько дней, чтобы пробраться в самый центр пусть даже нарезанных кусочков. У вас получится не свежий шашлык, а настоящая солонина! Но можно соль развести в жидкости, и весь процесс займет максимум сутки.
Запомните — какой бы вы ни делали маринад, в нем обязательно должно быть достаточно соли. Это очень важно! Подсчитывается вся соль — в том числе та, которая содержится в ингредиентах для маринада. Например, ее много в соевом соусе или кетчупе.
Еще маринад задает вкус вашему мясу. Нальете лимонный сок, оно получится с кислинкой. Добавите щедрой рукой перец чили и придадите мясу остроты. Богатейшее поле для экспериментов! При желании можно каждый вечер придумывать новые маринады и ни разу не повториться.
Меня всегда вдохновляют сами ингредиенты. Осталась сыворотка от творога, я беру ее. Гости не допили вино, добавляю его в мясо. На дверце холодильника стоит яблочный сок, так почему бы ему не стать основой маринада? Даже простокваша годится! При таком подходе не страдает семейный бюджет, а шашлыки всегда получаются разными и не надоедают. Ниже — три самых удачных рецепта.
Жарят шашлык обычно мужчины. У них есть шестое чувство, которое подсказывает, как обращаться с мясом. Но если знать несколько правил, с приготовлением шашлыков справится любой, даже подросток.
1. Заранее достаньте мясо из холодильника — оно должно нагреться до комнатной температуры. У такого мяса не будет большой разницы в температурах на поверхности и в центре кусочков. Оно не сгорит снаружи, хорошо прожарится и приготовится намного быстрее.
Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
Вконтакте
Одноклассники
Viber
Telegram
Готовим шашлык без ошибок. Видеосоветы шеф-повара
2. Обсушите мясо кухонным полотенцем, иначе первые минуты с шампуров будет испаряться влага, и кусочки начнут вариться, а не жариться. А аппетитная румяная корочка появляется только благодаря жарке!
3. Почаще переворачивайте шампуры, желательно — каждую пару минут. Так мясо приготовится быстрее и лучше прожарится.
4. Режьте мясо (стейки) на толстые кусочки — они получатся сочнее. К тому же, у такого мяса вкус интереснее и богаче. Куски тоньше одного сантиметра готовятся очень быстро, и вы просто не успеете добиться румяной корочки (а если добьетесь, внутри мясо будет безнадежно сухим).
5. Важно найти правильное расстояние между шампурами и углями. Если шампуры положить высоко, им не хватит жара. Стоит опустить слишком низко, они обуглятся, а в центре останутся сырыми.
Смотрите рецепт настоящих американских бургеров >>
Замаринуйте мясо, достаньте его заранее из холодильника и, обещаю, у вас получатся безупречные шашлыки! К такому сочному румяному мясу даже гарнира не надо. Разве что тарелка свежих овощей, которые растут на вашей грядке. Приятного аппетита!
Шашлык из говядины, баранины и свинины
Корейский маринад на яблочном соке
Ингредиенты (на 2 порции):
свинина — 500 г
яблочный сок — неполный стакан (200 мл)
сахар — 3 ст. ложки (75 г)
соевый соус — 3 ст. ложки
чеснок — 3 зубчика
Приготовление:
1. Свинину нарежьте на кусочки и положите в миску.
2. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и порубите.
3. Смешайте все ингредиенты маринада, залейте им мясо, накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.
Американский маринад на томатном соке
Ингредиенты (на 2 порции):
говядина — 500 г
томатный сок — 1 стакан
яблочный уксус — 0,5 стакана
коричневый сахар — 5 ст. ложек
паприка (лучше подкопченная) — 2 ч. ложки
горчица — 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Говядину нарежьте кусочками и отправьте в миску.
2. Смешайте все ингредиенты маринада, залейте им мясо, накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов.
Армянский маринад на гранатовом соке
Ингредиенты (на 2 порции):
баранина — 500 г
гранатовый сок — неполный стакан (200 мл)
лук — 1 головка
соль — 1,5 ч. ложки
кинза — 0,5 пучка
помидоры — 2 шт
Приготовление:
1. Баранину нарежьте на кусочки и положите в миску.
2. Лук нашинкуйте полукольцами, помидоры — кубиками. Порубите кинзу.
3. Смешайте все ингредиенты маринада, залейте им мясо, накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.
ria.ru
ВходРегистрацияВосстановить пароль
Категория
- Любая - Выпечка Десерты Домашние заготовки Закуски Напитки Основные блюда Салаты·· Салаты из мяса···· Салаты с колбасными изделиями·· Салаты из овощей, грибов, сыра···· Салаты из овощей···· Салаты с грибами·· Салаты из птицы···· Салаты из курицы·· Салаты из рыбы и морепродуктов···· Рыбные салаты Соусы и приправы Супы
Ингредиент
- Любой - Cлоеное дрожжевое тестоCмесь сухофруктовАвокадоАйваАнанасАнанасыАпельсинАпельсиновая цедраАпельсиновый сокАрахисБагетБазиликБазилик сушеныйБаклажанБаклажаныБальзамический уксусБананБананыБаннанБаранинаБатонБеконБелая фасольБелый винный уксусБелый перецБлины готовыеБолгарский перецБольшая морковьБрендиБулочка для гамбургераБулочка с кунжутомБульонБульон говяжийВанилинВанильВанильный сахарВанильный сиропВанильный экстрактВарёная морковьВареная сгущенкаВареньеВасабиВетчинаВинный уксусВино белоеВиноградный уксусВишняВодаВода холоднаяВодкаВодоросли нориВяленые помидорыГвоздикаГеркулесГовядинаГовяжий стейкГовяжий фаршГовяжья вырезкаГолень куринаяГоловка лукаГорошек черного перцаГорчицаГорчица горошкомГорький шоколадГренадинГрецкие орехиГрецкий орехГречневая мукаГрибыГрибы шампиньоныГрудка куринаяГрушаДжемДижонская горчицадробленых грецких ореховДрожжи живыеДрожжи сухиеДушицаЖареный арахисЖелатинЖелатинаЖелткиЖелтки яичныеЖелтокЖир говяжийЗамороженные ягодыЗеленый горошекЗеленый лукЗеленый острый перецЗеленый перецЗеленьЗелень (петрушка, базилик)Зелень и травыЗелень петрушки или укропаЗелень сельдереяЗемляничное пюреЗерна гранатаЗираИзмельченный чеснокИзюмИзюм черныйИзюм, курага, чернослив, финикиИкра мойвыИкра тобикоИмбирьИнгредиенты на ваш вкус. :)ЙогуртКабачекКабачокКайенский перецКакаоКакао-порошокКамбалаКаперсыКапустаКапуста квашенаяКапуста цветнаяКапуста цветная или брокколиКарбонадКардамонКарриКартофельКартошкаКедровые орехиКедровые орешкиКетчупКефирКешьюКивиКинзаКинза (кориандр)Кинза свежаяКиноаКипятокКислое молоко или кефирКитайская капустаКитайская/савойская капустаКлубникаКлюкваКокосовая стружкаКокосовое молокоКолбасаКолбаса варенаяКомпотКонсервированая кукурузаКонсервированная кукурузаКонсервированная фасольКонсервированный горошекКонсервированный зеленый горошекКонсервированый горошекконьякКопчёная ветчинаКопченый лососьКорень сельдереяКориандрКорицаКорица молотаяКоричневый сахарКрасный винный уксусКрасный лукКрасный перец ЧилиКрахмалКрахмал кукурузныйКрахмал кукурузный (маисовый)КреветкиКреветки сушеныеКрепкое свежезаваренное кофеКрупа маннаяКукурузаКукуруза консервированнаяКукурузный крахмалКумкват засахаренныйКунжутКурагаКурдючный бараний жирКуриная грудкаКуриного филеКуриное филекуриное яйцоКуриные бедрышкиКуриные грудкиКуриные крылышкиКуриный бульонКурицаКурицыКуркумаКуркума молотаяЛавашЛаваш армянскийЛавровый листЛаймЛапша рисоваяЛедЛесной орехЛесные орехиЛикерЛикер апельсиновыйЛикер банановыйЛикер шоколадныйЛимонЛимонеллаЛимонная кислотаЛимонный сокЛимоныЛист салатныйЛисты лазаньи готовые сухиеЛистья базиликаЛистья виноградаЛистья карриЛосятинаЛукЛук белыйЛук зеленыйЛук зеленый рубленыйЛук красныйЛук порейЛук репчатыйЛук шалотЛуковая шелухаЛуковицаМайонезМайонез японскийМайоранМакМакароныМалинаМангоМандаринМанкаМанная крупаМаринованные огурцыМаринованный имбирьМаринованный огурецМаринованый имбирьМаршмеллоуМаскарпонеМаслиныМасло кунжутноеМасло оливковоеМасло подсолнечноеМасло растительноеМасло сливочноеМасло сливочное или маргаринМасло топленоеМедМиндальМиндальная мукаМинеральная водаМожжевельникМолокоМолоко кокосовоеМолоко коровьеМолоко сухоеМолотая корицаМолотый красный перецМолотый черный перецМолочный шоколадМорковьМорковь (крупная)Морковь и черешки сельдереяМорковь по-корейскиМорской окуньМоцареллаМукаМука кукурузнаяМука пшеничнаяМука ржанаяМуки пшеничнаяМускатный орехМясной бульонМясной фаршМясоМясо крабаМятаМята свежаяНатуральный йогуртНут свежийОбезжиренное молокоОвсяная каша готоваяОвсяные хлопьяОгурецОгурец маринованныйОгуречный рассолОгурцыОгурцы маринованныеОгурцы соленыеОливкиОливки или маслиныОливковое маслоОпятаОреганоОрех кешьюОрех мускатныйОрехи грецкиеОрехи любыеОрехи рубленныеОснование свиного хвостаОстрый перецПажитникПалочки корицыПанировочные сухариПаприкаПаприка молотаяПаприка сладкаяПармезанПастаПаста ореховаяПеканПерецПерец белый молотыйПерец болгарскийПерец душистыйПерец красный жгучий (молотый)Перец красный молотыйПерец сладкийПерец черныйПерец чёрный горошекПерец черный горошкомПерец черный молотыйПерец черный свежемолотыйПерец чилиПерловкаПесочное печеньеПетрушкаПетрушка рубленаяпетрушка сушенаяПеченьПечень говяжьяПеченьеПеченьяПиво светлоеПиво темноеПлавленный сырПлавленый сырПо щепотке ванилина, соли и цедры лимонаПодсолнечное маслоПомидорПомидор (крупный)ПомидорыПомидоры консервированныеПомидоры черриПорошок горчичныйПочки лосяПриправа карриПриправы для пловаПучок зелениПшеничная мукаПшенная крупаРазрыхлительРазрыхлитель тестаРастительное или оливковое маслоРастительное маслоРастительноемаслоРедисРедькаРепчатый лукРикоттаРисРис круглыйРис нишикиРисовый уксусРозмаринРостки соиРубленная петрушкаРубленый чеснокРыбное филеРыбные консервы в маслеРыбный соусСалат айсбергСалат романоСалат РомэнСалатный листСалоСахарСахар ванильныйСахар кондитерскийСахар коричевыйСахар коричневыйСахар тростниковыйСахарная пудраСахарный песокСвежие огурцыСвеклаСвиная шейкаСвиная шеяСвининаСвиной фаршСгущенное молокоСгущеное молокоСельдьСемгаСемга свежаяСемгагорячего копченияСемена горчицыСемена кориандраСемена льнаСемечек подсолнухаСемечки очищенныеСемечки подсолнечникаСироп топинамбураСкумбрияСладкий перецСладкий перец (красный)СливаСливкиСливки взбитые сладкиеСливки молочныеСливочное маслоСливочное масло и специиСливочное мороженоеСливочный сырСлоеное тестоСмалецСмесь перцевСмесь пряных травСметанаСмородинаСникерсСодаСоевый соусСок апельсинаСок гранатовыйСок лаймаСок лимонаСок лимонныйСок тамариндаСоленый огурецСольСоль и молотый черный перецСоль и черный м. перецСоль, перецСоль, Перец, СпецииСосискиСоус бешамельСоус болоньезеСоус ворчестерскийСоус вустерширскийСоус кисло-сладкийСоус коричневый HPСоус рыбныйСоус соевыйСоус табаскоСоус ТериякиСоус томатныйСоус цезарьСочные спелые фруктыСпагеттиСпаржаСпецииСпеции и сольСпеции карриСпрайтСтебель сельдереяСтейк из семгиСтручковая фасольСухарикиСухие водоросли нориСухие дрожжиСухие травыСухой бульонСушеное ореганоСушеные белые грибыСушеный базиликсушеный молотый имбирьСушеный укропСушеный эстрагонСырСыр ГрюйерСыр ПармезанСыр твердыйСыр твердых сортовСыр фетаСыр чеддерСыр ЭмментальТакже нужны будут соль, сода и уксусТвердый сырТворогТворожный сырТекилаТелятинаТемный шоколадТертый сырТесто слоеноеТимьянТминТоматная пастаТоматная паста или свежих помидорТоматный кетчупТоматный соусТоматный соус краснодарскийТопленое маслоТортильиТортильяТофуТрескаТыкваУгорьУкропУксусУксус для сушиУксус столовыйУксус яблочныйУстричный соусФаршФарш куриныйФарш телячийФенхельФетаФетыФиле куриноеФиле лососяФиникиФруктыФундукХлебХлеб белыйХлеб пшеничныйХлеб черныйХлопья овсяныеХмели – сунели,укропХмели-сунелиХурмаЦветочный медЦедра апельсинаЦедра лимонаЦедра лимоннаяЦукиниЦыпленокЧаберЧай зеленыйЧерная смородинаЧерникаЧерносливЧерносмородиновый сокЧерный молотый перецЧерный перецЧерный перец горошекЧерный перец горошкомЧерный хлебЧерриЧеснокЧилиШампиньоныШафранШоколадШоколад белыйШоколад горькийШоколадная стружкаШоколадные каплиШоколадный соусШпинатЩепотка соли и перцаЩукаЭспрессоЭстрагонЯблокиЯблокоЯблочный уксусЯичный белокЯичный желтокЯйцаЯйца куринныеЯйца куриноеЯйца куриныеЯйца перепелиныеЯйцоЯйцо куринноеЯйцо куриное
Кухня
- Любая - Абхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняАфриканская кухняБашкирская кухняБелорусская кухняБельгийская кухняБолгарская кухняБразильская кухняБурятская кухняВаллийская кухняВенгерская кухняВьетнамская кухняГавайская кухняГолландская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДатская кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняЕгипетская кухняИндийская кухняИракская кухняИранская кухняИрландская кухняИсландская кухняИспанская кухняИтальянская кухняКавказская кухняКазахская кухняКалмыцкая кухняКанадская кухняКитайская кухняКорейская кухняКубинская кухняКурдская кухняКухня КомиКухня МагрибаЛатышская кухняЛитовская кухняМалазийская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМолдавская кухняМонгольская кухняНемецкая кухняНорвежская кухняПеруанская кухняПольская кухняПортугальская кухняРумынская кухняРусская кухняСербская кухняСирийская кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская кухняТунисская кухняТурецкая кухняУзбекская кухняУкраинская кухняУральская кухняФинская кухняФранцузская кухняХорватская кухняЧешская кухняЧилийская кухняШведская кухняШвейцарская кухняШотландская кухняЭстонская кухняЮгославская кухняЯпонская кухня
Способ приготовления
- Any - АэрогрильВаритьВыпекать, запекатьВялитьГотовить на паруЖаритьЗаквашиватьЗамачиватьЗамораживать, охлаждатьЗасаливатьЗасахариватьЙогуртницаКоптитьМариноватьМикроволновая печьМультиваркаОбжигатьПароваркаСушитьТушитьХлебопечка
Сложность
- Любая - ЛегкоСреднеТяжело
Опубликованно
- Любая - За последний годЗа последние 6 месяцевЗа последние 3 месяцаЗа последний месяцЗа последнюю неделюЗа последний день
clubchef.ru
Содержание статьи
Что может быть лучше поездки на природу с друзьями? Петь песни под гитару, смотреть на костёр или наслаждаться пением птиц — всё это сближает людей. Редко когда подобные мероприятия проходят без шашлыка, по этой причине нужно учиться мариновать его правильно. Существуют базовые, традиционные рецепты, включающие в себя маринад на основе уксуса или майонеза. Однако не всем известно, что есть и другие технологии, позволяющие замариновать шашлык в томатном, лимонном и даже гранатовом соке.
Как было упомянуто ранее, рецепт считается базовым. Вариант беспроигрышный как в случае со свининой, так и с говядиной, бараниной, курицей.
как сварить рис, чтобы он был рассыпчатым
Маринад не подходит к курице, он больше рассчитан на свинину, говядину и баранину. Конечный результат превосходит все ожидания: мясо становится нежным, легко жуётся, обладает сладким послевкусием.
как приготовить майонез в домашних условиях
Идеальный рецепт для тех, кто не любит острый шашлык, а предпочитает наслаждаться нежными кусочками в сливочном соусе. Рецепт подходит для курицы и свинины, во всех остальных случаях мясо плохо впитывает состав.
Прежде чем жарить шашлык, слейте маринад. Мясо получается очень вкусным, если жарить его на гриле.
как сделать из самогона коньяк
Состав подходит для всех видов мяса, единственное, что нужно соблюдать — это время выдержки. Ни в коем случае не сокращайте его, чтобы не испортить шашлык.
Рецепт подходит исключительно для мякоти свинины и говяжьей вырезки. Курица в нём получается слишком приторной, а баранина — сухой.
как приготовить домашнее пиво в домашних условиях
Ещё один классический способ маринования мяса в домашних условиях. В майонезе можно приготовить шашлык из курицы, говядины/телятины, баранины. Как и в предыдущих рецептах, разнится лишь время выдержки.
Основополагающий рецепт приготовления шашлыка из курицы, свинины, баранины, говядины. Самый долгий процесс маринования мяса в домашних условиях. Если порции большие, процедура займёт 15 часов и более.
как сделать вкусные чипсы в домашних условиях
Для приготовления состава вам необходимо купить шейку либо мякоть свинины. Также по рецепту можно готовить куриные крылышки и бёдра на гриле.
Рецепт плох тем, что мясо замачивается слишком долго. За ним постоянно нужно следить, подливать вино и солить по истечении срока настаивания, что не очень удобно. Положительной чертой данного способа считается лёгкость приготовления и небольшой список необходимых ингредиентов.
Существует как минимум 9 лучших рецептов, как замариновать мясо для шашлыка в домашних условиях. При этом каждый способ отличается от предыдущего, вы можете экспериментировать, удивляя друзей своими кулинарными способностями. Сокращайте или увеличивайте количество ингредиентов, исходя из общего объёма мяса, соблюдайте пропорции.
как в домашних условиях вкусно засолить сало
howtogetrid.ru
Главное блюдо лета – шашлык. Просто мясо, поджаренное на углях. Но как у всякого народного блюда, у шашлыка множество рецептов. Как его правильно мариновать (да и вообще нужно ли это делать), использовать ли классический советский маринад – уксусный, и не убьет ли он мясо, как определить, что мясо готово, не пересушить его и снять вовремя с мангала… Вопросов и тонкостей приготовления – масса. Мы обратились к шефам, которые знают всё о приготовлении мяса на открытом огне. Они поделились с АиФ-Кухней секретами маринования и жарки шашлыков, а также беспроигрышными рецептами маринадов.
Говядину или европейскую ягнятину – мариновать не нужно. А вот если мы говорим про свинину, баранину, иногда телятину – да, лучше мариновать (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)
Мясо нужно подмариновать, но ни в коем случае не замачивать надолго. Для стейков, мраморное мясо не маринуют совсем. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)
Фото: АиФ
Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:
Хорошо размягчает мясо оливковое масло и вина — красное и белое.
Варианты маринадов:Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:
Самый хороший маринад - это тот, который не забивает вкус мяса: лук, перец, сумак, тимьян.
Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices:
Можно смешать кефир и сок лимона, либо белое вино и розмарин. 30 минут в холодильнике и всё готово. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)
Уксус, кроме того, что делает мясо мягче, придает ему интересный вкус, тем более, что уксусов существует огромное множество: из белого или красного вина, из хереса, мадеры или портвейна, из яблок – такие помогают изменить вкус блюда, сделав его необычным. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)
Уксус давно в прошлом, сейчас много различных отрубов, не требующих размягчения. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)
Уксус, вступая в реакцию с мясом и луком, помогает обильному выделению сока. При этом происходит смягчение мяса, соответственно, шашлык получается нежным и тает во рту. Главное, не переборщить с уксусом и мариновать не более 2 часов. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)Я бы сравнил уксус с солью. Если ты положишь соли больше, чем нужно, - испортишь блюдо. С уксусом такая же история. Его нужно разбавлять, я бы посоветовал минеральную газированную воду для этого. И уксуса нужно вводить примерно столько же, сколько и соли. Нельзя добавлять много уксуса, иначе шашлык будет сухой. Интересно, что лимон и помидор тоже создают кислую среду, но с ними можно переборщить, мясо не будет сохнуть. (Виктор Осипенко, шеф-повар гриль-бара «Костер» )
Не покупать. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)
Здесь проще всего воспользоваться уксусом. Также мясо можно мариновать с добавлением киви, папайи, лимона, все это размягчает белок. Если это большой кусок мяса, который хочется сделать максимально сочным, введите в него маринад с помощью шприца. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)
Можно добавить к мясу киви. Но тогда оно станет очень мягким через 15 минут, и тут важно не перемариновать. На 1 кг продукта - 15 граммов мякоти киви. (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)
Смешать газированную воду, лимонный сок и добавить немного пищевой соды. Затем оставить мясо в такой смеси на 8 часов. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)
Фото: Закусочная "Воронеж"
Мясо должно принять комнатную температуру до жарки, нельзя сразу после холодильника класть мясо на огонь. Только этом случае оно прожарится равномерно. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»).
Мясо должно быть надето на шампур равномерно, расстояние от куска до куска должен быть небольшое, примерно в 0,5 см - это позволит каждому кусочку прожариться со всех сторон. Если плотно надеть мясо на шампур, на месте стыков оно не прожарится. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)Лучше всего готовить мясо на углях лиственных пород или фруктовых деревьев, также можно на виноградной лозе, которая придает неповторимый аромат и нотку фруктовости. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»)
Когда мясо готово, оно надуется и станет упругим. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)
Чтобы определить готово ли мясо, нужно проткнуть кусочек мяса кончиком ножа, подождать 10 секунд, вынуть нож и прислонить кончик его к губам. Если холодно - прожарка с кровью, если тепло - прожарка средняя, если горячо - мясо хорошей прожарки. Это отличный способ, благодаря которому ошибиться очень сложно. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)
Снимать мясо с шампура надо именно перед тем, как вы начнете его есть. Иначе из места прокола начинает вытекать драгоценный сок, а от этого шашлык теряет сочность и вкус. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)
После того, как вы сняли мясо с огня – подождите его разрезать и есть. Дайте ему несколько минут отдохнуть. Так сок распределится равномерно по мясу и оно останется сочным. (Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole)
www.aif.ru
Майские праздники и все лето в России традиционно открывают сезон пикников, загородных поездок и, конечно же, вкусного и ароматного шашлыка. Специально к открытию сезона подготовили для вас отличные рецепты шашлыка и маринада. Читайте, записывайте, готовьте!
В начале мы хотим поделиться с вами необычным рецептом салат-шашлыка от Максима Горячева, шеф-повара кафе «Кусочки». Насчет количества ингредиентов для этого блюда — решайте сами, так как это зависит какое количество человек вы планируете этим шашлыком накормить.1. Свиную шею нарезаем кусками 3 см на 5 см и маринуем «по-советски» с уксусом, луком, петрушкой, укропом, солью и перцем. Перемешиваем и придавливаем прессом, примерно на 5-6 часов.2. Жарим шашлык на мангале, естественно остужаем его и нарезаем тонкими лепестками.3. На тарелку выкладываем замаринованный тонко нарезанный лук, половину луковицы, с уксусом, кинзой и перцем с солью. В центре размещаем малосольный розовый помидор бычье сердце без кожицы.3. Ломаем руками 3 ломтя хлебного мякиша и обжариваем на мангале до румяной корки, затем выкладываем их по трём сторонам тарелки вместе с нарезанными малосольными огурцами.5. По всей тарелке красиво рассыпаем карпаччо из шашлыка около 150 гр. и украшаем укропом.
6. При подаче рядом с помидором кладем дымящийся уголёк. Такого еще никто не видел, так что это будет ваш сюрприз!
Советы от бренд-шефа сети «Колбасофф» Александра Попова
Самое главное в шашлыке – это мясо. Поэтому оно должно быть свежим. Лучше набрать в магазинах заготовленное мясо в маринаде, т.к. для данного полуфабриката чаще всего используют не лучшие куски мяса. Чтобы сохранить вкус продукта, лучше использовать для маринации газированную минеральную воду и мариновать в течение длительного времени (12 часов).
Наиболее идеальные, на мой взгляд, маринады для того или иного мяса:
Любимый рецепт шашлыков:
На 1 кг баранины взять: 0,5 л. газированной минеральной воды, 10 гр чеснока, 5 гр тимьяна, 700 гр репчатого лука крупной рубки, соль и перец по вкусу.
Далее нужно оставить мариновать мясо на 12 часов. Готовить шашлык рекомендуется до степени прожарки medium well.
Вообще говядину и баранину можно готовить до неполной прожарки, оставляя его слегка розовым внутри. Остальное мясо только до полной готовности.
Советы от Валерия Шанина, шеф-повара «Филимонова и Янкель»
Пикантная семга
Все ингредиенты (кроме рыбы) соединить и слегка взбить вилкой. Половину получившегося соуса-маринада отставить пока в сторону. Половиной маринада полить рыбу, распределить его равномерно по рыбе. Оставить на 10-15 минут. Жарить рыбу на решетке. Жарить на среднем огне, недолго, до характерной золотистой корочки готовой рыбы, где-то 4-5 минут с каждой стороны. Выкладываем рыбу на тарелки и поливаем сверху оставшимся соусом. На гарнир — овощи. Приятного аппетита.
Шкара из мойвы (или любая мелкая свежевыловленная рыба)
Рыбу промыть, обсушить. Потрошить не надо. В миску положить соль, сахар, перец, корицу. Добавить лимонный сок. Заварить крепкий чай, процедить. Залить горячим чаем специи. Мешать до полного растворения соли и сахара. Когда остынет, добавить масло. Репчатый лук нарезать колечками. В глубокий казан выкладываем слой рыбы. На рыбу выкладываем половину нарезанного лука и несколько листиков лаврового листа. Затем еще слой рыбки, оставшийся лук и лавровый лист. Заливаем заливкой. На рыбу кладем тарелку, чтобы прижать к сковороде и не давать ей «прыгать» во время готовки. Накрываем крышкой, ставим на маленький огонь ровно на один час. Готово.
Советы от Юрия Кудрявцева, бренд-шефа стейк-хаусов «GOODMAN»
1)Для приготовления вкусного шашлыка важно взять не замороженное, а охлажденное мясо из правильных частей туши животного, то есть из тех частей, которые были менее всего задействованы при движении.
Не всякий кусок подойдет для шашлыка. В свинине, баранине и телятине – это лопаточная, шейная, задняя части, а также корейка, вырезка и ребра. У птицы – это бедро (более сочное), грудка или же целая тушка очень молодой птицы.
Важен так же жар, температура приготовления, из каких пород деревьев взяты угли. Не рекомендуется использование углей из хвойных пород деревьев. При их использовании на мясе образуется смола. Лучше всего подойдут березовые или же любые породы твердых сортов. Жар от таких углей более сильный и дольше сохраняется.
Жарить нужно на раскаленных углях, но не на открытом пламени. Желательно переворачивать шашлык почаще, для его равномерной прожарки необходимо сбрызгивать мясо специальным настоем из белого вина с травами и специями.
2)Шашлык можно мариновать в разных маринадах. Важно, чтобы мясо мариновалось не более 3-4 часов в холодильнике, но и не сутки. Для приготовления маринадов использовать натуральные кисло-сладкие составляющие. Хорошо размягчает мясо, особенно свинину и баранину луковый сок. Для этого нужно порезать репчатый лук и размять его с солью. Также подойдут свежевыжатый лимонный сок, газированная минеральная вода. Курицу лучше мариновать в йогурте, сметане или кефире с чесноком и специями.
В маринады можно добавлять немного соевого соуса. Прекрасный маринад получается из растопленного сливочного масла с чесноком и тимьяном. Хорошо размягчают и помидоры, в них содержится кислота. Но лучше всего не мудрить с маринадами. Хорошее мясо не требует сложных маринадов.
Свинину можно мариновать с мякотью натурального ананаса, телятину можно натереть мякотью киви. И при жарке не надо очень сильного жара, иначе мясо высохнет. Маринад, в котором уже выдержали мясо, второй раз использовать нельзя.
Советы от шеф-повара кафе «Чайковский» Виктора Гримайло
Любимый рецепт шашлыка:
Нужно взять свинину (постную шею), нарезать крупным кубиком, перемешать с репчатым луком, соком лимона, кавказскими специями для шашлыка и минеральной газированной водой (я беру Ессентуки). Далее хорошенько перемешать и мариновать 2 часа. Прожарить на шампурах или решетке, посолить, смазать топленым сливочным маслом и подавать с запеченными овощами, домашним томатным соусом, свежей кинзой, кольцами красного сладкого лука и свежим лавашом.
Каким бы ни был вкусным маринад, шашлык не получится, если мясо для него выбрать неправильно.
Для шашлыка из баранины подойдет только мясо ягненка, на вид такое мясо имеет светло-красный цвет.
Как правило, молодая баранина лишена специфического запаха, из-за которого, например я не люблю это мясо. На шашлык подойдет задняя нога (жиго) или (в крайнем случае) передняя лопатка. Рецептов шашлыка много и главный секрет это маринад, позволяющий сохранить и усилить вкус мяса, придать ему дополнительный аромат пряных трав, и специй. Если вы купили свежее мясо молодого барашка, особенно мудрить с маринадом не имеет никакого смысла. Чтобы приготовить великолепный шашлык, достаточно нарезать мясо на кусочки, поперчить, посолить, добавить оливковое масло и перемешать его с рубленым: чесноком, розмарином и тимьянов. В этом легком маринаде мясу достаточно постоять полчаса при комнатной температуре, после чего его можно жарить.
Шашлык прекрасно сочетается с овощами приготовленными на гриле и свежей зеленью.
Post Views: 0
foodika.ru
Мы собрали самые вкусные рецепты шашлыка от лучших шеф-поваров московских ресторанов. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Мясо промыть, промокнуть бумажными полотенцами, зачистить, после чего порционно нарезать поперек волокон размером около 4−5 см. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами, которые в емкости помять руками, чтобы лук дал сок. Сюда же добавить нарезанное порционно мясо, соль, перец, зиру, кориандр, тимьян. Все перемешать, накрыть крышкой, сверху поставить что-то тяжелое, напоминающее пресс, и поместить в холодильник примерно на 2 часа. Промаринованное мясо насадить на шампуры (совет от шефа: мясо лучше чередовать на шампуре с небольшими кусочками курдюка толщиной примерно 1 см, это сделает готовый шашлык более сочным). Жарить над хорошо раскаленными углями, периодически поворачивая до готовности в течение 12−15 минут.
Ингредиенты:
Для соуса:
Мелко нарезать лук, выжать до сока, перемешать с мясом, добавить растительное масло, соль, перец. Оставить маринад на 6 часов. Жарить замаринованное мясо на разогретом и подготовленном мангале в течение 20 минут, своевременно переворачивая мясо.
Соус: помыть и очистить все овощи, зелень. Перекрутить на мясорубке сладкий перец, чеснок. Перетереть томаты, слить сок, мякоть уварить до густоты. Добавить пюре из перца, чеснок. Посолить и добавить все специи. При подаче украсить кольцами красного лука, зеленью.
Ингредиенты:
Нарезать мясо на кусочки весом в 50 г и слегка подсолить. Смазать ароматным маслом. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить 6 минут. Смазать мясо аджикой и жарить еще 2 минуты. Выложить мясо на виноградные листья и украсить луком и зернышками граната.
Ингредиенты:
Мясо промойте под проточной водой и нарежьте его кубиками примерно по 3−5 см. Переложите мясо в глубокую посуду. Возьмите 100 г лука, очистите его и крупно нарежьте его. Очистите киви от кожуры. Измельчите в блендере лук и киви. Оставшийся лук нарежьте кольцами. Натрите зубчики чеснока на мелкой терке и добавьте к нарезанному мясу. Так же добавьте смесь из лука и киви, молотый перец, соль и оливковое масло. Тщательно перемешайте. Уберите мясо в холодильник, чтобы оно промариновалось. В состав киви входит белковый фермент — актинидин, который способен расщепить животный белок. Поэтому мясо быстро пропитывается маринадом и в таком маринаде мясо маринуется не более двух часов. Замаринованное мясо запекайте над раскаленными углями, нанизав на шампуры или выложив на решетку для гриля.
Ингредиенты:
Нарежьте филе небольшими кубиками равными со всех сторон. Чеснок и кинзу мелко порубите, добавьте соевый соус и соус хойсин, тщательно перемешайте до однородной массы. Поперчите по вкусу. Замаринуйте курицу в получившемся маринаде. Замаринованное мясо запекайте над раскаленными углями, нанизав на шампуры или выложив на решетку для гриля до образования золотистой корочки.
← Нажми «Нравится»и читай нас в Facebookwww.cosmo.ru
