Технико-технологическая карта № Медальоны из свиной вырезки, 1 кг
(СР- рецептура № 154)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из свиной вырезки, 1 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Медальоны из свиной вырезки, п/ф | 1470,0 | 0,00 | 1470,0 | 32,00 | 1000,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Полуфабрикат медальонов приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170* С в течение 7 минут.
Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета медальоны из свинины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см. В разрезе: серо-розовое сочное мясо свинины. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.
Вкус – характерный для жареного мяса свинины, бекона. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для жареного мяса свинины, бекона. Без постороннего запаха.
Медальоны из свинины приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Микробиологические показатели медальонов из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 25,17 | 42,20 | 0,02 | 482,44 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Технико-Технологическая карта № Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат (СР- рецептура № 658)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат медальонов из свиной вырезки в беконе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката медальонов из свиной вырезки в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина — филе зачищенное (акт зачистки) | 848,0 | 1,00 (стек) | 840,0 | 0,00 | 840,0 |
| Бекон копченый нарезка | 178,0 | 10,00 (зачистка от шкуры) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Зачищенное филе свинины нарезают поперек волокон на порционные куски. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Зачищают от шкуры. Если бекон кусковой, зачищают от шкуры. Кусок бекона нарезают вдоль куска слайсами толщиной 2 мм.
Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона. Закалывают бекон зубочистками.
Полуфабрикат медальонов укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления). Вакуум – 80-85%.
Внешний вид – медальоны из свинины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см. Мясо нарезано поперек волокон. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.
Вкус – характерный для мяса свинины, бекона. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для мяса свинины, бекона. Без постороннего запаха.
Медальоны из свиной вырезки изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре минус 18º С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Натуральных (без добавления специй):
— при температуре не выше плюс 20С — не более 3 суток;
— в вакуумной упаковке — не более 7 суток;
— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели медальонов из свиной вырезки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта №
Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом
(СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе зачищенное (акт зачистки) | 210,0 | 3,00 (стек) | 204,0 | 16,30 | 170,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса готовых медальонов | 170,0 | ||||
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 40,0 | 0,00 | 0,00 | 40,0 | |
| Сливки 33%-е | 100,0 | 3,00 | 97,0 | 33,00 (потери при тепловой обработке и порционировании) | 65,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масса сливочно-грибного соуса | 100,0 | ||||
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 170/100/40 | ||||
Из зачищенного говяжьего филе поперек волокон нарезают 2 медальона на порцию (высота 5-6 см), маринуют в смеси соли, черного молотого перца, оливкового масла.
Выкладывают на решетку гриля. Обжариваютс двух сторон до образования на поверхности решетки. Степень прожарки – Medium. Если степень прожарки иная, то и выход медальонов может изменяться. В этом случае доводят медальоны до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С.
Помидоры черри промывают, обсушивают, делают в торцевой части плода крестообразный надрез. Помидоры смазывают остатками маринада, слегка обжаривают на гриле. Кожицу заворачивают в виде лепестков цветка.
В толстостенный сотейник наливают сливки 33%-е, добавляют жареные грибы, протушивают в течение 5 минут после закипания. Доводят до вкуса.
Подача — на подогретую тарелку подливают сливочно грибной соус, на него укладывают медальоны. Блюдо декорируют помидорами черри и веточкой базилика.
Внешний вид – на подогретую тарелку подлит сливочно грибной соус, на него уложены медальоны. Блюдо декорировано помидорами черри и веточкой базилика. Степень прожарки – Medium
Вкус – характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно-грибного соуса. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно-грибного соуса. Без постороннего запаха.
tekhnolog.com
Технико-технологическая карта № Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 658)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемые в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката медальонов из говяжьей вырезкив беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Филе говяжье — эта часть говяжьей туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства.
Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе зачищенное (акт зачистки) | 848,0 | 1,00 (стек) | 840,0 | 0,00 | 840,0 |
| Бекон копченый | 178,0 | 10,00 (зачистка от шкуры) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Зачищенное филе говядины нарезают поперек волокон на порционные куски. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Зачищают от шкуры. Если бекон кусковой, зачищают от шкуры. Кусок бекона нарезают вдоль куска слайсами толщиной 2 мм. Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона. Закалывают бекон зубочистками.
Полуфабрикат медальонов укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления). Вакуум – 80-85%.
Внешний вид – медальоны из говядины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см. Мясо нарезано поперек волокон. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.
Вкус – характерный для мяса говядины, бекона. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для мяса говядины, бекона. Без постороннего запаха.
Медальоны из говяжьей вырезки полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Натуральных (без добавления специй):
— при температуре не выше плюс 20С — не более 3 суток;
— в вакуумной упаковке — не более 7 суток;
— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
| Наименование изделия | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени, КОЕ/г,* не более | ||
| БГКП (колиформы) | L. monocytogenes | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | |||
| Полуфабрикаты мясокост-ные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 5х106 | 0,0001 | 25 | 25 | 500 |
Микробиологические показатели медальонов из говяжьей вырезки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
2 , , , , =170-180 5-7 .
.
| , / | 19.4 | 7.1 | 0 | 0 | |
| , / | 10 | 52.7 | 33.8 | 0 | |
| 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| , | 10.95 | 3.26 | 38.31 | 0 | |
| 0 | 99.9 | 0 | 0 |
| , : | / |
| , %: | |
| (): | / |
| , : | |
| , : | |
| , %: | / |
2 , , , , =170-180 5-7 .
.
foodcost.pro
