Особенно малоприятным, с психологической позиции, для нового свиновода является заключительный момент — убой свиней. Конечно, это дело можно поручить специалисту, имеющему соответствующий опыт или отвезти забойных поросят на специальное предприятие, больше известное, как скотобойня. Между тем с целью сбережения времени и денег, свиноводу придется лично заниматься этим вопросом. О том, как заколоть зрелую свинью, написано много, но самих теоретических знаний будет мало. Надо неоднократно побыть при забое свиней и при всем этом максимум быть вовлеченным в процесс. Самый первый самостоятельный убой лучше совершать под надзором бывалого резника, который сможет подстраховать от ошибок.
Подготавливаем к убою
Чтобы иметь возможность легально реализовать мясо животного, следует позвать врача с ветеринарной клиники, который посмотрит состояние зрелой свиньи до забоя и даст надлежащую справку, которая необходима для последующей торговли.
Перед убоем животного необходимо позаботиться о присутствии определенных инструментов и приспособлений:
Для забоя свиней применят швайку;
Паяльная лампа или газовая горелка для обжига туши свиньи;
Бетонная площадка иди деревянный поддон, на которой практично проводить разделочные работы;
Веревку;
Бидон для крови;
Чистые тряпки.
Убой свиней на дому предполагает обусловленную тщательную подготовку и самих животных. За 12 часов до забоя свинью не подкармливают, а поят водой. За это время кишечник зрелой свиньи очистится, а качество сала и мяса станет гораздо лучше. Голод необходим также для того, чтобы проще было выманивать животное из сарая.
Лучший период и время для забоя
Некоторые интересуются проблемой, когда и в каких обстоятельствах лучше резать свинью. Вне всякого сомнения, что в летнее время забой осуществляют ранним утром, пока еще свежесть и нет мух. Соизмерять надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может быть 2-3 часа.
В период зимы нет особенной разницы, когда забивать животное.
Важным моментом при выборе момента забоя является ее физиологическое состояние. В случае если животное находится в состоянии охоты, следует выбрать благоприятный момент времени, когда ее можно резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитают около ДЕСЯТЬ дней.
В индустрии используются абсолютно иные способы убоя, особенно распространены следующие:
1. Забой свиньи делаться массово на отдельных бойнях, где построены особого рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейер. На определенном месте продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, с того места кровь попадает в большой чан, где постоянно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя полагается спускать из туши всю кровь для чего значительно проще подвесить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, естественно делают исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее возможно с помощью газовой горелки. Тушу свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят надо отскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Первый вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не лишь только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки зрелой свиньи как правило делается на удобном помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Аккуратно режут «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее середине;
Находят пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени следует вначале найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и кидают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, туша протирается чистой тряпкой. Не промывайте тушу водой изнутри, по той причине, что мясо будет быстрее портиться.
Отделка шкуры зрелой свиньи после забоя
Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не делают. Тушу поворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается неглубокий разрез по низу шеи и ведется до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направлении к брюху и груди. При помощи острого ножика, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Для этого одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — делают резкие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остыть. Для этого ее сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На 10 килограмм консервируемого материала нужно втереть около Трех кг соли.
Вследствии этого, шкуру нужно снова свернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в прохладном месте.
Фото: Забой свиней разделка
pigmir.ru
В связи с переходом сельского хозяйства на новые формы хозяйствования возросло количество фермерских хозяйств, резко увеличилось поголовье свиней у населения. Поэтому его качественная переработка и реализация имеют немалое значение как для владельцев, так и для потребителей.За деятельностью субъектов, которые забивают и перерабатывают животных, сохраняют, транспортируют и реализуют продукты животного происхождения, осуществляет надзор государственный ветеринарный контроль.
Ведь она отличается высокой питательной ценностью — содержит много белков, полный набор незаменимых аминокислот, которые обеспечивают высокую калорийность. По сравнению с говядиной и бараниной в ней меньше воды, следовательно, больше сухого вещества. Свинина очень калорийная: 1 кг свинины средней упитанности имеет 4100 ккал, а говядина и баранина такой же упитанности — 1500-1600 ккал. Переваривание мяса свинины — 95,5%, сала — 98%. Но его качество зависит от многих факторов: состояния здоровья животного и качества кормления, как ее готовили к забою и в каких условиях его осуществляли.В развитых европейских странах каждый населенный пункт имеет одно или несколько убойных предприятий, построенных с учетом технологических процессов первичной переработки туш, а иногда и переработки мяса и утилизации отходов.Безусловно, мы к этому придем также, потому что на таких убойных пунктах работают высококвалифицированные специалисты по технологическим вопросам и по вопросам ветеринарной медицины, которые обеспечивают выход качественной и безопасной мясной продукции. А поскольку у нас в сельской местности убой животных почти всегда осуществляется во дворах, то следует напомнить основные требования к нему, соблюдение которых позволит иметь качественное мясо и мясопродукты высокой питательной ценности и безопасные для здоровья людей.Корма для откорма свиней должны быть полноценными по минеральному составу, витаминам, не иметь побочных запахов. Бывают случаи, когда свиньям в корм добавляют рыбу, жом, силос, но за месяц до забоя их следует выводить из рациона. Лучшим по вкусовым качествам считается сало, полученное от животных, в рацион которой входило 1/3 ячменной муки по питательности.За 2-3 суток до забоя животному обеспечивают покой. Порцию корма в сутки перед забоем резко ограничивают, давая достаточно воды.Мы часто наблюдаем на дорогах, как заготовители в специально оборудованных прицепах к автомобилям перевозят свиней и в большинстве случаев «просто с колес» их забивают. Не учитывают, что длительная транспортировка, особенно в жару или в холодное время года, снижает защитные свойства организма к вредным факторам и способствует проникновению в мышцах микроорганизмов, которые, размножаясь в них, снижают качество мяса и придают ему непривлекательный вид. Кроме того, в уставших от транспортировки животных накапливается крови больше нормы, увеличивается ее свойство сворачиваться, что затрудняет полное обескровливание туши. Доказано, что к мышцам, которые работают, поступает крови в 8-10 раз больше, чем в состоянии покоя. Поэтому мы на рынке редко имеем возможность купить мясные продукты высокого качества.В жизни случаются ситуации, когда возникает необходимость прирезать животное с переломом, сильными травмами, ожогами и др. Это следует делать обязательно под контролем врача ветеринарной медицины, а полученная мясная продукция должна проходить бактериологические исследование в ветеринарной лаборатории.Запрещается забивать животных за 3 недели до родов и с неделю после них. Не забивают животных истощенных, а также за 3 недели после прививок вакцинами.В каждом населенном пункте есть один или несколько человек, которые овладели приемами забивки и разработки мясных туш.Технология забоя состоит из оглушения, обескровливания, сбора крови, удаления щетины, выбора внутренних органов, отделения головы, конечностей, распиловки туши на две половины, сухой и мокрой зачистки.Оглушения должно быть быстрым, гуманным, чтобы от него животное не погибло, потому что плохо пройдет обескровливание. Оно может быть механическим или электрическим, именно это определяет специалист. Разрабатывать тушу лучше в подвешенном за задние ноги состоянии, чтобы обеспечить полное обескровливание. Для этого делают П-образный стояк высотой 1,5-2 м, хорошо закрепляют. Место вокруг него выстелают соломой или посыпают опилками и оборудуют настил для обработки туши.Обескровливают тушу специальным ножом в месте соединения шеи с грудной частью. Затем направляют вверх, пытаясь перерезать вену и сонную артерию в месте их сплетения, недалеко от сердца. Извлекая нож, расширяют отверстие в направлении головы 15 см, чтобы лучше стекала кровь. Процедура длится 6-8 мин.Обескровливание свиней ударом ножа под лопатку в сердце считается рациональным, так как от этого грудная полость переполняется кровью, которая ухудшает качество субпродуктов и переднего левого окорока. Крови должно получиться не менее 3,5% массы животного, собирают ее в сосуд, которую ставят под тушу.После обескровливания удаляют щетину. Это можно делать ошпариванием туши, опуская ее в бочки на 3-4 мин., ванны или другой емкости, заполненной водой, температура которой 63-65 С. Эти требования соблюдаются. В результате верхний слой кожи размягчается и щетина легко удаляется скребками. После этого тушу обжигают газовой горелкой или паяльной лампой. Удалять щетину можно только газовой горелкой, паяльной лампой или соломой. После обжига кожу смачивают водой и очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса. Поверхность правильно обработанной туши имеет равномерный слегка коричневатый цвет.Внутренние органы с туши следует удалять не позднее, чем через 45 мин. после обескровливания. Запоздалое удаление может привести к попаданию микрофлоры и ядовитых веществ кишечника в мясо и вызвать отравление людей. Для этого сначала отделяют голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком. Затем по белой линии живота разрезают мышцы брюшной полости и удаляют желудок, кишечник и печень, из которой сразу же вырезают желчный пузырь. Надрезают края диафрагмы и удаляют легкие с трахеей и сердце и рассекают тушу на две половины, разрубая вдоль топором, тяпкой или пилой по середине позвонков.Свинина считается жирной, когда толщина сала 4 см и более.Зачищают туши, обрезают побитости, кровяные подтеки, зачищают бахрому. Когда есть загрязнения с внутренней стороны туши содержанием желудочно-кишечного тракта, ее промывают теплой водой и просушивают чистым полотенцем. С внешней стороны загрязнения промывают и зачищают тупой стороной ножа.Когда на внутренних органах обнаруживают волдыри, новообразования и другие не характерные изменения, их утилизируют, предварительно показав врачу ветеринарной медицины.В мясе забитого животного происходят сложные биохимические процессы, которые в дальнейшем определяют его качество. Эти процессы делятся на три фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.Посмертное окоченение наступает через 3-6 ч. и длится около 24 часов. При температуре 0-2 ° С этот процесс замедляется в два раза. Поэтому в холодное время года мясо следует размещать в помещении, где комнатная температура.Под действием ферментов в мясе происходят биохимические процессы, которые изменяют структуру мышц, и мясо приобретает нежную консистенцию, становится сочным. От варки такого мяса образуется прозрачный бульон со специфическим вкусом и запахом.Признаком правильного созревания мяса является появление на поверхности туши «сухой кожицы», которая напоминает тонкую пергаментную бумагу и имеет специфический кисловатый запах.Мясо больных животных имеет низкие вкусовые качества, плохо хранится. Поверхность его становится влажной в результате размножения гнилостной микрофлоры.Из-за плохой обработки туши, неправильной транспортировки, хранения в мясо могут попадать микробы, которые влияют на его качество.Различают следующие недостатки мяса, как следствие неквалифицированной обработки и нарушения требований к хранению туши: ослизнения, заплесневение, закисания и загар.Ослизнения чаще бывают в местах загрязнения туши кровью, содержанием кишечника, поверхность мяса становится липкой, серо-бурого цвета с неприятным запахом. Такие участки промывают 15-20% -ным раствором поваренной соли и проветривают. Пораженные места быстро используют для переработки под действием высокой температуры.Плесневеет мясо после загрязнения плесневыми грибами. Чаще всего это бывает при высокой влажности воздуха, плохой вентиляции в местах хранения мяса, в результате чего и создаются благоприятные условия для размножения бактерий. В таких случаях пораженные места зачищают и промывают крепким раствором соли. Если затхлый запах после проветривания остается, мясо для потребления не используют.Закисает мясо от плохо обескровленных туш. Оно серого цвета и с кислым запахом. Исправляют этот недостаток промывкой водой.Загар мяса возникает в случаях, когда охлажденное мясо кладут в плотную тару. Характерным признаком загара является коричнево-красный цвет с кислым запахом. Для устранения его мясо проветривают и, если признаки загара не исчезают в течение суток, для питания его не используют.Загнивает мясо под действием гнилостной микрофлоры. Это наблюдается в мясе, полученном от больных, уставших и ослабленных животных. Гнилостные процессы могут происходить в глубоких слоях мяса. Поверхность его покрыта слизью, влажная и липкая, цвет грязно-серый. Жир липнет к пальцам, приобретает матовый оттенок, сухожилия становятся серыми. В таком мясе накапливаются токсины от жизнедеятельности микроорганизмов и распада тканей. Использовать такое мясо в пищу можно только после ветеринарно-санитарной экспертизы.Таким образом, соблюдение правил убоя и разделки туш дает возможность не потерять их пищевой ценности и вкусовых качеств, имеет важное значение. Вопросы переработки мяса и мясопродуктов также будут освещены в следующих публикациях
www.mislife.ru
Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов, воду дают все время вволю.
Способы забоя. Забивать свинью лучше в подвешенном состоянии без предварительного оглушения. Острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе головы и туловища и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею.
Если подвесить свинью не представляется возможным, ее забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и при подвешивании. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно обмыть теплой водой.
Обескровливание свиной туши продолжается 5— 6 минут. Если имеется в виду приготовление окороков, то обескровливание должно быть наиболее полным: окорока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании их нельзя будет долго хранить.
Со свиней мясосальной и сальной кондиции шкуру надо снимать обязательно. Со свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, а щетину следует опалить или ошпарить горячей водой. Опаливать щетину лучше всего паяльной лампой. Готовую тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливают.
Снятие шкуры. Шкура со свиной туши снимается при помощи ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у свиноматок и вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают, как у овец.
После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди, лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не делать прорезей. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины. Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползла на пол, по хребту оставляют полосу шкуры , с задних и передних окороков шкуру снимают без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.
Обработка туши. После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы голова не отделилась от туловища, и, вскрывая тушу по средней линии живота, вынимают внутренние органы, не трогая почек.
Сало и кишечный жир отделяют осторожно, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишок. Загрязненное сало сразу обмывают. Если этого не сделать, вкус его ухудшается.
Тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это надо делать во всех случаях, на какие бы цели мясо ни предназначалось.
После осмотра тушу рубят на две половины, обмывают загрязненные части и помещают в холодное место, где она в течение двух суток созревает.
Обработка и хранение шкуры. Снятую шкуру надо свернуть вдоль по хребту щетиной наружу и оставить для остывания на 30—45 минут. По истечении этого времени, но не дольше, чем через два часа, с нее удаляют прирези сала и наружные загрязнения, если они не были отмыты перед забоем свиньи. Консервируют свиную шкуру так же, как шкуру овцы и козы.
источник: Виртуальная библиотека по сельскому хозяйству
До того как попасть на прилавки магазина любая мясная продукция проходит множество стадий технологической обработки и только после этого приобретает привычный для конечного потребителя внешний вид и полностью готова к употреблению.
Любые манипуляции с сырьем проводятся на основании установленных законодательством норм и требований обработки продуктов питания, а так же под неусыпным контролем множества санитарных инстанций. Так, переработка свиней осуществляется в соответствии с установленным ГОСТом 1213-74.
Технологическая схема переработки свиней начинается с первичной обработки. Материалом для этого этапа служат животные различной степени откормленности и возраста . Результатом начальной стадии в основном являются подготовленные для дальнейшей обработки свиные туши и полутуши. Не основным компонентом, получаемым в результате, является такое сырье как обработанные субпродукты, пищевая кровь и ее переработанные продукты, вареные корма, топленый пищевой жир, жир технический и консервированные шкуры животных.
Любая первичная переработка свиней начинается с приемки скота, который, как было сказано ранее, и является основным сырьем. Животные на этом этапе проходят тщательный санитарно-ветеринарный контроль, и, в случае отсутствия нарушений и отклонений от нормы, отправляются на предубойное взвешивание на платформенных весах. Далее идет мойка, длительность которой составляет порядка 10 минут.
После скот загоняется в специализированные боксы, в которых свиньи обездвиживаются. Зафиксированное и обездвиженное животное оглушается с помощью промышленного устройства электрооглушения. При этом тело свиньи подвергается воздействию электричества в 200-250В с частотой 2400 Гц в течении 8-12 секунд, после чего тело подвешивают за задние ноги и с помощью полого ножа с отводом обескровливают скотину.
Для того что бы животное не испытывало сильной боли нормами установлено, что обескровливание необходимо начинать не позднее 2х минут с момента оглушения. Далее происходит шпарка туши, обезволашивание и опалка. Полуфабрикат обрабатывают скребком или пропускают через скреб-машину, а затем направляют в опалочную печь. Если подобная технологическая разработка на предприятие отсутствует, опалку производят вручную с помощью газовых горелок или паяльных ламп. Сгоревшую щетину удаляют струей холодной воды под интенсивным давлением в течение 7-9 минут.
Последующая технология первичной переработки свиней включает в себя процессы разделки и подготовка сырья для дальнейшего производства. Туши промышленными электропилами рассекаются вдоль грудной кости и очищаются от внутренних органов. Следующим этапом следует разделка туш на полутуши, их чистка и промывка. Каждая полутуша клеймится и проходит очередное контрольное взвешивание, после чего начинается забеловка боенскими ножами или специализированным механизированным устройством. Нормой считается, когда площадь забеловки составляет от 40 до 50% поверхности самой шкуры.
Съемка шкуры производится на заключительном этапе первичной обработки. Для этого используются промышленные устройства способные сгенерировать усилие отрыва шкуры в 95-522 кг. На малых производствах для этих целей используют ручную таль.
Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов, воду дают все время вволю.
Способы забоя. Забивать свинью лучше в подвешенном состоянии без предварительного оглушения. Острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе головы и туловища и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею.
Если подвесить свинью не представляется возможным, ее забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и при подвешивании. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно обмыть теплой водой.
Обескровливание свиной туши продолжается 5— 6 минут. Если имеется в виду приготовление окороков, то обескровливание должно быть наиболее полным: око-рока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании их нельзя будет долго хранить.
Со свиней мясосальной и сальной кондиции шкуру надо снимать обязательно. Со свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, а щетину следует опалить или ошпарить горячей водой. Опаливать щетину лучше всего паяльной лампой. Готовую тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливают.
Снятие шкуры. Шкура со свиной туши снимается при помощи ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у свиноматок и вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают, как у овец
После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди, лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не делать прорезей. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины. Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползла на пол, по хребту оставляют полосу шкуры , с задних и передних окороков шкуру снимают без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.
Обработка туши. После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы голова не отделилась от туловища, и, вскрывая тушу по средней линии живота, вынимают внутренние органы, не трогая почек.
Сало и кишечный жир отделяют осторожно, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишок. Загрязненное сало сразу обмывают. Если этого не сделать, вкус его ухудшается.
Тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это надо делать во всех случаях, на какие бы цели мясо ни предназначалось.
После осмотра тушу рубят на две половины, обмывают загрязненные части и помещают в холодное место, где она в течение двух суток созревает.
Обработка и хранение шкуры. Снятую шкуру надо свернуть вдоль по хребту щетиной наружу и оставить для остывания на 30—45 минут. По истечении этого времени, но не дольше чем через два часа, с нее удаляют прирези сала и наружные загрязнения, если они не были отмыты перед забоем свиньи. Консервируют свиную шкуру так же, как шкуру овцы и козы
Правила забоя свиньи и переработка свинины
Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов, воды дают все время вволю.
Способы забоя. Забивать свинью, так же как овцу и козу, лучше в подвешенном состоянии, без предварительного оглушения. Свинью подвешивают за заднюю ногу на такую высоту, чтобы ее голова находилась на уровне колен человека.
Острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе головы и туловища, и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею. Сердце повреждать не надо: туша с целым сердцем лучше и быстрее обескровливается. Вынимая нож, расширяют рану и быстро подставляют посуду для сбора крови.
Если подвесить свинью не представляется возможным, ее забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и при подвешивании. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно обмыть теплой водой.
Обескровливание свиной туши продолжается 5— б минут. Если имеется в виду приготовление окороков, то обескровливание должно быть наиболее полным: окорока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании их нельзя будет долго хранить.
Со свиней мясосальной и сальной кондиции шкуру снимать обязательно. Со свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, щетину опалить или ошпарить горячей водой. Опаливать щетину лучше паяльной лампой. Готовую тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливают.
Снятие шкуры. Шкура со свиной туши снимается при помощи ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у маток и вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают так же как у козы и овцы.
После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди, лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не делать прорезей. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины. Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала на пол, по хребту оставляют полосу шкуры . С задних и передних окороков шкуру снимают без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.
Обработка туши. После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы голова не отделилась от туловища, и вскрывая тушу по средней линии, вынимают внутренние органы, не трогая почки.
Сало и кишечный жир отделяются осторожно, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишок. Загрязненное сало сразу обмывают. Если этого не сделать, вкус его ухудшается.
Тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это нужно делать во всех случаях, на какие бы цели мясо ни предназначалось.
После осмотра тушу рубят на две половины, обмывают загрязненные части и помещают в холодное место, где она в течение двух суток созревает.
Обработка и хранение шкуры. Снятую шкуру надо свернуть вдоль по хребту щетиной наружу и оставить для остывания на 30—45 минут. По истечении этого срока, но не больше чем через 2 часа с нее удаляют прирези сала и наружные загрязнения, если они не были отмыты перед забоем свиньи.
Консервируют свиную шкуру так же, как шкуру овцы или козы.
Качество свинины определяется тем, насколько правильно кормят животных, условиями их выращивания и правильностью разделки. Поварам известно, что после забоя возникает «убойное окоченение», потом свиная туша подвешивается, из-за чего значительно улучшается вкус свинины, как и ее консистенция. Чтобы свинина правильно «созревала», туши хранят в помещениях, где строго контролируется температура и влажность, и присутствует пультовая охрана. Только в этих условиях благодаря ферментам, присутствующим в продукте, происходит активизация внутренних химических процессов, разрушающих мышечные волокна, и мясо приобретает нежность, и окончательно формируется его вкус.
После забоя цвет у свинины темно-розовый, после заморозки она становится еще темнее. Конечно, замораживание немного отражается на качестве мяса, поэтому в дорогих ресторанах полуфабрикаты доставляют в охлажденном виде. Рестораны считают самым приемлемым охлажденное мясо, которому не требуется разморозка. Чтобы его использовать, достаточно вскрытия упаковки.
Как вкус, так и питательная ценность свинины определяется кормом для животных. Так, качество свинины, «кормленной зерном», похоже на мраморную говядину. Свиньи для производства кормятся сбалансированными смесями, включающими зерновые культуры. На такой «диете» получается свинина с уникальными вкусовыми качествами и менее жирным мясом.
Дата публикации 19.04.2012, 20:38
Источники: agroru.com, www.8lap.ru, fermer.ru, bibliotekar.ru, www.leice.ru
biznes-r.3dn.ru
Забой свиньи и переработка свинины
Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов, воды дают все время вволю. Забивать свинью так же, как овцу и козу, лучше в подвешенном состоянии, без предварительного оглушения. Животное подвешивают за заднюю ногу на такую высоту, чтобы голова находилась на уровне коленей человека. Острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе головы и туловища, и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею. Сердце повреждать не надо: туша с целым сердцем лучше и быстрее обескровливается. Вынимая нож, расширяют рану и быстро подставляют посуду для сбора крови.
Если подвесить свинью не представляется возможным, ее забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и при подвешивании. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно обмыть теплой водой.
Обескровливание свиной туши продолжается 5–6 минут. Если планируется приготовление окороков, то обескровливание должно быть наиболее полным: окорока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании их нельзя будет долго хранить.
Со свиней мясо-сальной и сальной кондиции шкуру нужно снимать обязательно. Со свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, щетину опалить или ошпарить горячей водой. Опаливать щетину лучше паяльной лампой. Готовую тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливают.
Шкуру со свиной туши снимают при помощи ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков (левых или правых) до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у маток – еще и вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают так же, как у козы и овцы.
После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди, лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не делать прорезей. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины. Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала на пол, по хребту оставляют полосу шкуры (1–2 см). С задних и передних окороков шкуру снимают без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.
После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы голова не отделилась от туловища, и, вскрывая тушу по средней линии, вынимают внутренние органы, не трогая почки. Сало и кишечный жир отделяют осторожно, чтобы не испачкать их кровью или содержимым кишок. Загрязненное сало сразу обмывают. Если этого не сделать, вкус его ухудшается. Тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это нужно делать во всех случаях, на какие бы цели мясо не предназначалось. После осмотра тушу рубят на две половины, обмывают загрязненные части и помещают в холодное место, где она в течение двух суток созревает.
Снятую шкуру надо свернуть вдоль по хребту щетиной наружу и оставить для остывания на 30–45 минут. По истечении этого срока, но не больше чем через 2 часа, с нее удаляют прирези сала и наружные загрязнения, если они не были отмыты перед забоем свиньи. Консервируют свиную шкуру так же, как шкуру овцы или козы.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
info.wikireading.ru
Купля и выращивание свиней занятие нелегкое, но не менее пущей трудностью становится безупречный забой свиньи, от которого находится в зависимости не лишь только то, как долго животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Плохо сделанный забой способен привести к тому, что мясо и сало будут красным, временные рамки его организации хранения уменьшаться. Возможны 2-а вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Подготовка к забою
Чтобы иметь возможность легально реализовать свинину, следует позвать ветеринара, который посмотрит состояние взрослой свиньи до забоя и выдаст соответствующую справку, нужную для дальнейшей продажи.
Перед убоем животного нужно подумать о присутствии некоторых инструментов и приспособлений:
Для убоя зрелых свиней применят швайку;
Газовая или бензиновая горелка для обжига туши свиньи;
Деревянный настил или площадка из бетона, где практично проводить разделочные работы;
Веревку;
Емкость для сбора крови;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.
Убой свиней в домашних условиях предполагает определенную подготовку и самих животных. За ДВЕНАДЦАТЬ часов до убоя свиней не кормят, а дают только чистую воду. За это время кишечник зрелой свиньи очистится, а качество сала и мяса станет гораздо лучше. Временная голодовка необходима помимо прочего с целью, чтобы проще было выманивать свинью из помещения.
Оптимальный время и период для убоя
Многие интересуются проблемой, когда и при каких обстоятельствах оптимальнее колоть свинью. Естественно, что в теплое время убой осуществляют ранним утром, пока еще прохлада и нет мух. Соизмерять надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может быть от 2 до 3 часов.
В зимний период нет особой разницы, когда резать животное.
Важным обстоятельством в момент выбора времени убоя является ее физиологическое состояние. Если животное находится в состоянии охоты, нужно выбрать благоприятный момент, когда ее можно будет резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитают приблизительно ДЕСЯТЬ дней.
В промышленности применимы совсем иные способы забоя, особенно получили распространение следующие:
1. Убой свиней производиться массово на специальных бойнях, где сделаны специального рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейер. На определенном месте продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, от того места кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из тушки всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот способ можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно делают только лишь дома.
В зависимости от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно при помощи паяльной лампы. Тушу взрослой свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят нужно соскоблить с помощью ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе с салом малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши зрелой свиньи в основном делается на подходящем помосте в представленной очередности:
Режут голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середине;
Находят пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не порвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени требуется прежде найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и кидают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не промывайте тушу водой с внутренней стороны, по той причине, что мясо будет стремительней портиться.
Отделка шкуры зрелой свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не проводят. Тушу поворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше проделывают неглубокий разрез по низу шеи и ведут до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и продвигаются в направленности к брюху и грудной клетки. При помощи острого ножика, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, отделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой — проделывают режущие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 25 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют с помощью соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ кг консервируемого сырья нужно втереть около Трех килограмм соли.
Затем, шкуру необходимо снова свернуть в рулон, и оставить солиться в течение семи дней в холодном месте.
Фото: зарезать свинью
pigmir.ru
Больше всего неприятным, с эмоциональной позиции, для новоиспеченного животновода становится заключительный момент — убой свиней. Конечно, этот вопрос можно поручить человеку, имеющему соответственный опыт или увезти свинью на специальное предприятие, более известное, как бойня. Однако с целью сбережения времени и денежных средств, свиноводу понадобится самому заняться этим вопросом. О том, как зарезать свинью, написано немало, но самой теории будет маловато. Следует неоднократно побыть при забое свиньи и причем максимально подключаться к процессу. Самый первый самостоятельный убой гораздо лучше осуществлять под надзором опытного забойщика, который сможет предохранить от ошибок.
Подготавливаем к убою
Чтобы суметь легально реализовать свинину, необходимо пригласить ветеринарного врача, который осмотрит состояние свиньи до убоя и даст отвечающую справку, требуемую для дальнейшей продажи.
Перед забоем свиньи необходимо позаботиться о присутствии отдельных инструментов и некоторых дополнительных принадлежностей:
Для убоя зрелых свиней применят длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Газовая горелка или паяльная лампа для обжига туши свиньи;
Бетонная площадка иди деревянный поддон, на которой практично выполнять разделку;
Веревку;
Емкость для крови;
Чистые тряпки.
Убой свиней в домашних условиях предполагает определенную тщательную подготовку и самих свиней. За 12 часов до убоя свинью не кормят, а дают только чистую воду. За это время желудок взрослой свиньи очистится, а качество мяса и сала станет гораздо лучше. Временная голодовка необходима равным образом с целью, чтобы легче было выманивать животное из свинарника.
Оптимальный время и период для забоя
Многие люди интересуются проблемой, когда и в каких обстоятельствах наилучше резать свинью. Вне всякого сомнения, что в летнее время забой осуществляют ранним утром, пока держится свежесть и нет мух. Планировать надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может быть 2-3 часа.
В зимний период нет особой разницы, когда резать свинью.
Важным фактором в момент выбора времени убоя является ее физиологическое состояние. Если свинья находится в состоянии охоты (течки), надо выбрать удобный момент, когда ее можно резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитывают приблизительно 10 дней.
В промышленности используются совершенно другие виды убоя, в наибольшей степени популярны такие:
1. Забой свиней производиться массово на специальных бойнях, где сделаны специального рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На конкретном участке продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь попадает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя полагается спускать из туши всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот метод можно применить при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно конечно при помощи бензиновой горелки. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработке огнем из горелки. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят нужно отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Главный надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделилась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, разрыв которого не лишь только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда тушка прошла внешнюю обработку, приступают к следующему шагу, который называют «разделка свиньи».
Психологически интенсивная работа осталась позади, а впереди стоит не менее серьёзная задача, которая состоит в том, как разделать поросенка или свинью, чтобы правильно отделить мясо от сала, не испортить внутренние органы, избегнуть повреждения в туше мочевого пузыря и желчного пузыря.
Отделка шкуры зрелой свиньи после убоя
Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не делают. Тушу поворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше проделывают мелкий разрез по нижней части шеи и ведут до хвоста полинии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и продвигаются в направлении к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, отделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой рукой — проделывают резкие движения ножом.
Снятая шкура должна остынуть. Для этого ее сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ кг консервируемого сырья нужно втереть около 3 килограмм соли.
Потом, шкуру необходимо снова завернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение семи дней в холодном месте.
Фото: Как зарезать свинью и правильно ее разделать
pigmir.ru
В большей степени малоприятным, с эмоциональной стороны, для нового животновода становится заключительный шаг — забой зрелых поросят. Разумеется, это дело можно поручить специалисту, имеющему надлежащий опыт или увезти забойных поросят на специальное предприятие, более известное, как бойня. Однако с целью экономности времени и денежных средств, свиноводу понадобится самому заняться этим вопросом. О том, как зарезать свинью, написано слишком много, но самой теории будет маловато. Необходимо неоднократно побыть при забое свиней и при всем при этом максимально подключаться к процессу. Первый самостоятельный убой лучше осуществлять под надзором опытного забойщика, который сможет предохранить от непредвиденных обстоятельств.
Подготовка к забою
Чтобы суметь легально продать свинину, следует позвать ветеринарного врача, который исследует состояние свиньи до убоя и даст соответствующую справку, нужную для последующей торговли.
Перед убоем свиньи нужно подумать о присутствии определенных инструментов и приспособлений:
Для убоя зрелых поросят применят швайку;
Газовая или бензиновая горелка для обжигания туши свиньи;
Деревянный настил или площадка из бетона, где практично выполнять разделочные работы;
Прочные веревки;
Бак для сбора крови;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.
Убой свиней на дому подразумевает обусловленную тщательную подготовку и самих свиней. За ДВЕНАДЦАТЬ часов до забоя свиней не подкармливают, а дают только чистую воду. За это время желудок зрелой свиньи очистится, а качество мяса и сала будет лучше. Голод необходим равным образом для того, чтобы легче было выманивать свинью из сарая.
Оптимальный время и период для забоя
Некоторые интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах оптимальнее резать свинью. Вне всякого сомнения, что в теплое время убой делают ранним утром, пока держится свежесть и нет насекомых. Соизмерять надо, что вся процедура вместе с всей разделкой может быть от 2 до 3 часов.
В зимние месяцы нет особой разницы, когда резать животное.
Важным обстоятельством в момент выбора времени забоя является ее физиологическое состояние. В случае если животное находится в состоянии охоты, нужно выбрать удобный период, когда ее можно резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитывают около 10 дней.
Методы производственного и домашнего забоя
Профессионалы по забою используют несколько методов убоя, среди которых весьма распространенными стали всего 2:
1. Убой выполняется прямым ударом острым ножом в сердце. Чтобы достичь желаемого результата свинью необходимо прихватить за ногу с правой стороны и свалить на землю. Удар наноситься под левую подмышку между четвертым и третьим ребрами, цель его — сердце, кроме того можно конечно сделать удар в артерию (убой свиней в шею), расположенную между окончанием шеи и началом туловища, тогда кровь выйдет гораздо быстрее и мясо будет безупречнее.
2. Способ номер два забоя более гуманный и простой, исполнить его по надобности может даже женщина. Свинью выгоняют из сарая и вяжут за правую ногу к колышку, длина веревки при всем при этом не должна быть больше одного метра, иначе животное будет вертеться и не допустит забойщика к себе. В правую рукируку берется молот, либо перевернутый острым краем вверх топор, обух которого не должен быть слишком длинной, чтобы удар не вышел смазанным. Удар наноситься в лоб, выше глаз и бровей, также вполне можно стукнуть по затылку, однако силу удара надо сделать больше. Такой удар не смертелен, его предназначение оглушить свинью, которая упавши, дает забойщику отрезок времени тонкой швайкоу, или же ножом нанести смертельную рану прямиком в сердце.
Достоинства второго способа очевидны:
— забойщик избавляет себя от необходимости долго удерживать животное, вес которого в отдельных случаях превышает 250 килограмм. Разъяренная раненная свинья может не только лишь вырваться на свободу, но и серьезно поранить, как самого забойщика, так и любого, кто встанет у нее на пути;
— оглушенное животное не видит, что происходит вокруг, не испытывает боли от получаемого увечья.
Итак, когда туша прошла обработку внешне, приступают к следующему шагу, который называется «разделка свиньи».
Психологически напряженная работа осталась позади, а далее стоит не менее серьёзная задача, которая состоит в том, как разделать зрелую свинью или молочного поросенка, чтобы правильно разделять мясо от сала, не испортить внутренние органы, избежать повреждения в туше желчного пузыря и мочевого пузыря.
Правильная разделка тушки и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же проделывают за ушами. Далее кожу разрезают вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого необходимо проделать круговой надрез. На ногах спереди проделывают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней части ног. С окороков шкура снимается без ножа, так просто она отделима. Снимают кожу как правило аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято засаливать, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки в ход идет типичная белая соль.
Фото: Как забить свинью?
pigmir.ru
