Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины используют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку, грудинку, окорок, лопатку и шею.
Полуфабрикаты из корейки. Из свиной корейки нарезают порционные полуфабрикаты — натуральные котлеты с косточкой и эскалоп; мелкокусковые полуфабрикаты — поджарку и мясо для шашлыка, используя для них куски и обрезки, оставшиеся после выделения порционных полуфабрикатов.
Натуральные котлеты нарезаются с косточкой, длина которой не должна превышать 8 см. Котлета представляет собой кусок мякоти овально-плоской формы, прилегающий к реберной косточке, со слоем шпика не более 10 мм. Натуральные котлеты выпускают массой 80 и 125 г. Свиную натуральную котлету нарезают толщиной не более 15—20 мм. Мякоть у кости подрезают и косточку зачищают от мяса на 20—30 мм. Можно готовить также свиную натуральную котлету без подрезания мякоти и зачистки косточки.
От размеров корейки зависит технология изготовления натуральных котлет. Из крупной корейки свиные натуральные котлеты нарезают из каждого ребра с прилегающей к нему мякотью, а из более мелких — через одно ребро, при этом пропущенное ребро отделяют от мякоти и используют в качестве сырья для свиного рагу.
Эскалоп — это два примерно равных по массе и размерам куска мякоти овально-плоской формы. Толщина эскалопа 10— 15 мм, слой шпика не должен превышать 10 мм. Масса порции 80 и 125 г.
Эскалоп изготовляют из бескостной части корейки (поясничной) и из межреберной мякоти крупной корейки.
Поджарка из свинины представляет собой кусочки мяса массой 10—15 г, всевозможной формы с содержанием жира не более 20%.
Поджарку реализуют в расфасованном виде по 125, 250 и 500 г, а в сеть общественного питания — по весу без расфасовки.
Мясо для шашлыка из свинины — это мелкие кусочки мяса массой 25—30 г, различной формы с содержанием жира не более 20%. Мясо для шашлыка выпускают в торговую сеть расфасованным по 125, 250 и 500 г, а в сеть общественного питания — по весу без расфасовки.
Полуфабрикаты из окорока.
Окорок вначале разделяют на четыре части, как заднетазовую часть из говядины. Затем каждый кусок разрезают на крупные полосы вдоль волокон и из них поперек волокон нарезают натуральные порционные полуфабрикаты — шницели.
Шницель свиной — это один или два примерно одинакового размера и массы куска мякоти, овально-продолговатой формы толщиной 20—30 мм.
Слой шпика не должен превышать 10 мм. Масса порции для торговой сети 125 г, для сети общественного питания 70 и 110 г. Из остатков мякоти нарезают поджарку и мясо для шашлыка.
Полуфабрикаты из шеи и лопатки. Из крупнокусковых полуфабрикатов шеи и лопатки изготовляют свинину духовую и гуляш. Шею и лопатку вначале разрезают на крупные полосы вдоль волокон, а затем из этих полос нарезают свинину духовую поперек волокон.
Свинина духовая — это один пли два примерно равных по размеру и массе куска мякоти неправильной овальной или четырехугольной формы, толщиной 20—25 мм и массой 80 и 125 г. Из оставшихся кусков и обрезков нарезают гуляш.
Гуляш из свинины нарезают в виде кубиков массой 20—30 г с наличием жира не более 20%- Гуляш из свинины расфасовывают порциями массой 125, 250 и 500 г в целлофан и другие прозрачные пленки.
Полуфабрикат из грудинки.
Из свиного крупнокускового полуфабриката — грудинки — изготовляют только мелкокусковой полуфабрикат рагу по-домашнему. Грудинку распиливают вместе с ребрами на малой ленточной пиле поперек ребер, а затем на кусочки массой 30—40 г.
Рагу по-домашнему представляет собой мясокостные кусочки из грудинки с содержанием костей не более 10% и жира не более 15%.
Рагу по-домашнему расфасовывают на порции массой 500 и 1000 г в целлофан или другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают по весу.
www.comodity.ru
№
п/п
Наименование полуфабриката для меню кулинарии или столовой
Полуфабрикаты мясные порционные
1
Бифштекс
Порционные куски толщиной 20-30 мм., нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают
2
Лангет
Лангет нарезают из тонкой части вырезки, толщиной 10-12 мм., слегка отбивают
3
Антрекот
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края толщиной 15-20 мм., отбивают.
4
Ромштекс
Порционные куски отбивают и рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
5
Говядина шпигованная (или свинина, или конина)
Крупные куски мяса шпигуют морковью, шпиком и чесноком, посыпают солью и перцем. Затем шпигованное мясо заворачивают в фольгу и доводят до готовности в жарочном шкафу.
6
Зразы натуральные
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. (Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне).
П/Ф мясные порционные из свинины
7
Котлета натуральная (из свиной корейки)
Натуральные котлеты нарезают из корейки вместе с реберной костью
8
Эскалоп
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают.
9
Котлета отбивная (из свиной корейки)
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
10
Шницель натуральный
Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне.
11
Шницель венский
Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, панируют в сухарях и измельченной зелени.
12
Бризоль по-одесски
Порционные куски свинины нарезают, отбивают толщиной 10-15 мм, посыпают солью, перцем, мелко рубленым чесноком, панируют в муке.
Полуфабрикат смачивают во взбитом яйце, обжаривают с 2-х сторон на разогретой сковороде с маслом, доводят до готовности в жарочном шкафу (10-15 мин).
П/ф мясные мелкокусковые бескостные
из говядины, свинины, конины
13
Бефстроганов
Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до толщины 5-8 мм. и нарезают ломтиками 30-40 мм. массой по 5-7 г
14
Поджарка
Мясо нарезают брусочками по 10-15 г
15
Шашлык из говядины
Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.
16
Шашлык из свинины
Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.
17
Гуляш
Мясо нарезают кубиками массой 20-30 г.
18
Азу
Мясо нарезают брусочками массой 10-15 г
П/ф рубленые формованные
19
Бифштекс рубленный
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 на 5 мм.), соль, специи, молоко, вымешивают и разделывают в виде круглых биточков.
20
Шницель рубленный
В измельченное мясо добавляют соль, специи, воду, вымешивают и разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
21
Люля-кебаб из баранины
Баранину, лук репчатый, шпик пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек.
22
Котлеты, биточки, шницель
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами (котлеты) или круглой приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см. (биточки) или плоской овальной формы, толщиной 1 см. (шницели). Котлеты, биточки, шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука или чеснока. Выход изделия не меняется, т.к. уменьшается норма молока.
Масса п/ф котлет биточек 70-80 г., шницелей 100-120 г.
23
Котлеты полтавские
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты, панируют в сухарях.
24
Котлеты Загадка
Подготовленную говядину, свинину, сердце говяжье, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в яйцах хлеб, перец, соль. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия в виде «конвертика», панируют в сухарях, и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
25
Котлеты мясо-картофельные
Подготовленную говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.
26
Тефтели с мясом
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно зелени) соль, перец черный молотый, рассыпчатый рис, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке.
27
Тефтели без риса
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно добавлять зеленый лук) соль, перец черный молотый, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке. Обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 8-10 мин.
28
Ежики с мясом и рисом
В мясной фарш добавляют соль, перец, измельченный
репчатый лук, рассыпчатый рис, перемешивают и формуют
в виде шариков массой 100 гр.
29
Фрикадельки
В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук (можно зелени) соль, перец черный молотый, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке.
Котлеты «Дуслык»
Подготовленную конину, свинину, пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.
31
Котлеты Домашние
Из готовой котлетной массы (говядина, свинина) разделывают изделия овально приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.
32
Котлеты Осенние (Дачные, Пикантные)
Из готовой котлетной массы (говядина и свинина) разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях – посыпке «осенняя», «дачная», пикантная».
33
Биточки «Золотой петушок»
Сырое мясо свиниы пропускают через мясорубку, соединяют с готовым фаршем из печени куриной, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают. Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет плоской круглой формы. Масса п/ф – 59г., масса готового биточка 50 г
34
Тултырма из конины
Кишки промывают в холодной проточной воде в течение 10-15 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35*С в течение 2 ч. Для фарша конину пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, сваренный до полуготовности рис, воду, соль, перец, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно (чтобы при варке не было разрыва) и варят при слабом кипении в течение 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают иглой в нескольких местах.
35
Тултырма из печени и риса
Кишки промывают в холодной проточной воде в течение 10-15 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр.С в течение 2 ч. Для фарша печень говяжью пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, сваренный до полуготовности рис, воду, соль, перец, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно (чтобы при варке не было разрыва) и варят при слабом кипении в течение 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают иглой в нескольких местах.
36
Козылык
Кишки конские встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр.С в течение 2 ч. Для фарша: конину нарезают брусочками, добавляют измельченный чеснок, мускатные орех, перец, соль, приправу для мяса, лимонный сок и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.
37
Купаты (Колбаса из свинины)
Кишки встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр. С в течение 2 ч. Для фарша: свинину измельчают на мясорубке, добавляют измельченный лук, перец, соль, приправу для мяса, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.
38
Купаты куриные (Колбаса из курицы)
Кишки встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 оС в течение 2 ч. Для фарша: грудки куриные, шпик измельчают на мясорубке, добавляют измельченный лук, перец, соль, приправу для мяса, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.
39
Зразы рубленные
Котлетная масса: Подготовленную говядину, свинину, сырой очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают. Формуют в виде лепешек, на середину кладут подготовленную начинку. Затем края лепешек соединяют, придают им овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.
Кулинарная продукция
40
Рулет паровой
Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, свертывают в форме рулета. Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 рулета 200-800 г. Рулет укладывают на решетку и запекают на пару.
41
Говядина, фаршированная яйцом
Подготовленное мясо посыпают солью и перцем, делают надрез ножом. Яйца, сваренные вкрутую, целиком помещают в середину продолговатого куска. Рулет кладут в противень, накрывают фольгой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
42
Говядина духовая
Нарезанное порционными кусками и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной пасты в закрытой посуде около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированные лук, морковь, перец, помидоры, соль, перец черный, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист. На 1 порцию (150 гр. 75/75)- 2-3 куска мяса.
43
Мясо (говядина), тушеное с черносливом
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, чернослива и обжаренных овощей, и томатной пасты.
Лук репчатый нарезают полукольцами. Морковь нарезают соломкой. Подготовленные овощи тушат на растительном масле.
44
Стейк по-французски
Мясо говядину нарезают толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. В соус добавляют горчицу. Мясо заливают соусом, выкладывают горошек, посыпают зеленью и запекают в духовом шкафу.
45
Стейк ореховый
Мясо нарезают толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Для соуса: сыр натирают на терке, орехи жареные измельчают, смешивают со сметаной. Мясо заливают соусом и запекают в духовом шкафу.
46
Стейк ананасовый
Мясо свинину нарезают толщиной 15-20 мм., отбивают, выдерживают в сиропе от ананасов консервированных в течение 2 ч. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и жарят основным способом на раскаленной сковороде на растительном маслом. На мясо укладывают кусочки нарезанных ананасов, заливают соусом и запекают в духовом шкафу.
47
Рулет из говядины
Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают, морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.
На кусок мяса кладут:
1)слой сыра, посыпают чесноком , 2) или слой измельченной зелени, посыпают чесноком, 3) или слой морковного фарша,
4) или слой грибного фарша. Завертывают в виде рулета, накрывают фольгой, кладут на противень, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
48
Рулет из свинины
Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают, морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. На кусок мяса кладут: 1) слой сыра, посыпают чесноком
или 2) слой зелени, посыпают чесноком, или 3) слой морковного фарша, или 4) слой грибного фарша. Завертывают в виде рулета, кладут на противень (накрывают фольгой), ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
49
Рулетик из свинины с ананасом
Свинину отбивают, посыпают солью, перцем, смазывают горчицей, кладут фарш: ананасы полукольцами, мед, масло сливочное. Свертывают в виде рулета, протыкают шпажкой. Укладывают на противень, смазанный маслом растительным, и запекают в духовом шкафу.
50
Свинина «Серебряные трубы»
Яйца, сваренные вкрутую, натирают на терке. Зелень измельчают. На отбитые куски свинины кладут слой шпика, смазывают горчицей, затем слой зелени и яиц, посыпают солью, перцем. Заворачивают в виде колбасок в фольгу и запекают в духовом шкафу до готовности.
51
Миньон с грибами
Порционные куски мяса (говядина или свинина) толщиной
10-15 мм. Мясо отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с
обеих сторон. Сыр натирают на терке. Шампиньоны свежие
нарезают дольками и обжаривают до готовности на растительном
масле. На мясо укладывают грибы, посыпают сыром, заливают майонезом и запекают в духовом шкафу. Перед подачей
оформляют зеленью.
52
Огурчики по-тираспольски
На тонко отбитые порционные куски мяса говядины или свинины кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные п/ф посыпают солью, перцем, обжаривают и тушат в бульоне. Для фарша: шпик пропускают через мясорубку, чеснок измельчают, добавляют соль, перец.
53
Мясо по-графски
Куски мяса говядины толщиной 15-20 мм., массой 100-200 г., отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Белки взбивают до пышной массы. Сыр натирают на терке. Зелень измельчают, на мясо укладывают сыр, зелень, белки и запекают в духовом шкафу.
54
Рулет Десертный
Куски мяса свинины толщиной 5-10 мм. отбивают, выдерживают в красном вине в течение 8-10 ч. Затем посыпают солью, перцем, смазывают горчицей; сверху выкладывают нарезанные соломкой ананасы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленной сердцевиной и свертывают в виде рулета. Подготовленный рулет смазывают желатином и посыпают сверху кунжутом. Затем накрывают фольгой и запекают до готовности в духовом шкафу.
55
Мясо в зеленой оболочке
Говядину или свинину шпигуют чесноком. Для оболочки: зелень измельчают, белки взбивают. В белки вводят зелень, желатин, сухари панировочные, мозги костные, соль, перец черн.ый молот. Мясо обваливают в приготовленной смеси, выкладывают на смазанный растит. маслом противень и запекают в духовом шкафу, предварительно завернув мясо в фольгу.
56
Мясной завиванец
Брынзу натирают. Чеснок измельчают. Зелень измельчают. Подготовленный перец фаршируют брынзой, зеленью и чесноком. Куски мяса свинины отбивают, посыпают солью и перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом. На кусок говядины кладут слой шпика, затем перец, заворачивают в виде рулета, заворачивают в фольгу и запекают в жарочном шкафу.
57
Рулет из говяжьей вырезки
Куски мяса говяжьей вырезки отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают. Перец сладкий нарезают соломкой. Зелень измельчают. На кусок мяса укладывают сыр, посыпают чесноком, зеленью, затем нарезанный перец и оливки. Свертывают в виде рулета, укладывают на противень, ставят в жарочный шкаф (Или пароконвектомат) и запекают до готовности.
58
Рулет из говяжьей вырезки с морковью
Вырезку зачищают от пленок, делают продольный надрез, отбивают, посыпают солью, перцем. Для маринада соединяют соевый соус, аджику, «хрен», горчицу. Вырезку смазывают полученной смесью, оставляют для маринования на 1,5-2 часа.
На середину мяса, вдоль, укладывают салат «Морковь острая», оливки, измельченный на терке сыр. Свертывают в виде рулета, укладывают на фольгу, смазанную маслом, делают проколы, запекают в пароконвектомате до готовности.
59
Рулет из баранины в тесте
Из бараньей грудинки удаляют реберные кости. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, посыпают солью, смазывают аджикой и горчицей, оставляют для маринования. На мясо укладывают начинку, заворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом, смазывают маслом, накрывают фольгой и запекают до готовности в пароконвектомате (при т-ре 180, время – около 2 ч.)
Тесто сдобное дрожжевое раскатывают в пласт, оборачивают готовый рулет, украшают цветочками из теста, выпекают.
60
Толма Ереванская
Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, измельченный лук, соль и перец, зелень. После этого фарш тщательно перемешивают. В подготовленные виноградные листья заворачивают фарш. Придают форму колбасок. Вес 1 шт. примерно 30 г. (лист 2 г., фарш 28)
61
Мясо Баттерфляй
Порционные куски, нарезают из мякоти свиной корейки, маринуют лимонным соком с добавлением майонеза и специй в течении 4-6 часов, Внутрь помещают сыр (ломтиком) и шпик, придают изделиям прямоугольную форму, наносят двойную панировку (дважды смачивая в льезоне и панируя в сухарях) и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате. Готовые изделия оформляют маслинами или оливками, или свежим перцем (нарезанным соломкой) с помощью шпажки.
62
Баранина «Добыча Льва»
Мясо баранины отбивают, посыпают перцем, мускатным орехом и выдерживают в вине 2-3 ч., затем посыпают солью. Фарш: в куриный фарш добавляют молоко, соль, отдельно желтки и в конце осторожно вводят взбитые белки. Выбивают. Морковь отварную режут пополам, язык говяжий отваривают, разрезают на 2 части, яйца отварные режут пополам. Перец сладкий режут на 2 или 4 части, грибы целиком припускают и обжаривают на растительном масле. Мясо баранины в виде мешка заполняют фаршем куриным, на который укладывают подготовленные овощи. «Мешок» закрывают свободными концом, перевязывают шпагатом, накрывают фольгой. Запекают до готовности при температуре 180гр.С около 2-х часов. Затем фольгу и шпагат удаляют.
63
Кабырга баранья
Из бараньей грудинки удаляют реберные кости, оставляя их концы. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, посыпают солью, перцем и измельченным чесноком, мускатом, и маринуют в мускатном вине. Перец сладкий нарезают соломкой, зелень мелко нарезают. Затем посыпают смешанными: перцем, зеленью, сухарями и желатином, заворачивают в виде рулета не закрывая концы ребер и перевязывают шпагатом, смазывают маслом, накрывают фольгой и тушат до готовности (при т-ре 180, время – около 2 ч. )
64
Ребрышки запеченные
Подготовленные ребра посыпают солью, натирают аджикой, горчицей, смазывают медом и запекают в духовом шкафу.
Оформляют зеленью.
65
Поросенок жареный
Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают
маслом растительным, заполняют начинкой и запекают в
пароконвектомате.
66
Поросенок, фаршированный капустой и грибами
Для начинки: фарш из квашенной капусты соединяют с грибным фаршем, перемешивают. Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают растительным маслом, заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате. Готового поросенка оформляют оливками “глаза” и зеленью.
67
Поросенок, фаршированный гречкой или грибной начинкой
Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают
маслом растительным, заполняют начинкой и запекают
в пароконвектомате.
68
Холодец по-домашнему
Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л. На 1 кг. продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч., периодически снимая жир и пену, через 3-4 часа закладывают говядину и варят до готовности. За 30 мин. до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, путовый сустав вынимают из бульона, у путового сустава удаляют кости и сухожилия мелко нарезают и пропускают на мясорубке. В процеженный бульон кладут измельченные продукты, соль (20-22 г. на 1кг. холодца). И варят 10-20 мин. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания.
69
Печень с чесноком
Печень нарезают, посыпают солью, перцем, «шпигуют» чесноком, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Оформляют зеленью.
70
Печень жареная
Печень нарезают (свиную печень бланшируют ), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
71
Печень по-домашнему
Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на
терке, перец сладкий нарезают соломкой. Подготовленные овощи
пассируют на растительном масле. Подготовленную печень
куриную отваривают в подсоленной воде (допускается
использовать печень говяжью жареную). Сыр натирают на терке. Подготовленные грибы нарезают дольками и обжаривают. На лист укладывают слоями овощи, печень, нарезанную крупными кусками
или порционными кусками, грибы, заливают майонезом,
добавляют специи, посыпают сыром. Запекают в жарочном шкафу.
72
Оладьи из печени
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с нагретым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования поджаристой корочки.
73
Рулет из печени с зеленью
На подготовленную печень, нарезанную пластом, укладывают шпик, нарезанный тонким пластом, посыпают солью и перцем, измельченными зеленью и чесноком. Заворачивают в виде рулета, перевязывают.
74
Рулет из печени с грибами, овощами
На подготовленную печень, нарезанную пластом, укладывают шпик, нарезанный тонким пластом, посыпают солью и перцем. На шпик укладывают жареные грибы, или пассерованные лук и морковь, заворачивают в виде рулета, перевязывают.
75
Паштет из куриной печени
Подготовленную печень отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Подготовленные компоненты соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, взбивают.
Кулинарные изделия из птицы
76
Рулеты куриные
На подготовленное филе кладут фарш, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: 1) грибной фарш, 2) или омлет; 3) или чернослив и грецкие орехи измельчают, смешивают. 4) или морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.
77
Рулет куриный с омлетом и горошком
На подготовленное филе кладут омлет, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью. Для омлета: к яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно перемешивают, выливают в сковороду (или лист) с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. в жарочном шкафу. В омлет добавляют горошек зеленый консервированный или помидоры, или перец сладкий, нарезанные кубиками.
78
Рулеты куриные с курагой
На подготовленное филе укладывают эремчек, затем курагу, нарезанную соломкой или кубиками, измельченные грецкие орехи, сворачивают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью.
79
Курица жареная
Подготовленные ½ тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья полутушки периодически переворачивают, поливают соком, выделившимся при жарке.
(при необходимости накрывают фольгой)
80
Курица по-домашнему
Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют на растительном масле. Перец сладкий и морковь свежую нарезают соломкой ( или морковь натирают на крупной терке) и пассируют. Сыр натирают на терке. Подготовленные тушки курицы (или окорочка ) рубят на куски, обжаривают до образования корочки, посыпают солью перцем, добавляют пассированные овощи, заливают майонезом, посыпают сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.
81
Филе куриное «Летучий голландец»
Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, отбивают, смачивают в яйцах, панируют в муке и кунжуте. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
82
Чахохбили
Орехи грецкие измельчают. Помидоры натирают на терке. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные тушки нарубают на куски. Подготовленные овощи и орехи грецкие тушат, затем добавляют курицу, специи, измельченную зелень и тушат до готовности 15-20 мин.
83
Курица с орехами
Орехи грецкие измельчают. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные полутушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочной шкаф и доводят до готовности.
Лук пассируют на растительном масле, добавляют орехи, томатную пасту, соль, перец, доводят до кипения, затем кладут полутушки кур и тушат 10-15 мин.
84
Сациви из курицы
Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски. Для соуса: мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют измельченный чеснок, соль, перец, разбавляют небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем добавляют хмели-сунели, измельченную зелень. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
85
Филе куриное, фаршированное сыром и орехами
Сыр натирают на терке. Лук репчатый нарезают кубиками и пассеруют до готовности на растит. масле. Для фарша: подготовленный сыр, лук соединяют, добавляют орехи, майонез и перемешивают. Подготовленное филе птицы фаршируют, панируют и жарят до образования золотистой корочки на раскаленном сливочном масле. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.
86
Перепела жареные
Подготовленные тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, коптят в коптильне “Альта Шаум” в режиме горячего копчения в течение 30 минут. Подкопченные тушки обмазывают майонезом, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья тушки периодически переворачивают, поливают соком, выделившимся при жарке.
87
Гусь венгерский
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют яблоками и черносливом и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки: яблоки – удаляют семенное гнездо, добавляют чернослив, лимонный сок, тушку смазывают горчицей, накрывают фольгой, запекают.
88
Гусь, фаршированный капустой и грибами
Для начинки: фарш из грибов и фарш из квашенной капусты соединяют, перемешивают.
Обработанную тушку гуся натирают солью, перцем, начиняют готовой начинкой, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате 45-60 мин, периодически поливая выделившимся соком. При подаче оформляют зеленью.
89
Гусь, фаршированный картофелем
Для начинки: сырой очищенный картофель нарезают крупными дольками, посыпают солью, перцем.
Подготовленную тушку гуся или утки натирают горчицей, фаршируют картофелем и жарят в пароконвектомате в течение 45-60 мин.
90
Индейка жареная с черносливом
Обработанную тушку индейки фаршируют черносливом, натирают солью, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате сначала на функции «пар» 1,5-2 ч, затем функция «жарка» – для придания золотистого колера. Для начинки: подготовленный чернослив сбрызгивают лимонным соком.
91
Биточки куриные
1. В фарш куриный, с добавлением шпика, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), припускают 15-20 мин.
2. Можно сделать биточки куриные с чесноком. Чеснок измельчают и смешивают с котлетной массой.
92
Биточки куриные голландские
Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Сыр натирают на терке. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), панируют в сыре.
93
Биточки куриные ореховые
Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают.
Готовую котлетную массу разделывают на биточки круглой формы (вес 1 шт. 60-65г), толщиной 1 см., панируют в измельченных грецких орехах .
94
Котлеты Золотистые
Курицу и говядину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу формуют, смачивают в льезоне, панируют в сухарях
95
Котлеты куриные по-министерски
Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют, панируют в сухарях (масса примерно 50г.)
96
Котлеты куриные Нежные
Курицу и свинину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом , замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
97
Зразы куриные Нежные
Куринный фарш формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут начинку, края соединяют, панируют в сухарях, придавая, овально приплюснутую форму и жарят с двух сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу.
98
Котлеты Пожарские
Мякоть куриную и лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбитые яйца. Готовую котлетную массу выбивают, затем порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
99
Зразы куриные
Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют в виде лепешки, толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму.
100
Шницель по-министерски
Филе куриное , панируют в белой панировке – хлеб нарезают кубиками 5*5 мм или брусочками. Шницель формуют
101
Котлеты по-киевски
Для “зеленого” масла: размягченное сливочное масло соединяют с измельченной зеленью, соком лимона, измельченным вареным яйцом, тщательно перемешивают. Из готовой массы формуют шарики по 20 гр.
Подготовленное филе слегка отбивают, натирают солью и перцем, фаршируют “зеленым” маслом, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят во фритюре 5-7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате.
При подаче оформляют папильотками.
102
Котлеты натуральные
Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят.
103
Окорочка куриные жареные
Подготовленные без косточки окорочка куриные солят, смазывают майонезом, соединенным с аджикой, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья окорочка периодически поливают соком, выделившимся при жарке. (при необходимости накрывают фольгой)
104
Биточки «Золотая курочка»
Фарш куриный соединяют с готовым фаршем из печени куриной, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают.
Приготовленные согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет плоской круглой формы. Масса п/ф – 59 г, масса готового биточка 50 г.
105
Биточки «Курочка Ряба»
Фарш куриный соединяют с сырыми, пропущенными через мясорубку, желудками куриными, добавляют соль, перец черн. молотый, перемешивают. Приготовленные согласно рецептуре фарш разделывают в виде биточков прямоугольной формы, панируют в сухарях. Масса п/ф 59 г, масса готового биточка 50 г.
П/ф мясные рубленые неформованные
106
Фарш из говядины
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками
107
Фарш из свинины
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками
108
Фарш из говядины и свинины
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками
109
Фарш из конины и свинины
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками
110
Фарш из конины
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками
111
Фарш из баранины
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками
112
Фарш из баранины и говядины
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками
113
Фарш из курицы
мякоть курицы , шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук , перец, соль и тщательно перемешивают.
114
Фарш из гуся (для мантов)
Мякоть гуся, шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук, перец, соль и тщательно перемешивают.
115
Фарш из индейки (для мантов)
Мякоть индейки , шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук , перец, соль и тщательно перемешивают.
Манты
116
Манты (с бараниной или из говядины с бараниной
Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г.
117
Манты с картофелем и грибами
Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Манты укладывают на смазанную растительным маслом решетку, и варят на пару. Масса 1 шт=65-66г.
118
Манты из индейки
Для фарша: мякоть индейки , шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук , перец, соль и тщательно перемешивают.
119
Манты из птицы
Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо птицы нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г. Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке.
Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.
120
Манты из гуся
Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо гуся нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г. Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке. Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.
121
Манты из филе горбуши, или семги
Для фарша: Горбушу, семгу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбу, шпик, лук пропускают на мясорубке, добавляют, взбитые яйца, соль, перец, полученную массу хорошо взбивают.
Для теста: Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Формование :Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Масса 1 шт=65-66г. Варка: Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.
П/ф, кулинарные изделия из рыбы
122
Форель п/ф
Форель разделывают, отпускают потрошеную с головой.
123
Рыба п/ф
Филе рыбы разделывают с кожей без костей
124
Кальмары п/ф
Подготовленные тушки кальмаров очищают от кожицы.
125
Щука п/ф
Щуку очищают от чешуи и потрошат
126
Филе рыбы для жарки
Рыбу потрошенную с головой разделывают на филе без кожи и костей. (хек, терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная)
127
Котлета Салават
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Для начинки измельченную зелень перемешивают с маслом сливочным. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршированные ‘’зеленым ‘’ сливочным маслом, обжаривают с обеих сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.
128
Минтай жареный
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, кладут на смазанный растит. маслом противень и жарят до образования румяной корочки в духовом шкафу. Оформляют зелень и ломтиками лимона.
129
Филе минтая в белках
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и реберных костей, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, смачивают в белках, кладут на смазанный растит. маслом противень и жарят до образования румяной корочки в духовом шкафу. Оформляют зелень и ломтиками лимона.
130
Филе горбуши в сухарной панировке
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
131
Филе горбуши «Самоцветы»
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в цветной посыпке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
132
Форель в лимонном соусе
Форель припускают, разделывают на филе. В фольгированную форму укладывают филе форели, пассерованные овощи с добавлением кедровых орехов, сбрызгивают соком лимона, поливают сливками, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо оформляют зеленью, оливками и лимоном. Масса 1 порции около 200 г
133
Рулет из семги и курицы
Филе горбуши отбивают, посыпают соль, перцем, сбрызгивают соком лимона. На него укладывают листья шпината, куриное филе, сыр, натертый на терке, сворачивают в виде рулета и запекают в фольге.
134
Рулет из горбуши
Масло сливочное сбивают, добавляют измельченную зелень. Горбушу разделывают на филе, на него укладывают начинку, заворачивают в виде рулета, охлаждают, нарезают кусочками. Оформляют зеленью.
135
Рулет из сельди
Зелень измельчают, соединяют с взбитым сливочным маслом, перемешивают. На разделанную филе сельди, укладывают масло сливочное, затем заворачивают в виде рулета, охлаждают, нарезают на кусочки. Оформляют лимонами, зеленью.
136
Шарики рыбные Афродита
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршируют начинкой «Афродита». Сформованные котлеты укладывают на смазанный маслом лист, покрывают сверху смесью тертого сыра и взбитых яиц. Запекают в пароконвектомате до готовности. Оформляют зеленью.
137
Сельдь с овощным гарниром
Сельдь, разделанную на филе, нарезают наискось тонкими кусочками. Вареные овощи нарезают кубиками и заправляют растительным маслом. Лук репчатый и лимон нарезают кольцами. Каждый из указанных видов овощей подают отдельно, применяют фигурную нарезку. Оформляют зеленью, оливками или маслинами.
Голубцы
138
Голубцы Башкирские
Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
139
Голубцы с мясом, рисом
Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и свиниы с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
140
Голубцы из баранины
Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.
141
Голубцы из говядины с рисом
Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш из говядины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.
www.pitportal.ru
Разделы: Технология
Практическое обучение является одним из методов привития практических умений и навыков учащимся. Поэтому необходимо сделать все и приложить максимум возможностей, чтобы процесс производственного обучения проходил как можно интереснее и плодотворнее, задействованы все учащиеся.
Цель работы: изучить рецептуры, время изготовления полуфабрикатов, сроки и условия хранения до подачи, освоить технологию приготовления полуфабрикатов, доведения до готовности, а также приготовления, научить учащихся как правильно организовать работу при одновременном приготовлении нескольких полуфабрикатов, обратить особое внимание учащихся на соблюдение правил по технике безопасности, на личную гигиену и санитарное соблюдение рабочих мест.
Ход урока
Разбить учащихся на бригады, дать карточки с заданиями, раздать технологические карты на блюда, полуфабрикаты. Учащиеся записывают цель, технологию, приготовление, вес полуфабриката и выход готового блюда.
До начала работы необходимо напомнить учащимся правила техники безопасности. Объяснить и показать, при необходимости, виды полуфабрикатов из свинины.
Рецептуры полуфабрикатов.
1. Котлеты натуральные (в г., нетто 602) |
Свинина 105 + 20 (масса реберной косточки), жир животный топленый – 7, масса жареной котлеты 70 + 20, гарнир 150. Выход 241 г. |
2. Эскалоп (в г., нетто 606) |
Свинина 125, жир топленый 7, масса жареного эскалопа 85, гренки 20 – 12, гарнир 150. Выход 255 г. |
3. Шницель тазобедренная часть (в г., нетто 611) |
Свинина 110, яйца 5, сухари 15, масса полуфабриката 125, жир животный топленый 10, масса жареного изделия 91, гарнир 150, масло 5. Выход 246 г. |
1. Котлеты натуральные.
Требования к качеству: для приготовления этого блюда используют корейку с ребрами (длина ребер не более 8 см).
Внешний вид – форма котлеты овальная плоская, поверхность имеет светло-золотистую поджаренную корочку. Котлета уложена на блюдо или тарелку, на реберную косточку надета папильотка. Рядом с реберной косточкой расположен жареный картофель, печеные яблоки или сложенный овощной гарнир. Котлета полита мясным соком, маслом и украшена веточкой зелени. Вкус, запах свойственные виду данному жареного мяса без посторонних привкусов и запахов. Цвет на поверхности золотистый, на разрезе от белого, до светло-серого. Консистенция – мягкая, сочная.
Котлеты натуральные весом 80 г могут быть без реберной кости.
2. Эскалоп.
Нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1 – 1,5 см. полуфабрикату придается овальная плоская форма и жарят.
3. Шницель.
Шницель отбивают из свинины (мякоть задних ног свинины), а также корейку свинины без косточек или между косточками (у большой упитанной корейки свинины или нарезки натуральных и отбивных котлет с реберными косточками остается между ребер достаточное количество мякоти для нарезки порционных кусков для шницеля), нарезают порционными кусками по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, подрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.
Заключительная часть занятия.
После приготовления полуфабрикатов учащиеся отвечают на контрольные вопросы:
После окончания работы учащиеся должны навести порядок на свих рабочих местах, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.
Формирование самостоятельности учащихся в выполнении элементов трудового процесса – одна из важнейших задач мастера. На первых порах большую помощь в этом оказывают инструкционные карты, где вопросы самоконтроля вынесены в самостоятельную графу.
Одним словом, необходимо так направлять мыслительную деятельность учащихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Это активизирует мышление, повышает внимание, интерес, чувство удовлетворения от процесса труда.
Воспитывая у учащихся творческое отношение к труду, преподаватель ни в коем случае не должен оставлять без внимания ни одной творческой мысли, ни одной даже маленькой попытки внести в труд свое, оригинальное мнение. Ни беда если предложение учащегося нереально и его нельзя применить на практике. Главное, чтобы учащиеся стремились творить, думали, пробовали. Больше догадок, больше предложений, больше разумной фантазии, поисков путей развития творческого мышления учащихся.
Поделиться страницей:xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai
К крупнокусковым полуфабрикатам из свинины относятся:
1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).
2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)
3. Два окорока.
4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).
5. Две лопатки.
Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:
Карбонат – обваленная полностью корейка.
Буженина – обваленный полностью окорок.
Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.
Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, рубленные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат – рагу.
Мелкокусковые полуфабрикаты:
Поджарка
Мясо для шашлыка
Из лопатки и шеи нарезают:
Свинина духовая
Гуляш
Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу
Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.
Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.
Разделка туш свинины, баранины, телятины.Разделка туш свинины:
В первую очередь у свиной туши отделят вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Заднюю часть разделяют на тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).
В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.
Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.
Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины — переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной — грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У грудинки сохраняют ребра и часть пашины. Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
- из свиной полутуши — вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;
Технология порционных и мелкокусковых п/ф изсвинины. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось по углом 45оС в вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти, котлету отбивают, придают овальную форму.
Шашлык нарезают из баранины (окорок или корейка), из свинины (любая часть) по 20-30 гр маринуют с луком, уксусом или гранатовым соком 2-3 часа, мясо молодых барашек не маринуют. Затем надевают на шпажку, чередуя с кусочками помидора, баклажана и перца.
Плов готовят из всех видов мяса, для приготовлении плова русским способом – мясо нарубают с косточкой или без нее по 30-40 гр. Жарят, затем тушат с добавлением томата, лука, моркови и доводят почти до готовности, затем кладут промытый рис, заливают бульоном или водой и готовят на слабом огне до готовности. Для приготовления узбекского плова куски баранины кладут на раскаленное хлопковое масло, лук и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут слоями – морковь и рис, завершая слоем риса. Накрывают крышкой и тушат до готовности.
Рагу готовят из баранины, телятины, которое нарезают на кусочки по 30-40 г с косточкой, обжаривают, затем припускают с томатом и луком, морковью. Затем добавляют овощи и заливают приготовленным ранее соусом красный и кипятят в течение 15-20 мин. В готовое блюдо добавляют чеснок.
Котлета натуральная рубленная готовят из свинины, телятины, баранины – котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, сбивают и формуют. Не панируя, сформованные котлеты обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают полив жиром.
Шницель натуральный рубленный – готовят из тех же видов мяса, но при формовании придают форму широкого листа, затем льйзонят и панируют. Жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Люля-кебаб – котлетное мясо баранины пропускают на мясорубке вместе с курдючным салом, перчат, солят, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук и всю смесь пропускают три раза через мясорубку. Добавляют лим. кислоту, дают постоять 2-3 часа в холодильнике, затем формуют в виде колбасок по 2-3 шт на порцию, нанизывают на шпажку и жарят на открытом огне до готовности.
Блюда из котлетной массы – для приготовления котлетной массы используют все виды мяса, которое нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, хлеб. Массу немного взбивают и формуют котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Изделия отличаются друг от друга содержанием хлеба в рецептуре, формой и дополнительного сырья. Для тефтелей, рулета и зраз готовят массу с содержанием хлеба 15-16%, а котлеты, биточки и шницели 18% содержание хлеба. Котлеты – изделия овальной формы, длинной 10-11 см, запанированные в сухарях, соус подливают сбоку. Биточки – кругло-приплюснутой формы, в диаметре 6 см и толщиной 1,5-2 см, панированные в сухарях, соус поливают сверху. Шницель – овальной формы в виде широкого листа толщиной 0,5 см, панированные в сухарях, подают с маслом, либо соус с боку. Тефтели – в массу добавляют нарезанный пассированный лук крошкой и формуют шарики по 2-3 шт на порцию по 30-35 г, затем панируют в муке, обжаривают и заливают томатным или сметанным соусом, и доводят до готовности. Зразы – из котлетной массы формуют лепешки, кладут начинку, заворачивают, предавая форму кирпичика, затем панируют в сухарях.
infopedia.su
