Потери при тепловой обработке продуктов таблица. Процент ужарки свинины

Процент ужарки/уварки мяса, рыбы, птицы при тепловой обработке продуктов

Процент ужарки/уварки мяса, рыбы, птицы при тепловой обработке продуктов Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой. Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки. Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке: Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке. * Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина). Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем. Уменьшение потерь возможно! Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее. Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании. Панированное мясо также меньше теряет в весе – до 30% Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%. Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%. Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций. ВАЖНО! Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.

ok.ru

Тепловая обработка » Советская кулинарная энциклопедия

Большинство продуктов не употребляют в сыром виде, им необходима тепловая обработка. После тепловой обработки они приобретают приятный вкус, улучшается запах и внешний вид. Кроме того, они становятся более мягкими, усвояемость их повышается. Вместе с тем, тепловая обработка обезвреживает продукты, микроорганизмы погибают под высокими температурами. Однако это относится только к доброкачественным продуктам, если же они изначально были сильно обсеменены бактериями, то тепловая обработка может уничтожить лишь большую часть микробов, такие продукты опасны для человека тяжелыми отравлениями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо соблюдать весь цикл санитарно-гигиенических нормативов.

Приемы тепловой обработки продуктов: варка и жарка.

Варка

Варка продуктов производится в воде, молоке, бульоне или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура продукта и жидкости при варке в обычной посуде или пищеварочных котлах не превышает 100°. Если продукты варятся в закрывающихся варочных аппаратах, то температура может достигать 120-130°. Более высокие температуры ускоряют процесс готовки.

Количество жидкости может быть различным: жидкость может не покрывать продукты, такой процесс называется припусканием. А припускание с приправами и пряностями называется тушением. Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.

Варка паром происходит следующим образом: продукт помещают в металлические корзины или коробки, а затем в пищеварительный котел так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. После этого котел закрывают крышкой и кипятят воду, а поднимающийся пар готовит продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.

Жарка

При жарке продукт готовят без добавления жидкости, но с жиром. Под воздействием высоких температур влага быстро испаряется с поверхности продукта и появляется сухая корочка. Температура корочки должна быть не более 130°, в процессе жарки происходит разложение органических веществ. В результате образуются химические соединения, которые аппетитно пахнут и обладают приятным вкусом.

В кулинарии используют несколько видов жарки, отличающиеся друг от друга способом передачи тепла обжариваемому продукту:

1. Жарка с небольшим количеством жира: а) на открытой поверхности; б) в жарочном шкафу;
2. Жарка в большом количестве жира (фритюре)
3. Жарка под действием лучистой теплоты

При жарке любым из способов нельзя нагревать продукт выше 180° во избежание его разложения, в результате которого образуется неприятный чадный запах.

Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208°, свиное сало — при 221°, хлопковое масло — при 233°, гидрожир — при 230°, комбижир — при 210°.

Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают в открытой посуде (сковороде или противне). На дно кладут жир (5—10% от веса продукта), нагревают его до 150-160° и выкладывают продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом, и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.

Можно использовать жарочный шкаф. В нем продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность продукта, не соприкасавшаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками жарочного шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Такой процесс называется запеканием или выпеканием. Его используют для изделий из зерно мучных и овощных продуктов.

Жарка в большом количестве жира. Во время жарки продукт полностью погружают в жир, он должен быть нагретым до 160-180°. Раскаленный жир обволакивает продукт со всех сторон и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта. Важно учитывать соотношение количества жира и обжариваемого продукта, оно должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, и условия обжарки ухудшаются.

Наполнять жир в посуду следует не более чем наполовину, поскольку при нагревании жир вспенивается за счет выделяемой влаги из обжариваемого продукта. Продукт можно закладывать непосредственно в жир или в сетчатой корзине. Обжаренные продукты извлекают шумовкой и укладывают на металлическое сито для стекания жира. Сетчатой корзиной удобнее пользоваться, достаточно ее вынуть из жира и установить металлическую поверхность для стекания остатков жира. Для обжарки можно использовать жир не более 4-5 раз, дальнейшее его применение приводит к неприятному горьковатому привкусу и портит вкус продукта. Происходит это вследствие попадания частиц продукта в жир, где под действием высоких температур они разлагаются. Такой жир можно использовать в дальнейшем после фильтрования.

Для жарки во фритюре используют специальную посуду или специальные аппараты с огневым или электрическим обогревом (фритюрницы). Наплитная посуда должна быть не луженой (стальной или чугунной), поскольку под действием высоких температур посуда портится.Жарка под действием лучистой теплоты. Источником лучистой теплоты служат электроспирали, которые монтируют в верхней части специальных шкафов-электрогрилей. Продукт кладут на решетку или надевают на вертел и помещают над горящими древесными углями — березовыми, ольховыми или дубовыми. Для регулирования нагрева изменяют расстояние между продуктом и углями. Перед использованием решетку нагревают до 180—200°, затем протирают, смазывают шпигом и укладывают на нее обжариваемый продукт.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

Мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18—20%.

Потеря веса происходит в результате потери воды и растворимых веществ, белки свертываются и выделяют часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками. По мере нагревания белки сворачиваются постепенно, чем выше конечная температура в продукте, тем плотнее свертываются белки и больше теряют воды и растворимых веществ.

Потери растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Мнение о том, что при жарке на продукте образуется корочка, которая препятствует потере влаги, ошибочно. Влага в сырых мясе и рыбе удерживается белками, которые находятся в сильно набухшем состоянии. Под воздействием высоких температур вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком виде вместе с растворенными в ней веществами. А во время жарки лишь небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, в результате растворенные в ней вещества остаются в продукте. Помимо того, рыба и мясо теряют жир, расплавившийся под действием высоких температур.

Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5—3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2,2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой — для приготовления вторых блюд.

В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85-90°, мясо получается более сочным и вкусным, вследствие варки мяса при низких температурах. Белки мяса свертываются и образуются нежные сгустки, которые лучше удерживают влагу.

Но не всякое мясо можно варить при пониженных температурах. Хорошо подходит телятина, верхняя и внутренняя части задней ноги говяжьей туши.

Мясо можно погружать и в горячую, и в холодную воду, это не влияет на процесс извлекаемых веществ из мяса. Порционные куски рыбы разных пород теряют во время припускания растворимых веществ около 1,5% от своего веса.

Тепловая обработка изменяет и консистенцию мяса и рыбы. Если проткнуть сырое мясо или рыбу, нож входит с сопротивлением, в готовое блюдо нож входит свободно. Кроме того, после тепловой обработки готовые продукты легко резать и жевать.

Изменение консистенции продукта связано с превращением клейдающего вещества в клей, который входит в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. При нагревании клей вместе с другими веществами частично переходит в бульон. Процесс перехода в клей начинается уже при температуре 60 градусов, с повышением температуры процесс ускоряется. Особенно быстро клей образуется при 100°. Эту особенность используют в работе автоклавов для ускорения варки мяса. Для сравнения: кусок мяса весом 2 кг варится 2-2,5 часов при обычных условиях, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30—40 минут. Кроме того, процесс варки еще можно ускорить с использованием кислоты. Кулинары часто выдерживают мясо диких животных перед жаркой в уксусном маринаде.

Различные виды мяса варятся по-разному, с разной скоростью. Так, говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи или рыбы, потому что обладает большей устойчивостью клейдающего вещества. Клейдающее вещество рыбы и птицы легче переходит в клей, поэтому тепловая обработка занимает меньше времени. По этой же причине мясо молодых животных следует варить меньше.

Однако части одной и той же говяжьей туши обладают разной устойчивостью содержащегося в них клейдающего вещества, которая влияет на приемы тепловой обработки. Кулинары знают эти свойства и применяют к ним разные тепловые нагрузки.

Для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды. Можно жарить также верхнюю и внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.

Туши других животных, таких как свиная, баранья, телячья не имеют таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Для жарки подходят любые части туш.

Тепловая обработка всегда изменяет цвет мяса. Кровяной цвет уходит, потому что убой животных сопровождается обескровливанием туш, но небольшое количество все же остается. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70—75 градусов оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

Мясные кости и рыбные отходы. Кости получаемые при обработке мясных туш а также головы, хвосты, плавники и кости, получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и прочих веществ.

В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира в минеральных веществ.

Во время варки из костей и рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Состав мясных и рыбных бульонов, получаемых от варки мяса, костей и рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта, взятыми для варки, и степени уваривания. Ниже приведено содержание сухих веществ в 1 л обезжиренных, путем тщательного удаления жира с поверхности, мясных, костных в рыбных бульонов, полученных из 1 кг соответствующего продукта.

Составные части сухого остатка	Содержание сухих веществ в 1л. концентрированного бульона (г.)
	бульон из мяса с костями	костный бульон	рыбный бульон из отходов
Экстрактивные вещества	8,0	1,6	3,0
Белки	2,0	5,5
Глютин	9,0	23,9	28,0
Жир	2,7	4,7	4,4
Соли	4,7	2,2	4,6
Всего	26,4	37,9	40,0

Из таблицы видно, что мясной бульон по составу резко отличается от костного и бульона из рыбных отходов. Последим наоборот, очень близки между собой. В мясном бульоне основную массу сухого остатка составляют экстрактивные вещества, в костном бульоне и в бульоне из рыбных отходов — клей.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

Бульоны костный и из рыбных отходов как сокогонное средство имеют небольшое значение. Клей дает им «наваристость», отличающую их от «пустых» овощных бульонов.

Растительные продукты. Большая часть овощей и круп употребляют после тепловой обработки, поскольку они обладают значительной жесткостью. Во-первых, это обусловлено прочным соединением между клетками, из которых состоит растительная ткань, а во-вторых, жесткостью клеточных стенок.

В процессе варки вода частично переводит в растворимое состояние вещество, которое склеивает клеточки, а также часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. В результате ослабляются связи между клеточками и разрыхляются клеточные стенки. Поэтому крупы и бобовые после варки становятся мягкими, утрачивая свою жесткость.

Быстрота разваривания растительных продуктов зависит от стойкости к действию горячей воды вещества, склеивающего клеточки растительной ткани. Эта стойкость зависит от природы различных продуктов. Так, например, картофель варится в течение 25—30 минут, пшено — 40 минут, фасоль - 1—1,5 часа.

Даже между различными сортами одного и того же продукта наблюдается очень большая разница. Особенно часто она отмечается у гороха. Так, некоторые сорта гороха развариваются за 1/2 — 3/4 часа, другие — за 1,5 часа, третьи — за 2—2,5 часа.

В присутствии кислот, соли и в жесткой воде вещество, склеивающее клеточки медленно переходит в растворимое состояние. Поэтому, свекла, тушенная с уксусом, получается жестче, чем свекла, тушенная без уксуса, а бобовые плохо разваривают в подсоленной воде, их нужно варить без соли.

Капусту (почти все виды) нельзя жарить без отваривания, в сыром виде, так как при нагревании без воды она быстро теряет влагу и высыхает прежде, чем склеивающее вещество перейдет в растворимое состояние. Поэтому капусту сначала отваривают, а потом обжаривают.

В состав мучных изделий, картофеля, круп и бобовых входит крахмал, который клейстеризуется при тепловой обработке. Клейстеризация — разрушение структуры в крахмальных продуктах. Крахмальные зерна впитывают в себя воду и увеличиваются в объеме; слоистое строение их исчезает, они превращаются в пузырьки, наполненные желеобразной массой. По мере впитывания воды содержимое каждого пузырька становится все более и более жидким и оказывает сильное давление на оболочку. Так, при варке киселя, крахмал клейстеризуется в большом количестве, крахмальные пузырьки впитывают много воды и начинают лопаться. Поэтому при длительном нагревании кисель разжижается. После закипания нагрев киселя следует прекратить и быстро охладить.

В картофеле крахмальные зерна клейстеризуются за счет воды, находящейся в клеточках картофельного клубня, поэтому вес картофеля при варке не увеличивается. К концу варки содержимое клеток картофеля превращается в густой крахмальный клейстер.

При разжевывании крахмальный клейстер не ощущается, потому что он находится в клеточках, покрытых оболочками. Для приготовления картофельного пюре, свежесваренный картофель следует протереть сразу, пока он горячий. В таком случае пюре легко разделяется, не прилипает и не тянется. При протирании остывшего картофеля стенки клеточек рвутся, и содержащийся в них крахмальный клейстер выступает наружу. Пюре получается тягучим, клейким.

Так же происходит клейстеризация крахмала в крупах и бобовых, но в них крахмальные зерна набухают за счет поглощения воды, в которой варится продукт. Вес круп и бобовых при варке увеличивается в два—три раза. При варке из овощей, круп и бобовых извлекаются растворимые вещества. Отвар, если он не входит в состав блюд, приготовляемых из отваренного продукта, следует использовать для других блюд.

При варке неочищенные овощи теряют меньше растворимых веществ, чем очищенные, более крупные экземпляры — меньше, чем мелкие. Килограмм крупных неочищенных корней свеклы (по 500 г каждый) теряет при варке 7 г сахара, такое же количество мелких корней (весом по 75 г) — около 20 г. Варка паром извлекает меньше растворимых веществ, чем припускание, а последнее — меньше, чем варка в воде.

Ниже приведена зависимость величины потерь питательных веществ картофеля от различных способов варки.

Способ варки	Потери (в %)
	сухого вещества	соли
Картофель очищенный:
- варенный в воде	5,0	21,8
- варенный на пару	0,8	7,1
Картофель в кожуре:
- варенный в воде	0,2	1,4
- варенный на пару	0,05	0,5

Тепловая обработка изменяет цвет некоторых овощей. Так, щавель, шпинат, бобы после варки становятся зеленовато-бурыми, что объясняется взаимодействием красящего вещества (хлорофилла) с кислотой, содержащейся в клеточном соке зеленых овощей.

Некоторая часть кислот, содержащихся в клеточном соке, способна улетучиваться с водяным паром. Это необходимо использовать для уменьшения степени изменения окраски зеленых овощей при варке. Поэтому зеленый горошек, лопаточки гороха и фасоли, брюссельскую капусту следует погружать в кипящую воду и варить в открытой посуде при непрерывном сильном кипении.

Некоторые овощи (свекла, красная капуста, редис) содержат в клеточном соке растворимые красящие вещества — антоцианы, которые обладают разной степенью растворимости воде. Так, свекла содержит две разновидности антоциана, один из них под действием высокой температуры не изменяется, другой разрушается, теряя окраску, антоцианы редиса обладают плохой растворимостью в воде. Неодинаковая растворимость антоцианов может быть даже в различных сортах одного и того же овоща.

Окраска антоцианов зависит и от реакции окружающей среды. Например, яркость свеклы сохраняется при тушении в уксусе, в маринованной краснокочанной капусте появляется ярко-красный цвет. Если свежую краснокочанную капусту отварить, она станет фиолетовой, а иногда и синеватой, а в растворе соды краснокочанная капуста становится зеленой. Прибавляя к такой капусте постепенно кислоту, можно вновь окрасить ее в синий, фиолетовый и красный цвета.

При варке из овощей выделяются летучие вещества. Некоторые овощи (лук, морковь, петрушка, сельдерей), содержащие эфирные масла, используются главным образом как ароматические и вкусовые продукты при изготовлении различных супов и соусов.

Если лук, морковь, петрушку, сельдерей закладывать в супы и соусы без предварительной обработки, то во время варки значительная часть эфирных масел из этих овощей улетучится. Из-за этого ухудшится вкус и аромат приготовляемых блюд. Поэтому перечисленные овощи следует пассеровать.

Пассерование состоит в том, что нарезанные мелкими кусочками овощи нагревают с небольшим количеством жира (15—20% от веса овощей), помешивая и следя за тем, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром.

Эфирные масла, улетучивающиеся из овощей, поглощаются жиром. Таким образом, во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование.

Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус овощей сохраняются.

При пассеровании моркови жир не только поглощает эфирные масла, но и растворяет часть красящего вещества (каротина). Жир приобретает поэтому красивую оранжевую окраску, что улучшает внешний вид супов и соусов.

Более интенсивно жир окрашивается при нагревании его со свежими помидорами или томатом пюре. Поэтому эти продукты также пассеруют, хотя они не содержат ароматических веществ.

В результате тепловой обработки витамин С в овощах частично разрушается. Овощи содержат следующее количество витамина С (в миллиграммах на 100 г):

Капуста белокочанная свежая	30
Капуста белокочанная квашеная, хранящаяся в рассоле	20
Капуста белокочанная рыночная лежалая	следы
Картофель	10
Лук зеленый	60
Лук порей	20
Лук репчатый	10
Морковь красная	5
Редька	25
Салат темнозеленый	30
Салат светлозеленый	10
Свекла красная	10
Помидоры красные	40
Укроп	150
Хрен (корень)	200

В целых неочищенных клубнях картофеля при варке сохраняется 75% витамина С, а в очищенных — 60—70%. Во время хранения в вареном неочищенном картофеле витамин С разрушается менее интенсивно, чем в очищенном. Вареные целые очищенные клубни картофеля после 15 часов хранения на леднике сохраняют не более 25% витамина С.

Очищенный вареный картофель, нарезанный кусочками, уже через 4 часа теряет не менее 40% витамина С.Из этих данных следует, что салаты и винегреты нужно приготовлять из сваренного в кожице картофеля, так, чтобы с момента окончания варки картофеля до подачи готового блюда проходило как можно меньше времени.

Большое количество витамина С теряется при изготовлении картофельного пюре. Витамин С разрушается не только во время варки, но и при измельчении вареного картофеля, особенно если он пропускается через мясорубку или протирается через металлическое сито. Чтобы уменьшить потерю витамина С, рекомендуется измельчать картофель, не допуская соприкосновения его с железными частями, протирать через неметаллическое сито или разминать деревянным пестиком. После измельчения в картофель целесообразно добавлять полученный при варке отвар, так как он содержит значительную часть витамина С, потерянного клубнями во время варки.

Варка нарезанного картофеля в супах разрушает около половины содержащегося в нем витамина С.

При обжаривании картофеля содержание витамина С уменьшается на 20—25%. Жарка в жире разрушает витамин С меньше, чем жарка с небольшим количеством жира.

Во время варки свежей и квашеной белокочанной капусты (для первых блюд) разрушается до 50% витамина С. Тушение капусты в течение 1 часа разрушает до 80% витамина С.

При хранении готовых блюд витамин С разрушается очень интенсивно: в супах и щах через 6 часов после приготовления витамин С отсутствует.

Чтобы потери витамина С при обработке овощей были минимальными, необходимо придерживаться следующих перечисленных ниже правил:

1) варить овощи не дольше, чем это необходимо для доведения блюда до готовности;

2) если варка производится в луженой посуде, полуда должна быть целой;

3) не допускать выкипания жидкости;

4) готовить овощные блюда с таким расчетом, чтобы они поступали немедленно на раздачу.

Хранить готовые блюда допускается не более 1—2 часов.

k1955.ru

Процент ужарки мяса — Все о похудении

Процент уварки продуктов питания

1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
3. Уварка таких овощей, как картофель, свекла, репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет около 10%.
4. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет до 50%.

Процент ужарки продуктов питания

1. Ужарка свинины = около 40%.
2. Ужарка говядины = 35-45%.
3. Ужарка баранины = около 45%.
4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
6. Ужарка рыбы = 20%.
7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
10. Ужарка картофеля: сырого = 30%, отварного = 15-20%.
11. Ужарка моркови = около 20%.
12. Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
14. Ужарка помидоров составляет около 40%.
15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
16. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
17. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
18. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

how.qip.ru

Расчет содержания жира.

При производстве овощных закусочных консервов, мясных консервов, рыбных консервов с добавлением жира проводится расчет содержания жира и контроль данного показателя в процессе производства и в готовом продукте для обеспечения требуемого содержания жира в консервах в соответствии с ГОСТ или ТУ.

Например, в консервах «Икра из кабачков» нормируется содержание жира. Поэтому, для предупреждения производства нестандартной продукции мы должны вначале рассчитать содержание жира в готовом продукте, а затем запустить производство продукта и проверить данный показатель уже физико — химическим путем.

Расчет содержания жира в консервах, зная рецептуру и содержание жира в полуфабрикате можно провести по формуле:гдеЖконс – содержание жира в консервах, %S1, S2, Sn – содержание составных компонентов консервов по рецептуре (в сумме S1, S2, Sn равняются 100 % , т е мы берем их процентное содержание)С1, С2, Сn – содержание жира в составных компонентах (полуфабрикатах), %

Важно: понятие «впитываемость масла обжаренными овощами» и «содержание жира в полуфабрикате» — это очень похожие понятия.

Если впитываемость масла морковью в процессе обжарки 12 %, то содержание жира в обжаренной моркови будет 12 %.

Расчет видимой ужарки.

Видимая ужарка отражает фактическую потерю в массе продукта, измеряется в процентах и определяется по формуле:гдеХ – видимая ужарка, %А – масса сырья до обжарки, кгВ – масса обжаренного продукта, кг

Данные формулы можно применить для определения потерь массы продукта в процентах при сушке, копчении, засоле и т п.

Расчет истинной ужарки.

Истинная ужарка равняется видимой ужарке плюс количество масла, впитавшегося в продукт, измеряется в процентах.Истинная ужарка показывает действительную потерю влаги в процентах и учитывает, что часть испарившейся (потерянной) влаги замещена маслом, впитавшемся при обжарке и определяется по формуле:

гдеХ1 – истинная ужарка, %Х – видимая ужарка, %А – масса сырья до обжарки, кгВ – масса обжаренного продукта, кгЖобж – содержание жира в обжаренном продукте, %

Расчет истинной ужарки с учетом жира в исходном сырье.

Если на обжарку поступает сырье (например мясо) с определенным содержанием жира, а в процессе обжарки содержание его может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от первоначальной степени жирности, то для расчета истинной ужарки используется следующая формула:гдеХ1 – истинная ужарка, %А – масса сырья до обжарки, кгВ – масса обжаренного продукта, кгЖобж – содержание жира в обжаренном продукте, %Жсыр – содержание жира в сырье, %

Расчет кислотного числа смеси масла.

Кислотное число основной показатель качества масла при обжарке.

На практике во избежание перерасхода масла к маслу, находящемуся в работе добавляют свежее масло.

Кислотное число смеси масла можно определить по формуле:гдеКсм – кислотное число смеси маслаА – количество масла в печи, кгК1 – кислотное число масла в печиВ – количество свежего масла, кгК2 – кислотное число свежего масла

Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом.

Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом, что бы получить смесь с заданным кислотным числом можно определить по формуле:гдеВ – количество свежего масла, кгА – количество масла в печи, кгК1 – кислотное число масла в печиВ – количество свежего масла, кгКсм – заданное кислотное числоК2 – кислотное число свежего масла

prodkonslab.ru

Процент уварки продуктов питания

1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
3. Уварка таких овощей, как картофель, свекла, репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет около 10%.
4. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет до 50%.

Процент ужарки продуктов питания

1. Ужарка свинины = около 40%.
2. Ужарка говядины = 35-45%.
3. Ужарка баранины = около 45%.
4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
6. Ужарка рыбы = 20%.
7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
10. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
11. Ужарка моркови = около 20%.
12. Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
14. Ужарка помидоров составляет около 40%.
15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
16. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
17. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
18. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

infoeda.com

Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде. Поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.

Тепловая обработка, кроме того, обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.

Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным — варке и жарке.

При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пищеварочных котлах и наплитной посуде не превышает 100°.

В герметически закрывающихся варочных аппаратах, автоклавах, варить продукты можно и при температуре 120—130°. Применение высоких температур сильно ускоряет процесс варки.

Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.

При варке паром продукт помещают в сетчатых металлических корзинах или коробках в пищеварочный котел с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Котел закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду; образующийся пар проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.

При жарке продукты нагревают без. добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.

Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нем появляется сухая корочка. Повышение температуры корочки выше 100°, примерно до 130°, вызывает разложение входящих в состав ее органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом и запахом. При дальнейшем повышении температуры корочки образуются химические соединения с «пригорелым» вкусом и запахом.

В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту:

1. Жарка с небольшим количеством жира: а) на открытой поверхности; б) в жарочном шкафу;
2. Жарка в большом количестве жира (фритюре)
3. Жарка под действием лучистой теплоты

При всех способах жарки не следует нагревать жир выше 180° во избежание его разложения, сопровождаемого образованием газообразных продуктов с неприятным чадным запахом.

Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208°, свиное сало — при 221°, хлопковое масло — при 233°, гидрожир — при 230°, комбижир — при 210°.

Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде — сковороде, противне. На дно посуды кладут жир (5—10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150—160°, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Этот прием, когда он применяется для изделий из зерно-мучных и овощных продуктов, называется запеканием или выпеканием.

Жарка в большом количестве жира. При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Соотношение между весовыми количествами жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания.

Для жарки в большом количестве жира используют наплитную посуду или специальные аппараты с огневым или электрическим обогревом (фритюрницы). Наплитная посуда должна быть нелуженой (стальной или чугунной), так как от высокой температуры посуда портится.

Наполнять посуду жиром следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды. Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.

После 4—5 обжарок жир фильтруют, в противном случае он приобретает темный цвет и горьковатый привкус вследствие разложения от действия высокой температуры частиц, попавших в жир с продуктов. Профильтрованный жир можно использовать для дальнейшей жарки.

Иногда обжариваемые продукты погружают в жир наполовину или на одну треть.Жарка под действием лучистой теплоты. При жарке под действием лучистой теплоты продукты кладут на решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажку) и помещают над горящими древесными углями — березовыми, ольховыми или дубовыми. Для регулирования нагрева изменяют расстояние между продуктом и углями.

Решетку сначала нагревают до 180—200°, затем протирают, смазывают шпигом и укладывают на нее обжариваемый продукт.

Источником лучистой теплоты могут служить электроспирали, которые монтируются в верхней части специальных шкафов — электрогрилей.

Мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18—20%.

Вес мяса и рыбы при тепловой обработку уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сырых мясе и рыбе удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками.

Белки свертываются постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки и тем больше мясо и рыба теряют воды и растворимых веществ.

Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока.

Такое объяснение неправильно, так как корочка, образующаяся на продукте, не может задерживать сок.

Истинная причина различия между количествами растворимых веществ, выделяющихся из мяса и рыбы при варке и жарке, заключается в следующем.

В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте.

Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса и рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.

Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5—3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2,2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой — для приготовления вторых блюд.

В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85-90°.

При втором способе варки, вследствие более низкой температуры, белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ; оно получается более сочным и вкусным.

Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо, содержащее не очень устойчивое к действию горячей воды клейдающее вещество (см. ниже), например телятину. Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.

Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.

Рыба различных пород во время при-пускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.

Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Изменение консистенции является результатом превращения в клей клейдающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде и вместе с другими веществами частично переходит в бульон.

Превращение клейдающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 60°. С повышением температуры процесс заметно ускоряется. При температурах выше 100° клей образуется особенно быстро. На этом основано применение автоклавов для ускорения варки мяса. В обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2—2,5 часа, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30—40 минут.

Превращение клейдающего вещества в клей может быть ускорено прибавлением кислоты. В кулинарной практике этим пользуются, например при изготовлении блюд из мяса диких животных, выдерживая его перед жаркой в уксусном маринаде.

Клейдающее вещество рыбы переходит в клей легче, чем клейдающее вещество мяса, поэтому тепловая обработка рыбы требует значительно меньше времени. Тот факт, что говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи, объясняется большей устойчивостью клейдающего вещества говядины.

Разница в свойствах клейдающего вещества служит причиной того, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.

Части одной и той же говяжьей туши благодаря различной устойчивости содержащегося в них клейдающего вещества обладают различными кулинарными свойствами; рекомендуется применять к разным частям неодинаковые приемы тепловой обработки.

Для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды.

Можно жарить также верхнюю и внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.

В различных частях туш мелкого скота нет таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Почти любую часть бараньей, свиной и телячьей туши можно использовать для жарки.

Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Хотя убой животных сопровождается обескровливанием туш, в них все же остается небольшое количество крови. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70—75° оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

Мясные кости и рыбные отходы. Кости получаемые при обработке мясных туш а также головы, хвосты, плавники и кости, получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и прочих веществ.

В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира в минеральных веществ.

Во время варки из костей и рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клеидающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Состав мясных и рыбных бульонов, получаемых от варки мяса, костей и рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта, взятыми для варки, и степени уваривания. Ниже приведено содержание сухих веществ в 1 л обезжиренных, путем тщательного удаления жира с поверхности, мясных, костных в рыбных бульонов, полученных из 1 кг соответствующего продукта.

Составные части сухого остатка	Содержание сухих веществ в 1л. концентрированного бульона (г.)
	бульон из мяса с костями	костный бульон	рыбный бульон из отходов
Экстрактивные вещества	8,0	1,6	3,0
Белки	2,0	5,5
Глютин	9,0	23,9	28,0
Жир	2,7	4,7	4,4
Соли	4,7	2,2	4,6
Всего	26,4	37,9	40,0

Из таблицы видно, что мясной бульон по составу резко отличается от костного и бульона из рыбных отходов. Последим наоборот, очень близки между собой. В мясном бульоне основную массу сухого остатка составляют экстрактивные вещества, в костном бульоне и в бульоне из рыбных отходов — клей.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

Бульоны костный и из рыбных отходов как сокогонное средство имеют небольшое значение. Клей дает им «наваристость», отличающую их от «пустых» овощных бульонов.

Растительные продукты. В сыром виде большинство овощей, круп и бобовых отличается значительной жесткостью, которая обусловливается двумя причинами:

1) прочным соединением между собой клеточек, из которых состоит образующая эти продукты растительная ткань;

2) жесткостью клеточных стенок.

В процессе варки горячая вода частично переводит в растворимое состояние вещество, склеивающее отдельные клеточки, а также часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. В результате этого ослабляются связи между клеточками и разрыхляются клеточные стенки. Поэтому во время варки овощи, крупы и бобовые утрачивают жесткость, свойственную им в сыром виде, и размягчаются.

Быстрота разваривания растительных продуктов зависит от стойкости к действию горячей воды вещества, склеивающего клеточки растительной ткани. Эта стойкость зависит от природы различных продуктов. Так, например, картофель варится в течение 25—30 минут, пшено — 40 минут, фасоль — 1—1,5 часа.

Даже между различными сортами одного и того же продукта в этом отношении наблюдается очень большая разница. Особенно часто она отмечается у гороха. Так, некоторые сорта гороха развариваются за 1/2 — 3/4 часа, другие — за 1,5 часа, третьи — за 2—2,5 часа.

Вещество, склеивающее клеточки, медленно переходит в растворимое состояние в присутствии кислот, поваренной соли и в жесткой воде.

Этим объясняется то, что свекла, тушенная с уксусом, получается жестче свеклы, тушенной без уксуса, а также то, что бобовые плохо развариваются в подсоленной и в жесткой воде.

Некоторые овощи (различные виды капусты) нельзя жарить сырыми, так как при нагревании без воды они быстро теряют влагу и высыхают прежде чем вещество, склеивающее клеточки, перейдет в растворимое состояние. Такие овощи сначала отваривают, а затем поджаривают.

Крахмал, входящий в состав мучных изделий, картофеля, круп и бобовых, при кулинарной тепловой обработке клейстеризуется. Клейстеризация состоит в разрушении структуры, свойственной крахмальным зернам. Крахмальные зерна впитывают в себя воду и увеличиваются в объеме; слоистое строение их исчезает, они превращаются в пузырьки, наполненные желеобразной массой. По мере впитывания воды содержимое каждого пузырька становится все более и более жидким и оказывает сильное давление на оболочку.

Если крахмал клейстеризуется в большом количестве воды (например, при варке киселя), то при длительном нагревании крахмальные пузырьки впитывают очень много воды и начинают лопаться. Это служит причиной разжижения киселя при длительном его нагревании. Поэтому при варке киселя сейчас же после закипания его следует прекратить нагрев и быстро охладить.

В картофеле крахмальные зерна клейстеризуются за счет воды, находящейся в клеточках картофельного клубня, поэтому вес картофеля при варке не увеличивается. К концу варки содержимое клеток картофеля превращается в густой крахмальный клейстер.

При разжевывании крахмальный клейстер не ощущается, потому что он находится в клеточках, покрытых оболочками.

Если свежесваренный картофель протереть горячим, клубни распадутся на клеточки с неповрежденными стенками. Приготовленное таким образом пюре легко разделяется, не тянется и не прилипает. При протирании остывшего картофеля стенки клеточек рвутся и содержащийся в них крахмальный клейстер выступает наружу. Пюре получается тягучим, клейким.

Так же происходит клейстеризация крахмала в крупах и бобовых, но в них крахмальные зерна набухают за счет поглощения воды, в которой варится продукт. Вес круп и бобовых при варке увеличивается в два—три раза.

При варке из овощей, круп и бобовых извлекаются растворимые вещества. Отвар, если он не входит в состав блюд, приготовляемых из отваренного продукта, следует использовать для других блюд.

Варка паром извлекает меньше растворимых веществ, чем припускание, а последнее — меньше, чем варка в воде. Неочищенные овощи теряют при варке меньше, чем очищенные, более крупные экземпляры — меньше, чем мелкие. Килограмм крупных неочищенных корней свеклы (по 500 г каждый) теряет при варке 7 г сахара, такое же количество мелких корней (весом по 75 г) — около 20 г.

Ниже приведена зависимость величины потерь питательных веществ картофеля от различных способов варки.

Способ варки	Потери (в %)
	сухого вещества	соли
Картофель очищенный:
— варенный в воде	5,0	21,8
— варенный на пару	0,8	7,1
Картофель в кожуре:
— варенный в воде	0,2	1,4
— варенный на пару	0,05	0,5

Тепловая обработка изменяет цвет некоторых овощей. Зеленые овощи (щавель, шпинат, бобы) после варки становятся зеленовато-бурыми, что объясняется взаимодействием красящего вещества (хлорофилла) с кислотой, содержащейся в клеточном соке зеленых овощей.

В клеточках сырых овощей кислота не соприкасается с хлорофиллом. Варка нарушает нормальное строение клеток, и кислота получает доступ к хлорофиллу. Чем больше кислоты содержат зеленые овощи и чем дольше они подвергаются тепловой обработке, тем сильнее изменяется их цвет.

Некоторая часть кислот, содержащихся в клеточном соке, способна улетучиваться с водяным паром. Это необходимо использовать для уменьшения степени изменения окраски зеленых овощей при варке. Поэтому зеленый горошек, лопаточки гороха и фасоли, брюссельскую капусту следует погружать в кипящую воду и варить в открытой посуде при непрерывном сильном кипении.

Окраска свеклы, красной капусты и диски объясняется присутствием в их клеточном соке растворимых красящих веществ антоцианов. Свекла, повидимому, содержит одновременно две разновидности антоциана. Один из них от действия высокой температуры не изменяется, другой разрушается, теряя окраску.

Антоцианы обладают различной растворимостью в воде; антоцианы свеклы отличаются хорошей растворимостью, антоцианы редиски — плохой.

Неодинаковая растворимость антоцианов наблюдается даже в различных сортах одного я и того же продукта.

Различное количественное соотношение двух разновидностей антоцианов в свекле и неодинаковая растворимость их, очевидно служат причиной того, что свекла разных сортов, сваренная в одинаковых условиях обесцвечивается в различной степени.

Цвет антоцианов изменяется обратимо в зависимости от реакции среды. В кислой среде они имеют яркокрасную окраску. Этим объясняется сохранение красного цвета свеклы при тушении ее в уксусе, а также появление яркокрасной окраски в маринованной краснокочанной капусте. Если свежую краснокочанную капусту отварить, она станет фиолетовой, а иногда и синеватой. Я В растворе соды краснокочанная капуста становится зеленой. Прибавляя к такой капусте постепенно кислоту, можно вновь окрасить ее в синий, фиолетовый и красный цвета.

При варке из овощей выделяются летучие вещества. Некоторые овощи (лук, морковь, петрушка, сельдерей), содержащие эфирные масла, используются главным образом как ароматические и вкусовые продукты при изготовлении различных супов и соусов.

Если лук, морковь, петрушку, сельдерей закладывать в супы и соусы без предварительной обработки, то во время варки значительная часть эфирных масел из этих овощей улетучится. Из-за этого ухудшится вкус и аромат приготовляемых блюд. Поэтому перечисленные овощи следует пассеровать.

Пассерование состоит в том, что нарезанные мелкими кусочками овощи нагревают с небольшим количеством жира (15—20% от веса овощей), помешивая и следя за тем, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром.

Эфирные масла, улетучивающиеся из овощей, поглощаются жиром. Таким образом, во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование.

Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус овощей сохраняются.

При пассеровании моркови жир не только поглощает эфирные масла, но и растворяет часть красящего вещества (каротина). Жир приобретает поэтому красивую оранжевую окраску, что улучшает внешний вид супов и соусов.

Более интенсивно жир окрашивается при нагревании его со свежими помидорами или томатом пюре. Поэтому эти продукты также пассеруют, хотя они не содержат ароматических веществ.

В результате тепловой обработки витамин С в овощах частично разрушается. Овощи содержат следующее количество витамина С (в миллиграммах на 100 г):

Капуста белокочанная свежая	30
Капуста белокочанная квашеная, хранящаяся в рассоле	20
Капуста белокочанная рыночная лежалая	следы
Картофель	10
Лук зеленый	60
Лук порей	20
Лук репчатый	10
Морковь красная	5
Редька	25
Салат темнозеленый	30
Салат светлозеленый	10
Свекла красная	10
Помидоры красные	40
Укроп	150
Хрен (корень)	200

В целых неочищенных клубнях картофеля при варке сохраняется 75% витамина С, а в очищенных — 60—70%. Во время хранения в вареном неочищенном картофеле витамин С разрушается менее интенсивно, чем в очищенном. Вареные целые очищенные клубни картофеля после 15 часов хранения на леднике сохраняют не более 25% витамина С.

Очищенный вареный картофель, нарезанный кусочками, уже через 4 часа теряет не менее 40% витамина С.Из этих данных следует, что салаты и винегреты нужно приготовлять из сваренного в кожице картофеля, так, чтобы с момента окончания варки картофеля до подачи готового блюда проходило как можно меньше времени.

Большое количество витамина С теряется при изготовлении картофельного пюре. Витамин С разрушается не только во время варки, но и при измельчении вареного картофеля, особенно если он пропускается через мясорубку или протирается через металлическое сито. Чтобы уменьшить потерю витамина С, рекомендуется измельчать картофель, не допуская соприкосновения его с железными частями, протирать через неметаллическое сито или разминать деревянным пестиком. После измельчения в картофель целесообразно добавлять полученный при варке отвар, так как он содержит значительную часть витамина С, потерянного клубнями во время варки.

Варка нарезанного картофеля в супах разрушает около половины содержащегося в нем витамина С.

При обжаривании картофеля содержание витамина С уменьшается на 20—25%. Жарка в жире разрушает витамин С меньше, чем жарка с небольшим количеством жира.

Во время варки свежей и квашеной белокочанной капусты (для первых блюд) разрушается до 50% витамина С. Тушение капусты в течение 1 часа разрушает до 80% витамина С.

При хранении готовых блюд витамин С разрушается очень интенсивно: в супах и щах через 6 часов после приготовления витамин С отсутствует.

Чтобы потери витамина С при обработке овощей были минимальными, необходимо придерживаться следующих перечисленных ниже правил:

1) варить овощи не дольше, чем это необходимо для доведения блюда до готовности;

2) если варка производится в луженой посуде, полуда должна быть целой;

3) не допускать выкипания жидкости;

4) готовить овощные блюда с таким расчетом, чтобы они поступали немедленно на раздачу.

Хранить готовые блюда допускается не более 1—2 часов.

kulinaria1955.ru

hudey5.ru

Процент ужарки мяса — Все о похудении

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент уварки продуктов питания

1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
3. Уварка таких овощей, как картофель, свекла, репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет около 10%.
4. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет до 50%.

Процент ужарки продуктов питания

1. Ужарка свинины = около 40%.
2. Ужарка говядины = 35-45%.
3. Ужарка баранины = около 45%.
4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
6. Ужарка рыбы = 20%.
7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
10. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
11. Ужарка моркови = около 20%.
12. Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
14. Ужарка помидоров составляет около 40%.
15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
16. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
17. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
18. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

infoeda.com

Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде. Поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.

Тепловая обработка, кроме того, обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.

Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным — варке и жарке.

При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пищеварочных котлах и наплитной посуде не превышает 100°.

В герметически закрывающихся варочных аппаратах, автоклавах, варить продукты можно и при температуре 120—130°. Применение высоких температур сильно ускоряет процесс варки.

Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.

При варке паром продукт помещают в сетчатых металлических корзинах или коробках в пищеварочный котел с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Котел закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду; образующийся пар проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.

При жарке продукты нагревают без. добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.

Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нем появляется сухая корочка. Повышение температуры корочки выше 100°, примерно до 130°, вызывает разложение входящих в состав ее органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом и запахом. При дальнейшем повышении температуры корочки образуются химические соединения с «пригорелым» вкусом и запахом.

В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту:

1. Жарка с небольшим количеством жира: а) на открытой поверхности; б) в жарочном шкафу;
2. Жарка в большом количестве жира (фритюре)
3. Жарка под действием лучистой теплоты

При всех способах жарки не следует нагревать жир выше 180° во избежание его разложения, сопровождаемого образованием газообразных продуктов с неприятным чадным запахом.

Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208°, свиное сало — при 221°, хлопковое масло — при 233°, гидрожир — при 230°, комбижир — при 210°.

Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде — сковороде, противне. На дно посуды кладут жир (5—10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150—160°, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Этот прием, когда он применяется для изделий из зерно-мучных и овощных продуктов, называется запеканием или выпеканием.

Жарка в большом количестве жира. При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Соотношение между весовыми количествами жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания.

Для жарки в большом количестве жира используют наплитную посуду или специальные аппараты с огневым или электрическим обогревом (фритюрницы). Наплитная посуда должна быть нелуженой (стальной или чугунной), так как от высокой температуры посуда портится.

Наполнять посуду жиром следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды. Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.

После 4—5 обжарок жир фильтруют, в противном случае он приобретает темный цвет и горьковатый привкус вследствие разложения от действия высокой температуры частиц, попавших в жир с продуктов. Профильтрованный жир можно использовать для дальнейшей жарки.

Иногда обжариваемые продукты погружают в жир наполовину или на одну треть.Жарка под действием лучистой теплоты. При жарке под действием лучистой теплоты продукты кладут на решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажку) и помещают над горящими древесными углями — березовыми, ольховыми или дубовыми. Для регулирования нагрева изменяют расстояние между продуктом и углями.

Решетку сначала нагревают до 180—200°, затем протирают, смазывают шпигом и укладывают на нее обжариваемый продукт.

Источником лучистой теплоты могут служить электроспирали, которые монтируются в верхней части специальных шкафов — электрогрилей.

Мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18—20%.

Вес мяса и рыбы при тепловой обработку уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сырых мясе и рыбе удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками.

Белки свертываются постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки и тем больше мясо и рыба теряют воды и растворимых веществ.

Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока.

Такое объяснение неправильно, так как корочка, образующаяся на продукте, не может задерживать сок.

Истинная причина различия между количествами растворимых веществ, выделяющихся из мяса и рыбы при варке и жарке, заключается в следующем.

В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте.

Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса и рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.

Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5—3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2,2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой — для приготовления вторых блюд.

В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85-90°.

При втором способе варки, вследствие более низкой температуры, белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ; оно получается более сочным и вкусным.

Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо, содержащее не очень устойчивое к действию горячей воды клейдающее вещество (см. ниже), например телятину. Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.

Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.

Рыба различных пород во время при-пускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.

Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Изменение консистенции является результатом превращения в клей клейдающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде и вместе с другими веществами частично переходит в бульон.

Превращение клейдающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 60°. С повышением температуры процесс заметно ускоряется. При температурах выше 100° клей образуется особенно быстро. На этом основано применение автоклавов для ускорения варки мяса. В обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2—2,5 часа, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30—40 минут.

Превращение клейдающего вещества в клей может быть ускорено прибавлением кислоты. В кулинарной практике этим пользуются, например при изготовлении блюд из мяса диких животных, выдерживая его перед жаркой в уксусном маринаде.

Клейдающее вещество рыбы переходит в клей легче, чем клейдающее вещество мяса, поэтому тепловая обработка рыбы требует значительно меньше времени. Тот факт, что говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи, объясняется большей устойчивостью клейдающего вещества говядины.

Разница в свойствах клейдающего вещества служит причиной того, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.

Части одной и той же говяжьей туши благодаря различной устойчивости содержащегося в них клейдающего вещества обладают различными кулинарными свойствами; рекомендуется применять к разным частям неодинаковые приемы тепловой обработки.

Для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды.

Можно жарить также верхнюю и внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.

В различных частях туш мелкого скота нет таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Почти любую часть бараньей, свиной и телячьей туши можно использовать для жарки.

Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Хотя убой животных сопровождается обескровливанием туш, в них все же остается небольшое количество крови. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70—75° оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

Мясные кости и рыбные отходы. Кости получаемые при обработке мясных туш а также головы, хвосты, плавники и кости, получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и прочих веществ.

В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира в минеральных веществ.

Во время варки из костей и рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клеидающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Состав мясных и рыбных бульонов, получаемых от варки мяса, костей и рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта, взятыми для варки, и степени уваривания. Ниже приведено содержание сухих веществ в 1 л обезжиренных, путем тщательного удаления жира с поверхности, мясных, костных в рыбных бульонов, полученных из 1 кг соответствующего продукта.

Составные части сухого остатка	Содержание сухих веществ в 1л. концентрированного бульона (г.)
	бульон из мяса с костями	костный бульон	рыбный бульон из отходов
Экстрактивные вещества	8,0	1,6	3,0
Белки	2,0	5,5
Глютин	9,0	23,9	28,0
Жир	2,7	4,7	4,4
Соли	4,7	2,2	4,6
Всего	26,4	37,9	40,0

Из таблицы видно, что мясной бульон по составу резко отличается от костного и бульона из рыбных отходов. Последим наоборот, очень близки между собой. В мясном бульоне основную массу сухого остатка составляют экстрактивные вещества, в костном бульоне и в бульоне из рыбных отходов — клей.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

Бульоны костный и из рыбных отходов как сокогонное средство имеют небольшое значение. Клей дает им «наваристость», отличающую их от «пустых» овощных бульонов.

Растительные продукты. В сыром виде большинство овощей, круп и бобовых отличается значительной жесткостью, которая обусловливается двумя причинами:

1) прочным соединением между собой клеточек, из которых состоит образующая эти продукты растительная ткань;

2) жесткостью клеточных стенок.

В процессе варки горячая вода частично переводит в растворимое состояние вещество, склеивающее отдельные клеточки, а также часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. В результате этого ослабляются связи между клеточками и разрыхляются клеточные стенки. Поэтому во время варки овощи, крупы и бобовые утрачивают жесткость, свойственную им в сыром виде, и размягчаются.

Быстрота разваривания растительных продуктов зависит от стойкости к действию горячей воды вещества, склеивающего клеточки растительной ткани. Эта стойкость зависит от природы различных продуктов. Так, например, картофель варится в течение 25—30 минут, пшено — 40 минут, фасоль — 1—1,5 часа.

Даже между различными сортами одного и того же продукта в этом отношении наблюдается очень большая разница. Особенно часто она отмечается у гороха. Так, некоторые сорта гороха развариваются за 1/2 — 3/4 часа, другие — за 1,5 часа, третьи — за 2—2,5 часа.

Вещество, склеивающее клеточки, медленно переходит в растворимое состояние в присутствии кислот, поваренной соли и в жесткой воде.

Этим объясняется то, что свекла, тушенная с уксусом, получается жестче свеклы, тушенной без уксуса, а также то, что бобовые плохо развариваются в подсоленной и в жесткой воде.

Некоторые овощи (различные виды капусты) нельзя жарить сырыми, так как при нагревании без воды они быстро теряют влагу и высыхают прежде чем вещество, склеивающее клеточки, перейдет в растворимое состояние. Такие овощи сначала отваривают, а затем поджаривают.

Крахмал, входящий в состав мучных изделий, картофеля, круп и бобовых, при кулинарной тепловой обработке клейстеризуется. Клейстеризация состоит в разрушении структуры, свойственной крахмальным зернам. Крахмальные зерна впитывают в себя воду и увеличиваются в объеме; слоистое строение их исчезает, они превращаются в пузырьки, наполненные желеобразной массой. По мере впитывания воды содержимое каждого пузырька становится все более и более жидким и оказывает сильное давление на оболочку.

Если крахмал клейстеризуется в большом количестве воды (например, при варке киселя), то при длительном нагревании крахмальные пузырьки впитывают очень много воды и начинают лопаться. Это служит причиной разжижения киселя при длительном его нагревании. Поэтому при варке киселя сейчас же после закипания его следует прекратить нагрев и быстро охладить.

В картофеле крахмальные зерна клейстеризуются за счет воды, находящейся в клеточках картофельного клубня, поэтому вес картофеля при варке не увеличивается. К концу варки содержимое клеток картофеля превращается в густой крахмальный клейстер.

При разжевывании крахмальный клейстер не ощущается, потому что он находится в клеточках, покрытых оболочками.

Если свежесваренный картофель протереть горячим, клубни распадутся на клеточки с неповрежденными стенками. Приготовленное таким образом пюре легко разделяется, не тянется и не прилипает. При протирании остывшего картофеля стенки клеточек рвутся и содержащийся в них крахмальный клейстер выступает наружу. Пюре получается тягучим, клейким.

Так же происходит клейстеризация крахмала в крупах и бобовых, но в них крахмальные зерна набухают за счет поглощения воды, в которой варится продукт. Вес круп и бобовых при варке увеличивается в два—три раза.

При варке из овощей, круп и бобовых извлекаются растворимые вещества. Отвар, если он не входит в состав блюд, приготовляемых из отваренного продукта, следует использовать для других блюд.

Варка паром извлекает меньше растворимых веществ, чем припускание, а последнее — меньше, чем варка в воде. Неочищенные овощи теряют при варке меньше, чем очищенные, более крупные экземпляры — меньше, чем мелкие. Килограмм крупных неочищенных корней свеклы (по 500 г каждый) теряет при варке 7 г сахара, такое же количество мелких корней (весом по 75 г) — около 20 г.

Ниже приведена зависимость величины потерь питательных веществ картофеля от различных способов варки.

Способ варки	Потери (в %)
	сухого вещества	соли
Картофель очищенный:
— варенный в воде	5,0	21,8
— варенный на пару	0,8	7,1
Картофель в кожуре:
— варенный в воде	0,2	1,4
— варенный на пару	0,05	0,5

Тепловая обработка изменяет цвет некоторых овощей. Зеленые овощи (щавель, шпинат, бобы) после варки становятся зеленовато-бурыми, что объясняется взаимодействием красящего вещества (хлорофилла) с кислотой, содержащейся в клеточном соке зеленых овощей.

В клеточках сырых овощей кислота не соприкасается с хлорофиллом. Варка нарушает нормальное строение клеток, и кислота получает доступ к хлорофиллу. Чем больше кислоты содержат зеленые овощи и чем дольше они подвергаются тепловой обработке, тем сильнее изменяется их цвет.

Некоторая часть кислот, содержащихся в клеточном соке, способна улетучиваться с водяным паром. Это необходимо использовать для уменьшения степени изменения окраски зеленых овощей при варке. Поэтому зеленый горошек, лопаточки гороха и фасоли, брюссельскую капусту следует погружать в кипящую воду и варить в открытой посуде при непрерывном сильном кипении.

Окраска свеклы, красной капусты и диски объясняется присутствием в их клеточном соке растворимых красящих веществ антоцианов. Свекла, повидимому, содержит одновременно две разновидности антоциана. Один из них от действия высокой температуры не изменяется, другой разрушается, теряя окраску.

Антоцианы обладают различной растворимостью в воде; антоцианы свеклы отличаются хорошей растворимостью, антоцианы редиски — плохой.

Неодинаковая растворимость антоцианов наблюдается даже в различных сортах одного я и того же продукта.

Различное количественное соотношение двух разновидностей антоцианов в свекле и неодинаковая растворимость их, очевидно служат причиной того, что свекла разных сортов, сваренная в одинаковых условиях обесцвечивается в различной степени.

Цвет антоцианов изменяется обратимо в зависимости от реакции среды. В кислой среде они имеют яркокрасную окраску. Этим объясняется сохранение красного цвета свеклы при тушении ее в уксусе, а также появление яркокрасной окраски в маринованной краснокочанной капусте. Если свежую краснокочанную капусту отварить, она станет фиолетовой, а иногда и синеватой. Я В растворе соды краснокочанная капуста становится зеленой. Прибавляя к такой капусте постепенно кислоту, можно вновь окрасить ее в синий, фиолетовый и красный цвета.

При варке из овощей выделяются летучие вещества. Некоторые овощи (лук, морковь, петрушка, сельдерей), содержащие эфирные масла, используются главным образом как ароматические и вкусовые продукты при изготовлении различных супов и соусов.

Если лук, морковь, петрушку, сельдерей закладывать в супы и соусы без предварительной обработки, то во время варки значительная часть эфирных масел из этих овощей улетучится. Из-за этого ухудшится вкус и аромат приготовляемых блюд. Поэтому перечисленные овощи следует пассеровать.

Пассерование состоит в том, что нарезанные мелкими кусочками овощи нагревают с небольшим количеством жира (15—20% от веса овощей), помешивая и следя за тем, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром.

Эфирные масла, улетучивающиеся из овощей, поглощаются жиром. Таким образом, во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование.

Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус овощей сохраняются.

При пассеровании моркови жир не только поглощает эфирные масла, но и растворяет часть красящего вещества (каротина). Жир приобретает поэтому красивую оранжевую окраску, что улучшает внешний вид супов и соусов.

Более интенсивно жир окрашивается при нагревании его со свежими помидорами или томатом пюре. Поэтому эти продукты также пассеруют, хотя они не содержат ароматических веществ.

В результате тепловой обработки витамин С в овощах частично разрушается. Овощи содержат следующее количество витамина С (в миллиграммах на 100 г):

Капуста белокочанная свежая	30
Капуста белокочанная квашеная, хранящаяся в рассоле	20
Капуста белокочанная рыночная лежалая	следы
Картофель	10
Лук зеленый	60
Лук порей	20
Лук репчатый	10
Морковь красная	5
Редька	25
Салат темнозеленый	30
Салат светлозеленый	10
Свекла красная	10
Помидоры красные	40
Укроп	150
Хрен (корень)	200

В целых неочищенных клубнях картофеля при варке сохраняется 75% витамина С, а в очищенных — 60—70%. Во время хранения в вареном неочищенном картофеле витамин С разрушается менее интенсивно, чем в очищенном. Вареные целые очищенные клубни картофеля после 15 часов хранения на леднике сохраняют не более 25% витамина С.

Очищенный вареный картофель, нарезанный кусочками, уже через 4 часа теряет не менее 40% витамина С.Из этих данных следует, что салаты и винегреты нужно приготовлять из сваренного в кожице картофеля, так, чтобы с момента окончания варки картофеля до подачи готового блюда проходило как можно меньше времени.

Большое количество витамина С теряется при изготовлении картофельного пюре. Витамин С разрушается не только во время варки, но и при измельчении вареного картофеля, особенно если он пропускается через мясорубку или протирается через металлическое сито. Чтобы уменьшить потерю витамина С, рекомендуется измельчать картофель, не допуская соприкосновения его с железными частями, протирать через неметаллическое сито или разминать деревянным пестиком. После измельчения в картофель целесообразно добавлять полученный при варке отвар, так как он содержит значительную часть витамина С, потерянного клубнями во время варки.

Варка нарезанного картофеля в супах разрушает около половины содержащегося в нем витамина С.

При обжаривании картофеля содержание витамина С уменьшается на 20—25%. Жарка в жире разрушает витамин С меньше, чем жарка с небольшим количеством жира.

Во время варки свежей и квашеной белокочанной капусты (для первых блюд) разрушается до 50% витамина С. Тушение капусты в течение 1 часа разрушает до 80% витамина С.

При хранении готовых блюд витамин С разрушается очень интенсивно: в супах и щах через 6 часов после приготовления витамин С отсутствует.

Чтобы потери витамина С при обработке овощей были минимальными, необходимо придерживаться следующих перечисленных ниже правил:

1) варить овощи не дольше, чем это необходимо для доведения блюда до готовности;

2) если варка производится в луженой посуде, полуда должна быть целой;

3) не допускать выкипания жидкости;

4) готовить овощные блюда с таким расчетом, чтобы они поступали немедленно на раздачу.

Хранить готовые блюда допускается не более 1—2 часов.

kulinaria1955.ru

Процент уварки продуктов питания

1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
3. Уварка таких овощей, как картофель, свекла, репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет около 10%.
4. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет до 50%.

Процент ужарки продуктов питания

1. Ужарка свинины = около 40%.
2. Ужарка говядины = 35-45%.
3. Ужарка баранины = около 45%.
4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
6. Ужарка рыбы = 20%.
7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
10. Ужарка картофеля: сырого = 30%, отварного = 15-20%.
11. Ужарка моркови = около 20%.
12. Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
14. Ужарка помидоров составляет около 40%.
15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
16. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
17. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
18. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

how.qip.ru

Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.
вид продукта	процент уменьшения веса
Ужарка
говядина *	37-45%
свинина постная	35-40%
баранина	40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка)	30%
Крольчатина	25-30%
Рыба	15-20%
Печень говяжья, свиная	30%
Сердце говяжье	40-45%
Языки	35%
Уварка
мясо	до 40%
рыба	20%

Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:

Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке. * Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем. Уменьшение потерь:Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее. Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании. Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30% Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%. Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%. Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций. Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные. Заметка на тему:процент ужарки мяса процент уварки мяса процент ужарки рыбыпроцент ужарки куриной грудкитепловая обработка продуктовтепловая обработка мясапотери мяса при тепловой обработкетермическая обработка мяса

www.elena87.ru

#еда@calorizator Процент ужарки/уварки мяса, рыбы, птицы при тепловой обработке продуктов

Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.

При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой. Цифры, данные в этой таблице ориентировочные.

Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания.

Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:

Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.

* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина). Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.

Уменьшение потерь возможно!

Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.

Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.

Панированное мясо также меньше теряет в весе – до 30%

Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.

Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.

Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.

ВАЖНО! Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.

vk.com

hudey5.ru

процент потери веса продукта при термической обработки

витамин А начало витамин С группа вит. В витамин D витамин Е витамин К кальций микрогидрин

Микрогидрин Микрогидрин - самый мощный антиоксидант из известных в настоящее время, нейтрализует и обезвреживает свободные радикалы. Коралловый кальций восстановление структуры воды, снижает поверхностное натяжение воды, улучшает значения рН крови.

Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются вредные микроорганизмы, содержащиеся в тех или иных продуктах, разрушаются токсины (целый ряд токсических веществ, в том числе и ингибиторы пищеварительных ферментов) . Все это обеспечивает максимальную безопасность продуктов. В первую очередь это относится к продуктам животного происхождения и корнеплодам.

Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.

Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару) , бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.

Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.

Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.

Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.

Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.

Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.

Если Вам помог материал на этом сайте, Вы можете поддержать развитие сайта небольшим пополнением через любые терминалы пополнения. Термическая обработка продуктов питания.

otvet.mail.ru

Потери при тепловой обработке продуктов таблица — Все о похудении

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент уварки продуктов питания

1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
3. Уварка таких овощей, как картофель, свекла, репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет около 10%.
4. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет до 50%.

Процент ужарки продуктов питания

1. Ужарка свинины = около 40%.
2. Ужарка говядины = 35-45%.
3. Ужарка баранины = около 45%.
4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
6. Ужарка рыбы = 20%.
7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
10. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
11. Ужарка моркови = около 20%.
12. Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
14. Ужарка помидоров составляет около 40%.
15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
16. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
17. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
18. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

infoeda.com

Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.
вид продукта	процент уменьшения веса
Ужарка
говядина *	37-45%
свинина постная	35-40%
баранина	40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка)	30%
Крольчатина	25-30%
Рыба	15-20%
Печень говяжья, свиная	30%
Сердце говяжье	40-45%
Языки	35%
Уварка
мясо	до 40%
рыба	20%

Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:

Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке. * Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем. Уменьшение потерь:Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее. Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании. Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30% Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%. Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%. Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций. Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные. Заметка на тему:процент ужарки мяса процент уварки мяса процент ужарки рыбыпроцент ужарки куриной грудкитепловая обработка продуктовтепловая обработка мясапотери мяса при тепловой обработкетермическая обработка мяса

www.elena87.ru

 

 

 

Продукты животного происхождения. Наибольшие потерипищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке:10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществи витаминов группы В, 70 % витамина С за счет переходав бульон и частичного распада. При жаренье мяса потериминеральных веществ и витаминов в нем примерно в 1,5 разаменьше, чем при варке, а жира — несколько больше (засчет потери жира, добавленного для жаренья).

Рациональный способ кулинарной обработки мяса —-приготовление котлет, в особенности паровых. Потери белкапри жаренье котлет ниже, чем при приготовлении натураль-ных продуктов в 2 раза, жира — на 1 /3, минеральных ве-ществ и витаминов — в 1,5—2 раза. Пищевые веществав котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемыйиз мяса при жаренье, впитывается в наполнитель, добавлен-ный в котлетную массу, и в минимальной степени попадаетна жарочную поверхность. Потери при приготовлении паро-вых котлет еще ниже. Они близки к потерям при тушении.

Потери пищевых веществ при приготовлении рыбы за-висят от ее жирности. Так, потери белка и жира при варкетощих рыб (с жирностью до 4-х %) в среднем в 1,5 разаменьше, чем при варке жирных (с жирностью более 8 %)рыб. При жаренье, наоборот, потери белка и жира в тощихрыбах значительно выше, чем у жирных. Для ориентировоч-ной оценки рационов в среднем при соотношении расти-тельных и животных продуктов 7 : 3 потери (в процентахот исходного количества пищевых веществ) составляют вцелом по дневному рациону белка — 6, жира — 12, угле-водов — 9, кальция — 12, магния, фосфора, железа — 13,витамина А — 30—35, каротина, витаминов Вг и РР — 20,витамина С — 60, калорийности — 10.

Основные потери витаминов вызваны их разрушением привысокой температуре. Потери витамина С могут быть ещебольшими, если пища готовится в открытых кастрюлях иликрышки неплотно прилегают к краям посуды.

Макро- и микроэлементы частично переходят в варочнуюводу, а иногда, как например йод, улетучиваются. Потерийода при кулинарной обработке различных продуктов состав-ляют: при варке целого картофеля — 32 %, мелконарезан-ного — 48 %, фасоли — 51 %, при жарке рыбы — 45—67 %,при кипячении молока — 19 %, при варке мяса — 55 %,при варке яиц— 17 %. Йод также постепенно разрушаетсяи при хранении пищевых продуктов. Например, картофельза 4 месяца хранения (с сентября по январь) теряет около45 % йода, а за 7 месяцев — 64,5.

Имеются некоторые данные о потере аминокислот притепловой обработке.

Так, при тепловой обработке говядины, баранины теряет-ся 12,5—19,5 % лизина, 13 % серосодержащих и 14,3—19,2 % ароматических аминокислот, содержащихся в мясе.Тесто для пельменей и лапши теряет 19,8 % метионина,рис—17,8% тирозина. Картофель—11,3 лизина, 14,4серосодержащих и 17,4 % триптофана.

Частичная потеря витаминов и минеральных солей проис-ходит и при холодной кулинарной обработке пищевых про-дуктов. При сохранении очищенных овощей в воде теряетсячасть щелочного резерва, очень важного для организма,а также водорастворимых витаминов. Процент потерь тембольше, чем дольше овощи находятся в воде и чем большестепень их измельчения. Например, за 12 часов в очищенномцелом картофеле теряется 9 % витамина С, 8 % — В], а внарезанном до 50 % витамина С и до 15 % витамина ВьВитамин РР — наиболее устойчивый к нагреванию и воздей-ствию кислорода воздуха. Однако потери его при мытьепродуктов составляют от 3,3 до 30 %.

doshkolnuk.com

hudey5.ru

мне нужно процент ужарки мяса и овощей . где можно найти в нете . дайте ссылку плиз ...

Нужно помнить, что обычно вес приготовленных продуктов меньше веса сырых продуктов за счет ужарки, уварки, соответственно калорийность на 100г готового продукта возрастает. Итак уваривается-ужаривается: Мясо на 40% Птица на 30% Крольчатина на 25% Рыба на 20% Языки на 40% Печень на 30% Сердце на 45% <a rel="nofollow" href="http://www.kalor.ru/podschet/12-kak-schitat-kalorii.html" target="_blank" >ссылка на источник</a> и овощей - лук (процентов 60) и морковь (процентов 20) <a rel="nofollow" href="http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message883116.html" target="_blank" >ссылка на источник</a> Мой совет Купи, взвесь, пожарь, взвесь - то, что тебя интересует, сделай выводы :), например на таких цифровых весах для дома - <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/930a68a2bfe8fb4ebdb1d9e11b319fed_i-3746.jpg" > ...и будет тебе счастье :)) Удачи!

в книге для поваров

Это есть в Сборнике Рецептур.

Не знаю ссылку, но из личного опыта подскажу, что говядина и уварится, и ужарится граммов 150 -200 из 1 кг мяса до готовности, а свинина меньше- она готовится быстрее. А овощи долго не готовятся, вода из них выпаривается, они, конечно, тоже уменьшаются в объеме. А вы 1 раз приготовьте и будете знать- здесь опыт нужен.

touch.otvet.mail.ru

---

• 
  Свинина отварная вкусная
• 
  Зельц из свинины
• 
  Свинина с лечо
• 
  Магнит свинина цена
• 
  Разморозить свинину быстро
• 
  Ризотто с свининой
• 
  Рецепт свинину тушить
• 
  Свинина с кимчи
• 
  Шпик из свинины
• 
  Сон свинина сырая
• 
  Свинина картофель суп