Шашлык в казане — это усложнение процесса. Мясо маринуем в луке и специях. Но вместо приготовления обычных шашлыков на шампурах, мы разводим огонь под казаном и отправляем туда мясо. Да ещё постоянно следим за температурным режимом, прислушиваемся к звукам в казане. Мясо одновременно тушится и запекается, а затем обжаривается. Если всё сделать правильно, шашлык в казане получится мягким и вкусным. А в качестве бонуса я настоятельно рекомендую готовить свинину вместе с картошкой. Именно картошку гости съедят первым делом и попросят ещё. Настолько картофель получится вкусным, ароматным и рассыпчатым.
Свиную шейку промойте и порежьте как на обычный шашлык. Пусть некоторые кусочки будут с жирком.
Замаринуйте в большом количестве лука и любимых специях. А я предложу свой вариант. Итак, репчатый лук чистим и режем кольцами.
Крупно измельчаем кориандр, ягоды можжевельника и чёрный перец. Можете добавить по желанию зиру или семена укропа.
Все специи добавляем в лук и солим.
Перемешиваем лук со специями, сдавливая руками так, чтобы лук пустил сок.
В луковый маринад добавляем мясо и хорошо перемешиваем, как бы вминая лук в мясо. Добавляем лимонный сок или уксус, продолжаем мешать.
Ставим мясо под гнёт в холодильник на несколько часов. Перед приготовлением шашлыка в казане начистим картошку и тонко порежем свежее или солёное свиное сало. Мясо отряхнём от специй и выложим в тарелку, чтобы стёк маринад.
Разведём сильный огонь, установим казан и хорошо раскалим его. По дну казана выложим пластинки сала на площади расположения картофеля.
Картофель уложим на сало.
Стоит сказать, что при приготовлении шашлыка из мяса выделится достаточное количество жира и соков. Вот как раз в этой жидкости будет готовиться картошка, а само мясо мы расположим выше. Известен и другой вариант этого блюда. Вместо картофеля на дно казана выкладывается мясо на кости, костями вниз.
Дальше раскладываем мясо. Выбираем самые жирные кусочки и кладём их к стенке казана сразу после картофеля жирной стороной внутрь. Поскольку казан сильно раскалён, мясо может прилипать к стенкам. Это нормально. Далее кладём куски попостнее, устремлясь вверх по стенке. У нас должна получиться вот такая композиция:
Если у вас есть крышка или блюдо, размером чуть меньше крышки от казана, то сначала накройте казан ей. Таким образом мы сократим пространство, в котором будет готовиться мясо. Теперь накройте казан крышкой и положите сверху что-нибудь тяжёлое, например, кирпич. Огонь под казаном уменьшим. Пусть горит пара поленьев, пламя еле касается дна казана. Поддерживайте этот режим горения и не открывайте крышку 30 минут.
Сначала из мяса и сала вытопится жир, мясо пустит соки. В этой жидкости будет вариться картофель. Мясо будет томиться и готовиться на пару, запекаясь с одного бока. Прислушайтесь к казану — внутри всё шкворчит и бурлит. Только крышку не открывайте, имейте терпение. Приготовьте-ка лучше маринованный лук к шашлыку и овощной салат.
Вот звуки в казане пошли на убыль. Открываем крышку. Жидкость почти вся выкипела. Мясо выглядит варёным и невзрачным. Этого ли мы ждали от шашлыка?
Но погодите расстраиваться. Возьмите-ка шумовку и перемешайте содержимое. Только к картошке отнеситесь нежно, она того и гляди рассыпется.
Ну как? С обратной стороны мясо зажарилось, и картина уже не столь удручающая. Накроем казан крышкой на 5 минут и огонь чуть увеличим, сделаем его средним.
Снова откроем казан, снова перемешаем содержимое, снова оставим на 5 минут. Шашлык в казане обжарится равномерно, можно и подавать.
Выкладывайте на широкое блюдо шашлык, рядом кладите картофель, овощи с зеленью и маринованный лук. А если в казане осталось немного жидкости, что вряд ли, так полейте ей мясо.
Мне не стыдно признаться, что шашлык в казане у меня получился со второго раза. В первый раз я допустил некоторые ошибки, вследствие чего картофель чуть пригорел, а мясо получилось суховатым, хоть и мягким. Ошибки заключались в следующем:
Не повторяйте моих ошибок. А если с первого раза что-то не получится, то сделайте правильные выводы и пробуйте снова. Тогда успех придёт.
na-mangale.ru
Шашлык из свинины в казане (можно заменить глубокой чугунной сковородой) – идеальный вариант приготовления мяса в холодное время года. Совсем идеально, если готовить будет мужчина! Мужчины как-то особенно вкусно готовят мясо. На мой вкус, конечно 🙂 Может это стереотип из детства, где мясные вкусные блюда, будь то шашлык, плов, беляши, чебуреки всегда готовил мой папа, но и сейчас, когда готовит мой муж, получается гораздо вкуснее и сочнее :). Рецепт этого шашлыка, даже не рецепт, а способ приготовления, мы с мужем подсмотрели в интернете у Сталика. Готовили уже раз десять, экспериментируя с маринадами и в итоге остановились на классике жанра! Готовил, конечно, мой муж. Я на подмоге – подай, помой, принеси 🙂
*За 3 -4 часа до жарки обязательно замаринуйте красный лук! Нарезаем тонкими кольцами 1-2 луковицы, добавляем зелени, сбрызгиваем уксусом, перемешиваем и оставляем в холодильнике. 
Нам понадобится глубокая чугунная сковорода или казан. *У нас казан, которому уже больше 30 лет! Остался мне от папы и менять его не хочу. Самые вкусные пловы были приготовлены именно в нем!
или на тонким лаваше 
Мясо в казане готово!
*Под такую закуску и стопочка будет не лишней совсем 🙂
Приятного аппетита!
1,094 просмотров всего, 0 просмотров сегодня
xn----dtbha1ashdgqhp6a3e.xn--p1ai
Ингредиенты: баранина или говядина, черный перец, зира, кориандр, соль, луковый сок, минеральная вода, лук, зелень, зерна граната, помидоры.
Перед нарезкой мяса наточим ножи.
Сталик Ханкишиев: «Пока мы не начали готовить, хочу обратиться к мужчинам. Наточите как следует ножи. Когда вы наточите ножи, вы перестанете пользоваться терками и мясорубками, вы станете по-другому относиться к приготовлению еды. Гости к вам зачастят, ваша жизнь изменится, все станет лучше и краше».
Нарежем мясо на кусочки для шашлыка.
Сталик Ханкишиев: «Размеры кусочков мяса напрямую зависят от того, что это за мясо. Если у вас ягнятина, если у вас молодая баранина, приготовится это мясо очень быстро. Следовательно и нарезать его можно помельче. А если у вас мясо такое, которое требуется готовить как следует, то его и резать надо более крупными кусками».
Растолчем в ступке необходимые специи для шашлыка.
Сталик Ханкишиев: «Некоторые считают, что в шашлыке главное специи. Специи я тоже очень люблю, но только беру всего-навсего черный перец, немного зиры и обязательно немного кориандра. Но у меня есть один секрет. Толку и растираю я специи непосредственно перед тем, как мариновать мясо, тогда от них запах исходит, тогда они и вкус дают. А постоят толченые специи день или два, и все, совсем не то».
Посыпем мясо растертой смесью специй и посолим.
Сталик Ханкишиев: «Количество соли – тоже очень важный момент. На два килограмма мяса я беру чуть меньше столовой ложки соли».
Приготовим маринад. Кувшин лукового сока и кувшин минеральной воды зальем в блюдо с шашлыком.
Сталик Ханкишиев: «Для того, чтобы шашлык сделать мягким, у меня есть два секретных ингридиента – луковый сок и минеральная вода. Я пропустил лук через мясорубку и после этого нацедил из него луковый сок. А минеральную воду я добавляю потому, что сильно газированная минеральная вода размягчает мясо. То ли вот эти пузырьки влияют, то ли какой-то минеральный состав влияет, но это так, надо этим пользоваться».
Оставим мясо мариноваться примерно на час.
Сталик Ханкишиев: «Если мясо хорошее, молодое, то достаточно минут сорок, чтобы оно полежало в маринаде».
Пока мясо маринуется, сильно разогреем казан, так чтобы мясо прилипало к стенкам. Прилепим кусочки шашлыка к стенкам казана.
Сталик Ханкишиев: «Маринад надо слить и как следует разогреть казан. Разогреть до такой степени, чтобы кусочек мяса к нему прилипал. Казан настолько горячий, что когда мясо к нему прикасается, оно аж шипит, и из него выходит вся та влага, которой оно напиталось в маринаде».
Когда все кусочки мяса распределены по казану, закроем его крышкой и оставим мясо готовиться.
Сталик Ханкишиев: «Будет такой же вкус и запах, который поднимается обычно над мангалом. Минут через 30 кусочки мяса начнут отваливаться со стенок казана и падать вниз. К тому времени на дне казана соберется сок, соберется вытопившийся жир, и мясо там просто-напросто доготовится. Все, ничего делать не надо, осталось только подготовить блюдо!».
Откроем крышку казана и выложим мясо на блюдо для подачи на стол.
Сталик Ханкишиев: «Пахнет так, что устоять невозможно. Душой чувствую, что готово! Осталось только перемешать с образовавшимся соусом. Подавать на блюде, которое украшено, например, только помидорами».
Украсим блюдо смесью лука и зелени и зернами граната.
Сталик Ханкишиев: «Ну что, похоже на шашлык? А шашлык без лука не подают. Обязательно надо посыпать луком, перемешанным с зеленью. И знаете что, некоторые спрыскивают этот лук уксусом. Но я думаю, если хочется кислинки, то лучше, чем гранатовое зернышко, ничего просто не придумать. Готов кебаб, готов казан-кебаб! Приятного аппетита!».
www.peredelka.tv
Вчера снимали новый сюжет для НТВ, сфотографировал заодно, вспомнив, что в Казан-мангале используется фотография разрешением всего 5мпкс.
Ингредиенты: Мясо – говяжья или свиная вырезка 1кг, 200 грамм сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного!), лук для мариновки 4-5 головок, 1 лимон, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра), а можно и только киндзу, сухие травы.ИЛИИнгредиенты: Мясо с жирком (от баранины до свинины – на выбор!) 1кг, лук для мариновки 5-6 головок, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра), а можно и только киндзу, сухие травыКебаб в переводе означает «шашлык». Таким образом, Казан-кебаб это шашлык в казане. Уникальная возможность продолжать баловаться шашлыком даже и зимой, когда холодно и не до выездов «на природу»! Казан должен быть особым – с плоским дном (бывают и такие!) или возьмите хорошую, тяжёлую, чугунную сковородку.Как готовим:1. Мясо очистим от плёнок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5*2,5 см.2. Лук порежем тонкими кольцами, на нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.3. Теперь добавим мясо и всё перемешаем.4. Отставим чашку с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!5. Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо и пусть это промаринуется хотя бы минут 30-40, а лучше час. Но не больше, иначе мясо «сгорит» от маринада, и станет похожим на тряпку!6. Деревянные палочки можно купить в супермаркете и порезать их напополам длиной см 10-15, так, что бы потом они помещались в казан или сковородку. Так как и казан и сковородка у Вас, скорее всего круглой формы, то палочки должны быть разной длины.7. Берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите Вы сало или нет, потом можете и не есть его, но нанизать его важно, что бы мясо не получилось потом сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с луком!8. Не слишком (60-80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем, чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана не пригорало мясо.9. Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим казан на средний огонь, не закрывая ничего крышкой, минут через семь-восемь, после образования красиовй корочки, перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынимаем эту порцию. Пожалуй, всё таки, из соображений «техники безопасности» удобнее это делать на сковороде, просто мы к казанам уж слишком сильно привыкли!10. Когда весь шашлык будет таким вот образом поочерёдно обжарен, уложим его на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на 15 в духовку, разогретую до 180 градусов, чтоб дошёл до готовности.11. Подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, порезанными помидорами и сухим красным вином.ИЛИВот здесь уже точно – без казана не обойтись! Должен быть довольно просторный, тяжёлый казан.Как готовим:1. Мясо очистим от плёнок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5*2,5 см.2. Лук порежем тонкими кольцами, на нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.3. Теперь положим в лук мясо, добавим сильно газированной минеральной воды и всё перемешаем.4. Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4-6 часов.5. Мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, что бы с него стёк весь лишний маринад.6. Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом и т.д., казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо «приклеивалось» к стенкам казана даже и в самом верху.7. Заранее надо подобрать, чем мы будем закрывать казан. Закрыть его необходимо плотно, так что бы пар не выходил из под крышки. На моей практике лучше всего это получается сделать эмалированной чашкой.8. Не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками (осторожно, чтоб не обжечься!) приложим его к стенке, секунда!, и он прилип. Надо иметь ввиду, что жирную сторону кусочка желательно направить вовнутрь казана, чтобы сало капало вовнутрь и не смазывало стенки, от этого нижние кусочки могут преждевременно попадать. И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.9. После того, как все кусочки оказались на стенках казана плотно закрываем казан крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на 30.10. За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в собственном соку и жире. Откроем крышку, и, если сока окажется слишком много, то перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.11. После этого ещё раз закрываем крышку и убавим огонь до самого «минимума».12. За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резаной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыпем подготовленным луком.13. Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидоров, лимонами, либо, на крайний случай, вкусным томатным соусом.
stalic.livejournal.com
