Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется “рибай”.
Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).
Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.
Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.
Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина). В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.
Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.
Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).
В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.
В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).
Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от rare до medium.
***
Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.
fitseven.ru
Стейки являются ресторанным блюдом и готовятся, как правило, из говядины. Но мы немного отступим от традиционности и приготовим их из свинины в домашних условиях. Тем более что это совсем не сложно, соблюдая некоторые простые рекомендации из наших рецептов.
Ингредиенты:
Приготовление
Свиную мякоть промываем, хорошенечко обсушиваем от влаги и разрезаем поперек волокон на куски толщиной примерно три сантиметра. Натираем их солью, молотым черным перцем, специями и пропущенным через пресс предварительно очищенным чесноком и оставляем для маринования на один час при комнатной температуре. Затем промазываем ломти мяса оливковым маслом и размещаем их на хорошо прогретой сковороде. Выдерживаем стейки на огне до желаемой степени прожарки, переворачивая каждые тридцать-сорок секунд. Вынимаем готовое мясо на решетку, и прикрываем фольгой на пятнадцать минут. За это время соки равномерно распределятся по поверхности мясного ломтика и вкус блюда станет просто бесподобен.
Многие кулинары не рекомендуют солить и перчить стейки перед приготовлением, а советуют это делать непосредственно в тарелке. Но уже доказано, что предварительно посоленное мясо в итоге получается вкуснее, а сочность готового стейка при правильном температурном режиме и процессе жарки остается той же. Поэкспериментируйте и мы уверены, что вы придете к такому же выводу.
Ингредиенты:
Приготовление
Для стейка выбираем свежий кусок свиной мякоти с достаточным количеством жировых прослоек. Промываем его предварительно и хорошенечко промакиваем влагу салфетками или бумажными полотенцами. Теперь нарезаем мясо поперек волокон на куски толщиной примерно три сантиметра. Далее можно поступить двумя способами - натереть их солью, перцем и прованскими травами или замочить в маринаде, приготовленном путем смешивания соевого и томатного соуса, белого сухого вина, перца чили и других специй на выбор. Алгоритм действий выбираете в зависимости от качества сырья, из которого готовиться стейк. Если у вас свежая свиная вырезка или ошеек, то достаточно будет сухого маринования, а размороженное мясо или взятое с лопаточной или задней части лучше замочить на пятнадцать-двадцать минут в винном маринаде.
Далее выкладываем стейки на промазанную растительным маслом сковороду-гриль и выдерживаем на огне, переворачивая с периодичностью в тридцать-сорок секунд, до желаемой степени прожарки.
Ингредиенты:
Приготовление
Свиные стейки натираем солью, молотым перцем и специями на свой выбор. Оставляем их мариноваться на пятнадцать минут при комнатной температуре. Затем промазываем мясо со всех сторон растительным рафинированным маслом и размещаем на прогретой сухой сковороде с толстым днищем. Выдерживаем стейки на достаточно сильном огне до желаемой степени прожарки, периодически переворачивая, и вынимаем на листы фольги, которые впоследствии запечатываем.
В сковороду, в которой жарились стейки, вливаем растительное масло, закладываем предварительно очищенный и нарезанный крупными полукольцами репчатый лук и даем ему подзолотиться. Затем добавляем мед, через тридцать секунд бальзамический уксус, вливаем совсем немного водички, бросаем соль, молотый перец и тушим еще две минутки.
Достаем стейки из фольги на тарелку, поливаем приготовленным соусом и подаем к столу.
womanadvice.ru
Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.
Фото: globallookpress.com
■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры. ■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются. ■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см. ■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон. ■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.
Фото: globallookpress.com
При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.
Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.
Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.
Фото: globallookpress.com
Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши
Фото: globallookpress.com
Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
Стриплойн - готовится из верха филейной части
Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
Фото: globallookpress.com
Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины
Фото: globallookpress.com
Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
Фото: globallookpress.com
Стейк-филе - готовится из головной части вырезки
Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части
Фото: globallookpress.com
от 38°С blue, стейк с кровью
от 48°С rare, очень слабо прожаренный
от 52°С medium rare, слабо прожаренный
от 58°С medium, нормально прожаренный
от 63°С medium well, сильно прожаренный
от 74°С well done, очень сильно прожаренный
Автор фото
Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.
Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.
Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.
Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.
Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.
Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.
Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!
Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер
Какая говядина подойдет для стейка?
- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.
Нужно ли мариновать стейки?
- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?
- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
www.aif.ru
Если вы хотите приготовить вкусное мясо, выбирайте стейк. Это плоский кусок вырезки толщиной 2-3 см, отрезанный поперек волокон из тонкого края, межреберной части, иногда – с косточкой. Классические стейки готовят из говядины, однако сегодня в продаже можно найти и свиные – то есть пласты мяса, срезанные таким же образом с примерно такой же части туши животного. Поскольку это мясо готовится иначе, возникает вопрос, как приготовить стейк из свинины. Понятно, что рецепт будет отличаться.
Выбираем стейкНачнем с того, что вкусный стейк получится только в том случае, если правильно выбрано мясо.
Первое условие – свинина должна быть свежей, в крайнем случае – охлажденной. Из замороженного мяса нежного, тающего во рту блюда не получится.
Второе – возраст животного. Прожилки жира должны быть белыми. Желтоватый цвет сообщит о том, что свинка дожила до преклонных лет, а розоватый – что с туши неправильно сцедили кровь. Мякоть выбираем розовую, а не красную, упругую и вкусно пахнущую, не заветренную по краям. Попросите мясника нарезать понравившийся вам кусок на порции – ножи у профессионалов острее, чем дома, да и навыки позволяют сделать это весьма качественно.
Готовим правильноКогда качественное мясо выбрано, возникают разные мнения, как правильно приготовить стейк из свинины. Есть мнение, что мясо обязательно надо мариновать, другие считают, что жарить стейки нужно исключительно на открытом огне – на гриле, мангале или гратаре. Третьи спорят о том, до какой степени должен быть прожарен стейк, чтобы это было и вкусно, и безопасно. В общем, сколько поваров, столько можно найти и рецептов, как приготовить стейк из свинины. Хотите, чтобы мясо было мягче – маринуйте. Желаете уменьшить количество канцерогенов – запекайте в духовом шкафу. Единственное, чего делать не стоит, не употребляйте в пищу мясо с кровью. Свинина должна быть готова, в противном случае, можно получить желудочное расстройство или заразиться гельминтами.
Жарим нежный стейкЕсли вы хотите зажарить мясо дома достаточно быстро, используйте самый простой рецепт. Расскажем, как приготовить стейк из свинины на сковороде легко.
Ингредиенты:
Приготовление
Свиные стейки моем, промакиваем салфетками насухо, слегка отбиваем поверхность ребром ложки или не заточенной стороной ножа, солим, натираем перцем и оставляем примерно на час, затем заливаем пивом. Оставляем свинину часа хотя бы на 2, а лучше – на ночь. Разогреваем до легкого дымка масло и на быстром огне обжариваем наши стейки до равномерно румяной поверхности. Довести стейки до готовности можно двумя способами: потомить на сковороде под крышкой около 7 минут или отправить на 15 минут в прогретый духовой шкаф.
С ароматом дымкаМногие предпочитают готовить мясо на природе, чтобы оно приобретало неповторимый аромат костра. Есть немало вариантов, как приготовить стейк из свинины на мангале так, чтобы он получился ароматным и нежным.
Ингредиенты:
Приготовление
Свинину нарезаем поперек волокон ломтиками не больше 2 см толщиной, укладываем в эмалированную посуду, пересыпая солью, травами и перцем. Заливаем газировкой (лучше брать сильногазированную воду) и оставляем на пару часов, чтобы волокна стали мягче. Тем временем готовим угли в мангале или гриле, ну, или просто разводим костер в выкопанной ямке и ждем, пока прогорят угольки. Стейки выкладываем на решетку и жарим над углями, следим, чтобы не было открытого пламени, чтобы жар был умеренным. Периодически сбрызгиваем мясо вином.
Способов, как приготовить стейк из свинины в духовке, тоже немало. Можно просто запечь мясо в противне, а можно приготовить его с соусом, например, томатным или сливочным.
womanadvice.ru
Какой кусок мяса имеет право называться стейком? На стейк обычно идут те части животного, которые не были подвержены большой физической нагрузки: мышцы спины, поясницы, брюшины. Название стейка соответствует той части туши животного, из которого вырезается. Рибай вырезается из реберной части. Стриплойн вырезают из филейного края. Тендерлойн — говяжья вырезка. Флет айрон — стейк из внутренней плечевой части, прилегающей к лопаточной кости. На стейки шла почти вся туша животного, но правильно разрезанная.
В Лондоне в 1735 году было создано общество Стейка, и оно существовало до 1867 года. Членами общества состояли известные люди. Постепенно общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка: клаб-стейк.
В XVIII — XIX веках стейк приобрел популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. В этих странах не использовали все части туши с костями, и поэтому возникли названия «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».
В Японии изобрели «кобе-стейк». Для этого стейка животное готовили за полгода до убоя. Животное поили дрожжевым осветленным пивом и массировали спину, стейк приобретал особый вкус и необычайную мягкость.
Стейк Эйзенхауэр был назван в честь 34 президента США, который любил стейки, поджаренные непосредственно на углях. Шатобриан получил название в честь виконта Франсуа — Рене де Шатобриана, повар которого приготовил это блюдо.
Хороший стейк приготовить не трудно, потому что вкус определяет мясо, а не специи. Чем хорош стейк в приготовлении — его не надо то и дело переворачивать. С одной стороны надо хорошо обжарить мясо, а только потом перевернуть и обжарить со второй до румяной корочки. Как только стейк готов, его можно положить на тарелку и оставить на 10 минут, чтобы мясо насытилось соком и стало мягким и очень вкусным.
К стейку подают острый соус, овощной салат и крупно нарезанные помидоры с луком. К стейку можно подать овощной гарнир, тогда все полезное в стейке усваивается организмом. Культура потребления стейков, пришедшая из США предусматривает приготовление этого блюда с дымком, на свежем воздухе.
Аргентинцы попали в книгу рекордов Гиннеса по приготовлению стейков. Стейки — их любимая еда. А теперь отведайте несколько стейков, приготовленных по приведенным рецептам.
Стейк из говядины. Для четырех порций потребуется 1 кг говядины, 2 баклажана, 2 небольших кабачка, 2 сладких перца, 4 помидора, 2 початка кукурузы. Время приготовления — 20 минут.Разрезать говядину на куски толщиной 2 — 3 см, чтобы получилось четыре порции. Положить мясо на тарелку и оставить на 20 — 30 минут, чтобы оно насытилось кислородом. Пока мясо «дышит», можно заняться гарниром. Помидоры разрезать пополам, перец на четыре части, баклажан и кабачок нарезать кольцами, початок кукурузы кружками. Овощи немного обжарить в оливковом масле, а затем томить на небольшом огне, постоянно подливая воду, до готовности. Смазать мясо оливковым маслом, посолить и жарить на гриле 10 — 15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и положить на тарелку на 10 минут. Позже добавить гарнир.
Стейк из свинины, обжаренный с двух сторон на большом огне, на сковороде.Для приготовления стейка необходимо взять свиную шейку, которая очень сочная. Для приготовления понадобится: Свиная шейка — 500 грамм. Соль — 2 ст.ложки. Перец черный молотый — 1 ст. л. Масло оливковое.Для стейков лучше использовать свежее мясо, можно охлажденное. Нагреваем на большом огне сковородку. На раскаленную сковородку выливаем оливковое масло, доводим его до кипения и укладываем мясо, посоленное и поперченное с двух сторон. Масло начнет стрелять и брызгаться, но огонь уменьшать не надо, чтобы мясо жарилось, а не тушилось или варилось. Для таких целей есть специальная сетчатая крышка от брызг. Готовые стейки укладываем в центр тарелки, на листья салата. Украшаем веточкой петрушки, нашинкованным зеленым луком.
Стейки из баранины. Баранина мясо особое и душистое. Мясо нужно свежее, не прошедшее предварительную заморозку. Для приготовления этого блюда необходима: баранина на рёбрах — 8 кусков, горчица — 5 ст. л., острый зелёный перец — 2−3 стручка, соль крупная и чёрный перец грубого помола, оливковое масло — 1/3 стакана. Рифлёная сковорода-гриль с толстым дном.Зелёный острый перец нарезаем крупными кусками. Всыпаем соль, перец. Добавляем горчицу и оливковое масло, хорошенько перемешиваем. Обмазываем каждый кусок баранины приготовленной смесью. Кладем на тарелку, чтобы полежала 10 — 15 минут и напиталась.Сковороду сильно нагреваем, вливаем масло, через 2 минуты выкладываем мясо, обжариваем каждую сторону — от 3-х до 5-ти минут. Кладем на тарелку и даем мясу «отдохнуть» пока готовится гарнир.
Для стейков из баранины подойдет гарнир из томатов, сладкого перца баклажан. Овощи можно потомить до готовности, или сделать из них соте, добавив немного чеснока и лука.
Для стейков из свинины на гарнир подойдут тушеные овощи: морковь с зеленой фасолью и капустой.
Говядина — Королева стейков. Гарнир для стейков из говядины — это овощи в любом соотношении: их сначала обжарить, а потом томить со сливками на медленном огне. Уложить готовый гарнир на тарелку к стейку.
Написано по материалам:www.krevetkavdom.ru/articles/zdorovoe_pitanie/steik_-_mirovoe_turne_/www.chef.polosa.co.il/recipes/fishandmeat/26822/
shkolazhizni.ru
