Каждой хозяйке известно множество способов использования соды на кухне. Продукт помогает приготовить аппетитное жаркое и другое питательное блюдо. Сода для смягчения мяса применяется довольно активно. Это обусловлено тем, что она устраняет кислоту, которая присутствует в мышечных волокнах, помогает избавиться от резкого запаха. Если под руками имеется сода, жёсткое и старое мясо станет настолько мягким, что домочадцы попросят добавки!
Для приготовления полезного раствора требуется добавить 5 граммов гидрокарбоната натрия в литр воды. Для того чтобы размягчить мясо содой, надо замочить его в образовавшейся жидкости на 15 минут. Этот метод эффективнее, чем вымачивание в рассоле. В соленой воде мясо должно находиться 30 минут. При длительном нахождении в рассоле внешний вид продукта может ухудшиться: говядина становится серой и слишком мягкой. Если же мясо лежит в соде дольше положенного срока, неблагоприятных изменений не наблюдается.
Предлагаем использовать следующий простой рецепт. С его помощью можно сделать мясо мягким и нежным:
Если вам досталась жёсткая свинина, не стоит огорчаться! При приготовлении блюда можно добавить в маринад половину чайной ложки пищевой соды на килограмм мяса. Даже если на свинине имеется жир, присутствуют сухожилия, через 24 часа она станет мягкой на ощупь. При этом, привкус блюда совершенно не изменится.
Некоторые люди не делают шашлык с содой. Они пользуются другим методом, помогающим размягчить мясо при мариновании: свинину оставляют в минеральной воде с лимоном на три часа. Надо учитывать некоторые нюансы:
Существует необычный рецепт маринования шашлыка:
Есть множество вариантов приготовления блюд из зайчатины, которую предварительно обрабатывают пищевой содой. Она отлично размягчает мясо. В отличие от других народных средств (молока или кефира), она позволяет сохранить естественный вкус зайчатины, устраняя её характерный аромат.
Тушку нужно натереть небольшим количеством соды. Мясо оставляют в холодном помещении на 60 минут. По истечении данного времени, соду удаляют, зайца натирают специями. Затем в блюдо добавляют свежие овощи и запекают мясо в специальном рукаве. Его готовят в духовом шкафу при температуре 220 °C. Время запекания блюда составляет не менее 90 минут.
В мясной фарш добавляют соду для того, чтобы котлеты получились более пышными. Можно воспользоваться популярным народным рецептом. Для приготовления котлет понадобятся следующие ингредиенты:
При приготовлении котлет хлеб тщательно замачивают в молоке. Затем в блендере измельчают картофель, лук. Аккуратно перемешивают фарш, лук и картофель. В полученную массу добавляют соль и перец по вкусу. После этого, в котлеты разбивают одно яйцо, кладут в блюдо щепотку соды. Из фарша формируют котлеты. Их необходимо обвалять в муке или панировочных сухарях. Блюдо готовят на растительном масле, на медленном огне.Котлеты обжаривают с обеих сторон до получения золотистой корочки. Готовое блюдо рекомендуется переложить в чистую кастрюлю.Если котлеты надолго остаются в сковороде, они могут впитать в себя большое количество масла.
На видео полезный и оригинальный совет о том, как смягчить жёсткое мясо.
supersoda.ru
Вот многие думают, будто пищевая сода годится только для того, чтобы мыть ею посуду и сковородки и чтобы добавлять в тесто для воздушности. Прям сегодня слышал от человечка такое утверждение при обсуждении рецепта "курочки по-еврейски".
Ничего подобного :)
Сода на самом деле имеет (вернее, МОЖЕТ ИМЕТЬ - никто не заставляет и не обязывает вас ее применять) уйму кулинарных применений.
Во-первых, сода - это универсальный размягчитель для мяса, рыбы, овощей, бобовых. Щелочь способствует денатурации и частичному гидролизу белков и нуклеиновых кислот - все варится или жарится и размягчается быстрее.
Во-вторых, сода - это универсальный нейтрализатор и уничтожитель запахов - запаха рыбы, лука, запаха любых жиров.
В-третьих - не надо бояться, что готовое блюдо будет иметь щелочной привкус соды. Весь бикарбонат химически прореагирует с вашим продуктом за время готовки, и в готовом продукте привкуса соды не будет. Гарантия 100%.
Например, когда вы хотите, чтобы ваши стейки или мясо для шашлыков или еще что-нибудь мясное было мягче и готовилось быстрее - вы обмазываете мясо содой, или заливаете минералкой (в ней та же сода) либо содовым раствором (~0,5-1 чайной ложки на 1 кг мяса на литр воды) и убираете в холодильник как минимум на пару часов. А если мясо совсем жесткое, то можно на ночь или на сутки. Потом обмываете от соды, при желании замариновываете как хотите (со всякими специями, уксусом, красным вином или еще чем-нибудь, чем любите) и потом готовите. Так можно сделать мягкой даже очень старую и жесткую говядину. И так можно приготовить мягкую (а не "как подошва") говяжью печенку.
Когда вы хотите карамелизировать лук, чтобы он не вонял луком и не имел острого вкуса и запаха и сделать своего рода "карамельный луковый соус", в котором лук почти не ощущается и даже почти не виден (он почти весь "расползается", растворяется) - вы добавляете при обжарке лука, когда он уже начнет "схватываться" и становиться золотистым, 0.5-1 чайной ложки соды на килограмм лука. Лук на ваших глазах очень быстро желто-коричневеет, расползается и карамелизируется. Вот в таком луковом соусе, кстати, готовят "курочку по-еврейски", и она получается очень нежной (что естественно, потому что сода из лукового соуса делает куриное мясо мягче и нежнее).
Когда вы хотите, чтобы ваши бобовые (горох, фасоль и особенно бобы и нут - он тверже всего) варились быстрее и были мягче и лучше разваривались (например, это важно при отварке нута для приготовления домашнего хумуса, или при приготовлении однородного горохового супа/гороховой каши) - вы заранее замачиваете их в содовом растворе (чайная ложка на литр воды). Потом сливаете, промываете и варите как обычно. А если нужно совсем быстро и чтобы был совсем мягкий продукт, то можно добавить чуть соды и в воду для собственно варки.
Когда вы хотите, чтобы ваша рыба не воняла рыбой, или чтобы ваши креветки, кальмары не имели специфического запаха, вы можете рыбу или креветки, кальмары опять же замочить ненадолго в минералке или в содовом растворе (чайная ложка на литр) - тут не надо надолго, потому что рыба и тем более морепродукты намного мягче мяса и быстрее содой пропитываются, и в умягчении не нуждаются, а нуждаются только в устранении специфического запаха.
Когда вы хотите приготовить мясо, запах которого вам не нравится (например, многим воняет баранина) - опять же можно использовать соду как нейтрализатор запаха.
Когда вы хотите, чтобы ваш омлет был очень нежным и воздушным - вы кладете в взбитую яичную или яично-молочную массу прямо перед выливанием омлета на сковородку буквально щепоточку соды. Сода прореагирует с кислотами в вашем омлете, выделит газ и он будет очень воздушным.
Когда вы хотите, чтобы нежными и воздушными получились котлеты или бифштексы - опять же можете добавить 0.5-1 чайной ложки соды на килограмм готового фарша и хорошенько вымешать. Причем делать это нужно перед самой готовкой, чтобы сода начала выделять газ на сковородке, а не в процессе, пока ваш фарш стоит :)
Можно добавить чуть соды и при варке картошки для пюре - картошка будет очень мягкой и в пюре не будет комочков.
Если вы решили использовать соду как размягчитель или уничтожитель запаха - кладите в ваш рецепт немного меньше соли - учитывайте содержание натрия в соде. Иначе вам покажется, что продукт пересолен - соленый вкус придают частично ионы хлора (которые есть в соли, но которых нет в соде), а частично ионы натрия (которые есть и в соли, и в соде). К тому же ограничивать содержание натрия в пище важно гипертоникам, сердечникам, людям с отеками и все такое, и это надо учитывать тоже. Я, если использую соду - кладу вполовину меньше соли.
Такие дела.
www.facebook.com
Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.
К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.
Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!
Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.
Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.
Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.
Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.
Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).
Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.
Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.
Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.
В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.
Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.
Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости). При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.
Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными 
Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.
К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.
Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.
Напоследок делюсь самым моим любимым способом размягчения мяса – с помощью киви:
na-vilke.ru
Казалось бы, что в приготовлении шашлыка может быть трудного? Купить, замариновать и зажарить. Но раз за разом он не получается. По различным рецептам, с различными специями, но он все равно получается сухой, жесткий, не ароматный. Между тем, проходя мимо человека с мангалом, продающего шампуры, не возможно сдержать набегающую слюну от умопомрачительного запаха и восхитительного вкуса. Рассмотрим все этапы приготовления от покупки мяса до костра, и вы, учтя все требования и советы, сможете получить отличный результати попробуем разобраться, почему не получается шашлык.
Все рецепты и описания требуют охлажденное мясо, не подвергавшееся заморозке. Существуют определенные секреты при выборе мяса. Как известно, при заморозке кристаллы льда разрывают мышечную ткань, и размороженное мясо сохраняет меньше сока. Но как-то не верится, что торгующие на рынках шашлыками люди используют только парное или охлажденное мясо молодых телят, поросят и барашков, для них важнее прибыль. Поэтому первый совет – покупайте любое приглянувшееся мясо, даже замороженное, главное, чтобы оно было свежее, без запаха, чистое и с печатью санэпидемстанции.
Другое дело, с какого места взят данный кусок мяса. У говядины это вырезка, которая берется с поясницы туши, в ней нет костей, жира, почти нет жил. В баранине лучшие куски это задняя нога и почечная часть туши. Корейка, грудинка и окорок – лучшие части в свиной туше. Если вы не столь богаты, то берите любые куски с малым количеством жил. Птичья грудка в шашлыках суховата, поэтому вкуснее верхние части окорочка.
Если вы купили замороженное мясо в магазине, то его аккуратно следует разморозить. Положите куски в тазик и поставьте в холодильник на сутки, чем медленнее оно разморозится, тем сочнее останется.
Первое и самое главное правило маринования мяса на шашлык – никаких кислот! Если вы видите в рецепте уксус, лимон, кефир, томаты, кислое вино – смело ищите другой рецепт. Кислую среду применяют только в том случае, если мясо не совсем свежее, чтобы отбить запах и привкус. Если в ресторане вам подали кисловатый шашлык – там его готовить не умеют или вам подали не свежее мясо, также поступают и магазинах, продавая под видом маринованного мяса для шашлыка мясо с истекшим сроком годности. Кислота придает продуктам жесткость, стоит только вспомнить, что ее добавляют к капусте, к рису, чтобы они не разваривались.
Для маринования достаточно лука, травяных приправ и вытекшего сока с мяса. Оно не должно плавать в жидкости, лучше его несколько раз обмять в приправах, как дрожжевое тесто. Из травяных приправ классически используют петрушку и кинзу, но можно использовать «хмели-сунели» или смесь средиземноморских трав. Перчить и солить при мариновании не стоит, лучше поставить на стол острые приправы и соль.
Если вы не уверены в возрасте мяса, думаете, что оно старое и жесткое, то перед маринованием это нужно исправить. Волшебный порошок называют сода. Замочите мясо в растворе соды на час, тщательно промойте и приступайте к маринованию. Для раствора чайную ложку без горки соды растворите в литре воды. Промытый кусочек вы можете отдельно зажарить и попробовать на мягкость, если она вас не устроила, продолжайте выдержку в соде.
О качестве дров, угля, жаре можно почитать на других страницах. Мы остановимся на самом процессе. Прежде всего, мясо низать нужно не плотно, лучше качественно зажарить несколько порций и снова нанизать, чем есть горелый, засохший сверху, а внутри сырой шашлык. Некоторые рецепты советуют разделять куски мяса луком, овощами, салом, но это на любителя. Не всем нравятся подгоревшие овощи и лук, а они успевают сгореть до полной готовности мяса, а тем, кто сидит на диете, не понравится сало. Так что, куски мяса с промежутками на шпажках – самое простое и эффективное, а лук, мясной сок и овощи лучше поджарить отдельно на сковороде или приготовить овощи на гриле.
Второе, есть любители, утверждающие, что мясо в процессе жарки нужно поливать, сбрызгивать, орошать различными маринадами, вином, соленой водой или просто водой. Но если логически подумать, то таким орошением они размягчают корочку, которая удерживает сок внутри куска и мясо у них получается намного суше. Шашлык, конечно, получится ароматнее, может быть, вкуснее, но более сухим.
Для приготовления шашлыка помимо мангала можно использовать электрошашлычницу, электрогриль или приготовить шашлык в аэрогиле.
По многим утверждениям, шашлык это кавказское блюдо. Но стоит вспомнить, что если следовать Дарвину, то обезьяна, взявшая в руки камень и палку, уже считалась человеком, а, нанизав на палочку мясо, убитого камнем врага, смогла приготовить древнейший шашлык. Так что, древнейшее блюдо не может не получится, если учитывать, что чем оно проще – тем вкуснее.
Интернет-издание "Выбор мой"
vibormoi.ru
Рецепт, который мы предлагаем вам — результат кулинарного эксперимента, который я решила провести на собственной кухне. Вообще-то в моих планах было приготовить блюдо из кантонской китайской кухни: жареную говядину с помидорами и луком.
Отважный поступок, потому что я кулинар молодой, и когда в прошлый раз жарила говядину с огурцами, то мясо получилось съедобным, но жевать его было довольно трудно. Опытные хозяйки знают: требуется немалое мастерство, чтобы приготовить действительно вкусное блюдо из говядины.
К счастью, сейчас на помощь молодым хозяйкам, приходит всезнающий Интернет. Так вот, после небольшого исследования, я поняла, в чем была моя ошибка. Оказывается, жарить говядину надо недолго, но на очень сильном огне. Это, кстати, один из кулинарных приемов именно китайской кухни: овощи и мясо обжаривают в специальной сковороде-вок и именно на открытом огне.
Сейчас в Европе практически везде на кухнях стоят электрические плиты. Это экологично, но не очень подходит для настоящих кулинаров.
Кстати, если вы заметили, то в телевизионных кулинарных шоу готовят именно на газовой плите. Как бы там ни было, я совершенно не горю желанием обновить бытовую технику. Постараемся выйти из ситуации с помощью именно кулинарных приемов. И первое, что приходит на ум — это попробовать предварительно замариновать мясо, чтобы оно получилось более мягким.
Наиболее простой китайский маринад для говядины — это смесь рисового вина (или любого легкого алкоголя), соевого соуса и крахмала. Предварительно подержав мясо в этой смеси всего 15 минут, можно получить неплохой результат в виде довольно нежного мяса. Особенно, если нарезать мясо тонкими полосками и, естественно, поперек волокон.
Но у каждого повара для каждого блюда есть свой маленький секрет. Знаете вы этот секрет или нет — от этого зависит получится ли у вас настоящий деликатес из серии «пальчики оближешь» или блюдо из разряда «в целом съедобно». Так вот, что касается китайского маринада, то тут тоже есть маленький секрет. Китайские повара добавляют в маринад немного пищевой соды. Совсем чуть-чуть. Но именно эти несколько крупинок превращают плохо жующуюся говядину в нежнейшее мясо.
Может быть, некоторые из вас удивятся, не опасно ли добавлять пищевую соду в маринад? Но во-первых, речь идет о щепотке соды, так что можно не опасаться, что у готового блюда будет ярко выраженный привкус бикарбоната натрия. А во-вторых, мы уже давно и без опасения добавляем ту же соду (или пищевой разрыхлитель, который как раз делается на основе соды) в тесто для выпечки.
Так что все дело лишь в привычке, ну и в знании секрета, что сода является хорошим пищевым размягчителем. Ее можно добавлять при варке к долго разваривающимся продуктам, например, при варке фасоли. Что же касается мяса, то даже большой его кусок можно натереть содой и убрать в холодильник, мясо станет мягче.
В общем, чтобы блюдо из говядины было нежным и сочным, есть два варианта — готовить мясо на сильном открытом огне или предварительно замариновать его в маринаде с добавлением соды. Так что право выбора остается за каждым из нас.
Ну а теперь, пожалуй, можно перейти от теоретической части к практической.Итак, вот новый рецепт из китайской кухни — говядина с помидорами и луком.
Вам понадобятся:
400 g говядины
3 помидора, порезать на небольшие кусочки
1 луковица
3 зубчика чеснока
белый перец по вкусу
растительное масло для жарки
Маринад:
3 ст. ложки воды
2 ст. ложки соевого соуса
1 ч.ложка крахмала
1 ч.ложка сахара
1/2 ч.ложки пищевой соды
Соус:
2 ст. ложки соевого соуса
1 ч.ложка крахмала + 2 ч.ложки воды
Режем мясо полосочками, как можно тоньше, и кладем его в маринад минут на 30. Важно, чтобы маринад закрыл всё мясо.
Пока мясо маринуется приготовим соус для овощей. Для этого смешаем в миске 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку кукурузного крахмала и 2 столовые ложки воды.
Разогреваем сковороду-вок. Это традиционная китайская сковорода, круглая, довольно глубокая, с маленьким дном, немного похожа на казан. Добавляем растительное масло и потом в раскаленное масло бросаем мясо. Поскольку сковорода стоит на сильном огне, тут важно, чтобы ничего не подгорело. То есть мясо нужно довольно энергично перемешивать. Весь процесс обжарки предварительно замаринованного мяса займет 2-3 минуты. Еще один секрет — мяса в сковороде должно быть немного, то есть лучше жарить его небольшими порциями.
И вот мясо готово. Моем сковороду, снова ставим ее на огонь, добавляем растительное масло и обжариваем овощи — лук и помидоры. Сначала обжариваем нарезанный кольцами репчатый лук, а потом добавляем мелко порубленный чеснок и нарезанные дольками помидоры. Опять же все энергично перемешиваем и обжариваем в течение 2-3 минут.
В овощи добавляем заранее приготовленный соус. Еще пара минут — и кладем в овощи обжаренное мясо. Еще минута для того, чтобы все ингредиенты подружились друг с другом. В качестве гарнира можно подать рис или лапшу. Ну или макароны. Или картофель. В общем, приятного аппетита!
Вы можете посмотреть на YouTube, как настоящий WEB-повар готовит жареную говядину с помидорами:
ru.gbtimes.com
