В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:
После убоя животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы (посмертное окоченение и его разрешение), приводящие к выделению тепла. Тепловыделения после прекращения жизни животного существенно превышают тепловыделения при жизни. Они могут привести к повышению температуры мясной туши в первый час после убоя на +3,3 … +7,9oС при отсутствии теплообмена с окружающей средой.
Парное и остывшее мясоМясо, полученное непосредственно после убоя животного и обработки туши в течении 1,5 ч. считают парным. У парного мяса температура в толще мышц достигает +25oС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части ( на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36 … +38oС, для свинины: +35 … +36oС.
Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в толще мышц температуру не более +12oС, называют остывшим. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания. Мясо, остывшее не в холодильнике (не охлажденное), заметно утрачивает свойства парного мяса, становится жестким и плохо удерживает влагу.
Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. При плотном прилегании остывших туш друг к другу или при плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар, который определяется по очень характерному, неприятному, но несильному запаху. Хотя температура заметно влияет на стойкость остывшего мяса, хранить неохлажденное мясо не рекомендуется.
Охлажденное мясоМясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … +4oС называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши - упругие.
Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет непосредственной нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мяса до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Поэтому сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения - замораживают.
Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния на качество мяса. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.
Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4oС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.
Подмороженное и замороженное мясоПодмороженным мясом называют мясо, подвергнутое частичной заморозке - замораживается поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши.
Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.
Однако, в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. При понижении температуры, даже кратковременно, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается до качества мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается.
Рекомендуется подмораживать мясо для транспортировки на небольшие расстояния.
Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше -8 0С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.
Охлаждение мясаПосле первичной обработки мясные туши , полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30 … 50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.
В зависимости от способа охлаждения существует насколько способов охлаждения мяса: в камере хранения при постоянной температуре в течении всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0oС, а относительная влажность воздуха - 87 … 97%. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2 … +4oС и продолжается 30 … 36 часов. в камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха и увеличением скорости движения воздуха в камере. Увеличение скорости движения охлаждающего воздуха до 1 … 2 м/с позволяет в два раза сократить процесс охлаждения. При температуре воздуха в камере -8 … -12oС и указанной скорости его движения продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3 … +4oС составляет 6 … 8 часов. При таком интенсивном охлаждении между поверхностными и глубинными слоями будет наблюдаться значительная разность температур. Интенсивно охлажденное мясо потом направляют в камеру хранения с температурой +2oС.
В зависимости от времени охлаждения и усушки мяса существует несколько способов охлаждения мяса: медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 … +3oС и скорости его движения 0,1 … 0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24 … 36 ч при снижении температуры в толще бедра с +38oС до +4oС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2% до 2,28% от массы туш, при сухой - от 0,82% до 1,62%. ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0oС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории - 1,59%. быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне -3oС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины - 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38%. При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц +10oС. Температура воздуха поддерживается на уровне -3 … -5oС. Длительность первой стадии составляет 10 … 12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 … -1,5oС и при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с в течение 8 … 10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0oС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2%. сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха -10 … -12oС в течение 6 .. 7 ч. при скорости движения воздуха 1 … 2 м/с до температуры в толще бедра +18 … +22oС. За этот период температура в поверхностном слое достигает -1oС, а внутри бедра: +15 … +18oС - у говядины, +13 .. +15oС - у свинины. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0С, при скорости движения воздуха 0,1 … 0,2 м/с в течение 10 … 12 ч для говядины и 10 … 15 ч для свинины.
Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0%. При таком способе возможно «холодное» сокращение мышц, поэтому с целью его избежания мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдерживают его при температуре воздуха -10 -12oС в течение 12 ч.
Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения способствует снижению потерь массы. Так же, для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способы помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.
После охлаждения поверхность мяса не должна быть увлажнена, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4oС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в диапазоне +7 … +45oС, при понижении температуры ниже криоскопической мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.
Субпродукты охлаждают в отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах, рамах или этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при 0 … +1oС составляет 18 … 24 ч. При температуре воздуха -4oС охлаждение субпродуктов сокращается до 10 … 12 ч; в этом случае субпродукты помещают в металлические формы с крышками.
Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4oС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.
В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха -1 … +2oС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.
Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0oС продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при +10oС - около 5 сут., при температуре +17oС - 3 сут.
Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей и в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов.
Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.
Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4oС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8oС и ниже.
Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят по двухфазному способу.
В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение): Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23oС при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч. Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 … -30oС при скорости его движения 0,5 … 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35oС в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.
В общем, продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и вида замораживания.
Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.
На каждом подвесном пути стремятся разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно.
Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии в камерах при температуре -25 … -35oС или - 18 … -23oС до температуры в толще бедра +1 .. +2oС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5oС, а толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.
Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.
Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза.
Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35oС до температуры в толще -8oС составляет 4 … 5 ч.
Хранение замороженного и подмороженного мяса Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8oС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.
Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.
Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.
Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного - не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС - 2 … 8 мес.; при -18oС - 4 … 12 мес.; при -25oС - 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2oС.
Подмороженное мясо при -1 … -2oС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.
Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.
www.holods.ru
Парное мясо, остывшее вне холодильника, подсыхает и становится жестким, так как плохо удерживает влагу. К тому же любой продукт до начала его переработки или использования в пищу необходимо оберечь от порчи.
Поэтому сразу после разделки и первичной обработки мясные туши, полутуши и четверти
вешают на подвесные пути и охлаждают в холодильных камерах до температуры от 0 до 4°С. Верхняя граница (4°С) этого интервала обусловлена фактом того, что более высокая температура может спровоцировать быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Нижняя граница (0°С) обусловлена тем, что при температуре ниже нуля мясо уже становится замороженным, резко изменяя свои свойства.
На изменения в мясе при охлаждении влияют не только вид и качество сырья, но и режимы холодильной обработки. В зависимости от размеров мяса и воздействия на него условий охлаждающих камер (температура, влажность, скорость воздушного потока, время охлаждения), потери массы мяса составляют от 0,7 до 3,6%.
Полутуши (говяжьи и свиные) помещают в холодильные камеры. Температура воздуха в них от 0 до -3°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 0,5-2 м/с. Время нахождения мяса в холодильных камерах - от суток до полутора. Норма усушки при этом составляет 1,4 - 2 % от массы парного мяса.
После загрузки теплым мясом температура в камере повышается, поэтому охлаждение происходит длительно по времени, а поверхность мяса покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая потом, под воздействием влажности, может набухать, что снижает устойчивость мяса к порче. При данном способе потеря веса значительна, к тому же требуются большие площади для размещения камер охлаждения, но этот способ позволяет предупредить сокращение мышц мяса, так как процесс происходит постепенно.
Полутуши проходят через холодильные камеры.
Для говяжьих полутуш: температура воздуха в камерах от -3 до -5°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 1-2 м/с, время воздействия – 3-5 часов. Для свиных полутуш: температура воздуха в камерах от -6 до -12°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 2-3 м/с, время воздействия – 2 часа.
При таком охлаждении в камерах температура воздуха остается более-менее постоянной, что позволяет уменьшить потери массы мяса.
Затем полутуши (говяжьи и свиные) помещают другие холодильные камеры, в которых: температура воздуха от 0 до 2°С, относительная влажность 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с на полсуток-сутки.
Норма усушки при этом составляет 1,1 – 1,6 % от массы парного мяса.
Время воздействия на мясо значительно меньше, на его поверхности образуется прозрачная и проницаемая для кислорода корочка, поэтому охлажденное таким способом мясо имеет хороший товарный вид, высокую стойкость и более длительные сроки хранения.
Но при таком способе возможно «холодное» сокращение мышц из-за быстрого охлаждения и резкого торможения биохимических процессов в мясе, из-за чего мясо становится жестким и это необратимо. Поэтому мясо предварительно подвергают воздействию электрического тока или выдерживают его при температуре воздуха -10°С -12°С в течение 12 ч.
в тазиках слоем толщиной не более 10 см. Тазики размещают на стеллажах, рамах или этажерках в отдельных охлаждающих камерах при температуре от 0 до 1°С на срок 18-24 часа.
Или в металлических формах с крышками при температуре -4°С, при этом срок охлаждения сокращается до 10-12 часов.
Срок хранения охлажденного мяса зависит от способа охлаждения – чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. От условий хранения – нужна постоянная температура от 0 до -1,5°С, относительная влажность 85-90%, при скорости циркуляции воздуха 0,2-0,3м/с. И – в зависимости от вида мяса - составляет от недели до трех.
Поскольку срок хранения охлажденного мяса довольно короток – мясо замораживают ;) .
meatkings.ru
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при охлаждении парного мяса, в частности свинины в полутушах. Способ холодильной обработки парного мяса свинины предусматривает двухстадийное охлаждение свиных полутуш при принудительной циркуляции увлажненного воздуха с низкой температурой. На первой стадии воздействуют воздухом с температурой от минус 20 до минус 25oС, влажностью 95-100% и скоростью его на уровне бедра свиных полутуш от 3,2 м/с в начале стадии до 2 м/с в конце этой стадии, процесс охлаждения осуществляют 1-2 ч со средней скоростью понижения температуры мяса в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности в диапазоне от 15 до 1,5oС/ч. На второй стадии подают воздух с температурой от 0 до минус 3oС, влажностью 85-100% и скоростью на уровне бедра свиных полутуш 0,2-0,8 м/с и обеспечивают понижение температуры мяса в толще бедра свиных полутуш со средней скоростью в диапазоне от 3,5 до 1,5oС/ч до достижения температуры в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности 0-4oС. Изобретение обеспечивает снижение усушки и сохранение высоких вкусовых качеств мяса при экономии электроэнергии за счет оптимизации технологических параметров процесса холодильной обработки. Охлажденное мясо имеет хороший товарный вид, яркий цвет и низкую микробиологическую обсемененность. 15 з.п.ф-лы.
Изобретение относится к холодильной технологии и может найти применение в мясной промышленности при охлаждении парного мяса, в частности свинины в полутушах.
Охлаждению подвергают парное мясо, предназначенное для кратковременного хранения при его одновременном созревании.
Известен способ охлаждения парного мяса свинины в полутушах в воздушной среде при температуре минус 3oС при ее принудительной циркуляции. Скорость движения воздуха 1,0-2,0 м/с. Охлаждение осуществляют до достижения температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности от 0 до 4oС ("Физико-технологические основы холодильной обработки пищевых продуктов, под ред. Э.М. Каухчешвили, Москва, Агропромиздат, 1985, с. 40-41).
К недостаткам этого способа относится то, что из-за медленного снижения температуры свиных полутуш она имеет чрезмерно выраженную корочку подмораживания, что увеличивает потери мяса, ухудшает функционально-технические свойства сырья.
Известен способ холодильной обработки парного мяса свинины, предусматривающий двухстадийное охлаждение свиных полутуш при принудительной циркуляции увлажненного воздуха с низкой температурой (Шеффер А.П., Саатчан А.К. Техника и технологии интенсивного охлаждения мяса за рубежом, Москва, ЦИНТИпищепром, 1964, с. 44). На первой стадии воздействуют воздухом с температурой от минус 6 до минус 8oС. Циркуляция его составляет 400 объемов в час. Свиные полутуши охлаждают 1-2 ч. За это время температура их поверхности снижается до 0oС. На второй стадии воздействуют воздухом 0-+2oС. Циркуляция его составляет 20-30 объемов в час. Продолжительность второй стадии равна 14-18 ч. За это время температура в толще бедра свиных полутуш снижается до 3-4oС.
К недостаткам этого способа можно отнести длительность процесса охлаждения и то, что на первой стадии не происходит формирование корочки подмораживания (подмороженного слоя), а это влечет усушку продукта.
Задачей настоящего изобретения является ускорение процесса холодильной обработки свиных полутуш и уменьшении его усушки при снижении энергозатрат.
Для решения поставленной задачи способ холодильной обработки парного мяса свинины предусматривает двухстадийное охлаждение свиных полутуш при принудительной циркуляции увлажненного воздуха с низкой температурой и, согласно изобретению, на первой стадии воздействуют воздухом с температурой от минус 20 до минус 25oС, влажностью 95-100% и скоростью на уровне бедра свиных полутуш от 3,2 м/с в начале стадии и до 2 м/с в конце этой стадии, при этом процесс охлаждения осуществляют 1-2 ч со средней скоростью понижения температуры мяса в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности в диапазоне от 15 до 1,5oС/ч, а на второй стадии подают воздух с температурой 0 до минус 3oС, влажностью 85-100% и скоростью на уровне бедра свиных полутуш 0,2-0,8 м/с и обеспечивают понижение температуры мяса в толще бедра свиных полутуш со средней скоростью в диапазоне от 3,5 до 1,5oС/ч до достижения температуры в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности 0-4oС.
Весь процесс холодильной обработки можно проводить в одной камере охлаждения и при этом изменять режим работы охлаждающих приборов.
Охлаждение воздуха в камере охлаждения можно осуществлять непрерывно во время загрузки, холодильной обработки и выгрузки.
Или первую стадию охлаждения можно осуществлять в туннеле, а вторую - в камере охлаждения.
Первую стадию охлаждения можно проводить в три этапа, на первом из которых воздействуют воздухом с температурой от минус 25 до минус 23oС, на втором - с температурой минус 23oС, а на третьем - с температурой от минус 23 до минус 20oС.
На второй стадии охлаждения воздух можно подавать вначале при минус 3oС, а затем в диапазоне от минус 3 до минус 2oС в течение 3-4 ч, в диапазоне от минус 2 до минус 1oС в последующие 4-5 ч, а в оставшийся период с температурой от минус 1 до 0oС.
При холодильной обработке свиные полутуши можно перемещать по подвесным путям, при этом на одном погонном метре размещать 3-4 свиных полутуши.
Поддержание влажности воздуха можно осуществлять путем смешения первичного потока подаваемого охлажденного воздуха с отепленным и увлажненным в результате теплообмена с мясом воздуха.
Влажность воздуха можно поддерживать путем изменения подачи в него водяных паров. Причем подачу водяных паров можно прекращать после выпадения изморози и возобновлять после сублимации. Или влажность воздуха можно поддерживать при помощи пульверизационных увлажнителей.
Воздух, по меньшей мере, частично можно подвергать бактерицидной обработке.
Зоны загрузки и выгрузки туннеля и камеры охлаждения можно отделять от охлаждаемого объема завесой в виде гибких дискретных экранов.
Или зоны загрузки и выгрузки туннеля и камеры охлаждения можно отделять от охлаждаемого объема завесой в виде направленных потоков охлажденного воздуха.
Охлаждение можно проводить в камере охлаждения, оснащенной аэродинамическими экранами для обеспечения оптимизации процесса охлаждения во всех зонах свиных полутуш.
Охлаждение можно проводить в камере охлаждения, оснащенной отбойными направляющими элементами для уменьшения аэродинамических потерь при циркуляции воздуха.
Данный способ за счет оптимизации технологических параметров процесса холодильной обработки обеспечивает снижение усушки и сохранение высоких вкусовых качеств мяса при экономии электроэнергии. Охлажденное мясо имеет хороший товарный вид, яркий цвет и низкую микробиологическую обсемененность. Быстрое доведение температуры мяса до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и увеличение коэффициента использования холодильных емкостей.
Создание на первой стадии охлаждения циркуляции у поверхности свиных полутуш воздуха со скоростью от 3,2 до 2 м/с вызвана необходимостью образования на поверхности свиных полутуш корочки подмораживания. Целесообразность выбора нижнего предела 2 м/с обусловлена необходимостью ускорить этот процесс. Верхний предел определен тем фактом, что при более активном движении воздуха происходит увеличение количества испаряющейся из мяса влаги и, как результат, увеличение потерь массы. Кроме того, непропорционально возрастают энергозатраты на проведение процесса холодильной обработки.
Снижение скорости воздуха от 3,2 м/с в зоне бедра свиных полутуш в начале первой стадии до 2 м/с вызвано тем, чтобы в начальный период поддержать высокий темп охлаждения. Поддерживать скорость 3,2 м/с во время всей стадии невыгодно энергетически.
Наличие жира в свиных полутушах снижает скорость охлаждения, поэтому изменения направленности автоматических процессов в мясе не происходит и холодной контрактации в свиных полутушах не наблюдается. Поэтому на первой стадии возможно поддерживать температуру охлаждающего воздуха от минус 20-25oС. При этом быстрое формирование корочки подмораживания при таких температурах и скорости воздуха не вызывает увеличение жесткости мяса свинины и его водосвязывающей способности, а лишь обеспечивает снижение усушки в целом.
Наиболее целесообразно первую стадию охлаждения проводить в три этапа. Воздействие на первом этапе воздухом с температурой от минус 25 до минус 23oС обеспечивает быструю кристаллизацию межклеточной влаги в приграничном слое. Выдержка температуры минус 23oС на втором этапе позволяет при интенсивном охлаждении наружного слоя обеспечить продвижение фронта охлаждения внутрь. Повышение температуры до минус 20oС на третьем этапе способствует снижению энергозатрат на производство холода. Темп охлаждения и формирование корочки подмораживания при этом протекают также интенсивно.
При холодильной обработке парного мяса свинины по данному способу поддерживают на первой стадии высокую относительную влажность воздуха, до 100%, что способствует уменьшению усушки на этом этапе. На второй стадии, когда корочка подмораживания на свиных полутушах сформирована, возможно снижение относительной влажности до 85%. Это уменьшает энергозатраты при сохранении количества мяса и уменьшении усушки.
Обеспечение на первой стадии средней скорости понижения температуры мяса в толще бедра в диапазоне от 15 до 1,5oС/ч позволяет достаточно интенсивно охладить мышцы бедренного сустава свиных полутуш и предотвратить рост гнилостных бактерий и образование явления "загара".
На второй стадии охлаждение осуществляется выравниванием температуры свиных полутуш по объему. На этой стадии достаточно поддерживать температуру в камере охлаждения от 0 до минус 3oС и скорость воздуха на уровне бедра свиных полутуш 0,2-0,8 м/с.
Понижение температуры мяса на второй стадии со средней скоростью в диапазоне от 3,5 до 1,5oС/ч позволяет производить выравнивание температуры по объему свиных полутуш при оптимальной продолжительности процесса. Это предотвращает переохлаждение в более тонких частях свиных полутуш.
Способ холодильной обработки парного мяса свинины иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 Непрерывно работающим конвейером парное мясо в свиных полутушах после убоя из цеха первичной переработки (разделки) без передержки на промежуточных этапах подают в камеру охлаждения, равномерно распределяют по подвесным путям (по 3-4 свиные полутуши на один погонный метр пути) и перемещают со скоростью 0,016 м/с. Загрузку производят в течение 1,5 ч. Начальная температура поступившего мяса 38oС. Вес свиной полутуши около 50 кг.
На первой стадии осуществляют интенсивное охлаждение мяса при постоянной температуре воздуха минус 20oС с целенаправленной побудительной циркуляцией его. Система воздухораспределения обеспечивает скорость движения воздуха около бедренной части свиных полутуш в начале процесса охлаждения 3,2 м/с. В это время продукт имеет самую высокую температуру. По длине подвесного пути скорость воздуха при помощи воздухоохладителей плавно снижают до 2,2 м/с в конце этой стадии. Влажность воздуха в камере охлаждения поддерживают 98%.
Охлаждение мяса на первой стадии, в период максимальных его тепловыделений, осуществляют со средней скоростью понижения его температуры в толще бедра свиных полутуш в диапазоне от 3,0oС/ч. Длительность этой стадии 2 ч. В зависимости от состояния поступившего на охлаждение мяса температура его в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности достигнет 32oС.
На этой стадии на поверхности мяса образуется корочка подмораживания, которая препятствует интенсивному выходу влаги и снижает неизбежное уменьшение массы при дальнейшей холодильной обработке.
На второй стадии охлаждения воздухоохладители в камере охлаждения переключают на другой режим работы. Воздух подают с температурой вначале при минус 3oС, а затем минус 2oС в течение 3 ч, с температурой минус 1oС в последующие 5 ч, а в оставшийся период с температурой 0oС. При этом обеспечивают скорость воздуха на уровне бедра свиных полутуш 0,8 м/с, влажность поддерживают 90%. При этом обеспечивают понижение температуры мяса в толще бедра свиных полутуш со средней скоростью 2,8oС/ч до достижения температуры в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности 4oС.
Общая продолжительность охлаждения - 15 ч. При этом охлаждение воздуха в камере охлаждения осуществляют непрерывно во время загрузки, охлаждения и выгрузки свиных полутуш.
Во время всего процесса холодильной обработки необходимую влажность воздуха поддерживают путем смешения первичного потока подаваемого на охлаждение свиных полутуш воздуха с отепленным и увлажненным в результате теплообмена с мясом воздуха из камеры.
Пример 2 Холодильную обработку осуществляют аналогично способу по примеру 1, но на первой стадии изменяют режим работы воздухоохладителей так, что охлаждение проводят в три этапа.
На первом этапе на свиные полутуши воздействуют воздухом с температурой минус 23oС. При этом происходит интенсивное испарение влаги с поверхностного слоя парного мяса. Влажность воздуха составляет 100%.
На втором этапе воздействуют воздухом с температурой минус 23oС. Происходит интенсивное охлаждение поверхности свиных полутуш и продвижение фронта охлаждения вглубь наружного слоя. Формируется корочка подмораживания.
На третьем этапе температуру воздуха повышают до минус 20oС и воздействуют им до конца первой стадии.
В результате на свиных полутушах формируется корочка подсыхания оптимальной толщины, и в наружных слоях мяса аккумулируется холод, который на второй стадии проникает вглубь, обеспечивая вместе с дополнительно воздействующим воздухом камеры охлаждения выравнивание температуры свиных полутуш.
Длительность первой стадии - 2 ч. Средняя скорость понижения температуры в толще бедра свиных полутуш 10oС/ч. В зависимости от состояния поступившего на охлаждение мяса температура его в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности достигает 28oС.
На второй стадии охлаждения воздухоохладители в камере охлаждения переключают на другой режим работы. Воздух подают с температурой минус 2oС. Влажность его 85% и скорость на уровне бедра 0,5 м/с. Обеспечивают понижение температуры мяса в толще бедра свиных полутуш со средней скоростью 2oС/ч до достижения температуры в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности 0oС. Общая продолжительность охлаждения 14 ч.
Влажность воздуха поддерживают путем изменения подачи в него водяных паров: прекращения подачи после выпадения изморози и возобновление после ее сублимации.
Процесс холодильной обработки в примерах 1 и 2 производят в камере охлаждения, где зоны загрузки и выгрузки отделяют от охлаждаемого объема завесой в виде направленных потоков охлажденного воздуха или в виде гибких дискретных экранов. Камера охлаждения оснащена экранами, направляющими воздух к наиболее толстой части свиных полутуш. Это оптимизирует процесс охлаждения во всех зонах свиных полутуш, поскольку у более тонких частей циркуляция воздуха менее интенсивная.
Пример 3 Полутуши парного мяса свинины с температурой 40oС и средней массой 50 кг перемещают по подвесным путям туннеля (камеры охлаждения туннельного типа). Одновременно включают систему бактерицидной обработки циркулирующего воздуха. Холодный воздух температурой минус 25oС из воздухоохладителей обдувает свиные полутуши со скоростью на уровне бедра от 3,2 м/с в начале туннеля до 2 м/с в конце туннеля. Влажность воздуха поддерживают 100% при помощи пульверизационных охладителей. Процесс охлаждения осуществляют 1 ч со средней скоростью понижения температуры мяса в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности в диапазоне 11oС/ч. В зависимости от состояния поступившего на охлаждение мяса температура его в указанной зоне достигнет 29oС. В результате на поверхности свиных полутуш образуется корочка подмораживания, предотвращающая интенсивные влагопотери с поверхности мяса.
После туннеля свиные полутуши вводят в подготовленную свободную холодильную камеру, температура воздуха в этой камере 0oС, влажность 95%. Создают скорость воздуха на уровне бедра 0,6 м/с. На второй стадии происходит выравнивание поля температур по толщине продукта за счет переноса теплоты из внутренних слоев мяса к поверхностному подмороженному слою. Обеспечивают понижение температуры мяса 1,8oС/ч до достижения температуры в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности 4oС. Общая продолжительность охлаждения 14 ч.
Охлажденное мясо имеет хороший товарный вид, яркий цвет и низкую микробиологическую обсемененность. Быстрое доведение температуры мяса до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и увеличение коэффициента использования холодильных емкостей.
1. Способ холодильной обработки парного мяса свинины, предусматривающий двухстадийное охлаждение свиных полутуш при принудительной циркуляции увлажненного воздуха с низкой температурой, отличающийся тем, что на первой стадии воздействуют воздухом с температурой от минус 20 до минус 25oС, влажностью 95-100% и скоростью его на уровне бедра свиных полутуш от 3,2 м/с в начале стадии до 2 м/с в конце этой стадии, процесс охлаждения осуществляют 1-2 ч со средней скоростью понижения температуры мяса в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности в диапазоне от 15 до 1,5oС/ч, а на второй стадии подают воздух с температурой от 0 до минус 3oС, влажностью 85-100% и скоростью на уровне бедра свиных полутуш 0,2-0,8 м/с и обеспечивают понижение температуры мяса в толще бедра свиных полутуш со средней скоростью в диапазоне от 3,5 до 1,5oС/ч до достижения температуры в толще бедра свиных полутуш на глубине 6 см от поверхности 0-4oС.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что весь процесс холодильной обработки проводят в одной камере охлаждения, при этом изменяют режим работы охлаждающих приборов.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что охлаждение воздуха в камере охлаждения осуществляют непрерывно во время загрузки, холодильной обработки и выгрузки.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что первую стадию охлаждения осуществляют в туннеле, а вторую - в камере охлаждения.
5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что первую стадию охлаждения проводят в три этапа, на первом из которых воздействуют воздухом с температурой от минус 25 до минус 23oС, на втором - с температурой минус 23oС, а на третьем - с температурой от минус 23 до минус 20oС.
6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что на второй стадии охлаждения воздух подают вначале с температурой минус 3oС, а затем в диапазоне от минус 3 до минус 2oС в течение 3-4 ч, в диапазоне от минус 2 до минус 1oС в последующие 4-5 ч, а в оставшийся период с температурой от минус 1 до 0oС.
7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что свиные полутуши перемещают по подвесным путям, при этом на одном погонном метре размещают 3-4 свиных полутуши.
8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что поддержание влажности воздуха осуществляют путем смешения первичного потока подаваемого охлажденного воздуха с отепленным и увлажненным в результате теплообмена с мясом воздуха.
9. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что влажность воздуха поддерживают путем изменения подачи в него водяных паров.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что подачу водяных паров прекращают после выпадения изморози и возобновляют после сублимации.
11. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что влажность воздуха поддерживают при помощи пульверизационных увлажнителей.
12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что воздух, по меньшей мере, частично подвергают бактерицидной обработке.
13. Способ по любому из пп.2-12, отличающийся тем, что зоны загрузки и выгрузки туннеля и камеры охлаждения отделяют от охлаждаемого объема завесой в виде гибких дискретных экранов.
14. Способ по любому из пп.2-12, отличающийся тем, что зоны загрузки и выгрузки туннеля и камеры охлаждения отделяют от охлаждаемого объема завесой в виде направленных потоков охлажденного воздуха.
15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что охлаждение проводят в камере охлаждения, оснащенной аэродинамическими экранами для обеспечения оптимизации процесса охлаждения во всех зонах свиных полутуш.
16. Способ по любому из пп.1-15, отличающийся тем, что холодильную обработку проводят в камере охлаждения, оснащенной отбойными направляющими элементами для уменьшения аэродинамических потерь при циркуляции воздуха.
www.findpatent.ru
www.freepatent.ru
| Наиболее полноценным по питательным и вкусовым качествам является охлажденное мясо. Мягкость, сочность и аромат охлажденного мяса обусловлены процессом, который называется созреванием. Длительность созревания зависит от температуры хранения мяса: чем выше температура, тем скорее завершается процесс. Однако, по гигиеническим соображениям, процесс созревания лучше всего проводить при температуре 0..+4°С. |
Созревание при повышенной температуре возможно лишь при условии применения специальных методов обработки поверхности туш (ультрафиолетовое облучение), препятствующих развитию микробов.
Охлажденные мясные туши и полутуши реализуют либо направляют на промышленную переработку или в морозильные камеры. Двухфазный способ замораживания заключается в замораживании предварительно охлажденного мяса. Накопившиеся в настоящее время данные показали, что для сохранения высокой нативности компонентов тканей мяса и особенно белковых веществ при длительном хранении его лучше замораживать в парном состоянии - однофазным способом. Быстрое замораживание парного мяса, что имеет место при однофазном способе, устраняет возможность больших изменений в свойствах белков, зависящих от автолитических процессов. При оттаивании такого мяса наблюдаются меньшие потери сока за счет того, что белки легко регидратировались жидкостью. Потери мясного сока меньше в среднем на 20%, а потери белков - на 15-20% по сравнению с мясом двухфазного замораживания.
Охлаждение мясных туш
В быстрозамороженном мясе резко снижаются окислительные изменения липоидов. Этим объясняется более продолжительная сохранность естественного запаха и вкуса мяса, замороженного однофазным способом.
При любом способе замораживания (однофазном или двухфазном) этот процесс должен производиться при низких температурах (-25°С и ниже). Это обеспечивает меньшие физико-химические изменения в структуре ткани и большую сохранность питательных свойств мяса при размораживании. Объясняется это тем, что gри медленном замораживании (температура камер от -8 до -10° С) вода выделяется из клеток в межклеточное пространство, а затем замерзает в виде больших кристаллов, которые деформируют ткань. При быстром, замораживании жидкость замерзает очень быстро, не успевая выделяться в межклеточные пространства. В этих случаях образуются мелкие кристаллы и создаются условия, приводящие к максимальной обратимости процесса при размораживании (всасывание клетками оттаявшей воды).
Холодильную обработку говяжьего и свиного мяса в полутушах, бараньего в тушах и субпродуктов всех видов животных на рамах производят в воздухе помещений камерного или туннельного типа в подвешенном к троллеям, подвесных путей состоянии, по которым они передвигаются конвейерами или вручную. Вся поверхность полутуш, таким образом, оказывается в окружении воздуха, при этом наиболее толстые их части (бедра) располагаются вверху.
Теплообмен между воздушной средой и полутушами мяса тем интенсивнее, чем выше температурный напор и больше скорость движения воздуха около полутуш. Поэтому в современных камерах и туннелях для холодильной обработки мяса воздух с более низкой температурой и с наибольшей скоростью движется в зоне размещения бедренных (наиболее толстых) частей полутуш. Такая интенсификация процессов приводит к снижению естественной убыли массы мяса, лучшему сохранению его товарного качества и увеличению производительности камер холодильной обработки и, как следствие, к существенному снижению издержек производства.
Камеры для холодильной обработки мяса могут быть цикличного и непрерывного действия. Емкость камер цикличного действия рассчитывается не более как на полусменную производительность цеха первичной переработки скота, а непрерывного - на всю выработку мяса за смену. Благодаря постоянной загрузке и разгрузке камер и непрерывной работе приборов охлаждения температурные режимы в камерах непрерывного действия более стабильны, чем в камерах цикличного действия.
Температура и скорость движения воздуха в камерах холодильной обработки мяса должны быть равномерны по всей площади. Загрузку мяса на подвесные пути камер производят с помощью конвейеров или вручную - циклично или непрерывно, с одновременной подсортировкой полутуш по категориям упитанности и массе. На каждый подвесной путь размещают при возможности туши одной категории с примерно одинаковой массой. Крупные полутуши размещают в зоне с наинизшей температурой и наиболее интенсивным движением воздуха.
Мясо на подвесные пути размещают с интервалами между полутушами или тушами и на рамах в 30-50 мм. На погонном метре подвесного пути размещают по 2-3 говяжьих, 3-4 свиных полутуши или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет для говядины 250 кг, для свинины и баранины - 200 кг. Выгрузку мяса из камер холодильной обработки мяса производят с помощью разгрузочного конвейера или вручную по подвесным путям.
Задачей охлаждения мяса является понижение его температуры до криоскопической или близкой к ней. При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5° С ниже паспортной, после окончания загрузки камеры парным мясом температура воздуха может повыситься на 5° С выше паспортной и в конце охлаждения температура воздуха должна быть равна паспортной. Средняя температура воздуха за цикл работы камеры должна быть близка к паспортной.
При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за весь цикл работы должна приближаться к паспортной; ее колебания в ту или другую сторону не должны превышать 2° С.
Способы и режимы охлаждения зависят от свойств охлаждаемых продуктов. Высокая температура и влажная поверхность мяса благоприятны для жизнедеятельности микроорганизмов и порчи мяса. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса.
Для интенсификации процесса оптимальные скорости движения воздуха у бедер полутуш составляют 1-2 м/с. При этом продолжительность охлаждения сокращается примерно на 15-25%.
Снижение температуры воздуха в камере с 0 до -5° С ускоряет охлаждение. В этом случае продолжительность его даже при небольшой подвижности воздуха (0,3 м/с) сокращается по сравнению с охлаждением при 0° С с 21 до 15 ч, а при скорости движения воздуха 2 м/с - до 11 ч. Еще больше сокращается длительность процесса при охлаждении мяса в толще бедра не до 4° С, а до 10° С. При скорости движения воздуха 2 м/с говяжьи полутуши охлаждаются всего лишь за 8,5 ч, т. е. в 2,4 раза быстрее, чем до 4° С при температуре воздуха 0° С и скорости его движения 0,3 м/с.
Чтобы мясо не подморозилось, его следует охлаждать до температуры поверхности полутуш, близкой к криоскопической (-1°С). Показателем предела охлаждения полутуш при интенсификации процесса следует считать не температуру в толще бедра (4° С), а криоскопическую температуру поверхности полутуш (-1°С). Доведение температуры бедра до +4° С при этом будет осуществляться во время хранения мяса при -1°С.
Мясо в полутушах охлаждают однофазным и двухфазным способами - медленно, ускоренно, быстро и сверхбыстро. Чем ниже температура воздуха и выше скорость его движения в начальный период охлаждения полутуш мяса, тем они быстрее охлаждаются и меньше усыхают. Так, при однофазном медленном способе естественная убыль говядины составляет 2%, при ускоренном -1,6% и при быстром - 1,38%.
Наилучшие технологические показатели достигаются при сверхбыстром двухфазном охлаждении. Вначале, например, говяжьи полутуши массой 100-110 кг охлаждают с 38° С до 15-18° С за 6 ч в воздухе температурой -10..-12° С, движущемся со скоростью 1-2 м/с. После этого мясо конвейерами перегружают в камеру хранения с температурой воздуха -1..-1,5° С и умеренной его скоростью, где за 10 ч температура мяса выравнивается и доводится до +4° С. Суммарные потери массы от усушки в этом случае составляют около 1% или снижаются по сравнению с однофазным ускоренным способом почти на 40%, потребные производственные площади сокращаются более чем в 2 раза, товарное качество мяса также более высокое.
Термины «быстрый» и «сверхбыстрый» способы охлаждения условны, когда применяются к двухфазному способу охлаждения, так как по праву могут быть применены только к его первой части. Сверхбыстрое охлаждение иногда называют шоковым (blastfreezing). При охлаждении туш, обернутых простынями, усушка снижается на 40% по сравнению с обычным способом.
Контактное охлаждение мяса в полутушах в жидкой среде (ледяной воде, незамерзающей жидкости или рассоле) в промышленных масштабах не применяется вследствие изменения его цвета, ухудшения внешнего вида, опасности микробиальной обсемененности и больших издержек производства по сравнению с охлаждением в воздухе, хотя процесс охлаждения при этом существенно интенсифицируется. При охлаждении, например, свиных полутуш в рассоле температурой -4° С процесс снижения их температуры с 31-36° С до 4° С сокращается до 5,5 ч вместо 24 ч при охлаждении в воздушной среде температурой -2° С.
uash.com.ua
По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.
1.2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37ºС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.
1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С 6 . Практически температура состовляет 12 – 15ºС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.
Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.
1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4ºС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.
Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3ºС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.
1.2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6ºС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.
Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1ºС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.6
Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.
К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.
Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. (стр.8)
Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.
1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.
1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.
1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.
1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6
1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.
1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.
1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.
1.3.8. Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.
Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.
1.3.9. Срезки мяса с языков – освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.
1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.
1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки – очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.
1.3. 12. Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.
studfiles.net
| USD ЦБ РФ | 57,4942 | 0.4754 | ||
| EUR ЦБ РФ | 70,8099 | 0.2948 |
www.mosoblpress.ru
