Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Всэ свинины

Экспертиза качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот

и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

ЗНАЧЕНИЕ ПОСЛЕУБОЙНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ОРГАНОВ И ТУШ

Послеубойное исследование туш и органов имеет большое санитарно-эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Правильно организованный и тщательно проведенный послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов гарантирует полную выбраковку продуктов, представляющих опасность для здоровья людей и распространения инфекционных болезней среди животных. Послеубойный ветеринарный осмотр дает возможность выявить заболевания на ранних стадиях развития, когда они еще не диагностируются клинически.

О всех случаях обнаружения при убое животных или птиц острозаразных болезней ветеринарный специалист обязан немедленно сообщить ветеринарному отделу области или края, а также отправителю и ветеринарным органам по месту нахождения данного мясоперерабатывающего предприятия. О выявлении сибирской язвы, Ку-лихорадки, орнитоза-пситтакоза, туляремии, лептоспироза необходимо сообщить также и местным органам здравоохранения. Сигнализация о таких заболеваниях на места, откуда поступили больные животные, дает возможность своевременно организовать там соответствующие профилактические и лечебные мероприятия.

На крупных мясокомбинатах при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы, как и во всем производственном процессе этих предприятий, применяют конвейерную систему послеубойного ветосмотра органов и туш. По ходу конвейера переработки крупного рогатого скота и свиней устанавливаются следующие точки ветеринарно-санитарного осмотра: осмотр голов, желудков и кишечников, паренхиматозных органов (ливера), туш, финальная точка.

Когда в процессе ветсанэкспертизы головы и внутренних органов обнаруживаются патологические процессы, в финальной точке сосредоточивают все органы и тушу и дается окончательное заключение относительно использования всех продуктов убоя данного животного.

По ходу конвейера переработки овец устанавливаются три точки ветеринарно-санитарного осмотра: осмотр голов, ливеров и туш.

ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА И РОЛЬ ЕЕ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ МЯСА

Лимфатическая система состоит из сосудов и расположенных на их пути узлов. Лимфатическая система млекопитающих животных является особым дополнением кровеносной системы.

Лимфатические узлы — это биологические фильтры, освобождающие организм от патологических продуктов обмена микроорганизмов и их токсинов. В результате взаимодействия макроорганизма с микроорганизмами в лимфатических узлах возникают те или иные патологические изменения.

При местном патологичгском процессе обычно реагируют лимфатические узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем септическом заболевании в большей или меньшей степени отмечаются изменения во всех лимфатических узлах. Следовательно, по характеру изменений в лимфатических узлах можно судить о степени распространения инфекции и тяжести заболевания.

В связи с этим ветсанэксперт должен быть знаком со схемой лимфообращения в организме животных и хорошо знать топографию главнейших лимфатических узлов.

Лимфатические сосуды начинаются в межклеточных пространствах отдельных органов и тканей в виде очень мелких канальцев. В результате соединения они образуют более крупные сосуды. Последние вливаются в один общий сосуд, который начинается в области поясничных позвонков, направляется вперед до диафрагмы, вступает в грудную полость и впадает в левую яремную вену. На своем пути лимфатические сосуды проходят через ряд лимфатических узлов, где лимфа очищается, до попадания ее в кровяное русло. Лимфатические узлы располагаются в определенных местах организма и собирают лимфу со строго отграниченных участков. При этом один и тот же лимфатический узел может воспринимать лимфу из нескольких участков тела. Форма лимфатических узлов бывает разнообразная: овальная, круглая, бобовидная, вытянутая в длину и т. д. У крупного и мелкого рогатого скота лимфатические узлы представляют дельные образования; у лошадей они имеют вид крупных пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков. У свиней часть лимфатических узлов имеет вид цельных образований, часть же состоит из отдельных долек.

Величина лимфатических узлов колеблется от горошины до 15—20 см в длину. У молодняка животных лимфатические узлы более рыхлые и сочные, чем у старых. У истощенных и старых животных они несколько уменьшенные. У жирных животных лимфатические узлы также уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. У крупного рогатого скота, реже у других животных, вблизи лимфатических узлов располагаются шарообразные гемолимфатические узелки темно-красного цвета. Эти узелки не имеют значения в практике ветеринарно-санитарной экспертизы.

МЕТОДИКА И ТЕХНИКА ИССЛЕДОВАНИЯ ТУШ И ОРГАНОВ

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают все внутренние органы. Одним из важных моментов в организации послеубойного ветеринарного осмотра является нумерация туш, голов, ливеров одноименными номерами. Внутренние органы на конвейерных столах должны поступать к ветеринарно-санитарному эксперту одновременно с тушей под тем же номером, что и туша. При неконвейерном осмотре ливер (легкие, сердце, печень и селезенка) подвешивают за трахею на крючья у туши или на специальные вешала и также нумеруют одинаковыми номерами с тушей.

Ветеринарно-санитарную экспертизу органов и туш начинают с тщательного внешнего осмотра их, после чего

вскрывают и исследуют ткани и органы. Особенно внимательно исследуют лимфатические узлы, делая несколько разрезов по длине его. При осмотре органов и туш пользуются ножами, специальными двухзубчатыми крючками (для раздвигания тканей) и мусатами (для правки ножей) (рис.).

Рекомендуется иметь при себе во время ветосмотра два ножа, чтобы заменить загрязненный чистым. Нож должен быть острым и иметь такую длину лезвия, которая позволяла бы одним разрезом рассекать исследуемые части. Если отсутствуют патологические изменения в лимфатических узлах и внутренних органах, то осматривают только поверхностные лимфатические узлы туши. Если обнаруживаются патологические изменения в поверхностных лимфатических узлах или внутренних органах, то вскрывают и глубоко-лежащие лимфатические узлы туши. Разрезы мышц делают вдоль направления волокон, а не поперек. Загрязненные во время ветосмотра инструменты очищают и дезинфицируют в 2%-ном кипящем растворе соды.

КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА

Доброкачественные мясные туши, осмотренные ветеринарными специалистами на мясоперерабатывающих предприятиях и на рынке, отмечают знаками ветеринарного осмотра — клеймами. Краску для клеймения мяса готовят по следующей прописи (в %):

анилиновый краситель (генциан-виолет, метилвиолет, метилбляу, фуксин) ...........2

глицерин технический .....3—5

формалин ...........0,5—1

спирт денатурированный .... 93

Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, отправляемые для реализации, хранения и отгрузки. Красной краской клеймят говядину, баранину и свинину, используемую на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

В зависимости от упитанности на  г о в я д и н у и мясо буйволов наносят следующие клейма: на мясо I категории — круглое, II категории — квадратное и на тощее — треугольное.

При этом на полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуши говядины II категории и тощей — два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях.

Мясо молодняка I и II категорий, кроме того, клеймят буквой М (высотой 20 мм), которую наносят справа от основного клейма на каждой части.

На полутушах быков и яков I и II категорий справа от каждого основного клейма ставят букву Б (высотой 20 мм).

Если мясо будет использовано на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и прочих продуктов, то клеймо, соответствующее упитанности, наносят только на лопаточную часть.

Баранье и козье мясо I категории клеймят круглым клеимом, II категории — квадратным и тощее— треугольным. На тушу I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с каждой стороны и одно — на грудинке (с правой стороны). Туши II категории клеймят четырьмя клеймами: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон; тощие — одним клеймом на лопаточной части.

Свинину жирную, беконную и мясо поросят I категории клеймят круглым клеймом; свинину мясную, обрезную, мясо подсвинков и поросят II категории — квадратным и свинину тощую — треугольным клеймом. На полутушу свинины всех категорий наносят одно клеймо на лопаточной части; на беконную свинину, кроме того, ставят справа от основного клейма букву Б.

На туши подсвинков наносят два клейма, по одному на лопаточных частях, и, кроме этого, справа букву М.

Туши поросят I категории клеймят также в одном месте на лопаточных частях, а туши поросят II категории — в четырех местах, по одному клейму на окороке и лопатке с каждой стороны.

Свиные туши и полутуши, перерабатываемые на месте, клеймят на лопаточной части.

Конину жирную, выше средней и средней упитанности клеймят круглым клеймом; нижесредней упитанности — квадратным и тощую — треугольным клеймом. Клеймят красной краской бедренную и лопаточную части полутуш; кроме того, на каждую полутушу справа от основного клейма наносят фиолетовой краской штамп высотой 20 мм «конина».

Кроме мяса, клеймят также шкуры убойных животных. Для клеймения шкур употребляют клейма круглой формы, диаметром 60 мм. Клейма накладывают на крупные шкуры в двух местах: между лопатками и у корня хвоста.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

  Мясо больных животных выявляется в убойном цехе мясокомбинатов проведением ветеринарно-санитарной экспертизы, а также на  рынках в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Многие болезни животных передаются человеку через продукты убоя.  Мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и признанное доброкачественным (получено от здоровых животных), клеймится овальным ветеринарным клеймом и сопровождается ветеринарным документом, в котором удостоверяется возможность его использования для пищевых целей без ограничения, в том числе реализации в розничную торговлю и общественное питание. Правила ветеринарного клеймения представлены в учебной литературе и в Инструкции по ветеринарному клеймению мяса.    Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям. Ветеринарным свидетельством (форма № 2) сопровождаются продукты животного происхождения, вывозимые за пределы района (города) при транспортировании по территории России и стран СНГ.    На техническое сырье (шкуры, пух) и другие виды сырья животного происхождения, а также корма и кормовые добавки выдается ветеринарное свидетельство (форма № 3).    Ветеринарными справками (форма № 4) сопровождаются все вышеперечисленные грузы, перевозимые в пределах района (города). Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 и ветеринарные справки № 4 выдают учреждения, подведомственные органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии.    Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 подписывает руководитель (или уполномоченный им ветеринарный врач), ветеринарную справки № 4 — ветеринарный врач (ветеринарный фельдшер) вышеназванного учреждения, после чего она заверяется печатью учреждения.    При вывозе грузов с территории России они сопровождаются ветеринарными сертификатами форм № 5а, 5в, 5с, 5е, 5f, 5g, 5к, 5/, 5И, 51. Буквой латинского алфавита указывается вид груза. Например, 5а — животные и расплод пчел; 5d— молоко и молочные продукты; 5е — мясо и мясные продукты и т.д. На грузы, ввезенные в Российскую Федерацию, при их перевозке от места таможенного оформления до места назначения по территории России и при их переадресовке между субъектами Российской Федерации выдаются ветеринарные сертификаты формы 6.1 (животные, птица и др.), 6.2 (пищевые продукты животного происхождения) и 6.3 (техническое сырье животного происхождения, корма, кормовые добавки и др.). Эти документы выдаются взамен ветеринарных сертификатов стран-экспортеров.    Сертификаты на экспортные и импортные грузы (формы № 5 и формы № 6) подписывает уполномоченное лицо в области ветеринарного надзора, после чего они заверяются печатью территориального органа Россельхознадзора. Продукция из стран СНГ сопровождается ветеринарным свидетельством, которое не обменивается на погранветпункте и остается с партией продукции.    При наличии информации о номере и дате выдачи ветеринарного сопроводительного документа, подтверждающего ветеринарно-санитарную безопасность партии продукции, перевозка пищевых продуктов животного происхождения, в том числе консервированных, в пределах города (района) допускается без сопровождения ветеринарными сопроводительными документами на каждую партию груза. Для этого должно быть разрешение руководителя органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии. Кроме того, продукция должна быть промышленного изготовления и поставляться предприятиям общественного питания и объектам розничной торговли. Данная информация заверяется ветеринарным специалистом учреждения, подведомственного органу ветеринарии (с указанием фамилии, имени, отчества, подписи и даты).    Территориальные учреждения Государственной ветеринарной службы проводят контроль предприятий пищевой промышленности, перерабатывающих сырье животного происхождения, а также предприятий торговли. Основное внимание уделяется экспертизе сопроводительных документов на сырье, соблюдению правил хранения сырья и готовой продукции. При сертификации мясной продукции (серийный выпуск) заявитель в числе других основных документов должен иметь ветеринарное удостоверение (регистрационное), где территориальная ветслужба удостоверяет, что на предприятии имеются условия для хранения, переработки мяса и выпуска продукции животного происхождения. Кроме того, предприятие заключает договор с учреждением государственной ветслужбы, в соответствии с которым ветеринарный врач на предприятии должен осуществлять приемку мяса и другие виды работ.    Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов устанавливают, что мясо и мясопродукты в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых они произведены, а также результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний подразделяются на категории А, В, С, D и могут быть реализованы при следующих условиях: категории А, В и С — промышленная переработка на пищевые цели; категория D — реализация без ограничения. Продукция, отнесенная к категориям А и В, не допускается на предприятия, не имеющие условий для обеззараживания производственных отходов, упаковки, тары и сточных вод.    Ежегодно Федеральная служба ветеринарного и фитосанитарного надзора (департамент ветеринарии Минсельхоза) устанавливает требования к продукции, экспортируемой в Российскую Федерацию из зарубежных стран. Например, в 2007 г. из США в Российскую Федерацию был разрешен ввоз бескостной говядины, говядины на костях и субпродуктов говяжьих, полученных от крупного рогатого скота в возрасте менее 30 мес. с производственных и холодильных предприятий, одобренных совместной американо-российской инспекцией на местах. Запрещена продукция из баранины, козлятины (кроме этих видов мяса в консервах), конина, вырабатываемая в штате Техас; мясо птицы в охлажденном и замороженном виде, полученное от особей, выращенных или переработанных в штате Западная Вирджиния и забитых после 1 апреля 2007 г. включительно, а также в штате Миннесота и забитых после 2 мая 2007 г. включительно.

 При ветеринарно-санитарном осмотре туш и органов необходимо соблюдать последовательность в исследованиях: голова, ливер (легкие, сердце, печень), желудок и кишечник, селезенка, почки, вымя и туша. Учащиеся должны изучить на тушах и органах топографию лимфатических узлов у различных видов животных.

При послеубойном ветеринарном осмотре у всех животных обращают внимание главным образом на следующие лимфатические узлы головы: подчелюстные, заглоточные и околоушные.

Подчелюстной (парный) — овальной формы, расположен в подчелюстном пространстве, около угла нижней челюсти. Размер его от 4 до 8 см в длину и 1,5—3 см в ширину. Собирает лимфу с боковых сторон кожи верхней части головы, височных костей черепа, ушей, глаз, десен, корня языка, мягкого нёба, верхней и нижней губы и нижней челюсти. Выводной проток узла впадает в заглоточный боковой узел.

Заглоточный средний (парный) — находится на грани шеи и нижней челюсти. Собирает лимфу с языка, нижней и верхней челюстей, мягкого и твердого нёба, гортани, миндалин, глотки, задней части носовой полости, с мышц затылка. Выводной проток этого узла тоже впадает в боковой заглоточный лимфатический узел; у свиней — непосредственно в трахеальный проток.

Заглоточный боковой (парный) — расположен спереди и сбоку крыла атланта под задним краем околоушной слюнной железы. Этот лимфатический узел собирает лимфу с первых трех шейных позвонков с мышцами, с задних частей головы, глотки, нижней челюсти, языка, слюнных желез и мозга. Выводной проток узла соединен с трахеальным лимфатическим протоком левой стороны. Исследование боковых лимфатических узлов имеет важное значение при экспертизе туш, ибо они пропускают через себя всю лимфу, собираемую другими узлами головы. Однако нередко эти узлы при отделении головы отходят к туше или разрушаются. Чтобы сохранить их, необходимо отделять голову от туши по линии, проходящей между третьим и четвертым кольцом трахеи.

Околоушный (парный) — вытянутой формы, лежит па границе шеи и нижней челюсти. В своей передней половине покрыт кожей, а в задней — околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи и большей части мышц и костей головы, с передней половины носовой полости, губ, десен, наружного уха, околоушной слюнной железы и челюстного сустава. Выносящие сосуды впадают в латеральный заглоточный лимфатический узел.

Подкожные лимфатические узлы коровы.

Лимфатический узел коленной складки лежит в глубине «щупа». Собирает лимфу с кожи от восьмого межреберного промежутка до крупа, с брюха, мошонки и наружной поверхности бедра. Выводные протоки узла впадают в глубокий паховой узел.

Подколенный лимфатический узел расположен на уровне коленного сустава, между мышцей бедра и полусухо-жильной мышцей. Для вскрытия этого узла производят разрез в желобке позади ахиллова сухожилия. Узел собирает лимфу с кожи, мышц, костей, сухожилий ниже скакательного сустава до копыта, с группы больших мышц между бедренной и берцовой костями до тазобедренного сустава. Выводные протоки этого узла впадают в глубокий паховой узел и тазовые узлы.

Лимфатические узлы конечностей. Подмышечный лимфатический узел часто называют подлоцаточным. Расположен он позади плечевого сустава, на уровне третьего ребра. Собирает лимфу с мускулов плеча, верхней части передней конечности, подлопаточной области, глубоких грудных и плечевых мускулов, костей, связок, сухожилий и суставов передней конечности; выводной проток впадает в реберноподкрыльцовый лимфатический узел (рис.).

Подмышечный первого ребра — располагается против плечевого сустава, между ним и первым ребром. Собирает лимфу с мышц тех же частей плеча и передней конечности, что и предыдущий, но с внутренней стороны. Лимфу подает частично в грудной проток и частично — в задний конец трахеального протока.

Глубокий паховой (парный), размером 4—10 см, находится в брюшной полости сбоку от входа в таз. Иногда наблюдается смещение узла вбок, вверх и вниз.

Паховые поверхностные лимфатические узлы (у самок называются надвыменными) обнаруживают по 1—2 с каждой стороны под кожей над основанием вымени, в нескольких сантиметрах от задних четвертей его. У живых животных эти узлы легко прощупываются сзади над выменем. У самцов они расположены выше мошонки, в том месте, где пенис делает изгиб. Собирают лимфу: у коров — с вымени, наружных половых органов; у самцов — с полового члена, препуция и мошонки. Выводные протоки впадают в глубокий паховый узел.

Лимфатические узлы ливера. К главнейшим лимфатическим узлам ливера относятся: бронхиальные, средостенные и лимфатические узлы печени (рис.).

Бронхиальный левый узел расположен с левой стороны между трахеей и основанием левого легкого, под дугой аорты. Лимфу собирает с трахеи, бронхов, сердца, передней части левого легкого и с грудной части пищевода. Лимфу отдает в грудной проток.

Бронхиальный правый узел находится в вырезке между первой и второй долями правого легкого. Лимфу собирает из правого легкого. Выводной проток впадает в один из средних средостенных лимфатических узлов.

Печеночные (портальные) лимфатические узлы в количестве 6—15 расположены на печени в месте вхождения воротной вены и печеночной артерии, бывают прикрыты жиром и поджелудочной железой. Ткань этих узлов обычно имеет коричнево-черную пигментацию. Портальные лимфатические узлы. собирают лимфу из печени, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки. Выводные протоки этих узлов впадают в лимфатический кишечный сборный сосуд.

Лимфатические узлы брюшных стенок и органов брюшной полости. Почечные лимфатические узлы небольших размеров, расположены в месте отхождения почечных артерий от задней аорты (рис.).

Собирают лимфу с почек и через свои выводные протоки передают ее в лимфатическую цистерну.

Поясничные — находятся позади почек вдоль аорты и задней половой вены. Собирают лимфу из поясничных и спинных мускулов, из почек, надпочечников, поясничных позвонков и с брюшины, Выводные протоки впадают в лимфатическую цистерну.

Брыжеечные лимфатические узлы образуют между листкам брыжейки длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально вытянутых узлов. Они собирают лимфу из тонких толстых кишок, из двенадцатиперстной кишки и поджелудочной железы. Выносящие сосуды сливаются в кишечный ствол, который, объединяясь с желудочным и печеночным стволами, образует более крупный общий ствол, впадающий в поясничную лимфатическую цистерну.

При экспертизе туш и органов необходимо соблюдать у различных животных следующую последовательность осмотра.

Крупный рогатый скот. Первоначально осматривают и прощупывают губы и язык. Затем делают по два параллельных разреза наружных жевательных мышц и один внутренний для обнаружения личинок финн. Вскрывают и осматривают подчелюстные и околоушные лимфатические узлы. После этого захватывают левой рукой кончик языка, очищают всю его поверхность тыльной стороной ножа от слизи и посторонних частиц. Оттягивают язык вниз, поперечным разрезом у мягкого неба вскрывают гортанно-глоточную полость и исследуют средние заглоточные. лимфатические узлы.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают, обязательно вскрывая обнаруженные воспалительные очаги; разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов, в целях выявления аспирации кормовыми массами. Вскрывают и осматривают бронхиальные (левый и правый), а также средостенные лимфатические узлы.

Сердце. Осматривают сердечную сумку и эпикард. Затем несколькими косыми продольными разрезами вскрывают левый и правый желудочки и тщательно осматривают мышцу сердца на финноз.

Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают портальные лимфатические узлы. Затем двумя или тремя несквозными разрезами рассекают крупные желчные ходы для установления степени поражения фасциолезом.

Почки освобождают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае патологических изменений разрезают и осматривают лоханку, поверхность разреза и лимфатические узлы.

Селезенку осматривают снаружи, прощупывают и разрезают ее в продольном направлении, вскрывают чревные лимфатические узлы.

Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки, разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают слизистую оболочку.

Вымя прощупывают и разрезают, осматривая надвыменные лимфатические узлы.

Матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают, а в случае необходимости вскрывают.

Тушу осматривают с наружной и внутренней поверхностей. При подозрении на инфекционные заболевания или заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают и исследуют следующие лимфатические узлы: шейные поверхностные (предлопаточные), глубокие шейные, подмышечные, подмышечный первого ребра, средостенные, межреберные, грудные, поясничные, коленной складки, тазовые, подвздошные, поверхностные паховые, седалищные и подколенные.

В тушах телят, дополнительно к вышеуказанному, тщательно исследуют брюшину, плевру и суставы.

Органы и туши овец и коз исследуют так же, как и крупного рогатого скота. Дополнительно вскрывают трахею для обнаружения гельминтов.

Свиньи. После обескровливания делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрывают и осматривают с каждой стороны подчелюстные лимфатические узлы.

После снятия шкуры или ошпарки туши разрезают и осматривают наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз, околоушные, подчелюстные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Остальные органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.

Каждую свиную тушу обязательно исследуют на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши.

Исследование туш и органов лошадей. Тщательно осматривают вырубленную носовую перегородку и трахею. Жевательные мышцы не вскрывают, так как лошади финнозом не болеют. При исследовании легких сначала их прощупывают, а потом делают несколько разрезов, тщательно осматривая на наличие сапных узелков.

ЗАДАЧИ МЯСОМОЛОЧНЫХ И ПИЩЕВЫХ КОНТРОЛЬНЫХ СТАНЦИЙ

Мясо-молочная и пищевая контрольные станции осуществляют экспертизу на рынках продуктов животноводства и растениеводства. Задача станции — не допустить в пищу недоброкачественные продукты.

Экспертизе на рынке подвергают следующие продукты: мясо всех видов сельскохозяйственных и диких животных; мясо птиц и дичь; субпродукты; животные жиры; рыбу; молоко и молочные продукты; яйца; овощи в соленом, квашеном и маринованном видах; грибы и мед. Мясомолочная и пищевая контрольные станции имеют право браковать недоброкачественные продукты. При этом выбракованные мясные туши или части их отправляют на ближайший утилизационный завод или уничтожают под наблюдением ветеринарного специалиста. Молоко, не соответствующее установленным требованиям, подкрашивают краской амарант или черным кофе и возвращают владельцу. Непригодную в пищу рыбу, а также растительные продукты конфискуют и уничтожают. При выявлении условно годного мяса его подвергают обезвреживанию.

Об изъятии продуктов для обезвреживания или браковки составляют акт в трех экземплярах.

ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ И ПОРЯДОК РАБОТЫ СТАНЦИИ

Возглавлять мясо-молочную и пищевую контрольную станцию должен ветеринарный врач.

Ветеринарно-санитарная экспертиза поступающих на рынки мясных, молочных и растительных продуктов проводится бесплатно. Кроме экспертизы пищевых продуктов, ветеринарный персонал станции контролирует санитарное состояние мясных, молочных и других павильонов рынка. Совместно с администрацией рынка и органами милиции ветеринарный специалист станции организует надзор за тем, чтобы на рынке не продавались непроверенные пищевые продукты. Ветеринарные специалисты станций должны вести ветеринарно-просветительную работу среди населения по вопросам заболеваний, передающихся человеку через мясо, рыбу, молоко, яйца, грибы и другие продукты. Рекомендуется выступать с лекциями и беседами по этим вопросам по радиовещанию рынка и т. п.

Для проведения экспертизы пищевых продуктов мясомолочные и пищевые контрольные станции должны иметь соответствующе оборудованные помещения. Помещение для экспертизы мясных туш, мясопродуктов и рыбы должно быть изолировано от помещений молочных и растительных продуктов. Для каждого смотрового зала предусматривается отдельный вход и особый выход в соответствующий торговый зал павильона. При мясомолочных и пищевых контрольных станциях вывешивают на видных местах правила доставки на рынок пищевых продуктов.

Смотровой зал, предназначенный для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы, должен иметь хорошее освещение; соотношение площади окон и иола не менее 1 : 3. Для осмотра при искусственном свете в зимнее время необходимы электролампы достаточной силы. В зале устанавливают столы, облицованные мраморной крошкой, на которые раскладывают туши, подлежащие ветеринарному осмотру. Для подвешивания крупных туш смотровой зал на больших станциях оборудуется подвесными путями. Лабораторная комната должна иметь два стола, покрытые стеклами. На одном из них находятся растворы красок и различные предметы, необходимые для приготовления мазков; на другом — микроскоп, трихинеллоскоп и другое оборудование, необходимое для бактериоскопического и трихинеллоскопического исследований. В настоящее время многие станции оборудованы проекционными трихинеллоскопами.

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА НА РЫНКАХ

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются мясо и мясопродукты от сельскохозяйственных и диких животных, а также тушки домашней птицы. Освобождаются от ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке только мясо и мясопродукты, поступившие для продажи в фирменные магазины.

Экспертиза и санитарная оценка мяса в условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций более сложна, чем на боенских предприятиях. Это объясняется, во-первых, отсутствием данных о предубойном осмотре животных, во-вторых, тем, что мясо часто доставляется на рынки без паренхиматозных органов и голов, а иногда лишь в виде отдельных частей туши. Кроме того, в зимнее время нередко приходится осматривать мясо и мясопродукты в мороженом виде и при искусственном освещении. Поэтому при предъявлении целых туш с головой и паренхиматозными органами владелец мяса обязан представить справку ветеринарного специалиста о благополучии мяса и места выхода туши в отношении инфекционных заболеваний. При предъявлении туши без паренхиматозных органов пли отдельных частей туш, мясных изделий, субпродуктов, солонины требуется дополнительная справка ветеринарного специалиста о предубойном осмотре животного и после убойном исследовании туш и органов. После осмотра ветеринарных документов ветеринарный специалист проводит опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя.

Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают его бактериологическому исследованию.

Конина должна доставляться на рынок с головой, легкими, трахеей, селезенкой. Одновременно должна предоставляться ветеринарная справка о предубойном осмотре этой лошади и проведении маллеинизации не позднее чем за три дня до убоя. В противном случае конские туши не допускают к продаже, а направляют для технической утилизации или на скотомогильник.

Битую птицу разрешается продавать только в потрошеном виде. При тушке должны находиться ее внутренние органы (кроме кишечника).

Последовательность ветеринарного осмотра мясных туш на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдается такая же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Отличие от обычного боенского осмотра состоит лишь в том, что на рынке вскрывают все доступные лимфатические узлы туши и определяют степень ее свежести. Кроме того, от каждой туши бактериоскопическому исследованию подвергают не менее двух лимфатических узлов, селезенку, печень и почки. В первую очередь исследуют патологически измененные лимфатические узлы, паренхиматозные органы и ткани (инфильтраты, кровоизлияния). Окрашивают мазки анилиновыми красками в зависимости от подозреваемой инфекции. В каждом окрашенном мазке просматривают не менее 10 полей зрения.

Мясо животных каждого вида подвергают дополнительно патологоанатомическому исследованию.

При экспертизе туши крупного рогатого скота дополнительно к обычному исследованию на финноз жевательных мышц, корня языка и сердца делают продольные разрезы мышц: шейных, лопаточных, спинных, поясничных и бедренных.

При осмотре туш телят обращают внимание на коленные суставы и область пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами.

У свиных туш тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки в виде гиперемии, кровоизлияний и некрозов вызывает подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы от этих туш подвергают бактериоскопическому, а в случае сомнительных результатов и бактериологическому исследованию.

Каждую свиную тушу или части туш, мясо кабанов или медведей исследуют на трихинеллез, для чего берут пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их — из других мышц.

Осматривая туши мелкого рогатого скота, обращают внимание на наличие пневмоний и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной салмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию.

При экспертизе конских туш необходимо тщательно исследовать на сап носовую перегородку, трахею, легкие и селезенку.

В случае обнаружения в лимфатических узлах или внутренних органах патолого-анатомических изменений, вызывающих подозрение на обсеменность туши возбудителями инфекционных болезней, мясо задерживается в изоляторе рынка для лабораторного исследования.

В лабораторию направляют селезенку, кусочек печени, два куска мышц весом до 200 г и не менее двух лимфатических узлов, преимущественно патологически измененных. Каждую пробу обжигают на огне, завертывают в пергаментную бумагу и упаковывают в металлический ящик или другую непроницаемую тару. Тару с материалом для исследований пломбируют. В препроводительном документе указываются наименование проб, кому принадлежит продукция, данные патолого-анатомического исследования и бактериоскопии, какое требуется провести исследование, а также дата и часы отправки пробы и номер экспертизы, под которым зарегистрировано на станции исследуемое мясо. При подозрении на сибирскую язву материал направляют в лабораторию с работником станции. Туши, от которых взяты пробы, помещают в изолятор, который пломбируют. Затем производят дезинфекцию помещений, оборудования и инструментов. Санитарную одежду кипятят. В случае подтверждения лабораторией инфекции мясо подвергают обеззараживанию, технической утилизации или сжигают, в зависимости от характера заболевания. В изоляторе проводят дезинфекцию.

Во время экспертизы мяса на рынках особое внимание следует обращать на степень обескровливания туш и установление происхождения мяса от животных, больных, прирезанных в состоянии агонии или павших. При санитарной оценке такого мяса учитывают следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания туши и изменения в лимфатических узлах. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неравное и пропитано кровью. В тушах животных, разделанных после падежа, зарез ровный, гладкий, межмышечная ткань на зарезе не пропитана кровью.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

Если обескровливание было плохое, то мясо будет темнокрасного цвета; жировая ткань окрашена в розоватый цвет; со стороны плевры и брюшины просвечивают мелкие кровеносные сосуды. Поверхность разреза мышц липкая; лимфатические узлы гиперемированы и на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В тушах здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.

В тушах животных, убитых в агональном состоянии, а также в трупах отмечаются гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное в момент гибели.

Мясо, признанное годным в пищу, подвергают клеймению. Клейма накладывают на каждую четверть туши, а при экспертизе частей туши или отдельных кусков мяса — на каждую часть туши и на отдельные куски. На органы и жир (без туши) выдают справки об осмотре.

Мясо-молочные и пищевые контрольные станции регистрируют поступление мяса и других пищевых продуктов, ведут учет забракованной продукции, условно годного и направляемого на исследование в лабораторию мяса, а также учет лабораторных исследований, проводимых станцией для установления доброкачественности мясных, молочных и растительных продуктов.

Кроме проведения экспертизы пищевых продуктов, работники мясомолочных и пищевых контрольных станций осуществляют санитарный контроль в мясных и молочных павильонах рынка.

Экспертиза мяса по показателям свежести

Характеристика методов .   Порядок проведения экспертизы по показателям свежести, наружный осмотр, отбор образцов, экспертиза товарно-сопроводительных документов, описание стандартных, в том числе лабораторных, методов оценки свежести мяса описаны в ГОСТ 7269 и ГОСТ 23392, а также в учебной литературе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Там же дана характеристика видов порчи мяса в результате автолитических (глубокий автолиз и загар), микробиологических (гниение, кислотное брожение, ослизнение, плес-невение, пигментация) и химических (окисление липидов и пигментов мяса) процессов.    Кроме указанных стандартов, свежесть мяса определяется по ГОСТ 19496 «Мясо. Метод гистологического анализа», микробиологическим показателям, нормы по которым представлены в СанПиН 2.3.2.1078—01. По показателям свежести мясо делится на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Стандартными методами определения свежести мяса являются органолептические, химические (определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение содержания летучих жирных кислот) и микроскопическое исследования. К числу нестандартных методов определения свежести относятся определение величины pH, определение содержания амино-аммиачного азота, реакция на сероводород, реакция на аммиак, реакция на пероксидазу с бензидином, определение аммиака с реактивом Несслера и определение амино-аммиачного азота (ААА). Эти методы в разные годы входили в стандарты по определению свежести мяса, а последние 3 метода используются в Правилах ветеринарносанитарной экспертизы (ВСЭ) мяса.    Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на коагуляции водорастворимых белков при варке мяса, отделении их от бульона фильтрованием, добавлении 5%-ного раствора сернокислой меди в бульон. При наличии в бульоне продуктов первичного распада белков (полипептидов) они с сернокислой медью образуют хлопья или желеобразный осадок.    Определение содержания летучих жирных кислот. Летучие жирные кислоты образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при порче мяса. В результате дезаминирования образуются аммиак и низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная, масляная, муравьиная и пропионовая).    Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков отпечатков.    Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод основан на потере активности фермента пероксидазы в нейтральной среде. Величины pH мяса, близкие к нейтральной среде, характерны для мяса, полученного от больных животных и при его гнилостной порче.    Величина pH. Метод основан на изменении величины pH мяса. При гнилостной порче pH сдвигается в нейтральную и даже щелочную сторону.      Микроскопический метод — прямая оценка количества микроорганизмов в сырье. Исследования показали, что в ряде случаев количественные данные метода превышали соответствующие нормативные данные. В частности, в ходе эксперимента у отобранных образцов свинины имелись четко выраженные органолептические показатели, характерные для свежего мяса; микроскопический же анализ показал наличие микрофлоры, по количеству, соответствующей мясу сомнительной свежести и даже несвежему.    Был сделан вывод, что даже при условии сохранения существующих структуры стандарта и методов оценки свежести мясного сырья необходимо либо пересмотреть нормативные величины показателей свежести, либо установить более жесткое ограничение условий применения оценочных методик при особом внимании к методам определения содержания летучих жирных кислот и микроскопии.    Существующий оценочный стандарт не может удовлетворять требованиям современного производства. В нем не уточнена методика вынесения общей оценки степени свежести мяса на основе ряда единичных оценок (в том числе общей органолептической оценки), нечетко определены условия применения объективных методов. Основными причинами субъективной оценки свежести мяса являются наличие качественных методов контроля и низкая эффективность количественных методов. Все это делает окончательную оценку свежести мяса в значительной мере субъективной. Микроскопический метод является более эффективным, особенно для охлажденного мяса.    Указанные лабораторные методы нередко дают противоречивые результаты из-за их несовершенства. Кроме того, разнообразие микрофлоры вызывает различные виды порчи мяса, в результате чего конечные продукты разложения белков и жиров отличаются многообразием, что также влияет на снижение эффективности химических методов. В работе специалистов ВНИИМП (Кузнецов А.В. и сотр., 2002) были рассмотрены изменение электрической проводимости, содержание биогенных аминов, D-глюкозы, L-лактозы, pH, содержание свободного азота и тиобарбитуровое число. Отдельные показатели (pH и диэлектрическая проводимость) имели очень низкие коэффициенты корреляции с микробными индексами и по этим  причинам не отражали сути процессов, происходящих в мясе при изменении его свежести. Другими словами, эти показатели неприемлемы для оценки свежести мяса. Остальные индексы имели коэффициенты корреляции более 0,9. Содержание биогенных аминов (кадаверина и путресцина) может быть определено более доступным методом тонкослойной хроматографии. Имеются сведения, что количество кадаверина и путресцина в свежем мясе находится примерно на одном уровне — 10 мг/кг, а для мяса с признаками порчи — 57—140 мг/кг. Авторы указанной работы считают, что определение биогенных аминов, из которых наиболее приемлемыми являются кадаверин и путресцин, является наиболее перспективным. Влияние на организм человека биогенных аминов, содержащихся в мясе, в настоящее время изучено недостаточно.   

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ

Замена мяса одного вида животного другим в государственной и кооперативной торговле не встречается. Однако на рынке могут иногда иметь место случаи, когда мясо одного вида животных продается за другое. Кроме того, иногда в судебной экспертизе требуется установить принадлежность мяса к тому или иному виду животных. При определении мяса различных видов животных обращают внимание на его внешние признаки, строение внутренних органов и костей, точку плавления жира и реакцию преципитации.

По цвету мяса, а в некоторых случаях по запаху можно предположительно отличить мясо одного вида животного от другого. Так, мясо коров и волов малинового цвета. Мясо быка темнее и крупноволокнистое по сравнению с мясом коровы. Мясо нетелей и молодых бычков светло-красное, мышечные волокна тонкие, межуточная соединительная ткань рыхлая. Мясо буйволов и северных оленей после созревания светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету приближается к мясу телок и бычков.

Конина красного цвета, при хранении образуется синеватый оттенок, при варке образует пену. Лосина по цвету имеет сходство с кониной. Свинина молодых животных бледно-розового цвета, а старых — красного. Цвет баранины от светло-красного до темно-красного. Мясо собак темно-красного цвета, имеет специфический запах собачьей шерсти. Козлятина светло-красного или кирпично-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Жир между мышцами не откладывается. Соединительно-тканые прослойки между мышечными пучками плотные. Мясо взрослых верблюдов темно-красное, жесткое, с сильно развитой межуточной тканью. Мясо кроликов бледно-розового цвета.

Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань рыхлая и выражена слабо. Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое.

В практических условиях ветеринарному специалисту приходится чаще отличать говядину от конины, баранину от мяса собаки и крольчатину от мяса кошки.

При наличии в мясе трубчатых костей принимается во внимание их анатомическое строение.

При отличии говядины от конины руководствуются следующими признаками.

Отличительные признаки костей крупного рогатого скота от костей лошади

Если имеются целые туши пли половинки, то обращают внимание на форму туши. У крупного рогатого скота по сравнению с лошадью шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры выступают мало. У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожной клетчатке ее сильно развита соединительная ткань, у упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры незаметны.

При отличии баранины от мяса собаки важное значение имеют анатомические особенности строения скелета.

Отличие в строении костей овец и собак

При определении видового происхождения мяса, кроме того, обращают внимание на особенности строения внутренних органов (сердца, селезенки, легких, почек, языка и мозга).

Сердце лошади имеет две продольные бороздки, тогда как сердце крупного рогатого скота имеет три бороздки.

Селезенка у лошадей изогнутая, верхний край широкий и плоский, нижний — узкий, середина толстая. У крупного рогатого скота она плоская, широкая, овальная. Селезенка овцы и козы короткая и широкая, двухсторонне выпуклая, с закругленными краями; у свиней — удлиненной формы, плоская.

Легкие у лошадей — левое легкое имеет две доли, правое — три. Межуточная ткань развита слабо. У крупного рогатого скота правое легкое разделено на четыре доли, а левое — на три. Деление легких на дольки у овец менее выражено, чем у коз. У свиней правое легкое разделено на 3—4 доли, а левое — на 2—3 доли.

Почки лошади различны по форме: правая треугольной формы, а левая имеет форму боба. Почки лошади однодольчатые. Почки крупного рогатого скота многодольчатые, овальной формы. Почки овцы и козы однодольчатые, тоже овальной формы.

Язык у лошадей тонкий с гладкой поверхностью и расширенным концом в виде лопатки. У крупного рогатого скота язык толще, чем у лошадей, более упругий с заостренными краями и концом. Посредине языка имеется возвышенность. Язык овцы и козы имеет сходство с языком крупного рогатого скота.

Некоторые различия имеются и в строении мозга.

Мозг лошади имеет овальную форму, тогда как мозг крупного рогатого скота — продольно-овальный.

В случае отсутствия костей и внутренних органов определяют вид мяса по точке плавления жира, которая у различных животных колеблется в следующих пределах (в градусах):

Жир крупного рогатого скота 48—52

жир лошади .... 28—32

» бараний........ 49—55

» собаки .... 23—27

» свиной......... 37—47

» кролика . . . 22—25

Если нельзя решить по внешнему осмотру, от какого животного происходит мясо, пользуются реакцией преципитации. Сущность этой реакции основана на свойствах организма вырабатывать антитела-преципитины на вводимый белок. Преципитирующие сыворотки готовят путем обработки кроликов соответствующими белковыми антигенами. Сыворотка, полученная от кролика, которому в кровь неоднократно вводили белок какого-либо животного, обладает свойствами давать преципитат с экстрактом мяса этого вида животного. Годной к использованию считается сыворотка, показывающая реакцию преципитации с соответствующим белком в разведении 1 : 1 000 в течение 10 мин.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Ветеринарно-санитарная экспертиза при незаразных болезнях. Ч.1

БОЛЕЗНИ ОРГАНОВ ДЫХАНИЯ

Бронхиты, бронхопневмонии, пневмонии, плевропневмонии. Причинами возникновения болезней органов дыхания являются простуда, дым, горячий воздух, травмы, химические вещества, цветочная (сенная) пыль, плесневые грибы, проросшие на кормах, некоторые инфекционные болезни и т. д. При этом часто происходит обсеменение дыхательных путей различной микрофлорой. Послеубойная диагностика. Слизистая оболочка носа, трахеи и бронхов розово-красного цвета, отечная, иногда наличие жидкого или пенистого экссудата, очаги катарального или катарально-геморрагического воспаления. При бронхопневмонии в бронхах и легких уплотненные участки или доли, на разрезе серо-красного цвета (гепатизация). Бронхиальные и средостенные лимфатические узлы сочные, увеличены, с кровоизлияниями. При поражении плевры отмечают наличие фибринозного экссудата, спайки. Санитарная оценка.

Следует исключить наличие инфекционных болезней. Пораженные органы утилизируют. При наличии пневмонии, плеврита и вовлечении в процесс лимфатических узлов решение о санитарной оценке мяса и других продуктов убоя решается в зависимости от результатов бактериологического исследования. При аспирации легких их утилизируют.

БОЛЕЗНИ ОРГАНОВ КРОВООБРАЩЕНИЯ

Хронический перикардит — болезнь молодых подсвинков. Отмечают фибринозное воспаление и утолщение стенок перикарда, на поверхности шероховатость вследствие отложения фибрина, частичное сращение перикарда с эндокардом.

Травматический перикардит — болезнь взрослого крупного рогатого скота — фибринозное или гнойное воспаление сердечной сумки. В полости перикарда содержится много фибрина и гнойного содержимого с неприятным запахом. Стенки перикарда утолщены (2—4 см), иногда спайки с эпикардом, наличие инородного тела (проволока, гвозди и др.). В процесс вовлекаются окружающие ткани, гнойные очаги в стенке грудной полости, в них желтушное окрашивание, отечность мышц в передней части туши, истощение. Лимфатические узлы увеличены, набухшие.

Миокардит — характеризуется наличием атрофии мышечной ткани и разрастанием соединительной ткани. Мышца дряблая, тусклая, серой или желтовато-красной окраски. Сердечные полости расширены. При жировой инфильтрации сердце увеличено, дряблое, глинистого цвета.

Санитарная оценка.

При обнаружении гнойного перикарда, гнойников в окружающих тканях и грудной стенке, отечности, гидремии и желтушности, а также при истощении тушу и внутренние органы утилизируют. При наличии патологических изменений в перикарде, эпикарде, легких, грудной стенке пораженные органы утилизируют, а вопрос об использовании мяса и других продуктов убоя решают после бактериологических исследований.

БОЛЕЗНИ ПЕЧЕНИ

Цирроз, капиллярная экстазия, жировая дистрофия, гнойники и др.

Послеубойная диагностика. При атрофическом циррозе печень увеличена, твердая и прочная, серокрас- ного, светло- или темно-желтого цвета. При гипертрофическом циррозе печень увеличена в 2—3 раза, плотная, с большим количеством соединительной ткани. При капиллярной экстазии (встречается у крупного рогатого скота) на поверхности и в паренхиме красноватые, синевато-красные или темно-фиолетовые очаги различной величины. Под капсулой печени образуются хорошо заметные впадины.

Гнойники (обычно у крупного рогатого скота) локализуются на диафрагмальной стороне. Гной жидкий, с резким неприятным запахом.

При жировых перерождениях печень увеличена, дряблая, непрочная, желто-коричневого или гнилостного цвета.

Санитарная оценка. При гнойном воспалении, выраженном циррозе, перерождениях, желтухе, опухолях и других патологических изменениях паренхимы печень утилизируют. При единичных поражениях участки печени удаляют. Непораженную часть печени, а также при слабовыраженной капиллярной экстазии выпускают без ограничений.

БОЛЕЗНИ ПОЧЕК

Нефриты, нефрозы, кисты, почечные камни, опухоли, «белая почка» телят и др.

Послеубойная диагностика. При нефрите отмечают серозно-фибринозное воспаление, отек и увеличение почек в объеме. Капсула легко снимается. В корковом слое находят бледно-розовые крапинки, серовато-бледные возвышения. Лимфатические узлы почек увеличены, серо-мраморного цвета. При интерстициальном нефрите поверхность почек содержит серовато-белые возвышения величиной с крупный горох, окруженные геморрагическим кольцом. На разрезе небольшие серовато-белые очажки. При гнойном нефрите образуются мелкие абсцессы, в полости лоханки содержится гнойный секрет.

При нефрозе почки увеличены, тестоватой консистенции. На корковом слое точечные кровоизлияния. Граница между корковым и мозговым слоями сглажена. В мозговом слое очаги некроза.

Кисты характеризуются растяжением стенок лоханки и наличием полости, наполненной жидкостью.

Санитарная оценка. При всех видах нефритов, нефрозов, множественных кистах, опухолях, камнях почки утилизируют.

При обнаружении «белой почки», гнойном нефрите, наличии патологических изменений в других органах вопрос об использовании мяса решается после бактериологических исследований.

БОЛЕЗНИ ОРГАНОВ ПИЩЕВАРЕНИЯ

Тимпания, гастриты, энтериты, гастроэнтериты и др.

Послеубойная диагностика. При тимпании преджелудки переполнены кормом и газами. Слизистая оболочка рубца гиперемирована. Застой крови во внутренних органах, особенно в легких, туша плохо обескровлена.

При гастрите слизистая оболочка темно-красного цвета, отечная, содержимое желудка зловонное, иногда отторгается слизистая оболочка. Средостенные портальные, паховые и поясничные лимфатические узлы увеличены, наполнены мутной лимфой, туша плохо обескровлена, иногда в мышцах присутствуют желтовато-розовые инфильтраты.

При энтеритах слизистая оболочка гиперемирована, набухшая, нередко с кровоизлияниями, некрозом, дегенерацией, покрыта густым тягучим слизистым налетом, фибринозным или слизисто-гнойным экссудатом. Средостенные, портальные, паховые, поясничные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы, иногда с кровоизлияниями.

Санитарная оценка. Туши и органы, имеющие патологические изменения, утилизируют. Санитарная оценка мяса и других продуктов убоя, не имеющих патологических изменений, осуществляется в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Перитонит — брюшина воспалена, гиперемирована, покрыта серозно-фибринозным, геморрагическим или гнойным экссудатом, иногда шероховатая или с наличием спаек.

Санитарная оценка. Внутренние органы и ткани с патологическими изменениями утилизируют. Все другие продукты убоя проваривают.

При изучении новообразований (опухолей) их делят на доброкачественные (фиброма, миксома, миома, неврома и др.) и злокачественные (саркома, карценома и др.).

Доброкачественные новообразования имеют местную локализацию и обычно сдавливают окружающие органы и ткани, в результате чего наслаиваются другие патологические изменения, характерные при заболеваниях этих органов. Они имеют четко выраженную границу, иногда капсулу, легко отделяются. Форма опухолей может быть самой разнообразной. Невромы обычно локализуются в межреберных нервах, сплетениях нервной системы в области плеча, глотки, жевательных мышц, сердца и т. д. Они имеют вид единичных или множественных плотных узлов округлой или продолговатой формы, иногда больших размеров серовато-белого цвета. Невромы чаще встречаются у крупного рогатого скота. Липомы локализуются в местах  отложения жира. Они могут быть мягкими или плотными, иметь некрозы и отложения извести.

Другие виды доброкачественных опухолей у домашних и диких животных и птиц встречаются редко.

Злокачественные новообразования не имеют четко выраженных границ, клетки опухоли врастают в окружающие ткани, образуют метастазы. Влияние злокачественных опухолей на организм очень велико, они выделяют токсические вещества, поражающие различные органы и ткани. У крупного рогатого скота и свиней из злокачественных опухолей обычно отмечаются саркома и карценома, которые локализуются в отдельных органах и тканях (мышцах, костях, на серозных оболочках и т. д.). Саркомы могут возникать всюду, где имеется соединительная ткань или ее производные. Они имеют вид узелков различной консистенции, с гладкой белой поверхностью. Вес сарком может достигать нескольких килограммов. Карценомы встречаются в основном у крупного рогатого скота. Они имеют губчатое строение. Небольшие опухолевые узлы серо-белого цвета располагаются внутри органа или возвышаются над его поверхностью. Карценомы находят в легких, желудке, кишечнике, серозных и слизистых оболочках и т. д.

Санитарная оценка. Органы и части туши, пораженные злокачественными, а также доброкачественными множественными новообразованиями, утилизируют. Непораженные части туши проваривают; при обширном поражении и невозможности удаления пораженных частей тушу и органы утилизируют.

При наличии единичных доброкачественных опухолей пораженные части удаляют, а тушу и органы выпускают без ограничений.

БОЛЕЗНИ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ

Гидремия — болезнь, характеризующаяся накоплением жидкости в мышечной и соединительной тканях, внутренних полостях. Истощение возникает в результате длительного переболевания животного какой-либо болезнью (нефрит, гепатит, гастроэнтерит и т. д.).

Послеубойная диагностика. Туша истощена, атрофированы мышцы, полное отсутствие жировых отложений, вместо которых развивается студенисто-янтарного цвета отек. Мышцы дряблые, водянистые, окрашены в серо-красный цвет.

Санитарная оценка. При наличии отеков в мышцах тушу и внутренние органы утилизируют.

Беломышечная болезнь молодняка сельскохозяйственных животных и птиц, характеризующаяся глубокими нарушениями обмена веществ, морфологическими изменениями в мышечной ткани.

Послеубойная диагностика. Сердечная и скелетная (особенно в области крупа и конечностей) мускулатура имеет выраженные дегенеративно-некротические изменения, дряблая, серо-желтого или беловатого цвета. На сердечной мышце точечные и полосатые кровоизлияния. Отмечают отеки в подкожной клетчатке с серозно-слизистым фильтратом в области шеи и живота, Лимфатические узлы сочные.

Санитарная оценка. При наличии дегенеративных изменений в мышцах (отечность, обесцвеченность, дряблость) тушу и внутренние органы утилизируют. При слабовыраженных изменениях в мышцах (цвет бело-розовый) или при патологических изменениях в органах или частях мышц оценку мяса осуществляют после бактериологического исследования на наличие сальмонелл. При отсутствии сальмонелл тушу и неповрежденные органы проваривают или используют на вареные или варено-копченые колбасы, а пораженные органы утилизируют.

Уремия — болезнь домашних животных, характеризующаяся нарушением функции органов мочеотделения, накоплением составных частей мочи в тканях.

Послеубойная диагностика. Подкожная соединительная ткань пропитана жидкостью, пахнущей мочой, пронизана кровоизлияниями. Туша, внутренние органы имеют выраженный запах мочи, аммиака, который иногда ослабевает при остывании мяса, но при варке усиливается.

Санитарная оценка. Туши и другие продукты убоя утилизируют.

Желтуха — патологическое состояние, характеризующееся желтым окрашиванием тканей в результате избыточного наполнения крови билирубином, возникающее на почве различных заболеваний, в том числе инфекционных и инвазионных. Может быть окрашивание жировой ткани в результате отложения каротина (кормовая желтуха), а также у старых животных (возрастная желтуха).

Послеубойная диагностика. Жир, серозные оболочки, фасции, а в отдельных случаях и мышцы окрашены в желтый или желто-зеленый цвет. Лимфатические узлы на разрезе желтого цвета, а выделившаяся при надавливании лимфа имеет желто-зеленый или оранжевый цвет.

Санитарная оценка. При желтушном окрашивании, не исчезающем в течение 2 суток, тушу и внутренние органы утилизируют. В случае, когда желтушное окрашивание исчезло, санитарную оценку мяса производят в зависимости от результатов бактериологического исследования. При кормовой и возрастной желтухах мясо выпускают без ограничений.

Гнойные воспаления. Возникают в результате внедрения в организм животного микробов (стрептококков, стафилококков). В результате возникают локальные (ограниченные) гнойные очаги (абсцессы, эмпиемы, фурункулы, карбункулы, гнойные раны и др.) или септические (сепсис), когда микробы проникают в кровь из местного воспалительного очага, что сопровождается нервно-дистрофическими процессами.

Послеубойная диагностика. При абсцессах имеется замкнутая полость, заполненная гноем, круглая, диаметром от пшеничного зерна до 15— 20 см. Окружающие абсцесс ткани (оболочка) темно-красного цвета. При надавливании на поверхность отмечается флюктуация и значительное напряжение тканей. Гной жидкой или густой консистенции, желтого или желто-зеленого цвета с неприятным запахом. Наличие единичных абсцессов при отсутствии изменений в тканях и лимфатических узлах указывает, что гнойный процесс

локальный и в мясе микрофлора отсутствует.

При флегмоне наблюдается развитое (диффузное) гнойное воспаление с накоплением гноя между тканями, склонное к некрозу. Флегмона встречается в органах и тканях с большим содержанием соединительной ткани (подкожная клетчатка, строма органов, между мышцами и т. д.).

Флегмонозный участок опухает, имеет тестообразную консистенцию и синюшно-красный цвет. При надавливании флюктуирует. При вскрытии стекает мутная, гнойновидная жидкость. Регионарные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы. В сравнении с абсцессом этот процесс более опасен, гноеродные бактерии могут быстрее проникать в окружающие ткани и кровь.

При эмпиеме наблюдается скопление гноя в естественной замкнутой полости (плевральной, перикарда, брюшной, суставной). В полостях скапливается гной, стенки набухают, тускнеют, гиперемированы, на них находятся пятнисто-полосатые кровоизлияния и эрозии, иногда  спайки. Регионарные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы, иногда содержат гной. При осложнении гнойного плеврита возникает ихорозный, при этом накапливается коричневый или темно-серый экссудат неприятного запаха.

Гнойные раны представляют собой осложнение раневой поверхности гнилостной микрофлорой. В заживающих ранах под гноем видна грануляция.

При сепсисе в кровь проникает гнилостная микрофлора. Различают три формы сепсиса: пиемию (сепсис с метастазами), когда бактерии гематогенным путем разносятся в легкие и другие органы, чаще встречается у крупного рогатого скота; септицемию (непрерывное поступление в кровь гнилостных бактерий из первичного* очага), чаще встречается у лошадей; септикопиэмию (смешанная форма), встречается у свиней (множественные кровоизлияния, абсцессы во внутренних органах). Селезенка увеличена, дегенеративные и некротические очаги в печени и почках.

При гнилостных (ихорозное, гангренозное) воспалениях происходит гнилостный распад тканей и омертвение пораженных участков. Возникает обычно около рваных размноженных ран, ушибов, пролежнях, ожогах или при введении в ткань веществ, вызывающих ее омертвение. Пораженный участок грязно-бурого или зеленоватого цвета со зловонной массой, от которой выделяется ихорозный экссудат (сукровица), часто с пузырьками газа. Гнилостное воспаление вызывает интоксикацию организма продуктами распада тканей.

Санитарная оценка. При обнаружении разлитой флегмоны, обширных некрозов, при наличии абсцессов в органах, тканях и лимфатических узлах тушу и органы утилизируют. При обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов пораженные органы утилизируют, а оценку туши проводят в зависимости от результатов бактериологических исследований. При наличии единичных абсцессов и небольших гнойных ран и при отсутствии патологических изменений в окружающих тканях  и лимфатических узлах пораженные органы бракуют, а мясо подвергают бактериологическому исследованию.

Омертвевшие (гангренозные) участки при незначительном поражении и окружающие их ткани утилизируют, а туши подвергают бактериологическому исследованию. При обширных поражениях тканей или органов и интоксикации организма туши и органы утилизируют.

Травмы (свежие травмы).

Послеубойная диагностика. Свежие травмы сопровождаются кровоизлияниями, скоплением крови, наличием плотного сгустка, инфильтрацией кровью окружающих тканей. Область травмы припухлая, красного цвета.

Через несколько дней (3 и более) кровяной сгусток уплотняется, прилегающие ткани отечны, инфильтрированы кровью, регионарные лимфатические узлы гиперемированы, воспалены. В более поздние сроки вокруг сгустка развивается соединительная ткань.

Санитарная оценка. При свежих травмах, переломах костей, незначительных кровоизлияниях, при условии отсутствия явлений воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах пропитанные кровью ткани удаляют, а тушу и внутренние органы выпускают без ограничений. При обширных травмах с наличием воспалительных явлений в окружающих тканях и лимфатических узлах санитарную оценку мяса определяют в зависимости от результатов бактериологического исследования. Измененные ткани зачищают и утилизируют.

Ожоги.

Послеубойная диагностика. При небольших ожогах отмечаются местные изменения (отечность подкожной клетчатки, серозный экссудат). При более обширных ожогах (до 18% поверхности кожи) увеличиваются отечность регионарных лимфатических узлов, застойная гиперемия в легких и печени, кровоизлияния под капсулой у почек. При обширных ожогах мышцы в местах поражения дряблые, серорозового цвета, регионарные лимфатические узлы увеличены, отечны, в сердце и легких кровоизлияния, печень увеличена, дряблая, селезенка темно-вишневого цвета, в почках кровоизлияния. Иногда плеврит, перитонит и другие морфологические изменения в органах и тканях.

Санитарная оценка. При обширных ожогах пораженные части туши удаляют и утилизируют. Санитарную оценку непораженных частей туши пройодят в зависимости от результатов бактериологического исследования. Внутренние органы утилизируют. При незначительных ожогах пораженные участки удаляют, а тушу и внутренние органы выпускают без ограничений.

meat-and-spices.com

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Кировская государственная медицинская академия.

Факультет экспертизы и товароведения

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По: ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗА

Выполнила: УВАРОВА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

Курс: 4 Группа ТЗ- 401

Дата отправки на проверку ______________________2007г.

Отдана на проверку преподавателю____________________

Возвращена с проверки «___»____________________2007г.

Оценка__________________

Подпись преподавателя__________________

Оглавление

Введение

1. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли

2. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса

3. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы

· При туляремии

· При бруцеллезе

· При туберкулезе

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных

Заключение

Литература

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветсанитарией.

Основными разделами ветсанэкспертизы являются гигиена убоя животных и переработка от них продуктов; методика послеубой-ной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного и растительного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов, экспертиза дичи.

Основные особенности ветсанэкспертизы при воздействии оружия массового поражения заключаются в определении источника поражения; ветеринарной обработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивка на группы) животных по виду, степени поражения их и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные приборы дозиметрической и химической разведки и подвижные (полевые) лаборатории (радиометрические, химические, бактериологические).

Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при заготовке и убое животных, торговле продуктами животного и растительного происхождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли ими на рынках; ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убоем животных, перегоном скота; заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного происхождения, а также за их перевозками всеми видами транспорта; ветсанконтроль за импортом и экспортом скота и животноводческой продукции; надзоре за соблюдением ветеринарно-санитарных правил предприятиями, осуществляющими заготовку, хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсансостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.

Еще в древние времена сложился культ жрецов, которые определяли пригодность мяса в пищу людям.

В России, до эпохи Петра I, скот убивали на рынках, в пристройках домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте. Петр I повелел строить бойни и издавал указы, регламентирующие торговлю мясом. Так, в 1713 г. он издал указ, которым запрещалась продажа «худого мяса», а в указе 1718 г. уже требовалось предъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на мясо. Указом 1719 г. запрещалось убивать животных в торговых мясных рядах и требовалось, чтобы для этой цели отводились специальные места.

В 1722 г. была учреждена инспекция, которой вменялось в обязанность запрещать торговлю «вонючим мясом», виновных штрафовать, а не уплативших штрафа «...бить батогами». В эпоху Петра I контроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, которые, по существу, не знали природы этих продуктов.

Только в 1825 г. в Петербурге начала работать городская бойня, в 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать падший и убитый в больном состоянии.

После отмены крепостного права в России началось бурное развитие капитализма, а увеличение экспорта продуктов животноводства потребовало упорядочения мясобоенского дела и ветеринарно-санитарной службы.

Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1864 г. был издан правительственный указ о правилах прогона скота, в которых требовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарные свидетельства с отметками благополучия мест выхода животных по заразным болезням.

В 1868 г. при медицинском департаменте министерства внутренних дел был организован ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслуживание боен.

Н 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение построить общественную городскую скотобойню, а в 1888 г. была открыта Московская бойня на 30 тыс. голов скота. Примеру Петер-Пурга и Москвы последовали Киев, Одесса, Вильнюс, Минск и другие города.

В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-санитарные правила», в которых излагался порядок использования животных в случае обнаружения у них заразных болезней. В 1885 г. приняты «Правила ВО ветеринарно-санитарному надзору за убойными животными и м ясными продуктами ».

Ветсанэкспертиза как самостоятельная отрасль знаний сформировалась в XX веке, но некоторые нормы в отношении браковки больных животных и продуктов их убоя были известны еще в XVII веке. В XIX - начале XX века научные сведения по ветса-пэкспертизе были составной частью мясоведения и гигиены питания. Большую роль в развитии мясоведения в России сыграли русские ученые и ветеринарные врачи Г.М. Прозоров, И.И. Равич, Л.О. Стржедзинский, Е.М. Земмер, А.Г. Сергеев, М.А. Игнатьев, И.М. Ковалевский, Н.О. Святославский, Д.В. Девель, Н.Н. Мари, П.Д. Балл, П.Н. Андреев и др.

Первая кафедра мясоведения была организована в 1918 г. в Казанском ветеринарном институте. В 1930 г. кафедры мясоведения были преобразованы в кафедры ветсанэкспертизы с основами технологии и товароведения продуктов животного происхождения. Разработка проблем ветсанэкспертизы осуществлена ветсанэкспертами М.И. Романовичем, В.Ю. Вольферцем, М.А. Агульником, П.В. Бекенским, Г.В. Колоболотским, В.П. Коряжновым, А.Н. Мироновым, Д.М. Тетерником, И.В. Шуром, Б.М. Крапивнером, Я.Я. Кухаровой и др.

В 1924 г. впервые введены «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и браковки мясной продукции». В 1937 г. на мясокомбинатах 1-4-й категорий были организованы ОПВК - отделы производственно-ветеринарного контроля, а на предприятиях, не имеющих ОПВК, - специальная ветеринарная служба, главной задачей которой являлись осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным качеством выпускаемого мяса, мясопродуктов и животного сырья.

Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.

О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов проф. А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» (1886) писал: «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда - по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, — не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство - ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса - и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния».

Вполне естественно, что для «создания необходимой гарантии в охранении общественного благосостояния» и получило свое становление в конце прошлого и начале нынешнего столетия научное направление в ветеринарии, которое именовалось мясоведением. Достойный вклад в разработку вопросов мясоведения в тот период внесли Г.И. Турин, А.В. Редюлин, М.А. Игнатьев, К.3. Клепцов и другие ученые.

Большим достижением того времени считается открытие в 1882 г. в Петербурге по инициативе М.А. Игнатьева и А.Г. Сергеева первой в России станции по исследованию свиного мяса на трихинеллез. Кроме того, был открыт городской мясной музей, в котором проводились занятия по мясоведению с ветеринарными и медицинскими врачами.

На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1903, 1910 и 1914 гг. работали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разработан ряд рекомендаций по технологии переработки скота и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов.

В 1921 г. Совнарком РСФСР издал декрет «Об убое скота в РСФСР исключительно на государственных скотобойнях со взиманием платы за производство его натурой и торговле мясными продуктами». В 1925 г. были введены впервые в СССР и Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов, которые имели силу закона.

30-е г. характеризуются реконструкцией мясной промышленности - началось строительство крупных механизированных мясо комбинатов в Баку, Ленинграде, Семипалатинске, Киеве, Улан-Удэ и других городах. В связи с этим произошли коренные изменения в количественном ассортименте мясных и других пищевых продуктов животного происхождения, производство которых на индустриальной основе также требовало научных разработок по их ветеринарно-санитарному контролю. В целях практического решения этой нужной государственной задачи кафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии переработки продуктов животноводства.

mirznanii.com

9. Всэ продуктов убоя животных при роже свиней.

Рожа свиней.

Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию рожей, использовать в сыром виде запрещается.

При наличии дистрофических или других патоморфологических изменений в мышцах (абсцессы и др.) тушу с внутренними органами направляют на утилизацию.

При отсутствии патоморфологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов.

При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку. Мясо, кроме того, разрешается использовать и на изготовление варено-копченых грудинок и кореек.

Шкуры дезинфицируют.

10. Ветеринарно-санитарные требования при переработке больного скота. Способы и режимы обеззараживания условно годного мяса.

Обезвреживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые согласно настоящим Правилам не могут быть использованы в пищу без предварительной обработки.

Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота в организациях мясной промышленности и потребительской кооперации, признанные пригодными в пищу только после их обезвреживания, выдавать (возвращать) владельцу в необезвреженном виде не разрешается.

В организациях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100 °С.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке:

Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа - в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 °С, цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими и газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление колбасных хлебов в порядке, как указано в подпункте 302.2 настоящих Правил, а также на консервы, если оно по кондициям отвечает требованиям на мясо для консервов и соблюдаются условия, предусмотренные в подпункте 302.4 настоящих Правил.

Жир внутренний и шпик перетапливают: в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 °С, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100 °С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы - в течение полутора часов.

При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении 100 °С до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100 °С и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180 °С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях - не менее 60 мин.

При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100 °С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток - не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 90 мин.

Тушки птиц разрешается обезвреживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120 °С при следующей экспозиции: тушки кур - не менее 45 мин, уток - не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 80 мин.

При обезвреживании прожариванием в духовом шкафу при температуре 150 - 180 °С тушки кур и уток жарят не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 90 мин. Тушки птиц считают обезвреженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90 °С.

Мясо, пораженное цистицеркозом, как указано в пункте 104 и подпункте 220.11 настоящих Правил, обезвреживают замораживанием, посолом или провариванием по подпункту 300.1 настоящих Правил.

Обезвреживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом проводят при следующих режимах:

мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12 °С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13 °С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7 - 10 см;

мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 12 °С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц до минус 6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 °С не менее 24 ч.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.

Переработка мяса в колбасу, колбасные хлеба и консервы при болезнях, указанных в соответствующих пунктах глав 6 - 9 настоящих Правил, разрешается в организациях, имеющих колбасные и консервные цеха, при соблюдении следующих условий:

разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного врача предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов;

колбасу варят при температуре 88 - 90 °С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °С;

при переработке мяса в колбасные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно проводиться при температуре не ниже 120 °С в течение 2 - 2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 °С;

при изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89 - 90 °С: грудинки - не менее 1 ч 35 мин, корейки - 1 ч 50 мин; в толще изделий температура должна быть доведена до 80 °С;

стерилизацию консервов, изготовленных из мяса, требующего согласно настоящим Правилам обезвреживания, проводят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

Туши экстренно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов.

После переработки мяса, подлежащего обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5-процентным раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.

Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

studfiles.net

Смотрите также

• 
  Забой свинины
• 
  Переработка свинины
• 
  Деревенская свинина
• 
  Печень свинины
• 
  Время свинина
• 
  Свинина витамины
• 
  Прожарка свинины
• 
  Свинина почему
• 
  Свинина щечки
• 
  Холестерин свинина
• 
  Свинина холестерин