Заготовка свинины впрок, приготовление блюд из свинины. Заготовки из свинины впрок
39 рецептов заготовок на зиму » Сусеки
Наряду с домашними ягодно-овощными консервами приготовленными на зиму, большой популярностью пользуются и питательные мясные заготовки. Способы консервации мяса впрок известны еще с древних времен, когда остатки сытной трапезы просто сушили на ветру или вялили на солнце. Современные кулинары охотно готовят, также, тушенку в банках, самую разную домашнюю колбасу, ветчину, солонину. Мясо, заготовленное впрок в домашних условиях, по вкусовым качествам гораздо полезнее магазинного ассортимента, а хранится также долго без потери полезных свойств. Предлагаем вам самые интересные и проверенные рецепты приготовления мяса, пошаговые описания которых гарантируют вкусный результат, а фото — помогают приготовить заготовку легко и быстро.
Очень вкусное сало в рассоле
Vendanny - Фев 3rd, 2017 Категории: Сало В моей семье очень любят кушать сало. Причем едят его в немалых количествах. Поэтому, были перепробованы разные способы засолки сала. Но одним из любимых стал рецепт засолки сала в рассоле.
Подробнее...
Соленое сало с чесноком в банке
orchidea_77 - Ноя 9th, 2016 Категории: Сало Сегодня мы будем готовить сало соленое с чесноком в банке. Выбором сала для засолки, в нашей семье, занимается муж. Он знает какой кусочек лучше выбрать и откуда его отрезать. Но всегда учитывает мои предпочтения, что сало должно быть с прорезью.
Подробнее...
Домашняя тушенка в духовке — универсальный рецепт на зиму
Vendanny - Сен 12th, 2016 Категории: Тушенка Вкусная домашняя тушенка настоящая находка для любой хозяйки. Такая заготовка хорошее подспорье, когда нужно приготовить ужин на скорую руку. Предлагаемая заготовка является универсальной, не только благодаря минимальному количеству взаимозаменяемых мясных ингредиентов, но и простоте приготовления.
Подробнее...
Домашняя куриная тушенка в духовке
Vendanny - Апр 8th, 2017 Категории: Тушенка Этот рецепт – огромная находка для любой хозяйки, поскольку совмещает в себе простоту, пользу, а так же, возможность легко и просто сделать заготовку из курицы на зиму. Домашняя куриная тушенка в духовке получается нежная, сочная и вкусная.
Подробнее...
Сушение мяса в домашних условиях
BellaRussa - Дек 4th, 2016 Категории: Мясо впрок, Сушение У мяса очень короткий срок хранения, и если вы планируете длительную поездку в мало обитаемые места, то стоит озаботится заготовкой продуктов питания. Ведь сушеное мясо имеет практически бесконечный срок хранения, а восстановить его после сушки проще простого. Засыпьте горсть мяса в готовящуюся кашу или суп, и через несколько минут оно снова станет как прежде — сочным и ароматным.
Подробнее...
Домашняя тушенка из курицы в мультиварке
Vendanny - Фев 29th, 2016 Категории: Тушенка Аппетитная сочная тушенка из куриных четвертей, приготовленная в мультиварке по этому простому рецепту, может смело составить конкуренцию тушенке купленной в магазине. Готовится такая тушенка без добавления жиров и консервантов,
Подробнее...
Как почистить кишки для домашней колбасы.
Vendanny - Дек 9th, 2015 Категории: Мясо впрок Тот кто часто делает домашнюю колбасу знает, что самая вкусная колбаса получается в натуральной оболочке, которой и являются обычные свиные кишки. Их можно купить на рынке или в супермаркете, а можно заготовить впрок самостоятельно. Про то как сделать это правильно и пойдет далее речь.
Подробнее...
Билтонг — рецепт как приготовить вяленое мясо в домашних условиях.
Vendanny - Дек 9th, 2015 Категории: Мясо впрок Пожалуй, билтонг одно из немногих блюд, которое нужно готовить на жаре и солнце. Это блюдо родом из Африки. Придумали его жители Намибии, ЮАР и других африканских стран с жарким климатом, где в воздухе летает множество насекомых, так и норовящих сесть на мясо. Рецепт билтонга был придуман для того, чтобы хоть как-то сохранить мясо от порчи.
Подробнее...
История возникновения колбасы или где и как появилась в мире колбаса.
Vendanny - Дек 4th, 2015 Категории: Колбаса Колбаса – это пищевой продукт, изготовленный из мясного фарша, рубленого мяса, иногда, цельного куска вырезки с разнообразными добавками, особым образом приготовленный и плотно упакованный в натуральную или искусственную оболочку. Поскольку в любом, даже самом захудалом магазине всегда есть на выбор несколько десятков сортов колбасы, мало какая современная хозяйка занимается ее приготовлением самостоятельно. Между тем, сделать колбасу в домашних условиях вполне возможно.
Подробнее...
Как приготовить гуляш из говядины впрок или домашняя тушенка из говядины.
Vendanny - Дек 1st, 2015 Категории: Тушенка “Как быстро и вкусно приготовить гуляш на обед?” – вопрос, которым довольно часто озадачиваются домохозяйки. Лучший вариант — заготовить впрок говяжий гуляш. Сочный и нежный, он придется по вкусу не только взрослым, но и детям. Потратив на простую и сытную заготовку всего-то пару часов, Вы сможете разнообразить семейное меню во время рабочей недели и сэкономить для себя немало свободного времени.
Подробнее...
Сухой посол сала — домашний рецепт засолки сала сухим способом.
Vendanny - Дек 1st, 2015 Категории: Сало Преимуществом предлагаемого рецепта сухой засолки сала является то, что его сможет повторить даже неопытная хозяйка и времени для этого много не понадобится. Даже для любителя сала с минимальным кулинарным опытом это не будет сложно. Тем более, что все, что потребуется по рецепту, это только главный ингредиент — сало, соль, чеснок и можно взять Ваши любимые специи, которые можете подобрать по собственному вкусу.
Подробнее...
Гусь или утка горячего копчения.
Vendanny - Дек 1st, 2015 Категории: Мясо впрок Домашняя птица (утка или гусь), приготовленные по этому рецепту, отличается высокими вкусовыми качествами и хранится в течении длительного периода. Ее можно без дополнительной обработки подавать к праздничному столу. Такое вкусное копченное мясо домашней птицы, также, используют для приготовления всевозможных салатов, канапе и бутербродов.
Подробнее...
suseky.com
Заготовка свинины впрок, приготовление блюд из свинины
Заготовка свинины впрок, приготовление блюд из свинины
Заготовка шпика. После охлаждения с целой полутуши или с отрубов снимают затвердевшее подкожное сало. Толщина его в зависимости от породы и возраста свиней колеблется от 5 до 12 см. Сало снимают для приготовления шпика. Для этого пригодно сало с хребта и боков. Сало брюшной части более дряблое, поэтому его используют для колбасного фарша или перетопки. При снятии сала делают продольные надрезы до мышечной ткани на расстоянии 10—12 см друг от друга (ремни). Снятую полоску сала делят на куски 10 х 10 или 10 х 20 см. Такие куски укладывают в деревянные ящики, на дно которых насыпают слой крупной соли. Куски располагают так, чтобы между ними и стенкой ящика оставался зазор в 1 см. Таким же образом укладывают и пересыпают солью и последующие ряды. При такой укладке каждый кусок сала будет находиться в солевой рубашке. Сало берет соли столько, сколько в нем содержится воды. Поскольку в плотном сале небольшое количество воды, то и пересола не бывает. Расход соли на 10 кг сала около 700 г. Специи и чеснок можно класть сразу при солении или в готовый шпик (в боковые надрезы вставляют дольки чеснока).
Хранят ящики с салом в темном прохладном месте в слегка наклонном положении (для стекания рассола, накопление которого в ящике нежелательно). Через 5-6 дней сало готово к употреблению. Куски готового сала обваливают в сухой смеси соли и перца, предварительно очистив их ножом от лишней соли. Для более длительного хранения уже просоленные куски укладывают в ящик и засыпают ржаной мукой так же, как и солью. Шпик при таком хранении не желтеет. Перед употреблением его кладут в морозильную камеру холодильника. После заморозки он хорошо режется на ломтики.
Заготовка топленого свиного жира. Топленый свиной жир приготавливают из подкожного сала брюшной части туши, а также используют почечный и кишечный жир. Почечный жир считается лечебным, поэтому его перетапливают отдельно и разливают по банкам. Для лучшего перетапливания жир нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку. Жир укладывают в эмалированную или алюминиевую посуду и ставят на слабый огонь, не допуская подгорания. Теплый жир разливают в стеклянные банки или в глиняную посуду и закрывают крышками. На хранение жир ставят в прохладное и темное место, так как на свету жир быстро окисляется и портится. При температуре 8 °С он может храниться до 6 месяцев.
Заготовка свиного мяса. Лучший способ заготовки мяса — замораживание, особенно зимой с устойчивыми низкими температурами. Обычно после охлаждения туши разрубают на куски по 2—3 кг и подвешивают для замораживания. После промерзания куски мяса обливают несколько мз водой, чтобы образовалась ледяная корка, которая хорошо предохраняет от высыхания и окисления. Хорошо сохраняется мясо в холодильнике, а также в погребе, в котором держат заготовленный с зимы 4ед, покрытый опилками. В этом случае на опилки настилают материю или полиэтиленовую пленку и на нее укладывают обледеневшее мясо, укрывая старым одеялом.
Приготовление солонины из свинины. Для приготовления солонины предварительно подготавливают деревянную тару (лучше бочки). Их хорошо моют и пропаривают ароматными травами. Нарезают мясо кусками без костей массой до 3 кг и обваливают в посолочной смеси, которую готовят из 1 кг соли, 160 г сахара, 40 г селитры или вместо нее 25 г аскорбиновой кислоты. На 10 кг мяса расходуют 1 кг такой смеси. Заполненную мясом бочку заливают холодным прозрачным рассолом (на 5 л кипяченой воды 1 кг соли) до покрытия им мяса, бочку накрывают деревянным кружком, на который кладут груз, и ставят в прохладное место. Во время хранения солонину проверяют на качество. Для этого берут кусок солонины и делают разрез. Если цвет розовый или светло-красный, то солонина доброкачественная; если серый или коричневый — испорчена. Куски должны быть чистыми (без плесени), рассол красного цвета, прозрачный, без пены и гнилостного запаха.Перед употреблением солонину разрезают на небольшие куски, хорошо промывают. После этого (из расчета 5 кг солонины на ведро воды) вымачивают до тех пор, пока она не будет иметь малосольный вкус. При варке соль не добавляют.
Приготовление свиных окороков. Прежде чем окорока засаливать, их подготавливают. Обрезают прирези пашинки и округляют. В области скакательного сустава между костью и сухожилием делают отверстие, чтобы удобнее было их подвешивать.Посол ведут двумя способами: сухим и в рассоле. При сухом посоле на дно бочки насыпают слой соли толщиной 2 см и кладут на него окорока кожей вниз, оставляя зазоры между окороками для заполнения их посолочной смесью (см. выше). В бочке или ящике проделывают отверстия для стекания рассола. Через 3 дня окорока перекладывают, меняя местами (нижний ряд наверх, а верхний — вниз). Просолка длится 20 дней) После этого окорока вытаскивают из бочки, очищают от соли и подвешивают для проветривания в прохладном месте. Для предохранений от мух окорока обертывают марлей.
При посоле в рассоле используют бочки с крепким дном, чтобы не вытекал рассол. Укладывают окорока так же, как и при сухом посоле. Для приготовления рассола на 10 кг свинины берут 1 кг соли, 200 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты или 40 г селитры, которую добавляют в основном для придания мясу красного цвета. Рассол кипятят, остужают, процеживают и заливают окорока до полного покрытия. Поверх кладут деревянный кружок и на него груз. Засол длится 1 — 1 /2 месяца. Просоленные окорока подвешивают в прохладном месте. Чтобы окорока дольше сохранялись и имели приятный вкус, их коптят. Для копчения используют коптильни промышленного изготовления или сооружают в домашних условиях. Топливо — древесина фруктовых деревьев, а также ольхи, дуба, ивы. Сосну, ель не используют из-за смолистой копоти. Иногда для образования душистого дыма сжигают ароматные травы (тмин, мята и др.). При горячем копчении окорока вымачивают в холодной воде (до 5 ч), затем обертывают двумя слоями марли (чтобы уберечь от загрязнения), подвешивают в коптильне и коптят в течение 6—7 ч при температуре 80—100 °С. После копчения марлю снимают и подвешивают окорока в прохладном месте. Чтобы уменьшить быстрое высыхание окороков, их заворачивают в плотную бумагу. Холодное копчение окороков применяют для их длительного хранения. В этом случае копчение идет при температуре 25 °С в течение 2—3 суток. За такой длительный срок они подсыхают и хорошо пропитываются дымом. После копчения их до месяца выдерживают в сухом прохладном помещении. Температуру регулируют длиной дымохода и горением дров. Для усиления дыма добавляют опилки лиственных пород деревьев. Холодным способом коптят грудинку и корейку, предварительно посолив их сухим способом.
Приготовление колбас из свинины. Для приготовления колбас используют тонкие кишки, желудок и даже ободочную кишку толстого отдела кишечника. После убоя животного отделяют на кишках брыжейку, которая соединяет их в петли. От кишок отделяют желудок, а их разрезают на куски длиной 2— 3 м. Это делают над емкостью, куда содержимое кишок выдавливают, пропуская куски их между пальцами. Затем кишки 2—3 paзa промывают холодной водой, выворачивают и очищают от ворсинчатого слоя. Чтобы этот слой лучше отделялся, кишку посыпают солью, соскабливают тупой стороной ножа на ровной поверхности. Очищенную кишку вновь тщательно промывают водой и слабым раствором марганцовки (розового цвета). Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых — их кладут в соленую воду на 3—4 недели, меняя рассол через каждую неделю.При сухом посоле кишки укладывают в ящик или другою посуду, но обязательно с отверстиями для стекания рассола и обильно пересыпают солью. Кишки, просоленные таким способом, сушат, для чего их надувают. После сушки, выпустив воздух, хранят в прохладном, проветриваемом месте. Перед приготовлением колбасы соленые кишки предварительно вымачивают в теплой воде несколько часов: сушеные кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными. После такой обработки кишки используют для приготовления колбас.По способам приготовления колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, ливерные, кровяные и т. д. Кроме того, их делят еще и на сорта. Для каждого вида и сорта установлены определенные рецепты и технология.Прежде всего приготавливают фарш для колбасы. После обвалки туши удаляют жир, хрящи и сухожилия. После этого свинину сортируют на нежирную (одно мясо), полужирную и жирную (где жира более 50 %). Из нежирной свинины готовят вареные колбасы высших сортов, из полужирной - второго и третьего. Фарш из отсортированного мяса солят по вкусу и выдерживают при температуре 3...5 °С (в холодильнике) в течение 2 ч. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25 % шпика, 0,2 — сахара, 0,03 — перца и 0,2 % смеси пряностей.
Рецепт вареной колбасы из свинины. Посоленное по вкусу мясо помещают в холодное место на 2 суток, а затем измельчают на мясорубке. Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, чайной ложки молотого черного или красного перца, 1—2 зубца измельченного чеснока и 1 л холодной кипяченой воды. Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно. Готовый фарш нежирного мяса с размельченным чесноком вымешивают, добавляя в него около 0,5 л холодной кипяченой воды. После получения однородной массы к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, который предварительно разводят в холодной кипяченой воде, и последним добавляют мелко нарезанный шпик. Перемешивать все компоненты заканчивают, когда шпик равномерно распределился по всему фаршу. Начинку вводят вручную или через мясорубку. Кишки, нарезанные длиной 30—40 см, удобнее заполнять через воронку с удлиненным патрубком. Воронку вставляют вместо решетки в мясорубку. Наполняют кишки в таком порядке. Подготовленную кишку завязывают с одного конца, а свободный надевают на патрубок «гармошкой» до самой завязки. За счет давления, создаваемого шнеком мясорубки, кишка постепенно наполняется фаршем (воздух не должен попадать) и выпрямляется. Для большей плотности фарша "гармошкой" придерживают рукой и понемногу отпускают по мере заполнения кишки фаршем. У заполненной кишки завязывают свободный конец, батон готов для варки. Готовые батоны перед варкой перевязывают по длине шпагатом или связывают его концы в кольцо и подвешивают на 3—4 ч. За это время будет видно, где скопило! воздух. Из батонов его удаляют, проколов иглой или шилом в местах его скопления. Затем батоны обдают горячим дымом (температура 90-100 °С) в течение 1—1,5 ч в зависимости от толщины батона. После этого колбасу варят в воде при температуре 75-80 °С в течение 2—3 ч. Затем остужают в холодной воде до 25—30 °С, обтирают и подсушивают.
Сырокопченая колбаса из свинины. Для сырокопченых колбас используют такой же фарш, что и для вареных, но добавляют в него больше жира. При их изготовлении кишки плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 суток при температуре 2—4 °С находятся в подвешенном состоянии. Затем их коптят при температуре 22 °С в течение 3 суток. После копчения батоны обмывают, сушат 30 суток при температуре воздуха 12-15 ° С.
Ливерная колбаса из свинины. Для приготовления ливерной колбасы используют печень и в небольшом количестве мясо. Все отваривают (30 мин), измельчают, добавляя бульон, яйца, жир с таким расчетом, чтобы фарш имел мажущуюся консистенцию. Наполненные фаршем кишки варят в течение 1 ч. После охлаждения колбасу можно употреблять.
Украинская домашняя колбаса из свинины. Она готовится несколько иначе. Мясо режут на кусочки массой до 20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Колбасу варят 40-50 мин, затем обжаривают на сковородке или запекают до готовности в печи. Для изготовления колбасы берут на 1 кг полужирного свиного мяса ¼ чайной ложки смеси черного и душистого перца, одну дольку чеснока, половину столовой ложки соли.
Приготовление бастурмы. Берут филейную часть среднежирной или постной свинины. Обычно используют длиннейшие мышцы спины. Их две, они тянутся вдоль позвоночника. Мышцу вместе с небольшим слоем сала разрезают на кусочки длиной 30 см и толщиной 3 см. Их обильно натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Через неделю мясо выделяет сок, а поскольку его надо выдержать 3 недели, то необходимо следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал мясо и стоял даже выше крышки. Просоленное мясо извлекают из рассола и вымачивают в проточной или холодной воде (которую часто меняют) для размягчения и уменьшения солености. Просоленность определяют на вкус, поджаривая кусочки этого мяса. После промывки мясо обрабатывают смесью молотых специй (красный и черный перец, семена кинзы, тмина и др.). Ими натирают, а потом в них обваливают куски мяса, обвязывают шпагатом и подвешивают для сушки. Сушат 10—15 дней на сквозняке, принимая меры против мух. Во время сушки куски снимают, вальцуют и снова подвешивают. Через 3 недели после высушивания бастурму можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев.
Использование свиных субпродуктов. Язык, печень, сердце, почки, мозги — наиболее ценные субпродукты. Чаще их используют в свежем виде. Желудок и ободочнуя кишку после соответствующей обработки используют как для приготовления колбас, так и для наполнения их приготовленной гречневой или пшенной кашей. После" наполнения кашей их обжаривают в духовке или в русской печи. Из голов, ног и хвостов (после соответствующей обработки) готовят студень.
Холодец из свинины. Для приготовления холодца необходимы следующие компоненты: 500 г свиных ножек, 700 г свинины, 100 г мякоти говядины, 2 моркови, корень петрушки, 1 лук-порей без перьев, 1 головка репчатого лука, кусочек корня сельдерея, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.Сначала разрубают ножки, разделывают свинину на куски, заливают водой так, чтобы она лишь прикрывала мясо, и варят, снимая пену, на несильном огне. Затем обжаривают говядину до коричневого цвета и кладут в кастрюлю, добавив ароматические коренья, соль, обжаренную без жира морковь. После закипания продолжают варить холодец еще 1,5-2 ч на очень слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Когда мясо будет легко отделяться от костей, его вынимают, нарезают кусочками, а бульон процеживают. В формочки выкладывают нарезанную вареную морковь, зелень петрушки, сверху — кусочки мяса и заливают бульоном. Перед заливкой можно положить зубчик чеснока. Застывает холодец в прохладном месте. Подают его к столу с горчицей, слабым раствором уксуса и хреном.
Свиная отбивная в тесте. На 300 г свинины берут: 50 г свиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки; для теста: 2 столовые ложки муки,1 яйцо, 1 столовую ложку молока, щепотку сахара.Из свиной корейки нарезают котлеты с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбивают, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают котлете овальную форму. Затем обжаривают мясо на решетке, установленной на противне, до готовности. После этого готовят тесто. Каждую котлету обмакивают в тесто и обжаривают в масле. Подают с гарниром из жареного картофеля, зеленого горошка, припущенной моркови.
Жаркое из свиного окорока. На 1/4 часть свиного окорока требуется 50 г жира, 4 луковицы, 2 стакана мясного бульона, 1,5 столовой ложки муки, лавровый лист, соль, перец.Окорок тщательно промывают и насухо вытирают. Кожицу надрезают квадратами, натирают мясо солью и красным душистым перцем. После этого окорок укладывают кожицей кверху на решетку, установленную на противень, подливают воды или мясного бульона, положив в него лавровый лист и перец горошком. Жарят примерно 2,5 ч на умеренном огне, время от времени поливая соком или бульоном. Одновременно на сковороде обжаривают лук, нарезанный колечками. Когда окорок будет готов, смачивают кожицу горячей под-соленой водой — она станет после короткого запекания в духовке хрустящей. В мясной сок добавляют немного воды, муки, соли и перца, чтобы получился соус. Подают к столу с жареным картофелем.
Жаркое из свиной шеи. На 1 кг мяса необходимо взять 300 г чернослива, 1 головку чеснока, коренья петрушки и сельдерея, сахар, соль, перец по вкусу.Мясо натирают солью, перцем, сахаром, толченым чесноком, заворачивают в фольгу и на 2 ч выносят на холод. Потом жарят в предварительно разогретой духовке, добавив коренья и горячую воду, а через полчаса — чернослив. Во время жарения мясо поливают образовавшимся бульоном. Готовое жаркое придавливают грузом не менее чем на 2 ч. Затем нарезают ломтиками, украшают черносливом, перьями лука и подают к столу.
Шницель с грибами. На 600 г свинины потребуется 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 50 г жира, 400 г соленых грибов, 60 г сливочного масла, зелень, соль, перец, мука, панировочные сухари.Свинину (окорок) разрезают на 4 ломтика, отбивают их. Яйца взбивают вместе с молоком, добавляют рубленый лук, чеснок, перец. В приготовленную смесь обмакивают шницели и ставят их в холодное место на 2 ч. Затем удаляют с поверхности мяса остатки лука и чеснока, солят мясо, обваливают в зелени, в смеси муки и панировочных сухарей и жарят в жире. Грибы несколько раз промывают водой, режут и обжаривают в масле. Выкладывают шницели и грибы на блюдо, сервируют жареным или отварным картофелем
Свинина жареная с капустой. На приготовление этого блюда требуется немногим более 2 ч. На 500 г свинины берут 125 г грудинного сала, 50 г топленого свиного сала, 1 маленький кочан капусты, петрушку, соль, перец.Сало нарезают кусочками и обжаривают в растопленном жире в глубокой сковороде, затем тут же обжаривают мясо, солят его и перчат. После этого сковороду накрывают крышкой и уменьшают огонь. Капусту очищают, промывают и бланшируют ее в подсоленной кипящей воде в течение 15 мин. Затем воду сливают и выкладывают капусту и промытую петрушку в сковороду. Плотно закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 1 ч. Потом добавляют очищенный и вымытый картофель и снова тушат на слабом огне в течение 45 мин. Мясо и картофель укладывают на капусту и поливают соком, оставшимся от тушения.
Свиной желудок с капустой. На 1 свиной желудок необходимы: 0,5 л воды, 1 луковица, 1 кг капусты, 2 столовые ложки томата-пюре, сухой укроп, перец, соль. В кастрюлю наливают воду, кладут в нее промытый желудок, луковицу, соль, перец, ставят на огонь и варят в течение 1 ч. Готовый желудок нарезают ломтиками и ставят в теплое место. В бульон добавляют шинкованную капусту, 2 столовые ложки томата-пюре, сухой укроп, соль по вкусу и тушат до готовности. Подают к столу на блюде; на капусте — ломтики желудка.
www.ya-fermer.ru
Заготовка свинины впрок | Записки фермера
Июль 10, 2009 · Filed under Заготовка свинины впрок
4 части молотой свинины, 1 часть твердого сала, на резанного мелкими кубиками. Мясо и сало смешать. На 1 кг смеси добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешать и набить в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15—20 см для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их подкоптить.
Июнь 17, 2009 · Filed under Заготовка свинины впрок
2,5 кг мяса свиных голов, 1 кг свиной печени, 1,5 кг шкурки, 1,5 стакана пшеничной муки, 3 — 4 луковицы, 100 г соли, 5 г черного молотого перца, 5 г корицы.
Свиную голову разрубить вдоль, промыть холодной водой и варить, пока мясо не будет отделяться от костей. Отделить мясо от костей. Свиную шкурку зачистить от щетины. Вымыть и отварить в кипящей воде до размягчения.
Сырую печень нарезать тонкими кусками, вырезать желчные каналы, промыть в холодной воде. Положить в кипящую воду на 10—15 мин, когда она станет сероватой, вынуть и охладить. Все продукты пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза, добавить лук часть измельченного сырого и часть предварительно обжаренного в масле.
Посолить, добавить черный перец, корицу, влить бульон, положить жир от варки (бульон надо предварительно выпарить до двукратного уменьшения объема). Массу еще раз пропустить через мясорубку.
Уложить в смазанную свиным жиром посуду, поставить в духовку и запекать до готовности.
Май 31, 2009 · Filed under Заготовка свинины впрок
4 кг свинины, 6 — 10 г кориандра, 40 г паприки, 20 г черного перца, 30 г чеснока, 150 г соли
Взять тонкую грудинку на ребрах (сало перемежается с мясом). Порубить ее на полосы шириной 7—8 см. Полосы уложить на разделочную доску шкуркой вниз и сделать 4—5 поперечных надрезов, стараясь не повредить шкуру.
После этого куски грудинки тщательно и обильно нашпиговать изнутри чесноком, натереть солью со всех сторон, в том числе и между разрезами. Затем грудинку натереть смесью молотого кориандра, молотой паприки (болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2:1. Пряности должны покрывать всю грудинку довольно толстым слоем.
Свернуть полосы грудинки по спирали, чтобы из каждой полосы получился круг. Эти круги обвязать бечевкой и положить под гнет в эмалированную посуду. Если приготовленную таким образом грудинку хранить в погребе, то ее можно использовать 2—3 мес.
Май 9, 2009 · Filed under Заготовка свинины впрок
Мясной хлебец готовят из колбасного фарша по рецепту любой вареной колбасы (см. выше). Добавить 1 2 яйца на 5 кг фарша.
В форму для выпечки хлеба или сотейник, смазанные свиным жиром, уложить как можно плотнее фарш. Готовность проверить. Воткнуть иглу в середину хлебца.
Форму с готовым хлебцем вынуть из духовки и поставить на сырую тряпочку.
Вынуть хлебец из формы и поместить на 30 мин в духовку. Подсушить.
Май 1, 2009 · Filed under Заготовка свинины впрок
Взять мясо окорока или филейной части, нарезать на куски такого размера, чтобы они пролезли в горловину банки, и солить из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг мяса. Затем куски уложить на разделочную доску и наклонить ее, чтобы жидкость стекла (оставить так на 5—6 ч).
Противень смазать смальцем, уложить на него куски мяса и запекать в духовке, пока они как следует не подрумянятся со всех сторон. Для проверки готовности проткнуть мясо вилкой. Если выступит красноватый сок, значит, оно еще не готово для консервирования.
Куски мяса уложить в нагретые стеклянные банки (емкостью 0,5—0,7 л). Ряды мяса слегка пересыпать черным молотым или горошковым перцем, положить лавровый лист, по 2 бутона гвоздики. Сверху мясо хорошо придавить и залить растопленным смальцем
Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а закрыть стеклянными крышками с металлическими зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде.
В завершение банки обернуть темной бумагой, уложить в деревянный ящик и хранить в холодном сухом, хорошо проветриваемом месте.
Апрель 26, 2009 · Filed under Заготовка свинины впрок
2 части свинины, 2 части говядины, 1 часть твердого сала, на каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца.
Смешать изрубленные кусочки мяса и сала, добавить приправы и соль. Смесь хорошо вымешать и выдержать в течение 8—10 ч. Затем набить ею (не очень плотно) тонкие свиные кишки, перекручивать их для получения небольших колбасок одинаковой длины.
Суджук поместить на стол, придавить доской с небольшим грузом и оставить на 2 дня. Сушить в течение 5—6 дней в проветриваемом месте, потом закоптить. Подавать сырым или вареным.
Апрель 25, 2009 · Filed under Заготовка свинины впрок
2 части говядины, 1 часть твердого сала.
Суджук особый вид пикантной колбасы, которую приготовляют методом сушки, как бастурму.
Говядину пропустить через мясорубку, сало нарезать мелкими кубиками. На 1 кг смеси добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 г сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение).
Смесь со специями хорошо вымешать и выдержать в течение 8—10 ч. Затем набить ею широкие сухие говяжьи кишки.
В процессе сушки, который обычно длится 30—40 дней, суджук каждый вечер вальцевать скалкой и прессовать, помещая между 2 досок, на верхнюю из которых положен груз.
fermerinfo.wordpress.com
Домашние заготовки из мяса | Приусадебное Хозяйство
Дорогой пользователь, в предыдущем посте Вы познакомились с конструктивными особенностями домашних коптилен. Сегодня я Вам расскажу о некоторых способах заготовки и сохранения мясопродуктов в домашних условиях.
Итак, Вы на своем приусадебном хозяйстве выращиваете домашних животных и птиц для продовольственных целей, то есть для употребления их мяса в пищу. При убое крупных животных (с целью пополнения собственных продовольственных запасов), таких как: крупный рогатый скот, свиньи, верблюды и т. п., а также более мелких, но в большом количестве, возникает проблема сохранения качества продуктов в течение длительного срока. Обычно пора заготовок мясных продуктов впрок наступает осенью или ранней зимой. Существуют различные способы консервации мясопродуктов, а именно: соление, копчение, изготовление колбас, тушенки, вяленого мяса. Сейчас мы рассмотрим некоторые технологии консервации мясопродуктов, которые с успехом применяют на просторах стран СНГ не одно столетие.
Прежде всего хочу сказать о том, что сразу после убоя животного, его мясо еще не пригодно для заготовки впрок. Оно, как правило, бывает сухим, жестким и без аромата. В тушеном виде оно становится вязким и плохо разжевывается. Поэтому мясу необходимо созреть, чтобы в нем произошли ферментативные изменения, в результате которых накапливается аромат и приобретаются вкусовые качества. Для этого тушу помещаем в прохладное помещение и выдерживаем там трое суток. Лучшая температура воздуха при этом должна быть от 0°C до +4°C. Только после выдержки созревшее мясо становится эластичным (при надавливании пальцем ямка на мясе быстро выравнивается). После выдержки мясо можно начинать готовить для хранения. Лучшие части туши — это спинная, задняя и грудная, а менее ценные — плечевая, лопаточная и брюшная (пашина).
Начнем с приготовления ветчины. Оно включает три этапа: соление, вяление и копчение. Сначала готовим рассол. Для его приготовления берем кипяченую воду и добавляем в нее соль. Концентрацию соли определяем старым проверенным способом: куриное яйцо должно плавать, а над поверхностью воды должна оставаться лишь его часть размером с пятак. Добавляем в рассол черный и душистый перец и лавровый лист. Количество специй не регламентируется, кому как нравится. Закладываем в емкость с рассолом окорока, так чтобы они были покрыты рассолом полностью, и держим в нем 25-30 суток. После просолки окорока необходимо провялить. Для этого их подвешиваем в тени на сквознячке. На ночь, чтобы окорока не отсырели, переносим их в помещение. Вялим окорока или большие куски мяса 12 дней. Перед копчением окорока натираем специями (кто как любит) и обшиваем одним слоем старой плотной ткани или тремя слоями марли. После чего несем в коптильню и коптим. Коптильня должна быть достаточных размеров, чтобы разместить окорока. Какую коптильню соорудить узнай из предыдущей статьи. Коптим окорока в течение трех суток. Можно коптить только днем, чтобы контролировать процесс, но при этом общее время копчения не должно быть менее трех суток. Дрова для копчения лучше всего использовать от фруктовых (абрикос, вишня, яблоня, груша, остающиеся после обрезки сада) или лиственных пород (ольха, дуб, тополь, клен, осина, береза) деревьев (березу применять без коры).
Теперь рассмотрим технологию копчения нутрятины. Мясо нутрии после копчения очень вкусное и долго храниться,
три-четыре месяца. Тушки нутрий после убоя промываем слабым раствором марганцовки, разрубаем по хребту и поперек на четыре части. Затем куски солим. Для чего составляем смесь состоящую: из 1 кг соли, 160 граммов сахара, толченого чеснока (1головка), черного молотого перца и пакета кавказской специи «хмели-сунели», из расчета на 10 кг нутрятины. Ею натираем куски мяса и укладываем слоями в эмалированную кастрюлю соответствующего объема, пересыпая слои этой же смесью. Сверху накрываем деревянным кружком (диаметр кружка должен быть меньше внутреннего диаметра кастрюли) с грузом 2-3 кг. При этом мясо пускает сок и получается рассол. Через неделю мясо вынимаем из рассола, промываем в холодной воде и вывешиваем куски мяса для проветривания под навес на 6-10 часов. Затем каждый кусок оборачиваем тремя слоями марли и коптим 2-3 суток.
А вот, как коптят мясо кроликов. Прежде всего, заготавливаем крольчатину из 
хорошо откормленных, лучше трех-четырехгодовалых кроликов. Отрубаем у тушек заднюю часть и отделяем окорока от почечной части. Затем готовим засолочный раствор: 1 столовая ложка соли, 2-3 ложки просеянной древесной золы на 1 литр воды. Окорока укладываем в кастрюлю и заливаем раствором так, чтобы он покрывал все мясо. Сверху прикрываем деревянным кружком с отверстиями для прохода вверх рассола. Ставим в погреб в прохладное место на 2-3 дня, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо. Затем мясо вынимаем и провяливаем на воздухе под навесом 3-4 дня, убирая на ночь, чтобы не сырело. После чего каждый окорок обшиваем тремя слоями марли или одним слоем плотной старой ткани и коптим холодным дымом в течение двух недель. Первую неделю в слабом дыму, а вторую – в более густом. После копчения проветриваем на сквозняке. Перед употреблением варим или запекаем в тесте.
Для длительного хранения мясо можно законсервировать в стеклянных банках емкостью не более 1 литра. Для этих
целей используется охлажденное или размороженное мясо. Этот способ в домашних условиях требует большой осторожности и соблюдения строжайшей чистоты во время процедур, чтобы не допустить попадания в продукт опасного возбудителя ботулизма, который размножается спорами. Зародыш возбудителя хорошо защищен от внешних воздействий. Споры переносят простую домашнюю пастеризацию и стерилизацию. При консервировании продуктов на них могут попасть споры возбудителя и при хранении в герметично закупоренных банках с мясом(без доступа воздуха) микроб освобождается от оболочки и начинает вырабатывать токсин, который смертельно опасен для человека. Чтобы спровоцировать прорастание из спор микроорганизмов для последующего их уничтожения, используем ступенчатую стерилизацию. Итак, в промытые банки укладываем куски мяса по 25-100 граммов, которые предварительно прожариваем, с добавкой 20% воды, или слегка провариваем, чтобы уменьшить содержание воды в мясе. Добавляем жир, соль, перец, чеснок, лавровый лист и заливаем бульоном. Затем банки герметично закупориваем, проверяя герметичность погружением на 1 минуту в горячую воду. Если нет пузырьков, то закупорено хорошо. После банки ставим в горячую воду на первичную стерилизацию, которая продолжается от 1 до 3 часов (в зависимости от емкости банок). Во время стерилизации погибают все вегетативные (не споровые) микроорганизмы. Затем банки выдерживаем сутки при температуре 20-25°C. За этот промежуток времени прорастают оставшиеся жизнеспособные споры, которые превращаются в вегетативные. После чего проводим вторичную стерилизацию в течение 1-3 часов, уничтожая вегетативные микроорганизмы. При таком способе консервирования мясо сохраняет все свои вкусовые качества. Храним консервированное мясо в банках при температуре не выше 15°C. Такие консервы хранятся целый год. Периодически банки проверяем и, если какая банка вздулась, ее выбрасываем.
А знаете, как вкусны и ароматны домашние колбасы? Если не знаете, попробуйте приготовить по следующим рецептам.
Делим мясо на три части. Две части пропускаем через мясорубку с крупными отверстиями, а третью режем на мелкие кусочки. Свиные кишки промываем и очищаем ножом до тех пор, пока они не станут тонкими, ну, как папиросная бумага. Прополаскиваем их в воде с уксусом, чтобы отбить запах. В мясо добавляем соль, душистый перец, чеснок, лавровый лист. Все хорошо перемешиваем и наполняем фаршем кишки, завязав концы. Колбасы запекаем в духовке до подрумянивания на самом малом огне в течение 15 часов. При этом через полчаса прокалываем их иглой в нескольких местах, чтобы оболочка не полопалась. Для хранения колбасы складываем в эмалированную кастрюлю и заливаем смальцем.
А можно сделать так. Мясо пропускаем через мясорубку, а сало режем на кусочки. Затем добавляем специи и даем постоять час-полтора. После заполнения оболочек фаршем, завязываем концы и отвариваем колбасы на медленном огне в соленой воде с лавровым листом. При варке готовая колбаса всплывает. После чего ее помещаем на сковороду и ставим в духовку подрумянить.
А так можно приготовить кровяную колбасу с печенью, сердцем (предварительно провариваем), легкими. Протираем через сито со средними ячейками все компоненты, добавляем специи. Затем заполняем подготовленные свиные кишки и завязываем концы. Колбасу отвариваем и ставим в духовку, чтобы подрумянить. У кого еще сохранились в домах русские печки, можно сделать так: в формы под колбасы на дно кладем дощечки или немного мягкого сена, чтобы кишки не лопались. Протапливаем русскую печь, даем углям погаснуть. Затем жар выгребаем и ставим в печь формы с колбасами. Печь закрываем заслонкой. Через час-полтора формы вынимаем, колбасы в них переворачиваем и снова ставим в печь на то же время.
Если Вы кроликовод-любитель и забиваете много кролей, то можно приготовить из кроличьих внутренностей 
ливерную колбасу. Единственно, что необходимо сделать – это приобрести свиные кишки. Далее отвариваем до мягкости легкие и сердце, а печень оставляем сырой. Все это мелко рубим, добавляем свиной жир, соль, перец, мелко тертый майоран. Все хорошо перемешиваем и начиняем свиную кишку и перевязываем. Затем варим в воде или бульоне.
А соление сала происходит таким образом. Срезанный шпиг разрезаем на полосы шириной 40-50 см и длиной по размеру ящика, в котором оно будет солиться. Обмакиваем куски в соль с толченым чесноком и пакуем в хорошо сколоченный ящик. Ящик со шпигом держим в теплом помещении до тех пор, пока из щелей ящика не потечет рассол. После чего его выносим на холод в кладовку. Можно во время посола сала шпиговать его чесноком. Часть сала можно закоптить, предварительно очистив его от соли и обернув двумя слоями марли.
Теперь поговорим о хранении окороков. Посоленные с зимы окорока, и уложенные в бочку или ящик, в марте выносим проветрить на холоде. Места, где нет шкуры, обжигаем паяльной лампой до легкого побурения. Затем остужаем, обертываем холодные окорока марлей, укладываем в тару и засыпаем солью. Соль держит холод проветренных окороков и сохраняет их свежесть. По мере надобности отрубаем часть окорока, а оставшуюся часть зарываем в соль.
А вот колбасы можно сохранять больше года таким образом. Приготовленные колбасы развешиваем перед печкой на 2-3 дня для просушки. Растапливаем нутряной жир или свиное сало на сильном огне, освобождаем от шкварок, процедив через сито. Затем колбасы режем на куски 6-8 см и кладем их в противень с кипящим на огне жиром, слегка подсаливаем и кипятим 20 минут. Так поступаем и со следующими порциями колбас. После этого куски колбас укладываем в эмалированную кастрюлю и заливаем свиным жиром, но уже новым, а не тем где они кипели. Этот жир не солим, чтобы он не впитывал влагу при хранении. Жир должен полностью покрывать колбасу.
Можно сохранить колбасы и таким способом. Просушенные в комнате колбасы выдерживаем на холоде в кладовке день-два. Затем хорошо смазываем каждую штуку колбасы растительным маслом, завертываем в упаковочную бумагу и укладываем в ящик для хранения. Чтобы в сырую прохладную осень не появилась плесень, не съеденные колбасы обмываем кипяченой водой, просушиваем, снова смазываем растительным маслом и оборачиваем новой оберточной бумагой.
Дорогой пользователь, следующий пост будет посвящен выращиванию огурцов в открытом грунте. Буду благодарен за оставленный Вами комментарий в конце статьи, а также, если поделитесь с друзьями из социальных сетей ссылкой на эту статью. До встречи на страницах блога.
usadba2012.com
