Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Как засолить свиные косточки. Вкусная свиная грудинка в рассоле. Засолка свинины

Солонина из свинины - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Рецепт приготовления солонины из свинины хорошо тем, что такое мясо можно использовать не только для утренних бутербродов, но в качестве ингредиента для салата, а также подавать его с гарниром. Главное - это выждать время, необходимое для того, чтобы свинина просолилась, при этом оставаясь сочной. Назначение: На завтрак / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Свинина Блюдо: Закуски

1. Свинину лучше брать не очень жирную, идеальный вариант - это отбивная. Если используется мякоть, тогда ее нужно связать толстой ниткой, чтобы придать мясу форму. Свинину как следует вымыть и просушить бумажным полотенцем. Большой кусочек лучше разрезать пополам, чтобы мясо лучше просолилось.

2. Главная составляющая - это, конечно же, соль. Ее необходимо соединить с сахаром и хорошо перемешать. Как сделать солонину из свинины более темного и насыщенного цвета? Сахар можно взять коричневый, вместо белого.

3. По сути далее - поле для фантазии. Добавлять в смесь специй можно все, что угодно. Данный вариант - это лишь один из возможных. Все специи нужно соединить и как следует перемешать.

4. На бумажное полотенце или пергамент выложить часть специй, а сверху - мясо. Оставшееся специи подсыпать по мере необходимости.

5. Тщательно втирать специи со всех сторон в мясо, как бы вдавливая их.

6. Свинину выложить в тарелку с высокими бортами и отправить в холодильник. Следует учитывать, что за сутки из мяса будет выделяться довольно много жидкости.

7. Через сутки бумажной салфеткой или ножом убрать специи с мяса. Таким образом свинина не пересолится, а будет в меру пряная.

8. Теперь мясо можно завернуть в бумажное полотенце и отправить в прохладное место. Лучше выложить его на решетку, чтобы был доступ воздуха со всех сторон. Важно следить за тем, чтобы салфетка не была слишком мокрой и периодически ее менять. Солонина из свинины в домашних условиях будет готова через 9-11 дней, в зависимости от размера кусочка мяса и условий, в которых оно хранится.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Как засолить свиные косточки. Вкусная свиная грудинка в рассоле.

Рецепты засолки сала по-домашнему.

Несколько способов, как засолить мясо и сало . Издавна люди употребляют в пищу мясо и сало животных. И для того чтобы подольше сохранить его, особенно при положительной температуре, а так же для приготовления ветчины, окороков и копченостей, применяют посолку. Солить можно свинину, баранину, конину, и другие виды мяса, а так же, тушки птицы.

Не буду долго задерживаться на объяснениях о консервирующих свойствах соли. Скажу лишь, что наличие соли в продукте приводит к обезвоживанию находящихся в нем микроорганизмов. Но, все-таки, нужно знать, что засолка не приводит к обеззараживанию мяса больных животных.

Нужно знать, что применяя соль, мы только задерживаем развитие микроорганизмов, но не уничтожаем их!

При засолке мяса и сала нужно выдерживать оптимальную температуру, которая составляет +2 … + 4° C. Если температура будет более высокой, то вместе с процессом соления может произойти и порча мяса. При более низкой температуре мясо и сало будут просаливаться медленно и недостаточно. При приготовлении солонины, чтобы она была более вкусной и качественной, рассол, применяемый для посола, желательно использовать неоднократно, потому что тогда из мяса в него уйдет меньше растворимых компонентов, которые придают солонине характерный вкус. В домашних условиях для засолки мяса и мясных продуктов, обычно применяют простой и сложный рассол. В простом рассоле используют только соль. Такой рассол применяют для посола жирных продуктов, в том числе и сала. В сложный рассол, кроме соли, добавляют еще аскорбиновую кислоту или ее соли, а так же сахар и другие компоненты (пряности). Сложный рассол. Вода 10 л; Соль 1,6 кг; Сахар 100 г; Душистый перец, лавровый лист, тмин, кардамон, анис, кориандр, чеснок и др. положите по вкусу, как говорится, методом «научного тыка». Для приготовления рассола лучше применять кипяченую воду, а сам рассол не лишним будет профильтровать. А если вы используете хорошую, чистую, мягкую без посторонних запахов воду, ее можно использовать как есть. Обработку мяса и мясных продуктов производят двумя способами: 1. Сухой способ. Обработка сухой солью или соляной гущей. 2. Мокрый способ. Обработка в рассоле. Можно использовать и смешанный способ.

Посолка сухой солью.
При таком способе сало или жирное мясо нужно натереть сухой солью или гущей смеси для засолки, а затем уложить в тару. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, плотные мешки, кадушки. В городских же условиях обычно соленое сало или мясо хранят в стеклянных банках. При укладке пересыпайте каждый слой солью. Нужно учесть, что продукт будет иметь более высокое качество, если укладывать его как можно плотнее. Поэтому посоленное мясо лучше придавить гнетом. Хранить солонину нужно в прохладном и темном помещении.
Засолка сала сухой солью. Засолка сала сухой солью с чесноком Укладка соленого сала в банку.

Посолка мяса в рассоле.
Уложите мясо или мясные продукты в бочку, кадку или пластмассовые ящики и залейте холодным рассолом (2 — 3° C). Сверху положите гнет (какой либо груз, можно использовать чистый камень достаточного веса). Тару, в которую уложили

продукт, закройте крышкой или обвяжите плотной тканью (можно использовать чистую мешковину). До полной готовности пройдет около месяца (20 – 30 суток). В этот период нужно время от времени доливать рассол и проверять качество и степень просаливаемости мяса. Мясо получится умеренной солености (6 — 7% соли). Для засолки используют рассолы разной солености. В малосольном рассоле содержится 14 — 16% соли (на 10 л воды возьмите около 1,5 кг соли), в нормальном — 18%, в соленом — 20% и больше. Нужно сказать, что при уменьшении солености рассола, вкус и аромат готового продукта будет улучшаться. Но концентрация рассола не должна быть меньше 12%.

Смешанная посолка.
При применении смешанного посола мясо сначала следует натереть сухой солью или гущей посолочной смеси (расход соли 80 – 100 г на 1 кг мяса). Уложите куски в бочку или кадушку, не забывая пересыпать каждый слой солью, а затем положите сверху гнет. Толстые мягкие куски мяса, для ускорения посола, надрежьте или проколите острым ножом в нескольких местах. Должно пройти 3 – 4 дня, за это время мясо уплотнится и пустит сок. Затем в бочку долейте свежий охлажденный рассол с содержанием соли 20 — 22%. По истечении двух недель мясо полностью просолиться. Хранить его нужно в холодном месте, закрыв бочку или кадку крышкой. Если вы увидели, что рассол стал грязно – красного цвета, пенится и плохо пахнет, а мясо при разрезе серое или темное и стало липким, необходимо срочно менять рассол. Во время хранения не забывайте контролировать качество мяса и рассола. Помните, что без рассола (если он вытек из бочки), мясо быстро испортится. Солонина хорошего качества должна быть плотной и слегка упругой, при разрезе иметь равномерный розовый цвет. На поверхности мяса не должно быть никакой слизи и плесени. Запах должен быть свежим, характерным для соленого мяса. Рассол розово — красного цвета, прозрачный и без посторонних запахов.

Солонина Солонина.
Хранить солонину нужно в прохладном и проветриваемом помещении при температуре около 3 – 7 ° C. При таких условиях она хорошо сохраняется на протяжении шести – восьми месяцев. Эта информация может быть полезна для охотников. При засолк

nutritek.ru

Как засолить мясо | Большая охота

Готовая солонина

Удачная охота – повод для радости. Однако, что делать со своими охотничьими трофеями, а в частности с мясной тушей? Не пропадать же такому добру? Сегодня мы расскажем вам об одном из классических способов заготовки мяса впрок – его засаливании, поделимся рецептами, как засолить такое мясо в домашних условиях, и расскажем о том, как его правильно хранить…

Польза солонины

Солёное мясо или солонина, как его называют, заготавливалось впрок нашими предками в те времена, когда не было холодильников и других благ цивилизации. Такое мясо могло долго храниться и не портилось, оно сохраняло все свои полезные свойства, и в дальнейшем из солонины можно было готовить различные блюда. Так что, если вы выберете такой способ заготовки мяса впрок, как его засаливание – то, точно не прогадаете…вернуться к содержанию ↑

Какое мясо можно солить

На самом деле, солить можно мясо любого животного. И, свинину, и говядину, и баранину, и конину и, конечно же, наши с вами охотничьи трофеи. Можно засаливать также и птичьи тушки. Кстати, если вы хотите не только сохранить вкус мяса, но и его красивый розовый цвет, то, в процессе засолки не забудьте… добавить селитру. Она и обеспечит вашему соленью натуральный цвет.вернуться к содержанию ↑

Как употреблять солонину

Из готовой солонины в последствии вы можете готовить первые блюда – очень вкусными и наваристыми получаются всевозможные супы. Можно также тушить солонину и с овощами, с картофелем, делать мясное рагу, запекать. А, можно, просто отварить солёное мясо. Одним словом, как употребить солонину вы обязательно придумаете, главное, чтобы мясо было засолено правильно. А, о том, как это сделать расскажут — наши следующие разделы статьи.вернуться к содержанию ↑

Как заготавливать и солить мясо

Мясо должно быть хорошо просоленным

Раньше, когда наши предки не знали о благах цивилизации, не было холодильников и морозильных камер, мясо любого животного либо солилось, либо коптилось либо из него изготавливали домашнюю колбасу. Сегодня, несмотря на наличие холодильника, вы можете также засолить такое мясо. Хранить его можно будет либо в погребе, либо в стеклянной банке в холодильнике. Если вы сделаете всё согласно рецептуре, то, такая солонина сможет простоять и до весны, если вы конечно же её не скушаете раньше…вернуться к содержанию ↑

Рецепт засолки мяса в рассоле

Для приготовления солонины в рассоле вам понадобится непосредственно свежее мясо, можно использовать и мясо на косточках. А, для приготовления рассола вам понадобится 5 литров воды и 0, 5 килограмма поваренной соли (обратите внимание, соль не должна быть йодированной). Добавлять какие-то специи на данном этапе засолки не надо. Вы их добавите, когда будете готовить из солонины ваши блюда.вернуться к содержанию ↑

Как готовить солонину в рассоле

Добавьте на 5 литров воды 0,5 килограмма соли и доведите такой рассол до кипения. Используйте для этого вместительную ёмкость, с учётом того, что в неё вы ещё будете погружать мясо для засолки. Кстати, ни в коем случае не используйте алюминиевую кастрюлю – она для этих целей не подходит. Что же касается мяса, то рассол его должен полностью покрыть – а, класть его в рассол стоит после того, как он закипит. После этого проварите мясо с рассолом ещё в течение 10 минут, а затем снимите с огня. В течение этих 10 минут, пока мясо в рассоле будет вариться, часть жира успеет растопиться и образует тонкую плёнку жира на поверхности рассола по мере его остывания.

Вы можете хранить в прохладном месте – в холодильнике или в погребе, мясо прямо в этой ёмкости, а можете переложить в стеклянную банку и залить рассолом до верху. Кстати, не забудьте собрать плавающий сверху рассола жир – с ним мясо будет храниться лучше и дольше.

Мясо будет готово к употреблению уже через несколько суток, правда, полностью просоленным оно будет к концу 3-й недели. Тогда, вы можете его слегка обжарить и добавлять в первые и вторые блюда, а можете отварить и подать с соусом с хреном и горчицей.

Кстати, если вы будете добавлять солонину в процессе приготовления первых и вторых блюд – основное блюдо солить не стоит, ведь, солонина «отдаст» ему свою соль.

вернуться к содержанию ↑

Солонина сухого посола

Хранить солонину можно в банке

Если же вы больше предпочитаете солонину сухого посола, то, мы вам предлагаем следующие рецепты. Кстати, взяты они из книги 1892 года издания, под названием Образцовая кухня – некий аналог Домоводства.

На каждый пуд мяса (без костей), возьмите 5-10 фунтов соли, ¼ фунта селитры, разотрите сыпучие вещества в порошок и натрите ими мясо. После этого на дно кадки (деревянной) насыпьте соли и укладывайте в неё слоями мясо, пересыпая каждый его слой смесью из таких пряных трав как имбирь, гвоздика, перец, можжевельника ягоды и лавровый лист. Через месяц солонина готова к употреблению.

И, ещё один старинный рецепт. Возьмите смесь специй из ягод можжевельника, лаврового листа, кориандра, и добавьте на 1 пуд сырого свежего мяса 2 стакана сахара, 2 фунта поваренной соли и 10 золотников селитры. Кстати, будет лучше, если соль и селитру вы смешаете вместе и этой смесью натрёте мясо. После этого укладывайте мясо для засолки в деревянную кадку и пересыпайте его слои специями с сахаром. Воды добавлять не надо. Вместо неё добавьте мелко нарезанную или натёртую свёклу, которая придаст солонине пикантный вкус и яркий цвет. Кадку надо держать в холоде и уже спустя 7 дней ваша солонина, приготовленная по этому рецепту – готова. Правда, долго хранить её не рекомендуется, так как она со временем становится твёрдой.

В качестве справки, фунт – это 453,5 граммов, а пуд – 16,38 килограммов.

вернуться к содержанию ↑

И, напоследок видео-рецепт засолки мяса:

Сегодня мы с вами поговорили о пользе солонины и о том, сколько различных блюд можно приготовить из такого солёного мяса. Надеемся, что вы воспользуетесь одним из наших рецептов, когда будете готовить свою солонину. Кстати, мы ждём ваших отзывов, а возможно – и ваших рецептов по которым вы заготавливаете мясо впрок…

Приятного аппетита!

Ждем ваших отзывов и комментариев, присоединяйтесь к нашей группе ВКонтакте!

Сказать "Cпасибо":

На нашем сайте:

bighunting.ru

Как засолить свиной бочок. Как засолить мясо в домашних условиях

Солонина , иными словами соленое мясо различными способами засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка) или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на .

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из мяса на косточке решила сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к весне соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

Свежее для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

Воды – 5 л,
Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

ЗАСОЛКА МЯСА И САЛА Соление мяса, сала и схожих продуктов - это один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Оно является также одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, копчений и др. Соленые продукты получают из свинины, баранины, конины, реже - из говядины и других видов мяса - и из тушек птицы.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в нем микроорганизмов. Учтите, что их развитие с помощью соли можно задержать, но не уничтожить. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных.

Оптимальная температура этого процесса - 2-4 °С. При ее повышении могут происходить одновременно с посолом процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.

При засолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для засолки мяса неоднократно. Ведь тогда в него из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому продукту специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такую технологию применяют для консервирования только жирных продуктов, например, шпика. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соль, сахар и другие компоненты - преимущественно пряности.

В рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли и 100 г сахара кладут душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др

Воду для рассола лучше прокипятить, асам рассол профильтровать. Качественную (чистую, мягкую, без посторонних запахов и привкусов) водопроводную или артезианскую воду не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не помешает, так как в соль иногда попадают нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

ЗАСОЛКА СУХОЙ СОЛЬЮ Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей (посолочной смесью) и укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), пересыпая солью каждый слой. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Процесс ведется в прохладном, темном помещении.

ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ, ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ Мясопродукты укладывают в бочки, кадки или пластмассовые ящики и заливают холодным (2-3 °С) рассолом.Сверху на мясо ставят гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной).

Получается продукт умеренной солености (6-7% соли).Рассол для мяса можно сделать малосоленым - 14-16% соли (по массе), нормальным - 18% и соленым - 20% и выше. С уменьшением солевой концентрации в рассоле вкус, аромат и консистенция готового продукта улучшаются. Однако процент рассола не должен быть ниже 12.

СМЕШАННАЯ ЗАСОЛКА Применяется для получения солонины с целью длительного ее хранения. Здесь куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и оставляют на 3-4 дня. Затем заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких часов до нес

nutritek.ru

Засолка мяса рецепт, Как солить мясо в домашних условиях

Посол — это один из самых эффективных методов для заготовки впрок мяса. Обычно берут для засолки свинину. Также солят баранину, говядину и конину, выбирая самые жирные и сочные куски. Сейчас мы узнаем, как в домашних условиях можно солить мясо.

Засолка мяса рецепт приготовления

Для того чтобы солить мясо, берется остывшее мясо не более 2 дней после забоя. Замороженное мясо солить нельзя. Для равномерной засолки мяса, его необходимо нарезать одинаковыми кусками. Для того чтобы солить мясо, используют промытые и ошпаренные кадки, в крайнем случае, эмалированную посуду. Просоленное мясо необходимо хранить не в домашних условиях, а в холодных погребах, а испортившийся рассол можно заменить новым, если рассол вытек или испарился, то можно долить новый.

При посоле, когда солят мясо, часто используют химически чистую натриевую селитру, которая хорошо сохраняет цвет мяса, но ее излишек значительно ухудшает вкус засаливаемого мяса. Добавляемый сахар, размягчает мясной продукт и придает ему нежный вкус. Пряности и душистые травы, в основном кориандр, майоран и базилик для того чтобы солить мясо, препятствуют разложению мяса и улучшают вкус соленого мяса.

Правильно просоленное в домашних условиях мясо, хорошо сохраняется более года и имеет свой вкус и аромат.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт в рассоле

Чтобы солить мясо, на 10 кг берут 1 л кипяченой воды, 100 г сахара,16 0 г соли, лавровый лист, душистый перец, чеснок, кардамон и другие пряности – по вкусу.

Рассол для того чтобы солить мясо, необходимо охладить до температуры 2-3°С и профильтровать. Куски мяса выложить в деревянные кадки и залить рассолом. Сверху кадку накрыть деревянным кружком и установить груз. Раз в 10 дней необходимо мясо перекладывать — верхние куски переместить вниз, а нижние поднять наверх. Через 6-8 недель мясо готово.
Уменьшение соли в рассоле улучшает вкус и аромат готового мяса, но соли, чтобы солить мясо, должно быть не меньше 12%. Теперь вы узнали, как солить мясо в рассоле.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт сухого посола

Для того чтобы солить мясо, берем 5 кг соли, 2 кг сахара и 160 г пищевой селитры на 100 кг мяса, перец кладем в зависимости от желаемой остроты продукта.

Заранее подготовленные куски мяса, чтобы солить, натираем смесью из сахара, соли и селитры. На днище посуды помещаем деревянную решетку на которую выкладываем слой мяса, который пересыпаем засолочной смесью, затем опять слой мяса, пересыпанный смесью и так до самого верха. На верхний ряд кладем чистую ткань и ставим гнет. Раз в 3 дня куски мяса, чтобы солить, перекладываем. Засолка мяса в домашних условиях длится 2-5 недель в зависимости от величины кусков.
Мясо, приготовленное этим способом, может сохраняться дольше, чем законсервированное в рассоле.
После просолки мясо подвешивают на крюки и хранят в домашних условиях в холодном месте. Перед употреблением соленое мясо вымачивают.

povar-kulinar.ru

Соление мяса. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Из всех видов мяса свинина наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7–8-месячного возраста.

Наиболее подходящими для посола считаются окорока с костью, выдержанные на холоде не менее 24 ч, а лучше – 2–3 суток после убоя животного.

Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета на 1 кг соли (помола № 1 или № 2) – 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахара. Для аромата можно добавить измельченный чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси – 1 стакан (вместимостью 250 мл) на 5 кг окорока.

Для сухого посола окорока весом 16 кг можно приготовить следующую посолочную смесь: 1,5 кг соли, 10–15 г сахара, 10 г селитры, 4–5 измельченных лавровых листьев, 1 ч. л. измельченных сушеных ягод можжевельника, ? ст. л. тертого мускатного ореха, 3–4 молотых бутона гвоздики, ? ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана, 1 ч. л. молотого черного перца. В мясе делают внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполняют пространство возле костей посолочной смесью. Затем делают сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле кости и также заполняют его посолочной смесью. После этого весь окорок тщательно натирают посолочной смесью и укладывают кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой предварительно насыпана посолочная смесь. Сверху окорок также хорошо посыпают оставшейся смесью. Больше всего смеси нужно положить на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвязывают сверху тканью и ставят в прохладное место (2–7 °C). Под воздействием соли из мяса выделяется сок и растворяет соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо всегда было погружено в рассол, сверху на окорок укладывают тщательно вымытый деревянный круг и прижимают грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4–5 недель в зависимости от величины. Пару раз в неделю мясо нужно переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для того, чтобы мясо было полностью в него погружено, возможно, придется добавить отдельно приготовленный рассол. Для этого 2,25 кг посолочной смеси растворяют в 10 л воды, тщательно перемешивают, чтобы соль полностью растворилась. Наливают столько рассола, чтобы он покрывал и мясо и круг. Новый рассол обычно приходится доливать через 8–10 суток после начала посола.

Если в посуде большого объема засаливается много окороков, то в течение первых 6–8 суток необходимо 2–3 раза перемещать верхние ряды окороков вниз, а нижние – наверх (чтобы мясо равномерно просаливалось).

Готовый окорок достают из рассола, обтирают чистой тряпкой, посыпают отрубями и подвешивают в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушки. Обсушенный окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего после просаливания обсушенные окорока коптят.

В теплую погоду для соления окороков применяют способ мокрого посола (в рассоле). При этом получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Сначала необходимо подготовить окорок: его натирают посолочной смесью для сухого посола и оставляют на сутки. Для приготовления пряного рассола в большой кастрюле нужно вскипятить 10 л воды, добавить 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, перемешать до полного растворения. Затем положить 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, душистый и черный перец), дать смеси покипеть еще 1–2 мин и снять с огня. Когда рассол остынет, его процеживают через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Процеженный рассол охлаждают до 4–6 °C, заливают им окорок, сверху помещают деревянный круг и прижимают грузом. Необходимо ежедневно контролировать процесс просаливания окорока. Обычно для готовности требуется 3–4 недели в зависимости от размера продукта. Когда окорок будет готов, его достают из рассола, обтирают тряпкой и подсушивают, подвесив в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

Для приготовления посолочной смеси без селитры на 16 кг окорока берут 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника по вкусу (можно обойтись вовсе без пряностей).

В рассол можно добавлять не более 100 г сахара на 10 л воды.

Для посолочной смеси с селитрой на 10 кг окорока берут 400–500 г соли (помола № 1 или № 2), 4 г селитры, 10 г сахара, пряности по желанию.

Для сухого посола подготовленные куски мяса натирают половиной нормы посолочной смеси и плотно укладывают в эмалированную емкость, на дно которой предварительно насыпают соль или ту же посолочную смесь. Через 2 дня куски мяса натирают оставшейся посолочной смесью и плотно укладывают в посуду для засолки. Затем через каждые 2–3 дня мясо переворачивают и поливают образующимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10–12 дней. Просоленные куски туго заворачивают в брюшину или марлю, обвязывают шпагатом и помещают под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвешивают куски для просушки на 2–3 дня в прохладном помещении.

Молотые пряности можно заварить отдельно в небольшом количестве кипящей воды, настоять, процедить и добавить настой в уже готовый остывший рассол.

При смешанном способе посола предварительно просоленные в течение 2 дней куски мяса укладывают в посуду для засолки и заливают свежеприготовленным рассолом. Рассол готовят из расчета 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды. Вся соль в рассоле обязательно должна раствориться. Наливают столько рассола, чтобы он покрыл и мясо и деревянный круг. В этом случае окорок просаливается в течение 6–7 дней.

Свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть, являющуюся как бы продолжением корейки (только шейная часть более плотная, так как мышечная ткань прорастает слоями сала), солят сухим способом или в рассоле, часто вместе с окороками. В этом случае к посолу их готовят так же, как и окорока. Но при посоле необходимо соблюдать определенный порядок их укладки в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки. Порядок посола в остальном точно такой же, как описанный для окороков, но здесь очень важно следить за распределением посолочной смеси: окорока засыпают слоем смеси толщиной около 1 см, лопатки и прочие толстые куски – чуть меньшим слоем, корейку – еще меньшим, грудинку лишь слегка посыпают смесью. Бочку с уложенным в нее мясом сверху обвязывают тканью для свободного доступа воздуха и помещают в прохладное место с температурой 2–7 °C на 2–3 недели. Нетолстая грудинка будет готова уже через 5–7 дней. Кстати, перед тем как уложить грудинку в посуду для посола, необходимо отделить от нее ребра, разрезать мясо вдоль на две части и только после этого натереть посолочной смесью. Когда грудинка просолится, ее очищают от соли, посыпают молотым черным перцем, соединяют по два куска вместе кожей наружу, заворачивают в марлю, обвязывают шпагатом и помещают под гнет на 2 суток.

Корейка, как и грудинка, просаливается также в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатка и шейка, просаливаются 2 недели, как и небольшие окорока. Перекладывать куски мяса в процессе посола необходимо точно так же, как и окорока.

Более тонкую часть крупных свиней солят вместе с корейкой. Корейку обычно солят отдельно, поскольку для ее посола требуется меньше соли. Ее можно солить сухим способом или в рассоле.

При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. Охлажденную корейку натирают со всех сторон половиной нормы посолочной смеси, укладывают в посуду. Через 2 дня натирают мясо оставшейся посолочной смесью и укладывают в емкость для посола. Сверху помещают деревянный круг и ставят гнет.

При мокром посоле подготовленное мясо заливают охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Просаливаются корейка и шейка через 6–7 дней. Перекладывать куски мяса в процессе посола необходимо точно так же, как и окорока.

Просоленную корейку и шейную часть очищают, обсушивают, дополнительно посыпают молотыми пряностями (черным и душистым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника), заворачивают в марлю, брюшину или обтягивают обработанной толстой кишкой, перевязывают шпагатом и помещают под гнет на 2 дня.

Можно солить окорока и лопатки особым ускоренным приемом – посолом через кровеносную систему. Этот способ подходит, если есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее собственноручно. При этом способе рассол вводят в мясо с помощью медицинского шприца объемом 200–400 см3 непосредственно в кровеносные сосуды, проходящие внутри окороков.

При использовании этого способа необходима особая осторожность при разделке свиных туш. Удаление кишок надо производить так, чтобы не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части. Для этого, отделяя прямую кишку, нужно подрезать артерию ножом ближе к ней, оставляя все пленки и жир в туше, что предохранит артерию от повреждения. Затем перед разрубом туши на две части (полутуши) надо обнажить артерию, сняв с нее жир и пленки, и осторожно разрезать пополам вдоль. После отделения окороков каждый из них будет иметь артерию, подготовленную для посола шприцеванием. Отделение окороков также нужно проводить осторожно: следует аккуратно отрубить хвостовую часть, стараясь не разрезать мышцы (иначе в месте разреза будет просачиваться рассол) и не затронуть артерию, через которую должен вводиться рассол.

Пользуясь этим способом, ветчину можно приготовить в точном соответствии с желаемой степенью солености. Рассол для шприцевания готовят из такого расчета: на 10 л рассола для малосольной ветчины – 1,6 кг соли; для среднесоленой ветчины – 1,8 кг соли; для соленой ветчины – 2 кг соли. В рассол, кроме воды (10 л) и соли, добавляют 80 г селитры, 10 г аскорбиновой кислоты, 50 г сахара. Рассол нужно готовить обязательно на кипяченой воде. Хорошо охлажденный готовый рассол вводят шприцем в окорок из расчета 80 см3 на 1 кг окорока, вставив шприц в артерию и поддерживая его левой рукой, а правой приводя в движение его поршень. После введения рассола окорока натирают солью, укладывают их в бочку и через сутки заливают рассолом, оставшимся от шприцевания окороков, чтобы они были полностью им покрыты. Таким же способом можно приготовить ветчину и из лопаток.

При введении рассола через кровеносную систему достигается более быстрое и равномерное распределение соли в окороке. Однако вкус и аромат продукта будут зависеть от созревания окорока в процессе посола. Окорок может быть готов уже через 3 суток, но лучшие качества он все-таки приобретет лишь после 2 недель выдержки.

Окорока, приготовленные ускоренным способом, коптить или хранить длительное время не рекомендуется. Лучше всего использовать их после посола в виде вареной ветчины. Отваривать такой окорок можно по желанию на 3–5-й день после посола, но лучше – через 10–15 суток.

Посол говядины является одним из самых простых, доступных и надежных способов хранения мяса в домашних условиях в течение длительного времени. Кроме того, посол говядины необходим при изготовлении колбасных изделий и различных видов копченостей. От назначения говядины зависит и способ посола. Однако в любом случае необходимо следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось, поэтому при изготовлении солонины большое значение имеет правильность надрубки костей, тщательная обработка надрезов мяса посолочной смесью и соблюдение других рекомендаций.

Для приготовления посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины берут 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника).

Для просаливания крупных кусков на 10 кг мякоти говядины используют 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара.

Для посола лучше использовать свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Куски мяса как можно тщательнее натирают посолочной смесью. Особое внимание следует обращать на зарезы и карманы – нужно тщательно натирать их посолочной смесью. Расход посолочной смеси должен составлять 1/10 массы мяса. Сначала небольшое количество посолочной смеси насыпают на дно посуды для посола, плотно укладывают поверх нее натертые смесью куски мяса и посыпают их посолочной смесью. Затем укладывают следующий слой мяса, снова посыпают его смесью, и так далее. Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, на него укладывают хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху устанавливают легкий гнет и помещают в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 4–6 °C. Через 2–3 суток мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько долго предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, нужно приготовить более крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После полного растворения компонентов рассол процеживают через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры 2–4 °C. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно было полностью им покрыто. На мясо укладывают деревянный круг, устанавливают тяжелый гнет и оставляют в помещении с температурой 0–3 °C. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время нужно несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх. Необходимо постоянно следить за уровнем рассола, контролировать качество и степень просола мяса.

В посолочную смесь для говядины рекомендуется добавлять пряности еще и для того, чтобы солонина получилась более нежной.

Для получения деликатесной солонины используют спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинку. Сначала нужно осторожно отделить мякоть от костей и охладить ее. Затем охлажденную мякоть натирают посолочной смесью из расчета 1 стакан смеси (вместимостью 250 мл) на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан посолочной смеси, нужно смешать 175 г соли, 2 г аскорбиновой кислоты в порошке и 65 г мелкокристаллического сахара. Можно добавить несколько измельченных лавровых листьев, немного молотого черного перца и гвоздики. Натертые смесью тонкие куски говядины сворачивают в рулеты и обвязывают шпагатом, а затем укладывают их слоями (не более 3–4 слоев) в посуду, на дно которой предварительно насыпана посолочная смесь с пряностями. На последний слой мяса укладывают хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, сверху на него устанавливают легкий гнет. В таком виде выдерживают мясо в помещении при температуре 1–3 °C в течение 2 недель, после чего деликатесная солонина будет готова к использованию.

Если солите мясо в бочке или бочонке, следите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели мясо очень быстро портится.

Перед приготовлением каких-либо блюд солонину следует вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрезают на 2–4 части. Затем заливают солонину холодной водой (2 л на 1 кг солонины) и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду 5 раз: первый раз – через 1 ч после замачивания, а затем с промежутками 2, 3, 6 и 12 ч. Температура воды для вымачивания не должна превышать 15 °C. Содержание соли при этом удается снизить до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают не так долго – от 18 до 20 ч. Мелкие куски солонины (50–60 г) можно не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Для засолки крупных кусков мяса на костях в большой таре, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре нужно разрубить отрубы еще на 3–4 части. Перед посолом кости следует надрубить: реберные и трубчатые – поперек, позвонковые – косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов – крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) делают ножом 2–3 надреза (кармана) глубиной до 10 см и длиной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса – такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Необходимо тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее заполняя их посолочной смесью. Натертые смесью куски мяса укладывают в тару костями вверх. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40–45 суток.

Для приготовления рулетов используют куски мяса, отделенные от костей. Разрезают их на пласты и натирают посолочной смесью (на 1 кг мякоти мяса – 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, 18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника). Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса берут 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты сворачивают в рулеты и перевязывают шпагатом, накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем переворачивают рулеты другим концом к себе и вновь перевязывают шпагатом, накладывая витки в промежутках уже сделанных. Перевязанные рулеты натирают солью, плотно укладывают в бочку, на дно которой предварительно насыпана соль. Верхний слой мяса посыпают посолочной смесью, укладывают на него хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху прижимают легким гнетом и ставят в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 4–6 °C. Через 2–3 суток мясо заливают рассолом. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. Рассол процеживают, охлаждают и заливают рулеты так, чтобы они были полностью им покрыты. На мясо укладывают круг, прижимают тяжелым гнетом и оставляют в помещении при температуре 0–3 °C. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх.

Рулеты можно солить как отдельно, так и вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.

Все языки, как говяжьи, так и свиные или бараньи, солят без горловины.

Для приготовления рассола на 5 л воды берут 900 г соли, 17 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 25 г сахара, немного гвоздики, черного перца и лавровых листьев. Говяжьи языки примерно одинакового веса тщательно очищают от остатков слизи и крови, хорошо промывают. Затем каждый язык в толстой его части прокалывают деревянной иглой в двух-трех местах – это нужно для быстрого и равномерного просаливания. Укладывают языки в подготовленную посуду и заливают охлажденным кипяченым рассолом из расчета 1 л рассола на 1 кг языков. Посуду накрывают крышкой и ставят в прохладное помещение с температурой не выше 5 °C. Через 2–3 дня рассол сливают, языки перекладывают в другую тару и заливают свежеприготовленным рассолом в той же пропорции. Процесс просаливания языков длится от 10 до 12 суток в зависимости от веса.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Как солить свинину

Соление – один из способов консервации продуктов, соленая свинина в крестьянских хозяйствах заготавливалась с осени, хранилась в холодном месте и еt хватало до весны. Как бывает со всеми традиционными продуктами, способов соления свинины придумано множество, некоторые из них стали знамениты на весь мир, достаточно вспомнить украинское сало или венгерский шпик. Это говорит о том, что соленая свинина может быть не только практичным продуктом, но и настоящим деликатесом.

Время приготовления 36 минут Вам понадобится Для соленой свинины: 1 кг мяса; 50 г соли; 1 ст. ложки без горки молотого кориандра; 1 ч. ложки сахара; 1 ч. ложки молотого черного перца; 1 ч. ложки молотого красного перца; 2 г пищевой соды. Для свинины с имбирем^ 1 кг свинины; 70 г соли; 5 г селитры; молотый имбирь; молотый красные перец; молотая гвоздика; можжевеловые ягоды; сушеный лавровый лист. Для классической соленой свинины^ 10 кг парного мяса; 500 г соли; 50 г пищевой селитры; для посолочной смеси: 500 г соли; 20 г молотого черного перца; 150 г сахара; 30 г соды; 150 г кориандра. для рассола: 10 л воды; 500 г соли; 5 г селитры. Спонсор размещения P&G Статьи по теме "Как солить свинину" Как запечь свинину в духовке большим куском Как засолить грудинку Как приготовить свинину с черносливом

Инструкция

Соленая свинина

Вымойте мясо очень тщательно, нарежьте кусочками толщиной около 5 см. Поджарьте кориандр на сухой сковороде, измельчите на мельнице или истолките в ступке кориандр, красный и черный перец, смешайте специи с сахаром, солью и пищевой содой. Натрите мясо этой смесью, уложите в деревянную или эмалированную посуду, предварительно ошпарив посуду кипятком.

Перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник, держите мясо в холодильнике 12 дней. Вынимайте посуду из холодильника и встряхивайте, чтобы перемешать соляную смесь каждые сутки. Промойте от соли и обсушите салфетками готовое мясо.

Соленая свинина с имбирем

Промойте мясо, нарежьте ломтями 3-4 см толщиной. Смешайте соль и селитру, натрите каждый кусок мяса этой смесью. Пропарьте деревянную посуду для засолки, обсушите.

Смешайте перец, имбирь, гвоздику, можжевеловые ягоды и лавровый лист. Насыпьте смесь специи на дно посуды слоем в 0.5-1 см. Уложите сверху кусочки свинины. Посыпьте сверху мясо специями, положите следующий слой мяса, посыпьте специями и продолжайте, пока не поместите в посолочную емкость все мясо. Поставьте в холодильник на 3-4 суток.

Выньте из холодильника, промойте от соли, отварите, остудите, нарежьте на кусочки и подайте с хреном. Используйте в качестве гарнира соленые огурцы, маринованную капусту.

Классическая соленая свинина

Вымочите мясо, прежде чем готовить его, 12 часов в холодной кипяченой воде (в пропорции 1 часть мяса на 2 части воды), меняя воду каждые 3-4 часа. Возьмите деревянную бочку или кадушку. Вымочите в чистой воде, ошпарьте кипятком 10-15 раз.

Выдержите парное мясо в холодном месте 2-3 дня, затем порубите мясо крупными кусками, освободите от костей. Смешайте соль с селитрой, натрите мясо со всех сторон этой смесью. Прокалите на сковороде кориандр (но не зажаривайте), измельчите на мельнице.

Смешайте кориандр, соль, сахар, перец и соду. Насыпьте 1 см смеси на дно бочки, уложите сверху куски мяса, плотно прижимая их друг к другу. Каждый слой мяса пересыпайте посолочной смесью, закройте самый верхний слой не крышкой, а деревянным кругом, поставьте на него груз.

Перенесите бочку в погреб на 1 сутки. Затем вскипятите воду, снимите с огня и добавьте соль и селитру. Остудите, залейте рассолом солонину, так, чтобы он покрыл мясо, оставьте в погребе на месяц. Как просто

masterotvetov.com