Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Мраморное мясо чёрный ангус: история и специфика ангусской породы. Филе говядины black angus

Пять мифов о премиальной говядине Блэк Ангус

Restoclub.ru открывает новую специальную рубрику, в которой будет рассказывать о самых интересных и заслуживающих внимания продуктах на отечественном рынке.

Светлана Ворошилова

Переориентация потребителя на отечественный продукт стала очевидным трендом: продуктовое эмбарго и девальвация рубля, конечно, сыграли свою роль. Но надо отдать должное и российским производителям: чтобы занять место импорта, надо вначале создать свой продукт. И это у них получилось. Однако, главный вопрос, который волнует потребителя, – качество этого продукта и его соответствие цене.

Хороший пример – говядина для стейков. До введения санкций практически весь объем премиальных отрубов ввозился из США и Австралии, мировых лидеров в производстве отборной говядины. Говорить о русских аналогах до последнего времени не приходилось: массового производства не было, а отдельные хозяйства давали мизерные объемы по сравнению с потребностями рынка. Новая реальность на российском продовольственном рынке совпала с запуском уникального проекта – первого массового производства высококачественной говядины Блэк Ангус.

Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. О том, какой опыт они получили и с какими мифами им пришлось расстаться, читайте в нашем материале, подготовленном при поддержке компании «Мираторг» – крупнейшего в стране производителя мяса.

Миф № 1. Высококачественную говядину для стейков умеют производить только за границей.

К сожалению, буквально до последнего времени это миф был суровой реальностью. Еще в 30-х годах прошлого века Советский Союз сделал осознанный выбор в пользу развития молочных пород крупного рогатого скота. Молоко было основным продуктом, а мясо – побочным. Соответственно, речи о высоком качестве просто не шло: на переработку отправлялись коровы, которые переставали доиться. Поэтому и мясо было жестким и совершенно непригодным для стейков.

Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в день при правильном откорме.

«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях.

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»: «У нас множество друзей и партнеров среди производителей мяса по всему миру, и, проконсультировавшись с ними, мы решили, что именно абердин-ангусы – это оптимальный выбор для производства высококачественной говядины.

Почему именно эта порода? Во-первых, они легко адаптируются к практически любым климатическим условиям. Ангусы прекрасно себя чувствуют и в жарком климате Австралии, и в северных штатах США, и в Канаде, где климат сильно напоминает российский и зимы могут быть очень суровы. У нас они живут в Брянской и Калининградской областях на свободном выпасе – буквально в чистом поле – и прекрасно переносят русские морозы.

Во-вторых, ангусы – «ресторанная» порода: у них очень хорошая, ровная, практически идеальная спинная часть, которая прекрасно набирает мраморность. И наконец, это средняя по величине порода, что тоже важно: бычок возрастом 18–20 месяцев весит 600–650 кг, а это означает как раз такой диаметр премиальных отрубов, который нужен ресторанам – не больше и не меньше».

Михаил Егоров, шеф-повар ресторана Munhell: «В настоящее время мы активно используем российский черный ангус от «Мираторга» для приготовления мясных блюд и стейков в нашем ресторане. Если сравнивать с американским рибаем «Прайм», то брянский не только не уступает, но зачастую и превосходит его в качестве. Адекватных альтернатив нет».

Миф № 2. Секрет получения мраморной говядины – минимальная подвижность бычка, специальный массаж и классическая музыка. На самом деле, мраморность мяса определяется двумя факторами. Первый – это генетика: если животное генетически не расположено к формированию жировых прослоек между мышечными волокнами, то жир будет накапливаться поверх мышц, а не внутри. Второй фактор – правильный откорм животного: натуральный и системный.

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»: «До 12 месяцев наши бычки выращиваются на пастбищах: сейчас у нас 42 фермы и на каждой содержится примерно 7,5 тысяч голов. Потом ангусов перемещают на специальную откормочную площадку, где они переходят на специальную сбалансированную диету. Теперь их главная пища – это высококалорийная зерновая смесь (кукуруза, ячмень, пшеница, которые мы сами выращиваем) а также минеральные добавки. В этой смеси нет никакой химии, антибиотиков, гормонов, стероидов – это стопроцентно натуральный продукт. Благодаря эффективной системе кормления за 150 дней откорма животное практически удваивает своей вес, прибавляя в день до 1,8 кг. Что касается классической музыки, то едва ли она сможет заменить обильное и регулярное питание».

Миф № 3. Для приготовления стейков подходят только премиальные отруба. Действительно, в России клиенты привыкли заказывать стейки из привычных премиальных отрубов. Для ресторанов стандартный набор – вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай) и тонкий край (стриплойн), а также их производные: рибай на кости, T-bone и так далее – также был удобен.

Объяснение такому положению дел очень простое: другие отруба – их еще называют «альтернативные» – в Россию просто не импортировались. С ними сложнее работать, от шеф-повара требуются дополнительные навыки и знания, да и качество производителю обеспечить сложнее.

Кризис расставил все по местам: рестораны поняли, что при правильном подходе и альтернативные отруба дают не только широкий выбор вариантов приготовления, но и не уступают премиальным по вкусу, сочности и внешнему виду. Словом, вполне востребованы клиентами, а по цене существенно ниже премиальных. Стейки фланк, рамп, топ-блейд, мачете и множество других потеснили рибай и вырезку в меню стейк-хаусов.

Эльдар Кабиров, совладелец ресторана Red.Steak&Wine: «Помимо премиальных, мы активно используем альтернативные отруба: Top Blade (лопаточная часть), Short Ribs (ребра), Chuck Roll (подлопаточный отруб), Rump Steak (верхняя часть тазобедренного отруба), Flank (пашина), Inside Skirt (внутренняя диафрагма). Каждый из этих стейков прекрасен по-своему: они сложные, мощные, с большим количеством полутонов, каждый со своей особенной текстурой и узнаваемым вкусом.

На сегодняшний день существует множество способов их приготовления: некоторые виды стейков из альтернативных отрубов можно готовить классическим способом – просто гриль и ничего более, – для других лучше подойдет маринование или подготовка по технологии сувид».

Миф № 4. Считается, что самое вкусное мясо – парное.

Это один из самых устойчивых мифов, в основе которого лежит простая мысль: чем свежее, тем лучше. В случае с мясом, особенно с говядиной, все обстоит несколько по-другому. Неслучайно, покупая парное мясо только что забитого животного, покупатель не понимает, что ровно по этой причине ему приходится тратить так много времени на кухне, чтобы получить съедобное блюдо, а не жесткий, волокнистый кусок, который не идет ни в какое сравнение с нежным и сочным стейком в ближайшем стейк-хаусе.

Наверное, рестораторы знают какой-то секрет? На самом деле никакого секрета нет – говядине необходимо время, чтобы «созреть», а для мраморной говядины это принципиальное условие для получения качественного продукта.

Фабрицио Фатуччи, совладелец и шеф-повар ресторана Gusto: «Я абсолютно не согласен с тем, что парное мясо самое вкусное. Между прочим, в Италии вообще противозаконно готовить мясо раньше определенного срока, потому что это не только сказывается на вкусе, но и может быть вредным для здоровья. Говядину нужно есть не раньше чем через 20 дней после забоя, для баранины срок чуть меньше, а свинине хватит и трех дней «отдыха» перед приготовлением. В парном мясе слишком много крови: это влияет на вкус – и не в лучшую сторону».

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»: «Созревание может быть влажным: отруба после разделки упаковываются в вакуумные пакеты и хранятся при температуре 2–4 °С. Сухое созревание применяется для самых дорогих отрубов: они помещаются в специальную камеру, где соблюдаются строгие параметры температуры и влажности. В результате отруб теряет до 20% своей массы, но за счет особого процесса ферментации получает уникальный насыщенный вкус, который так ценят гурманы. Чем дольше мясо созревает, тем мягче и нежнее оно становится. Оптимальные характеристики говядина приобретает за 21 день созревания. Нужно учитывать этот момент и не гнаться за «парным» мясом».

Миф № 5. Охлажденное мясо долго не хранится даже в упаковке – без замораживания не обойтись. На самом деле именно упаковка позволяет, не замораживая мясо, сохранять его свежим, вкусным и безопасным на протяжении 45 дней – при соблюдении правильных температурных условий хранения, конечно. Технологии не стоят на месте – еще недавно срок в две недели казался пределом возможного. Но прошло совсем немного времени, и полтора месяца стали нормой – что принципиально важно, здесь не применяются ни химикаты, ни консерванты. Только мясо.

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»: «Сейчас мы производим мясо, которое хранится в упаковке до 45 дней. Никакой химии или дополнительной обработки. Секрет в стерильности производства: наш мясоперерабатывающий завод – это, по сути, большой холодильник. Температура в разделочных цехах не превышает 4 °С, бактерии в таких условиях просто не размножаются. Кроме того, кругом идеальная чистота: каждый день все оборудование и все поверхности тщательно моют. Конечно, принципиально важна и бесконтактная технология упаковки. Все отруба упаковывает автомат, соприкосновение сотрудников с мясом в процессе производства минимально. На сегодняшний день мы единственная компания в России, которая обладает передовыми технологиями переработки и упаковки и может обеспечить такую длительность хранения мяса».

*Материал подготовлен в рамках спецпроекта с АПХ «Мираторг».

www.restoclub.ru

Мраморная говядина Black Angus - Gastroman

Исторический факт

Первым из жителей СССР вкус мраморной говядины оценил Н.С. Хрущев во время своего делового визита в США. По возвращении в Союз генеральный секретарь попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако по вкусовым качествам блюдо уступало американскому стейку, поскольку секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса, которое позволяет готовому блюду передать все самые лучшие вкусовые свойства.

Впоследствии по указу Н.С. Хрущева была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставляли бычков особой породы, в дальнейшем она служила основным источником мраморного мяса.

Секрет мраморной говядины

Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, но и цвет, похожий на мрамор. При этом жир имеет чисто белый цвет и равномерно распределен по всему стейку. В процессе технологической обработки эти жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость.

Попробуйте стейк «Рибай» (толстый край) породы Black Angus, поставляемый специально для вас из собственного фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» в Калининградской области.

Япония – родина мраморной говядины

Технология получения этого деликатеса впервые появилась в Японии. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса – по количеству мест его производства. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu (Вагю) – изысканный вид мраморной говядины, получаемой от японских коров, выращенных по специальной технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). В середине XIX в. в Японии был снят многовековой запрет (с 1635 г.) на употребление в пищу мяса. Именно этот период можно считать рождением мяса Wagyu.

Бычок бычку рознь

Мраморность мяса достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и некоторые молочные породы имеют значительно более высокую предрасположенность к мраморности мяса по сравнению с другими породами. В настоящее время породы этих ценных животных разводят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и России.

В наших магазинах вы всегда найдете мраморную говядину Black Angus, поставляемую специально для вас с фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» Калининградской области.

Знакомьтесь – Black Angus

Специально выведенная мясная порода Абердин-ангусска черной масти. Считается наилучшей

(элитной) мясной породой. Поставляемое в наши магазины мясо бычков выращено на ферме в Калининградской области. Блэк Ангусы животные вольнолюбивые и не любят стоять на привязи, поэтому выращивают их исключительно на пастбищах (свободный выпас), а значит без применения методов интенсивного производства (без гормонов роста, антибиотиков). Именно поэтому мясо таких бычков стоит на порядок дороже обычной говядины.

Дьявол в мелочах

Мраморность также зависит от откорма животного. Зерновой рацион, включающий кукурузу или ячмень длится около 200–300 дней. Благодаря этому цвет прожилок изменяется с желтоватого на белый.

Есть в Японии и другие методы производства мраморного мяса: бычков закармливают люцерной (растение) и пшеницей, поят специальным пивом (!), а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не "растрясли" драгоценный жир. Гиподинамию (ограничение подвижности) компенсируют массажем (!), а для того чтобы бычок не испытывал стресс – ему обязательно включают классическую музыку.

Наша мраморная говядина выращена в более гуманных условиях – на лугах Калининградской области. Это особенность породы Black Angus. При этом мраморное мясо по качеству не уступает Wagyu

Классификация мраморной говядины

Система аттестации Министерства сельского хозяйства США, принятая во всем мире, различает восемь категорий мраморности (в порядке убывания):

Prime (top of the top!)
Choice
Select
Standard
Commercial
Utility
Cutter
Canner

В США туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading).

Ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и возраста животного. Степень мраморности определяется следующим способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для промышленной переработки. Первые три категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы («A»). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному от взрослых животных. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2–3 % всей американской говядины.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, например, с ножными мышцами.

В сети магазинов GASTROMAN качество мраморной говядины Choice, что подтверждается сертификатами фермерского хозяйства «Кёнегсбиф»

Определяем качество Black Angus

1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению с обычной говядиной

2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На поверхности мяса не должно быть слизи

3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)

4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку

Наивысшим гастрономическим «шиком» 2017 года считается приготовленный стейк в вакууме (по технологии cookvac): в специальный кулинарный аппарат наливают оливковое масло, помещают стейк Блэк Ангуса, добавляют специи, и готовят при низкотемпературном режиме. Мясо буквально «тает во рту»!

Рибай

Рибай является самым «мраморным» из премиальных отрубов. Название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро «тают», делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин)

Стриплоин, или тонкий филейный край, содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Данный отруб по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон мышечной ткани, обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплоин сверху содержит толстую полоску жира, без которого стейк носит название «Нью-Йорк» – один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин

Тендерлоин (tenderloin) – вырезка, самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясотолщиной 6–8 см. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон».

Стейк «Ковбой»

Стейк «Ковбой» или «Рибай на кости» – отруб из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его еще называют корейка на кости «Томагавк» (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков medium well.

Шортлоин

Шортлоин (Shortloin) – отруб из поясничной части.

Стейк «Ти-боун»

Стейк «Ти-боун» получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. Стейк «Ти-боун» долго готовится из-за своих размеров.

Степени прожарки стейков

Различают шесть степеней прожарки стейков:

Very Rare – очень сырой
Rare – сырой c кровью
Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
Medium –среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
Medium Well – почти прожаренное
Well Done – полностью прожаренное до полной сухости.

Как приготовить

Согласно выше представленной классификации, категорию Prime присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice. Категория Select предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата.

Обычно, японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппане, или хибачи-тэйбл, как ее называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Мраморная говядина Wagyu прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что, благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

Лучший способ приготовить стейк – поджарить его на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод – это быстрая прожарка при высокой температуре и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

gastroman.market

описание породы животных, вкусовые качества мяса, особенности приготовления

Самый вкусный стейк делается из мраморной говядины. И это известно всем. Но вот мясо животных каких пород обладает такой мраморностью, как ее добиться и что нужно, чтобы приготовить настоящий стейк, знают не многие. Поэтому настало самое время во всем этом разобраться.

Черный ангус: описание породы

Черным ангусом или абердин-ангусом называется элитная порода крупного рогатого скота, мясо которого по вкусовым качествам превосходит говядину других сортов. Она была выведена еще в XIX веке в графстве Ангусшир в Шотландии, а ее разведением занимались в другом месте – графстве Абердиншир. Именно поэтому порода крупного рогатого скота и получила такое название «абердин-ангус». Животные бывают красной или черной масти, которая и является самой распространенной. Именно мясо черного ангуса считается самой лучшей говядиной.

Абердин-ангус относится к представителям мясных пород крупного рогатого скота. Это крупные животные с густой черной холкой, отличительной особенностью которых является отсутствие рогов. Черный ангус с рождения запрограммирован на наращивание мышечной массы. Животные этой породы быстро растут, а при определенных условиях в день могут набирать более 1,5 килограмм веса. Выход мяса после убоя составляет до 70% живого веса, что намного больше, чем у крупного рогатого скота других пород.

Мраморность мяса черного ангуса

Что же такое мраморная говядина? Так называется мясо породы крупного рогатого скота черный ангус или абердин-ангус. В мышечной ткани этих животных образуются тонкие жировые прослойки, из которых формируется мраморный рисунок. Чем больше жировых волокон будет на мясе, тем оно сочнее и нежнее.

Образование прослоек внутри мышц объясняется генетической предрасположенностью абердин-ангусов и правильным откормом животных. За 3-4 месяца до убоя, когда вес бычка составляет не менее 350 кг, его переводят со свежей травы на зерновой откорм. Это и способствует образованию прослоек жира внутри мышц. У крупного рогатого скота других пород жировые прослойки не формируются, а жир нарастает сверху мышечной ткани. Их мясо будет намного жестче, а готовый стейк на вкус наверняка получится резиновым.

Именно благодаря жировым вкраплениям говядина черный ангус при приготовлении приобретает желаемую сочность и насыщенный вкус. Жир растапливается при нагревании, пропитывая этим соком весь кусок говядины. Стейк буквально тает во рту.

Как определить свежесть мраморной говядины

Мясо черного ангуса, независимо от того привезли его из США или Австралии или оно выращено в России, продается только в вакуумной упаковке. Срок хранения такой говядины составляет примерно 45 дней. Но чтобы убедиться, что мясо, купленное для приготовления стейка черный ангус, действительно свежее нужно обратить внимание на следующие моменты:

мясо должно иметь насыщенный красный цвет, если его получили от взрослого животного и быть немного бледнее, если от теленка;
при касании говядины рукой ладонь должна оставаться сухой, на поверхности мяса не должно быть слизи;
запах мяса приятный, не кислый;
мраморная говядина имеет примерно одинаковые, равномерные прожилки по все ширине стейка.

После вскрытия упаковки не стоит сразу оценивать мясо. Дайте ему отдохнуть полчаса, послу чего можно приступать к подготовке и нарезанию куска и приготовлению стейка.

Как правильно приготовить стейк черный ангус

Для приготовления стейка подходят и премиальные отруба и альтернативные. Идеальный вариант стейк «рибай» (толстый край) или стейк «стриплойн» (тонкий край). Эти куски мяса из спинной части животного обладает наибольшей мраморностью.

Кроме говядины для приготовления стейка понадобится соль, перец и растительное масло. Категорически не рекомендуется мариновать говядину черный ангус. Мясо в первую очередь необходимо нарезать на куски толщиной не менее 2 см. Затем оставить его «отдохнуть» на столе жарить можно стейки комнатной температуры и ни в коем случае не с холодильника.

Через 30 минут можно начинать жарить мясо. Для этого нужно раскалить сковороду, смазать стейки растительным маслом и выложить куски говядины на нее. Жарит по 3 минуты с каждой стороны, а затем еще пару минут до нужной степени прожарки, постоянно вращая сковороду. Снять стейк с плиты, посолить, поперчить и дать ему еще дойти до готовности примерно 5 минут. После этого мясо нужно переложить на теплую тарелку и подавать к столу.

fb.ru

Говядина БЛЭК АНГУС: мраморное мясо | Cooks

Любой повар Вам ответит, что мясом для классического стейка должна быть говядина, да не простая, а «мраморная».

О породе Блэк Ангус (Black Angus)

Мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус считается лучшей для получения мраморного мяса.

Быки генетически предрасположены к быстрому набору веса, а при зерновом откорме мясо приобретает “мраморность”. За эту особенность мясо быков Абердин Ангус признается лучшим мясом для стейка.

Порода была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году, а сейчас разводится в США, Канаде, Аргентине, Новой Зеландии, Англии, Австралии, России.

Почему мраморная?

Мраморной она называется благодаря внешнему виду- жировым прослойкам втолще мышечной массы, которые напоминают природный рисунок мрамора.

Чем больше жировых вкраплений в мясе, тем оно сочнее и лучше: при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным.

В зависимости от количества жировых прожилок, мясо премиальных отрубов относят к одной из четырех категорий (грейдов)- Select, Choice, Top Choice и Prime.

Практика. Как определить качество говядины?

1.Вскрыть вакуумную упаковку и дать мясу «подышать» 15-20 минут, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело первоначальный цвет.

2.Оценить внешний вид мяса. Цвет говядины должен быть насыщенно-красным, более или менее темным в зависимости от отруба. Жир должен быть белым или с легким кремовым оттенком. Если говядина «мраморная», мясо должно быть равномерно пронизано тонкими прослойками жира.

3.Запах мяса должен быть неси льным и приятным. Резкий, кислый, неприятный запах говорит о том, что мясо испорчено.

4.Поверхность мяса может быть влажной или слегка подсохшей, но не должна быть липкой.

Подробнее о мраморном мясе читайте в статье по ссылке

cooks.kz

О говядине Блэк Ангус | Мраморная говядина

О породе Блэк Ангус (Black Angus)

Мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус считается лучшей для получения мраморного мяса.

Почему мраморная?

Практика. Как определить качество говядины?

4.Поверхность мяса может быть влажной или слегка подсохшей, но не должна быть липкой.

blackangus.by

история породы быков, вкусовые особенности говядины

Настоящий, аппетитный стейк изготавливается из мраморной говядины. И это ни для кого не является секретом. Однако, мясо далеко не каждой коровы обладает таковой мраморностью, которая нужна. Каким образом её достигнуть и что необходимо знать, чтобы приготовить стопроцентный стейк, понимают не многие. А потому давайте разберемся, что от каких пород коров можно получить мраморный стейк, в чем их особенность и почему выбор породы так важен.

Содержание материала

Чёрный ангус: описание абердин-ангусской породы

Темным ангусом либо абердин-ангусом именуется первоклассная абердин-ангусская порода коров, мясо которых по вкусовым качествам заметно превосходит многие другие сорта говядины. Порода коров абердин ангус была выведена ещё в XIX столетии в графстве Ангусшир, которое находится в далёкой Шотландии, а её непосредственным разведением занимались уже совсем в другом месте – а именно графстве Абердиншир. Собственно, благодаря этому абердин-ангусская порода КРС (крупного рогатого скота) и приобрела свое двойное название. Быки абердин-ангусской породы, как правило, бывают чёрной или же красной масти, которая и считается наиболее распространённой. А мясо чёрного ангуса является самой лучшей говядиной.

Абердинский ангус принадлежит к представителям мясных пород крупного рогатого скота. Это внушительных размеров животные с густой темной холкой, характерной чертой которых является полное отсутствие рогов. Чёрный ангус с самого появления на свет запрограммирован только на одно действие — на как можно более быстрое увеличение мышечной массы. Животные породы ангус стремительно растут, при правильном уходе они имеют все шансы набирать более 1,5 кг веса в день. Выход говядины после убоя в среднем насчитывает до 65%, а иногда и более 70% живого веса, что заметно больше, чем у бычков и коров остальных пород.

Галерея: чёрный ангус (25 фото)

Насколько мраморное мясо у ангусской породы

Собственно, что же такое мраморная говядина? Так именуется мясо ангусской породы крупного рогатого скота чёрный ангус либо же абердин-ангус. В тканях мышц данных животных формируются тончайшие жировые прослойки, из которых и складывается мраморный рисунок. Чем более высокое содержание жировых краплений будет в готовом мясе, тем оно будет сочнее и мягче.

Формирование прослоек в глубине мышц обуславливается генетической предрасположенностью ангусской породы коров и их безошибочной выкормкой. Ещё за несколько месяцев (в среднем 3–4) перед убоем, когда вес бычка составляет по меньшей мере 350 килограмм, его переводят со свежей травки на зерновой откорм. Это действие в дальнейшем и способствует формированию прослоек жирка внутри мышц КРС. У крупного рогатого скота остальных пород жировые прослойки настолько тонко не формируются, жир наращивается преимущественно сверху мускульной ткани. Бычье мясо со временем становится жёстче и суше, а приготовленный, даже по всем правилам стейк, на вкус получается несколько «резиновым».

Как раз благодаря небольшим жировым пластам говядина чёрный ангус при правильном приготовлении получает ту самую желанную сочность и яркий, богатый вкус. Растапливающиеся при нагревании жир, пропитывая своим соком кусок говядины, делает в дальнейшем стейк сочным и нежным, и дарит тот самый вкус, когда мясо буквально тает во рту.

Как собственноручно определить свежесть покупаемой мраморной говядины

Мясо коров чёрного ангуса вне зависимости от того, в какой стране было выращено, продаётся исключительно в вакуумной упаковке. Время хранения такой говядины составляет приблизительно 45 суток. Однако для того, чтобы удостовериться, что мясо коров, раздобытое таким трудом, для приготовления искомого стейка мечты, окажется стейком именно чёрного ангуса, а также убедиться в его свежести, следует обязательно акцентировать своё внимание на следующие моменты:

Также рекомендуем прочитать:

Мясо должно обладать насыщенным красным цветом, в случае, если его получили от зрелого животного (коровы), и быть несколько бледнее, если от телёнка;
При прикосновении к говядине рукой ладошка должна оставаться сухой, на поверхности говядины не должно быть слизи.

После вскрытия упаковки не нужно тотчас же заниматься приготовлением. Позвольте ей немного отлежаться, в течение получаса, после чего можно будет заниматься нарезанием уже «отдохнувшего» куска и заключительной части — приготовлению стейка.

Правильное приготовление стейка и чёрного ангуса

ДЛя вкусного стейка подойдут как премиальные отруба из быков, так и альтернативные. Так, вариация классического стейка «рибай» потребует обязательный толстый край мяса, а другой вариант приготовления стейка «стриплойн» отличается тонким краем. Эти части мяса из спинной области животного обладают самой большой мраморностью. Также не стоит забывать и о таких требованиях к говядине:

Аромат мясо должен быть приятным, без кислинки;
Мраморная говядина обладает приблизительно одинаковыми, равномерными прожилками вдоль всей ширины выбираемого стейка.

Помимо говядины для приготовления хорошего стейка вам потребуется совсем небольшой перечень приправ, таких, как обычный чёрный перец, немного соли, и растительное масло. Категорически не рекомендовано мариновывать говядину чёрный ангус. Мясо для стейка следует нарезать на куски толщиной не меньше 2 см, а потом лучше оставить его «отдохнуть» на столе. Жарить стейки нужно из мяса комнатной температуры. Нельзя допускать, чтобы на сковороду или противень попал кусок прямо из холодильника. Только в этом случае у вас будет тот самый вкусный мраморный стейк. Приятного аппетита!

Внимание, только СЕГОДНЯ!

pro-selhoz.ru

Блэк Ангус. Что это?

Любители мясных деликатесов знают, что наиболее питательными и вкусными считаются стейки из говядины. При этом для качественного стейка подходит далеко не любое мясо. Порадовать отменными вкусовыми качествами может только мраморная говядина малой, средней или сильной прожарки — все остальное является компромиссом.

В последнее время можно часто слышать о говядине Black Angus — мясо под таким названием встречается в крупных магазинах, из него готовят стейки в известных ресторанах. Что представляет из себя Блэк Ангус, и каковы отличительные характеристики такого мяса?

Black Angus — лучшая мраморная говядина в России

Разумеется, по всему миру существует немало пород скота, пригодного для приготовления мясных блюд. Но лучшей репутацией в большинстве стран издавна пользуется абердин-ангусская порода, выведенная в Шотландии. Говядина высшего уровня изготавливается именно из мяса черных безрогих бычков. Разводят абердин-ангусскую породу не только на исторической родине — поголовья скота есть в Канаде, Англии, Америке, в Австралии.

Разведением черных безрогих бычков занимались и на территории СССР, а позже — Российской Федерации. Однако в течение последних лет отрасль не пользовалась особенным вниманием — вновь развивать ее стали только недавно.

В 2008 году крупная партия черных бычков была завезена в Россию из Америки, а в 2010 году состоялся аукцион племенных быков в Калужской области, первый для России. Также в 2010 году разводить абердин-ангусскую породу начали в Брянской области.
В 2011 году разведение черных мясных бычков стартовало в Воронежской области.
В 2013 году началось возрождение мясного скотоводства в Калининграде.

На сегодняшний день самым развитым поголовьем абердино-ангусского скота может похвастаться Брянская область.

Что касается названия Black Angus, то это — всего лишь торговая марка, которой обозначается все та же мраморная говядина, полученная из абердино-ангусского скота. Как мы уже упомянули, обычно мясные бычки этой породы обладают черным цветом шкуры — отсюда и происходит наименование.

Говядину под маркой Блэк Ангус на российский рынок поставляет компания Мираторг. Производитель гарантирует, что мясо Блэк Ангус отличается стопроцентной «чистотой» и качеством, не содержит в себе никаких следов ГМО, гормональных веществ или антибиотиков. Говядина Black Angus в ресторанах и в розничных сетях — это исключительно натуральное мясо, полученное от скота элитной породы.

infoogle.ru