Свинина, как приготовить свинину, всё о свинине. Как называется свиное филе

Свинина, как приготовить свинину?

Несмотря на дискуссии о негативном влиянии свинины на здоровье, это мясо пользуется наивысшим спросом. Это объясняется его дешевизной, ярко выраженным вкусом и сочностью, а также тем, что свинина в наибольшей степени перерабатывается на колбасные изделия.

ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА Хорошее качество свинины неоспоримо. Основой этого являются три признака мяса под аббревиатурой PSE: pale - бледное, soft - мягкое, exsudative - влажное. При обжаривании на сковороде оно приобретает красивую корочку и при этом становится твердым и сухим. Такое мясо прежде всего получают от нежирных породистых свиней, которые легко подвергаются стрессам. В течение многих лет, следуя пожеланиям потребителей, свиней откармливали с учетом уменьшения их жирности. В результате добились того, что животные стали больше, однако качество мяса значительно ухудшилось. Свинина хорошего качества пронизана тонкими жировыми прожилками, в результате этого при приготовлении она остается нежной и сочной. Тонкая жировая оболочка защищает мясо от потери сока и аромата. Места разреза должны оставаться влажно-блестящими. В противоположность говядине свинину не выдерживают (не подвешивают). Через 2 дня после забоя она готова к употреблению, причем мясо следует приготовить или употребить в пищу как можно быстрее. ЧАСТИ ТУШИ Отдельные части туши свинины можно готовить самыми разными способами. Легче и быстрее всего приготовить свинину в виде котлет, жареных или запеченных в гриле. Не менее просто приготовить настоящий деликатес, например свинину с острым перцем или глазированную шейку. Рубленое мясо без добавления свиного фарша никогда не будет по-настоящему сочным.

1. Окорок Окорок - наиболее компактный и богатый мясом кусок свинины. Мясо покрыто тонким слоем жира, который и придает ему своеобразный вкус, независимо от того, свежий, шпигованный, копченый, тушеный, жареный или вареный это окорок. Из окорока,, костреца или ляжки задней ноги изготавливают самые разные сырокопченые и вареные виды окорока и ветчины. При этом в зависимости от традиций той или иной местности ветчина и окорок обладают своеобразным, только им присущим вкусом за счет различных способов шпигования и копчения. Если окорок готовится целым куском, то необходимо надрезать кожу в форме решетки, чтобы при обжаривании мог выступать находящийся под ней жир. В продажу чаще поступает окорок, уже разрезанный на составные части.	1а. Бедро (окорочок) Самый нежный кусочек окорока практически не уступает по качеству филейному мясу. Мясо с бедра прекрасно подходит для быстрого жарения, в качестве шницелей или антрекотов, оно также очень вкусное, запеченное целым куском.	1b. Лодыжка Из лодыжки чаще всего нарезаются свиные шницели (только поперек волокон). Нежное мясо можно приготовить как духовое жаркое целым куском. Из этой части туши готовят также отварные или копченые ветчинные рулеты.
1с. Орех Из ореха изготавливают окорок "орех". Хотя эта часть туши пронизана жилами, но мясо ореха очень нежное и прекрасно подходит для быстрого жарения. Орех очень вкусен и как жаркое целым куском, так и отваренным. Орех продают шпигованным и нешпигованным.	1d. Нижняя лодыжка (ветчина) Из нижней лодыжки вырезают рулеты или шницели. Однако в большинстве случаев используют для жаркого или рулетов, с кожей или без нее. Вареная или копченая ветчина изготавливается тоже из этой части туши.	2. Свиные ножки (холодец, голяшки) Различают передние и задние свиные ножки. Свежими или шпигованными их можно варить и жарить. Свиные ножки часто готовят совершенно по-разному. К северу от Майна и шпигуют и варят, к югу -жарят и подают с кислой капустой.
3. Копыта (свиные ножки) Нижние части свиных ножек продают свежими или копчеными. Их можно варить, жарить и запекать в гриле, а также фаршировать. Свиные ножки служат для улучшения вкуса айнтопфов, соусов и бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями.	4., 5., 6. Каре котлеты Свиная спинка состоит из трех частей: седла - это часть с короткими ребрами, с филейными частями и почками, котлеты и шейки (затылочной части). Седло и котлету вместе называют каре.	4. Седло Из седла вырезают вместе с филейной частью так называемое кострецовое филе (жаркое) и готовят нежный розовый окорок. Седло продается свежим, шпигованным и копченым. Его можно варить, жарить, запекать в гриле, глазировать и запекать в тесте.
4а. Филе (свиная филейная вырезка) Свиное филе, как и филе любого другого мяса, самое нежное, самое сочное и постное. Свиная вырезка запекается целиком или в массе, которая образует хрустящую корочку (например, в слоеном тесте). Филе можно приготовить также, завернув в овощи или свиной сальник.	5. Котлета Из этой части туши вырезают так называемую "котлету с ручкой". Ее продают целым куском, шпигованную, в сыром или отварном виде, как копченые и шпигованные ребрышки. Они вместе с куском седла предлагаются как кассельское мясо на ребрышках.	6. Шейка (затылочная часть) Из этой части туши вырезают проросшее жировыми прожилками и соединительными волокнами сочное мясо, из которого готовят тушеные блюда, жаркое, гуляш, рагу и бефстроганов. Шейку можно отварить куском или порциями обжарить под грилем.
7а., 7Ь. Лопатка (плечевая часть, лепесток) Мясо с лопатки предлагается вместе с костью и кожей. Из него готовят ветчину, рагу, гуляш, бланкет, свинину с перцем и фрикасе. Постные куски мяса используются для фарша.	8. Толстые ребра (грудинка, грудной огузок) Эта часть туши предлагается в свежем или шпигованном виде, ее обычно жарят или варят. Из грудного огузка готовятся фаршированная свиная грудинка, мясо на ребрышках, гуляш и различные айнтопфы	9. Подреберная часть (от живота) Мясо с костями или без них, свежее или шпигованное. Его можно фаршировать, жарить, тушить или варить. Его подают к столу теплым, а также в виде холодца. Из подреберной части готовят копченый окорок, известный под названием вяленого мяса или постного окорока.
	10.Сало (со спины) Сало со спины годится для заворачивания, шпигования постного мяса и приготовления паштетов. Свежее сало со спины в соленом или несоленом виде коптят и предлагают в магазинах и на рынках. Сало используют для приготовления многих блюд очень разнопланово.

По материалам книги "Мясные блюда".

kuking.net

разновидности и особенности выбора мяса

Большинство людей в наших широтах, вне зависимости от пола и возраста, из всех блюд предпочитают мясо. Причем, наиболее востребованным в нашей полосе является стейк. Граждане с большим удовольствием едят эти жареные куски свинины и говядины, восхищаясь превосходным вкусом еды.

Так как в последнее время во многих городах обретают популярность стейк-хаусы, заведения, где мясо – основа меню, то неплохо бы научиться разбираться в блюдах. Поэтому давайте поговорим о том, каких видов стейки бывают, обсудим степень их прожарки и прочие нюансы.

Содержание статьи

Если поискать рецепты в старых кулинарных книгах, то там можно будет найти только рецепты приготовления стейков из говяжьего мяса. Такие виды стейков, как из рыбы или свинины были раньше неизвестны, это уже современные блюда, придуманные для взыскательных гурманов.

Некоторых людей, наверное, удивило, что блюдо готовится именно из говядины, но здесь все логично. Мясо этого животного допускается употреблять в пищу с кровью, что привлекает многих граждан.

Толщина такого куска мяса составляет порядка 3 см, при этом стейк разрезается поперек волокон. Такой метод разделки позволяет говядине прожариться равномерно.

Стейки по видам прожарки бывают следующих видов:

• Очень сырыми;
• С кровью;
• Среднесырыми, из которых выделяется сок розового цвета;
• Среднепрожаренные. Розовый сок также выделяется;
• Почти прожаренные;
• Полностью готовые и высушенные.

Не все мяско подойдет для приготовления этого блюда. Обычная корова, гуляющая по лугам в какой-нибудь деревне – неподходящий вариант. Здесь нужны бычки специальной породы.

В дорогих ресторанах мясо доставляется на заказ, опытные шеф-повара «признают» только мраморную говядину. В таком куске присутствуют тонкие прослойки жира, которых можно добиться только при правильном кормлении животного.

Качественное мясо – не единственное условие, что бы блюдо имело нежный вкус, его нужно правильно приготовить. Если следовать всем кулинарным канонам, то готовиться говядина должна на открытом огне со специально подобранным температурным режимом. Важно, чтобы жар обволакивал мяско со всех сторон, это позволит ему быть просто бесподобным по вкусу.

Это блюдо различается по видам, градация происходит в зависимости из какой части животного взят кусок мяса.

Существуют следующие виды:

• Рибай. Для приготовления этого блюда берется часть между 5 и 12 ребром животного. В этом месте продукт характеризуется присутствием тонких прослоек жира, что придает куску восхитительные вкусовые качества. Стейки из мраморного мяска всегда великолепны;
• Ти-бон. Мясо отрезается с Т-образной кости животного. С одной стороны куска находится нежнейшая вырезка, а с другой – филе. Блюдо, приготовленное из этого кусочка, считается наиболее сытным;
• Стриплойн. В переводе означает филейная полоса. Уже из названия можно понять, что это очень тонкий кусочек филе. Это мяско не отличается мраморностью, но нежный вкус у него не отнять;
• Миньон. Такое название, наверное, знакомо всем. Многие предпочитают заказывать именно такой кусок, так как он отличается отменным вкусом. Толщина такого стейка не превышает 6 см;
• Портерхаус. Это блюдо можно назвать поистине королевским, учитывая то, что вес такого стейка будет около 1,5 кг. На куске присутствует два вида мяса: филе и нежнейшее мяско с конца вырезки. Все это разделяется костью.

Перечислять какие бывают стейки и их красивые названия можно бесконечно. Поэтому выше приведены самые распространенные, которые удастся заказать в большинстве ресторанов. Хочется отметить для тех, кто любит стейки из мраморного мяса, видом такого блюда будет Рибай. Для его приготовления используется наиболее «мраморное» мясо.

Хоть профессиональные повара и не признают стейки, приготовленные из свинины, но для домашнего приготовления и для любителей экспериментов кусочки поросенка – самое то.

Принцип приготовления и степень прожарки у свиных кусочков идентична говяжьим. Правда, к выбору мяса в этом случае относиться можно спокойнее, да и столько разновидностей блюда нет. При покупке свинины рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, шейной части и мякоти окорока, где жировая прослойка невелика.

Важно, чтобы срез свинины был однородным по структуре, жир распределялся равномерно, на нем не должно присутствовать кровянистых выделений. Оптимальный цвет куска – красно-розовый, на срезе может быть немного перламутровый.

Чтобы свиной стейк получился поистине великолепным, его нужно готовить на открытом огне, поддерживая определенный температурный режим.

Вот и все. Теперь вы знаете название стейков из говядины и свинины, их виды и нюансы выбора мяса для приготовления. Эта информация поможет вам выбирать наиболее вкусные блюда в кафе и ресторанах, а также не совершать ошибок при готовке дома. Удачи!

Видео: Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

Понравиласьстатья?

Вам понравилась статья?

Рейтинг из

ДаНет

Спасибо за голос

mjusli.ru

Свинина - путеводитель по мясу

В последние годы крупномасштабное производство мяса все больше вытесняет правильное использование ресурсов, что не могло не повлиять на качество продаваемого мяса. Это особенно верно в отношении такого продукта как свинина.

Слишком часто в процессе производства используются упрощенные методы, которые позволяют снизать расходы и максимизировать прибыль. В результате большое количество продаваемого мяса производится по принципу интенсивного хозяйства с использованием гибридных пород скота, которые были выведены специально для того, чтобы можно было произвести как можно больше мяса в как можно более короткие сроки. Скот кормят искусственными и концентрированными кормами, которые ускоряют процесс набора веса, а также убой и продажу. Эта торопливость не позволяет мясу развить свой вкус и текстуру.

Мясо животных, которые росли не спеша в хорошей атмосфере, которых кормили натуральной или органической пищей, а затем забили недалеко от места содержания, уменьшив, таким образом, стресс (который влияет на текстуру мяса), будет обладать богатым вкусом. За это удовольствие не жалко и заплатить чуть больше.

Части туши

• Лопатка – это очень большой кусок мяса, который можно разделить на лопаточную и подлопаточную часть.
• Рульку обычно продают без костей, с небольшим суставом.
• Среднюю часть свиной туши можно разделить на грудинку, поясничную часть и корейку.
• Корейку могут продавать с костью (иногда это называют ребрышки), без кости или в виде порционных кусков.
• Край корейки можно очистить от кости и свернуть вокруг сустава или порезать на толстые куски без костей.
• Грудинку можно продавать как одним куском - с костями или без них - или порезанной на годные для приготовления бекона части.
• Грудинка также является той частью, из которой можно вырезать ребра с тонким слоем мяса. Если вам нужны ребра с большим количеством сочного мяса, попросите мясника «раскатать» для вас грудинку и оставить толстый слой мяса на ребрах до того, как их разделать.
• Вырезка, или филе, получается из грудинки больших свиней, предназначенных для производства бекона. Свиной эскалоп – это обычно небольшая часть филе или «петелька», которую отбивают между слоями пищевой пленки.
• Задняя нога содержит более постное мясо с небольшим количеством жира под шкурой. Ее можно приобрести в виде одного большого куска мяса с костью, но обычно ее очищают от костей и разделывают на более мелкие кусочки.

Вареная ветчина

Настоящая вареная ветчина (в отличие от дешевой ветчины, нарезанной ломтиками, которая на самом деле является переформированным мясом с других частей вяленой свиньи) часто называется в честь способов приготовления и мест происхождения.

Дешевая нарезанная ломтиками ветчина обычно производится не из окорока. Во время ее производства добавляют воду, а также различные добавки вроде сахара, желатина, жира, вкусовых добавок, красителей и консервантов. По закону производители бекона и ветчины могут добавлять до 10% воды, не отмечая этого в составе, так что окорок, на котором написано «с добавлением не более 15% воды», вероятно, содержит 25%.

• Йоркская ветчина

Сухосоленая ветчина, иногда слегка копченая, готовится на кости.

• Браденхэмская ветчина

Известная ветчина из Чиппенхэма, графство Уилтшир. После вяления ее надолго помещают в смесь патоки и специй, а потом оставляют вызревать на протяжении семи месяцев, что приводит к образованию черной, как смоль, оболочки. Этот сорт отличается тонким, сладковатым привкусом.

• Уилтширская ветчина

Название дано по методу вяления. Окорок вялят на свиной туше, а не отдельно. Мягкий универсальный вкус.

• Виргинская ветчина

Американская ветчина из свиней чистокровной породы, которых кормят персиками и арахисом. Вялится она в смеси из патоки, коричневого сахара и перца.

• Пикникская ветчина

Ветчина, которую производят из передних ножек.

Статьи по теме

www.womenclub.ru

«Свинина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит

eda.ru

---

• 
  Куриное филе фаршированное черносливом
• 
  Филе индейки калорийность жареное
• 
  Хе из филе минтая
• 
  Филе карпа на сковороде
• 
  Жареное филе окуня морского
• 
  Филе скумбрия в кляре
• 
  Фрикадельки из филе курицы
• 
  Как замариновать филе семги
• 
  Филе семги на гриле
• 
  Фил учит английскому кисегач
• 
  Кафе в районе фили