Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Особенности приготовления полуфабрикатов из говядины: бефстроганов, антрекот, ромштекс, зразы отбивные. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов бифштекса филе лангета

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: лангет, антрекот, бифштекс, филе, зразы натуральные без фарша, бифштекс с насечкой, говядина духовая, ромштекс без панировки.

К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: беф-строганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и суповой набор.

Из каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют (нарезают) определенные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.

Порционные говяжьи полуфабрикаты нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков заднетазовой части.

Полуфабрикаты из говяжьей вырезки.

С поверхности говяжьей вырезки при помощи жиловочного ножа удаляют блестящее сухожилие. Наличие глубоких порезов мышечной ткани вырезки не допускается.

Из говяжьей вырезки изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный, филе, лангет, беф-строганов, мясо для шашлыка.

Бифштекс натуральный представляет собой кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20—30 мм без наличия жира. Нарезают его из толстого конца вырезки (головки) I массой 125 и 80 г.

Филе — это кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 40—50 мм без жира, нарезанный из средней части вырезки (более тонкой) массой 125 и 80 г.

Лангет — два приблизительно равного размера и массы, куска мякоти неправильной округлой формы толщиной 10—12 мм без жира. Нарезают его из тонкой части вырезки (хвостика) массой 125 и 80 г.

Беф-строганов представляет собой брусочки из мясной мякоти длиной 30—40 мм и массой 5—7 г каждый. При изготовлении его вначале хвостик вырезки нарезают на ломтики толщиной 0,5 см, а затем ломтики режут на брусочки. Нарезанный беф-строганов развешивают порциями массой 125, 250 и 500 г. Каждую порцию завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки, применяемые для упаковки пищевых продуктов.

В беф-строганове допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

Мясо для шашлыка — это кусочки мякоти массой 25— 30 г любой формы. Его фасуют порциями по 250—500 г в целлофан или другие прозрачные пленки.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев.

С поверхности крупнокусковых полуфабрикатов толстого и тонкого краев жиловочным ножом аккуратно срезают блестящее сухожилие, не допуская глубоких порезов мышечной ткани. Затем производят нарезку порционных полуфабрикатов. Лезвие ножа рекомендуется держать с наклоном под углом 45°, чтобы полуфабрикаты были нарезаны поперек волокон. Из толстого и тонкого краев изготовляют антрекот и поджарку.

Антрекот нарезают в виде кусков мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм. Межмышечную соединительную ткань и межмышечный жир из антрекота не удаляют. Допускается наличие поверхностного слоя жира толщиной не более 10 мм. Нарезают антрекот массой 80 и 125 г.

Поджарка представляет собой кусочки мяса массой 10—15 г любой формы. Ее фасуют порциями по 125, 250 и 500 г и упаковывают в целлофан или другие прозрачные пленки. В поджарке допускается наличие межмышечной соединительной ткани и жира.

Полуфабрикаты из мякоти заднетазовой части.

Из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части нарезают ромштекс без панировки, бифштекс с насечкой, зразы натуральные без фарша, беф-строганов и поджарку.

Верхний и внутренний куски разрезают на широкие полосы вдоль волокон, затем из этих полос нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон.

Ромштекс без панировки — это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8—(10 мм и массой 70 и 110 г. Ромштекс без панировки выпускается только для сети общественного питания.

Бифштекс с насечкой представляет собой кусок мякоти толщиной 20—30 мм, овальной или неправильной округлой формы, массой 125 г.

Зразы натуральные без фарша нарезают в виде одного или двух кусков мякоти толщиной 10—(15 мм, массой 125 и 80 г неправильной округлой формы.

После выделения порционных полуфабрикатов из обрезков от верхнего и внутреннего кусков изготовляют беф-строганов и поджарку.

Из бокового и наружного кусков заднетазовой части нарезают говядину духовую и азу. Крупные куски вначале нарезают на широкие полосы вдоль волокон, а затем из заготовленных полос нарезают порции говядины духовой поперек волокон.

Говядина духовая представляет собой порцию из одного или двух кусков мяса приблизительно равных размеров и массы. Куски имеют неправильную четырехугольную или овальную форму, толщиной 20—25 мм, массой 80 и 125 г.

Азу нарезают из наружного и бокового кусков (обрезков) после выделения говядины духовой. Азу имеет вид кусочков мяса (брусочки) длиной 30—40 мм, массой 10—15 г. Выпускается расфасованным в целлофан и другие прозрачные пленки по 125, 250 и 500 г.

В полуфабрикатах, изготовленных из мякоти заднетазовой части, допускается наличие поверхностной пленки подкожного жира и межмышечной соединительной ткани.

Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей и покромки от говядины I категории.

Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей, подлопаточная часть и покромка от говядины I категории упитанности, используются только для изготовления мелкокускового полуфабриката — гуляша.

Гуляш изготовляют в виде кубиков мяса массой 20—30 г, в которых содержится не более 10% жира. В гуляше допускается наличие поверхностной пленки и межмышечной соединительной ткани. Расфасовывается порциями массой 125, 250 и 500 г, выпускается в торговую сеть и в сеть общественного питания.

www.comodity.ru

2. Из каких частей туши говядины можно приготовить филе, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Их выход и сроки реализации. Кулинарная обработка продуктов

13Полуфабрикаты из говядины Полуфабрикаты из вырезки.

В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы;для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см. Из средней, более тонкой части вырезки нарезаютфиле,которое представляет собой куски мяса толщиной 4—5 см. Из тонкой части вырезки нарезаютлангетыпо два куска на порцию. Самая тонкая часть вырезки предназначается длябефстроганова.Для получения беф-строганова вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3—4 см.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого края.

Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.

При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется ог горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски в натуральном виде представляют собой антрекоты,а запанированные в сухарях —ромштексы.

Полуфабрикаты из вырезки, слева направо: два бифштекса, два филе, два лангета

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.

Нарезка мяса для бефстроганова

Для получения бефстрогановамясо нарезают кусками толщиной 1—2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3—4 см.

На азудля порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда используют мясо задней ноги или лопатки.

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки.

Крупные куски мяса разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем мясо порционными кусками поперек волокон. Мякоть задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку— только для варки кусками в 2—2,5 кг.

Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5—3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляшамясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски должны быть одинакового веса.

Полуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков.

Используют эти части в рубленом виде для изделий из котлетной массы.

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса).

Максимальное содержание жира в котлетной массе не должно превышать 15% (к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы — из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3—5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.

На 1 кг мяса (мякоти) кладут: 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Для тефтелей, рубленых шницелей хлеба кладут немного меньше.

Котлеты, шницели, биткиразделывают так: рукой, смоченной в воде или во взбитом яйце, отделяют от котлетной массы равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, одновременно панируя в белой панировке или в молотых сухарях. Котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели — по 1 шт.

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму: длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.

Зразыприготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулетыфаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук

studfiles.net

Ł Полуфабрикаты из мяса и их хранение Отбивание порционных кусков тяпкой

МАСЛОВ Л.А.КУЛИНАРИЯ, 1958

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Полуфабрикаты из мяса и их хранение

Зачищенное мясо поступает в тепловую обработку большими кусками, весом 1,5-2,5 кг, порционными кусками по 1-3 куска на порцию общим весом 70-200 г и мелкими кусочками.

Порционные куски нарезают из мяса поперек волокон (рис. 24), а затем отбивают. Отбивание (рис. 25) разрыхляет соединительную ткань; выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.

Рис. 24. Нарезка порционных кусков

Рис. 25. Отбивание порционных кусков тяпкой

Порционные куски, предназначенные для панирования, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, а затем панируют в молотых сухарях.

Вырезка говядины делится на три части (рис. 26): утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик).

Рис. 26. Вырезка: 1 - головка, 2 - средняя часть, 3 - хвостик

Из головки нарезают бифштексы, из средней части - филе, из хвостика - лангеты, а из обрезков, полученных после нарезки бифштексов, филе и лангетов, - бефстроганов.

Полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса; духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см (рис. 27,1) по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см (рис. 27,2) по одному на порцию, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см (рис. 27,3) по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1-1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.

Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см (рис. 27,4) по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки и жарят.

Рис. 27. Полуфабрикаты: 1 - бифштекс, 2 - филе, 3 - лангет, 4 - антрекот (прямоугольниками показана относительная толщина кусков)

Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук. соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают.

Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Для блюда тушеное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлажденный свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой (рис. 28). Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Рис. 28. Шпиговка

Для блюда духовая говядина из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают порционные куски по 2-3 на порцию, отбивают тяпкой и подвергают комбинированной тепловой обработке.

Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают кусочки в виде кубиков (рис. 29) по 4-6 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Рис. 29. Нарезка мяса кубиками для гуляша

Для блюда азу из зачищенной мякоти передних и задних ног говядины отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают тяпкой до 0,5 см и нарезают поперек волокон на брусочки длиной 3-4 см и весом по 10-15 г.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 16 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨мобильная версия страницы Смотрите также на этом сайте:ГАДАНИЯ, ЗАГОВОРЫ, НУМЕРОЛОГИЯ, ХИРОМАНТИЯ, ВУДУ, МАЯТНИК, ДЕНЕЖНАЯ МАГИЯВЯЗАНИЕ НА СПИЦАХ, КРЮЧКОМ, ТУНИССКОЕ ВЯЗАНИЕ, МОДЕЛИ ВЯЗАНОЙ ОДЕЖДЫ; ШИТЬЕ; МАШИННОЕ ВЯЗАНИЕРАЗНООБРАЗНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ; ГОРШОЧКИ, МИКРОВОЛНОВКА; КОНСЕРВИРОВАНИЕСПРАВОЧНИКИ ПО ФИЗИКЕ, МАТЕМАТИКЕ, АНГЛИЙСКОМУ ЯЗЫКУ; ПОХУДЕНИЕ, АКУПУНКТУРА; НЕИСПРАВНОСТИ АВТОМОБИЛЯМНОЖЕСТВО ИСТОРИЧЕСКИХ ФАКТОВ О СОБЫТИЯХ, ОРУЖИИ И ОБМУНДИРОВАНИИ ВТОРОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ; АРМЕЙСКИЕ БОТИНКИ ВСЕХ ВРЕМЕНПОПУЛЯРНЫЕ ПЕСЕННИКИ 1963-1987 гг.; ТОСТЫ, РОЗЫГРЫШИ, КОНКУРСЫ

Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł - относится к данному сайту

cartalana.org

Какие части мяса птицы используют для приготовления котлетной массы?

Фото отсюдаВопрос к тем, кто осилит текст. Интересно ли разобрать чем отличается один полуфабрикат от другого? Может что-то нужно в деталях и картинках?

Я всегда считала, что фарш — это прокрученное через мясорубку мясо или же мелко-порезанное мясо, а все что мы используем как наполнение в мясные рулеты и прочие изделия — это начинка.

А как начали проходить мясо, все перевернулось с ног на голову, а именно:

фарш — это и есть та самая начинка;рубленая масса — это прокрученное через мясорубку мясо без добавления хлеба и приготовленная согласно рецептуре;(*масса, порубленная ножами тоже называется рубленой, но здесь не об этом).котлетная масса — это прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре.Ни для кого не секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, содержащее много соединительной ткани. Из такого мяса не получатся ни вкусные отбивные, ни антрекоты, так как разжевать их будет невозможно. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса как измельчение и приготовление рубленой и котлетной масс.

Рубленая массаНатуральную рубленую массу готовят из обрезков свинины, у баранины используют шею и обрезки, у говядины — шею, покромку I категории (это часть, покрывающая ребра, где тонкие прослойки мяса чередуются с прослойками соединительной ткани), обрезки. Можно готовить и улучшенную рубленую массу, выбирая, соответственно, менее жилистые куски (например, боковую и наружную части задней ноги). Если же в наличие имеется толстый или тонкий край, филе, конечно, стоит приготовить из этого мясо совершенно другие блюда, а не пускать его на котлеты.

Технология приготовления рубленой массыМясо нарезают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку вместе со шпиком, добавляют молоко и специи, вымешивают и выбивают.

Выбивать мясо необходимо, чтобы котлеты и другие изделия не развалились при жарке особенно это важно, если не добавляются яйца. Кроме того я встречала такое объяснение – в процессе отбивания масса насыщается кислородом.

В рецептуре указывается небольшое количество молока/воды — именно это количество жидкости способен присоединить к себе белок мяса, в результате чего блюдо получится более сочным.

Полуфабрикаты из рубленой массыИз свинины готовят: шницель и фрикадельки;

из баранины: натуральную рубленую котлеты, люля-кебаб.из говядины: бифштекс, котлету полтавскую, шницель и фрикадельки.Все полуфабрикаты жарят основным способом, а именно в масле/жире за исключением фрикаделек – их припускают, а люля-кебаб готовят на открытом огне.

Котлетная массаВ котлетную массу же массу используют мясо еще более жилистое, чем в рубленую и, чтобы сделать изделия более вкусными в эту массу добавляется хлеб, придающий мягкость. Хлеб нужно использовать не свежий, лучше всего вчерашний. Его цель впитать всю жидкость, свежий хлеб с этим заданием не справится.

У говядины используется шея, обрезки, пашина (область покрывающая внутренние органы животного), покромка II категории (более тонкая, чем I категории).Рецептура приготовления котлетной массы:на 1 кг мякотихлеб 250-300 грамммолоко/вода 300-350 граммсоль 20 граммперец 1 грамм.

Технология приготовления котлетной массыМясо разделывают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку. Белый вчерашний хлеб замачивают в молоке/воде, предварительно сняв корки. Хлеб отжимают, соединяют с пропущенной массой и пропускают через мясорубку второй раз, добавляют соль, перец, молоко, вымешивают и выбивают. Для вязкости можно добавить яйца.

Это технология приготовления котлетной массы на производстве, в домашних же условиях каждый сам для себя решит нужно ли ему пропускать мясо 2 раза или же достаточно одного, или же кто-то приемлет только нарезку мяса и ненавидит мясорубки. Это уже не из этой оперы.

Полуфабрикаты из котлетной массыИз котлетной массы готовят: котлеты, биточки — изделия с большим содержанием хлеба, то есть из рецептуры берем второе значение. На 1 кг мякоти — 300 г хлеба, 350 грамм молока/воды.

Котлеты и биточки используют для жарки.И изделия с меньшим содержанием хлеба: зразы, шницель, тефтели, рулет. Если в зразы положить хлеба сверх нормы, то они растрескаются при жарке.Зразы, шницель используют для жарки , тефтели тушат или запекают, рулет запекают, а фрикадельки припускают.

От cлов к практикеНа днях я провела эксперимент и приготовила 3 вида полуфабрикатов: котлеты, зразы с грибами и биточки.

В зразы я добавила как в рецептуре 250 грамм хлеба без корок, 300 молока итд, выбила, сформовала, придав форму кирпичика с овальными боками, обваляла в сухарях и пожарила.

Результат: зразы не развалились, но на мой взгляд на 1 кг многовато хлеба. Мужу пришлись по вкусу, так что о вкусах, видимо, не спорят.

В котлеты добавила хлеб согласно рецептуре, добавила яйцо и не выбивала. Cформовала, придав форму листочка с одним заостренным кончиком (длина 10 см толщина 1,5), запанировала в сухарях, обжарила с двух сторон в масле.

Результат: котлеты пожарились, не развалились, яйцо сыграло свою роль.

Биточки приготовила тоже соглавно рецептуре, но с добавлением репчатого лука и без яйца и хорошо выбила.

Результат: биточки так же, как и котлеты, сохранили свою форму и не развалились.

Вывод: без яиц в котлетной массе вполне можно обойтись, главное хорошо ее выбить. А хлеба страшнее положить больше и испортить внешний вид, чем не доложить. Тут уже дело вкуса ибо нормативов жестких у нас с вами нет.

Источники

— Лекции— Н. А. Анфимова Кулинария. Учебник, 2007 год— Н. А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер ».

Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки), свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало.

Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.

При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком, а не рукой. Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения мясорубки.

Электромясорубка

Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн – закруглены. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Электромясорубка Норма на 1 кг мяса: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.

Из котлетной массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см).

Биточки рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщина 2–2,5 см, диаметр 6 см).

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (сырого лука 5–8 г или чеснока 0,5–0,8 г). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной см.

Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Тефтели. Котлетную массу приготавливают как для шницеля, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.

Рулет. Котлетная масса готовится как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации «Повар»

Тестовые задания

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 … 8 °С в течение 1… 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12…24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3…4 сут.

эталон: а

Из каких основных тканей состоит мясо?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

эталон: а

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

эталон: в

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

эталон: в

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

эталон: в

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.

эталон: б

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

_________________________________________________________________________

эталон: в охлажденном и замороженном виде

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.

эталон: б

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

________________________________________________________________________

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

эталон: б

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

эталон: б

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

эталон: а

Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

эталон: б, д, ж

Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

эталон: а

Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

эталон: а

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

эталон: б

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: от качества и количества соединительной ткани

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

эталон: а

Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

эталон: брусочки

Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________

эталон: ромштекс панируют

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

эталон: б

Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ………………., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

эталон: бифштекс

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

эталон: а, б, в, г

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________

эталон: шницель панируют

Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________

эталон: котлета отбивная панируется

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

эталон: а, б, в, г.

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

эталон: а

Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________

эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские».

эталон: а, б

В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

эталон: а

Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

эталон: а

От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

эталон: а, б

В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

эталон: б

Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5…7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2…3 мин;

б) во фритюре в течение 7… 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

эталон: а

Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

а) во фритюре;

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3…5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2…3 мин.

эталон: б

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка

РЕЗУЛЬТАТЫ

правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично

38 – 42 (75 – 84%) – хорошо

30 – 37 (60 – 74%) – удовлетворительно

до 30 – (менее 60%) – неудовлетворительно

Правильный ответ:

«Догадайся»

На плакате изображены стадии приготовления полуфабриката из филе птицы.

Догадайтесь, какой полуфабрикат готовит повар?

Назовите стадии приготовления.

Правильный ответ:

Котлета по-киевски Зачищают большое филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2… 3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе.

На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертывают края большого филе и придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.

Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательно панируют в льезоне и белой панировке, затем еще раз в льезоне и белой панировке. Хранят в холодильнике.

Выводы по вопросу (см. оценочный лист)

4. Формирование ориентационных основ деятельности.

(объяснение, практический показ, поэтапное закрепление)

Куры – наиболее распространённый источник мяса в мире. Интересный факт: количество кур больше численности населения Земли.

В нашем регионе расположены крупные хозяйства, которые выпускают продукцию из мяса птицы. Это комбинаты «Васюринский», «Выселковский», «Усть-Лабинский» (см. приложение).

Сегодня на занятии мы научимся готовить котлетную, кнельную массу из птицы и полуфабрикаты из них. Вы должны овладеть профессиональными приёмами приготовления полуфабрикатов, научиться решать проблемы в ситуациях, приближённых к производству, брать на себя ответственность.

Готовят котлетную массу из мяса курицы, индейки, фазана. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки.

На 1 кг мякоти мяса необходимо 250 г. белого хлеба, 300-350 г молока или сливок, 75 г. сливочного масла, 20 г. соли.

Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, котлеты пожарские, новомихайловские.

Биточки и котлеты. Для их приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.

Котлеты пожарские.

Рассказывают, что однажды к князю Пожарскому заехал великий князь Московский. Хозяин решил угостить его телячьими котлетами, однако на кухне не оказалось телятины, а были только куры. Пожарский приказал повару приготовить котлеты из них… Блюдо очень понравилось гостю, и с тех пор на Руси стали делать котлеты из кур, рябчиков и другой птицы.

Такова одна из версий происхождения популярных в России пожарских котлет.

Однако как бы нам ни хотелось поверить в эту историю, она вряд ли соответствует истине. Дело в том, что котлеты из рубленого мяса стали готовить на Руси, начиная только с петровских времен, когда появились печи европейского образца с плитами. В русской же печи жарить такие котлеты довольно неудобно.

Более правдоподобной, на наш взгляд, является версия, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.

Торжок расположен на пути из Петербурга в Москву, и, по всей видимости, Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Итак, однажды русский царь, скорее всего Александр 1, остановился из-за поломки возка в маленьком городишке Осташкове, что на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и был заказан завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню значились котлеты из телятины.

Хозяин пришел в отчаяние: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких объяснений и слышать не хотел.

Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить Пожарского. Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что его научила жена. Но царь был так благодушно настроен, что наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты велел включить в меню своей кухни.

Счастливый трактирщик, возгордившийся похвалой царя, заказал новую вывеску с надписью: «Пожарский, поставщик двора его императорского величества». С тех пор дела его пошли в гору, и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир.

Так что же это за котлеты, которые понравились самому царю?

Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3 — 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйцевидно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба).

Котлеты Новомихайловские.

Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые они были приготовлены в Петербурге в клубе сельских хозяев, который размещался на Михайловской улице. От Пожарских они отличаются более нежным вкусом.

2 курицы (лучше молодые), 200 г сливочного масла, 200 г сливок, 1/2 стакана молока, 2 яичных желтка для панировки, 2—3 сдобные булки, соль, перец по вкусу.

У кур срезать мясо и отделить его от кожи. Смочив разделочную доску и тяпку молоком, отбить мясо так, чтобы получилась измельченная котлетная масса. При этом периодически мясо необходимо смачивать сливками. Для придания котлетам большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Остальную мякоть можно использовать для пожарских котлет.

Отбитое мясо соединить со сливочным маслом, солью и перцем. Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Разделить массу на котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформованные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса).

Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 минут.

На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи.

Кнельная масса включает в себя мясо, снятое с птицы, пропущенное 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с добавлением замоченного в холодном молоке или сливках черствого пшеничного хлеба без корочек или слоеного теста.

На 1 кг. мякоти мяса берут 100 г. белого хлеба из муки высшего сорта или I – го, 150 г. молока, 200 г. сливок, 3 г. яичного белка и 15 г. соли.

Все компоненты соединяют, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке, растирают ее и пропускают через сито. Протертую массу солят, охлаждают, добавляют в нее мелкими порциями взбитый белок, холодные сливки или молоко, осторожно перемешивают. Чтобы узнать качество кнельной массы, необходимо небольшую ее часть положить в воду; если она плавает на поверхности, значит масса готова.

Требования к качеству

Масса должна иметь мягкую, однородную консистенцию, запах, свойственный доброкачественному мясу. Котлетную массу из мяса птицы и дичи, еще не сформированную, укладывают на противни слоем 5…7 см и сразу охлаждают. Изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом в один ряд. Не следует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него.

Сроки хранения

После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре О…4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах:

рубленые изделия до 12 ч.

Демонстрация операций и поэтапное закрепление первоначальных навыков (опираясь на знания по спец. технологии, оборудованию п. о.п., организации производства п. о.п., санитарии и гигиены)

Подготовка рабочего места: Перед началом работы тщательно вымыть руки со щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой К. С., слева котлетную массу, справа лоток для готовых полуфабрикатов.

На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы, рядом – панировочные сухари.

1. Подготовить мясорубку для измельчения мяса: проверить комплектность мясорубки; проверить санитарное состояние оборудования; собрать мясорубку; включить мясорубку на холостом ходу.

Вопросы: Какую мясорубку лучше использовать: ручную или электрическую? (Чтобы не было потери рабочего времени лучше использовать электрическую).

Можно начинать работу, не проверив санитарное состояние? (Нет, есть вероятность пищевого отравления)

Какую решетку нужно использовать для приготовления котлетной массы? (Размер решётки зависит от наименования блюда, иначе снижается качество готового блюда).

Можно ли не проверять мясорубку на холостом ходу? ( Нет, нужно строго следовать инструкции по эксплуатации оборудования. В противном случае может произойти поломка оборудования, получение травмы.)

2. Измельчить мясо на мясорубке: поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки; включить мясорубку; взять нарезанное сырьё; положить его в загрузочную воронку; протолкнуть мясо пестиком.

Вопросы: От чего зависит сколько сырья можно положить в загрузочную воронку? (В зависимости от мощности мясорубки).

Почему нельзя проталкивать мясо руками? (Можно получить травму: шнек может захватить пальцы руки).

3. Подготовить рубленую массу: взять измельчённое мясо; добавить необходимые ингредиенты; перемешать все компоненты; выбить полученную массу.

Вопросы: Какое количество мяса нужно взять? (Необходимо сделать расчёт сырья согласно рецептуре, чтобы не было перерасхода мяса)

Какие ингредиенты необходимо добавить в рубленую массу? (Ингредиенты добавляют строго по рецептуре, чтобы не снизить вкусовых качеств готовой продукции и не получить потерю в весе готовых изделий)

4. Подготовить хлеб для котлетной массы: взять белый чёрствый хлеб; срезать корки; замочить хлеб в холодной жидкости; отжать хлеб.

Вопросы: Что будет, если хлеба и жидкости взять не по рецептуре? (Во-первых – это нарушение технологии, во-вторых снижаются вкусовые качества готового блюда).

5. Приготовить котлетную массу: взять измельчённое мясо; добавить подготовленный хлеб; пропустить всё через мясорубку; добавить жидкость и специи; перемешать массу и выбить её.

Вопросы: Какова роль хлеба в котлетной массе? (Хлеб придаёт изделиям рыхлость и удерживает влагу, выделяемую при тепловой обработке).

Для чего котлетную массу выбивают? (Чтобы получить пышную массу, однако долго выбивать нельзя, т. к. отделяется жир и вкус изделий ухудшается).

6. Приготовить панировку: просеять размолотые сухари, муку; нарезать чёрствый белый хлеб «соломкой» или «кубиком»; срезать с чёрствого белого хлеба корки; натереть на тёрке белый чёрствый хлеб без корок.

Вопросы: Обязательно ли просеивать сухари? (Да, чтобы крошка была однородной, без комков).

Как называется панировка из натёртого белого хлеба? (Белая панировка).

7. Приготовить льезон: разбить яйца; вылить яйца в ёмкость; взбить их; добавить соль и жидкость; перемешать полученную массу; процедить.

Вопросы: От чего зависит выбор оборудования для взбивания яиц?

(От количества яиц. Если их мало, то можно взбить венчиком. Большое количество взбивают миксером или взбивальной машиной).

Какова цель процеживания льезона? (Льезон процеживают для того, чтобы в массу не попали кусочки скорлупы яиц).

8. Панировать полуфабрикат: взвесить массу; в левую руку взять массу, правой отделить кусочки, взвесить, сложить на стол; нанести панировку; придать форму при помощи ножа; уложить на лоток.

Вопросы: Каково назначение панировки? (Панирование уменьшает вытекание сока и испарение воды при жарке).

Почему полуфабрикаты укладывают на лоток аккуратно, рядами? (Чтобы они не деформировались).

Виды брака, причины возникновения:

По таблице рассмотрим виды брака, причины возникновения

Недостатки	Причины возникновения	Предупреждение возникновения брака
В массе крупные кусочки мяса	Мясо измельчали на мясорубке с крупной решёткой	Измельчать мясо на мясорубке с двойной решёткой, а на мясорубке с одной решёткой – дважды
У отбитой котлетной массы отделился жир	Долго выбивали массу	Котлетную массу для пышности выбивают слегка
Поверхность полуфабрикатов панирована неравномерно, с трещинами	Недостаточное количество панировочных сухарей	Панировочные сухари насыпают в лоток слоем не менее 1,5 см.
Закатка панировки внутрь изделия	Долго панировали	Панировочные сухари обязательно просеивают. Полуфабрикат панируют так, чтобы он соприкасался с панировкой только один раз.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5

pohudenie-tut.ru

бефстроганов, антрекот, ромштекс, зразы отбивные

Порционные куски нарезают из мяса поперёк волокон, а затем отбивают. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.

Порционные куски говядины, предназначенные для панирования, солят и перчат по вкусу, после чего смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон») и обваливают в панировочных сухарях.

Вырезка говядины делится на 3 части: утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из утолщённой части нарезают бифштексы, из средней – филе, а из хвостика – лангеты. Из обрезков, полученных при нарезке бифшетксов, филе и лангетов, готовят бефстроганов.

Как правило, говядину нарезают для следующих блюд: филе, лангетов, бефстроганов, антрекота, ромштекса, ростбифа, бифштекса, азу, зраз отбивных, гуляша, тушёного мяса, шпигованного мяса, отварного мяса и духовой говядины.

Бефстроганов

Для приготовления блюда бефстроганов используются обрезки, остающиеся после нарезки порционных кусков, а также мясо из вырезки, тонкого, толстого края, верхней и внутренней части задней ноги. Куски нарезают толщиной 1-1,5 см, затем их отбивают и режут поперёк волокна на кусочки лентами длиной 3-4 см, а толщиной 5 мм.

Бефстроганов тушат, а затем обжаривают до готовности, предварительно посолив, поперчив и обваляв в муке уже тушёное мясо.

Антрекот

Для антрекотов нарезают порционные куски из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги. Толщина кусков – 1,5-2 см. Нарезанные куски отбивают, придают им соответствующую форму, надрезают сухожилия, снимают плёнки, после чего антрекоты жарят до готовности.

Ромштекс

Для ромштексов нарезают куски из толстого и тонкого края внутренней и верхней части мякоти задней ноги. Толщина кусков должна равняться 1,5 -2 см. Куски мяса отбивают и придают им соответствующую форму. Затем надрезают сухожилия и плёнки, после чего мясо солят, перчат, смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон»), панируют в сухарях и жарят до готовности.

Зразы отбивные

Для блюда "Зразы отбивные" нарезают тонкие куски из мякоти задней ноги и лопатки. Куски мяса отбивают, затем на середину каждого из них выкладывают фарш. Для фарша используется смесь из мелко порубленной зелени петрушки, молотых сухарей, мелко порезанных варёных яиц, пассерованного репчатого лука и измельчённых свежих (или сухих) отварных грибов.

Фаршированные куски мяса заворачивают, придавая им форму колбасы, перевязывают кулинарной нитью, сперва обжаривают, а после этого тушат до готовности.

nourriture.ru

Полуфабрикаты из мяса - нарезка, отбивание, панирование, маринование, шпигование, приготовление котлетной массы

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом. Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4-6 см, толщиной 0.5-0.7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Полуфабрикаты из вырезки

В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4-5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получают лангет. Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0.5 см), а затем брусочками размером 3-4 см.

Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей

Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1.5 см. При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски жарят в натуральном виде — антрекоты или запанированными в сухарях — ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги.

От спинной части нарезают антрекот на кости; обычно 3-5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки.

Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1-2 см отбивают тяпкой до толщины 0.5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.

При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки

Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку — только для варки кусками в 2-2.5 кг.

Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2.5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4-5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.

Полуфабрикаты из корейки

В свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Почечную часть нарезают кусками толщиной 1.5-2 см на эскалопы, а спинную с ребрами — на котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной — отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.

Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы. В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.

При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек, куски мяса нарезают с двумя или даже тремя ребрами, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.

Зачищают котлеты следующим образом: с реберной кости ножом соскабливают пленку, а конец кости очищают от пленки и мяса. Для этого надрезают мякоть на кости, отступив на 2-3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, не дробленой).

После зачистки котлеты отбивают. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных — до толщины 0.5-0.7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхления соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.

Полуфабрикаты из частей туш мелкого скота

Из мякоти задних ног телятины и свинины (реже баранины) изготовляют панированные полуфабрикаты — шницели. Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1.5-2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски (см.рецепт). Для этого отделяют шейную часть с первыми 6-7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия. Подготовленное для шашлыка мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).

Из баранины, нарезанной мелкими кусками, приготовляют чаще всего рагу, плов и шашлык. Для рагу и плова используют грудинку и лопатку. Лопатку берут с плоской лопаточной костью, но без трубчатых костей. Шашлык приготовляют из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов для шашлыков берут только мякоть задних ног, спинной и поясничной части.

Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо кусками весом от 25 до 50 г каждый; куски должны быть нарезаны кубиками одинакового веса. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).

Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины и говядины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0.5 см. Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпига таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпигом и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса). Этот шашлык не маринуют, иногда его панируют в сухарях.

Гуляш из свинины, телятины и кролика изготовляют так же, как из говядины.

receptino.ru

Официальный дилер

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

2. Из каких частей туши говядины можно приготовить филе, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Их выход и сроки реализации. Кулинарная обработка продуктов

Похожие главы из других работ:

4. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача

1.7 Требования к качеству и сроки реализации

1.7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда

Требования к качеству, сроки реализации

3.4 Разделка туши говядины

Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации десертов

3. Можно ли приготовить из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему?

284. Опишите кремовые отделочные полуфабрикаты, их показатели качества и сроки реализации

1.6 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

2.5 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

6. Сколько порций ватрушек с творогом массой 75 г можно приготовить при наличии 6 кг творога по 3 колонке?

2.4 Условия, сроки реализации блюда

6. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд, условия и сроки реализации

1.7 Способы подачи при обслуживании посетителей. Сроки реализации

13Полуфабрикаты из говядины Полуфабрикаты из вырезки.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого края.

Полуфабрикаты из вырезки, слева направо: два бифштекса, два филе, два лангета

Нарезка мяса для бефстроганова

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки.

Полуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков.

Ł Полуфабрикаты из мяса и их хранение Отбивание порционных кусков тяпкой

Какие части мяса птицы используют для приготовления котлетной массы?

бефстроганов, антрекот, ромштекс, зразы отбивные

Полуфабрикаты из мяса - нарезка, отбивание, панирование, маринование, шпигование, приготовление котлетной массы

Полуфабрикаты из вырезки

Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки

Полуфабрикаты из корейки

Полуфабрикаты из частей туш мелкого скота