Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Продолжительность тепловой обработки птицы и нормы потерь. Процент ужарки куриного филе
Процент потери продуктов при тепловой обработке
| Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки. | |
вид продукта | процент уменьшения веса |
Ужарка | |
| говядина * | 37-45% |
| свинина постная | 35-40% |
| баранина | 40-45% |
| Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) | 30% |
| Крольчатина | 25-30% |
| Рыба | 15-20% |
| Печень говяжья, свиная | 30% |
| Сердце говяжье | 40-45% |
| Языки | 35% |
Уварка | |
| мясо | до 40% |
| рыба | 20% |
Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке: |
| Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке. * Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина). Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем. Уменьшение потерь: Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее. Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании. Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30% Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%. Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%. Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций. Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные. Заметка на тему: процент ужарки мяса процент уварки мяса процент ужарки рыбыпроцент ужарки куриной грудкитепловая обработка продуктовтепловая обработка мясапотери мяса при тепловой обработкетермическая обработка мяса |
таблица потерь при тепловой обработке продуктов
В разделе Добро пожаловать на вопрос процент потери веса продукта при термической обработки заданный автором LEONTIEVNA лучший ответ это Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.ссылкаНекоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:
Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина) .Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.Уменьшение потерь:Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.
Первоисточник ссылка
Ответ от
2 ответа
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: процент потери веса продукта при термической обработки
Ответ от Ёжкавитамин Аначаловитамин Сгруппа вит. Ввитамин Dвитамин Евитамин КкальциймикрогидринМикрогидринМикрогидрин — самый мощный антиоксидант из известных в настоящее время, нейтрализует и обезвреживает свободные радикалы.Коралловый кальцийвосстановление структуры воды,снижает поверхностное натяжение воды,улучшает значения рН крови.Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются вредные микроорганизмы, содержащиеся в тех или иных продуктах, разрушаются токсины (целый ряд токсических веществ, в том числе и ингибиторы пищеварительных ферментов) . Все это обеспечивает максимальную безопасность продуктов. В первую очередь это относится к продуктам животного происхождения и корнеплодам.Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару) , бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.Если Вам помог материал на этом сайте, Вы можете поддержать развитие сайта небольшим пополнением через любые терминалы пополнения.Термическая обработка продуктов питания.
Ответ от
2 ответа
Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.
Вопрос-ответ.
Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?
Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?
Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?
Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?
Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?
Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?
Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.
Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?
Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня — медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, что приготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.
Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:
Говядина + 70 градусов
Телятина + 76 градусов
Баранина + 81 градус
Свинина + 85 градусов
Птица + 90 градусов.
Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?
При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.
Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:
Свинина теряет до 22 % от веса сырья.
Баранина – 26 %
Телятина – 30 %
Говядина – 32%
Птица — 24%, на гриле до 32%
Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.
Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?
Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.
Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pH баланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATP которая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis. Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часов после забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.
Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.
Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.
Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.
Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:
| Продукты | Вид кулинарной обработки | Белки | Жиры | Углеводы | Витамины | Минералы |
| Растительные | Варка: | |||||
| — без слива | 2 | 2 | 2-5 | 10-60 | 1-7 | |
| — со сливом | 5 | 5 | 10-20 | 15-80 | 10-20 | |
| Жарение | 5 | 10 | 10-20 | 10-45 | 20 | |
| Припускание | 2 | 10 | 5 | 15-65 | 2-5 | |
| Пассерование | 2 | 10 | 2-6 | 8-60 | 2-3 | |
| Мясные | Варка | 10 | 25 | — | 20-70 | 20-45 |
| Жарение: | ||||||
| — куском | 10 | 30 | — | 15-60 | 10-25 | |
| — в виде котлет | 2. | 25 | 10 | 10-80 | 5-15 | |
| Тушение | 5 | 5 | — | 15-70 | 5 | |
| Рыбные | Варка | 10 | 10 | — | 30-90 | 25-60 |
| Жарение: | ||||||
| — без измельчения | 10 | 20 | — | 20-35 | 15-35 | |
| — с измельчением | 5 | 15 | 20 | 10-60 | 5-15 | |
| Припускание | 10 | 10 | — | 20-85 | 25-50 | |
| Молочные | Запекание | 5 | 5 | 5 | 5-50 | 10-15 |
Таблица: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного
Вот собственно говоря в таком плане. Пишите!Удачи вам!ваш Данияр
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
Процент уварки продуктов питания
- Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
- Уварка рыбы в среднем = 20%.
- Уварка таких овощей, как картофель, свекла, репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет около 10%.
- Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет до 50%.
Процент ужарки продуктов питания
- Ужарка свинины = около 40%.
- Ужарка говядины = 35-45%.
- Ужарка баранины = около 45%.
- Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
- Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
- Ужарка рыбы = 20%.
- Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
- Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
- Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
- Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
- Ужарка моркови = около 20%.
- Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
- Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
- Ужарка помидоров составляет около 40%.
- Ужарка шампиньонов = 50-60%.
- Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
- Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
- Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Поделись статьей в соц.сетях: Спасибо!
giddiet.ru
Расчет содержания жира, ужарки пищевого сырья, кислотного числа
Расчет содержания жира.
При производстве овощных закусочных консервов, мясных консервов, рыбных консервов с добавлением жира проводится расчет содержания жира и контроль данного показателя в процессе производства и в готовом продукте для обеспечения требуемого содержания жира в консервах в соответствии с ГОСТ или ТУ.
Например, в консервах «Икра из кабачков» нормируется содержание жира. Поэтому, для предупреждения производства нестандартной продукции мы должны вначале рассчитать содержание жира в готовом продукте, а затем запустить производство продукта и проверить данный показатель уже физико — химическим путем.
Расчет содержания жира в консервах, зная рецептуру и содержание жира в полуфабрикате можно провести по формуле:
гдеЖконс – содержание жира в консервах, %S1, S2, Sn – содержание составных компонентов консервов по рецептуре (в сумме S1, S2, Sn равняются 100 % , т е мы берем их процентное содержание)С1, С2, Сn – содержание жира в составных компонентах (полуфабрикатах), %
Можно брать содержание составных компонентов консервов по рецептуре в кг, в сумме должно равняться 1000 кг, тогда по формуле мы делим не на 100, а на 1000
Важно: понятие «впитываемость масла обжаренными овощами» и «содержание жира в полуфабрикате» — это очень похожие понятия.
Если впитываемость масла морковью в процессе обжарки 12 %, то содержание жира в обжаренной моркови будет 12 %.
Расчет видимой ужарки.
Видимая ужарка отражает фактическую потерю в массе продукта, измеряется в процентах и определяется по формуле:
гдеХ – видимая ужарка, %А – масса сырья до обжарки, кгВ – масса обжаренного продукта, кг
Данные формулы можно применить для определения потерь массы продукта в процентах при сушке, копчении, засоле и т п.
Расчет истинной ужарки.
Истинная ужарка равняется видимой ужарке плюс количество масла, впитавшегося в продукт, измеряется в процентах.Истинная ужарка показывает действительную потерю влаги в процентах и учитывает, что часть испарившейся (потерянной) влаги замещена маслом, впитавшемся при обжарке и определяется по формуле:
гдеХ1 – истинная ужарка, %Х – видимая ужарка, %А – масса сырья до обжарки, кгВ – масса обжаренного продукта, кгЖобж – содержание жира в обжаренном продукте, %
Расчет истинной ужарки с учетом жира в исходном сырье.
Если на обжарку поступает сырье (например мясо) с определенным содержанием жира, а в процессе обжарки содержание его может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от первоначальной степени жирности, то для расчета истинной ужарки используется следующая формула:
гдеХ1 – истинная ужарка, %А – масса сырья до обжарки, кгВ – масса обжаренного продукта, кгЖобж – содержание жира в обжаренном продукте, %Жсыр – содержание жира в сырье, %
Расчет кислотного числа смеси масла.
Кислотное число основной показатель качества масла при обжарке.
Если показатель кислотного числа масла выше 4,5, то использовать его не допускается.
На практике во избежание перерасхода масла к маслу, находящемуся в работе добавляют свежее масло.
Кислотное число смеси масла можно определить по формуле:
гдеКсм – кислотное число смеси маслаА – количество масла в печи, кгК1 – кислотное число масла в печиВ – количество свежего масла, кгК2 – кислотное число свежего масла
Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом.
Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом, что бы получить смесь с заданным кислотным числом можно определить по формуле:
гдеВ – количество свежего масла, кгА – количество масла в печи, кгК1 – кислотное число масла в печиВ – количество свежего масла, кгКсм – заданное кислотное числоК2 – кислотное число свежего масла
prodkonslab.ru
уварка, ужарка продуктов притепловой обработке
Процент ужарки - уварки мяса, рыбы, птицы при тепловой обработке продуктовИногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки. вид продукта процент уменьшения веса
Ужаркаговядина * 37-45%свинина постная 35-40%баранина 40-45%Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) 30%Крольчатина 25-30%Рыба 15-20%Печень говяжья, свиная 30%Сердце говяжье 40-45%Языки 35%Уваркамясо до 40%рыба 20%
Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.
* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.
Уменьшение потерь:Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.
Панированное мясо также меньше теряет в весе - до 30% Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.
verakozak.blogspot.com
Вопрос опытным калорёметрам: уварка, ужарка, ужорка...
Здравствуйте, уважаемые калорийцы и дорогие калорийки!
До недавнего времени данный вопрос меня не очень интересовал, т.к. обычно я отдавал предпочтение блюдам, поедаемым полностью после попадания их составляющих в/на кастрюлю/сковороду. Однако сейчас обратил внимание на вареную и печеную куру, бульоны и тому подобное. И задался вопросом как же правильно считать их калораж.
Ведь нажористость бульона зависит и от количества воды, и от количества продукта. А если, например, печь куриные окорочка "в своем соку", на протвине остается куча топленого жира, который никак не потребляется. А следовательно учитывать полный их калораж неверно.
Единственный "закон", который помню, это что при обжарке в продукт вжаривается до 30% масла/жира.
Беглый лурк натолкнул на такой способ определения калорийности, например, бульона:
Общую калорийность бульона с мясом высчитываем как обычно. Калорийность мяса + калорийность воды. Т.е. удельную калорийность мяса умножаем на его вес и получаем число каллорий во всем продукте. Потом достаем сваренный кусок мяса, взвешиваем и умножаем на удельную калорийность вареного мяса. Получаем сколько калорий мы из бульона изъяли, вынув мясо. Остаток делим на оставшуюся массу бульона и получаем удельную калорийность бульона.
С запекаемой же курицей, например, совсем все просто: при расчете учитываем вес готового продукта и умножаем его на калорийность запеченой курицы.
Казалось бы, все элементарно, но неясным остается один важный ньюанс. Где же брать такие развернутые таблицы калорийности, в которых указаны не только калорийность разных типов мяса (да еще и разных частей тушки - куринная грудка, куриные окорочка, крылышки и т.п.). Но и так же учитывается наличие кожи, срезание жира (а его ведь тоже можно удалить разное количество). Да еще и с учетом термической обработки. Вот где, к примеру, прикажете искать калорийность куриного окорочка, запеченого без кожи и со срезанным жиром?.. Я таких не встречал, а то что есть в интернете часто заполнено, что называется, "от балды". Источники доверия не вызвают.
Также, насколько я понимаю, усваиваемость калорий зависит от термической обработки продукта. Т.е. дело не только в том, что выходит/набирается вода, вытапливается/вжаривается жир и т.п., но и в том, что, например, вареное мясо усваивается гораздо лучше сырого и дает больше энергии. Как это учитывать?
Понимаю, что наверняка все это есть в серьезной кулинарной литературе, но конкретных экземпляров беглый поиск не выявил, а сидеть раскапывать и углубленно изучать времени совсем нет.
Пишу сюда в надежде на коллективный разум: может кто-то уже задавался таким вопросом и разбирался в этом и сможет посоветовать какое-то решение или какую полезную книжку.
Спасибо!
kaloriyka.ru
Продолжительность тепловой обработки птицы и нормы потерь
| Вид тепловой обработки | Вид птицы | Продолжительность тепловой обработки | % потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Варка в целом виде | Курица Цыплята | 1 ч 2025 мин | 25 25 |
| Жарка порционным куском | Котлеты натуральные из филе курицы Птица по-столичному Котлета по-киевски | 10-12 мин 12-15 мин 7+5 мин | 12 12 12 |
Приложение 3
Продолжительность тепловой обработки овощей и норма потерь
| Вид тепловой обработки | Вид овощей | Продолжительность тепловой обработки овощей | % потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Варка в целом виде | Картофель молодой Картофель Свекла Морковь Капуста (для голубца) | 12-15 мин 25-30 мин 1ч.30 мин 24-30 мин 18-20 мин | 6 3 5 0,5 8 |
| Варка в нарезанном виде | Картофель кусочками Картофель дольками | 18-20 мин 20-22 мин | 3 3 |
| Жарка основным способом | Картофель вареный, нарезанный ломтиками Картофель сырой, нарезанный брусочками | 11-12 мин 20-22 мин | 17 31 |
| Жарка во фритюре | Картофель брусочками Картофель соломкой Лук репчатый кольцами | 6-8 мин 4-5 мин 5-6 мин | 50 60 66 |
| Пассерование | Морковь соломкой Лук репчатый соломкой | 15-20 мин 12-15 мин | 32 50 |
| Тушение | Капуста свежая Капуста квашеная | 2ч 30 мин 1ч 40 мин 2ч | 21 15 |
Приложение 4
Сколько граммов в стакане и ложке
Выполняя многочисленные просьбы наших читателей, предлагаем сводную таблицу соотношений мер и массы некоторых продуктов. Масса дается в граммах.
| Наименование продуктов | Стакан 200 см3 | Столовая ложка | Чайная ложка |
| Арахис очищенный | 140 | 25 | 8 |
| Варенье | 270 | 50 | 17 |
| Вода | 2-- | 18 | 5 |
| Вишня свежая | 1150 | 30 | |
| Желатин в порошке | | 15 | 5 |
| Изюм | 155 | 25 | 7 |
| Какао-порошок | | 25 | 9 |
| Кислота лимонная кристаллическая | | 25 | 8 |
| Клубника свежая | 120 | 25 | |
| Корица молотая | | 20 | 8 |
| Кофе молотый | | 20 | 7 |
| Крупы: гречневая перловая манная ячневая рисовая пшено | 165 170 160 140 170 170 | 25 25 20 20 25 25 | 4 4 4 4 4 5 |
| Кукурузная мука | 130 | 30 | 10 |
| Ликер | | 20 | 7 |
| Мак | 135 | 18 | 5 |
| Малина свежая | 110 | 20 | |
| Маргарин растопленный | 180 | 20 | 5 |
| Масло животное растопленное и растительное | 180 | 20 | 5 |
| Миндаль (ядро) | 130 | 25 | 8 |
| Молоко: сгущенное сухое цельное | 100 200 | 30 20 20 | 12 5 3 |
| Мука пшеничная | 130 | 25 | 10 |
| Мука картофельная (крахмал) | 150 | 25 | 10 |
| Орех фундук (ядро) | 130 | 30 | 10 |
| Перец молотый | | | 5 |
| Пюре томатное | 290 | 25 | 10 |
| Сахарный песок | 180 | 20 | 5 |
| Сахарная пудра | 140 | 25 | 10 |
| Сливки | 200 | 15 | 5 |
| Сметана | 210 | 20 | 5 |
| Сода питьевая | | 28 | 12 |
| Соль | | 25 | 7 |
| Сухари молотые | 100 | 15 | 5 |
| Творог | 120 | | |
| Уксус | | 15 | 5 |
| Фасоль | 170 | 15 | 5 |
| Хлопья: кукурузные овсяные пшеничные | 40 80 50 | 7 14 9 | 2 4 2 |
| Черная смородина | 130 | 30 | |
| Яичный порошок | 80 | 25 | 10 |
studfiles.net
Читать книгу Калькуляция и учет в общественном питании Ириной Алексеевны Самулевич : онлайн чтение
Текущая страница: 5 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Глава 4. Контрольные акты проработок
4.1. Понятие
Сборник рецептур блюд (Сборник Технологических нормативов) является обязательным к применению документом для всех предприятий общественного питания в России. Но все – таки эти Стандарты были разработанные в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.
Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в сборниках несколько устарела. В сборнике рецептур нет сырья, которое появилось в России в конце 20 века. А тем более сейчас, когда идет второе десятилетие века двадцать первого.
Нет в сборнике рецептур процентов потерь при обработке таких продуктов, как Авокадо, Манго, Киви, нет даже давно ставших привычными куриных окорочков, которые уже производят наши птицефабрики.
Поэтому предприятие общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, например импортные, новых видов, не учтенные и отсутствующие в таблицах Сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок такого сырья.
О том, как это делать и как оформить это документально будет написано ниже.
4.2. Сырье нестандартное
Предприятиям общественного питания разрешено, в случае если в состав блюда входит сырье, потери на которое не отражены в Сборнике рецептур, норму потерь определять с помощью контрольных проработок непосредственно на предприятии. Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. А также предприятиям внедомашнего питания разрешено готовить свои фирменные блюда.
С помощью контрольных проработок определяют потери и в том случае, если сырье имеется в сборнике, но партия полученная предприятием имеет отклонение от стандарта. Например, на предприятие поступила партия рыбы. При ее разделке обнаружено, что в каждой из рыб в пищеварительной системе была в обнаружена заглоченная мелкая рыбешка. В этом случае отходы будут превышать нормативные, те, что указаны в сборнике. В этом случае так же необходимо сделать контрольные проработки.
Порядок проведения контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской федерации «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». ГОСТ Р 53106—2008. Указанный стандарт был введен с 1 января 2010года.
Определение отходов и потерь необходимо проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса. Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию сырья от общего, поступившего на предприятие количества. Отобранную партию взвешивают. Проводят необходимую технологическую операцию. И после нее еще раз взвешивают. При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери
После этого находят % отходов, путем расчета.
Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
4.3. Порядок проведения контрольных проработок
Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сыпья при механической обработке представлены в таблице 4.1
таблица 4.1
При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.
Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необхолимое было сделать не менее трех повторов.)
В приведенном выше ГОСеТ Р 53106—2008 даны
формулы расчетов, которые приведены в таблице 4.2
таблица 4.2
таблица 4.2 продолжение
талица 4.2 продолжение
Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму. В таблице 4.3 представлена примерная форма акта проработки.
таблица 4.3
При необходимости, результаты определений отходов и потерь при механической или тепловой обработках, можно объединить в одном акте.
На производстве не всегда под рукой найдутся формулы, вспомнить их, то же достаточно тяжело. Пользуясь приведенной ранее рекомендацией, производить расчеты, с помощью было и стало, относительно последовательности технологических операций ни когда не ошибетесь. В принципе это та же формула, только гораздо легче запоминается.
4.3.1. Определения потерь при механической обработке сырья
Пример1 На предприятие поступило авокадо, для приготовления блюд используется лишь мякоть необходимо определить норму потерь на очистку от кожуры и удаление косточки. Отбираем опытную партию авокадо, взвешиваем. Первоначальная масса неочищенного авокадо = 2,7 кг. Затем проводим очитку, удаление косточки. Опять взвешиваем. Масса составила = 1,9кг Результаты записываем в таблицу. (таб.4.4) Рассчитываем процент отхода
Известно знаем то, что было до операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг.. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х
БЫЛО СТАЛО
2,7 … … 1,9
100% … … Х
Х=100•1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.
Итак, отходы авокадо составляют 29,63%
таблица 4.4
Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то, например, как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки, и массу после проведения необходимой операции.
Пример №2 на производство поступили окорочка, использоваться они будут для изготовления разных блюд. Окорочка жареные, рулетики из окоточков, котлеты пожарские (приготавливаются из рубленного куриного мяса)
таблица 4.5
Теперь рассмотрим расчет всех приведенных потерь. (талица 4.5) Итак, для контрольной проработки была отобрана партия сырья: окорочка куриные мороженные массой в 6,200кг, после размораживания масса окорочков составила 5,89 составляем пропорцию
Было …стало
6,200… 6,138
100% … х%
Х= 6,138 х100/6,2=99%
Итак, масса размороженных окорочков в процентах от первоночальной массы составила 99% Значит потери составили 100%-99% =1% Заносим все данные в таблицу.
Далее отделяем мясо от костей и получившуюся после обвалки мякоть взвешиваем, масса мякоти составила 4,154
Для того, что бы разобраться, что принять за 100% и от какой массы необходимо высчитать получившееся 4,154 кг мяса после обвалки, вспоминаем за что предприятие отдало деньги, то есть за какую массу, эта масса 6,2 кг, то есть за первоначальную массу сырья. Поэтому процент потерь высчитываем от этой массы. Опять составляем пропорцию с помощью было и стало и получаем уравнение:
Х= 4,154х100/6,2=67% Итак, масса получившегося после обвалки мяса по отношению к первоначальной составила 67%, значит потери равны 100%-67%=33%.
Далее отделенное от костей мясо пропускаем через мясорубку и взвешиваем, масса после измельчения составила 4,100. Не забываем, что деньги отдали за 6,2кг, поэтому именно эта масса принимается за 100% составляем пропорцию
Было … Стало
6,2 ….. …4,100
100% … х%
Х=4,100х100/6,2=66,13% Потери: 100%-66,13%=33,87%. Округлением принимаем потери в 34%
4.3.2. Определение потерь при тепловой обработке
Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40° C, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, – после охлаждения до температуры подачи 14° C.
Примечание – После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40° C не происходит уменьшение массы продукции.
таблица 4.6
Акт может так же выглядеть и следующим образом.
Утверждаю
Директор ресторана «Парадиз»
Кузнецов В. В.
Дата 28.10.2014
Акт контрольной проработки
от 28.10.2014
Мы комиссия в составе: повара Васильевой С. Л., заведующего производством Мелехиной Е. В., бухгалтера-калькулятора Котовой Н. В., составили настоящий акт о нежеследующем.
В производство поступил картофель нестандартный. Установлено, что при холодной обработке картофеля (мытье, очистка) отходы составили 53% по отнашению к массе брутто.
Контрольную проработку провели
Подписи комиссии
После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:
Выход сырья по раскладке x 100
Нетто = – – – – – – – – – – —
100 – Отходы при тепловой обработке в %
Нетто x 100
Брутто = – – – – – – – – – – – – – – – – – – – —
100 – Отходы при холодной обработке в %
4.4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья
После контрольных проработок можно приготовить блюда, имеющиеся в сборнике, но с новым сырьем, потери на которое в сборнике отсутствуют.
Пример 3 Предприятие хочет приготовить Котлеты рубленные из птицы рецептура сборника №667. На складе нет кур в тушках, но имеются куриные окорочка. Блюдо готовится по I колонке.
Рецептура по Сборнику дана в таблице 4.7
таблица 4.7
На основании акта проработки по рецептуре сборника составляется технологическая карточка с потерями на имеющееся сырье (окорочка куриные).
Теперь высчитываем брутто на основании потерь при рубке куриного мяса по акту проработки. Они составили 34%. Значит новое брутто =100х111/ (100—34) =168 грамм (таблица 4.8).
таблица 4.8
Пример №4. На кухню ресторана «Парадиз» поступила рыба брателла тушки. Заведующий производством хочет приготовить из нее рыбу жаренную по рецептуре №488. В таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработке братоллы отсутствуют, поэтому комиссия ресторана проводит контрольную проработку. В результате комиссия выяснила, что для производства братоллы жаренной, непластованными кусками, отходы при холодной обработке составляют 8%. При тепловой обработке рыбы, панированной мукой, потери составили – 15%.
В соответствии со II колонкой рецептуры N 488 выход жареной рыбы – 100 г, поэтому закладка весом нетто составит 117,65 г (100 г x 100 / (100 – 15)). В ходе приготовления рыба панируется мукой. Поэтому количество полученного веса нетто необходимо скорректировать на количество муки, учтенной в рецептуре для этих целей (6 г). Новое нетто рыбы составляет 111,65 г (117,65 – 6). С учетом округления нетто= 112. Теперь можно найти закладку братоллы весом брутто. Она составит 121,74 г (112 г x 100 / (100 – 8)). Следовательно, при калькулировании рыбы жареной (тушки братоллы) необходимо заложить 122 г. сырья для получения готового блюда весом 100 г. (таблица 4.9).
таблица 4.9
Да же готовя по сборнику, хотя он и считается нормативом, необходимо подходить обдуманно к каждому блюду, к каждому виду сырья, даже имеющемуся в сборнике. Сначала о том какое сырье можно брать из сборника. Можно смело пользоваться таблицей по расчету закладки круп. Можно смело пользоваться таблицей №32 с нормой отходов по овощам. Но с небольшой оговоркой все, что произросло в природе, все потери остались прежними. Но вот, что касается переработанного овощного сырья, то есть консервированного, рекомендуется все таки сделать проработку. Ведь Нормы отхода на тузлук, другую консервирующую жидкость, сироп, даны в сборнике, для производителей того времени, когда создавался сборник, по ГОСТам и стандартам того времени. А ведь многие стандарты с тех пор изменились, а так же многие из современных производителей работают по своим техническим условиям ТУ (стандарты для внутреннего пользования, для определенного предприятия). И поэтому соотношения жидкости и основного продукта может быть не таким, как в сборнике. А в отношении маслин и оливок консервированных без косточки, это просто необходимо сделать, так как в Сборнике потери на эти консервы даны для маслин и оливок с косточкой, а на маслины с удаленной косточкой отсутствуют. Современные поставщики предлагают маслины и оливки, где косточка уже удалена. Соответственно в банке больше жидкости, чем предусмотрено нормативом. И еще, на момент составления Сборника, указанные консервы поступали на предприятия общественного питания в 5-литровых банках. Сейчас многие предприятия закупают маленькие баночки объемом примерно 300—800 мл.
Можно пользоваться таблицами касающиеся рыбы, если используется рыба, имеющаяся в сборнике. Сейчас на предприятия общественного питания часто поступает рыба, филе рыбы в так называемой глазури. Другими словами это просто замороженная вода. Процент на размораживание там близок к 30%. На такое сырье так же необходим акт проработки.
Что касается изменившихся стандартов. Возьмем хотя бы куры, стандарты на куры изменились
4.4.1. Птица сельскохозяйственная
В настоящее время для сельскохозяйственной птицы действует ГОСТ Р 52702—2006. Раньше действовал ГОСТ 21784—76 (по нему и составлен сборник, вернее откорректирован в 70-е годы) «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия», утв. Госстандартом СССР 29.04.1976.
Как уже писалось в предыдущей главе, в рецептурах блюд из кур, приведенных в сборниках, рассчитана закладка по брутто кур 2-й категории полупотрошеных, которые в соответствии с новым ГОСТом Р 52702—2006 в настоящее время не выпускаются. То же самое относится к цыплятам-бройлерам. Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур в любом случае придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы. Но для потрошеных кур в приложении Сборника есть таблицы, с помощью которых можно этот перерасчет произвести.
В сборниках рецептур предусмотрены закладки мяса цыплят-бройлеров полупотрошеных 2-й категории. Однако сегодня производители птицы могут предложить лишь потрошеных цыплят-бройлеров. В приложении к сборнику таблицы и расчеты на потрошеных цыплят бройлеров отсутствуют. Поэтому предприятиям общественного питания необходимо рассчитывать процент выхода мякоти цыплят-бройлеров самостоятельно на основе контрольных проработок, с оформлением соответствующего акта.
А вот тушки цыплят которые есть в таблицах, разрешается направлять только в промышленную переработку. Их реализация запрещена (п. 4.2.6 ГОСТа Р 52702—2006). Соответственно они не применяются в общественном питании. Внимание не путайте цыплят с цыплятами – бройлерами.
Пример 5. На кухню ресторана «Парадиз» поступили цыплята-бройлеры потрошеные. В результате контрольной проработки составлен акт, согласно которому при холодной обработке цыплят-бройлеров потрошеных выход мякоти с кожей составляет 58% (то есть отходы 42%) к птице массой брутто. Шеф-повар планирует приготовить из этих цыплят котлеты рубленые по II колонке рецептуры N 668 сборника
Для приготовления котлет рубленых берется мякоть птицы с кожей. Вес нетто по II колонке составляет 69 г. Закладка мяса цыплят-бройлеров потрошеных по весу брутто получается равной 119 г (69 г x 100 / 58) на одну порцию. Новая расчетная часть технологической карты в таблице 4.10:
таблица 4.10
Ну а что касается закупленных частей тушек птицы (окорочка, грудки и тому подобное), проработки необходимы обязательно.
Пример 6 Ресторан Парадиз готовит блюдо №660 по сборнику «Котлеты из филе птицы панированное жареное».
Посмотрим на рецептуру по Сборнику, которая дана в таблице 4.11.
таблица 4.11
Масса нетто = 69 грамм. Для получения такой массы по нетто масса брутто составляет 192 грамма! Не забываете, что расчет сделан на куры полупотрошеные 2-й категории, в тушках.
Ресторан для приготовления этого блюда закупил грудки без кожи и кости (филе) охлажденные.
Контрольная проработка показала, что процент потерь на подготовку сырья к тепловой обработке составил 1%.
Пересчитываем брутто и составляем новую карточку в таблице 4.12.
Масса брутто= 69х100/99=70грамм
таблица 4.12
4.4.2. Мясные блюда
Здесь многим предприятиям без контрольных проработок не обойтись.
Сборник рецептур рассчитан для предприятий полного цикла. То есть для тех предприятий, которые имеют собствнные мясные цеха. Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш (полутуш,) до приготовления полуфабрикатов. Для организации мясного цеха необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов. Особое внимание надо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности процесса их приготовления. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильное оборудование, объем которого должен соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Другими словами в сборнике рецептуры даны для предприятий получающие мясные туши или полутуши целиком и полностью их разделывающие и перерабатывающие. В современных условиях многие предприятия общественного питания не организуют мясной разделочный цех. Как уже было сказано выше, для этого необходимы и помещения для самого цеха, для хранения и дефростации (размораживания), дополнительный персонал для обвалки и жиловки. Да и ассортимент выпускаемой продукции многих предприятий (например, ресторанов) таков, что для его производства необходимы только конкретные части туши. В то же время оптовые поставщики и мясокомбинаты предлагают большой выбор крупнокусковых полуфабрикатов.
И если предприятие для производства своей продукции закупает крупнокусковые полуфабрикаты, брутто рецептур из сборника необходимо пересчитать.
Пример7 В меню ресторана «Парадиз» входит филе с соусом №552 по сборнику. Ресторан для этого блюда закупает у поставщика вырезку мороженную. Как известно вырезка не содержит костей. Потери в данном случае будут состоять из потерь при размораживании, зачистки и порционировании крупнокускового полуфабриката на порционные.
Закладка по рецептуре сборника I колонка
Говядина брутто 216 нетто 159
Контрольной проработкой установлено, что потери составили 4% Высчитаем новое брутто для этого блюда 159х100 (100—4) =166 грамм. Разница пересчитанной массы брутто от указанной в Сборнике довольно таки значительна.
Пример 8 Закладка №597 Мясо тушеное с черносливом
На предприятие поступила говядина крупнокусковые полуфабрикаты боковые куски тазобедренной части охлажденные без кости. А так же томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%.Пересчитать норму закладки исходя из имеющегося сырья.
Как уже было сказано закладка в рецептуре по массе брутто дана для туш, а пюре с содержанием сухих веществ 12%.
Контрольной проработкой установлено, что холодные потери для полученной предприятием говядины составляют 2%. Значит, новое брутто будет равно 167х100 (100—2) =170. Для перерасчета пюре томатного пользуемся таблицей №36 Нормы взаимозаменяемости продуктов. Коэффициент для перерасчета составляет 0,60. Новое брутто будет = 20х0,6=12грамм. Итак, расчетная часть технологической карты с учетом перерасчета будет выглядеть так, как в таб.4.13.
таблица 4.13
4.4.3. Перерасчет яиц
Как указанно в сборнике рецептур, рецептуры составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Но на производство могут поступить яйца других категорий, то есть меньшей или большей массой.
В зависимости от категории минимальная масса одного яйца может составлять (ГОСТом 27583 – 88 «Яйца куриные пищевые)»:
отборное – не менее 65 г;
1 категории – не менее 55 г;
2 категории – не менее 45 г.
Поэтому необходимо производить перерасчеты закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета, руководствуясь методикой расчета, приведенной в разделе «Блюда из яиц» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Для перерасчета используется следующая формула:
Масса брутто яиц в скорлупе x К
Масса нетто яиц без скорлупы = – – – – – – – – – – —
Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем необходимо составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.
Данные для расчетов представлены в таблице 4.14.
таблица 4.14
Пример 9. Кафе «Парадиз» получило от поставщика яйца столовые 1-й категории. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) яиц составляет 57 г,
Для того чтобы яйца можно было скалькулировать, необходимо определить, каков их вес брутто. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г x 88 / 100),
Перерасчет массы яиц особенно важен при составлении Калькуляционной карты на кондитерские изделия.
В рецептурах сборников для производства кондитерских изделий закладка яиц указывается в массе. Поэтому при получении предприятием, кондитерским цехом яиц массой отличающийся от стандарта, необходимо пересчитать каков же будет расход яиц в штуках.
Пример 10 В кондитерский цех поступили яйца массой в скорлупе 53 грамма. Определить количество яиц для приготовления 10кг бисквита (основного), если используются яйца массой в скорлупе 53г.
Найдем массу одного яйца без скорлупы, используя коэффициент пересчета:
53х0,88 =46,64грамма
Округлим эту массу до 47
Для приготовления 10кг бисквита (основного) требуется: 5785,0 грамм яиц
Если кондитерский цех будет использовать яйца массой нетто-47гр, то для приготовления бисквита потребуется:
5785/47=123,085 штук яиц, необходимо для приготовления 10кг бисквита (основного) массой в скорлупе 53гр.
Все вышеприведенные расчеты бухгалтер производит для того, чтобы в калькуляционной карточке указать количество сырья и продуктов по нормам брутто, необходимых для приготовления 100 порций блюд или 10 кг изделий О калькуляционных картах пойдет речь далее.
Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения:
1.Каким документом оформляется нормы отходов и потерь определенные с помощью контрольной проработки?
2.При какой температуре необходимо взвешивать изделие для определения тепловых потерь?
3.Что служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица на сырье отсутствующее в Сборнике?
4. В кондитерский цех поступили яйца массой брутто 52 грамма, для приготовления бисквита необходимо 15,6 кг яиц без скорлупы. Сколько штук яиц в скорлупе необходимо заказать со склада для выполнения заказа?
iknigi.net
