Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Как рассол помогает сделать мясо более сочным? Рассол для куриного филе
Как быстро приготовить сочные грудки-гриль с легким салатом
Дачный сезон открыт, а значит, пора подобрать несколько новых рецептов для жарки на углях. Не угощать же друзей из года в год одним шашлыком?! Рецепт сочных куриных грудок смотрите в программе "Свежая еда".
Блог Анны Людковской в Facebook >>
Курица — очень отзывчивая птица. Ее вкус можно менять специями и маринадами до неузнаваемости! И каждый раз будет новый ужин! Я сегодня замариную куриные грудки в красном остром перце, а потом пожарю на гриле и сделаю к ним салат из огурцов.
Только мариновать буду не в луке с вином и даже не в кефире, а в рассоле. Это единственный способ сделать куриные грудки по-настоящему сочными. Ведь белое мясо почти всегда получается суховатым! А если у вас сочное, то проверьте: скорее всего, оно сыровато или с кровью — такую курицу специалисты по питанию есть не советуют.
В рассол я положила цедру и перец, чтобы придать мясу едва уловимый аромат цитрусовых и легкую остроту. Добавьте к цедре лимона и апельсина красный перец, сахар, чеснок и две столовых ложки соли. Залейте смесь водой, доведите до кипения и дайте настояться. В этом рассоле куриным грудкам хорошо провести хотя бы час — мясо впитает влагу, а соль потом не позволит ей быстро выпариться, и курица получится сочной и нежной. Вы сами будете поражены, как этот простой трюк способен изменить сочность и структуру мяса!
А пока грудки томятся в рассоле, я сделаю сливочное масло с укропом. Это еще один способ обогатить вкус мяса или рыбы. Им часто пользуются шеф-повара — в самом конце они кладут на стейк немного масла и дают ему распуститься. Если представить, что вкус — это многоэтажка из спального района, то добавление масла — это как пристройка по меньшей мере еще пяти этажей с мансардой! У мяса появляется легкая округлость, сливочность и настроение заливных лугов.
Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
Вконтакте
Одноклассники
Viber
Telegram
Маринады для курицы на гриле
Смотрите рецепт цыпленка табака на гриле с соусом из грецких орехов и кинзы >>
В масло можно подмешать любых трав и специй — от тимьяна с душицей до острого чили. Я добавлю лимонной цедры, чтобы обыграть цедру в рассоле, и укропа — его я позже нарежу в салат. То есть никакие дополнительные ингредиенты покупать не нужно — все уже лежит у вас в холодильнике.
Возьмите масло комнатной температуры, чтобы укроп с цедрой легко вмешались. Заверните в пищевую пленку или бумагу для выпечки и отправьте в морозильную камеру. Если хотите, сразу сделайте с запасом — такое масло хранится в морозилке два месяца.
Грудки можно жарить на любом гриле или мангале. Дайте углям немного прогореть — если кинуть мясо на раскаленные алые угли, вы рискуете его просто сжечь. Лучше всего готовить на средней температуре — когда сможете продержать ладонь в 10 сантиметрах от головешек 6-8 секунд. Захотите отдернуть руку раньше — значит, они еще слишком горячие.
Смотрите рецепт семги-гриль в азиатском маринаде >>
Бифштекс "в клеточку": как приготовить мясо на гриле
Cмажьте решетку растительным маслом и выложите грудки. Время от времени их нужно переворачивать кухонными щипцами. Мясу понадобится около 20 минут. Небольшим грудкам хватит и 15-ти. Если у вас гриль с крышкой, держите ее закрытой.
Готовность проверяйте термометром — я пишу об этом чуть ли не в каждой колонке. Это так удобно! Втыкаете в самую толстую часть курицы и смотрите, достигла ли температура 75 градусов. Если по старинке для проверки разрезать мясо, из него вытекут соки, и оно будет жестким.
К этим куриным грудкам подойдут любые сезонные овощи, в том числе небольшие хрустящие огурчики. Только в конце весны-начале лета в огурцах столько невинности и свежести, и они замечательно чувствуют себя в компании со сметаной, йогуртом и ложкой лимонного сока. Чтобы ужин получился по-настоящему плотным, поджарьте еще молодой картошки.
Запивайте куриные грудки белым вином или каким-нибудь светлым пивом. И сделайте их сразу побольше, а на следующий день добавьте в салат. Эта курица прекрасна холодной. Приятного аппетита!
Сочные куриные грудки на гриле с ароматным маслом
Сочные куриные грудки на гриле с ароматным маслом
Время
активное — 20 минут
пассивное — 2 часа (на маринование и розжиг гриля)
Ингредиенты (на 4 порции)
Для куриных грудок на гриле:
большие куриные грудки — 4 шт
цедра одного апельсина
цедра одного лимона
соль — 2 ст. ложки с горкой
сахар — 3 ч. ложки
чеснок — 2 зубчика
черный перец горошком — 1 ч. ложка
сухой красный перец чили — 1 ч. ложка (можно заменить на свежий перчик чили)
вода — 4 стакана
растительное масло без запаха — 1 ст. ложка
Для ароматного масла:
сливочное масло комнатной температуры — 4 ст. ложки
укроп — 3-4 веточки
цедра половины лимона
Приготовление
1. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, очистите и крупно нарежьте. В небольшой сотейник отправьте цедру, соль, сахар, чеснок, два вида перца и залейте двумя стаканами воды. Доведите жидкость до кипения, убавьте температуру конфорки и дайте постоять еще пару минут, чтобы соль и сахар растворились. Снимите рассол с плиты и настаивайте минут пятнадцать.
2. Добавьте в горячий рассол два стакана очень холодной воды и получившейся жидкостью залейте курицу. Накройте миску с грудками пищевой пленкой и уберите в холодильник на три часа. Если торопитесь, оставьте курицу на кухне и дайте постоять при комнатной температуре один час.
3. Пока курица томится в рассоле, сделайте ароматное масло. Смешайте сливочное масло с укропом и лимонной цедрой (это удобно делать силиконовой лопаточкой или обычной ложкой). Заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку.
4. Разожгите гриль. Куриные грудки обсушите бумажным полотенцем. Когда угли немного прогорят, и вы сможете продержать ладонь в 10 сантиметрах от решетки около 6-8 секунд, смажьте прутья растительным маслом и выложите грудки кожицей вниз. Готовьте, время от времени переворачивая курицу кухонными щипцами. Если у вашего гриля есть крышка, закройте ее, чтобы удержать жар. Грудкам понадобится около 20 минут. Готовность проверьте кухонным термометром — он должен показывать 75 градусов.
5. Переложите мясо на тарелку, на каждую грудку положите по кусочку ароматного масла и садитесь за стол. Если вы не стали делать масло, обязательно дайте грудкам отдохнуть пять минут после гриля, иначе из них вытечет весь сок.
Салат из огурцов с йогуртом и укропом
Время
10 минут
Ингредиенты (на 4 порции)
огурцы — 5-7 шт
укроп — полпучка
ацидофилин или натуральный йогурт — 5 ст. ложек
лимонный сок — 2 ст. ложки
сметана — 2 ст. ложки
каперсы — 1 ч. ложка
соль — 1 щепотка
Приготовление
1. Огурцы нарежьте кружочками, укроп мелко порубите. Сложите в салатник, туда же добавьте каперсы.
2. Смешайте йогурт с лимонным соком, сметаной и солью. Заправьте салат.
ria.ru
Грудка на закуску - Суета вокруг плиты...
Я настоятельно рекомендую следующий способ приготовления куриных грудок:Прежде всего их нужно засолить мокрым способом со специями.В литре холодной воды растворим 30 грамм (столовую ложку с горкой) каменной соли и обязательно добавим давленный или тертый чеснок. Положим в этот рассол куриные грудки и оставим часа хотя бы на четыре, а лучше вообще на ночь в холодильнике.Перед приготовлением обязательно нужно ополоснуть грудки холодной водой и просушить салфеткой или бумажным полотенцем.А вот непосредственно к приготовлению можно подойти с трех разных сторон.Самый адекватный на мой взгляд способ, это завернуть грудки вместе вашими любимыми ароматными травками в пакет для запекания (можно именно просто завернуть – особая герметичность в данном случае не требуется), воткнуть в самый толстый кусок кухонный термометр, отправить все это дело в разогретую до восьмидесяти - девяноста градусов духовку и держать там до тех пор, пока термометр не покажет 60°C, это займет приблизительно минут сорок, ну все зависит от толщины грудок конечно (и не беспокойтесь о том, что в большинстве источников указана температура готовности куриной грудки на десять градусов выше – это европейские рекомендации, у них совершенно другие куры, если нашу бройлерно-цыплячью грудку прогреть до семидесяти градусов, она после «отдыха» будет жесткой как подметка а по текстуре будет напоминать мокрую прессованную вату).Когда необходимая температура достигнута, достаем грудки из духовки и не разворачивая оставляем на «отдых» - пусть остывают пока мы подготавливаем остальные продукты.Но вот вопрос, а что делать, если нет кухонного термометра?Это конечно очень неудобно, но не смертельно.Во-первых, можно в той-же разогретой до 80- 90°C духовке продержать завернутые в пакет для запекания грудки сорок – сорок пять минут без всякого термометра, «на глазок» так сказать.А во-вторых, можно довести в большой кастрюле воду до кипения, выключить нагрев, забросить туда герметично упакованные в пакет для запекания грудки (старайтесь как можно тщательнее стравить воздух из пакета, чтобы он не плавал пузырем на поверхности), закрыть крышкой и продержать там те же сорок – сорок пять минут.Ну все. Готовые грудки пусть отдыхают, а мы тем временем займемся заправкой и остальными ингредиентами салата.Из расчета на одну куриную грудку (грамм двести приблизительно), нам понадобится:- Один средний помидор.
- Пара небольших маринованных огурцов.
- Свежие шампиньоны - грам сто, сто пятьдесят.
- Руккола.
- Немного сыра (лучше взять чеддер).
- Зеленый лук (для украшения и вящей пользы человеческим организмам).
Настало время задуматься о заправке, и тут я предлагаю два варианта:Очень хорошо смешать лимонный сок, мед, соевый соус и немного оливкового масла. Все это взбить в суспензию и заправить салат.А можно приготовить легкий майонез.Только не купить в магазине, а именно приготовить. То, что сегодня продается в супермаркетах, к майонезу имеет отношение весьма опосредованное…Итак, одно целое яйцо, чайную ложку горчицы, чайную ложку лимонного сока и немного соли взбиваем блендером добавляя тонкой струйкой рафинированное растительное масло до получения желаемой консистенции.Маленький совет – не делайте соус слишком густым.Ну все, выкладываем салат на тарелку, сдабриваем щедрым количеством рукколы, посыпаем тертым сыром и подаем к столу в качестве закуски.Приятного аппетита!uva.livejournal.com
Сочная куриная грудка - Блог идеальной жены
Муж купил куриную грудку. А я давно хотела попробовать один рецептик, который встречала в френд-ленте уже неисчислимое количество раз. Да все как-то не доходили руки покупать куриную грудку: я всегда думала, что она суховатая. Лучше ножки, а еще лучше курица целиком. Оказывается, это все не правда: грудка не менее вкусная и сочная, если ее приготовить хорошо!Итак, что такое "приготовить хорошо".Берем куриную грудку от одной курицы. Можно взять и больше, если вам надо больше. Одной куриной грудки хватает примерно на 3 порции, если с гарниром. На ночь замачиваем ее в соленой воде (на 1 литр воды 3 столовые ложки соли; надо, чтобы вода покрывала всю грудку; у меня грудка стояла в воде почти сутки, но можно и часа на 3-4 всего замочить, я думаю).
Одновременно с тем, как достаем курицу из воды, включаем духовку. Пусть она погреется полчасика. Я грела духовку до максимума; у кого духовка показывает градусы, пусть это будет 230 Цельсия. Пока духовка греется, занимаемся курицей.
Отмокшую куриную грудку я отделила от костей. Кости выкинула. Вы можете не отделять, но тогда есть будет не так удобно. А отделять грудку от костей довольно легко. Грудка, правда, от этого слегка теряет вид.
В отдельной мисочке я смешала чайную ложку кайенского перца, полчайной ложки черного перца, 2 чайные ложки растительного масла и 2 чайные ложки соуса чили. Можно навести любую другую смесь. Более острую или менее острую -- на ваш вкус. Соли в смесь уже не надо, грудка уже достаточно просолилась. Можно взять кетчуп какой-нибудь на худой конец. А можно и вовсе без всяких смесей обойтись.Еще я взяла 2 огромных зубчика чеснока и разрезала их на небольшие кусочки.
На распластанную грудку помазала мой соус; положила кусочки чеснока. Некоторыми кусочками чеснока курицу нашпиговала. Сюда же сверху положила мелкие кусочки мяса, которые оторвались от курицы в процессе обдирания от костей.
Свернула курицу шкуркой наружу, завязала толстой ниткой. Специального какого-то кулинарного шпагата у меня нет. Лучше бы белую нитку взять, но толстой белой нитки у меня тоже не оказалось.
Духовка уже горячая? Лист смазываем растительным маслом (без фанатизма), выкладываем на него грудку. Снаружи (и сверху, и снизу, и с боков) грудку обмазываем тем же соусом. В духовку ровно на 15 минут. Духовку выключаем. Но 2 часа не открываем, а грудка стоит, доготавливается в остывающей духовке. Думаю, для двух грудок время увеличивать не надо.
Достаем. Убираем нитку.
Режем грудку острым ножом, чтобы она не развалилась. Красота и вкуснота!!!
В следующий раз грудку чуть-чуть отобъю и запихаю внутрь какую-нибудь начинку, чтобы получился рулет. Но и в простом варианте ужасно вкусно.
kukina-kat.livejournal.com
Пастрома из куриной грудки / Блюда из курицы / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление пастромы из куриной грудки:
Шаг 1: Готовим маринад.
Для начала разделаем грудки. Если вы купили грудки с костями, то при помощи ножа и разделочной доски отделим мясо от них. Кости можно будет потом пустить на куриный бульон, но пока мы про них забудем и вернемся к нашему филе. Разрезаем грудку на две части. В кастрюлю выливаем воду, добавляем соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Тщательно все перемешаем, чтобы соль и сахар растворились. Опускаем в полученный рассол наши куриные грудки и оставляем их мариноваться на 10-12 часов. Процесс долгий, но он того стоит!
Шаг 2: Панировка в смеси специй.
Как только указанное время прошло, достаем наше филе из рассола, и слегка обсушим его бумажными полотенцами. В миске смешаем специи и растительное масло и этой смесью тщательно намажем филе. Шаг 3:Запекаем филе.
Разогреваем духовку до 200-210 градусов. Застилаем противень фольгой, выкладываем на него нашу пастрому, которую мы уже смазали специями, и отправляем его запекаться в духовку. Через 20 минут духовку выключить и не доставать противень из духовки еще 2 часа. За это время мясо дойдет до нужной кондиции. Шаг 4: Подаем.
Готовую пастрому достаем из духовки и нарезаем тонкими пластинками. Укладываем красиво на блюдо. Подавать можно как с каким-нибудь соусом, так и в качестве самостоятельной холодной закуски. В нашей семье ее любят с горчицей и свежим ржаным хлебом. Приятного аппетита! Советы к рецепту:
– - По такому же рецепты можно приготовить и пастрому из говядины или свинины.
– - Если поэкспериментировать со специями, то пастрома получится более ароматная.
– - После того, как отключите духовку, ее ни в коем случае нельзя открывать в течении двух часов. Открыв ее, вы тем самым уменьшите жар внутри нее и пастрома может не пропечься.
www.tvcook.ru
Курица в рассоле
Будем мариновать курицу в соляном рассоле. Затем натрём специями и запечём в духовке вместе с овощами обычным способом. Рассол способствует быстрому равномерному просаливанию. Мясо птицы получается мягким.
Ингредиенты
- курица — 1,3 кг;
- картофель — 4 штуки;
- корень сельдерея — 250 г;
- морковь — 150 г;
- тыква — 150 г;
- красный лук (даниловский) — 2 штуки;
- чеснок — 1 головка;
- яблоко зелёное — 1 штука;
- лавровый лист — 1 штука;
- душистый перец — 5 горошин;
- соль — по вкусу;
- куркума молотая — 0,5 чайной ложки;
- смесь перцев — 0,5 чайной ложки;
- оливковое масло — 3 столовые ложки;
- молотая паприка — 1 чайная ложка;
для рассола:
- соль — 1/4 стакана;
- сахар — 1/4 стакана;
- вода — 1 литр.
Я готовила небольшую курочку. Если у вас будет крупная птица, то советую немного увеличить количество овощей и, возможно, рассола.
Курицу вымыть, срезать лишний жир. Приготовить рассол. В 1 литре воды растворить 1/4 стакана соли и 1/4 стакана сахара. Уложить курицу в глубокую миску или кастрюлю и залить рассолом. Если рассола не хватит, то приготовить ещё одну порцию, соблюдая предложенные пропорции. Или поместить курицу с рассолом в полиэтиленовый пакет, тогда рассола точно хватит. Поставить курицу с рассолом в холодильник на 3 часа. Двухкилограммовую курицу выдерживать в рассоле 4 часа.
Замаринованную курицу достать из рассола, обсушить бумажными салфетками, натереть изнутри и снаружи куркумой, смесью перцев. Яблоко вымыть, разрезать на 8 частей, удалить середину и уложить внутрь курицы. Шкурку на животе скрепить зубочистками или зашить. Ноги перевязать кондитерской ниткой, чтобы они плотно примыкали к брюшку.
Овощи очистить. Картофель нарезать на четверти, морковь — крупно. Отварить картофель и морковь в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 10 минут. Как только вода закипит, добавьте для аромата лавровый лист, крупно порезанный зубчик чеснока и 5 горошин душистого перца.
Корень сельдерея нарезать пластинами толщиной примерно 1 см. Головку чеснока разобрать на зубчики, но не чистить. Чеснок в оболочке не подгорит в процессе запекания. Лук очистить и нарезать на четверти. Тыкву очистить от корки, удалить семечки, нарезать произвольно в размер остальных овощей.
Противень смазать оливковым маслом, выложить подготовленные овощи, посолить, присыпать паприкой и перемешать. Тыква готовится быстрее остальных овощей, поэтому её можно добавить к уже готовящемуся блюду 20 минут спустя. На противень в середину положить курицу.
Время готовности я определяю по термометру для мяса, который следует воткнуть в самую толстую часть грудки. Поставить запекаться курицу с овощами в прогретый до 200 градусов духовой шкаф на 1час 20 минут — до достижения температуры внутри куриной грудки 85 градусов. Для полуторакилограммовой курицы потребуется 1,5 часа, а для двухкилограммовой курицы время стоит увеличить до 2-х часов. В любом случае у костей не должно быть крови.
Готовую курицу выложить на большое блюдо, по краям украсить печёными овощами и подать на стол.
na-vilke.ru
Пастрома из куриных грудок
Закончились новогодние праздники, страшно вставать на весы, а впереди ещё Новый год по китайскому календарю… 8 февраля в 17-38 по московскому времени. Будем встречать, но давайте приготовим что-нибудь диетическое, например, куриную грудку… диетичней не бывает:))) Но, обычно куриная грудка слишком сухая, к праздничному столу не годится. Предлагаю приготовить замечательное блюдо, очень вкусное и сочное — это пастрома.
Для приготовления нам понадобится:
1. Куриная грудка — 2 шт 2. Черный перец (горошком) — 1 чайная ложка 3. Мед — 2 ст. ложки 4. Соевый соус -2 ст. ложки 5. Чеснок -2-3 дольки 6. Растительное масло — 2 ст. ложки 7. Сахар -2 ст. ложки 8. Соль — 2 ст. ложки 9. Паприка- 1 ст.ложка 10. Лавровый лист -2 шт 11. Молотый черный перец — 1 ч. ложка 12. Куркума — 1 ст. ложка 
Надеюсь, Вам повезло, и Вы купили грудку без кости, мне приходится отделять мясо от кости. Готовим рассол: В глубокую ёмкость нальём 3 стакана охлажденной кипяченой воды, в неё добавляем 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку черного перца горошком, 2 лавровых листа. В полученный рассол опускаем куриные грудки и оставляем на 12 часов, обычно на ночь.
Затем вынимаем грудки и кладем на бумажные салфетки, чтобы подсушить и избавиться от лишней жидкости.
Готовим глазурь: Для этого в миску кладем 2 ст. ложки мёда, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку паприки, 1 ч. ложку черного молотого перца, 2-3 зубчика чеснока через давилку, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложки куркумы (на любителя, я всегда добавляю, когда готовлю курицу)
В полученную глазурь опустить грудки, обмазать их и оставить на 2-3 часа.
Вынимаем из глазури и обвязываем натуральным шпагатом или прочной ниткой, чем туже завяжем, тем плотнее получим пастрому, тем лучше она будет разрезаться на порционные куски. Складываем на лист, покрытый фольгой.
В таком виде оставляем ещё на 8 часов. Затем ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 35 минут, после чего снижаем температуру до 180 градусов и оставляем ещё на 20 минут. При этом поливаем грудки остатками глазури. Выключаем духовку, даём остыть и вынимаем.
Можно оформлять блюдо для подачи. Я использую свои маринованные помидоры и огурцы. Поверьте, получилось очень вкусно!!!!
7dach.ru
Как рассол помогает сделать мясо более сочным?
Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом — рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.
И совершенно напрасно.
Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.
Что?
Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):
Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.
Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com
Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.
Как?
Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?
Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:
1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.
Теперь — о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:
- белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
- рыба — абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
- морепродукты — в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.
С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.
В остальном процесс приготовления мяса или рыбы, выдержанных в рассоле, ничем не отличается от обычного — разве что поначалу лучше быть аккуратнее, когда станете приправлять их во время приготовления, чтобы с непривычки не промахнуться с солью. Посему — дерзайте, и не забудьте поделиться впечатлениями.
arborio.ru
