Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Как разделать рыбу – инструкция и рекомендации. Разделать рыбу на филе

Как разделать рыбу - на филе, от костей, для жарки

Для правильного обмена веществ и хорошего состояния здоровья, необходимо есть хотя бы три рыбных блюда в неделю. Это мнение диетологов, которое нет причин опровергать. Рыба содержит множество микроэлементов и полезных жиров, которые положительно сказываются на обмене веществ и организме в целом. Для того чтобы в полной мере оценить положительное влияние рыбы, нужно ее правильно приготовить.

Разделка рыбы

Что нужно, что бы почистить рыбу

Никаких специальных приспособлений не потребуется. Нужен обычный нож, разделочная доска и много терпения.

Если тушка заморожена – нужно дать ей оттаять. Для того что бы она не пересохла в процессе, можно завернуть тушку в бумагу и положить в пакет. Рыбу нельзя размораживать быстро. Это скажется отрицательно на ее вкусовых качествах. Лучше всего рыба размораживается в подсоленной воде.

Как разделать и почистить рыбу на филе

Рыбное филе представляет собой мясо рыбы, избавленное от костей и кожи. Рыбное филе пригодиться для множества блюд. Например, котлет или запеканки, рыбных соусов или паштетов. Кроме того, данный вид рыбного мяса очень удобно есть – ведь не нужно постоянно ковыряться в еде и отвлекаться на извлечение косточек. Кроме того, из филе можно готовить разнообразные муссы, жарить или запекать. Такое блюдо будет намного приятнее именно за счет отсутствия рыбных костей.

В первую очередь, необходимо избавиться от плавников. Это нужно для того что бы было легче разделать ее на порции. Кроме того, если плавники острые – они могут поранить человека или просто мешать дальнейшей очистке рыбы.

удаление плавников

Для того что бы отделить филе, нужно установить острие ножа в основание плавника и извлечь его вместе с костью, на которой он держится.

После этого необходимо избавиться от чешуи. Этот этап можно избежать только если готовить угря или акулу. У остальных рыб, к сожалению, чешуя присутствует. Чаще всего, эта часть кожи рыбы мелкая, плотно прилегает к коже. Удобнее, когда она крупная и легко отделяется. У морских рыб чешую легко соскрести тупой стороной ножа, так же для этого можно использовать специальный нож для очистки.

Для того, что бы удалить чешую, нужно совершать вертикальные движения по тушке в обе стороны, держа ее за хвост. Удобнее всего будет совершать это против роста чешуи, расположившись в глубоком тазу или ведре. Таким образом чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется в емкости. Так же, для этого можно погрузить тушку в воду и очищать о чешуи под поверхностью. Если процесс происходит очень сложно, можно ошпарить тушку. Это поможет отделить чешую.

удаление чешуи

После удаления чешуи нужно выпотрошить животное. Брюшко необходимо распороть, начиная от основания хвоста и заканчивая головой. Если задеть желчный пузырь, рыба может быть испорчена – желчь ухудшает вкусовые качества. Если отделить жабры и потянуть за них – внутренности должны выйти следом. Кроме того, при помощи жабр можно извлечь все внутренности не разрезая тушку. Если планируется получить рыбное филе – необходимо разрезать живот.

потрошим рыбу

Для удаления головы, необходимо разрезать тушку, начиная от жаберных щелей. Остатки внутренностей можно выскоблить ножом, затем сполоснуть тушку под струей воды.

удаление головы

Кожу у рыбы можно не удалять, в зависимости от целей. Если планируется варить, запекать или жарить рыбу, кожу можно оставить. В остальных случаях необходимо отделить кожу. Если филе снимается с рыбы небольших размеров, можно не очищать ее от чешуи, а сразу снять кожу вместе с последней.

удаление кожи

Для круглом и плоской рыбы используют разные методы снятия филе, которые учитывают индивидуальное строение каждого вида. Для успешного отделения мяса, нужно различать виды рыбы.

Для того, чтобы снять филе с плоской рыбы, нужно положить очищенную тушку хвостом к себе, разрезать спинку, вставить нож от основания головы и двигаться к хвосту. Двигаться необходимо маленькими надрезами, постепенно отделяя мясо от ребер. Манипуляцию нужно повторить и с другой стороны рыбы. Оставшиеся съедобные части можно использовать в кулинарии, например, для приготовления бульона.

филе с плоской рыбы

Для того, что бы получить филе из круглой рыбы, нужно вырезать мясо по сторонам от хребта. Если делать это тупым ножом – процесс будет очень раздражающим и займет очень много времени, поэтому необходимо следить за состоянием инструментов.для начала, нужно положить рыбу хвостом к себе на бок и сделать разрез до хребта. Двигаться нужно аккуратно, от хвоста к голове.

филе с круглой рыбы

После этого можно отделять верхнее филе. Для этого достаточно сделать надрез за жабрами, и снять мясо с хребта. Острый конец ножа помещается между мясом и ребрами и, при помощи режущих движений, отделяется от костей. Затем повторить манипуляции с другой стороны.

Автор публикации

не в сети 2 месяца

Комментарии: 0Публикации: 178Регистрация: 19-02-2018

mir-tourista.ru

фото и видео способов и схемы последовательности

Кулинары

Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.

Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.

Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.

Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.

Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

Как разделать сырую целую рыбу на филе

Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.

Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.

Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.

Как снять кожу с рыбного филе

Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.

Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.

Как вытащить кости из рыбы

Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

Как проверить готовность рыбы

Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

Как разделать готовую целую рыбу

Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.

Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.

Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

Еще по теме не пропустите

domosedi.ru

Как разделать рыбу на филе? | Еда и кулинария

В первую очередь — крупная. На мой взгляд, если рыба весом меньше килограмма, разделывать её на филе нет никакого смысла. Лучше целиком приготовить. Или если уж разделывать, то — на порционные кусочки. А вот когда рыбка килограмма на полтора… Совсем другое дело!

Берем мы такую крупную, радующую наш хищный взгляд, рыбину и моем её… Под холодной, проточной водой. Хотя, как однажды на рыбокомбинате, где я тогда работал, сказала мне пожилая женщина-технолог: «Вообще-то, как ни парадоксально звучит, но рыба воды не любит». А технологи, они такие. Знают то, что другим неведомо. Особенно, если в институте не дурака валяли, а лекции прилежно записывали. И с практики на пляж или в парк с девчонками не убегали. Поэтому лучше рыбу не мыть. Тем более, если филе предполагается использовать на посол.

Извлекаем из хозяйственных запасов супруги кусочек чистой, хорошо впитывающей влагу ткани, смачиваем её водой, выжимаем и уже ею протираем рыбу от слизи, крови и чешуи, время от времени тщательно промывая тряпочку.

После того как рыбу вычистили, ножом перерезаем перемычку, что внизу, со стороны брюшка, соединяет тушку рыбы с её головой. Разделочницы в цехе это место называли калтыком (калтычком), а саму операцию — «перерезать у калтычка». Разделочницы — не технологи, потому не гарантирую, что с точки зрения рыбьей анатомии всё верно. Но для упрощения принимаем за основу разделочную терминологию и «перерезаем рыбью тушку у калтычка».

Эта операция нужна нам для того, чтобы расширить «монтажное отверстие», через которое вместе с отделяемыми от головы жабрами можно удалить и внутренности. Если с последними не получилось с первого раза, расстраиваться не стоит. Горшки обжигают не боги, а Москва строилась не сразу. И опыт, сын ошибок трудных… Как он появится, так и внутренности будут удаляться сразу, вместе с жабрами. Ну, а пока… Пока пусть они остаются там, где и были. В рыбьем брюшке.

Мы же берем рыбу, отсекаем от неё голову, укладываем тушку на разделочную доску передней частью к нам и, крепко удерживая её левой рукой, правой протыкаем ножом над хребтом насквозь и чуть наискосок — от анального отверстия к крайнему спинному плавнику так, чтобы лезвие оставалось параллельным разделочной поверхности. Продолжая удерживать тушку левой рукой, правую, в которой зажат нож, продвигаем вперед, к хвосту, аккуратно, но плотно прижимая к хребту лезвие, которое при постепенном продвижении вперед как бы «пересчитывает» рыбьи позвоночники и, «пересчитав» их, у самого хвоста выходит из тушки, отделив её часть от хребта.

Чтобы удобнее было сделать надрез кожи по спине — от начала тушки до спинного плавника (того места, где часть филе уже отделена), — поворачиваем рыбу по разделочной доске градусов на 60−70 и делаем сплошной надрез чуть выше хребта и плавников. Держа лезвие ножа параллельно разделочной поверхности и косточкам хребта, углубляем ранее сделанный надрез, ведя нож от начала тушки к хвосту так, чтобы кончик лезвия упирался в реберные косточки.

Аккуратно «пересчитав» их, отделяем верхнюю часть филе от хребта. Приподнимаем её так, чтобы были видны «основания» реберных костей, и, ведя лезвие ножа вдоль них, делаем неглубокий (сантиметр-полтора), но сплошной рез от первой, до самой последней косточки. Повторяем операцию, углубляя рез ещё на сантиметр-полтора. И так — пока филе не отделится от реберных костей и не ляжет на разделочную доску рядом с той частью тушки, с которой филе ещё предстоит отделить.

Удаляем внутренности, если их не удалось вытащить из брюшка вместе с жабрами. Хотя «удаляем» — не совсем верно. В отходы уйдут только кишки, а печень, молоки (или икру) и рыбий жир (если таковой имеется) можно будет использовать. Ту же икру — засолить, молоки и печень пойдут в уху, а на рыбьем жире (если его не вытапливать), вообще-то, можно жарить.

После того как разобрались с внутренностями, по животу отрезаем филе от той части тушки, у которой хребет и плавники ещё предстоит отделить. Переворачиваем рыбу неотделенной частью филе вверх и повторяем с нею те же самые операции, что и только что: протыкаем тушку ножом над хребтом насквозь и чуть наискосок продвигаем нож вперед, к хвосту, аккуратно, но плотно прижимая к хребту лезвие; поворачиваем рыбу по разделочной доске, делаем сплошной надрез чуть выше хребта и плавников, углубляем его…

И как только завершим все то, что только что проделали, отделяя от хребта первую половину филе, перед нами на разделочной доске будут лежать два совершенно одинаковых филе. С кожей. На которой, т. к. рыбу мы не чистили, — чешуя. Поэтому следующее, что нам нужно сделать — отделить филе от кожи.

Для начала влажной тряпочкой очищаем одно из филе и укладываем его кожей вниз. Прикинув нужный нам по размеру порционный кусочек, под углом градусов 120−130 делаем сплошной рез от одного края филе до другого. Как нож дойдет до кожи, не вытаскивая его, поворачиваем так, чтобы лезвие стало параллельно коже, и, плотно прижимая его к ней, плавно, без рывков, продвигаем нож вперед, пока нужный нам порционный кусочек не отделится от кожи. Таким же образом отделяем второй, третий и все последующие порционные кусочки.

В результате в одной миске у нас должно оказаться рыбное филе без кожи, разделанное на порционные кусочки, в другой — голова, хребет с плавниками (в т. ч. с хвостовым) и два кусочка кожи с чешуёй. Всё, что в последней — то, из чего мы приготовим самую настоящую уху, добавив к ней на заключительном этапе варки печень и молоки.

Ну, а филе… Каждый вправе использовать так, как подсказывают ему собственные кулинарные чутье и интуиция. И если это будет совсем не рыба, жареная с овощами, у меня по этому поводу нет никаких возражений.

А вот просьба… Просьба — есть! Рецептиком не поделитесь?..

shkolazhizni.ru

Как правильно разделать рыбу на филе | MaxMenu.Ru

03-04-2016 | 1182 | Инна

(0 голосов, в среднем: 0 из 5)

Фото Как правильно разделать рыбу на филе

Многие хозяйки не всегда благосклонно относятся к рыбным блюдам, так как при разделке рыбы в филе остается много косточек. Давайте разберемся, как разделать рыбу на филе, чтоб филе получилось красивым, а костей было как можно меньше.

Чтобы разделать рыбу на филе, необходимо мясную часть отделить от хребта. Для этого положите рыбу на доску. Прорежьте кожицу вдоль позвоночника до самого хвостика, а затем срезайте филе вдоль хребтовой части, двигаясь от головы к хвосту. Расположите нож горизонтально и начинайте срезать мясо, понемногу продвигаясь к хвосту. Держите отделяемую часть мяса немного ее приподнимая и подрезая его рядом с реберными костями.
Переворачиваем рыбу на другой бок. И обрабатываем вторую часть тушки так же.
Кладем филе на досточку кожицей вниз. Аккуратно срезаем мясо с кожицы у самого хвоста, отступив на два сантиметра. Коричневатую мякоть можете срезать вместе с кожей, остальное мясо лучше не трогать.
Далее беремся за свободный конец кожицы. Подрезаете ее ножом и немного приподнимайте, работая немного зигзагообразно. Кожу старайтесь не отпускать до тех пор, пока она не окажется у вас в руках, а мясо на доске.
При помощи пинцета выньте мелкие кости. Затем ополосните филе и промокните бумажным полотенцем.

Теперь вы знаете, как разделать рыбу без особых хлопот. Красивое филе готово!

maxmenu.ru

Как разделать рыбу на филе

Рыбное филе – это мясо, отделенное от костей по всей длине рыбы. Разделать рыбу на филе требуется при приготовлении очень многих блюд. Мясо без костей нужно для получения рыбного фарша, из которого готовят рыбные котлеты, тельное, рыбные запеканки и начинки для пирогов, а также муссы, рыбные соусы и паштеты. Филе из рыбы

– основа для самых разных блюд, ведь так удобно есть рыбку, не отвлекаясь на извлечение косточек. Так рыбу, избавленную от костей, можно запекать, тушить, обжаривать, сдабривая эту основу различными вкусовыми добавками – овощами, сливками или сливочным маслом, специями и пряностями, вином, соком цитрусовых и т.п. Филе рыбы так же идет на посол и маринование.

Коль так широко распространен этот ингредиент в кулинарии, то будет весьма полезно научиться разделывать рыбу на филе. Снять филе можно с любой рыбы, но наиболее просто это сделать, если у рыбы как, например, у морского языка, довольно ярко выражена костная система и очень мало мелких костей. Для того чтобы отделить филе, вам понадобиться очень острый нож с гибким лезвием. Обычно мясо отделяют от основного хребта, совершая прерывистые режущие удары ножом. Кости, особенно мелкие, застрявшие в толще филе, можно удалить после полного отделения мяса от хребта. Это можно сделать пальцами или при помощи специального пинцета.

Техника отделения филе для плоской и круглой рыбы немного отличается. Плоскую рыбу, перед тем как снять филе, следует очистить от кожи. Из плоской рыбы в итоге мы получим четыре куска филе – по два из верхней части тушки и из нижней. Из круглой рыбы получаются два куска, а кожу с круглой рыбы легче всего снимать уже после отделения филе. И так приступим.

Филе из плоской рыбы

Для начала рыбу необходимо очистить. Очищенную от кожи рыбу нужно положить на разделочную доску хвостом к себе и кончиком ножа сделать надрез по центру спинки вдоль хребта, двигаясь от головы к хвосту. Затем, просовываем лезвие ножа между филе и ребрами в районе головы, вставив нож под небольшим углом. Другой рукой придерживаем рыбу и, делая небольшие надрезы, осторожно отделяем филе от ребер в районе головы, затем поднимаем отделенную часть филе и, двигаясь к хвосту, снимаем филе полностью. Мы получили первую порцию филе.

Удаление второго, третьего и четвертого филе. Таким же образом нужно снять филе, которое находится справа от хребта. Затем переворачиваем рыбу и таким же образом отделяем еще две порции филе. Скелет, голову без глаз и жабр, а также икру, если она вдруг вам попалась, можно оставить и приготовить рыбный бульон, навар для соусов или фюме. Рыбные головы, кости и кожу можно использовать для приготовления фюме и супов из рыбы.

Получение филе из круглой рыбы

Самым простым способом вырезать филе у круглой рыбы, является отделение мяса по обе стороны от хребта. Опять же напомним о том, что ваш нож для рыбы должен быть очень острым, иначе все дело превратится в пытку. Для начала расположите рыбу хвостом к себе, положив ее на один бок. Крепко держа рыбу в районе брюшка, нужно сделать глубокий надрез (спиной хребет должен обнажиться) по спинке, двигаясь от головы к хвосту.

Теперь отделите верхнее филе (ближе к вам) от головы, сделав надрез за жабрами (полностью не отделяйте голову, так удобнее будет варить рыбный бульон - сразу все можно будет удалить из кастрюли). Затем полностью снимите филе с хребта. Для этого острый конец ножа надо поместить между филе (в районе головы) и ребрами. Затем, совершая короткие режущие удары ножом, который нужно держать параллельно ребрам, отделите филе по всей длине.

Отделение нижнего филе. Рыбу не переворачиваем. Одной рукой приподнимаем хребет, просовывыем лезвие ножа между ребрами и филе в районе головы, отделяем второе филе от головы. Затем все теми же режущими ударами ножом снимаем второе филе.

Как снять кожу? Для того, чтобы снять кожу, положите одно только что отделенное филе кожей на доску хвостовой частью к себе. Там, где раньше был хвост, нужно отделить филе от кожи примерно на 1 см, чтобы стало возможным пальцами ухватиться за этот край кожи (или просто прижать кожу к доске).

Придерживая выступающий конец кожи, вставляем лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом. Короткими режущими ударами отделяем филе от кожи, двигаясь от хвостовой части к головной. Так же нужно отделить кожу и от другого филе.

Получение филе из круглой рыбы - способ №2

В отличие от плоской рыбы, для круглой рыбы существует возможность получение филе таким образом, что в итоге сохраняется целостность рыбы, и мы можем подать ее к столу целиком.

В результате рыбное блюдо выглядит очень достойно и вполне может служить украшением любого праздничного стола. При сервировке можно выложить рыбину на красивое блюдо, украсить овощами, полить необычным соусом, присыпать свежей зеленью, а разделка цельного блюда на порции прямо во время трапезы, всегда смотрится эффектно.

Большинство рыб с круглой формой туловища имеют довольно простую костную систему – хребет и ответвления, то есть ребра, поэтому кости довольно просто удаляются, после вспарывания брюшка. Удаляя кости через брюшко, мы получаем не только филе, но и сохраняем форму рыбы, а значит, получаем отличную заготовку – такую рыбу можно нафаршировать различными начинками и запечь под самыми разными соусами, отварить и подать с подливкой, протушить в пряном отваре.

Что же это за способ такой. И так, удаление костей этим способом предполагает вскрытие рыбы по брюшку, потрошение, удаление плавников и отделение скелета от мяса. Чтобы удалять кости было удобно, разрежьте рыбу почти до самого основания хвоста. Ребра у рыбы с массивными костями можно удалять одно за другим, воспользовавшись небольшим острым ножом, разрезая мембрану, которой обтянуто ребро и отделяя его от хребта (легко отломить прямо пальцами). Для рыб с мягкими костями такой как, например, селедка, этот способ не подходит – удаляем кости только руками, чтобы не нарушить целостность мяса. Для мелкой рыбешки (например, анчоусы) все предельно просто – разрываем при помощи большого пальца брюшко и вытаскиваем скелет.

Ребра удалены, остался только спиной хребет, который нужно аккуратно отделить от мяса. Для этого половинки тушки рыбы надо развести в стороны на столько на сколько это возможно, стараясь, однако, не нарушить целостность рыбы. Затем нужно ножом отделить хребет от мяса, сделав надрезы по обе стороны от хребта. Делать это нужно осторожно и стараться не прорезать кожу в районе спинки.

Затем нужно отделить хребет от головы, отрезав его ножом или воспользовавшись кухонными ножницами. Отсоедините хребет от мяса и отделите полностью, разрезав у хвоста. Готово!

Иногда кости удаляют через разрез вдоль спинки, и начиняют рыбу не со стороны брюшка, а со стороны спинки. Готовое блюдо выглядит уж очень необычно.

Как приготовить филе

Разделывать рыбу на филе рекомендуется перед самым приготовлением задуманного блюда, так как мясо, отделенное от кожи, быстро подсыхает. Поэтому и не рекомендуют готовить филе рыбы на гриле, кроме, может быть, видов, мясо которых довольно жирное. Филе жарят или томят в масле, часто, запанировав в муке или кляре, а также недолго отваривают в пряной жидкости. Филе можно тушить или запекать в различных соусах, готовить на пару.

yznalraskazidrygomy.xyz

Как быстро разделать рыбу на филе?

olhanninen — 30.07.2012 Когда рассказывала, как быстро запекаю филе лосося с сыром, то упоминала, что точно также можно запечь и филе судака, щуки и многих других видов рыб, и обещала показать, как делать собственно рыбное филе. Поэтому выкладываю давно обещанные фотографии двухминутной разделки рыбы, в чем мой супруг большой специалист, часто и с неизменным успехом показывающий это шоу гостям. До того, как мне муж показал, думала, что много возни, и даже не предполагала, что можно расправляться с рыбой так быстро. Под холодной водой мы слегка помыли рыбу, в данном случае у нас судак, которого мы сейчас разделаем на филе в 10 движений. Специально вынимать внутренности, срезать голову и жабры, а тем более чистить чешую, ни в коем случае не надо - это артель "Напрасный труд". Между прочим, многие рыбаки, у которых рыбалка - хобби с детства, рыбу разделывать не умеют или не любят: многие друзья, приходят с уловом и просят мужа помочь, а он всегда с радостью откликается.

Делаем небольшой поперечный разрез под жабрами.Затем делаем аккуратный неглубокий продольный разрез вдоль рыбьего живота.Заводим нож в поперечный разрез и, придерживая рыбу за голову срезаем вдоль хребта филе.Так выглядит только что снятое с хребта филе с кожей, на которой остается чешуя. Открадываем его в сторону и переворачиваем рыбу.Точно также срезаем вторую половину, то есть оставшуюся часть филе.Отрезать голову и вынимать внутренности, как видите, лишнее. Если рыбьи кости не нужны, то их выбрасывают. А если собираетесь варить суп или соус на бульоне, то, легко отделив внутренности и промыв кости, их можно использовать. После приготовления бульона, его процеживают через мелкий дуршлаг, при необходимости положив в него марлю, что зависит от того, насколько прозрачный бульона мы желаем получить. Кости выбрасывают, а в бульон добавляют филе. В случае приготовления рыбного супа таким образом не нужно возиться с костями в тарелке.Далее придерживая специальной разделочной вилкой кожу с чешуей, надрезаем филе у края и ведем нож по самой коже изнутри в одно движение.Доводим нож до середины филе, не прекращая движения.И вот конец процедуры, еще секунда и филе готово! Помните, что все три предыдущие снимка - одно движение, просто для наглядности разделила на три части.

В результате быстрой разделки рыбы на филе в результате получаем кожу с чешуей отдельно, а филе отдельно. Но выбрасывать кожу необязательно: если хочется получить наваристый бульон, то кожу у чешуей тоже можно отварить - ведь мы все равно наш бульон будем процеживать перед заправкой овощами и филе.Однако наваристые бульоны не всегда полезны: если человек придерживается того или иного вида диеты, то необходимо проконсультироваться с диетологом относительно методов приготовления рыбных блюд. Многие диеты включают в себя рыбу, например, многие виды медицинских диет при том или ином заболевании, а также в том случае, если человек стремиться похудеть. Так яблочная диета предполагает, что разгрузочные яблочные дни, чередуются с обычными днями, в которые разумно и сбалансировано составленные рацион включает в себя рыбу и морепродукты.Но зачем вообще знать, как разделывать рыбу на филе, если его можно купить в магазине, а вот свежая рыба имеется не везде?Во-первых, свежую рыбу давно продают во многих магазинах, во-вторых, в отпуске на даче можно купить ее у рыбаков, в третьих, подумала, что уже обещала рассказать да и любопытно, как вообще в принципе делают филе.А вы как думаете, друзья?

yablor.ru

Как самой разделать рыбу на филе.| Простые рецепты

Сегодня статья на тему — как разделать рыбу на филе. Все мы частенько готовим рыбу дома, но лично мне нравится именно рыбное филе, поскольку я не люблю возиться с костями. А филе, когда его пожаришь — оно такое нежное и сочное, а самое главное — никаких костей. С другой стороны, вы спросите — а зачем самой разделывать рыбу, когда можно это самое филе купить.

А вам скажу, что не рекомендую покупать рыбное филе в магазине, потому что сейчас такое с ним проделывают, что просто диву даешься, как изобретательны люди. И все в целях наживы — рыбное филе, которое вы покупаете в магазине накачивают специальным раствором, который увеличивает объем. Более того, филе рыбы «леденят», это значит, что на него намораживают несколько слоев воды. Наверное вы замечали, что когда кладешь размораживаться рыбное филе, купленное в магазине, после оттайки остается очень много воды. А ведь вы заплатили за рыбу, а вам продают воду. Поэтому я больше никогда не покупаю рыбное филе в магазине, мне гораздо проще купить свежую рыбу и разделать ее на филе самой, благо это занимает от силы минут 5 на рыбину. Так что если готовы, начнем пожалуй. А разделывала пикшу, а муж снимал фото, он у меня такой фотограф ))

1. Прежде всего соскребаем всю чешую, чтобы она легче слезла, нужно слегка оттаять рыбу в теплой воде.

пикша для разделки рыбы

2. Затем делаем первый продольный разрез вдоль хребта, начинаете с той стороны, где была голова. Начинаем резать НАД хребтом, сильно прижимаем нож к хребту и ведем вдоль него до хвоста.

продольный разрез вдоль хребта

разделка рыбы на филе

3. У нас получилось 2 половинки рыбы, одна с хребтом, вторая — уже готовая, с которой нужно только убрать верхние кости от плавника.

4. Затем из второй половинки, где остался хребет, убираем его. Для этого заводим нож под хребет и ведем вдоль до хвоста. Если получится, то можно и руками его достать.

как разделывать рыбу на филе

5. Хребет удален, осталось удрать верхние плавниковые кости, реберные косточки и черную пленку.

убираем реберные кости и черную пленку

6. Ну вот и все, рыбу мы разделали, у нас получилось 2 больших куста филе пикши, которые теперь можно нарезать кусочками и пожарить.

разделанная рыба на филе

Еще рецепты:

alya-blondinka.ru