Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Тема 7: Приготовление блюд из рыбы и соусов к ним. Рыба отварная филе технологическая карта

Технологическая карта Рыба отварная

Технологическая карта

Рыба отварная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 231

Капитан-рыба

109

Треска

103

Щука , кроме морской

111

Макрель(из Индийского океана)

Морковь **

Лук репчатый

2.5

Петрушка(корень)

1.5

Отварная рыба



Гарнир (рецепты№331,333,345)



150

Соус (рецепты №38,388,345)



Выход



275

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

**можно не добавлять

Технология приготовления.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в 1 ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит , удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Гарниры : картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное.

Соусы: томатный , сметанный, польский.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

Выход



1000

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Технологическая карта

Соус сметанный

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход



37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

Выход



1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

infourok.ru

МБОУ Кокошеевская ООШ - Рыба (филе) отварная

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 145

Наименование блюда: Рыба (филе) отварная

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал

117	85
121	85
115	85
2.3	2
3	2
	70
5	5
30	30

Треска *

или окунь морской *

или минтай *

Лук репчатый

Морковь

Масса отварной рыбы

Масло сливочное

или соус____________

ИТОГО

4,33

051

0,43

57,32

Выход: с маслом 75

с соусом 100

100 * Нормы закладки даны на треску мелкую, окунь морской, минтай потрошеные обезглавленные.

На диету: № 1,2,5,7,8,9,10

Технология приготовления: Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезают порционными кусками под углом 90°. Чтобы при варке куски рыбы не деформировались, на поверхности кожи каждого куска делают два -три надреза. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 1 см выше поверхности рыбы, добавляют дольки репчатого лука, моркови, соль, за 5 минут до готовности лавровый лист.

Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности при слабом кипении в течение 5 - 7 мин., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 минут, при температуре 65 - 70°С.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы: сметанный, томатный, польский, приготовленные на рыбном бульоне.

Требования к качеству: Один кусок на порцию. Рыба проварена, сохранила свою форму. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы, кореньям, специям. Соусом полита рыба, гарнир уложен горкой сбоку. На картофельное пюре нанесен рисунок

kokosheevka2012.ucoz.ru

Технология приготовления рыбы отварной с соусом польским, карт отварным

Предприятие:

СПБ ЭТКПТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАНаименование блюда:

Рыба отварная с соусом польским, картофелем отварнымРецептура: № 300 (П), 470 (П), 559 (П) 94№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гВыход готовой продукции бруттонетто Треска потр. обезглавлен.158122 Морковь 43 Лук репчатый43 Петрушка (корень)32 Масса отварной рыбы 100 Соль 33 Перец 0,010,01 Лавр. лист0,010,01 Гарнир: картофель отварной№470 Картофель (ноябрь)213149 Маргарин 77 Соус № 559 (польский) 50 Масло сливочное1616 Яйца 3/10 шт.12 Петрушка (укроп) зелень21 Кислота лимонная0,10,1 Бульон рыбный225225 Масло сливочное22 Мука пшеничная22 Соль 11 Выход 100/150/50 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯТреску разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать порционными кусками. Надрезать кожу, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Выложить в один ряд кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком и соль. Варить рыбу до готовности без кипения, удаляя пену 5-7 мин. Гарнир: картофель очистить, варить в подсоленной воде. Воду слить, картофель подсушить. При подаче полить растопленным маргарином. Соус. Приготовить белый соус: мучную жировую пассеровку развести горячим рыбным бульоном, проварить, добавить масло сливочное, нарезанное ломтиком, сваренные вкрутую куриные яйца, соль, лимонную кислоту и рубленную зелень. Отпуск. На прогретую тарелку уложить картофель, полить маслом, посыпать зеленью. Рядом положить рыбу, полить соусом.Требования к качествуНа тарелку уложен картофель, рядом отваренная рыба политая соусом.Вкус и запах свойственный треске в сочетании со специями и соусом, свежесваренного картофеля, соуса – слегка кисловатый, с ароматом сливочного масла, яиц, зелени, лимона.Цвет рыбы – белый, картофеля – желтоватый, соуса – желтый.Картофель доведен до готовности, сохраняя форму. Треска мягкая, сочная, доведена до готовности.

Температура отпуска 65 С

Заведующий производством:__________________ Калькулятор:_________________

www.freedocs.xyz

Приготовление блюд из рыбы и соусов к ним.

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским ; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

7.2 Приготовление и отпуск блюд рыба жаренная основным способом по ленинградский рыба тушённая в томате с овощами Качественная оценка их.

7.3 Приготовление и отпуск блюд: из запечённой рыбы : рыба запечённая по русски ,рыба запечённая под сметанным соусом Качественная оценка их.

7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд.

7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские .

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским ; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

Технологическая карта

Блюдарыба отварная соусомрецептура№503

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию		Технологические требования к основному сырью и п/ф
Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса б	Масса н	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Филе трески	197 г	152г	Гост 51494-99
Морковь	15г	10г	Гост 1721-85
Лук репчатый	15г	10г	Гост 1723-86
Петрушка	7г	5г	Гост 16732-71
Соус №871	-	75г	-
Гарнир №757	-	150г	-

Технология приготовления

Рыбу разделяют на филе с кожей рёберными костями нарезают порционами кусками .На поверхность кожи каждого куска делают два три надреза чтоб при варки рыба не деформировалась . затем укладывают в один ряд кожей вверх заливают горячей водой уровень которой должен 3-5см выше поверхности рыбы добавляют лук репчатый морковь петрушку черный перец горошком соль. Когда жидкость закипит удаляют пену и варят до готовности при температуре 85-90 в течение 5-7 мин считая с момента закипания воды хранят рыбу в бульоне 30-40 мин гарнир картофель отварной соус томатный или сметанный .

Контроль за готовностью блюда изделия.

Рыба мягкая сочная .

Характеристика готового блюда

Внешний вид приятный красивый

Вкус нежный

Цвет светло белый

Консистенция мягкая

Технологическая карта

Блюдасоус польскийрецептура№871

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию		Технологические требования к основному сырью и п/ф
Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса б	Масса н	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масло сливочное	25г	25г	Гост 13264
Яйца	2шт	2шт	Гост 27583-88
Петрушка укроп	10г	7г	Гост 16732-71
Бульон рыбный	100мл	100мл	Гост -
Масло сливочное	25г	25г	Гост13264
Мука	4г	4г	Гост26574-85




Выход		75г

Технология приготовления .

Яйцо отварить, очистить и мелко нарезать. Зелень также измельчить.

Растопить сливочное масло. Затем процедить его.

В масло добавить яйцо и зелень.

Перемешать. Довести до вкуса лимонным соком, солью и перцем. Подавайте соус к овощам, отварной и припущенной рыбе.

Вот как выглядит готовое блюдо.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид яйца нарезаны кубиком зелень мелко рубленная

Вкус мягкий

Цвет бело – зелёный

Консистенция жидкая

Технологическая карта

БлюдаКартофель отварнойрецептура№757

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию			Технологические требования к основному сырью и п/ф
Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса б	Масса н		Технологические требования к основному сырью и п/ф
Картофель	200	160	Гост 7176-85
Маргарин	20	20	Гост 240-85
Зелень	10	10	Гост 16732-71







Выход		160

Технология приготовления .

Сырой начищенный картофель нарезанный кубикам варят 10 мин затем сливаем воду добавляют маргарин зелень.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний видкартофель варенный нарезанный кубиком

Вкус мягкийсочный

Цвет зелено- желтый

Консистенциятвердая не рассыпчатая

studfiles.net