Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Маркетинговое исследование конкуренции на рынке мороженого. Спрос на мороженое эскимо фирмы айс фили

Рейтинг популярности сортов мороженого

Сорт	Места				Сумма баллов	Рейтинг, %
Сорт	1	2	3	4	Сумма баллов	Рейтинг, %
Пломбир	76	46	39	5	525	34,5
Сливочное	51	61	46	18	497	32,7
Эскимо	20	39	52	11	312	20,5
Ароматическое	5	6	15	118	186	12,3
Итого	152	152	152	152	1520	100

Предприятию следует сконцентрироваться на производстве первой тройки сортов мороженого: пломбир, сливочное, эскимо. Между тем, вполне возможно, ароматическое мороженое было оценено низко из-за того, что опрос проводился осенью, а ароматическое мороженое принадлежит к летнему ассортименту. Т.о. следует провести дополнительное исследование с учетом сезонных изменений во вкусовых предпочтениях.

Таблица 16

Рейтинг популярности разновидностей глазури

Глазурь	Места				Сумма баллов	Рейтинг, %
Глазурь	1	2	3	4	Сумма баллов	Рейтинг, %
Шоколадная	96	23	19	-	472	35,1
С ореховой (вафельной) крошкой	37	80	20	12	442	33
Белая	2	22	84	26	268	20
Фруктовая	1	11	13	98	161	11,9
Итого	136	136	136	136	1343	100

«Я не люблю глазурь» - ответило 16 опрошенных.

На первое место респонденты поставили шоколадную глазурь как самую привычную для потребителя. Тот факт, что глазурь с орехами и вафельной крошкой заняла второе место, требует включения в ассортимент данной разновидности мороженого.

Вы желаете полакомиться, а мороженое отсутствует в продаже Вы покупаете:

Очевидно, что основные конкуренты мороженого среди товаров-заменителей – напитки, шоколадные изделия, причём напитки потребители будут приобретать летом, а шоколадные изделия – зимой. При установлении цены на мороженое необходимо учитывать не только уровень цен у фирм-конкурентов, но и уровень цен на главные товары-конкуренты.

Повысить потребительские качества мороженого можно, пополнив ассортимент выпускаемой продукции необычными видами мороженого. Как показал опрос, это может быть фигурное, многослойное мороженое (71%).

Вы бы хотели, чтобы ваше любимое мороженое:

Предприятию необходимо установить линию по производству наиболее популярных видов мороженого в новой, привлекающей потребителя фирме.

Информированность о продукте

Какими из перечисленных источников информации Вы руководствуетесь при выборе мороженого?

Ни один из опрошенных не руководствуется при выборе мороженого информацией, полученной из рекламы по телевидению, радио, в прессе, на рекламных щитах. Большинство доверяет информации о мороженом, полученной на основе личного опыта и из советов знакомых. Данные коммуникативные каналы имеют очень большой резерв и представляют собой интерес в силу высокого уровня доверия к ним.

Восприятие продукции оао «Брянскхолод»

Вы покупаете мороженое:

Цифры говорят о достаточной популярности мороженого ОАО «Брянскхолод» среди потребителей, Между тем 32% среди опрошенных при покупке не обращают внимание на фирму-производителя, т.е. не отдают явных предпочтений какой-либо марке. На эти 32% потребителей должна быть направлена убеждающая реклама, тогда как на остальных - реклама, носящая напоминающий характер.

Распределение опрошенными мороженого различных производителей в порядке предпочтений подтвердило результаты предыдущего вопроса и помогло выявить основного конкурента ОАО «Брянскхолод» - «Айс-фили» (г. Москва).

Таблица 17

studfiles.net

Анализ потребителей

Впрочем, отличия в норме потребления мороженого в России от европейских стран и США объясняются не только различиями в доходах, но и особенностями российской культуры потребления данного продукта.

Мороженое в России едят малыми порциями и на ходу. В США и Европе предпочитают крупные упаковки для дома. В связи с данной особенностью в России значительный объем продаж приходится на уличные покупки порционного мороженого, из чего следует выраженная зависимость спроса на данный продукт от сезона и погоды. Кроме этого мороженое воспринимается российскими потребителями как десерт, а не как каждодневная пища, что также имеет очевидные последствия для объемов спроса. Согласно требованиям нового ГОСТа вся продукция должна иметь личную упаковку, например каждый вафельный стаканчик должен быть упакован в индивидуальный целлофановый пакет. А информация на этикетке должна содержать подробную информацию об ингредиентах, производителе и сроке хранения продукта.

Среди других тенденций в упаковке мороженого выделяют постепенный переход к картонной упаковке, так как она экологически безопасна и более гигиенична. Во всем мире ей давно отдали предпочтение. Картон для мороженого отличается от обычного тем, что он покрыт специальной пленкой, которая не намокает и не вступает во взаимодействие с продуктом. Производители мороженого уверены, что будущее упаковки – за картоном, а не полиэтиленовыми кульками, которые не утилизируются. Другое дело, что мороженое в картоне дороже мороженого в полиэтилене. Сегодня на российском рынке получает все большее распространение упаковка family pack, впервые использованная ГК «Талосто» в упаковке палочек мороженого «Мини-Бикини» в 2004 г., которое по итогам 2007 г. входит в ТОП-10 основных марок мороженого по дистрибуции с показателем 20,6%.

Одно из последних ноу-хау в упаковке продукции – выкладка мороженого в show-box, также распространенных в Европе. ГК «Талосто» –одна из первых компаний, которая начала применение подобной упаковки в работе с конфетами-мороженым «Флерти» и «Мини-Бикини 2 палочки». В последние несколько лет на рынке появились такие формы мороженого, как палочки мороженого – «Мини-Бикини» и конфеты-мороженое – «Флерти». Данные виды мороженого позиционируются как лакомства к чаю, способные заменить кондитерские сладости.

Сезонность

Рынок мороженого подвержен сезонным колебаниям: объемы продаж мороженого в России летом в 3 и более раз превосходят объемы его продаж в зимний период. Так, около трети московских потребителей мороженого отказываются от покупки этого продукта в зимние месяцы (данные исследования, проведенного ROMIR Monitoring по заказу компании «Айсберри»). Ежегодный спад потребления приходится на октябрь – ноябрь, достигая максимального спада в январе – феврале. Помимо объема продаж сезонным колебаниям подвержена и структура потребительского спроса на мороженое.

В зимнее время многие потребители переходят с порционного на другие виды мороженого, которые удобно употреблять дома или в кафе/ресторанах. Пути преодоления сезонной зависимости производители видят в диверсификации производства и переориентации в зимний сезон на производство замороженных продуктов – пельменей, вареников, фруктов и овощей. Спрос на мороженое и замороженные продукты находится в сезонной противофазе, поэтому эти виды деятельности дополняют друг друга, компенсируя предприятиям потери от сезонных перепадов в объемах продаж.

Потребители

Среди потребителей мороженого – 60,2% женщин и 39,8% мужчин. Наибольшее число потребителей мороженого (41%) живут в семьях со средним достатком. По сравнению с 2006 г. выросла доля состоятельных семей, в которых есть потребители мороженого. За 2007 г. выросла популярность мороженого во фруктовой (цветной) глазури и мороженого без глазури. Немного сократились доли потребителей мороженого в шоколадной и белой глазури. Среди мороженого индивидуальной расфасовки потребители предпочитают вафельный стаканчик (для 51% потребителей при выборе не более двух вариантов ответа).

В 2007 г. по сравнению с 2006 г. возросла популярность лакомки, брикета и шариков мороженого (из кафе), снизилась доля предпочитающих эскимо, рожок и батончик. Наиболее популярной расфасовкой мороженого семейного потребления является брикет – 16,8% потребителей в 2007 г., – но стоит отметить, что за год его популярность несколько сократилась. Более популярными в 2007 г. по сравнению с предыдущим годом стали торт-мороженое и рулет.

Большой брикет – наиболее популярное крупновесовое мороженое, активно реализуемое в 80% опрошенных розничных сетей: на его долю приходится от 30 до 100% от всего объема продаж весового мороженого. Второе место занимает лоток/ванночка – в 40% магазинов его доля продаж составляла от 20 до 55% от объема продаж крупновесового мороженого; третье – торт (в 40% магазинов доля его реализации составила от 15 до 25%). В общероссийских продажах порционного мороженого лидировали вафельный стаканчик –39%, эскимо – 22% и брикет на вафлях – 8%. В продажах аналогичного мороженого в Москве на рожок пришлось 20%, вафельный стаканчик –19% и эскимо – 15%.

Традиционно считается, что в зимнее время покупатели мороженого чаще отдают свое предпочтение упаковкам, которые удобны в транспортировке. Это ванночки, пластиковые коробки, лотки и другие виды «семейного» мороженого. Проведенное исследование не подтвердило данное мнение: среди москвичей-покупателей мороженого наибольшей популярностью и в зимний период пользуется порционное мороженое (батончики, рожки и др.): чаще всего его покупают 40,7%. Второе и третье место занимает семейное мороженое – брикет в бумажной упаковке и мороженое в пластиковом лотке.

www.upakovano.ru

Маркетинговое исследование конкуренции на рынке мороженого

В последние годы заметно обновился и расширился ассортимент выпускаемого мороженого, улучшается его качество, меняется внешний вид, усложняется структура. В России всегда были популярны традиционные сорта мороженого – пломбир и сливочное мороженое. Потребители особенно любят мороженое с добавлением шоколада, орехов, изюма и карамели. Немало потребителей отдают свои предпочтения новым современным сортам мороженого: йогуртового, с печеньем, фруктами, джемами и вареньем, с различными наполнителями и ароматизаторами. Завоевать симпатии потребителя, избалованного ассортиментом, становится все сложнее.

Российский рынок мороженого сильно отличается от европейского по структуре, спросу и культуре потребления. На Западе к мороженому относятся как к повседневному продукту. Очень много мороженого там едят дома, в кафе, барах, ресторанах. У нас свои традиции: мороженое едят прямо на улице. Именно поэтому важным каналом сбыта данного продукта стали киоски, и производители начали активно создавать свои собственные розничные сети. Сегодня под маркой «Рамзай» работает более 800 точек (это крупнейшая сеть в Москве). Сибирскому «Русскому холоду» в столице принадлежит более 100 киосков, столько же у «Интерайс». «Альтервест» владеет более чем 200 кисками.

Теоретически у сетей по торговле мороженым неплохой потенциал для развития. Именно потому, что мы привыкли в любое время года покупать мороженое в киосках. Однако их рост сдерживается вечной московской проблемой. Чтобы получить разрешение, а аренду земли и установку киоска, необходимо множество согласований и разрешений, а это очень долгая и затратная процедура.

По данным Союза мороженщиков, если в целом по России 50% мороженого реализуется через киоски, то в Москве - 20-30%. Однако власти в один день могут объявить все киоски вне закона. И тогда производители лишатся важного, особенно в летний сезон, канала сбыта. На Западе крупнейшие продавцы мороженого - супермаркеты. В России ситуация иная.

В целом мороженое принято делить на две группы: порционное и так называемый продукт семейного потребления. К первой группе относится продукция, вес которой не превышает 200 граммов: это всевозможные рожки, стаканчики, эскимо на палочке. Ко второй соответственно принадлежит все, что имеет больший вес и рассчитано на несколько порций. Обе группы существенно отличаются друг от друга по ряду ключевых параметров, в частности, по представленности в магазинах различных типов и форматов и по факторам, определяющим объем продаж этого вида продукции.

С точки зрения поставщиков, порционное мороженое представляет собой товар импульсного спроса. Из этого следует, что дистрибьюцию «порционки» предпочтительнее осуществлять через мелкорозничную торговлю. Что касается крупных сетевых магазинов, то они скорее ориентированы на семейный формат. Однако это отнюдь не означает, что порционный формат в крупных сетевых структурах отсутствует полностью. Около 87% продаж летом и более 50% зимой составляет порционное мороженое.

Вряд ли кто поспорит с тем, что мороженое представляет собой сложный товар с точки зрения хранения и транспортировки. С момента производства и до того момента, когда охлаждающее лакомство оказалось в руках жаждущего прохлады покупателя, температура хранения мороженого должна оставаться постоянной – минус 28 градусов. Любая разморозка может испортить как внешний вид, так и вкусовые качества товара. Соответственно транспорт, предназначенный для перевозки мороженого, должен быть оснащен мощными рефрижераторами. Магазинам невыгодно держать в своем парке столь сложную технику, поэтому в большинстве случаев доставку мороженого в магазины обеспечивают поставщики.

Производители и дистрибуторы устанавливают также фирменные морозильные лари в небольших магазинах и павильонах. По договору производителя и магазина в ларях должно выкладываться не менее 50-70% фирменного товара, 25-50% может быть отдано под мороженое других фирм. Однако магазины часто заполняют морозильники фирменным товаром лишь на 15%. Проверить исполнение договора можно только при наличии огромного штата инспекторов.

Еще одной из существенных особенностей российского рынка, превратившейся в проблему, стало влияние погоды на продажи мороженого. По данным Союза мороженщиков, летом производится примерно 50% всего годового объема. От времени года зависит и структура рынка. В ряде магазинов спрос на мороженое в весенне-летний период возрастает на 100-150 процентов. По статистике поставщиков эти цифры значительно скромнее и составляют порядка 60%. Различия объясняются тем, что магазины имеют возможность варьировать ассортимент, заменяя мороженое другими позициями. Например, зимой на долю эскимо приходится 36%, летом - 46%. Торты-рулеты зимой составляют 14%, летом - 9%. Фруктовый лед зимой - 1%, летом - 7%. Осенью и зимой киоскерам приходится диверсифицировать свой ассортимент за счет замороженных полуфабрикатов, овощей и ягод.

По данным Союза мороженщиков России, мороженое делают более 300 предприятий (хладокомбинаты, заводы молочной промышленности, независимые коммерческие фирмы). На рынке представлено слишком много марок. Часть из них то появляется, то исчезает, и потребителям трудно разобраться. Такое разнообразие, возможно, просто отпугивает. «Сильных» брендов, известных на национальном уровне, нет. В России очень мало производят мороженого «премиум» и «люкс», а на долю импорта приходится не более 5%. Самый крупный производитель - «Инмарко» - контролирует не более 10% рынка, остальные заметные игроки существенно отстают от лидера, имея долю 3-6%. В большинстве стран главными производителями массовых сортов выступают два мировых гиганта - «Нестле» и «Unilever». В России на долю фабрики «Нестле» в Жуковском приходится чуть более 5% рынка. У Unilever мощностей по производству мороженого в России пока нет. В условиях сильной конкуренции иностранцам невыгодно наращивать свое присутствие.

Шестерка лидеров на 2005 год такова: «Инмарко» (36500 тонн), «Русский холод» (20000тонн), «Талосто» (19400 тонн), «Рамзай» (19300 тонн, с учетом мощностей «Айс-Фили»), «Нестле» (18500 тонн), «Альтервест» (12300 тонн) (рис. 4).

Степень стабильности рынка настолько высока, что ждать каких-то более или менее крупных производителей, совершенно новых для российского рынка пока не приходится. Более вероятно перераспределение рынка между уже имеющимися игроками.

Компания «Инмарко» основана в Новосибирске в 1992 году шестью частными лицами, среди которых были Павел Шутов, Вадим Любимцев и Андрей Одинец. Сначала компания занималась дистрибуцией мороженого, затем построила фабрику под Новосибирском и купила на аукционе Омский хладокомбинат. В 2003 году была создана управляющая компания «Бизнес-развитие», блокирующий пакет которой был продан ЕБРР через фонд Norum за $8 млн. Сегодня в холдинг кроме фабрик входят «Инмарко-сервис» (владеет 456 киосками в Новосибирске, Омске и Красноярске) и семь филиалов в Новосибирске, Омске, Екатеринбурге, Красноярске, Кемерово, Новокузнецке, Москве.

Уже не первый год компания «Инмарко» - лидер российского рынка, но сегодня ее окружили со всех сторон. В Москве «Айс-Фили» объединилась с «Рамзаем», питерская «Талосто» купила подмосковную «Метелицу» и присматривается к новосибирскому «Гулливеру».

«Инмарко» старается придерживаться следующих принципов развития своей деятельности:

· Региональная концентрация - открывать филиалы лишь в тех городах, где можно занять больше 25% рынка (сейчас около семи филиалов в зоне стратегических интересов - от Перми до Читы).

· Рекламная экономия - продвигать мороженое только на местных каналах в освоенных регионах, что повышает эффективность вложений.

· Точная доставка - расставлять в магазинах фирменные морозилки, чтобы обезопасить товар от ущерба из-за неправильного хранения.

Основные деньги компания инвестирует в расстановку в магазинах своих морозилок, ведь потребитель не будет искать рожок определенной марки в разных магазинах, а купит тот рожок, который в морозилке лежит. Их (морозилок) у компании 26 тыс. (больше только у «Нестле»). Морозилки «Инмарко» отличаются от стандартных 18 опциями, включая выносной термометр, чтобы удобно было проверять температуру, и спрятанный компьютерный чип - своеобразное «противоугонное» средство.

· Богатый выбор - держать большой ассортимент, чтобы заполнять свои морозилки только собственной продукцией.

Чтобы полностью заполнять свои морозилки и киоски, «Инмарко» держит ассортимент из более чем 100 наименований, при этом основные усилия направлены на три главные марки: «Сан-Кремо», «Магнат» и «Любимым».

· Пробные новации - отслеживать тренды и ежегодно выводить на рынок 10-15 новинок (например, есть нетающее мороженое из жевательного мармелада, есть трехцветный рожок, есть мороженое КВН, на котором струйный принтер карамелью выводит шутки «Клуба веселых и находчивых»).

В компании «Рамзай» больше внимания уделяется изучению целевого сегмента и необходимого каждому сегменту товара, а не качеству предлагаемой продукции, как в компании «Инмарко». «Рамзай» делит целевую аудиторию на консерваторов, ностальгиков, оригиналов, и каждый из них может быть выделен в отдельный сегмент, имеющий определенную емкость, в частности по деньгам. Это предоставляет производителю возможность дифференцировать свою продукцию.

mirznanii.com

Маркетинговое исследование конкуренции на рынке мороженого

Постепенно главным критерием в выборе мороженого становится не сорт, а качество мороженого. Производитель знает, что покупателя сегодня не прельстишь низкой ценой продукта. Качество влияет на выбор современного потребителя больше, чем цена. Поэтому борьба среди производителей идет в основном за качество. Российский рынок мороженого сильно отличается от европейского по структуре, спросу и культуре потребления. На Западе к мороженому относятся как к повседневному продукту. Очень много мороженого там едят дома, в кафе, барах, ресторанах. У нас свои традиции: мороженое едят прямо на улице. Именно поэтому важным каналом сбыта данного продукта стали киоски, и производители начали активно создавать свои собственные розничные сети. Сегодня под маркой «Рамзай» работает более 800 точек (это крупнейшая сеть в Москве). Сибирскому «Русскому холоду» в столице принадлежит более 100 киосков, столько же у «Интерайс». «Альтервест» владеет более чем 200 кисками. Теоретически у сетей по торговле мороженым неплохой потенциал для развития. Именно потому, что мы привыкли в любое время года покупать мороженое в киосках. Однако их рост сдерживается вечной московской проблемой. Чтобы получить разрешение, а аренду земли и установку киоска, необходимо множество согласований и разрешений, а это очень долгая и затратная процедура. По данным Союза мороженщиков, если в целом по России 50% мороженого реализуется через киоски, то в Москве - 20-30%. Однако власти в один день могут объявить все киоски вне закона. И тогда производители лишатся важного, особенно в летний сезон, канала сбыта. На Западе крупнейшие продавцы мороженого - супермаркеты. В России ситуация иная. В целом мороженое принято делить на две группы: порционное и так называемый продукт семейного потребления. К первой группе относится продукция, вес которой не превышает 200 граммов: это всевозможные рожки, стаканчики, эскимо на палочке. Ко второй соответственно принадлежит все, что имеет больший вес и рассчитано на несколько порций. Обе группы существенно отличаются друг от друга по ряду ключевых параметров, в частности, по представленности в магазинах различных типов и форматов и по факторам, определяющим объем продаж этого вида продукции. С точки зрения поставщиков, порционное мороженое представляет собой товар импульсного спроса. Из этого следует, что дистрибьюцию «порционки» предпочтительнее осуществлять через мелкорозничную торговлю. Что касается крупных сетевых магазинов, то они скорее ориентированы на семейный формат. Однако это отнюдь не означает, что порционный формат в крупных сетевых структурах отсутствует полностью. Около 87% продаж летом и более 50% зимой составляет порционное мороженое. Вряд ли кто поспорит с тем, что мороженое представляет собой сложный товар с точки зрения хранения и транспортировки. С момента производства и до того момента, когда охлаждающее лакомство оказалось в руках жаждущего прохлады покупателя, температура хранения мороженого должна оставаться постоянной – минус 28 градусов. Любая разморозка может испортить как внешний вид, так и вкусовые качества товара. Соответственно транспорт, предназначенный для перевозки мороженого, должен быть оснащен мощными рефрижераторами. Магазинам невыгодно держать в своем парке столь сложную технику, поэтому в большинстве случаев доставку мороженого в магазины обеспечивают поставщики. Производители и дистрибуторы устанавливают также фирменные морозильные лари в небольших магазинах и павильонах. По договору производителя и магазина в ларях должно выкладываться не менее 50-70% фирменного товара, 25-50% может быть отдано под мороженое других фирм. Однако магазины часто заполняют морозильники фирменным товаром лишь на 15%. Проверить исполнение договора можно только при наличии огромного штата инспекторов. Еще одной из существенных особенностей российского рынка, превратившейся в проблему, стало влияние погоды на продажи мороженого. По данным Союза мороженщиков, летом производится примерно 50% всего годового объема. От времени года зависит и структура рынка. В ряде магазинов спрос на мороженое в весенне-летний период возрастает на 100-150 процентов. По статистике поставщиков эти цифры значительно скромнее и составляют порядка 60%. Различия объясняются тем, что магазины имеют возможность варьировать ассортимент, заменяя мороженое другими позициями. Например, зимой на долю эскимо приходится 36%, летом - 46%. Торты-рулеты зимой составляют 14%, летом - 9%. Фруктовый лед зимой - 1%, летом - 7%. Осенью и зимой киоскерам приходится диверсифицировать свой ассортимент за счет замороженных полуфабрикатов, овощей и ягод. По данным Союза мороженщиков России, мороженое делают более 300 предприятий (хладокомбинаты, заводы молочной промышленности, независимые коммерческие фирмы). На рынке представлено слишком много марок. Часть из них то появляется, то исчезает, и потребителям трудно разобраться. Такое разнообразие, возможно, просто отпугивает. «Сильных» брендов, известных на национальном уровне, нет. В России очень мало производят мороженого «премиум» и «люкс», а на долю импорта приходится не более 5%. Самый крупный производитель - «Инмарко» - контролирует не более 10% рынка, остальные заметные игроки существенно отстают от лидера, имея долю 3-6%. В большинстве стран главными производителями массовых сортов выступают два мировых гиганта - «Нестле» и «Unilever». В России на долю фабрики «Нестле» в Жуковском приходится чуть более 5% рынка. У Unilever мощностей по производству мороженого в России пока нет. В условиях сильной конкуренции иностранцам невыгодно наращивать свое присутствие. Шестерка лидеров на 2005 год такова: «Инмарко» (36500 тонн), «Русский холод» (20000тонн), «Талосто» (19400 тонн), «Рамзай» (19300 тонн, с учетом мощностей «Айс-Фили»), «Нестле» (18500 тонн), «Альтервест» (12300 тонн) (рис. 4). \sСтепень стабильности рынка настолько высока, что ждать каких-то более или менее крупных производителей, совершенно новых для российского рынка пока не приходится. Более вероятно перераспределение рынка между уже имеющимися игроками. Компания «Инмарко» основана в Новосибирске в 1992 году шестью частными лицами, среди которых были Павел Шутов, Вадим Любимцев и Андрей Одинец. Сначала компания занималась дистрибуцией мороженого, затем построила фабрику под Новосибирском и купила на аукционе Омский хладокомбинат. В 2003 году была создана управляющая компания «Бизнес-развитие», блокирующий пакет которой был продан ЕБРР через фонд Norum за $8 млн. Сегодня в холдинг кроме фабрик входят «Инмарко-сервис» (владеет 456 киосками в Новосибирске, Омске и Красноярске) и семь филиалов в Новосибирске, Омске, Екатеринбурге, Красноярске, Кемерово, Новокузнецке, Москве. Уже не первый год компания «Инмарко» - лидер российского рынка, но сегодня ее окружили со всех сторон. В Москве «Айс-Фили» объединилась с «Рамзаем», питерская «Талосто» купила подмосковную «Метелицу» и присматривается к новосибирскому «Гулливеру». «Инмарко» старается придерживаться следующих принципов развития своей деятельности: · Региональная концентрация - открывать филиалы лишь в тех городах, где можно занять больше 25% рынка (сейчас около семи филиалов в зоне стратегических интересов - от Перми до Читы). · Рекламная экономия - продвигать мороженое только на местных каналах в освоенных регионах, что повышает эффективность вложений. · Точная доставка - расставлять в магазинах фирменные морозилки, чтобы обезопасить товар от ущерба из-за неправильного хранения. Основные деньги компания инвестирует в расстановку в магазинах своих морозилок, ведь потребитель не будет искать рожок определенной марки в разных магазинах, а купит тот рожок, который в морозилке лежит. Их (морозилок) у компании 26 тыс. (больше только у «Нестле»). Морозилки «Инмарко» отличаются от стандартных 18 опциями, включая выносной термометр, чтобы удобно было проверять температуру, и спрятанный компьютерный чип - своеобразное «противоугонное» средство. · Богатый выбор - держать большой ассортимент, чтобы заполнять свои морозилки только собственной продукцией. Чтобы полностью заполнять свои морозилки и киоски, «Инмарко» держит ассортимент из более чем 100 наименований, при этом основные усилия направлены на три главные марки: «Сан-Кремо», «Магнат» и «Любимым». · Пробные новации - отслеживать тренды и ежегодно выводить на рынок 10-15 новинок (например, есть нетающее мороженое из жевательного мармелада, есть трехцветный рожок, есть мороженое КВН, на котором струйный принтер карамелью выводит шутки «Клуба веселых и находчивых»). В компании «Рамзай» больше внимания уделяется изучению целевого сегмента и необходимого каждому сегменту товара, а не качеству предлагаемой продукции, как в компании «Инмарко». «Рамзай» делит целевую аудиторию на консерваторов, ностальгиков, оригиналов, и каждый из них может быть выделен в отдельный сегмент, имеющий определенную емкость, в частности по деньгам. Это предоставляет производителю возможность дифференцировать свою продукцию. По большей части компания «Рамзай» поставляет в крупные сбытовые сети мороженое семейного формата: рулеты, лотки, ведра, то есть все свыше 500 грамм. Ведь в такие магазины приходят не с целью купить разовую импульсную покупку. Порционное мороженое стараются располагать там, где стоит очередь, чтобы покупатель мог взять его как своего рода довесок к основной покупке. Компания «Нестле» большее внимание уделяет рекламе своей продукции. Рекламный бюджет составляет около $4 млн., причем три четверти эффекта рекламы уходит на продвижении категории и только четверть - на саму марку. Также «Нестле» уделяет внимание качеству своего мороженого и поставляет в магазины морозилки. Однако у компании не такие хорошие морозилки, как у «Инмарко». В частности они проигрывают им в оформлении, оно у них, по словам генерального директора компании «Инмарко» Дмитрия Докина, «классическое, все чинно и благородно, как на кладбище». Компания "Инмарко", вступив в Союз Мороженщиков России, рассматривает возможность объединения усилий с крупнейшими производителями мороженого, для того, чтобы стимулировать существенный рост рынка мороженого в условиях усиливающейся конкуренции со стороны товаров-заменителей (пиво, снеки, кондитерские изделия). В том числе для интегрирования усилий операторов рынка мороженого и отраслевых организаций в целях формирования культуры потребления мороженого в России. Также одной из целей вступления "Инмарко" в Союз Мороженщиков стала необходимость получения информации по отрасли, отражающей реальные факты. Во-первых, информации об объемах производства в России, так как в СМИ некоторые производители показывают виртуальные показатели, не имеющие отношения к действительности. Во-вторых, информации о свободных производственных мощностях, так как компания имеет определенный интерес к расширению своего производства. Для характеристики деятельности конкурентов и самой компании «Инмарко», заполним таблицу, приведенную в Приложении 1. Конкурент А - это компания «Рамзай», конкурент Б - это компания «Нестле». По результатам данного теста, компания «Инмарко» занимает место лидера и может с оптимизмом смотреть в будущее. Однако есть и некоторые слабые стороны в нынешней деятельности компании. Во-первых, она преимущественно действует на тех же сегментах, что и ее конкуренты. Необходимо провести дополнительное исследование потребностей потребителей в мороженом класса «люкс» и «премиум», и заняться производством необходимой для данного сегмента продукции. Во-вторых, компания рекламирует свою продукцию только в хорошо освоенных регионах на местных каналах телевидения. В Москве же, товар практически не рекламируется, так как лидирующее положение в столице по наличию сбытовых точек занимает компания «Рамзай» (800 точек продаж). Необходимо распространять не только морозилки с указанными на них марками производимого мороженого и логотипом компании, но и рекламировать хотя бы новые марки мороженого на телевидении. Хотя это и увеличит издержки на рекламу, но это может принести и большие дивиденды в будущем. По результатам теста компания «Нестле» тоже является одним из лидеров отрасли, но в перспективе теряет свои позиции. Одна из причин этого это то, что у компании наблюдаются постепенно увеличивающиеся затраты на рекламу, причем ¾ выделяемых ресурсов идет на продвижение категории товара, а не самой марки. Такая реклама просто увеличивает потребление мороженого, но не всегда именно данной компании. По результатам теста, компания «Рамзай» тоже является одним из лидеров отрасли. Однако достигнуто это лидерство не путем улучшения качества или выпуска новинок среди мороженого. Получение большой доли рынка произошло за счет приобретения компании «Айс-Фили». Если компания будет улучшать качество производимой продукции, предоставляя собственные морозилки, и при этом будет поддерживать сложившийся уровень цен, то в будущем у нее могут быть неплохие перспективы. Если компании-конкуренты увеличат мощности для производства мороженого, тем самым расширяя производство, то они смогут догнать или даже перегнать по доле рынка лидера данной отрасли «Инмарко». Чтобы успешно действовать на конкретном рынке, компаниям необходимо исследовать конкурентов, выявлять их слабые и сильные стороны, а также проводить их систематический анализ. Посредством изучения и анализа конкурентной среды определяются основные конкуренты, степень конкуренции и ее виды, конкурентоспособность предприятия сегодня и перспективы на будущее. В зависимости от того, что конкретно хочет узнать производитель о своем конкуренте используется либо механизм SWOT-анализа, либо анализ «4Р» маркетинга, либо составляется функциональная карта. Посредством SWOT-анализа проводится сравнительная характеристика предприятия и конкурентов в области финансов, технологии производства, кадрового состава, маркетинга и организации управления. Анализ «4Р» маркетинга позволяет сравнить компанию с ее конкурентами в области выпускаемого продукта, цены, продвижения на рынке и регионов и каналов сбыта. Метод составления функциональных карт позволяет узнать сегмент, на который направлена деятельность конкурента, и как лучше провести сегментирование своих потребителей. В данной работе рассматривалась ситуация, сложившаяся на рынке мороженого. На российском рынке работают порядка 300 производителей мороженого, хотя ключевую роль играют около одного десятка компаний. С учетом того, что рынок мороженого не так богат, как пивной или кондитерский, у предприятий, соответственно, не слишком широк выбор возможностей для создания яркого, запоминающегося продукта. Основной путь - обновление (подновление) привычной марки через новые вкусы, новую упаковку, игру глазурями (включая цветные) и добавками. Однако современные производители мороженого пошли дальше - они сделали ставку на повышение качества продукции посредством улучшения условий поставки и хранения мороженого. Если речь идет о создании абсолютно новой марки мороженого, понадобится и креативная идея, и удачное название, и современная упаковка. Потребуется достаточно массированная реклама, рассчитанная как на оптового, так и на конечного покупателя. А именно рекламы в данной отрасли и не хватает. Для анализа конкурентов для компании «Инмарко» на рынке мороженого использовался тест по оценке хозяйственного профиля конкурентов на основе SWOT-анализа. Как и предполагалось изначально, компания «Инмарко» - безусловный лидер исследуемой отрасли и может таковым остаться еще долгое время. По результатам теста выяснились главное преимущество компании - обеспечение предприятий сбыта собственными морозилками, которые поддерживают температуру хранения мороженого и позволяют заполнять их только продукцией данной компании. Определились также и слабые стороны «Инмарко» - это сегментация и реклама продукции. Данные проблемы можно решить, выпустив продукцию класса «премиум» (это выход на еще один сегмент) и начав рекламу товара именно под знаком компании не только на местных каналах хорошо освоенных регионов, но общероссийских телеканалах и радио. Хотя все это приведет к увеличению затрат, но это также может принести большие дивиденды. продолжение

coolreferat.com

К чему приведет консолидация на рынке мороженого

Отрасль по производству мороженого оставалась едва ли не самой последней в пищевой индустрии, где не были отмечены сколько-нибудь серьезные поглощения. Покупка контрольного пакета «Айс-Фили» инвестиционным фондом FF&P и создание совместного с компанией «Рамзай» объединенного предприятия открыли эпоху консолидации в этой сфере. Укрупнение производств поможет снизить конкуренцию на рынке и остановить его стагнацию.

В советские времена мороженое в молочной отрасли считалось самым выгодным товаром: рентабельность достигала 50%! Не удивительно, что когда настали новые времена, молокозаводы, хладокомбинаты и частные предприниматели поспешили наладить производство этого продукта. Сегодня хотя бы одна фабрика мороженого есть в каждом более или менее крупном городе. За последние годы в стране появились новые производители («Инмарко», «Русский холод», «Альтервест»), их продукция продается по всей стране. Предприятия оснащены по последнему слову техники. Когда-то ассортимент едва ли насчитывал десяток разновидностей мороженого, а теперь в зависимости от сезона в России выпускают от 455 до 525 наименований. В этом году вступил в силу ГОСТ, призванный улучшить качество товара. Мороженщики на своих ежегодных праздниках рапортуют о новых разработках и развлекают публику изготовлением гигантских тортов.

Однако, несмотря на внешнее благополучие, отрасль переживает не самые лучшие времена. По данным Союза мороженщиков России, в прошлом году в стране выпустили 377 500 тонн мороженого, а совокупные мощности рассчитаны на 800 000 тонн. В первом квартале этого года, по данным исследовательской компании «Прорыв», спад производства составил 14% по сравнению с тем же периодом прошлого года. За семь месяцев представители Союза мороженщиков оценивают сокращение на 5,6%. Мороженого теперь производят даже меньше, чем 15 лет назад.

Справедливости ради стоит сказать, что приведенные цифры могут не отражать реальной картины. Мороженщики, скорее всего, опираются на данные государственной статистики, которая, в свою очередь, пользуется данными производителей. По разным причинам предприятия скрывают объемы производства. Однако и независимые эксперты заметили негативную тенденцию: по оценкам исследовательской компании GFK, в прошлом году розничные продажи мороженого сократились на 5%, а с января по май текущего года – на 10%. Да и руководители фабрик в частных беседах признают, что рентабельность падает, а высокая конкуренция заставляет демпинговать.

У нас не так, как у нихМороженщики считают, что одна из главных причин кризиса – конкуренция со стороны продуктов так называемого параллельного спроса. Дескать, слишком уж большим стал выбор снэков, соков, кондитерских изделий. К своим прямым конкурентам они относят даже пивную отрасль. Потому что и пиво, и мороженое – продукты импульсного спроса. Действительно, в советские времена мало продавалось «продуктов для удовольствия», и мороженое часто было вне конкуренции. «Можно, конечно, предположить, что в последние 10 – 15 лет привычки потребителей поменялись, и люди стали переключаться на какие-то другие продукты. Ведь неслучайно в киосках мороженого продают шоколад, напитки, жвачку, чипсы, – рассуждает Илья Мазуренко, эксперт исследовательской компании GFK. – Но едва ли это является главной причиной спада».

В рекламу пива вложили столько денег, сколько мороженщикам и не снилось, любят повторять производители и дистрибуторы. Однако реклама хмельного напитка теперь ограничена. Так что рассматривать в качестве конкурентов пивную отрасль, как и другие, наверное, не стоит. В принципе, это готовы признать и некоторые производители. «Мы никогда не принадлежали к армии критиков, которые считали, будто пиво и шоколад – главные враги российского мороженого. Товар не продается сам по себе, и надо инвестировать в развитие дистрибуции и прямых продаж», – сказал в одном из своих интервью председатель совета директоров «Инмарко» (крупнейший производитель мороженого) Дмитрий Докин. Так что причины кризиса, видимо, стоит искать глубже.

Российский рынок мороженого сильно отличается от европейского по структуре, спросу и культуре потребления. На Западе к мороженому относятся как к повседневному продукту. Очень много мороженого там едят дома, в кафе, барах, ресторанах. В России, по оценкам Союза мороженщиков, через общепит продается не более 5%. У нас свои традиции: мороженое едят прямо на улице. Именно поэтому важным каналом сбыта данного продукта стали киоски, и производители начали активно создавать собственные розничные сети. В Москве пионером выступила компания «Рамзай», впоследствии купившая 200 киосков фирм «Ковард» и «Гелион». Сегодня под маркой «Рамзай» работает более 800 точек (это крупнейшая сеть в городе). Сибирскому «Русскому холоду» в столице принадлежит более 100 киосков. Столько же у «Интерайс». «Альтервест» купила сбытовую сеть «Айс-Фили». При этом только «Интерайс» является исключительно розничной компанией.

«Сотрудничать с мелкой сетевой розницей выгодно. Можно не только изучить спрос, но и хорошо представить товар, выложив 35 – 45 наименований, что практически нереально сделать в ларях, установленных в магазинах. Там товар нескольких производителей лежит вперемешку», – поясняет Михаил Панькин, начальник управления продажами компании «Айс-Фили». Теоретически у сетей по торговле мороженым неплохой потенциал для развития. Именно потому, что мы привыкли в любое время года покупать мороженое в киосках. Однако их рост сдерживается вечной московской проблемой. «Чтобы получить разрешение на аренду земли и установку киоска, необходимо множество согласований и разрешений. И это очень долгая и затратная процедура, – признался Сергей Куранов, генеральный директор компании «Интерайс». – Мы могли бы обслуживать 200 – 250 киосков, но найти свободное место очень сложно».

По данным Союза мороженщиков, если в целом по России 50% мороженого реализуется через киоски, то в Москве – 20 – 30%. Как считают эксперты, число сетевых торговых точек будет расти незначительно – всего на 5 – 6% в год. Однако власти в один день могут объявить все киоски вне закона. И тогда производители лишатся важного, особенно в летний сезон, канала сбыта.

На Западе крупнейшие продавцы мороженого – супермаркеты. В России ситуация иная. «Для супермаркетов мороженое – не очень интересный продукт, в отличие, скажем, от замороженных овощей или пельменей, – отмечает Михаил Панькин. – Хотя крупнофасованная продукция (литровые и двухлитровые «ванночки», «ведерки», торты, рулеты) в таких магазинах имеет свою стабильную долю». Правда, крупнофасованного мороженого в России, в отличие от западных стран, производят очень мало: 87% продаж летом и более 50% зимой составляет порционное. «Порционное мороженое неудобно для покупателей супермаркетов, не говоря уж о гипермаркетах. Если к кассе стоит очередь, такое мороженое растает. Вот его у нас и покупают редко», – объяснила представительница одной из торговых сетей.

Крупным каналом сбыта стали небольшие магазины и павильоны, где производители и дистрибуторы устанавливают фирменные морозильные лари. Однако и таким путем продавать становится труднее. По договору производителя (дистрибутора) и магазина в ларях должно выкладываться не менее 50 – 75% (в зависимости от сезона) фирменного товара, а 25 – 50% может быть отдано под мороженое других фирм. На деле все выглядит иначе. «Раньше лари были экзотикой, и производители могли заставить магазины выкладывать в них только свою продукцию. Сегодня морозильники предлагают все, и магазины часто заполняют их фирменным товаром лишь на 15%. Проверить исполнение договора можно только при наличии огромного штата инспекторов», – сказал представитель одной из фабрик.

Борьба за культуруПо данным компании «Евромонитор», в России потребление мороженого составляет 5,6 л на человека (среди стран – крупных потребителей мороженого меньше едят только в Китае). Каждый житель США, Австралии, Канады съедает соответственно по 21,2, 20,9 и 9,7 л в год. В европейских странах на одного человека приходятся от 6,5 до 9,5 л. На этом основании некоторые производители и продавцы делают вывод о высоком потенциале российского рынка.

Независимые эксперты более сдержанны в прогнозах. «Мороженое в России – не новый, а хорошо известный продукт. И рассчитывать на рост числа потребителей не стоит, – говорится в отраслевом отчете исследовательской компании «Прорыв». – В восприятии потребителей мороженое стоит на особом месте. Опросы показывают, что, принимая решение о его покупке, многие даже не рассматривают в качестве альтернативы другие продукты. Людей же, которые совсем не покупают мороженое – не любят, предпочитают кондитерские изделия, страдают простудными заболеваниями – не заставит пересмотреть свои привычки даже самая масштабная рекламная кампания».

Одна из существенных особенностей российского рынка, превратившаяся в проблему, – влияние погоды на продажи мороженого. По данным Союза мороженщиков, летом производится примерно 50% всего годового объема. От времени года зависит и структура рынка. Например, зимой на долю эскимо приходится 36%, летом – 46%. Торты-рулеты зимой составляют 14%, летом – 9%. Фруктовый лед зимой – 1%, летом – 7%. Осенью и зимой киоскерам приходится диверсифицировать свой ассортимент за счет замороженных полуфабрикатов, овощей и ягод. В Европе погодные колебания не столь существенны.

Вместе с тем ни капризный российский климат, ни даже самая сильная конкуренция со стороны других продуктов не являются прямой преградой для роста спроса на мороженое. «Защититься от спада продаж можно, изменив культуру потребления. То есть путем рекламно-маркетинговых мероприятий убедить людей, что мороженое можно есть не только на улице, – рассуждает Валерий Елхов. – К сожалению, пока мороженое не стало в нашей стране традиционным «семейным» десертом. У американцев и европейцев в холодильнике обязательно лежит ведерко с мороженым, у нас так не принято».

В Москве была разработана программа строительства специализированных кафе. Однако такие заведения не могут себя окупить. Под маркой «Рамзай» с 1999 года открылось восемь кафе, принадлежащих одноименной производственной компании. Поначалу они позиционировались в формате семейное кафе-мороженое, а потом превратились в демократичные рестораны с большим выбором горячих и холодных блюд. Ассортимент мороженого и фирменных десертов не сократился, но приносит не более 10% общей прибыли кафе. «Мы свое кафе позиционируем как кафе-мороженое, однако предлагаем холодные и горячие блюда», – соглашается Сергей Куранов, генеральный директор компании «Интерайс» (владеет сетью киосков и одним кафе). Большинство кафе «Баскин-Робинс» открыты в торговых центрах на фуд-кортах. Организовывать и содержать такие точки дешевле, чем стационарные.

Мороженое присутствует в ассортименте всех кофеен, баров, демократичных и эксклюзивных ресторанов. Но беда в том, что клиенты чаще отдают предпочтение выпечке. Сергей Куранов из «Интерайс» считает, что мороженое в общепите просто не умеют продавать. «На последней странице меню следом за десертами обычно значится унылое «мороженое в ассортименте». А торты и пирожные наглядно демонстрируются в витрине. Если сделать красивую карту с изображениями десертов на основе мороженого и их описанием, то и спрос повысится, – говорит он. – Требования потребителей растут, и уже недостаточно просто положить в вазочку пару шариков. Когда мы придумали десерт «мороженое с алкоголем» – шарик мороженого с рюмкой ликера «Бейлис» (или «Мартини», или коньяка) и миндалем – продажи заметно поднялись». Кстати, на Западе именно подобными способами мороженое и пропагандируется.Правда, тут же возникает вопрос: кто должен заниматься популяризацией мороженого? «Я на кофе и чае накручиваю по 400 – 500%, на горячих блюдах – по 200% и неплохо себя чувствую, зачем мне морочить себе голову? Пусть производители и продвигают свой продукт», – сказал менеджер одного кафе. Производители же пока предпочитают рассчитывать на мелкие розничные продажи.

Перспективы в туманеПо данным Союза мороженщиков России, мороженое делают более 300 предприятий (хладокомбинаты, заводы молочной промышленности, независимые коммерческие фирмы). Очевидно, что стольким игрокам, выпускающим к тому же приблизительно один и тот же ассортимент, тесно даже на огромных российских просторах. «На рынке представлено слишком много марок. Часть из них то появляется, то исчезает, и потребителям трудно разобраться. Такое разнообразие, возможно, просто отпугивает, – предполагает Илья Мазуренко. – «Сильных» брендов, известных на национальном уровне, нет». В России очень мало производят мороженого «премиум» и «люкс», а на долю импорта приходится не более 5%.

Самый крупный производитель – «Инмарко» – контролирует не более 10% рынка, остальные заметные игроки существенно отстают от лидера, имея долю в 3 – 6%. В большинстве стран главными производителями массовых сортов выступают два мировых гиганта – Nestle и Unilever. В России на долю фабрики Nestle в Жуковском приходится чуть более 5% рынка. У Unilever мощностей по производству мороженого в России пока нет. В условиях сильной конкуренции иностранцам невыгодно наращивать свое присутствие. Если кто-то консолидирует в своих руках большие мощности – допустим, скупит предприятия – иностранцы смогут эту долю выкупить.

По прогнозам, отрасль ждут слияния и поглощения. Покупка фабрики «Айс-Фили» – только начало консолидации в отрасли. По мнению председателя совета директоров «Инмарко», лет через пять в России останется не более 20 крупных производителей, которые будут контролировать 80% рынка. Возможно, тогда и возрастут вложения в рекламу и продвижение товара, в маркетинговые и PR-программы, направленные на формирование имиджа отрасли в целом. Такие меры – при хорошем раскладе остановят негативную тенденцию. Сегодня пятерка лидеров такова: «Инмарко» (36 500 т), «Русский холод» (20 000 т), «Талосто» (19 400 т), «Рамзай» (19 300 т, с учетом мощностей «Айс-Фили»), «Нестле» (18 500 т), «Альтервест» (12 300 т). Вероятно, именно эти компании в ближайшем будущем и станут оказывать влияние на рынок. Если только какая-то из них не будет кому-нибудь продана.

Источник: Компания

bishelp.ru

История мороженого

С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства. И люди эти любили сладости. Так появилось мороженое...

С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства. И люди эти любили сладости. Так появилось мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом и льдом фруктовые соки, которые были известны еще в каменном веке.

Первые письменные упоминания о прародителях современного мороженого найдены в китайских хрониках, в которых сказано, что в Китае замораживали фруктовые соки около 1000 года до н. э. От китайцев это вкусное «средство от жары» в XIII веке переняли завоевавшие Китай монголы, вскоре мороженым стали пользоваться другие народы, завоеванные монголами и входившие в Великую империю Чингисхана, - арабы, индийцы и персы.

Большим успехом пользовались охлаждающие напитки и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона — философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.).

Александр Македонский употреблял фруктовые соки со снегом. Он плохо переносил жару и так спасался от нее во время своих походов в Персию и Индию (IV в. до н. э.). Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер. Невероятно, но факт: в 780 г. н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом.

Другой, не менее поразительный факт, описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г. н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.

Китайцы оказались догадливее. Спустя пару тысяч лет, уже в начале нашей эры в Поднебесной для приготовления охлажденных десертов начали использовать молоко. Новое лакомство было доступно только избранным: императору и приближенным к нему чиновникам. Рецепты хранили в тайне, лишь правители имели право на наслаждение мороженым. Впрочем, секреты китайских мороженщиков все же просочились в Европу... через соседнюю страну - Монголию! По одной из легенд, в XIII веке Марко Поло вызнал технологию приготовления мороженого, когда подружился с одним из монгольских ханов. Другие историки утверждают, что Марко просто хитростью подсмотрел рецептуру. Так, случайно или по дружбе, рецепт главного итальянского лакомства оказался в Риме. И мороженое начало завоевывать Европу.

Мороженое покоряет Европу

Однако всё тайное, как известно, становится явным. Искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во Франции, например, мороженое не было известно и в XVI в.), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков.

Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара, лучшего мороженщика того времени — знаменитого Бенталенти. Довольно быстро диковинный продукт, лавируя между жесточайшими запретами на распространение, перекочевал из Версаля в поместья французских вельмож.

Общедоступным мороженое стало после того, как в 1660 году итальянский рыбак Франческо Прокопио Ди Кольтелли, которому в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого, открыл первое в Париже специализированное кафе.

Новое лакомство завоевало большое признание парижан. Спрос породил предложение, и уже через 16 лет была создана корпорация мороженщиков (к этому времени мороженым в Париже торговали уже 250 «лимонадье»). Приблизительно, в то время в Париже придумали включать в состав мороженого молоко, сливки и яйца. Мороженое становилось все более похожим на современное.

Через 22 года в заведении Прокопио, которое, не мудрствуя лукаво, назвали «Прокоп», клиентам предлагали до 80 сортов этого продукта.

Ресторанчик процветает и по сей день! Здесь побывали многие известные деятели прошлых веков: Дидро, Руссо, Робеспьер, Марат и их друг профессор Гильотен, Дантон, Жорж Санд, Бальзак. В числе завсегдатаев кафе был и Наполеон Бонапарт. Он так страстно полюбил мороженое, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для его изготовления.

До середины XVIII в. мороженое продавали только летом. В 1750 г. преемник Прокопио де Бюисон, а за ним и другие мороженщики стали делать мороженое круглый год. Для изготовления мороженого все шире употребляли сливки, а также молоко и разные молочные продукты. Европейская подача... Итальянцы уверены, что смешивать понятия просто мороженого и «джелато» не стоит ни в коем случае. Хотя в переводе с итальянского «gelato» («джелато») и есть мороженое. Джелато (что во времена Франческо Прокопио, что в наши дни) содержит меньше жира, в процессе приготовления его взбивают не так интенсивно и замораживают не столь сильно. А потому в сравнении, скажем, с американским мороженым, оно гораздо легче и выразительнее на вкус. И сейчас мороженое итальянского типа правит бал по всей Европе.

А между тем в XVII-XVIII веках ни о какой легкости во Франции, Англии, Германии и слышать не хотели. Взяв за основу джелато, европейские кулинары скоро оставили разве что базовый принцип охлаждения продукта: крутить бачок с ним в емкости с соленым льдом, потом мешать, потом снова крутить... Чрезвычайно трудоемкий процесс, неудивительно, что до наступления эпохи индустриализации мороженое было доступно только сливкам общества.

Французские кондитеры добавили в итальянскую рецептуру сначала молочные сливки, потом яичные желтки, потом додумались все это дело подогревать - для большей однородности... На выходе получался десерт настолько же сладкий, насколько и сытный. Вот каким был типичный рецепт для приготовления мороженого в XVIII веке: сливки - 0,75 л сахар - 370 г взбитые яичные белки - 8 шт. ваниль - 1 палочка соль - 1 щепотка

… и американские сорта

Говорят, что менно этот рецепт вариант прописался в результате в Новом Свете - Америке. Молодое государство коренным образом изменило представление о мороженом, как о лакомстве аристократии. Его любили еще отцы-основатели: известно, что Джордж Вашингтон только за одно лето потратил на холодное лакомство $200 - немалые деньги для второй половины XVIII века. А в 1786 году и вовсе купил большую ручную мороженицу. Не отставал и автор Декларации независимости Томас Джефферсон. Он был большим поклонником ванильного мороженого. В 1791 году Томас просил посланника во Франции прислать «хотя бы стручков пятьдесят ванили» для любимого десерта.

Первое упоминание об открытой продаже мороженого в США встречается 19 мая 1777 г. в одной из нью-йоркских газет. Некто Филипп Ленци сообщает о расширении своего кафе для лучшего обслуживания знатных клиентов — любителей мороженого. В 1851 г. американец Дж. Фасселл открыл первое оптовое производство мороженого в городе Балтиморе, а затем и в других городах.

Но широкого распространения мороженое в то время не получило, так как довольно сложно было наладить снабжение средствами охлаждения (льдом, снегом). Положение изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин. Они обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды.

Все началось в 1843 году, когда некая Нэнси Джонсон изобрела механическую мороженицу - время и трудозатраты на производство холодного десерта сократились в разы. Вскоре по всей стране стали открываться фабрики мороженого вполне промышленных масштабов, его начали продавать с уличных лотков и тележек. А также в аптеках, традиционно исполнявших в США еще и роль небольших кафе.

В Америке же появилась новая разновидность десерта - это так называемое филадельфийское мороженое, жирнее и плотнее итальянского джелато, но в отличие от классического французского готовится без яичных желтков. Американцы изобрели сандей (упрощенно, мороженое с сиропом) и брикеты, вафельные рожки и фруктовый лед. Даже характерная ложечка для мороженого - и та была запатентована в США в 1897 году.

Эскимо не только для эскимосов

Европа оспаривает первенство Нового Света только по одной позиции: эскимо. Автором мороженого, покрытого шоколадной глазурью и насаженного на палочку, считается француз Шарль Жерве. Правда гениальная идея пришла в голову Жерве после путешествия по Штатам. А само название появилось по чистой случайности: в начале 30-х в одном из парижских кинотеатров, где продавалась сладкая продукция компании «Жерве», две недели подряд шел фильм про Арктику. Один остроумный зритель, посмотревший фильм, предложил назвать изобретение Жерве «эскимосским пирожком». Позже название сократилось до эскимоса, так с тех пор весь мир глазированное мороженое на палочке и называет. На чисто французский манер, не произнося концевой согласной «с».

О вкусах не спорят?

Сейчас в США ежегодно продается мороженого на $20 млрд., его регулярно потребляют 94% семей. Средний американец съедает мороженого больше, чем кто бы то ни было в мире - 21,3 л в год. А годовое производство в Штатах составляет примерно 21,8 л на душу населения. Оставшиеся полкило, видимо, отправляется на экспорт. В первую очередь в Японию. Японцы - одни из самых ярых его поклонников: айс-куриму или просто айсу пользуется на Дальнем Востоке бешеной популярностью.

Более того, похоже, что японцы угадали некую общемировую тенденцию: приготовленное на дальневосточный лад мороженое мочи (то есть завернутое в рисовую лепешку, которая, собственно, мочи и называется), начав с Калифорнии, потихоньку завоевывает и остальные штаты. Хотя американцам самим есть чем гордиться. Так, ньюйоркцы вполне могут побаловать себя мороженым со вкусом кетчупа или картофельных чипсов. В калифорнийском городке Гилрой ежегодно проходит Фестиваль чеснока, один из гастрономических хитов которого - чесночное мороженое. Мне попадались упоминания о мороженом авокадовом, томатном, тыквенном, кукурузном - вплоть до сортов «Эрл-Грей» и «Гиннес».

Мороженое в России

В нашей стране мороженое ели c древнейших времен. Мелко наструганный белый молочный лёд подавали ещё в Киевской Руси. Его готовили зимой, когда на улице была подходящая температура. Молоко или сливки замораживали, затем мелко настругивали острым ножом и взбивали ложкой до пышности. Иногда в полученную массу добавляли мелко молотые сушеные ягоды и мёд. Таким было первое настоящее русское мороженое.

Во многих деревнях на Масленицу изготовляли замороженную смесь из протертого сквозь сито творога, яиц, сметаны, изюма и сахара. Смесь нужно было хорошо размешать, тогда там не образовывались крупные кристаллы – масса получалась мягкой, нежной и пышной. Если мороз на улице был сильным - смесь размешивали непрерывно до заморозки. Если захотите воспользоваться этим рецептом, учитывайте, что настоящий творог может быть только 18%-ной жирности.

В России мороженое в привычном для нас варианте появилось в середине XVIII века. Сначала - в меню царского двора и знати. Вскоре рецепты из царской кухни распространились по всей России, став одним из любимых зимних народных лакомств, особенно на Рождество и Масленицу. Мороженое оставалось зимней радостью, потому что летом его попросту было не приготовить. В то время у крестьян не было холодильников, а всю еду хранили в прохладных погребах, которые не могли ничего заморозить.

Летом мороженое готовили, в основном, на кухнях российских вельмож с помощью льда, запасенного с зимы в погребах-ледниках. Историки пишут, что посланник Мальтийского ордена в России граф Литта питался практически одним мороженым. Даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего лакомства: «В раю такого не будет!» - сказал вельможа.

В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 году, имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как «делать мороженое из сливок, шоколада, цитронов или лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен». Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году.

В XIX веке в России появляется свое оборудование. 16 ноября 1845 году купцу Ивану Излеру был выдан патент №307 на «машину для приготовления мороженого». Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.

Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 году на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащенность, несмотря на простое оборудование, все же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств. За тот год было выработано 300 тонн промышленных сливочного мороженого и пломбира.

В 1936 году А. И. Микоян, после посещения США и ознакомления с тамошними пищевыми технологиями, в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».

В 1937 году на Московском хладокомбинате N 8 имени Микояна (теперь это крупнейший комбинат «Айс-Фили») была введена в строй фабрика мороженого мощностью 25 тонн в сутки, оснащённая американским оборудованием.

В советское время Микоян вложил много труда в развитие пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950-е годы лучшей и самой здоровой в мире. Его стараниями начали производить знаменитое советское мороженое-эскимо на палочке, покрытое слоем шоколадной глазури, не только улучшающей вкус, но и защищающей от быстрого таяния на жаре (название "эскимо" производное от слова эскимос).

В последующие годы в этом направлении сделано многое - мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с каждым годом.

В 1932 году в СССР было выработано всего 300 т мороженого, а к 1940 году общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 тысяч тонн. Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали. Производство его возобновилось после войны и достигло в 1945 году 37% довоенной выработки (30,6 тысяч тонн). Уже к 1950 году довоенная выработка была перекрыта на 16,5%, а в 1964 году на 244% (выработано 282 тысяч тонн). В 1980-е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. тонн мороженого в год.

led-dom.ru