Сегодня я не просто расскажу рецепт сочного, мягкого как колбаска, вкусного и ароматного шашлыка из свинины маринованного в пиве. А ещё я буду развенчивать популярные кулинарные мифы из области приготовления настоящего шашлыка. Давайте уже приступим.
Мясо можно взять любое: окорок(как у меня), вырезку или шейку – из второго и третьего варианта каждый шашлык приготовит. Разливное пиво, на ваш вкус. Бутылочное брать не стоит. Укроп и петрушку лучше взять свежие и хорошо их порубить, если нет – не страшно, берите сушёные как у меня. Кориандр добавить обязательно, именно он добавляет волшебный аромат, который разносится по округе во время жарки. Чтобы трапезе не мешали зёрнышки кориандра, лучше взять молотый. Перец молю в мельнице, постоянные читатели к этому уже привыкли. Лук крупный, так легче рубить.
Лук рубим крупными полукольцами.
Складываем в большую посуду.
К луку добавляем все специи. Соль.
Хорошо мнём и перемешиваем.
В лук со специями добавляем пиво. Пробуем на соль, должен получиться слегка пересоленный маринад с пивом. Есть такой миф, что мясо нужно солить когда оно уже готово. Просто попробуйте один раз, и сделайте свой выбор. Итак, пробуем маринад. Он должен получиться немного пересолен. Избытки соли возьмёт мясо.
Мясо нарезаем на приблизительно равные кусочки. Большие или маленькие особого значения не имеет, это лишь определяет время жарки.
Нарезанное мясо кладём в маринад из пива, хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой, ставим в прохладное место. Оптимальное время маринования 12 часов.
Каждые три часа желательно перемешать мясо. Не верьте, тем, кто говорит, что через час уже можно жарить. Просто попробуйте результат, приготовленный по моему рецепту.
Я продолжаю экспериментировать с деревянными шпажками. Как показала практика, при неправильном формировании шпажек, при наличии поперечных слоёв древесины, она отлично и очень быстро прогорает. Просто имейте это ввиду при выборе. И нанизывайте не много мяса, чтобы не сломать шампур под весом мяса.
Угли разжигаем заранее. Мясо можно выкладывать только тогда, когда угли седые.
Выкладываем шпажки с мясом, как на фото. Плотно друг к другу. Чтобы они держали тепло.
В процессе жарки регулярно поворачиваем шашлык, чтобы добиться равномерного прожаривания со всех сторон.
Надеюсь, вам очень понравился шашлык на пиве из свинины, приготовленный по этому рецепту. Делитесь им с друзьями, сохраняйте в социальных сетях, подписываетесь на новые рецепты.
-Большое спасибо за вопрос, я совсем забыл об это написать. Запаха пива или алкоголя вы не почувствуете, его просто нет.
-Приготовить можно всё. Зачем добавлять в это простоё блюдо майонез, я не понимаю.
-Я так понял вопрос стоит во времени маринования. Если совсем не успеваете, можно сократить время до 6-ти часов. Меньше всё равно не стоит.
krabochki.ru
Если спросить у любого человека, как он относится к предложению "поехать или пойти на шашлыки", думаем, что отказавшиеся вряд ли будут. Свежий воздух, ароматное и вкусное мясо, приятные лица друзей... Разве может быть что-нибудь лучше этого? Существует огромное количество вариантов приготовления этого вкусного и ароматного блюда. Сегодня мы поделимся рецептом шашлыка в пиве. А также раскроем вам небольшие хитрости приготовления.
Вы собрались отдохнуть на природе и думаете о том, как вкусно приготовить мясо? Предлагаем вам отличный рецепт шашлыка в пиве. В чем его преимущества перед другими вариантами? Во-первых, он очень прост в приготовлении. Во-вторых, не требует больших затрат на продукты. А самое главное то, что мясо, приготовленное по данному рецепту, получается необычайно вкусным, нежным и ароматным. Вам еще не захотелось отведать шашлычка? Предлагаем взять на вооружение наш рецепт приготовления.
Что нам может понадобиться для приготовления вкусного и сочного шашлыка? Давайте перечислим все продукты:
Все необходимое мы подготовили, теперь переходим непосредственно к процессу приготовления шашлыка из свинины в пиве. Рецепт прост:
Пиво подходит не для всех видов мяса. Лучше всего в нем мариновать свинину. В пивной маринад необходимо добавлять большое количество лука, ведь именно его сок способствует размягчению мяса. Мариновать шашлык необходимо в холодильнике, чтобы пиво не забродило.
Чтобы научиться готовить шашлык на пиве (рецепт с фото предоставлен выше) необходимо знать некоторые тонкости приготовления. Можно, конечно же, обойтись и без них, но тогда ваше блюдо не будет таким вкусным.
Теперь, когда вам известен рецепт шашлыка в пиве и все хитрости приготовления, вы можете смело приглашать друзей на природу. Вам останется только принимать благодарности за отлично приготовленное угощение и, возможно, отбиваться от вопросов тех, кто жаждет научиться жарить такое же нежное и сочное мясо. Несомненно, предложенный нами рецепт шашлыка в пиве (отзывы о котором, к слову, в большинстве своем положительные и даже восторженные), прочно "поселится" в вашей кулинарной копилке. А сейчас пару слов в подтверждение популярности рассмотренного выше блюда.
По словам многих гуру в данном вопросе, рецепт шашлыка в пиве достаточно прост, а мясо получается мягким и сочным. Многие люди отмечают, что привкус свежего хлеба, который приобретает готовое блюдо, делает его еще более аппетитным. Правда, есть и противники приготовления шашлыков в пиве. Почему?
Некоторые люди считают, что если шашлык будет мариноваться в пенном напитке, то мясо будет содержать некоторый процент алкоголя. Бояться этого не стоит, так как при приготовлении спирт испарится. А легкий запах солода и хмеля, наоборот, останется. Но это лишь придаст готовому блюду особый вкус. Надеемся, что вы без труда научитесь готовить вкусный и ароматный шашлык на пиве.
Казалось бы, что мясо, пожаренное на углях, должно получаться примерно одинаковым. На самом деле на его вкус сильно влияет использованный маринад. Среди гурманов популярны рецепты маринадов, придающих мясу неповторимые вкусовые нотки. К таким относится и маринад для шашлыка на пиве. Не стоит опасаться, что готовое блюдо будет иметь алкогольные вкус и аромат – этого не произойдет. Алкоголь полностью испарится, а мясо приобретет тонкий привкус солода и хмеля.
Пиво нельзя назвать достаточно кислым продуктом. По этой причине нужно хорошо знать правила, по которым необходимо мариновать в нем мясо для шашлыка. В противном случае может оказаться, что нужного эффекта получить не удалось, и шашлык получился сухим и жестким.
Рецепт маринада на пиве желательно выбирать с учетом вида используемого для шашлыка мяса.
Состав:
Способ приготовления:
Мариновать свинину в пиве необходимо 6–8 часов, так что лучше сделать это с вечера – за ночь она как раз успеет промариноваться. При жарке обязательно сбрызгивайте мясо пивным маринадом и не забывайте почаще переворачивать шампуры.
Состав:
Способ приготовления:
Возможно, этот рецепт маринада покажется вам необычным, но пусть вас это не остановит – шашлык из говядины, замаринованной указанным способом, получается превосходный. Не забудьте только подсолить мясо незадолго до жарки.
По приведенным рецептам можно приготовить маринад на квасе. Для этого используется хлебный квас домашнего приготовления. Лучше всего подойдет сделанный на бородинском хлебе – он придаст шашлыку приятный привкус и аромат тмина.
Маринад для шашлыка на пиве или квасе понравится гурманам, которые ищут новый вкус любимых ими блюд. К тому же замариновать мясо по приведенным рецептам не составит труда даже для неопытного кулинара.
onwomen.ru
Это как раз тот случай, когда точно назвать страну и время происхождения блюда невозможно. Вообще, традиция есть мясо жареное на костре пришла к нам из глубокой древности. Это, пожалуй, одно из древнейших блюд на земле, которое пользуется не меньшей популярностью и в наши дни. Версия о том, что эта еда пришла к нам с Кавказа имеет под собой логику, но не считается правильный и единственно верным мнением. Все дело в том, что шашлыки, но под другими названии находим в кулинарных книгах совершенно разных народов.
Чтобы понять суть блюда, достаточно просто разобраться в этимологии самого слова "шашлык", которое происходит от тюркского "шиш", что в переводе означает вертел, соответственно шашлыком стали называть все, что было приготовлено таким образом. Причем, во многих странах, отдавая дань кулинарным традициям, подобные кушанья называли на свой лад. В России с XVIII века было известно так называемое "верченное" мясо - тенденция прослеживается с легкостью. Другие народы часто срабатывали по аналогии в силу традиций и схожести наречий, как это случилось в Турции, где шашлыки и другие блюда приготовленные на шампурах называют шиш-кебаб. В Армении похожие блюда принято называть "хоровац", в Азербайджане готовят "кебабы". А вот в Америке мясо, которое вертят в процессе приготовления со временем вместо того чтобы вертеть стали просто иногда переворачивать называли "барбекю", о котором нам сегодня тоже отлично известно.
Кстати, для приготовдления последнего американцы все чаще используют не огонь и угли, а простой электрический гриль. Бесспорно, это гораздо проще, но и вкус блюда не так великолепен. В Афганистане, Марокко или Алжире приготовление шашлыка тоже превратилось в определенный ритуал. Из-за крайней засушливости и пустынности климата в качестве дров используются сухие ветки ароматных растений и колючки. Именно на них и жарят небольшие кусочки маринованной баранины. Благодаря благоуханию ароматных растений в таком шашлыке практически отсутствует специфический привкус бараньего мяса и курдючного сала, который является неотъемлемой частью любого блюда с участием бараньих ингредиентов. Как Вы сами понимаете, в силу религиозных традиций шашлык из свинины, независимо от того какие рецепты использованы для его приготовления, в этих краях просто неприемлем.
Из всего сказанного выше Вы наверняка смогли сделать вывод, что наука о том как приготовить шашлык в той или иной степени и форме известна каждому народу. Но вот вкусный шашлык из свинины, который все мы так любим, под силу далеко не каждому. Тем более что во многих странах, которые считаются родными для этого блюда, свинину в пищу совсем не употребляют. Ну и что же нам, скажите на милость, оставалось делать? Абсолютно правильно, самими придумать как довести шашлык из свинины и его маринад до совершенства. Очевидно, первое что пришло в голову любителям пива - это использовать для маринада свой любимый напиток. Надежда была на то, что мясо станет отдавать ароматом солода и свежего хлеба и надо сказать задумка сама по себе на так уж и плоха. Но следует отметить, что в таком приготовлении и мариновании есть некоторые тонкости и без их соблюдения результат будет так себе. Итак, на что следует обратить внимание, если вы выбрали рецепт шашлыка из свинины в пиве:
Теперь самое время отметить как мариновать шашлык из свинины и не только. Давайте узнаем какие правила есть в этой науке:
В любом случае, какие бы рецепты шашлыка из свинины или другого мяса Вы не выбрали, главное помнить, что самое вкусное блюдо всегда должно быть приготовлено с любовью. Теперь, ХозОбоз считает, что подошло время для того чтобы рассказать Вам о том как приготовить шашлык из свинины в пиве.
Нарезаем мясо крупными кусками
Нарезаем лук кольцами
Теперь заливаем шашлык пивом
Нанизываем шашлык на шампура в очередности мясо, пару колец лука, мясо, лук и т.д
Когда все шампура нанизаны складываем мясо на поднос и переносим к огню. Важно начинать жарить все мясо сразу, а не по мере нанизывания
Переливаем оставшийся маринад в бутылку - он нам еще пригодится
Размещаем шампура с мясом на мангал
Регулярно переворачиваем шампура с мясом, чтобы шашлык не пригорел
В готовом виде шашлык выглядит примерно как на фото
Готовый шашлык лучше складывать в керамическую посуду с крышкой
В этом нашем обзоре Вы узнали как еще можно мариновать шашлык из свинины и не только из нее, а также, возможно, открыли для себя новые тонкости в приготовлении мясного символа отдыха и лета. Если Вам известны интересные и оригинальные рецепты шашлыка и маринадов для него, мы ждем Ваших писем. Не бойтесь делиться своими секретами, они ведь могут сделать Вас знаменитыми. Желаем всем отличных пикников и плодотворного и вкусного отдыха на природе. А ХозОбоз продолжит выбирать для Вас лучшие рецепты мировой кулинарии. Помните, во вкусненьком нельзя себе отказывать, это ведь блаженство мало с чем сравнимое. А ХозОбоз работает чтобы с удовольствием дарить Вам радость и вкус к жизни через лучшие рецепты.
hozoboz.com
Ингредиенты:
Из расчета на 1 кг мяса:
Мясо охлажденное - 1кг
(Свинина - шея, курица - бедра)
Для маринада:
Сахар - 5г
Соль - 13-14г
Специи - это допустимая минимальная дозировка!Можно больше
Перец черный молотый -2г
Перец душистый - 1г
Если используется готовая смесь для шашлыка - 5г (или по инструкции к приправе)
Пиво (минеральная вода) светлое, ледяное или подмороженное до состояния снега - 80мл
Уксус виноградный (яблочный) 6% или уксус с острым перцем* - 18г (1.5 ст.л.)
Лук репчатый - 200г
Соль для лука - опция
Для овощной прослойки:
Лук репчатый маленький
Помидоры плотные, небольшие, мясистые - тип "Сливка"
Соль - опция
Для поливки шашлыка во время приготовления:
Остатки маринада
Кисловатое вино - 50%
Вода - 50%
Способ приготовления
Мариновала по этому рецепту шашлык из свинины и из куриных бедер. Каждый по отдельности.
Мясо вымыть.
Свинину порезать на одинаковые по размеру кусочки. Идеальным размером считается кусочек чуть меньше спичечного коробка, с четкой геометрической формой (лучше вытянутый параллелепипед), без лохмотьев и свисающих углов. Толстый жир по краю мяса лучше срезать, оставив тонкий слой.
Крупно резать куски не стоит - иначе шашлык будет сырым внутри, а сверху сильно зажарится и при долгой жарке будет сухим.
Положить куски мяса для охлаждения в холодильник.
Лук для маринада должен быть сочным. Мы добавляем лук в маринад исключительно ради его сока.
Очистить лук от шелухи.
Порезать его на кольца.
Слегка присолить.
Перемешать руками.
Дать постоять немного до выделения сока под воздействием соли. Соль здесь выступает в роли обезвоживающего средства.
Ещё раз перемешать, плотно помять руками.
Вот теперь лук дал сок, можно его добавлять к мясу.
Чтобы драгоценный луковый сок не пропал, возьмите один кусочек мяса, протрите им дно и стенки ёмкости для лука насухо.
Самый главный секрет вкусного и сочного шашлыка заключается в массировании мяса. Мы применяем ту же технологию,что и в приготовлении ветчины (колбасных изделий). Наша задача - удержать мясной сок и улучшить вкус будущего шашлыка.
Что и как происходит?
Добавляя в мясо соль и массируя его, мы повышаем осмотическое давление на стенки клеток мяса. Они разрываются, выдавая наружу белок в виде мясного сока. Этот выделившийся белок образует эмульсию, которая нам и нужна для сохранения сочности уже готового мяса. Те получается такой белковый каркас, который способен удержать мясной сок и часть сока маринада в мясе.
В подходящей емкости смешиваем куски охлажденного мяса (0-4 градуса) с солью и начинаем его активно массировать. Мять, пропускать через пальцы, перемешивать.
Когда мясо станет чуть липковатым и появятся небольшие белые, тянущиеся за кусками, нити (это примерно займет 10 -15 минут ) - добавляем сахар, специи, уксус или *Уксус с острым перцем, лук.
Продолжаем активно перемешивать, по чуть-чуть добавляя ледяное пиво (воду)
Если вы все делаете правильно - в конце "массажа", как таковой жидкости вы в посуде почти не увидите. Будет казаться, что мясо "выпило" всю жидкость.
Оставляем мариноваться шашлык в прохладном месте минимум на 2-3 часа. Оптимально 10-12 часов. Во время маринования шашлык надо несколько раз хорошо перемешать.
За час-два до жарки шашлыка готовим лук для овощной прослойки. Мясо больше не перемешиваем
Количество лука рассчитайте из количества кусочков мяса, что бы на шампуре лук разделял кусочки мяса. Луковицу будем резать на две части.
Очищаем лук от шелухи. Нам нужны небольшие луковички, диаметром чуть больше шампура, которые мы разрежем пополам поперек. "Попки" останутся целыми.
Присолим его и легко помассируем руками, что бы соль не осталась на поверхности.
Теперь укладываем лук срезом вниз между слоями мяса. Лук должен быть укрыт мясом.
Такой лук будет очень вкусным. Пропитанный маринадом и дымом. Хрустящий и не вареный. А верхний подгоревший слой всегда можно будет снять.
Пришло время жарить шашлык.
Если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, +5С, то нагреваться до необходимых +71С оно будет дольше, чем мясо с изначальной температурой + 20С.
То есть, если дать мясу предварительно согреться примерно до комнатной температуры , то это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Шашлык из холодного мяса получится пережаренным снаружи и сырым внутри!
Вот пока мясо будет "согреваться" - в него можно положить лук для прослойки.
Нарезаем небольшие помидоры так же, как и лук - поперек на две части, оставляя целыми "попки"
Cолим.
Теперь нанизываем на шампур кусочек мяса, половинку луковицы, половину помидора ...кусочек мяса....Лук и помидоры стараемся проткнуть через *попку" так они прочно будут сидеть на шампуре.
- Чтобы мясо не сваливалось/падало с шампура в процессе жарки, обработайте его по всей длине материей, пропитанной лимонным соком или растительным маслом, а затем прокалите 1-2 минуты на образовавшихся углях.
- Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон. Крайними по обоим сторонам должны быть куски меньшего размера, тк более толстые могут оказаться не прожаренными ввиду меньшего жара углей по краям мангала.
- Если не хотите делать прослойки из овощей - куски мяса лучше располагать на шампуре продольно, достаточно близко друг к другу, не сплющивая, но и не оставляя промежутков. Крупные куски лучше поместить в центр, а по обоим концам оставить достаточно места(около 4-5 см) для уложения шампура на край мангала.
Куриные бедра лучше жарить на решетке или нанизать на 2 шампура.
Как жарить шашлык
Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Теперь можно выкладывать мясо на решетку, которую предварительно необходимо нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу.
Шашлык нужно готовить на расстоянии около 12 - 15 см над раскаленными углями. Высоко мясо поднимать нельзя. Увеличится время жарки, не получится румяной корочки и мясо будет пересушено.
Шампуры на мангале следует размещать как можно ближе друг к другу, этим создается заслон, и жар не просачивается сквозь промежутки, благодаря такому “кучному” размещению шашлык получается сочным и готовится много быстрее.
А об остальном интересно расскажет Сталик Ханкишиев.
Скрытый текст Плохо дело с углём. Мало того, что уголь в мешках, что продают повсюду, абы какой. Редко, когда попадётся хороший уголь, чтоб держал жар и состоял не из угольного песка и двух-трёх перегорелых чурок. Так ведь ещё и этим углём многие пользуются неправильно. Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там не написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: бумажки, береста, щепки, уголь. Да не сыпьте весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не сыпьте прямо из мешка, там, на дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте уголь из мешка совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладёте.
Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой (ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только пока в компании). Надо чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит они ещё не разгорелись как следует. Переложите их в сторонку, доложите на них ещё уголь, пусть разгораются для следующей партии.
Да, если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась следующая партия угля, для следующей части шашлыка.Так вот, пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой, так, чтобы основными действующими углями стали угольки с размером 2-3 см, и не беда, если среди них будут и более мелкие. Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите, если где недостаток жара, добавьте ещё угля. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, чуть больше угля должно быть и вдоль бортов. Если вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля надо насыпать с некоторым запасом, чтобы уголь на мангале не заканчивался там, где лежат крайние шампуры.
Всё, теперь надо дождаться, пока уголь не «поседеет», не покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что я опытным путём установил наилучшую температуру угля для жарки шашлыка размером в 2-3 см в мангале высотой 12-15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто: брал особый дистанционный термометр (пирометр) и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чём либо «я это знаю», когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля это 650С.
Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700-750С. Это много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнёт быстро обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнёшь пепел, он имеет необходимую температуру в 650С. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс и температура держится практически такой, как надо. Но, пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз придётся вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.
На углях с температурой ниже 550-600С мясо жарить противопоказано вовсе - высохнет да и всё. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но когда мясо жарят на идиотских мангалах с дырками по бокам и глубокими, как вёдра. Там просто всё сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.
Но запомните, вам вовсе не обязательно обзаводиться всем подряд этими самыми пирометрами, вам просто достаточно сделать так, как я советую в отношении мангала и угля на нём. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую. Где попадётся на тросике электронный, или ещё лучше спица с циферблатом на конце – покупайте себе и друзьям.
Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный - можно подавать на стол. Если розовый - мясо не готово. Если сока нет -случилось непоправимое - вы пересушили шашлык((
Готовность мяса проще всего определить при помощи температурного щупа.
Для баранины и говядины температура внутри куска должна быть не более 65°С. Иначе мясо будет пересушенным.
Для свинины и курицы, мясо которых нельзя есть не прожаренным, температура должна быть обязательно не ниже 71°С.
Также следует проверять готовность мяса по всему периметру шампура, ибо крайние куски могут оказаться не прожаренными ввиду меньшего жара углей.
Соус "Барбекю"
Лук, который остался после маринада мяса, можно поджарить на отдельных шампурах, часто переворачивая, что бы он не подгорел, а потом добавить в кетчуп и разбить блендером. Получится отличный соус "Барбекю"
А после жарки шашлыка, на остывающих углях, можно приготовить "Cулугуни в лаваше"
Примечание
- Шашлык начинается с выбора мяса.
Мясо должно быть вкусным само по себе и лишь после этого. оно должно быть вкусно пожарено.
Правильное мясо :
- Шашлык должен быть мягким и нежным.
И здесь важнее выбрать правильный отруб, правильную часть туши для шашлыка, нежели придумать химические и механические способы для его размягчения.
У барана на шашлык хороша корейка и часть задка.
У говядины хороша вырезка, толстый край и тонкий край.
У свинины корейка тоже неплоха, хотя некоторые находят её суховатой и многие склоняются к выбору на шашлык именно свиной шеи.
У магазинной курицы - бедра.
- Маринуют шашлык в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Категорически не рекомендуется использовать для маринования шашлыка посуду из алюминия. Этот металл, активно взаимодействуя с кислым маринадом, способен как минимум безнадежно испортить вкус шашлыка, а как максимум, сделать его ядовитым.
- Ещё один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка.
Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей - во время жарки шашлыка можно подкладывать прямо на шашлык веточки розмарина и тимьяна. Сгорая они опадут в угли, но за это время они хоть как-то обдают шашлык приятным ароматом.
- Чтобы мясо сохраняло внутри себя сок и оставалось мягким, рядом с основной кучей угля можно сформировать еще одну, чуть меньшего размера кучку, на которой мясо после основной обильной прожарки и образования корочки будет постепенно доходить, не обугливаясь.
- Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню. Но не злоупотреблять этим! Жидкость, попадающая на жарящееся мясо, охлаждает его и размягчает поджаренную на поверхности корочку. В результате полива мясо жарится дольше и теряет больше сока. Поэтому, если угли загорелись, лучше их слегка отодвинуть или убрать на несколько секунд шампуры и потушить локально огонь на угле.
Кому интересно, можете почитать
Технологию производства шашлыка на предприятиях
Мясное сырье приготовленное для приготовления шашлыка предварительно дефростируют (размораживают) Чаше всего используется свинина, а именно лопатка и окорок, реже грудинка и ребрышки, еще реже шея.
Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса ( если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента ( обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты, функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).
Затем жир срезается, а мясо нарезают на кусочки с рекомендуемыми размерами в ТУ. Если мясо не шприцевалось то после нарезки его массируют, с водой/ льдом , поваренной солью и функциональной добавкой (чаще на цитратах - удержатель влаги). Репчатый лук подготавливается. Его чистят , моют в проточной воде, нарезают кольцами.
Следующей операцией является, маринование шашлыка. Для этих целей существуют различные сухие смеси маринадов, а также наборы разнообразных специй. Также добавляют уксус. Специи, остаток необходимой поваренной соли, репчатый лук, уксус и нарезанное мяса перемешивают в течении 20 минут в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой.
Как начинающий мясной массажист))) я теперь понимаю смысл фразы "Шашлык не терпит женских рук".
Это не значит, что женщина сделает его хуже.
Просто маленькими хрупкими ручками очень сложно хорошо отмассировать целый тазик (на компанию) шашлыка.
Нарубить дров, стоять возле жаркого мангала. Переворачивать горячие шампура...
Наверное, все же это и правда - лучше отдать мужчинам?.
Жарить шашлык - это мужское дело! А вот купить, разделать, замариновать, нанизать мясо на шампур, купить мужу пиво, приготовить гарнир и посматривать, чтоб шашлык не сгорел - это уже можно и женщине доверить!
Шашлык получился неземной!)) С хрустящей корочкой, нежным и сочным внутри. Равномерно промаринованным. Вкус маринада чувствовался и в середине мяса.
Очень вкусным получился куриный шашлык. Обычно, свиной съедается сразу, а куриный везется домой. В этот раз куриного почти не осталось.
Муж успел сделать всего одно фото ((( Было не до фото-сессии. Шашлык манил и манил своими ароматами...
Вообще, надо сказать, что правильно и вкусно приготовленный шашлык - это искусство, и если вы им овладеете, то респект и уважуха в любой компании вам обеспечены. Посему дочитываем мою диссертацию, тормошим своего половина, собираем семейство и едем на шашлыки, вперед!
Смачного!
В рецепте использовались советы от:
- моей подруги Оксаны
- сайта Емколбаски
- Сталика Ханкишиева
- Горбунова Евгения (технологом пищевого производства)
mooka.com.ua
