Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Курица, говядина, свинина и баранина: как выбрать хорошее мясо для шашлыка? Баранина свинина
Какое мясо лучше для шашлыка? Баранина, свинина говядина или курица
Шашлык, как блюдо, пришёл к нам с Кавказа. Но, он уже давно шагнул за его пределы, и готовят его уже давно в разных странах, и, конечно, же, различными способами. В нашей стране словосочетание «поехать на шашлык» давно уже употребляется не только в смысле просто поесть жареное мясо на природе. Это уже целый ритуал, который у всех проходит по-разному. Но, как бы это действо не происходило, центральным событием всё равно является приготовление шашлыка. Это самое главное блюдо для многих на природе, и испортить его, Вы просто не имеете права, чтобы не загубить всё мероприятие. Конечно, шашлык, это не только мясо, но и маринад, и сам процесс приготовления. Но, если мясо Вы выбрали неудачно, то очень сложно будет всё исправить.
Мясо для шашлыка. Какое лучше брать?
Если снова копнуть немного в историю, то шашлык издревле предполагал использование исключительно баранины, которую и жарили на металлических прутьях. Самый лучший вариант, это купить баранину кастрированного барана, которому ещё не исполнилось 18-ти месяцев. Это своеобразная классика. Но, она уже сегодня не так прочно удерживает свои позиции. Многие предпочитают брать для шашлыка свинину. Она выигрывает у баранины в сочности, а кроме этого ещё и лишена специфического запаха, который есть у баранины.
Конечно, если Ваша цель приготовить классический шашлык, то берите для этого баранину. Если же нет желания возиться с бараниной, и хочется быстро получить неплохой результат и достойный вкус, то лучше купить свинину. Можно, конечно, использовать и говядину, но она проигрывает даже баранине по своей сочности. А, если ещё не знать тонкости приготовления говядины, то вряд ли у Вас получится приготовить из неё мягкий и нежный шашлык. Сегодня и курица набирает популярность. Готовится она очень быстро. Правда, кусочки могут подгореть, а вот внутри, при этом не прожариться. Так что, и курицу готовить нужно уметь.
Как выбрать мясо для шашлыка?
Здесь мы определим общие правила выбора для любой разновидности мяса. Главный критерий здесь, это исключительно его свежесть. Для нас, простых покупателей, степень свежести определяется 2-мя главными моментами, это запах мяса, и его цвет. Мясо не должно быть слишком тёмным. Чем кусок темнее (имеется в виду по цвету), тем больше возраст животного, тем выше плотность мышечных волокон. Всё это даст один результат, а именно – жёсткий шашлык.
В идеале, это выбрать такой кусок, который будет обладать глянцевым цветом, а не матовым. При этом, глянец должен быть равномерным. Если будете покупать баранину или говядину, то цвет куска должен быть красным, с наличием обязательных белых прослоечек жира. Для свежей телятины со свининой уже характерен цвет розовый. Внутренний жир тоже поможет Вам определить свежесть мясного куска. Если он жёлтого цвета, то возраст животного явно приличный.
Что касается запаха, то он не должен быть неприятным, а только свежим. Если кусок мяса на Вас явно не производит хорошего впечатления, то покупать его не следует. Есть ещё один простой способ проверки свежести мясного куска, который знаком многим — для этого на мясо просто сильно нажимают. После нажатия, ткань должна быстро восстановиться. Если всё так и произошло, то кусок явно свежий, а когда ямка так и остаётся на поверхности мяса, то в нём уже начали зарождаться (а, возможно, и активно идти) процессы разложения.
Что ещё нужно знать при выборе мяса?
Мясо должно быть полностью свободно от любых посторонних для него включений. То есть, слизи на куске быть не должно, равно как и крови с жидкостью. Все кусочки должны быть в меру упругими, ровно порезанными, а не рваными. Про возраст мясного куска Вам расскажет ещё один простой приём. Если мясо молодое, то его тонкий кусочек Вы с лёгкостью сможете разорвать даже руками.
Если мясо Вы купили почти совсем без жира, то вряд ли удастся приготовить из него вкусный шашлык. А такой шашлык всегда предполагает наличие жира на куске. В идеале, его соотношение с мясом должно быть 1:4, то есть каждая прослойка жира должна «сопровождаться» 4-мя частями мяса.
Какая часть лучше? Если говорить о тушке в целом, то выбирайте корейку или лопатку. Также неплохим вариантом будет шейка с почечной частью. Постное мясо тоже можно «пустить» на шашлык, но ему нужно будет придать сочности с помощью сала. Его просто нарезают тоненькими стрелками, и нашпиговывают ими такой диетический кусок.
Если всё подытожить, то мясо для шашлыка в первую очередь должно отличаться свежестью, быть молодым, не слишком жирным и охлаждённым.
На заметку!
Мясо (опять же любая его разновидность), может продаваться в охлаждённом виде, в замороженном, либо в парном. Наша цель выбрать хорошее мясо для шашлыка. Если Вы остановились на свинине, то она должна быть молодой и охлаждённой. При выборе парной говядины, Вы, скорее всего, приготовите из неё шашлык, который и по своей твёрдости будет напоминать подошву. Мясо может быть вполне и замороженным, и оно получится вкусным, но, если заморожено оно было, лишь один раз.
Один раз заморозили кусок, или уже несколько, тоже вполне можно определить. Если мясо заморозили первично, то после нажатия на него пальцем, пятно от него отпечатается на куске. А вот мясо, которое заморозили повторно, после его размораживания, не будет на себе иметь никаких следов.
Выбрать хорошее мясо для шашлыка, конечно, нужно уметь, но и другие составляющие вкусного блюда тоже важны. Это подходящий маринад (именно для этого типа мяса), время приготовления, и мастерство обжаривания любых мясных кусочков на жарком древесном угле.
А вот два полезных видео, где Вам также расскажут про особенности выбора хорошего мяса для приготовления этого популярного блюда. Смотрим.
Вот это видео тоже настоятельно рекомендую посмотреть, чтобы не оказаться в больнице после пикника.
P.S. Статья была полезной Вам? Поделитесь, пожалуйста, ей с Вашими друзьями в социальных сетях. Буду очень Вам признателен.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
nashsovetik.ru
Свинина, говядина, баранина – какое красное мясо самое полезное
Вредно или полезно красное мясо? Яростные споры между вегетарианцами и приверженцами традиционного питания не утихают до сих пор. Красный цвет мясо приобретает из-за того, что некоторые ткани животного или птицы получают больше кислорода, что увеличивает его полезные свойства. Однако и вреда от такой пищи тоже достаточно.
Свинина
Пищевая ценность:
Калорийность 142 ккал.
Белки 19,4 г
Жиры 7,1 г
Вода 72,4 г
Зола 1,45 г
В свинине содержится почти все витамины группы В, этим не может похвастаться ни одно другое мясо. Витамины этой группы не накапливаются в организме и для полноценной жизни их рекомендуют употреблять ежедневно. Свинина – чемпион среди мяса по усвояемости, а также кладезь железа, цинка и белка. Мясо свиньи помогает молодым мамам в выработке молока, улучшают потенцию, нормализует работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина в крови.
Осторожно: Мясо свиньи может вызвать сильную аллергическую реакцию из-за гистаминов. Из-за большого количества паразитов, свинину нельзя есть сырой. Красное мясо запрещают есть при экземе и кожных заболеваниях.
Как выбрать: Качественное мясо должно быть эластичным и плотным. Лучше остановить свой выбор на молодом поросенке, его мясо светлое, а его жировая прослойка светлая.
Говядина
Пищевая ценность:
Калорийность 192 ккал.
Вода – 67.1 г
Белки – 19.4 г
Жиры – 12.7 г
Углеводы – 0 г
Зола – 1.71 г
В говядине содержится хорошо усваиваемый белок, магний, цинк и калий, которые полезны для костно-мышечного аппарата человека. А витамин А, и С, которыми богато это мясо благотворно влияют на зрение и сердечно-сосудистую систему. Мясо чрезвычайно полезно для тех, что сидит на диете, так как считается постным. Подходит для восстановления после травм, инфекционных заболеваний и ожогов.
Осторожно: Из-за пуриновых оснований, которые накапливают в организме мочевую кислоту, мясо может спровоцировать мочекаменную болезнь, подагру и остеохондроз. Как любое красное мясо говядиной нельзя злоупотреблять, так как из-за этого может снизиться иммунитет. Пожилым и детям лучше есть телятину, которая лучше усваивается.
Как выбрать: Свежее мясо должно быть насыщенного красного цвета с нежно-волокнистой структурой. Качественная говядина упругая, с блеском на разрезе, при надавливании в нем образуется ямка, которая пропадает через секунду. Жировая прослойка у молодой говядины кремового цвета и мягкая по структуре. Старую говядину можно отличить по желтому жиру с пленками и темно-красному цвету.
Баранина
Пищевая ценность
Калорийность 135 ккал.
Белки – 16.5 г
Жиры – 23.4 г
Углеводы – 0 г
Зола – 0.8 г
Баранина, по сравнению с другим красным мясом, содержит меньше холестерина, а железа в ней больше, чем в свинине и говядине. Содержащиеся соли калия, натрия и магния благотворно влияют на сердце и сосуды. Мясо также содержит необходимые компоненты для кроветворения, и йод, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы. Также оно способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы. Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детей.
Осторожно: Баранина противопоказана людям страдающим заболеваниями печени, почек, желчного пузыря, при слабом пищеварении, язве желудка или гастрите с повышенной кислотностью и подагрой.
Как выбрать: Обращайте внимание на цвет мяса – кусок должен быть светло-красного оттенка, а его жир упругим и белым. Если мясо темно-красного оттенка с желтым жиром, значит, овца была старая или плохо откормленная. Такая баранина жилистая и жесткая, ее можно употреблять только в виде фарша. В дальнейшем выбирать нужно в зависимости от того, что вы из него хотите приготовить, тогда будет возможность ощутить всю вкусовую палитру и понять, почему баранина так ценится на востоке.
Куриные бедрышки и ножки
Пищевая ценность:
Калорийность 157ккал.
Белки – 19, 7 г
Жиры – 8,1 г
Углеводы – 0 г
По сравнению с другим мясом курятина кладовая фосфора и калия, протеина и магния. Кроме того, оно содержит витамины группы В: В12, В6, В2, витамины А, Е. В нем нет углеводов и мало жировой ткани (которая сосредоточена в кожице), поэтому куриное мясо обычно включают в диеты. Также курятина работает как хорошая профилактика при подагре, полиартрите, диабете и язвенной болезни. Полезна при атеросклерозе, болезней сердца, гипертонии, инсульте.
Осторожно: Злоупотребление красной курятиной приводит к тому, что мясо плохо переваривается и микрофлора кишечника нарушается. Главным недостатком куриного мяса является шкурка, содержащая много жировой ткани. Исключение составляют крылышки: на них шкурка не жирная, поэтому их рекомендуют для диетического питания. Кроме того на вредность куриного мяса оказывает влияние способ его приготовления. Жареное в масле – оно собирает много вредных веществ, а то же мясо вареное очень полезно для здоровья.
Как выбирать: Свежее мясо должно быть бледно-розового оттенка, а его кожица бледно-желтая, без серости и пятен. При надавливании пальцем у качественного мяса образуется ямка, которая через несколько секунд исчезает.
Ножки индейки
Калорийность – 194 ккал.
Белки – 21,6 г
Жиры – 12 г,
Углеводы – 0 г
В индейке почти столько же фосфора, сколько в рыбе. Одна порция этого красного мяса может обеспечить человека суточной нормой витаминами группы B и PP. Индейка гипоаллергенна и идеально подходит для питания детей. В нем много селена и магния, который служит профилактикой раковых заболеваний и помогает работе нервной системы.
Осторожно: Противопоказаний у индейки практически нет, но из-за повышенного содержания натрия гипертоникам не нужно его есть соленым. Не стоит красным мясом злоупотреблять и людям с почечной недостаточностью и подагрой.
Как выбирать: Лучше остановить свой выбор на молодой птице. Свежая и молодая птица должна быть однородного цвета, со светлой кожей. На ней не должно быть повреждений, гематом, вмятин. Жир молодой птицы светлый, а не желтый, но у домашней индейки он немного темнее, чем у фабричной, из-за различия в кормах.
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
polza-sovet.ru
Какое мясо перевариться быстрее всех — курятина, баранина, свинина, говядина или крольчатина?
Мясо – один из основных продуктов в нашем рационе, если вы, конечно, не вегетарианец. Оно насыщает быстрее всего, содержит необходимые организму белки, витамины и минералы.
При этом каждый вид мяса имеет свои особенности, важнейшая из которых — период переваривания.
Какое же мясо переваривается организмом хуже всего?
Курятина
Она считается самым диетическим мясом. Это самый распространенный вид питания у спортсменов, так как в курином мясе много белков, оно нежное и нежирное.
Также курица имеет сбалансированный аминокислотный состав и прекрасно усваивается. То же самое и с мясом индейки, содержащим огромное количество макро- и микроэлементов при довольно низкой калорийности.
Степень перевариваемости курятины зависит от ее сорта. Цыпленок, как и обычная курица, переваривается за 1,5–2 часа, мясу индейки для этого требуется более двух часов.
Крольчатина
Она считается самым диетическим мясом, в ней — 21% белка. Кроличье мясо гипоаллергенно и усваивается нашим организмом на 90%, тогда как говядина – только на 60%.
В крольчатине много жира, но зато мало холестерина, а также она богата витаминами, минералами и полезными полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. Период переваривания крольчатины в желудке человека – чуть больше 3 часов.
Баранина
Она ценится за низкое содержание холестерина и богатый витаминно-минеральный состав. Жира в баранине гораздо меньше, чем в свинине, и усваивается он куда лучше, поэтому баранину часто включают в диетическое меню.
Однако баранье мясо тяжело для переваривания (более 3 часов), и людям с проблемами желудочно-кишечного тракта употреблять его не рекомендуется.
Говядина
Это самое популярное мясо во всем мире, в том числе и в России. В нем содержатся все необходимые человеческому организму аминокислоты и масса питательных веществ.
В говядине много витаминов, цинка и железа. Но организмом она переваривается достаточно долго – 3-4 часа.
Отдельно следует сказать про телятину. В ней также много полезных аминокислот, витаминов и минералов. Поскольку это мясо нежное и молодое, с низким содержанием соединительных волокон и низким процентом жирности, оно усваивается организмом значительно лучше, чем обычная говядина.
Свинина
Многие люди предпочитают свинину говядине, так как она вкуснее и легко готовится. У свинины много полезных свойств, в ней содержится большое количество минералов и витаминов группы B.
Но диетическим продуктом ее никак не назовешь, поскольку в ней — большое количество жира и усваивается куда хуже, чем другие виды мяса, поэтому при многих заболеваниях свинину есть запрещено.
Читай продолжение на следующей странице
1 2 Читать дальше →detkimoi.ru
Блюда с бараниной и свининой: 92 рецепта что приготовить с бараниной и свининой
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
- Блины
eda.ru
Какое мясо лучше для шашлыка? Баранина, свинина говядина или курица бесплатные объявления, полезные советы, видеорецепты, интересные рецепты, статьи, проекты домов
Шашлык, как блюдо, пришёл к нам с Кавказа. Но он уже давно шагнул за его пределы и готовят его уже давно в разных странах и, конечно же, различными способами.
В нашей стране словосочетание "поехать на шашлык" давно уже употребляется не только в смысле просто поесть жареное мясо на природе. Это уже целый ритуал, который у всех проходит по-разному. Но, как бы это действо не происходило, центральным событием всё равно является приготовление шашлыка.
Это самое главное блюдо для многих на природе и испортить его Вы просто не имеете права, чтобы не загубить всё мероприятие.
Конечно, шашлык это не только мясо, но и маринад и сам процесс приготовления. Но, если мясо Вы выбрали неудачно, то очень сложно будет всё исправить.
Если снова копнуть немного в историю, то шашлык издревле предполагал использование исключительно баранины, которую и жарили на металлических прутьях.
Самый лучший вариант, это купить баранину кастрированного барана, которому ещё не исполнилось 18 месяцев. Это своеобразная классика. Но, она уже сегодня не так прочно удерживает свои позиции.
Многие предпочитают брать для шашлыка свинину. Она выигрывает у баранины в сочности, а кроме этого ещё и лишена специфического запаха, который есть у баранины.
Конечно, если Ваша цель приготовить классический шашлык, то берите для этого баранину. Если же нет желания возиться с бараниной, и хочется быстро получить неплохой результат и достойный вкус, то лучше купить свинину.
Можно, конечно, использовать и говядину, но она проигрывает даже баранине по своей сочности. А, если ещё не знать тонкости приготовления говядины, то вряд ли у Вас получится приготовить из неё мягкий и нежный шашлык.
Сегодня и курица набирает популярность. Готовится она очень быстро. Правда, кусочки могут подгореть, а вот внутри, при этом не прожариться. Так что, и курицу готовить нужно уметь.
Здесь мы определим общие правила выбора для любой разновидности мяса. Главный критерий здесь, это исключительно его свежесть. Для нас, простых покупателей, степень свежести определяется двумя главными моментами, это запах мяса и его цвет.
Мясо не должно быть слишком тёмным. Чем кусок темнее (имеется в виду по цвету), тем больше возраст животного, тем выше плотность мышечных волокон. Всё это даст один результат, а именно – жёсткий шашлык.
В идеале, это выбрать такой кусок, который будет обладать глянцевым цветом, а не матовым. При этом, глянец должен быть равномерным. Если будете покупать баранину или говядину, то цвет куска должен быть красным, с наличием обязательных белых прослоечек жира.
Для свежей телятины со свининой уже характерен цвет розовый. Внутренний жир тоже поможет Вам определить свежесть мясного куска. Если он жёлтого цвета, то возраст животного явно приличный.
Что касается запаха, то он не должен быть неприятным, а только свежим. Если кусок мяса на Вас явно не производит хорошего впечатления, то покупать его не следует.
Есть ещё один простой способ проверки свежести мясного куска, который знаком многим - для этого на мясо просто сильно нажимают.
После нажатия, ткань должна быстро восстановиться. Если всё так и произошло, то кусок явно свежий, а когда ямка так и остаётся на поверхности мяса, то в нём уже начали зарождаться (а, возможно, и активно идти) процессы разложения.
Мясо должно быть полностью свободно от любых посторонних для него включений. То есть, слизи на куске быть не должно, равно как и крови с жидкостью. Все кусочки должны быть в меру упругими, ровно порезанными, а не рваными.
Про возраст мясного куска Вам расскажет ещё один простой приём. Если мясо молодое, то его тонкий кусочек Вы с лёгкостью сможете разорвать даже руками.
Если мясо Вы купили почти совсем без жира, то вряд ли удастся приготовить из него вкусный шашлык. А такой шашлык всегда предполагает наличие жира на куске. В идеале, его соотношение с мясом должно быть 1:4, то есть каждая прослойка жира должна "сопровождаться" 4 частями мяса.
Какая часть лучше? Если говорить о тушке в целом, то выбирайте корейку или лопатку. Также неплохим вариантом будет шейка с почечной частью.
Постное мясо тоже можно "пустить" на шашлык, но ему нужно будет придать сочности с помощью сала. Его просто нарезают тоненькими стрелками и нашпиговывают ими такой диетический кусок.
Если всё подытожить, то мясо для шашлыка в первую очередь должно отличаться свежестью, быть молодым, не слишком жирным и охлаждённым.
Мясо (опять же любая его разновидность), может продаваться в охлаждённом виде, в замороженном, либо в парном. Наша цель выбрать хорошее мясо для шашлыка. Если Вы остановились на свинине, то она должна быть молодой и охлаждённой.
При выборе парной говядины, Вы, скорее всего, приготовите из неё шашлык, который и по своей твёрдости будет напоминать подошву.
Мясо может быть вполне и замороженным, и оно получится вкусным, но если заморожено оно было лишь один раз.
Один раз заморозили кусок, или уже несколько, тоже вполне можно определить. Если мясо заморозили первично, то после нажатия на него пальцем, пятно от него отпечатается на куске.
А вот мясо, которое заморозили повторно, после его размораживания, не будет на себе иметь никаких следов.
Выбрать хорошее мясо для шашлыка, конечно, нужно уметь, но и другие составляющие вкусного блюда тоже важны.
Это подходящий маринад (именно для этого типа мяса), время приготовления и мастерство обжаривания любых мясных кусочков на жарком древесном угле. А как приготовить шашлык в мультиварке - читайте тут.
Приятного аппетита!
Источник: nashsovetik.ru
P.S. Статья была полезной, интересной Вам?
Поделитесь, пожалуйста, ей с Вашими друзьями в социальных сетях. Кнопки "поделиться" расположены ниже, под каждой статьёй.
soroka.top
как выбрать хорошее мясо для шашлыка? :: «ЖИВИ!»
© Дмитрий Терновой
Как выбрать курицу для шашлыка?
Максим Рыбаков, шеф-повар бара-ресторана «Мята»
В магазине я прежде всего устраиваю тщательный осмотр. Птица должна быть приятного розового цвета, слегка блестеть и обладать свежим запахом.
Важнейший критерий качества — вес. Курица, выращенная без лекарств и гормонов, не может весить больше 2 кг. Этот факт проверен мной и моими зарубежными коллегами.
Российские производители очень нестабильны. Первое время поставки хорошие, потом качество падает. В погоне за рентабельностью они переходят на дешевые приемы и технологии. Американская курица почти всегда выращена на антибиотиках. Самая хорошая репутация у французов и итальянцев. Мои фавориты — итальянские поставщики кур породы леггорн.
После покупки я всегда прошу, чтобы тушку положили в вакуумный пакет, он предохраняет от порчи во время перевозки.
© Дмитрий Терновой
Как выбрать говядину для шашлыка?
Людмила Горшкова, руководитель аналитической службы мясокомбината «Окраина»
Для шашлыков лучше всего подходит маложирное охлажденное мясо молодых бычков. Цвет у него ярко-красный с белыми прожилками. Маложирное — значит, видимого жира на мясе мало, и оно розовато-белого оттенка.
В супермаркете я оборачиваю руку полиэтиленовым пакетом и слегка нажимаю на кусок мяса — он должен быстро распрямиться. Заодно вблизи рассматриваю прожилки — они должны быть ярко-белыми. Если желтоватые — мясо от немолодого животного. Шашлык из курицы получится сухим, жестким и неароматным.
В России, к сожалению, трудно найти поставщиков, которые не бегут за быстрыми деньгами. Животные практически обездвижены и откармливаются непонятно чем, лишь бы поскорее набрать вес. Их постоянно подвергают стрессам, в результате в мышцах происходит прижизненный распад гликогена, выделяется молочная кислота, что существенно портит мясо.
В странах Евросоюза, наоборот, выращивают животных на свободном выгуле. Это значит, что бычки питаются только натуральными продуктами и много гуляют. В результате у них наработана мышечная масса, мясо ароматное, сочное и нежное. Мясо таких животных маркируют значком BIO и обязательно указывают породу.
Аргентинское, бразильское и австралийское мясо едет к нам очень долго, и есть риск, что оно испортится по дороге.
Свинина и крольчатина
Марк Стаценко, шеф-повар ресторана «Курабье»
© Дмитрий Терновой
Свинина должна быть светло-розовой, умеренно жирной. Прожилки, видимые на мясе, не должны быть толстыми — иначе его будет трудно пережевывать. Кроме того, у свинины не может быть никаких посторонних запахов (например, хорошая телятина слегка пахнет молоком). Я покупаю свинину у российских и бразильских производителей.
Для шашлыков из свинины лучше выбирать, конечно же, шейку — шашлыки будут сочными и мягкими.
Маринад для свинины:
Существуют тысячи способов маринования, но если хорошее свежее мясо замариновать как можно проще, в нем будет чувствоваться больше вкуса, свойственного именно этой породе и виду. Советую взять репчатый лук и свинину 1:1, посолить, поперчить свежемолотым перцем, добавить немного растительного масла, чесночка и дать постоять в холодильнике под гнетом часа три.
Покупая крольчатину, смотрите на цвет: он должен быть светло-розовый. Чем цвет темнее, тем дичь старше, а значит, мясо будет жестче. Соответственно, и запах, присущий любой дичи, будет более выражен. Очень важно, чтобы тушка была без кровоподтеков, поскольку они усугубляют неприятный запах. Крольчатину советую покупать у производителей из России, Австралии и Дании.
Лучшие части кролика — это, конечно, задние ножки. Их обычно тушат с томатами, сливками, грибами или травами. Кролики хороши отварные или пожаренные, как барбекю (в этом случае мясо будет немного жестковато, но тоже очень вкусно).
Как выбрать хорошую баранину для шашлыка?
Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ», член гильдии шеф-поваров
© Дмитрий Терновой
Плохая баранина имеет сильный неприятный запах, из-за которого это мясо любят далеко не все. Запах должен быть естественным, свежим, легким, с ароматом зеленой травы, молока. Если вы почувствуете носом что-то резкое, неприятное, горькое, прогорклое - это не ваш выбор. Шашлык из такой баранины не будет ни вкусным, ни сочным, так как барашек или уже не молодой, или его плохо кормили.
Обратите внимание на цвет жира на мясе: он должен быть светлым или белым (молочным). Цвет мяса розовый.
Мясо на ребрышках идеально для шашлыка, задняя ножка тоже оптимально подойдет для открытого огня. Кусочки не должны быть очень большими, где-то 4 х 4 см, так они лучше промаринуются. Для маринада потребуются мелко порезанный репчатый лук, а также кинза, мята, тархун, розмарин, красное вино, горчица, помидоры, чеснок, уксус, хмели-сунели, черный и красный перец.
Маринад для баранины:
На 1 кг мяса возьмите 200 г лука, по среднему пучку мяты и тархуна, перец и соль по вкусу, 3–4 зубчика чеснока, одну чайную ложку уксусной кислоты (70%). Оставьте в маринаде на сутки.
Качественную баранину сейчас можно найти у многих производителей из Австралии, Аргентины, Бразилии, Новой Зеландии, Азербайджана и России.
В продаже можно найти замороженные или охлажденные (свежие) куски мяса и даже целые туши. Самые распространенные части — корейка на косточке, мякоть или задняя нога (с костью или без).
www.jv.ru
Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины
Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты .
Части мяса, полученные в результате обвалки и зачистки, представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты.
Грудинка фаршированная.Для фарширования используют кусок грудинки массой до З г.Между реберными костями делают надрез, оставляя в конце грудинки на 3—4 см неразрезанного мяса. Наполняют «карман» фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают нитками. Вдоль реберных костей надрезают пленку.
В состав фарша входит рассыпчатая гречневая каша, пассированный репчатый лук, рубленое яйцо, соль, перец, зелень петрушки.
В мясной фарш входит сырое мясо, вода, соль, перец, пассированный репчатый лук, отварной рис, сваренный до полуготовности откидным способом, сырое яйцо.
Баранина или свинина жареные.Используют грудинку или корейку молодой баранины. Мясо солят, перчат, свертывают рулетом. Для жаренья используют части мяса 1категории массой 1,5— 2 кг.
Порционные полуфабрикаты.Для приготовления порционных или мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон, чтобы куски мяса после тепловой обработки не деформировались. Жесткие полуфабрикаты предварительно разрыхляют (отбивают).
Для приготовления котлет отбивных мясо нарезают из корейки с реберной косточкой после УI ребра из баранины, свинины, молочной телятины. Нарезанные кусочки отбивают, косточку зачищают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Эскалоп нарезают из почечной части корейки толщиной 1,5— 2 см, отбивают, солят, перчат, используют 1—2 шт. на порцию.
Шницель нарезают из корейки без косточки толщиной 1,5—2 ем, отбивают, придают овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Для приготовления котлет натуральных мясо нарезают под углом 45° из корейки с УI—ХIII ребер вместе с реберной косточкой толщиной 1,5—2 ем, отбивают, надрезают сухожилия.
Духовую свинину нарезают из шейной части свинины на порционные куски под углом 45° толщиной 2—2,5 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты.Для приготовления плова мясо нарезают из лопаточной части кубиками, масса полуфабриката 15—20 г. Используют 6—8 кусков на порцию.
Для приготовления пилава мясо нарезают (нарубают) кускам и из грудинки с косточкой массой 25 г. Используют 5—б кусков на порцию.
Для приготовления гуляша мясо нарезают из лопатки, шейной части кубиками массой 20—30 г, содержание жира должно быть не более 20%.
Поджарку нарезают из окорока, корейки в виде брусочков массой 10— 15 г.
Шашлыки нарезают из мякоти корейки, окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющую посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, добавляют мелко измельченный репчатый лук, молотый перед, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч.
Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5—6 кусочков
Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют 2—3 ч, предварительно сбрызгивают уксусом или лимонным соком, с добавлением измельченного лука и зелени. Почки вымачивают 5—б ч, затем маринуют имеете с мясом или отдельно, режут на половинки и нанизывают на шпажку поочередно с мясом.
Для приготовления рагу мясо из грудинки баранины или свинины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 30—40 г. Используют по 3—4 кусочка на порцию.
Похожие статьи:
poznayka.org
