К хашу подают соль, подсушенный лаваш, измельченный чеснок, редьку.
1,5 кг говяжьих ног, 500 г рубцов, 2—3 головки чеснока, 1 редька, зелень петрушки, базилика, эстрагона, соль.
Очищенные говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта.
Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения запаха. Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отделяться от костей. Влить в него снятый жир и подать очень горячим.
Подавать очень горячим "с огня". Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень и хлеб лаваш.
Хаш (Французский: Лионез, Красный) — это жаренная на сковороде смесь нарезанных кусочками или ломтиками остатков мяса, овощей и приправ. Во всех разновидностях этого блюда, название которого произошло от французского слова Наскег, означающего «рубить, крошить», ингредиенты должны быть мелко нарублены для легкости и быстроты приготовления. В других отношениях вы можете смело творить. Выбирайте любую комбинацию ингредиентов, которая вам нравится или привлекает своей доступностью. Овощи придают мясу дополнительные вкусовые достоинства и открывают простор для импровизации; используйте те, что готовились с мясом в первоначальном блюде, или добавляйте свежие. Сладкий перец, помидоры и даже столовая свекла вносят в хаш новые цветовые и вкусовые оттенки. Картофель, приготовленный или сырой, может стать прекрасным наполнителем хаша и составлять половину его объема. Если вы используете сырой картофель, увлажните хаш жидкостью, например, бульоном или сливками, и готовьте блюдо подольше — или натрите картофель на терке, чтобы он был готов одновременно с остальными ингредиентами хаша. Вы можете готовить хаш либо до приобретения им влажной и мягкой консистенции, либо до образования румяной хрустящей корочки. Проиллюстрированная на этих двух страницах последовательность кулинарной обработки демонстрирует два различных подхода к приготовлению хаша. На верхних снимках каждый элемент блюда готовится отдельно и только в конце смешивается с другими ингредиентами. Вы можете остановиться на любой стадии либо пройти все. Первые три этапа показывают, как готовится хаш лионез. После его обжаривания в репчатом луке и уксусе добавляется жаренный в масле картофель, чтобы блюдо стало более сытным и чуть более рассыпчатым. И, наконец, сладкий зеленый перец и помидоры используются для придания хашу характерного средиземноморского колорита и дополнительной сочности. В нижней панели снимков все ингредиенты хаша объединены заранее и зажарены в виде лепешки с хрустящей наружной корочкой. Лепешка, изображенная ниже в данном примере,— это красный хаш, который традиционно готовят из остатков отварной говядины по-новоанглийски: солонина, картофель и столовая свекла. Чтобы приготовить смесь для лепешки, нарежьте мясо и слегка отварите овощи, порубленные на маленькие кусочки одинакового размера для равномерности прогрева. Обязательно нарезайте любые сырые ингредиенты, особенно репчатый лук, очень мелко, чтобы они хорошо перемешивались, объединяясь в единое целое и пропекаясь в максимально короткое время.
Нарезайте мясо небольшими кусочками, чтобы они быстро прогревались и легко перемешивались с другими ингредиентами. В этом примере остатки вареной говяжьей голяшки нарезаны маленькими ломтиками толщиной около 1 см.
Растопите сливочное масло в сковороде на слабом огне и положите в нее репчатый лук, пучок душистых трав и несколько неочищенных раздавленных долек чеснока. Накройте крышкой и тушите на слабом огне около 20 мин или до тех пор, пока репчатый лук не станет мягким и золотистым; регулярно размешивайте ингредиенты для предохранения лука от прилипания или пригорания к сковороде. Удалите чеснок и пучок душистых трав.
Обжаривайте мясо в отдельной сковороде на сильном огне в жиру или растительном масле до тех пор, пока на его гранях не образуется тонкая корочка. Убавьте огонь и добавьте в сковороду размягченный репчатый лук; хорошенько перемешайте лук с мясом деревянной ложкой - вмешайте небольшое количество красного винного уксуса и посыпьте нарезанной петрушкой, чтобы получить готовый Хаш Лионез.
Чтобы хаш стал более сытным, добавьте картофель, предварительно слегка отваренный и очищенный от кожицы и обжарьте его в растительном масле. В следующем варианте добавьте ломтики сладкого зеленого перца и очищенные от кожицы и семян помидоры. Перед этим немного потушите перец на слабом огне с оливковым маслом и солью, добавьте помидоры, чтобы они прогрелись насквозь, и затем выложите полученную смесь в хаш.
Перемешайте все ингредиенты, следя за тем, чтобы помидоры не были раздавлены. Подержите хаш на огне несколько минут и затем обильно посыпьте нарезанной петрушкой. Подавайте хаш прямо со сковороды или переложите в прогретое блюдо.
Нарежьте кубиками мясо и предварительно приготовленные овощи (в этом примере — солонина, бланшированный картофель и отварная столовая свекла) и очень мелко нарубите сырой репчатый лук. Сложите все ингредиенты в большую миску, приправьте солью и молотым черным перцем и добавьте тертый мускатный орех. Тщательно перемешайте смесь пальцами или ложкой.
Разогрейте в толстостенной сковороде обильное количество сливочного или растительного масла (или их смеси). Когда жир станет горячим, выложите в сковороду мясоовощ-ную смесь и обдавите ее лопаточкой так, чтобы получилась не прилегающая к боковым стенкам плоская лепешка. Придайте компактную форму кромкам, чтобы ингредиенты не разделялись при переворачивании лепешки.
Обжаривайте хаш на слабом огне около 8 мин, регулярно встряхивая сковороду, чтобы убедиться, что лепешка не прилипла и легко скользит. Для переворачивания лепешки одним куском накройте сковороду большой тарелкой.
Плотно прижимая тарелку к сковороде, быстро переверните ее вместе со сковородой. Если лепешка не прилипла к сковороде, она аккуратно выпадет на тарелку.
Для получения хрустящей корочки на обеих сторонах лепешки добавьте в сковороду растительное и сливочное масло, если это необходимо. Когда жир прогреется, наклоните тарелку так, чтобы лепешка аккуратно соскользнула в сковороду. Помогайте себе лопаточкой. Обжаривайте лепешку на слабом огне еще около 8 мин для образования корочки. Подавайте хаш прямо со сковороды или переложите его на блюдо
idilbay.ru
Наваристый, горячий хаш из говядины, можно сказать, историческое блюдо. Оно с древности распространено по всему Кавказу и прилегающим областям. Хаш нашел свое отражение в летописях, литературе и даже медицинских справочниках. Это блюдо считалось, да и сейчас считается, не просто полезным и вкусным, но и по-настоящему целебным – укрепляющим, придающим сил и бодрости, излечивающим от лихорадки и даже меланхолии.
Традиционный хаш из говядины нужно готовить из телячьих ног и рубца, которые предварительно замачивают в холодной воде, а потом их требуется долго варить. Это рецепт из числа заправочных – к нему отдельно подаются приправы, добавки и зелень.
Суп получается достаточно легким, несмотря на насыщенность. Его принято есть в первой половине дня, на завтрак. И пользу всех содержащихся в этом замечательном блюде веществ действительно сложно переоценить.
Несмотря на сложность подготовки мясных компонентов, сам по себе хаш – очень бюджетное блюдо. Классический рецепт предполагает готовить из говяжьих голеней вместе с копытами и части телячьего желудка, которая называется рубец. Это достаточно специфические ингредиенты, которые обладают собственным вкусом и ароматом, не всеми любимым. Однако, если правильно приготовить мясо, все неприятные вкусовые нюансы исчезают, оставляя только питательный, крепкий, вкусный навар и мягчайшее мясо.
Чтобы правильно приготовить хаш, потребуется варить его не менее 6-7 часов. На три порции блюда понадобится:
Готовый хаш подают с различными дополнениями: рубленой зеленью, чесночной заправкой, тертой редькой, мелко нарезанным чесноком. Это блюдо подходит и для ежедневного меню, и для особых случаев. Оно очень хорошо как закуска к крепкому алкоголю. Людям с заболеваниями желудка суп тоже очень полезен, только от чесночной заправки следует воздержаться.
Вконтакте
Google+
Одноклассники
edimsup.ru
Хаш из баранины традиционно готовят в Азербайджане. Многим нравится с рубцом — давайте им из рубцовой кастрюли. Как, впрочем, и в других. После чего нарезать рубец небольшими кусочками и добавить в готовящийся суп. За 30 минут до готовности бросить в кастрюлю лавровый лист и перец горошком. Существуют и варианты хаша из баранины, они несколько сложнее в приготовлении.
Традиционно кавказский хаш готовят из говяжьих либо бараньих ножек, но в России гораздо проще найти ножки свиные. Суп из них получается наваристый, жирный и очень питательный, поэтому его смело можно отнести к любимым зимним блюдам мужчин. Предлагаем приготовить хаш из рульки, ведь в этом случае в бульоне окажется очень много нежнейшего мяса, тающего во рту. Да и вкус от замены нижней части ножек рулькой только улучшится.
Выкладывают в хаш также кусочки мяса и шкурки. Блюдо солят и подают его с лавашем (можно с ржаным или белым хлебом). Суп хаш – специфическое первое блюдо, распространенное по всему Кавказу и Закавказью. В древности это блюдо считалось ритуальным и варилось после жертвоприношения богам крупного рогатого скота. Его еще называли блюдом бедняков.
Кстати, из алкогольных напитков хаш хорошо сочетается только с водкой. Когда мясо будет готово, отделить его от костей, нарезать и вернуть в густой наваристый бульон. Он готовится таким же образом, что и армянская версия супа. В рецептурублюда входят не только бараньи ноги и рубец, но и голова. Делают хаш и из свинины, но очень редко. Скорее это исключение из правил, чем норма. Например, у нас в России свиные наборы найти гораздо легче, чем говяжьи и бараньи.
На Кавказе и Закавказье это блюдо готовят исключительно мужчины. Сложить в миску и дать немного остыть. Сложить в небольшую миску и залить 2–3 ст. л. бульона. Чеснок, зелень и лаваш добавляют в суп по вкусу, а редькой закусывают. Соль, чеснок и сушеный лаваш у нас каждый кладет в свою тарелку.
Тот ХАШ, что готовили и ели в Баку, делали армяне. Вообще, в Хаше очень важен тонкий армянский лаваш. Без него это уже не ХАШ! Сезон ХАША открывается с холодами! Мое мнение, не надо разделять, какой ХАШ самый, самый! Для меня самый, это тот который готовишь сам и вкладываешь в его душу! Хаш, приготовленный мамой это не что!!!!!!!
Хаш не солят ни в одной из национальных кухонь, которые на него претендуют ( армяне, грузины, азербайджанцы, осетины)! А с солью, кореньями и специями — это горячий холодец. И вообще, если родина кукурузы — Армения, то кукурузная каша — национальное армянское блюдо. Везде, где водились коровы с ногами, эти ноги варили, больше с ними ничего не сделаешь. И, как правило, хаш делается с рубцом. Как все всполошились…Это действительно армянское блюдо.Главное тут — надо 3 дня вымачивать ножки в воде, тогда хаш получится действительно отличным.
Но это анекдот, а хаш просто супер лекарство от похмелья, но обязательно с водочкой и маринованным огурчиком! А споры о принадлежности той или иной кухне — бред! Я уверена: и в Африке издревне готовили нечто подобное.
Но корова — она и в Африке корова! Армянское блюдо хаш, рецепт которого известен с древнейших времен, распространено по всему Кавказу. Был в гостях, но из-за погоды просидели два дня дома, не могли наговориться и просто пропьянствовали за хорошим столом, заодно отметили прошедшие праздники, которые праздновали отдельно.
Поэтому к вечеру все «отходы» складывались в котёл или казан и ставилось вариться. Отличия есть, но в основном, а подаче и употребляемых с Хашем специями. В 89 году после увольнения из армии, домой ехал через Тбилиси, и там впервые увидел что с 5 утра Хашные открываются и принимают первых «утомлённых» посетителей. Выкинули из бульонов лук и морковку, посолили по вкусу крупной солью. Нарезали зелень и растёрли чеснок с солью залив его половником бульона без жира и стали захлёбываться слюной от ароматов.
А если есть много времени, друзей и водки, то хаш может перерасти в праздник до вечера ))) Ииииииххаааааааа!!! Поговорил с родителями насчёт хаша, сливок и уксуса. С уксусом всё ясно, уксус растворяет жир, и добавляет кислоту в блюде. А так же гасит запах чеснока. Заправляли мацони с чесноком иВвз стакана и зеленью.
4. берется посушенный лаваш, и крошится в миску.5. Из «главной» кастрюли, где варятся ножки, перевалите несколько полу–варенных кусков мяса.3. В один из бурных НовыхГодов похмелял большую компанию хашем. Все ели и нахваливали, убрав в один присест 6–литровую кастрюлю.
Готовили и хаггис и кое–чего из Сырникова (он у нас бренд–шеф по новой сетке магазинов с русской кухней). Вам нужно всего лишь вписать имя пользователя в верхнюю форму или адрес почты в нижнюю форму, и вам будет выслано письмо с инструкциями. Это и понятно — ведь вторые блюда обычно после них есть, не принято. Ему приписывается огромное количество чудесных качеств, самое главное из которых — так называемый эффект отрезвления.
Отвар этот затем выливаем, а рубец — промываем режем и кладем в кастрюлю, где варятся ноги. Готовым хаш считается тогда, когда мясо легко начнет отделяться от костей. За 5 минут в суп нужно влить снятый жир и подать на стол очень горячим.
Разлить суп по тарелкам, подавать с чесночной заправкой, салатом из редьки и листьями лаваша. Хаш из говядины — национальное армянское блюдо. Он считается чудодейственным, если нужно вернуть здоровье после бурного застолья. Хаш из говядины я бs назвала горячил холодцом. Можно к говяжьим ножкам бросить и полноценный кусок мяса, чтоб было, чем развлечься.
Берем хорошо очищенные говяжьи или бараньи ножки. Опалили, поскоблили, тщательно вымыли и разрубили на куски. Все то же самое, как если бы мы собрались варить холодец. Во время варки добавляем в кастрюлю рубец, и все варим до полной готовности.
Знаю, что хаш из рубца и ножек -не только против похмелья, но и лучшее лекарство от язвы. Буду готовить! Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий и грузинский. В моей семье это одно из любимых блюд, и готовилось по «Северокавказской» технологии, пробовал «Армянский», «Грузинский», «Азиатский».
hurakabir.ru
Хаш – одно из древнейших кавказских блюд, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. Хаш готовят в определенное время года (сезон «открывается» поздней осенью и продолжается до наступления теплых дней) и в определенные часы. Так как блюдо готовится очень долго, а кушать его желательно рано утром по причине того, что блюдо очень сытное, «лишает» чувства голода на целый день, то хозяйки готовку начинают c ночи.
Супы могут быть самыми разнообразными, но неизменно они считаются одними из самых полезных блюд в рационе. Однако, есть среди них и лидеры, в числе которых немало национальных кавказских, грузинских блюд. К их числу относятся и рецепты хаша из говядины. Это особый суп, который готовится долго, получается очень наваристым, но при этом не требует слишком больших затрат на ингредиенты.
Кулинары южных районов страны знают десятки способов, как варить хаши, поскольку это блюдо незаменимо после болезней в период восстановления сил, а так же после шумных праздников и многодневных застолий.
Во всех способах, как готовить хаши, фигурируют достаточно необычные ингредиенты. Самый традиционный вариант предусматривает в качестве мясной основы использование говяжьих ножек (голеней вместе с копытами), говяжьего желудка (его называют рубцом).
Весь секрет, как приготовить хаши, заключается в верной обработке этих субпродуктов. Для начала попробуй приготовить облегченный вариант этого супа, который не слишком отличается от классического. Рецепт хаша из говядины подходит не всем, поэтому можешь использовать части тушки свиньи.
В частности для этого рецепта тебе потребуются свиные ножки вместе с копытами. Они могут быть уже полностью очищенными, если же на них есть кожа с остатками волос, то ножки придется тщательно обскоблить.
Две ножки (именно столько нужно для супа) положи в горячую воду на пару часов. Правильная последовательность действий в этом способе, как варить хаш, начинается с подготовки бычьего хвоста. Его нужно тщательно очистить. Найти на хвосте места сочленений и порежь на кусочки именно по этим полосам.
Заливай порезанный хвост холодной водой; меняй воду каждые полчаса. Когда свиные ножки будут готовы к дальнейшей обработке, отрежь от них копыта, поменяй воду на холодную и оставь еще на половину часа.
Ты уже практически освоил традиционный способ, как готовить хаш. Поставь на огонь две кастрюли, в одной будет вариться хвост и копыта, в другой ноги. Пусть все это кипит на медленном огне полчасика.
Сливай всю воду, а ингредиенты складывай в одну большую кастрюлю. Заливай субпродукты холодной водой, доведи все до кипения и оставляй вариться на очень медленном огне часов на пять.
Именно из-за временных затрат немногие решаются освоить рецепт, как приготовить хаш. Особенностью приготовления является то, что соль не добавляется, а сам бульон не кипит, а просто настаивается при высокой температуре.
За полтора часа до конца установленного времени кидай в кастрюлю пару целых луковиц. После приготовления посоли бульон. Вынимай все субпродукты и отделяй мясо от костей, пока оно еще горячее, положи мясо обратно в кастрюлю. На этом приготовление блюда заканчивается.
Подается суп очень горячим с большим количеством зеленого лука и с чесночной заправкой. На стакан сметаны возьми пять зубчиков чеснока, измельчи через давилку, все перемешай (готовится заправка заранее).
Этот способ, как варить хаш, немного попроще, но суп получается не менее вкусным.
Важно не только знать, как приготовить хаш, но и как его подать. Сам бульон с мясом разливают в порционные тарелки. В отельной миске подают зелень и чеснок, в другой – кусочки редьки, в третьей – куски лаваша.
Традиционно этот суп считался блюдом для людей достаточно бедных. Но сегодня стоимость такого деликатеса как бычий хвост, а тем более говяжий рубец, заметно возросла.
Однако хаш остается одним из самых полезных вариантов супа, не смотря на свою жирность и калорийность. Блюдо готовится без овощей, но при этом получается очень сытным.
Хаш у многих народностей считается лекарством от слабости, переутомления, простуды и гриппа. Считается, что этот суп очень полезен детям, пожилым людям и всем тем, кто имеет проблемы с суставами и костями.
Огромное количество полезных веществ, которые выпариваются из костей, способствует восстановлению суставных и хрящевых тканей, заживлению трещин и переломов костей. Особенно хорош такой суп по утрам.
www.georgia-travel.ru
Суп хаш – специфическое первое блюдо, распространенное по всему Кавказу и Закавказью. Слово «хаш» происходит от армянского языка, что в принципе говорит о том, что этот суп свое первоначальное распространение получил именно в этой стране. На этот факт указывают и исторические данные, ибо первые упоминания о хаше датируются 12 веком.
Жирный, сытный и калорийный – хаш способен утолить голод на весь последующий день. В него добавляют много пряной зелени: петрушку, кинзу, сельдерей. А заедают лавашем и тертой редькой. Так что блюдо получается не только безумно ароматным, но еще и ядреным. Не подвергается сомнению и польза армянского хаша. В нем содержится огромное количество кальция, хондроитина и других микроэлементов, в которых нуждаются кости и суставы человека.
Советские врачи рекомендовали употреблять суп для реабилитации после переломов и растяжений. Незаменим этот супчик и после бурной выпивки. Он отлично снимает похмельный синдром. Кстати, из алкогольных напитков хаш хорошо сочетается только с водкой.
Ингредиенты:
Залить питьевой водой так, чтобы уровень жидкости превышал содержимое на 20 сантиметров. Поставить на газ и варить при минимальной температуре около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. В процессе приготовления не забывать снимать накипь. Не солить и не добавлять специи.
Далее заняться рубцом. Тщательно почистить и промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть и варить 15-20 минут. Чтобы отбить неприятный специфический запах, слить отвар, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить, пока характерный аромат не исчезнет. После чего нарезать рубец небольшими кусочками и добавить в готовящийся суп. За 30 минут до готовности бросить в кастрюлю лавровый лист и перец горошком.
Когда мясо будет готово, отделить его от костей, нарезать и вернуть в густой наваристый бульон. Чеснок очистить, измельчить и перетереть с солью. В глубокую суповую тарелку положить чесночную заправку, налить горячий хаш и приправить порезанной зеленью, как на фото. Вкусно употреблять армянский суп с салатом из тертой редьки.
Хаш из баранины традиционно готовят в Азербайджане. И называется он «кале-пача». Он готовится таким же образом, что и армянская версия супа. В рецептурублюда входят не только бараньи ноги и рубец, но и голова. Делают хаш и из свинины, но очень редко. Скорее это исключение из правил, чем норма. Например, у нас в России свиные наборы найти гораздо легче, чем говяжьи и бараньи.
Этот суп лучше всего употреблять зимой. Потому что он согревает и питает наш организм, а жарким летом такая еда слишком тяжело ложиться на пищеварительную систему. На Кавказе и Закавказье это блюдо готовят исключительно мужчины. На территориях этих стран очень много специализированных кафе, в которых начинают подавать превосходный хаш начиная с 5 утра. Так что, чтобы насладиться этим непревзойденным блюдом, не обязательно стоять всю ночь у плиты.
moysup.ru
