Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины, порция ресторан (СР- рецептура 8.29)
Издательство «Гамма пресс» г.Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из свинины, порция ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Шашлык из свинины, полуфабрикат
Внешний вид – зачищенная свиная шея нарезана на кусочки весом около 40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, завакуумирована.
Вкус – качественной свинины, лука, зелени, специй.
Запах – качественной свинины, лука, зелени, специй.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык свиной маринованный, п/ф | 310,0 | 3,57 (стек) | 299,0 | 33,00 | 200,0 |
| Лаваш | 0,5 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Аджика, п.ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 50,0 |
| Лук Ялтинский маринованный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Булочка белая | 0,5 шт. | 0,00 | 50,0 | 16,00 | 42,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 200/110/50/30 | ||||
Зачищенную свиную шею, нарезанную кусками, 30- 40 г, предварительно маринуют. Нанизывают на шампур. Жарят шашлык в хоспере при температуре (250-300)* С до готовности. Зачищенный зеленый лук обжаривают в хоспере.
Подача — на деревянную доску укладывают лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на него – укладывают жареный шашлык, рядом — горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подают половинку теплой булочки и аджику в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выкладывают рядом на доску.
Внешний вид – на деревянной доске уложен лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на нем – жареный шашлык, рядом — горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подана половинка теплой булочки и аджика в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выложены рядом на доску.
Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус свинины, жареной на углях, специй, маринованного репчатого лука.
Запах – свиного шашлыка, лаваша, маринованного лука, пряных трав, специй.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenes в 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Шашлык из свинины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Шашлык из свинины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200/110/40/40 г | 14,056 | 28,986 | 71,152 | 591,409 |
| На 100 г | 3,604 | 7,432 | 18,244 | 151,643 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
tekhnolog.com
Наименование блюда:Рулетики из свинины с грибным соусом
| Шея свиная | 190 | 160 |
| Спаржа | 22 | 15 |
| Соль | 0.2 | 0.2 |
| Шампиньоны грибы | 15 | 11 |
| Салат "Фризе" | 7 | 5 |
| Соус из белых грибов п/ф | 30 | 30 |
| Перец "Розе" | ||
| Масло раст. | 20 | 0 |
| Томат "Черри" | 10 | 10 |
| Розмарин свежий | 6 | 3 |
Наименование блюда: Свинина в апельсиновой глазури
| Свинина шея | 190 | 160 |
| Сироп "Гренадин" | 5 | 5 |
| Апельсин | 70 | |
| Масло раст. | 20 | 0 |
| Имбирь | 1.5 | 0.6 |
| Корица | 2 | 2 |
| Мед | 1 | 1 |
| Вишня коктейлная | 6 | 5 | Соус "Апельсин" | 30 | 30 | Соль | 0.5 | 0.5 | Апельсиновый сок | 30 | 4 |
| Кунжут черный | 0.3 | 0.3 |
Наименование блюда:Домашние пельмени
| Пельмени п\ф | 170 | 250 |
| Вода | 500 | 0 |
| Соль | 2 | 2 |
| Лавровый лист | 1шт. | |
| Краш чеснок п/ф | 1 | 1 |
| Соус "Сметана" | 40 | 40 |
| Петрушка | 4 | 2 |
| Перуц черный молотый | 1 | 0.3 |
Наименование блюда:Шашлык свиной
| Шея свиная | 195 | 175 | Горчица | 5 | 1 |
| Уксус | 5 | 0.2 |
| Краш чеснок п/ф | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Лаваш | 21 | 20 |
| Лук маринованный п/ф | 50 | 50 |
| Томат "Черри" | 10 | 10 |
| Соус "Барбекю" | 40 | 40 |
| Перец "Розе" | 0.5 | 0.2 |
rtnd.96.lt
Технологическая карта № Шашлык из свинины , полуфабрикат для запекания
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка свиного маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.
После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Зачистка крупнокускового куска свинины оформляется актом зачистки.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт зачистки) | 1300,0 | 2,00 (стек) | 1274,0 | 0,00 | 1274,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 0,0 |
| Кетчуп | 105,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 105,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1474 | ||||
Зачищенную мякоть свинины нарезают порционными кусочками массой 45-55 г.
Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, кетчупа, майонеза. Руками перемешивают нарезанное мясо с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности мясных кусочков.
Маринуют в течении 20-30 минут. Нанизывают на бамбуковые шпажки. Отдают в горячий цех для тепловой обработки.
Внешний вид – кусочки свинины замаринованы при помощи майонеза, кетчупа, специй.
Вкус – характерный для свинины, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для свинины, маринада, специй. Без постороннего запаха.
Шашлык из свинины маринованный (полуфабрикат для запеченного шашлыка) изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
tekhnolog.com
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта №
Шашлык из свиной корейки маринованный, полуфабрикат
(СР- рецептура 600)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из свиной корейки маринованный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свиной корейки маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.
После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть укорачивают до 3-4 см). Корейку разрезают на порционные куски. Зачистка свиной корейки оформляется актом зачистки.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина корейка зачищенная (акт зачистки) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чабрец | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
tekhnolog.com
Рецепт блюда
В водочную рюмку влить «Калуа», затем, по ножу, последовательно влить «Куантро», «Бейлиз». Должны образоваться три слоя (не взбалтывать и не перемешивать). Непосредственно перед гостем поджечь напиток – сначала зубочистку, а от нее напиток. Гость выпивает через соломинку горящий напиток.
| Заведующий производством | : __________________ |
| Калькуляцию составил | : __________________ |
| Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1094
| Наименование блюда | : Коктейль «Голубая лагуна» | |
| Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 145 мл. |
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Флагман | 3000 | 3000 |
| Курасао голубой | 1500 | 1500 |
| Сок ананасовый | 10000 | 10000 |
Рецепт блюда
Наполнить стакан «Хайболл» на ½ льдом. Налить в стакан водку и ликер, затем добавить сок. Украсить нанизанной на шпажку вишней или долькой апельсина.
| Заведующий производством | : __________________ |
| Калькуляцию составил | : __________________ |
| Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1095
| Наименование блюда | : «Цыплята табака» | |
| Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 100/7 |
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Куры потрош. | 16300 | 10000 |
| Чеснок | 2000 | 800 |
| Кетчуп | 5000 | 5000 |
| Соль | 200 | 200 |
| Перец черный молотый | 100 | 100 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
| Масло сливочное | 900 | 900 |
Рецепт блюда
Куры потрошенные разрезать пополам, отбить тяпкой, чтобы помять кости, посолить, поперчить, добавить кетчуп и чеснок. После поставить на 3-4 часа в холодильник для маринования. Затем на раскаленной сковородке, накрыв крышкой, жарить до золотистой корочки с обеих сторон. Перед подачей проколоть толстые места на готовность. Если сок идет белый, то готово, если идет красный, то еще надо готовить. Время приготовления 40 минут.
| Заведующий производством | : __________________ |
| Калькуляцию составил | : __________________ |
| Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1096
| Наименование блюда | : «Шашлык из свинины» | |
| Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 100/100/7 |
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Филе свинины | 14700 | 10000 |
| Лук репчатый | 3000 | 2520 |
| Соль | 300 | 300 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Кетчуп | 3000 | 3000 |
| Салатный лист | 973 | 700 |
| Уксусная эссенция | 60 | 60 |
| Лук репчатый | 2400 | 2000 |
| Помидоры свежие | 5900 | 5000 |
Рецепт блюда
Филе из свинины нарезать кусками по 15-20 гр. Замариновать тертым луком, солью, перцем, кетчупом, уксусной эссенцией, специями на 4-5 часов и поставить в холодильник. Время приготовления 40 минут.
| Заведующий производством | : __________________ |
| Калькуляцию составил | : __________________ |
| Утверждаю: директор | : __________________ |
vunivere.ru
