Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Как коптить мясо в домашних условиях. Копчение свинины дома
Как коптить мясо в домашних условиях: правильная технология и секреты
Копченое мясо, особенно домашнего приготовления, очень вкусный и ароматный деликатес. Правильно коптить мясо в домашних условиях можно не только во дворе своего дома, но и на кухне городской квартиры. Достаточно ознакомиться с простой технологией и можно разнообразить меню подкопченной свининой или говядиной.
Какое мясо подойдет?
Для копчения в домашних условиях подходит любой вид мясной продукции. Главное – продукт должен быть свежим. Взяв для приготовления говядину и свинину, нужно учитывать, сколько времени займет процесс в домашних условиях, ведь коптиться каждый вид будет по-разному.
Сколько времени коптить мясо в домашних условиях, зависит от его вида. На копчение свинины дома времени уйдет около 5 часов, а чтобы хорошо прокоптить говядину, придется затратить его в 2 раза больше.
Предварительно отваренный продукт закоптится в 2 раза быстрее по времени, чем просто замаринованный!
Подготовка к копчению
Перед копчением в домашних условиях мясопродукт проходит подготовительный этап — соление. Сколько времени это займет, зависит от вида мясопродукта. Чтобы правильно подготовить мясо к копчению дома, его очищают от прожилок и нарезают на бруски размером с ладонь.
Приготовить маринад для копчения мяса в коптильне легко, а времени уйдет немного. Главные составляющие домашних рецептов рассола – это соль, сахар и приправы. Различается количество ингредиентов в рецептуре и применение добавок для улучшения вкуса. Например — лимона, чеснока или лука. В маринад добавляется яблочный уксус, что сокращает время маринования в домашних условиях. От используемых ингредиентов зависит, сколько времени длится маринование. Правильно промариновать свинину или говядину можно в таком рассоле:
Подсоленная вода заливается в металлическую посуду.Добавляются специи, стакан соевого соуса и лавровый лист.Дольки лимона и лук, нарезанный кольцами, кладут в туже емкость.Раствор доводят до кипения.
Его можно использовать для холодного маринования. Раствор охлаждают, помещают в него заготовленные бруски и отправляют кастрюлю в холодильник на время от 3 дней. Сколько времени потребуется, чтобы продукт пропитался специями и стал мягче, будет зависеть от «возвраста» мяса.
Можно сварить в рассоле мясопродукт. По времени это займет около 40 мин., но сократит скорость копчения. Остывшее мясо в рассоле отправляется в холодильник на несколько суток. Сколько времени займет маринование, зависит от выбранной части тушки.
Перед тем, как подкоптить мясо в домашней коптильне, его просушивают. Для этого бруски подвешиваются на 6-7 часов в проветриваемом месте. Время просушки можно увеличить вдвое, от этого вкус блюда только улучшится. Теперь берется за основу любой рецепт копчения мяса в домашних условиях и можно насладиться плодами своего труда.
Если сушка проходит в летнее время, то важно уберечь мясопродукт от контакта с насекомыми. Для этого его оборачивают марлей, смоченной в уксусе.
Коптим без коптильни
Известен простой способ приготовления копчёного мяса дома, которым можно воспользоваться не имея коптилки. Специфический аромат копчённостям придаст жидкий дым. Сделать ароматную копченость по этому рецептику, в домашних условиях, можно быстро.
В тазик вливают литр подсоленной воды и добавляют 5-6 ст.л. дыма и специи.Чтобы цвет мяса стал таким, как будто его подкоптили, кладется луковая шелуха.В подготовленный рассол кладется мясо и варится на медленном огне около часа.Готовую копченость подвешивают подсохнуть на улице.
По этому методу удается без огня и дыма получить копченый деликатес дома. Такой вариант копчения используют, когда получить продукт нужно быстро и принципиально важно, сколько времени займет весь процесс.
Горячие и холодные маринады
Вкусный маринад для копчения мяса в домашних условиях готовят по разным рецептам. Маринад придает блюду пикантный вкус и аромат. При выборе варианта копчения учитывают, сколько времени есть в запасе. Ведь холодное копчение потребует много времени, тогда как горячее можно провести, буквально, за сутки.
Для горячего копчения готовят такой маринад: в 4 л. кипящей воды засыпать стакан соли, добавить 10 горошков перца, несколько чесночных долек и любимые специи. Проварить рассол до полного растворения соли и остудить. В нем можно мариновать любое мясо, но особенно вкусной получается свинина.
Для холодного копчения подойдет другой рецепт маринада: в 3 л. воды добавить 2 ч.л. нитритной соли и 3 крупной поваренной, 10 горошинок перца, по 2 ч.л. базилика и черного перца, и 5 листиков лавра. Килограмм шеи поместить в плотный пакет и залить маринадом. Пакет запечатывают утюгом и оставляют мариноваться 5 дней в холодильнике.
Копчение дома на плите
Рецепты копчения мяса в домашних условиях подразумевают, что мясо коптится дымом. Кажется очевидным, что в квартире его нельзя готовить. Но все решается просто! На трубу коптильни надевается резиновый шланг, его свободный конец помещается в вентиляцию или высовывается в форточку. Этот способ снимает практически все ограничения на копчение мяса в пределах квартиры. Давно придуманы домашние коптильни для газовых плит. Интересный рецепт домашнего копчения мяса на плите. Приготовление длится 3 дня, но вкус готового деликатеса того стоит:
сухое вино – 1 стакан;свиная вырезка – 2 кг;специи, лавр, укроп и чеснок – по вкусу;вода – 2 л.;репчатый лук – 1 шт.
Вино разводят водой и добавляют специи, лавр и давленый чеснок. Лук мелко рубят и отправляют в ту же емкость. Маринад варится полчаса и остужается. Им заливается свинина и помещатся в холодильник на 2 суток. По истечении времени мариновки заготовку вынимают из жидкости и обтирают. Коптят продукт в настольной коптильне, на газу. Готовое лакомство выдерживают несколько часов в холодильнике и подают к столу.
Коптим в электрической духовке
Всегда можно создать условия для копчения мяса дома, было бы желание это сделать. Блюдо «с дымком», приготовленное в электро-духовке, не отличишь от настоящих копченостей. Только срок его хранения будет меньше.
Продукт должен замариноваться и просохнуть. На низ духовки помещают глубокий поддон, наполненный стружкой. Кусочки заготовок для копчения укладываются на решетку, которая расположена чуть выше поддона со щепой, и укрываются листом пищевой фольги. Это «одеяло» будет удерживать дымок от тлеющих опилок. Коптятся кусочки 15 минут, при температуре около 300 град.
Чтобы сохранить дольше вкусовые качества, читайте про хранение копчёного мяса
Коптить можно любые продукты, даже не имея специального оборудования. Главное, не бояться экспериментировать. Как говорится: «Было-бы желание и время, а умение – приложится!».
moekopchenie.ru
Засолка и копчение свинины Дом и домашнее фермерское хозяйство
Как закоптить свиной окорок в домашних условиях, опыт кулинаров
Разделка свиной тушки всегда происходит по одним и тем же частям. Отдельные фрагменты даже получили собственные названия. Тазобедренная задняя части или лопаточная передняя называется окороком. Не станем скрывать, мясо окорока далеко не самое мягкое и рыхлое, так как бедренная часть представлена мышечными волокнами, не содержащими сальных прослоек. Несмотря на это, блюда из окорока не теряют своей популярности.
В промышленных масштабах переработка свиного мяса занимает лидирующие позиции. Оно доступно и востребовано, благодаря тому, что является отличным источником белков, которые так нужны в строении клетчатки. Помимо этого, потребление мяса свиньи сопровождается пополнением организма целым рядом необходимых веществ, минералов и витаминов.
Выбор мяса
Выбрать качественный продукт не так легко. Учитывая разнообразие возможностей недобросовестных поставщиков для приведения в товарный вид продукции, срок хранения которых подходит к концу, навскидку довольно трудно отличить свежее мясо от «обработанного». Но все же есть несколько конструктивных советов по этому поводу.
Изначально следует обратить внимание на цвет шкурки. Она должна быть однотонной, с бледно-бежевым оттенком. Желтая шкурка, как и желтые прослойки жира на срезе, рассказывают о длительной истории хранения продукта. Исключение составляют части тушки, разделанные самостоятельно. Выращенная в домашних условиях свинья имеет несколько иной оттенок.
Мясо оценить можно только по срезу. Иногда и этого оказывается достаточно. Если оно рыхлое и при надавливании пальцем долго не возвращает свою форму, то потеря упругости связана с длительным хранением. На цвет лучше не ориентироваться, так как могут встречаться продукты, подкрашенные марганцовкой. Лучше всего сосредоточиться на запахе. Запах свежего мяса невозможно описать, но, по крайней мере, он не является неприятным.
Оцените волокна на ощупь. Если чувствуете сухую корочку, то смело можете требовать скидку. Мясо, возможно, не пропало, но вот на прилавке лежит оно давно. Наличие липкой слизи на мясе – повод вовсе отказаться от покупки.
Чтобы оценить пользу продукта, достаточно познакомиться лишь с частичным перечнем составных элементов.
- Тиамин, известный еще как витамин B1, нормализует обменные процессы. В результате улучшается деятельность мозга, повышается аппетит. Организм способен быстрее восстанавливаться после действия ядов (никотин, алкоголь).
- Пиридоксин известен как мочегонное средство, но он еще и выступает в роли общеукрепляющего вещества.
- За выработку ферментов, вернее, за ее регуляцию, отвечает биотин. Именно он способен нормализовать микрофлору в ЖКТ.
- Фолиевая кислота особенно нужна детям. Именно в раннем возрасте идет формирование иммунитета, на что указанное средство имеет существенное влияние.
- Железо отвечает за обогащение крови кислородом. Именно с нехваткой железа связаны такие опасные заболевания, как недостаток эритроцитов, а также нарушение гормонального фона щитовидной железы.
- Фосфор необходим для укрепления зубов и костей.
- Магний участвует в работе ЦНС.
Читайте также: Как закоптить корейку без особых хлопот
Рецепт сухого маринования
Среди прочих способов приготовления свинины именно копчение превращает продукт в настоящий деликатес. Копченый свиной окорок, нарезанный тонкими ломтиками, украсит даже самый дорогой праздничный стол. Однако это блюдо может выступать, как составная часть супов, гарниров, салатов. Характерный запах дыма моментально поднимает аппетит. Но не всегда в магазине можно купить качественно закопченное мясо. К тому же, если приготовить его дома самостоятельно, то по качеству можно превзойти фабричное производство.
Вся сложность подготовки окорока к копчению кроется в его больших габаритах. Естественно, часть тушки можно разделить на более мелкие куски. Однако это не каждый желает делать, так как в срезании тонкого слоя мяса с сальной прослойкой с подкопченного целиком окорока есть какая-то непонятная нотка аристократизма.
Преодолеть эту сложность поможет выдержка и правильно подобранный рецепт засолки. Если понять принцип маринования мясных продуктов, то даже новичок может не только справиться с коптильным процессом, но и выдумать несколько самостоятельных вариантов его реализации.
Важным компонентом в любом рассоле является соль. Она проникает в волокна ткани, обеспечивая должную дезинфекцию, вывод влаги, а также внося вкусовую составляющую. От того, каким образом производится соление и какие при этом используются дополнительные ингредиенты, зависит тот или иной рецепт. Основываясь на этих данных, можно приступить к рассмотрению наиболее популярных методов, чтобы посолить перед копчением свиное мясо.
- Сухой посол проводится смесью соли и перца. В домашних условиях придется раздобыть подходящую кастрюлю, чтобы кусок мяса в нее поместился.
- На дно кастрюли насыпается соль. Окорок сверху сдабривается обильно смесью перца, лаврового листа и соли. Можно в шкуре и сальной части сделать надрезы и нашпиговать их чесноком.
- Чтобы подобным образом замариновать для копчения цельный окорок, придется выжидать 5-7 дней. О готовности следует судить только по срезам, которые придется делать все глубже с каждым днем.
- По истечении указанного срока окорок извлекается из кастрюли, а соль с него смывается водой. Затем наступает довольно длительный процесс просушки. Та вода, которую пришлось использовать, а также собственный выделившийся сок должны испариться. Просушку следует вести в проветриваемом месте, можно даже на улице. Как только мясо на срезе начало покрываться тонкой соляной корочкой, то окорок можно начинать коптить.
Маринад с пряными специями
Еще один рецепт для приготовления дома настоящего окорока связан с использованием жидкого маринада. Его принцип заключается в том, что соль применяется не в чистом виде, а в растворенном. Чтобы закоптить свиной окорок, не приваривая его, потребуется навести более «крепкий» рассол. Необходимо, чтобы пропорция была составлена из следующего отношения: на 1 литр воды должно приходиться 80 г соли.
Воду с солью кипятят, одновременно внося в рассол перец, лавровый лист, немного сахара и чеснок. Остальные приправы каждый может добавить по своему желанию. После пяти минут кипения рассол должен остыть. Следующим шагом идет вымачивание мяса в маринаде. Если замариновать указанным способом, то придется еще ожидать 6 дней. Чем качественнее будет просолено мясо, тем меньше с ним проблем возникнет, когда будете его готовить. Недостаточная засолка чревата не только потерей вкуса, но и полной порчей всего окорока.
Полный перечень ингредиентов каждый составляет индивидуально. Существуют неписаные правила, по которым можно подбирать различные специи. Они основываются на сочетании вкусов.
К примеру, для мяса подходит лимон, чеснок, горчица, паприка, тимьян, базилик, укроп. Еще одно маленькое правило, которым пользуются опытные кулинары гласит о том, что если мясо сочетается с конкретной приправой, то его можно мариновать и со смесью этих приправ в любой комбинации.
Рецепт варено-копченого окорока
С большими габаритами мяса работать достаточно непросто. В то время, как более глубокие волокна начнут запекаться, наружные могут пригорать. Обеспечить равномерное проникновение тепла в коптильне способен только имеющий навыки мастер. Однако отсутствие опыта вовсе не помешает вкусно закоптить продукт, даже такой, как свиные окорочка.
Секрет заключается в том, что на начальной стадии мясо следует отварить. Его не нужно доводить до готовности, но полчаса после кипения отваривать придется.
Сначала нужно подобрать вкусный на ваш взгляд маринад. Он ничем не отличается от обычного, который использовался в вышеописанном примере. Варено-копченый окорок просолится быстро, поэтому крепость рассола должна быть пониже. На литр воды можно взять только 50 грамм соли.
Как только вода закипит, и все ингредиенты будут добавлены, в кастрюлю сразу помещается окорок, который нужно варить полчаса. Далее рассол остывает, и продукт вымачивается в нем еще несколько часов. Но практика показывает, что вареный окорок уже достаточно мягкий. Остается его подкоптить дома или на даче.
Читайте также: Простые рецепты копчения кролика
Как коптить
Калорийность копченых продуктов зависит от способа приготовления. За счет частичного вытапливания жира при горячем способе копчения продукт менее калорийный, чем при холодной обработке. Помимо приведенных различий существуют еще некоторые характерные особенности у этих двух видов. Копченый свиной окорок получится всего за 5 часов, если температура дыма будет превышать 80°C градусов.
В коптильный ящик для получения дыма насыпается щепа или опилки. Они начнут тлеть под действием высокой температуры, ведь сам ящик помещается на огонь. Если окорок будет лежать на решете, то его придется переворачивать. Наиболее рациональное решение сводится к подвешиванию продукта. В течение всего времени, пока окорок будет коптиться, необходимо каждые полчаса приоткрывать коптильный ящик на несколько секунд. Внутри коптильни постепенно растет влажность дыма. Это нормальное явление, однако высокая влажность продукту ни к чему. Ее следует выпускать вместе с дымом с указанным интервалом.
При холодном копчении окорок от порчи спасают консерванты в составе дыма. Дым этот своим составом ничем не отличается от того, который используется при горячем копчении. Он исходит от обычных опилок или ольховой щепы. При пользовании готовой коптильней, вряд ли удастся повлиять на температуру внутри, но дымоход сделан так, чтобы прошедший по нему дым охлаждался.
Регулировать температуру можно разными способами. Некоторые коптильни позволяют изменить размер дымового канала. Можно пробовать изменять интенсивность пламени. Но самым эффективным способом служит смена породы древесины, которая создает пламя. Через 7-8 дней окорок будет готов. После обязательного проветривания его подают к столу в виде нарезки тонкими ломтиками. Затраты времени и сил, потраченных на приготовление деликатеса, чрезвычайно высоки, но результат с избытком превосходит эти издержки. При виде копченостей нельзя остаться к ним равнодушным.
kopchen.ru
Копчение мяса в домашних условиях
Сложно представить праздничное застолье без мясного блюда. Можно попробовать освоить копчение мяса в домашних условиях, чтобы и гости, и вы сами остались довольны угощением. Конечно, деликатесы продаются на рынках и в магазинах, но приготовленные своими руками вызывают больше уважения. Домашнее копчёное мясо считается более качественным, хозяин может полностью контролировать весь процесс.
Эта статья будет полезна для тех, кто хочет попробовать впервые что-нибудь закоптить. Матёрые и опытные коптильщики вряд ли найдут здесь что-то новое для себя.
Что нужно для копчения мяса
Прежде всего нужно понимать, что горячее и холодное копчение существенно отличаются по технологии. Соответственно, для них требуются коптильни, которые отличаются по конструкции. Но иногда встречаются и универсальные (двухрежимные) устройства; они чаще всего бывают заводского изготовления.
Горячая коптильня
Горячее копчение проще, чем холодное, и его можно организовать с использованием подручных средств, которые любой хозяин легко найдёт у себя в сарае или на даче. Старое ведро, например, можно найти почти всегда. Если требуется объём побольше, то можете взять старую железную бочку или корпус от холодильника. Во всех случаях такая импровизированная коптильная камера просто ставится на огонь (костёр, мангал, газовую или дровяную плиту) и загружается продуктами. Вот несколько примеров.
Коптильня в виде простого ведра (правда, на фотографии там рыба, но смысл тот же):
Внутри ведро должно иметь решётку, на которую можно было бы выкладывать продукты.
А вот коптильня из бочки:
Тут тоже имеются решётки или перекладины, на которые можно подвешивать мясо для копчения.
Вот популярное решение, позволяющее коптить мясо прямо на кухне, и при этом не бояться заполнить дымом всю квариру:
Это металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой, которая оборудована гидрозатвором и патрубком для отвода лишнего дыма.
Подробнее про устройство коптильни для горячего копчения читайте в этой статье. А вот статья про коптильни для газовых плит.
Холодная коптильня
Как видите, организовать горячее копчение мяса можно буквально за полчаса, особенно в ведре. Закоптить мясо в коптильне холодным способом будет сложнее. Его особенность в том, что дым в коптильную камеру должен подаваться охлаждённым. Температура там должна быть не выше комнатной. Поэтому ставить коптильню прямо на огонь нельзя! Нужно применять различные способы для охлаждения дыма.
Вот, например, кустарная коптильня из бочки с длинным дымоходом из трубы:
Вот ещё один вариант; здесь дымоход представляет собой траншею, выкопанную в земле:
Существуют коптильни заводского изготовления, которые можно купить в магазинах. Они бывают приспособлены как раз для охлаждения дыма. Использовать такие аппараты можно и в городской квартире, потому что аппарат оборудован патрубком, по которому лишний дым можно вывести в форточку.
А ещё можно купить (или сделать самостоятельно) дымогенератор — устройство, вырабатывающее холодный дым. Этот дымогенератор можно присоединить к любой коптильной камере, сделанной из чего угодно, вплоть до картонной коробки!
Зачастую для работы такого дымогенератора требуется компрессор, задача которого — нагнетать образующийся внутри дым в коптильную камеру.
Древесина
Для копчения мяса вам потребуется щепа или опилки определённых пород дерева. Успех или неудача процесса во многом зависят как раз от этого.
Можно запомнить только один, зато универсальный рецепт, подходящий для всех видов копчения — щепа из ольхи. Это считается классическим вариантом.
На втором месте по популярности — древесина других лиственных пород. Например, дуб, осина, ива, бук, и так далее. Подходят практически все деревья лиственных пород, за исключением берёзы.
У кого есть такая возможность, ценят опилки от деревьев фруктовых пород — яблоня, груша, абрикос, слива, и так далее.
Делать опилки для копчения самостоятельно часто нет необходимости, так как они продаются в магазинах, уже расфасованные в удобные мешки разных размеров.
И напоследок ещё одно правило, которое следует помнить: древесину хвойных пород использовать нельзя. Она содержит слишком много смол, которые почти наверняка испортят вкус и аромат копчёностей.
Подготовка мяса
Коптить можно любое мясо; понятно, что наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина, но можно закоптить и баранину, и конину, и всякие охотничьи трофеи — кабан, косуля, бобр, заяц и так далее. Конечно, для каждого вида мяса есть нюансы, но эта статья про общие принципы.
Обычно мясо для копчения берут вместе со шкурой. С туши срезают куски толщиной 4 — 5 сантиметров. Впрочем, общего стандарта здесь нет — каждый нарезает так, чтобы было удобно. Бывает, что коптят большие куски, например свиную ногу целиком, но в этом случае могут быть особенности и в засолке, и в самом процессе. Домашние мясные копчёности, это почти всегда — небольшие порционные куски. А мелкую дичь вполне можно коптить целиком.
Нарезанные куски мяса хорошо промывают холодной водой. После этого их нужно замариновать или засолить. Способов засолки очень много, как сухих, так и мокрых, и как правильно это делать — у каждого хозяина свой взгляд. 🙂 Для конкретных рецептов копчения деликатесов на сайте есть отдельные статьи.
Один рецепт копчёного мяса всё же приведём, для примера.
На один килограмм свинины вам потребуется:
- 100 грамм соли;
- 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
- перец чёрный молотый по вкусу;
- лавровый лист несколько штук.
Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.
После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.
Как видите, ничего сложного. Это сухой рецепт, который не требует приготовления маринада, но мокрые рецепты немногим сложнее.
Копчение
Горячее копчение, как уже говорилось выше, можно организовать в любом старом ведре, поставив его на костёр. Этот способ может вас выручить, если нужно срочно что-то закоптить в полевых условиях, например, на рыбалке. В большинстве же случаев технология копчения предполагает, что используется специальная коптильная камера, которую можно купить или сделать самостоятельно (ссылки есть выше).
Процесс в таком устройстве происходит следующим образом:
- На дно коптильни насыпается несколько горстей щепы или опилок (зависит от объёма аппарата). Щепу можно предварительно замочить в воде, чтобы они давали больше дыма.
- На опилки ставится поддон для жира. Почти всегда при горячем копчении с продуктов стекает жир, и он не должен капать на раскалённое дно, иначе мясо приобретёт горелый привкус. Этот поддон обычно входит в комплект готовой коптильни, если вы покупаете её в магазине. Если вы делаете её самостоятельно, поддон обязательно нужно изготовить тоже.
- Сверху над этим поддоном располагается решётка с кусками мяса. Их следует располагать свободно, чтобы дым обтекал мясо со всех сторон.
- Коптильня закрывается крышкой. Если это устройство, которое приспособлено для работы в городской квартире, то оно почти всегда оборудовано гидрозатвором. Тогда в гидрозатвор нужно залить воду. Это предотвратит проникновение дыма в вашу кухню. Кроме того, на выводной патрубок, который тоже должен быть на крышке, нужно надеть трубку и вывести её в форточку — лишний дым будет отводиться наружу. Если же вы коптите на улице (на даче, например), то гидрозатвор и отвод дыма обычно не требуются.
- Закрытая коптильня ставится на огонь. Это может быть костёр, мангал или газовая плита.
Не забудем, что это особенность именно горячего копчения — температура внутри должна быть около 100 градусов, поэтому коптильня непосредственно нагревается от огня.
Продолжительность горячего копчения мяса часто зависит от его вида (свинина, говядина, баранина, и так далее) или от каких-либо других тонкостей. Засекать время нужно не с момента, когда вы закрыли крышку, а когда из под крышки (или из патрубка) показался первый дымок. Это будет означать, что дым заполнил весь объём коптильни целиком.
В среднем — в небольшой металлической коптильне, поставленной на открытый огонь, приготовление копчёностей длится от 40 минут до одного часа. В стационарных коптильнях других конструкций время может быть больше — два или четыре часа.
Холодное копчение продолжается гораздо дольше — минимум сутки, а обычно трое суток.
- В силу особенностей технологии, при холодном копчении дым вырабатывается не внутри коптильной камеры, а в отдельном устройстве. Поэтому щепу или опилки внутрь коптилки не закладывают.
- Вместо этого готовят внешний дымогенератор. В него нужно засыпать щепу, разжечь её и включить компрессор.
- Подготовленное мясо развешивается или раскладывается внутри коптильной камеры.
- Поддон в этом случае не нужен, потому что температура низкая и жир с продуктов обычно не капает.
- Коптильня закрывается и оставляется на требуемый срок копчения. Правильно сделанный дымогенератор может работать без всякого присмотра много часов, нужно только вовремя подсыпать туда опилки.
Бывают универсальные коптильные устройства, в которых можно делать как горячее, так и холодное копчение. Их характерная деталь — внутри коптильной камеры находится нагреватель, например, обычная электрическая плитка. И переключение двух режимов делается очень просто: если эта плитка выключена, то идёт холодное копчение, а если включена — горячее.
nashdymok.ru
