3.1 Раннее определение мяса PSE Измерение pH в течении 1 часа после забоя.Измерение pH в мясе с использованием прокалывающего электрода LoT406-M6-DXK-S7/25
1.Прямое измерение pH в мясе после забоя - быстрый, надежный и важный метод для оценки качества. Следующие свойства (критерии качества) прямо или косвенно зависят от величины pH:
- цвет
- свойства связанной воды
- свежесть
- срок хранения
- запах
Кроме того, значение pH помогает решить, подходит ли мясо для того или иного способа переработки (см. Табл.1)
Таблица №1. pH в мясе как критерий для выбора сырого материала.
pH живой мышечной массы составляет 7.2. После забоя в мясе начинаются процессы биохимического разрушения. Носитель энергии в мускулатуре (гликоген) разрушается на лактоновую кислоту различными ферментами (гликолиз), что является причиной уменьшения значения pH в мясе.
Если гликогена много и его разрушение происходит слишком быстро возникает гиперкислотность мышечной массы. В этом случае мы называем мясо PSE (светлое, мягкое, водянистое). Такое мясо имеет светлый цвет и плохо удерживает воду. Так как осветление мяса происходит не сразу, то анализ pH сразу после забоя является более быстрым и, следовательно, более удобным методом.
Когда гликогена в мышечной массе мало, то лактоновой кислоты образуется меньше нормы. В результате мясо получается сухим, твердым, клейким, т.н. DFD (тeмнoe, твердое, сухое) с изменением запаха и пониженным сроком хранения.
Такое мясо (DFD) распознается измерением pH в период 16-30 часов после забоя, анализ обозначается рН24 или рН30.
Таблица 2.
2. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ИЗМЕРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА
Комбинированный прокалывающий рН-электрод LOT406-M6-DXK-S7/25 дает быстрые, воспроизводимые и точные значения. Этот иглообразный электрод специально разработан для мяса, колбас и других плотных видов пищевых продуктов.
Электрод имеет полимерную систему сравнения XEROLYT, которая не требует приодической замены электролита. Такая система позволяет отказаться от керамической диафрагмы и обеспечивает прямой контакт полимерного электрода с измеояемой средой, что обеспечивает долгий срок службы электрода. Электрод может быть вмонтирован в специальный нож, который надрезает мясо и одновременно защищает электрод от нагрузок.
Мы рекомендуем портативный pH метр модели 1100 с в.у. электродом для использования в бойнях и мясокомбинатах. Электрод подключается кабелем длиной 1 м, что удобно для пользователя. Вместе с защитным чехлом рН-метр 1100 используют в помещениях с высокой влажностью.Дополнительный температурный сенсор (Pt 10ОО) позволяет автоматически проводить температурную компенсацию калибровочных значений прибора, что особено важно для контроля процесса копчения колбас.
3. ПРОВЕДЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ
3.1 Раннее определение мяса PSE Измерение pH в течении 1 часа после забоя.
Измерять pH можно непосредственно в туше. Это помогает распознать мясо PSE сразу после забоя. Через 20 мин после забоя можно получить корректные значения (см. пример1). Обычное время замера - 45 - 60 мин после забоя.
Место измерения рН1.
Так как разные мышцы в организме находятся в разном состоянии, то значение pH их тоже отличается.
Предпочтительно измерять рн в длинной мышце спины в районе 10-го позвонка, так как в этом месте свойства мяса PSE проявляются более всего.
Методика: Введите электрод на глубину 5 см в длинную мышцу спины в районе 10-го позвонка, рядом со слоем жира и прочтите значение pH на дисплее прибора. Качество свинины, говядины, телятины, баранины определяется в течении 45-60 минут после забоя (см. табл. 2):
Таблица 3. ph2 (45-60 минут после забоя).
Пример 1. Значение в свинине после забоя.
3.2 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА DFD (светлого, мягкого)
Измерение рН24 спустя 16-28 часов после забоя.
Точки замера находятся рядом с жировой тканью в длинной спинной мышце и в окороке. Измерение проводится спустя 16-28 часов после забоя и вместе со значением рН1 позволяют классифицировать мясо на:
- Плотное, темное DFD мясо с повышенным значением pH.
- нормальное мясо со средним значением pH,
- Светлое, мягкое PSE мясо, кислое мясо или испорченное мясо с низким pH.
ТОЧКА ЗАМЕРА рН24 (или рНЗ0)
Обычно это длинная спинная мышца или окорок.
Следует ввести электрод на 2-3 см в мышцу под слой жира и снять показания с прибора.
Таблица 5. Пример соотношения рН1 и ph40 для свинины
Словарь терминов:
1.PSE - светлое и водянистое мясо подвергнутых стрессу животных,
2.DFD - темное и сухое мясо ослабленных животных,
3.рН1 - величина pH спустя 45 - 60 мин после забоя,
4.рН24 - величина pH через 16-28 часов забоя,
5.рНЗ0 - величина pH через 24 - 30 часов после забоя.Приобрести прибор LoT406-M6-DXK-S7/25 можно здесь: Mettler Toledo
meat-and-spices.com
Одним из основных показателей качества мяса можно считать ее активную кислотность - рН. Поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена и молочной кислоты в мышцах в момент забо й и, как следствие, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает протекание пислязабий-ных процессов в туше. С этим показателем тесно связаны: цвет, влагоемкость, нежность и другие качественные показатели мяса. Отклонение рН мяса в тушах от нормы ведет к экономическим потерям. Кроме того установлено, что рН мяса на 40% зависит от генетических факторов, то есть имеет значительную наследственную обум овленисть, что может быть основой для успешного решения тех или других селекционных програмграм.
Результаты. И серии исследований (табл. 16) не обнаружили значительных нарушений гликолитических процессов в мясе. Активная кислотность мяса в подопытных группах при среднесуточных приростах 250-350 г находилась в в пределах 5,57-5,63 при забое в 100 кг живой массы и в пределах 5,54-5,61 при забое в 125 ккг.
При увеличении среднесуточных приростов показатели активной кислотности увеличивались, но оставались в пределах нормы
Нежность мяса выражается в скорости сечения площади мышечного пучка волокон за определенное время, в среднем по группам составляла при забое в 100 кг живой массы при типичном уровне откорма 9,39-9,54 с, в 125 кг - 9,53-9,68 с. При среднем уровне и интенсивному уровню кормления нежность мяса увеличивалась. Что касается породных различий, то нежным было мясо свиней крупной белой и миргородсь кой пород независимо от весовых кондиций. С возрастом у животных всех подопытных групп отмечалось повышение продолжительности перерезания мышечных волоккон.
Одним из важных показателей качества мяса является его вологоутры-муюча способность, которая влияет на выход готовых продуктов и тесно связана с сочностью и другими кулинарными свойствами
В последнее время при определении качества мяса все большее внимание уделяется вопросу. Гидратационные способности мяса (его влагоемкости)
. Таблица 16
. Физико-химические показатели качества мяса (И серия опытов)
| Группы | Породы | Активная кислотность, рН | Нежность, с | влагоудерживающий способность,% | Интенсивность окраски, от ЭКСТ х 1000 | ||||
| 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | ||
| Типичный уровень кормления | |||||||||
| І | ВБ | 5,61 ± 0,127 | 5,58 ± 0,318 | 9,54 ± 0,245 | 9,68 ± 0,247 | 54,55 ± 0,229 | 55,33 ± 0,855 | 67,25 ± 0,365 | 68,54 ± 0,283 |
| II | М | 5,57 ± 0,224 | 5,54 ± 0,072 | 9,39 ± 0,085 | 9,53 ± 0,374 | 55,11 ± 0,128 | 55,91 ± 1,218 | 66,89 ± 0,596 | 68,13 ± 0,518 |
| III | Л | 5,61 ± 0,118 | 5,59 ± 0,131 | 9,49 ± 0,264 | 9,61 ± 0,068 | 54,12 ± 0,635 | 54,37 ± 0,356 | 67,49 ± 0,664 | 68,66 ± 0,266 |
| IV | ПМ | 5,63 ± 0,117 | 5,55 ± 0,354 | 9,44 ± 0,237 | 9,55 ± 0,319 | 53,95 ± 1,256 | 54,24 ± 0,664 | 67,11 ± 0,218 | 68,53 ± 0,361 |
| V | чпсл | 5,63 ± 0,088 | 5,61 ± 0,095 | 9,48 ± 0,078 | 9,63 ± 0,156 | 53,68 ± 0,685 | 54,19 ± 1,116 | 67,33 ± 0,388 | 68,52 ± 0,125 |
| Средний уровень кормления | |||||||||
| І | ВБ | 5,71 ± 0,323 | 5,72 ± 0,217 | 8,87 ± 0,257 | 8,91 ± 0,254 | 59,41 ± 1,026 | 60,31 ± 0,654 | 65,12 ± 0,651 | 65,33 ± 1,036 |
| II | м | 5,69 ± 0,233 | 5,74 ± 0,095 | 8,84 ± 0,325 | 8,88 ± 0,161 | 59,12 ± 1,036 | 59,87 ± 0,991 | 64,81 ± 1,037 | 64,99 ± 0,567 |
| III | л | 5,66 ± 0,355 | 5,69 ± 0,085 | 8,98 ± 0,166 | 9,02 ± 0,094 | 58,31 ± 0,891 | 59,11 ± 1,236 | 64,97 ± 1,027 | 65,28 ± 0,646 |
. Окончание табл 16
| Группы | Породы | Активная кислотность, рН | Нежность, с | влагоудерживающий способность,% | Интенсивность окраски, от ЭКСТ х 1000 | ||||
| 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | ||
| IV | ПМ | 5,71 ± 0,224 | 5,72 ± 0,162 | 8,85 ± 0,213 | 8,93 ± 0,315 | 57,39 ± 0,361 | 58,62 ± 0,554 | 64,52 ± 0,654 | 64,66 ± 0,847 |
| V | ЧПСЛ | 5,68 ± 0,143 | 5,69 ± 0,411 | 8,95 ± 0,082 | 9,01 ± 0,226 | 56,89 ± 0,894 | 58,26 ± 0,627 | 64,23 ± 0,566 | 64,22 ± 0,981 |
| Интенсивный уровень кормления | |||||||||
| І | ВБ | 5,64 ± 0,235 | 5,68 ± 0,118 | 8,93 ± 0,169 | 9,07 ± 0,319 | 57,32 ± 0,847 | 58,32 ± 1,036 | 65,36 ± 0,881 | 65,92 ± 0,651 |
| II | М | 5,67 ± 0,132 | 5,69 ± 0,615 | 8,91 ± 0,318 | 9,12 ± 0,667 | 58,44 ± 0,656 | 58,95 ± 0,591 | 64,89 ± 0,312 | 65,32 ± 1,222 |
| III | Л | 5,63 ± 0,351 | 5,64 ± 0,122 | 9,11 ± 0,225 | 9,22 ± 0,456 | 55,56 ± 0,361 | 57,31 ± 0,652 | 65,28 ± 1,065 | 66,53 ± 0,364 |
| IV | пм | 5,63 ± 0,316 | 5,71 ± 0,091 | 8,92 ± 0,192 | 9,18 ± 0,255 | 57,08 ± 1,232 | 57,55 ± 0,885 | 64,96 ± 0,649 | 65,11 ± 0,847 |
| V | ЧПСЛ | 5,65 ± 0,547 | 5,66 ± 0,316 | 9,08 ± 0,551 | 9,14 ± 0,232 | 55,69 ± 0,585 | 56,62 ± 0,626 | 64,88 ± 1,038 | 65,01 ± 0,459 |
В мясе часть воды крепко связана с белковой субстанцией ("связанная вода"), а часть ее механически удерживается за счет капиллярных сил в протоках, образующиеся при сильном рыхлении мышечной й структуры ("свободная вода")"связной вода"в мясе имеет большое влияние на качество готовых мясопродуктов. Поэтому влаго-удерживающая способность мяса является одним из главных показателей его технологической характеристиками икого технологічної характеристики.
Данные исследований дают основание считать, что показатель связанной воды, который выражает способность мяса удерживать влагу, является породной признаком, но зависит и от паратипових факторов, поскольку при одинаковых условиях кормления (среднесуточные приросты 600-800 г), содержание и забоях подопытных животных общее содержание связанной воды в мясе крупной белой породы составил 57,32% - в 100 кг и 58,32% - в 125 кг, тогда как в породы ландрас этот показатель составлял соответственно 55,56 и 57,31.
При типичном уровне для хозяйств кормления, когда приросты находятся на уровне 250-350 г, показатель влагоудерживающие способности был несколько меньше и разница между породами при этом была незначительной
Анализируя данные II серии исследований необходимо отметить, что активная кислотность мяса во всех подопытных группах находилась в пределах нормы. С увеличением предубойного живой массы у животных наблюдала ась тенденция к увеличению данного показателя (табл. 177).
При забое в 100 кг более нежным оказалось мясо свиней крупной белой породы и помесей. ВБхМ: согласно 9,88 и 9,68 с. При увеличении среднесуточных приростов тенденция к сохранению большей нежности и в вышеупомянутых генотипах сохранилась. В других группах этот показатель существенно не отличалсяся.
При откорме до живой массы 125 кг во всех группах наблюдалось повышение продолжительности перерезания мышечных волокон. Нежность мяса по группам составляла от 10,11-10,63 с при типичном уровню кормления до 9 9,22-9,54 с при среднем уровнеі.
Результаты анализа влагоудерживающие способности не обнаружили большой разницы между группами при отдельных уровнях откорма. Но следует отметить, что лучшие показатели влагоудерживающие способности при откорме до р разных весовых категорий имели животные, выращенные при среднесуточных приростах 800-1000г.
При анализе физико-химических показателей качества мяса свиней украинской и зарубежной селекции получили результаты, которые приведены в таблице 18
. Таблица 17
. Физико-химические показатели качества мяса подопытных свиней (II серия опытов)
| Группы | Сочетание | Активная кислотность, рН | Нежность, с | влагоудерживающий способность,% | Интенсивность окраски, от ЭКСТ х 1000 | ||||
| 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | ||
| Типичный уровень кормления | |||||||||
| І | ВБхВБ | 5,63 ± 0,217 | 5,68 ± 0,314 | 9,88 ± 0,515 | 10,11 ± 0,156 | 54,92 ± 0,659 | 55,21 ± 0,681 | 67,86 ± 0,357 7 | 68,31 ± 0,654 |
| II | ВБхПМ | 5,64 ± 0,124 | 5,71 ± 0,097 | 10,12 ± 0,144 | 10,42 ± 0,325 | 54,03 ± 0,846 | 54,55 ± 1,027 | 67,63 ± 1,031 | 68,02 ± 1,025 |
| III | ВБхЛ | 5,67 ± 0,321 | 5,69 ± 0,214 | 10,32 ± 0,127 | 10,63 ± 0,084 | 54,42 ± 0,657 | 54,81 ± 0,656 | 67,27 ± 0,689 | 67,65 ± 0,622 |
| IV | ВБхМ | 5,61 ± 0,144 | 5,64 ± 0,097 | 9,68 ± 0,324 | 10,13 ± 0,157 | 55,35 ± 1,064 | 54,63 ± 0,885 | 67,49 ± 0,886 | 68,12 ± 0,559 |
| Средний уровень кормления | |||||||||
| І | ВБхВБ | 5,72 ± 0,658 | 5,73 ± 0,627 | 9,11 ± 0,214 | 9,31 ± 0,215 | 59,96 ± 0,581 | 60,62 ± 0,874 | 65,29 ± 0,984 | 65,81 ± 0,625 |
| II | ВБхПМ | 5,72 ± 0,855 | 5,76 ± 0,348 | 9,35 ± 0,097 | 9,54 ± 0,144 | 58,44 ± 0,685 | 58,63 ± 0,321 | 65,31 ± 0,654 | 65,62 ± 0,887 4 |
| III | ВБхЛ | 5,73 ± 0,134 | 5,79 ± 0,315 | 9,28 ± 0,318 | 9,49 ± 0,317 | 58,37 ± 0,384 | 59,42 ± 0,525 | 65,68 ± 1,241 | 66,51 ± 0,95 |
| IV | ВБхМ | 5,68 ± 0,617 | 5,71 ± 0,124 | 8,95 ± 0,425 | 9,22 ± 0,098 | 60,55 ± 0,647 | 60,84 ± 0,354 | 64,33 ± 0,685 | 64,88 ± 1,111 |
| Интенсивный уровень кормления | |||||||||
| І | ВБхВБ | 5,68 ± 0,317 | 5,69 ± 0,153 | 9,32 ± 0,216 | 9,82 ± 0,258 | 58,62 ± 0,325 | 58,95 ± 0,241 | 65,64 ± 0,682 | 65,97 ± 0,657 |
| II | ВБхПМ | 5,69 ± 0,128 | 5,74 ± 0,327 | 9,62 ± 0,323 | 9,99 ± 0,146 | 58,01 ± 0,158 | 58,15 ± 0,885 | 65,89 ± 0,541 | 66,08 ± 0,848 |
| III | ВБхЛ | 5,71 ± 0,094 | 5,73 ± 0,188 | 9,77 ± 0,127 | 10,12 ± 0,093 | 58,32 ± 0,326 | 58,54 ± 0,658 | 66,03 ± 1,155 | 66,42 ± 0,941 |
| IV | ВБхМ | 5,63 ± 0,227 | 5,67 ± 0,144 | 9,11 ± 0,188 | 9,41 ± 0,417 | 58,58 ± 0,41 | 59,23 ± 1,06 | 64,29 ± 0,688 | 65,06 ± 0,685 |
По показателям активной кислотности значительной разницы между породами при различных уровнях откорме не наблюдалось, хотя зафиксированы несколько большие показатели у свиней полтавской мясной и крупной белой по ороды украинских селекции.
Более нежным оказалось мясо свиней крупной белой и миргородской пород, больше времени для сечения площади мышечного пучка понадобилось для крупной белой породы зарубежной селекции при всех уровнях от дгодивли - 10,33-9,16 с. Эти животные характеризовались наименьшими показателями влагоудерживающие способности и высокими показателями интенсивности окраския.
Дисперсионный анализ полученных данных по III серии опытов (среднесуточные приросты 600-800 г) свидетельствует, что влияние породы на влагоудерживающую способность мяса составляет 46,8%, влияние других факторов 53,2%% (Р 0,01). Сравнение средних в пределах дисперсионного комплекса позволило установить критерии достоверности разницы влагоудерживающие способностиості.
Данные об интенсивности окраски мяса и pH, на наш взгляд, нецелесообразно подвергать дисперсионной анализа, поскольку связь между этими показателями и влагоемкостью мяса
Направление корреляционных связей между показателями скороспелости, мясности свиней и влагоемкости мяса для обеих пород одинаковый, но величина коэффициентов корреляции различна. Это обусловлено, по нашему мнению, разными их биологическими особенностямии.
uchebnikionline.com
Стрессовое состояние животных непосредственно перед убоем существенно изменяет качественные показатели мясной продукции.
В течение 24-48 часов после убоя в мышцах животных происходит ряд биохимических и физико-химических процессов, которые специалисты называют «созреванием мяса». Вскоре после убоя мышцы утрачивают эластичность, пластичность и растяжимость. Вследствие разрушения АТФ развивается трупное окоченение (rigor mortis). Нарушение кровообращения в мышцах после остановки сердца стимулирует в них процессы катаболизма. Мышечные углеводы — глюкоза и гликоген — подвергаются гликолизу, т. е. анаэробному редуцированию с конечным продуктом в виде молочной кислоты. Гликолиз и накопление лактата сопровождаются изменением pH в мышцах. Кислотность мяса изменяется с pH 7,0 до 5,5. В норме нарастание кислотности мяса должно проходить с определенной скоростью (оптимальный срок созревания). Например, для говядины срок созревания составляет 48 часов, для свинины и мяса птицы — 24 часа. Однако и разные части туши созревают не одновременно.
В мышцах лопатки за 48 часов созревания содержание гликогена снижается до нуля, а концентрация молочной кислоты за это время увеличивается в 3 раза. При этом значение pH мяса падает с 6,82 до 5,58.
В диафрагме скорость гликолиза ниже, чем в мышцах лопатки. За 48 часов созревания содержание гликогена уменьшается в 2 раза, концентрация лактата возрастает в 3 раза, а pH мяса снижается с 6,94 до уровня 5,82.
Как быстрое, так и медленное снижение pH мяса негативно влияет на его качественные показатели. Глубокие стрессы в предубойный период животных (длительная транспортировка, голодное выдерживание в накопителе при высокой плотности животных, жестокое обращение) изменяют кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма животного еще при жизни.
Стресс формирует кислородную задолженность в мышцах, сопровождается снижением концентрации оксигемоглобина в крови. Высокая концентрация адреналина вызывает расщепление гликогена печени и мышц. В результате стресса еще до убоя в организме животного нарастают анаэробные процессы с накоплением молочной кислоты, ацетоновых тел, угольной и других кислот.
В результате мясо стрессированных животных уже сразу после убоя имеет низкие показатели pH. Туша быстро коченеет. Мясо приобретает светлую окраску. Происходит чрезмерное отделение сока, разрушается структура мышечной массы, изменяется минеральный состав мяса.
Дополнительное стрессирование и, как следствие, снижение качества мясной продукции развивается вследствие применения на бойне электропогонялки и электрошока. Электрические удары по телу животного сопровождаются выбросом в кровь гормона адреналина надпочечниками, который активизирует АТФ-азу. Это еще больше усугубляет процесс понижения качества мяса за счет концентрации в нем органических кислот.
Стресс-устойчивость животных положительно коррелирует с качеством получаемых от них мясопродуктов. Свиньи сальных пород имеют более высокую стресс-устойчивость по сравнению со свиньями мясных пород. Поэтому процесс убоя сальных животных меньше влияет на качество получаемой от них продукции. В целом свиньи более чувствительны к транспортировке, низким и высоким температурам в предубойный период. Свиньи чрезмерно чувствительны к электрошоковому воздействию. На этом фоне крупный рогатый скот демонстрирует наибольшую стресс-устойчивость. Говядина в меньшей мере теряет свое качество в процессе убоя животных по сравнению со свининой.
В заключение следует еще раз подчеркнуть, что в товарном животноводстве стрессы являются факторами, снижающими экономическую эффективность производства всех видов животноводческой продукции. Однако в племенном животноводстве периодические стрессы средней силы биологически целесообразны, если они завершаются реакцией адаптации и не переходят в стадию истощения животных. По этой причине повышение стресс-устойчивости животных причисляют к приоритетным направлениям в селекционной работе.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
Убойную массу свиней подразделяют на пищевые и технические продукты. Кроме этого, выделяют эндокринно-ферментного и специального сырья
Продукты убоя свиней:
- туша (мясо на кости) - тело свиньи без шкуры или обработанное методом шпарення в шкуре, а также со снятым крупона, без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира;
- субпродукты первой категории - печень, почки, язык, мясная обрезь, мозги, сердце;
- субпродукты второй категории - желудок, калтик, хвост, легкие, трахея, селезенка, ноги, уши, голова без языка и мозга;
- жир-сырец - жировая ткань, полученная при переработке свиней, является сырьем для выработки топленых жиров
В состав жира-сырца входит внутренний жир, шпик, мездра-ный и кишечный жир, внутренний жир - жир-сырец, снятый с внутренних органов свиней; шпик - подкожный жир свиней; мездровый жир - остаток под дшкирного жира, снят с внутренней стороны свиной шкуры; кишечный жир - жир, снятый по всем видам кишо.
Технические продукты убоя свиней:
- шкура свиней - освобождена от мездрового жира и краевых участков;
- кровь техническая - кровь, непригодна для пищевых целей, но допущена ветеринарно-санитарным надзором для кормовых целей;
- технический топленый жир - животный жир, полученный из непригодного для пищевых целей жира-сырца, допущенного ветеринарно-санитарным надзором для использования на кормовые и технические цели;
- непищевая сырье от забоя свиней, используемое для производства сухих кормов животного происхождения - зачистки от туш, половые органы, эмбрионы, отходы, полученные от переработки субпродуктов в и кишо.
Эндокринная, ферментная и специальная сырье:
- эндокринная сырье - железы внутренней секреции и некоторые железы, обладающие внутренней и внешней секрецией, является сырьем для производства органопрепаратов;
- ферментная сырье - железы, обладающие только внешней секрецией, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов;
- специальное сырье - некоторые виды органов и тканей животных, используемых для производства органолептических препаратов. К специального сырья относят печинкуа, кровь, желчь, спинной мозг, стеклопакетов одибне тело глаз, эмбрионы и ин.
Вгодовуванисть туш свиней устанавливают по толщине подкожного жира над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков (ГОСТ 1213-74). Туши первой категории должны иметь толщину подкожного жира от 1,5 д до 3,5 см.
Для определения виривниности подкожного жира по хребту измеряют толщину подкожного жира на холке, над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков, над первым поясничным позвонком и крестцом. По сумме ц этих измерений вычисляют среднюю толщину подкожного жира. Толщину жира измеряют штангенциркулем или линейкой с точностью до 1 мм (без толщины кожии).
Под качеством мяса понимают совокупность свойств, которые проявляют пригодность мяса для питания, в них входят показатели полноценности (пищевая и биологическая) и санитарно-ветеринарной безопасности (д доброкачественность и безопасность.
Во доброкачественностью понимают отсутствие в мясе процессов порчи (гниения, окисления, прогиркання, плесени и др.). Показатели безопасности - отсутствие в мясе бактериологических, химических, механических па атогенив (патогенных микробов, грибов, гельминтов, токсинов, механических примесей и др.н.).
Выявление всех этих показателей при экспертизе мяса и является ветеринарно-санитарной оценке продуктов животноводства
Основными показателями качества мяса, которые представляют определенный интерес для потребителя, является - цвет, вкус, аромат, сочность и нежность мяса. В современных условиях качество мяса оценивают комплексно - качество и безо. ЭКУ. Только такая комплексная оценка может гарантировать санитарное качество мясса.
соответствии с современными международными требованиями к качеству и безопасности пищевых продуктов в связи с необходимостью производства и реализации доброкачественной в ветеринарно-санитарном отношении продукции живот инного происхождения,. Государственным департаментом ветеринарной медицины, утвержденный обязательный минимум исследований сырья, продукции животного и растительного происхождения, которые следует проводить в лаборатория х ветмедицины.
Наличие в мясе красящих веществ (90% миоглобина и 10% гемоглобина), в основном, обусловливает цвет мяса. На интенсивность цвета мяса выливает вид, порода, пол, возраст, способ откорма животных, а а также условия и длительность хранения и процессы его созревания. Цвет мяса в определенной степени зависит от рН. Свинина при рН 5,6 имеет розово-красный цвет, а при рН 6,5 и выше - более темный. Розово-кра ный цвет свинины соответствует хорошем обескровливанию туши и свежему мясу. Появление зеленого цвета связана с образованием сульфомиоглобина результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при р озпади серосодержащих белков микрофлорылорою.
Основными показателями качества мяса является его вкус и аромат, утворються за счет содержания и определенного соотношения в мясе экстрактивных веществ, которые легко окисляются, как неустойчивые к высоким температу ур. Вкус и аромат зависит также от возраста, пола животных, соотношение тканей, количества и размещения жира и др.. В мясе молодых животных эти качественные показатели менее оказываются по сравнению с мясом взр бедствий животных. Вкус мяса, которое получено от переутомленных животных, ухудшаетсяься.
Запах или привкус мяса зависит и от половой принадлежности животных (быки, хряки), состава рациона, особенно при скармливании рыбной муки и отходов рыбы
Консистенция мяса зависит, в основном, от его нежности, сочности и мягкости. Установлено, что сочность, нежность, вкус и другие товароведческие и технологические свойства зависят от вологоутр рифмуя особенностей мяса. Поэтому знание этих особенностей мяса в различном его состоянии и при хранении имеют важное практическое значение. Мясо более темного цвета, более сочное меньше теряет массу при варке. Высокий показатель рН увеличивает влагоудерживающую свойство мяса. При рН 6,8 нежность мяса наиболее проявляется и уменьшается при уменьшении мраморности мясм'яса.
Пищевая ценность мяса - это свойство его по своему химическому составу соответствовать формуле сбалансированного питания (белок 1, жиры 1,2, углеводы 4,6). Пищевая ценность мяса проявляется в. ВМИ-сти в н нем белков, жиров, витаминов, минеральных, экстрактивных и других биологически ак-тивных вен.
Биологическая ценность мяса характеризуется качеством его белковых компонентов и проявляется степенью задержки азота мяса в организме животных, растущие
Она зависит от аминокислотного состава белков мяса, его сбалансированность, усвояемость и других структурных особенностей белков
Энергетическая ценность мяса определяется частью энергии, которая освобождается из мяса в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (ккал или кДж)
Товарную оценку мяса проводят согласно. ГОСТ 7724-77"Мясо свинины в тушах и полутушах"Стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торгов вли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые циларчові цілі.
Маркировка свинины проводят соответствующими формами клейм: первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм, вторая категория (мясная) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
третья категория (жирная) - овальным клеймом с диаметром. Д1 - 60 мм и. Д2 - 40 мм;
четвертая категория (промышленная переработка) - треугольным клеймом размером стороны 45-50 мм;
пятая категория (мясо поросят) - круглым клеймом диаметром 40 мм буквой"М"высотой 20 мм с правой стороны клейма
разруба туш в торговле проводят в соответствии с. ГОСТ 7597-55, в результате которого получают мясо двух сортов
Анатомические границы разделки туши включают:
1 - лопатки. Границы отделений проходят: а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер б) нижняя - через плечоликтьовий сустав
2 - спинная часть. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения части лопатки б) задняя - впереди первого поясничного позвонка в) нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины ни.
3 - грудинка. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения части лопатки б) задняя - за последним ребром; в) верхняя - по линии отделения спинной части
4 - поясничная часть из пашины. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения спинной части и грудинки б) задняя-по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничным м позвонками непосредственно впереди тазовой костии.
5 - окорок. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения поясничной части с. Пашин б) задняя - по линии отделения голяшки
6 - предплечья (рулька). Отделяется по прямой линии через плечоликтьовий сустав
7 - голяшка отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей
Свинина характеризуется высокой пищевой ценностью ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения малосольная свинина, тушенку и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие сма ные качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала - 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 12001300. КУА ккал.
В таблице 9 приведен средний химический состав различных видов свинины - мясной, беконного и жирной, а в таблице 10 - средний химический состав отдельных отрубов свинины
. Таблица 9
. СРЕДНИЙ. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. СВИНИНЫ
| Вид свинины | Вода | Белки | Жиры | Зола | Энергетическая ценность 100 г, кДж |
| г на 100 г продукта | |||||
| беконного | 54,2 | 17,0 | 27,8 | 1,0 | 1322 |
| Жирная | 38,4 | 11,7 | 49,3 | 0,6 | 2046 |
| Мясная | 51,5 | 14,3 | 33,3 | 0,9 | 1485 |
В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры и, внутреннего жира) составляет свиней 58-70%, у крупного рогатого скота 48-55 и овец 38-50 %.
Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин
. Таблица 10
. СРЕДНИЙ. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. ОТДЕЛЬНЫХ отруба
| отруба | Вода | Белки | Жиры | Зола | Энергетическая ценность 100 г, кДж |
| содержание на 100 г продукта | |||||
| Окорок | 53,9 | 15,0 | 30,3 | 0,8 | 1393 |
| Корейка | 44,1 | 15,3 | 42,0 | 0,6 | 1803 |
| Лопатка | 51,3 | 13,3 | 34,7 | 0,7 | 1531 |
| Грудинка необрезная | 29,2 | 8,1 | 62,3 | 0,4 | 2481 |
В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - более миофибрилярних белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы тв. Варин. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани свиней различной. ВОО дованости различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшаетсяться.
Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туши тканей (табл. 11)
. Таблица 11
. СОСТАВ. ТКАНЕЙ туши свиней
| Ткани | Количество% к массе обработанной свиной туши |
| Мышечная | 39-58 |
| Жировая | 15-45 |
| Соединительная | 6-8 |
| Костная и хрящевая | 10-18 |
| Кровь | 0,6-0,8 |
Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и снижение я ее пищевой ценностиі.
Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливает ется повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами (А и. Е).
Минеральные вещества. В таблицах 12 и 13 приведен содержание минеральных веществ и витаминов в свинине
. Таблица 12
содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)
| Макроэлементы | мг | Микроэлементы | мг |
| Калий | 316 | Железо | 1940 |
| Кальций | 8 | Йод | 7 |
| Магний | 27 | Кобальт | 8 |
| Натрий | 64 | Марганец | 29 |
| Серая | 220 | Никель | 13 |
| Фосфор | 170 | Олово | 30 |
| Хлор | 48 | Цинк | 2070 |
Свинина отличается от мяса других домашних животных повышенным содержанием витаминов группы. В
. Таблица 13
содержания витамина свинины (на 100 г продукта)
| Витамины | беконного | Мясная | Жирная |
| Кальциферол | следы | следы | следы |
| Токоферол | 0,54 | - | - |
| Аскорбиновая кислота | следы | следы | следы |
| Пиридоксин | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
| Ниацин | 2,8 | 2,6 | 2,2 |
| Пантотеновая кислота | 0,5 | 0,47 | 0,37 |
| Рибофлавин | 0,16 | 0,14 | 0,1 |
| Тиамин | 0,6 | 0,52 | 0,4 |
Органолептическая характеристика свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкусу и апах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и ин.
Нормальный цвет мяса у свиней меньшей массы - розовый, в большей - темно-розовый. Бледное окраски мяса в откормленных свиней указывает на наличие порока качества мяса -. РБЕ. Такая свинина со светлым заб окраски недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характеризуется пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработкеці.
Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в нем азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, которые влияют на вкусовые качества свинины, относят ься содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мышечной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустацийії.
Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе и соединительной ткани нежность снижаетсяя.
Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством связанной воды, содержащейся в нем. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства
Один из самых надежных путей изменения и управления качеством свинины - селекция. Теоретической предпосылкой селекции на повышение мясности и улучшения качества свинины высокая наследственность признаков, характеризуется ують мясные качества свинины, а также их тесная взаимосвязь. Это основа для успешного отбора и подбора животных в желаемом направлениемі.
Все признаки, определяющие вкусовые качества и товарный вид свинины (влагоудерживающий способность, цвет, нежность, мраморность), - високоуспадковувани показатели
В высокой степени наследуется цвет мяса (0,71), влагоудерживающий способность (0,59), содержание триптофана (0,58) и площадь мышечного волокна (0,54), несколько хуже - содержание жира в г
Мясо хорошего качества имеет влагоудерживающую способность в пределах 53-66%
Билковоякисний показатель (отношение триптофана к оксипро-лину) изменяется у разных пород свиней в довольно широких пределах (от 6,65 до 10,73)
породные различия свиней существенно влияют на качество свинины. Так, свиньи пород крупная белая, ландрас, миргородская, уэльская отличаются как друг от друга, так и от их помесей по выходу мяса, сал а, площади"мышечного глазка", толщине шпика и другим показателям (табл. 14м (табл. 14).
У животных сального направления продуктивности, как наиболее скороспелых, период интенсивного роста мышечной ткани примерно на 1-2 месяца короче, чем у мясных пород, а процесс усиленного жироутворе ения начинается значительно раньше. Поэтому достигнув одного и того же возраста их туши имеют разный морфологический и качественный состав. С повышением живой массы в теле свиней увеличивается толщина шпика, а также количество мяса и сала. Однако количество сала увеличивается быстрее, чем количество мяса. Это особенно отчетливо наблюдается в период увеличения живой массы с 80 до 130 к0 кг.
При интенсивном откорме свиней до живой массы 140 кг в их тушах содержится больше сала, чем мяса. Поэтому для получения туши с высоким содержанием мяса (52-54%) рекомендуется забивать свиней при достиже. УНИ ими живой массы 110-120 кг, а для получения свиней жирных кондиций с толщиной шпика на спине более 40 мм и содержанием сала в туше 40% их можно откармливать до живой массы 130-150 кг.
С возрастом в мясе свиней уменьшается содержание влаги и увеличивается содержание жира и белка, увеличивается удельная масса сала с одновременным уменьшением массы мяса и костей
ландрас по сравнению с крупной белой породой во все возрастные периоды характеризуются высоким содержанием в тушах мышечной и костной тканей и меньшим содержанием - жировой
. Таблица 14
породных. ОТЛИЧИЯ. СВИНЕЙ по мясной. ПОКАЗАТЕЛЯМИ
| Порода | Средняя толщина шпика, мм | Площадь"мышечного глазка", см2 | Содержание в туше,% | |
| мяса | сала | |||
| Большая белая | 33,1 | 28,8 | 56,1 | 33,4 |
| Миргородская | 38,1 | 26,2 | 53,4 | 35,5 |
| Ландрас | 26,6 | 31,7 | 62,2 | 25,6 |
| Уэльская | 27,9 | 32,9 | 60,5 | 28,6 |
Разная интенсивность роста отдельных тканей в одинаковые возрастные периоды у животных крупной белой породы, ландрас и их помесей значительно отражается на качестве получаемых от них тушь (табл. 15)
. Таблица 15
убойные и мясные качества свиней пород крупного. БЕЛАЯ, ландрас и их помесей при ушибах. В 100. КГ
| Показатели | Породы | |||
| Большая белая | Большая белая х ландрас | Ландрас х большая белая | Ландрас | |
| Масса перед забоем, кг | 99,60 | 99,50 | 97,00 | 99,60 |
| Убойный выход% | 82,40 | 79,10 | 79,50 | 80,10 |
| Средняя толщина шпика, мм | 36,50 | 32,30 | 30,70 | 29,50 |
| Масса охлажденной туши, кг | 59,46 | 58,14 | 58,80 | 61,40 |
| Выход отрубов% к массе туши | ||||
| Часть лопатки | 34,20 | 31,53 | 31,34 | 28,30 |
| Корейка | 9,99 | 10,363 | 10,71 | 11,67 |
| Грудинка | 10,36 | 10,49 | 10,97 | 10,08 |
| Поясничная часть из пашины | 10,56 | 10,82 | 10,49 | 11,18 |
| Окорок | 28,52 | 30,41 | 30,10 | 32,42 |
| Баки, рулька, голяшка | 6,37 | 6,39 | 6,40 | 6,35 |
С увеличением мясности животных получаемая от них свинина становится водянистой, жесткой (в ней резко падает содержание мижпучкового и внутришньопучкового жира), с сильно пониженной влагоудерживающей способностью и бледнее. По содержанию белка различий между группами животных, отличающихся содержанием мяса в тушах, практически нет, тогда как содержание триптофана с увеличением мясности свиней возрастаетє.
Установлены корреляционные зависимости между мясистостью и показателями качества мяса. Между выходом мяса в туши и содержанием внутримышечного и межмышечного жира, а также содержанием связанной воды наблюдается н отрицательная корреляция, а между содержанием влаги и триптофана - положительноа.
Улучшение качества туш и продуктов убоя свиней достигается следующими селекционными приемами: путем внутрипородной селекции, межпородного скрещивания, а также межлинейное и породно-линейной. Гибро идизаци.
В каждой породе есть значительные внутрипородного возможности для проведения селекции на улучшение мясных качеств. В результате длительной целенаправленной работы выведены новые и коренным образом усовершенствованы сущ существующим породы свиней в направлении повышения их откормочных и мясных качеств. Совершенствуются методы разведения и племенной работы в целом и на этой основе во многих зонах страны созданы новые зональные и и заводские типы, специализированные и заводские линии свиней, характеризующиеся высокой откормочного и мясной продуктивностьютю.
Кормление - основной фактор, обеспечивающий рост и развитие организма свиней, их производительность, адаптацию к воздействию внешней среды и в конечном итоге влияет на качество туш и химический состав тканей
Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела
Снижение уровня энергии в рационе на 30% по сравнению с существующими нормами приводит к повышению выхода мяса в туше на 56% и уменьшение количества сала на 6-13%, а 15%-ное снижение уровня энергии соотв отно на 3,0 и 3,5.
Повышение уровня энергии на 15% по сравнению с нормой увеличивает выход сала на 3% и снижает выход мяса на 2%. Калорийность 1 кг фарша, приготовленного из мяса и сала после обвалки туш, ниже на 12,5% п при снижении уровня питания поросенка на 30% и на 5% - при снижении на 15%.
При снижении уровня энергии в рационе на 15-30% уменьшается толщина шпика на 3-12% и увеличивается площадь мышечного глазка на 613%, а также удельная масса туши на 1-3%, увеличивается йодное число п ого жира указывает на сдвиг в сторону повышения содержания жирных кислот. Число рефракции жира не зависит от уровня кормленияі.
uchebnikionline.com
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ рН МЯСА
Казань 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Морфология и химия мяса
1.1 Морфологический состав мяса
1.2 Химический состав мяса
1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы
2. Послеубойные изменения мяса
2.1 Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя
2.2 Пороки мяса
3. Методы определения свежести мяса
3.1 Органолептический метод
3.2 Микробиологический метод
3.3 Гистологический метод анализа
3.4 Химические и физико-химические методы
3.5 Методы определения рН
4. Определение рН мяса потенциометрическим методом
4.1 Объекты исследования
4.2 Материалы, реактивы и оборудование
4.3 Подготовка проб и проведение анализа
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.
Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань или скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса:
1) мясо на костях — мясные туши и полутуши;
2) мясо обваленное — отделенные от костей мягкие части туши;
3) мясо жилованное — мышечная ткань, отделенная от видимых соединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов.
Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека.
Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.
К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества – PSE, DFD, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 час после убоя) и в охлажденных в течение 24 часов.
1 МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЯ МЯСА
1.1 Морфологический состав мяса
Мышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.
Мышечная ткань составляет в среднем 50—60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши.
Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Темно-красный цвет имеет мясо лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин (таблица 1).
Таблица 1 Факторы, влияющие на цвет мускулатуры
Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней при откорме их в условиях адинамии. «Белое мясо» свиней непригодно для промышленной переработки и, как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества.
Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.
Запах мяса, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет.
Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных. Наличие кормовых и лекарственных запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.
По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт—многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно. Оно имеет удлиненную веретенообразную форму длиной до 12 мм и в поперечнике от 10 до 100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой — сарколеммой. Около внутренней поверхности сарколеммы находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых.
Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой — фасцией, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном — зернистость.
1.2 Химический состав мяса
Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т. д. Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань. Составные части мышечной ткани: вода, белки, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины.
Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в (%):
влага (вода)- 73—77
белки - 13—21
липиды - 1,0—3,0
экстрактивные азотистые вещества - 1,7—2,0
экстрактивные безазотистые вещества- 0,9—1,2
минеральные вещества - 0,8—1,2
Вода в мышечной ткани находится в гидратносвязанном и свободном состоянии. Гидратносвязанная вода, которая составляет 6—15% от ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки, и высушиванием от клетки ее отделить невозможно. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода от клетки отделяется высушиванием.
Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие белков мышечной ткани (мышечного волокна) видно на представленной схеме 1.
Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют 90% от всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными, так как в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). На белки миофибриллов приходится около 60% от всех белков мышечной ткани, из которых до 40% составляет миозин и 12—15%—актин. Комплекс актина и миозина — актомиозин является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. К этой группе относится и тропомиозин, количество его может быть от 2,5 до 5%. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин, миозин и тропомиозин относятся к классу глобулинов.
Белки саркоплазмы составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию белков саркоплазмы (до 20%) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10% саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин — типичный альбумин, составляет 1—2% от всех белков и выполняет, как и миоген, в основном ферментативные функции.
mirznanii.com
ГОСТ Р 51478-99(ИСО 2917-74)
Группа Н19
ОКС 67.120.10ОКСТУ 9209
Дата введения 2001-01-01
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленностиВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 634-ст
3 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст международного стандарта ИСО 2917-74 "Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)" с дополнительными требованиями, отражающими потребности экономики страны (за исключением 8.1; 8.6; разделов 2, 5, 7, 10)
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2010 г.
Настоящий стандарт распространяется на мясо, включая мясо птицы, и мясные продукты и устанавливает контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН) для однородных и неоднородных продуктов.
В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт:ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением:pH мяса и мясных продуктов: Результат измерений концентрации ионов водорода, полученный в соответствии с методикой, изложенной в настоящем стандарте.Примечание - Ввиду сравнительно высокого содержания электролита в водной фазе многих мясных продуктов, а также в связи с тем, что рН-метр калибруется с использованием буферных растворов с низким содержанием электролита, экспериментальные данные могут быть не идентичны расчетным значениям рН.
Измерение разности электрических потенциалов между стеклянным электродом и электродом сравнения, помещенными в образец мяса или мясных продуктов.
Все реактивы, используемые в приготовлении растворов, должны быть аналитического качества (не ниже х.ч.). Вода должна быть дистиллированной или эквивалентной чистоты.
5.1 Спирт этиловый, 95%-ный раствор (по объему).
5.2 Эфир диэтиловый, насыщенный водой.
5.3 Приготовление буферных растворов для калибровки рН-метра.
5.3.1 Буферный раствор рН 4,00 при 20 °СВзвешивают 10,211 г кислого фталевокислого калия [KHCH(COO)], предварительно высушенного до постоянной массы при 125 °С, и растворяют в воде. Разбавляют до общего объема 1000 см.рН полученного раствора составляет 4,00 при 10 °С и 4,01 при 30 °С.
5.3.2 Буферный раствор рН 5,45 при 20 °ССмешивают 500 см 0,2 н. раствора лимонной кислоты с 375 см 0,2 н. раствора едкого натра.рН полученного раствора составляет 5,42 при 10 °С и 5,48 при 30 °С.
5.3.3 Буферный раствор рН 6,88 при 20 °СВзвешивают 3,402 г фосфорнокислого калия однозамещенного (KНРО), 3,549 г фосфорнокислого натрия двузамещенного (NaHPO) и растворяют в воде. Разбавляют до общего объема 1000 см.рН полученного раствора составляет 6,92 при 10 °С и 6,85 при 30 °С.
6.1 рН-метр, позволяющий производить измерения с допускаемой погрешностью ±0,05 единицы рН. При отсутствии датчика температуры измерения проводят при температуре 20 °С. Данное устройство должно быть обеспечено достаточной защитой от индукционных токов, внешних электрических зарядов или токов, генерируемых во время измерений.
6.2 Стеклянный электрод. Могут использоваться стеклянные электроды различных геометрических форм, например сферические, конические, цилиндрические или игловидные.Стеклянный электрод с мембраной хранят погруженным в воду.
6.3 Электрод сравнения, например каломельный электрод или электрод из хлорида серебра, содержащий насыщенный раствор хлорида калия.Электрод хранят в насыщенном растворе хлорида калия.Примечание - Может быть использована также комбинация из электрода сравнения и стеклянного электрода. Если нет специального указания, комбинированный электрод хранят в дистиллированной воде.
6.4 Мясорубка механическая лабораторного типа, с решеткой диаметром отверстий не более 4 мм.
Отбор проб - по ГОСТ Р 51447.Пробы отбирают массой не менее 200 г. Значение рН определяют сразу или пробу хранят таким образом, чтобы изменение рН было минимальным.
8.1 Подготовка пробОбразец пробы измельчают, дважды пропуская через мясорубку, и перемешивают, за исключением случаев, когда испытания проводят без разрушения образца.Образцы очень сухих продуктов перед определением рН, кроме обычной обработки, могут быть гомогенизированы с равным количеством дистиллированной воды в лабораторном миксере.
8.2 От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы ввести электроды.
8.3 Калибровка рН-метраКалибруют рН-метр, используя буферный раствор с известным значением рН, близким к значению рН анализируемого раствора при температуре измерения.Если рН-метр не снабжен регулятором температуры, температура буферного раствора должна быть (20±2) °С.
8.4 Измерение
8.4.1 Вводят электроды в пробу и устанавливают регулятор температуры рН-метра на температуру пробы. При отсутствии регулятора температуры температура пробы должна быть (20±2) °С.
8.4.2 Измерения рН проводят в зависимости от конструкции рН-метра. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают значение рН непосредственно со шкалы устройства с точностью ±0,05 единицы рН.На одном испытуемом образце проводят три единичных измерения.
8.5 Очистка электродовЭлектроды очищают, вытирая их ватой, смоченной последовательно диэтиловым эфиром и этиловым спиртом. Затем их промывают водой и хранят в соответствии с 6.2 и 6.3.
8.6 Обработка результатов
8.6.1 За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение трех единичных измерений, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.
8.6.2 Сходимость результатовРасхождение между предельными значениями трех результатов измерений не должно превышать 0,15 единиц рН.
9.1 От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы провести измерение рН в нескольких местах.
9.2 Калибровка рН-метра в соответствии с 8.3.
9.3 Измерение
9.3.1 Если проба для анализа имеет твердую консистенцию, в ней делают отверстие для каждой точки измерения с таким расчетом, чтобы стеклянный электрод мог быть введен без повреждения и плотно прилегал к объекту измерения.
9.3.2 Измерение проводят в соответствии с 8.4.1 и 8.4.2.В каждой точке проводят два единичных изменения.
9.3.3 В случае необходимости установления расхождения между значениями рН, измеренными в разных точках пробы, повторяют измерения в этих точках. Число точек измерения зависит от характера и объема образца.
9.4 Очистка электродов в соответствии с 8.5.
9.5 Обработка результатов
9.5.1 За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух единичных измерений, полученных в одной и той же точке, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат для каждой точки округляют до первого десятичного знака.
9.5.2 Сходимость результатовРасхождение между двумя значениями рН, полученными для одной точки, не должно превышать 0,15 единицы рН.
Протокол испытаний должен содержать следующую информацию:- ссылку на используемый метод;- полученные результаты с указанием, соблюден ли контроль сходимости.Также должны быть указаны любые условия проведения испытаний, не установленные настоящим стандартом и касающиеся подробностей, которые могут повлиять на результат.Протокол должен содержать всю информацию, необходимую для полной идентификации пробы.В случае определения рН продуктов, которые не могут быть гомогенизированы, указывают различные точки измерения, если необходимо, с помощью кривых.Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеПродукты мясные. Методы анализа: Сб. ГОСТов. -М.: Стандартинформ, 2010
docs.cntd.ru
